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2007年06月06日

アルケッチャーノ　奥田シェフに会えた（トークショーを拝聴）

テーマ：管理栄養士・栄養士の仕事話(81)

カテゴリ：栄養士種

アルケッチャーノってなに？奥田シェフって？という方はこちらをご覧ください。河北新報ブログサイトのイタリアン（自称？）のアルケッチャーノ礼賛記です

今日本で一番注目されているシェフの一人です。
情熱大陸でも紹介されたのでご覧になった方も多いのでは？

さてその内容です。

氏によると料理は母の心だそうです。お出しする相手が今どういう体の状態なのか、なにが食べたいと思っているか、何がたりないのかを判断して一番よいものをお出しする。
もし満足いただけないときは、再度挑戦させていたけるようにお願いする。
２度目は絶対満足していただける自信があります、と言い切っていました。

彼が注目されたのはお店のある庄内（山形県の海沿いの地方）の地物に徹底してこだわった料理ということ。そしておいしい地物を何とか世間に知ってもらいたいという熱い情熱。

そして、料理は材料と相談しながら、どうしたら一番おいしくなってもらえるかを食材に聴きながら決めるということ。

料理ありきではないのですね。
食材がまずあって、そしてそれがどう料理されたいといっているかを聴きながら料理法を決める。

私たちって決まった食材を料理に押し込んではいないでしょうか。いや、栄養という名の型にはめ込んではいないでしょうか。

反省です。

お浸しは「ほうれん草」と決めたから、市場にその日なくても冷凍のものを使ってでもほうれん草にしてしまう。これでよいのかしら。

食材は自然の産物だからない日があって当然。だったら何をどう使うか？

予定が決まっているから、作業がどうだから、ではなくもっと柔軟になりたいね。
そんなの無理、って頭から決め付けずにね。少しずつでも進歩したい。

食材と食べる人と相談しながらね
これって洞察力と観察力と料理力とコミュニケーション力が問われるよね。

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