仁志・多喜馬の戯言日記＆戯言通信

持ち運びやすく手軽に食べられお腹もしっかり満たされるというなんとも便利な日本のソウルフードのおにぎりで、私もウォーキングの時など昼ご飯用に作って持っていくのだ。その味はシンプルだからこそ握り方ひとつで変わるもので、絶妙な技を体得して美味しいおにぎりを作ってみたいものなのだ。日々のお弁当やレジャーはもちろん夜食やおやつにも重宝するおにぎりなのだが、だれでもおいしいおにぎりを食べると思わず頬がほころぶというのだ。上手に握るとおにぎりは冷めてもおいしいのが特徴で、持ち上げても崩れないのに口に入れるとホロッと崩れるような、おいしいおにぎりを握るのって意外と難しく、そんなプロの技でおうちのおにぎりをもっとおいしくする方法がＩＴＣに載っていたのだ。

行楽シーズンや年末人が集まるこのシーズンにおいしい握り方のコツが掴めたらおにぎりの出番ももっと多くはずで、まずおいしいおにぎりを握るコツは 4 つあるというのだ。第一点は「ご飯を炊く時は水加減を控えめに」ということで、ほかにも「 炊き上がったご飯を切り混ぜる」とか、「ほどよい塩加減」に「熱いうちに頑張って握るって力加減は優しく」というこの 4 つのコツをつかむとおいしいおにぎりになるというのだ。ご飯の炊きあがりは「やや固め」の仕上がりになるように水加減を通常より少なめで炊くのがおすすめで、固めに炊くことで後にご飯を切る時にご飯がつぶれたりダマになったりするのを防いでくれるというのだ。お米の種類やその時の気温に合わせて吸水時間を調節しながら炊き上げるのもおいしくするコツだという。

ご飯が炊きあがり蒸らしを十分に済ませたらご飯をバットや大きめのお皿などにあけ、これは平らに広げることでご飯の間に残っている余分な水分が飛びやすくなり、そして米粒が離れるようにしゃもじを縦に使ってご飯を切っていくというのだ。ご飯を切ることによって炊飯器の中で密着していたお米に空気の層が生まれ握った際にふんわりとした口あたりになるという。ご飯を切るイメージがしづらい人もお寿司屋さんが寿司桶でご飯を切っている様子をイメージしてみてご飯を斬るといいそうなのだ。ご飯に斜めに切れ目を入れるようにしゃもじをサッサと動かし、この時ご飯を混ぜないように注意しないとご飯にねばり気が出てしまうことから、混ぜるのではなくあくまで切ることを意識して少し冷ますといいというのだ。

おにぎりを握るには手に塩をつけて三角形に整えるのだが、いきなり手にもって三角形に握るのは難しくてもこれで三角形になるためのガイドができるようにするという。迷いがちなのは「塩加減」なのだがどのくらいの塩の量が適正かというと、「付けすぎ」か「それとも足りない」と気になったら、手を軽く濡らしたあと指 2 本もしくは 3 本の指の腹に塩をつけて、手になじませるといいという。少し多いかなと感じるかもしれないくらいが塩は手になじんで程よくおにぎりに付くというのだ。塩加減はお好みによって調節して真ん中に具材を入れ、まわりのご飯をかぶせてゆっくりと握るというのだ。握るときに無駄な圧力を加えないで済むし、衛生面の観点からおにぎりを握る際ラップを使用することもあるという。

ご飯の熱が冷めないうちに素早くおにぎりを握るとよく、はじめはちょっと熱いがそこを頑張って握ると美味しいおにぎりができるという。氷を入れた冷水をボウルに用意して手を冷やしながら握ると良いが、既に冷めているご飯でおにぎりを握る際は人肌程度に温めてから握ると良いというのだ。握る時は赤ちゃんの手を握るようなイメージでふんわりと握り、ご飯は冷めると固くなるためギュッギュッと強く握るとおにぎりが冷めた時に固くなってしまうという。温かいご飯をふんわり握ることが冷めてもおいしいおにぎりを握るコツで、握ったおにぎりは慌てずに粗熱をとるため置いておき、表面が乾いたらのりを巻いて完成で、握った後にしっかり冷まして湿気を逃しておけばラップでもアルミ箔でも問題はないという。