2018年04月01日
カテゴリ： カテゴリ未分類
私も家族サービスで利用することもあるのだが、いま食通をうならせる旨い回転寿司屋が増えているという。お手軽な外食の選択肢として庶民に愛される回転寿司だが、100円寿司など値段の安さを推す店もあればブランド産地の魚を都会にいながら味わえることを売りにするグルメ寿司もあって百花繚乱だというのだ。回転寿司業界は6千億円を超える市場規模と言われており、回転寿司評論家米川伸生氏によるとちょっとしたコツでさらにおいしく食べれるというのだ。外食産業は少子高齢化の影響で軒並み厳しい経営を強いられているが、その中でも回転寿司業界は年々成長を続けているが、魚価の高騰や人件費アップといった向かい風もあって成長市場とはいえ業界内では熾烈な競争が繰り広げられているいう。
回転寿司屋の良し悪しを見分けるためどうしてもまず目が行ってしまうのは寿司ネタとなる魚の質だが、回転寿司評論家の米川伸生氏は人材力に注目している。「質のいいネタをいくら調達できても、それをいい状態でお客さんに楽しんでもらうには、職人の力が欠かせない」ということなのだが、確かに仕入れた魚をうまくさばくにしても、あぶったりづけにしたり一仕事加えるにしても、そしておすすめネタを客にわかりやすく紹介するにしても、職人の知識やスキルは欠かせないというのだ。「そのため、人気店は決まって人材育成に力を入れています」とされ、金沢から首都圏等に進出して大人気となっている「金沢まいもん寿司」は、地元ではより高級な店も出しているため若手職人をその店へ送り込み修業させているという。
教育の仕組みを整備したり店長に昇格させたりするための知識やスキルを資格化したりしている店もあって、グルメ寿司チェーンの代表格の「すし銚子丸」は石田満社長によると、地区ごとに中心となるコア店舗を設定し教育の拠点にしてサービス品質の維持を図っているという。 いい回転寿司屋を作るためのカギとなる「人材力」だが、回転寿司業界に限らず外食産業全体が頭を悩ますのが優秀な人材の確保や定着で、理想的な年間5店の新規出店の実現には毎年30人の新卒採用が必要だというが、「ここ2年は年数人しか採用できていない」と石田社長は話している。経験者の中途採用はさらに厳しい状況で今後も進展する少子高齢化を考えれば中長期的にもこうした採用難の状況は続くだろうといわれているのだ。
よい職人がいるかどうかがよい回転寿司屋か否かの分かれ道ということだが、そこを見極める方法は何かあるというと、米川氏は「入り口にいちばん近い場所に立っている寿司職人がポイントです」と説いている。店に入って最初にあいさつされる職人によって店の印象は決まってしまうもので、「だからそこは店長か一番の花形職人という、その店のエースの定位置なのです」 エースの印象が悪かったり元気がなかったりすればあとは推して知るべしということだろう。その他の店の良し悪しを見極めるポイントも聞いてみると、「入り口付近に喫煙スペースがある店はまずダメです」という。回転寿司屋は子どもも多く訪れその動線に紫煙が漂っているようでは論外で、「そんなことにも気が配れない店が、他のことに気が利くとは思えません」という。
「今日のおすすめ3カン」のようなその日のおすすめを用意していない店は、おすすめできないとも米川氏は言う。「おすすめがはっきり示せないような、適当な仕入れをしているのか、と疑問が湧きます」というが、おすすめ3カンにはあまり量を食べられない客への気配りも感じられるというのだ。ブランド産地の海産物を東京でもおいしく食べさせるという特徴が共通しているというが、このタイプの新たな注目株として米川氏が推すのが愛媛から東京に進出している「すしえもん」で、マダイについては伊達真鯛という養殖ものを使っているが、これが東京の回転寿司ではいちばんおいしいマダイではないかと、米川氏は太鼓判を押す。「愛媛県の宇和島から、いかに鮮度を保って東京へ運ぶか。そこに企業努力を注いでいます」というのだ。
回転寿司屋の良し悪しを見分けるためどうしてもまず目が行ってしまうのは寿司ネタとなる魚の質だが、回転寿司評論家の米川伸生氏は人材力に注目している。「質のいいネタをいくら調達できても、それをいい状態でお客さんに楽しんでもらうには、職人の力が欠かせない」ということなのだが、確かに仕入れた魚をうまくさばくにしても、あぶったりづけにしたり一仕事加えるにしても、そしておすすめネタを客にわかりやすく紹介するにしても、職人の知識やスキルは欠かせないというのだ。「そのため、人気店は決まって人材育成に力を入れています」とされ、金沢から首都圏等に進出して大人気となっている「金沢まいもん寿司」は、地元ではより高級な店も出しているため若手職人をその店へ送り込み修業させているという。
教育の仕組みを整備したり店長に昇格させたりするための知識やスキルを資格化したりしている店もあって、グルメ寿司チェーンの代表格の「すし銚子丸」は石田満社長によると、地区ごとに中心となるコア店舗を設定し教育の拠点にしてサービス品質の維持を図っているという。 いい回転寿司屋を作るためのカギとなる「人材力」だが、回転寿司業界に限らず外食産業全体が頭を悩ますのが優秀な人材の確保や定着で、理想的な年間5店の新規出店の実現には毎年30人の新卒採用が必要だというが、「ここ2年は年数人しか採用できていない」と石田社長は話している。経験者の中途採用はさらに厳しい状況で今後も進展する少子高齢化を考えれば中長期的にもこうした採用難の状況は続くだろうといわれているのだ。
よい職人がいるかどうかがよい回転寿司屋か否かの分かれ道ということだが、そこを見極める方法は何かあるというと、米川氏は「入り口にいちばん近い場所に立っている寿司職人がポイントです」と説いている。店に入って最初にあいさつされる職人によって店の印象は決まってしまうもので、「だからそこは店長か一番の花形職人という、その店のエースの定位置なのです」 エースの印象が悪かったり元気がなかったりすればあとは推して知るべしということだろう。その他の店の良し悪しを見極めるポイントも聞いてみると、「入り口付近に喫煙スペースがある店はまずダメです」という。回転寿司屋は子どもも多く訪れその動線に紫煙が漂っているようでは論外で、「そんなことにも気が配れない店が、他のことに気が利くとは思えません」という。
「今日のおすすめ3カン」のようなその日のおすすめを用意していない店は、おすすめできないとも米川氏は言う。「おすすめがはっきり示せないような、適当な仕入れをしているのか、と疑問が湧きます」というが、おすすめ3カンにはあまり量を食べられない客への気配りも感じられるというのだ。ブランド産地の海産物を東京でもおいしく食べさせるという特徴が共通しているというが、このタイプの新たな注目株として米川氏が推すのが愛媛から東京に進出している「すしえもん」で、マダイについては伊達真鯛という養殖ものを使っているが、これが東京の回転寿司ではいちばんおいしいマダイではないかと、米川氏は太鼓判を押す。「愛媛県の宇和島から、いかに鮮度を保って東京へ運ぶか。そこに企業努力を注いでいます」というのだ。
お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
【毎日開催】
15記事にいいね！で1ポイント
キーワードサーチ
▼キーワード検索
まだ登録されていません
コメント新着
© Rakuten Group, Inc.
