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2017/05/05

【改訂新版】カクテルーーその誕生にまつわる逸話（48）Knickerbocker／5月5日（金）

カテゴリ：カクテル誕生の逸話

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　48．ニッカーボッカー（Knickerbocker）

【現代の標準的なレシピ】 【スタイル】 シェイク

　19世紀半ばに誕生した最初期の古典的カクテルの一つです。考案者は伝わっていません。カクテル名は、ニューヨークに数多くやって来たオランダ系移民が愛用していた「短ズボン」に由来し、転じて「ニューヨーク市民」のことを指す俗語としても知られています。

　しかし、残念ながら現代日本のバーでの知名度はそう高いとは言えません。私自身もバーで頼んでいる人や、お客様に勧めているマスターを見たことは、ほとんどありません。ところが「ニッカーボッカー」は、欧米では現在に至るもそれなりに名の知られたカクテルで、クラシック・カクテルが近年再評価されていることもあって、再び人気ドリンクの一つとして注目を集めています。

　欧米のカクテルブックで「ニッカーボッカー」が初めて登場するのは、“カクテルの父”とも言われるジェリー・トーマス（Jerry Thomas）のカクテルブック「How To Mix Drinks or the Bon-Vivant's Companion」（1862年初版刊）です。
　そのレシピは、「ラム1Glass、キュラソー2分の1tsp、ラズベリー・シロップ2tsp、ライム（またはレモン）・ジュース2分の1個分（シェイク・スタイル）」となっています（※ただし、ニッカーボッカーは本文の「Cocktails」の項ではなく、「Fancy Drinks」という項に「トム＆ジェリー」や「プース・カフェ」などと共に登場しています）。

　ちなみに、トーマスの本以降、1880～1940年代の主なカクテルブックは「ニッカー・ボッカー」をどう取り扱っていたのか、どういうレシピだったのか、ひと通りみておきましょう。

・「Bartender’s Manual」（ハリー・ジョンソン著、1882年初版刊、1934年再版刊、2008年復刻版刊）米　ラム1Glass、キュラソー2分の1Glass、ラズベリー・シロップ2tsp、レモン・ジュース2dash、氷、飾り＝パイナップル・スライス、オレンジ・スライス（ステアまたはシェイク・スタイル）

・「Modern Bartender's Guide」(O.H.バイロン著、1884年刊）米　ラム1Glass、キュラソー2分の1Glass、ラズベリー・シロップ2tsp、レモン・ジュース2分の1個分、氷、飾り＝パイナップル・スライス、オレンジ・スライス（ステア・スタイル）

・「Modern American Drinks」（ジョージ・J ・カペラー著、1895年初版、2008年復刻版刊）米　ラム1jigger（約45ml）、キュラソー2分の1pony（約15ml）、Glass、ラズベリー・シロップ1pony（約30ml）、レモン・ジュース2分の1個分、飾り＝パイナップル、オレンジ、レモンのスライス（ビルド・スタイル）

・「Bartenders Guide： How To Mix Drinks」（ウェーマン･ブラザース編、1912年初版、2008年復刻版刊）米　ラム1Grass、キュラソー3dash、ラズベリー・シロップ3tsp、レモン・ジュース2分の1個分（ビルド・スタイル）

・「ABC of Mixing cocktails」（ハリー・マッケルホーン著、1919年刊）英　ラム3分の2、ラズベリー・シロップ1tsp、レモン・ジュース1tsp、オレンジ・ジュース1tsp、キュラソー2dash、パイナップル1切れ（飾り）　
　※ラム「3分の2」という表記だけで、残りの「3分の1」については、マッケルホーンはなぜか触れていません。

・「The Savoy Cocktail Book」（ハリー・クラドック著、1930年刊）英　ラム3分の2、キュラソー2dash、ラズベリー・シロップ、レモン・ジュース、オレンジ・ジュース各1tsp、飾り＝パイナップル・スライス）※ただし、「ニッカーボッカー・スペシャル（Knicker-bocker Special）」との名で掲載されています。
　※同著には「ニッカーボッカー」というカクテルも収録されていますが、ジン3分の2、ドライ・ベルモット3分の1、スイート・ベルモット1dash、レモン・ピール（シェイク・スタイル）と、明らかにマティーニのバリエーションです。
　なぜ、マティーニのバリエーションとして「ニッカー・ボッカー」という名のカクテルが生まれたのか、本来の「ニッカー・ボッカー」がなぜ「ニッカー・ボッカー・スペシャル」とその名が変わってしまったのかは、今後解明すべき課題です。

・「Cocktails by “Jimmy” late of Ciro's」（1930年初版刊、2008年復刻版刊）米　ラム4分の3、オレンジ＆レモン・ジュース4分の1、キュラソー2dash、飾り＝パイナップル・スライス（スタイル不明）

・「The Artistry Of Mixing Drinks」（フランク･マイアー著　1934年刊）仏　ラム1Grass、ラズベリー・シロップ1tsp、レモン・ジュース＆オレンジ・ジュース各1tsp、飾り＝パイナップル・スライス（シェイク・スタイル）

・「The Official　Mixer's Manual」（パトリック・ギャヴィン・ダフィー著　1934年刊）米　ラム3分の2、キュラソー3分の1、ラズベリー・シロップ、レモン・ジュース、オレンジ・ジュース各1tsp、パイナップル・スライス＝クラッシュド（シェイク・スタイル）

・「Mr Boston Bartender’s Guide」（1935年刊）米　ラム60ml、キュラソー2分の1tsp、ラズベリー・シロップ1tsp、レモン・ジュース1tsp、オレンジ・ジュース1tsp、飾り＝パイナップル・スライス（シェイク・スタイル）

・「The Old Waldorf-Astoria Bar Book」（Ａ．Ｓ．クロケット著　1935年刊）米　ブランデー45ml、レモン・ジュース2分の1個分、アンゴスチュラ・ビターズ2dash、角砂糖1個、レモンピール　　※「Knicker-bocker」を名乗っているが、ベースの酒もレシピもまったく異なる。

・「Café Royal Cocktail Book」（Ｗ．Ｊ．ターリング著　1937年刊）英　ラム45ml、キュラソー2dash、分の1tsp、ラズベリー・シロップ、レモン・ジュース、オレンジ・ジュース各3dash、飾り＝パイナップル・スライス（シェイク・スタイル）

・「Trader Vic’s Book of Food and Drink」（ビクター・バージェロン著　1946年刊）米　ラム60ml、キュラソー2分の1tsp、ラズベリー・シロップ、レモン・ジュース、オレンジ・ジュース各1tsp、飾り＝パイナップル・スライス（シェイク・スタイル）＝「ニッカーボッカー・スペシャル」の名で収録。※サヴォイ・カクテルブックと同様、「ニッカーボッカー」というマティーニのバリエーション・カクテルも併せて紹介されている。

　1950年代以前のカクテルブックでは、「ニッカーボッカー」と「ニッカーボッカー・スペシャル」のレシピが入れ替わっているケースは少なくありません。また、ブランデー・ベースの同名カクテルも著名なカクテルブックに登場するなど、現場には混乱が見られます。

　なお、上記で紹介したような古い時代の「ニッカーボッカー」レシピに登場するラムの種類（産地）ですが、サンタ・クルーズ（Santa Cruz）、セント・クロワ（St.Croix）と記されているケースが多く、ジャマイカ（Jamaica）、プエルトリカン（Puerto Rican）と記されている例もありましたが、とくに種類・産地・銘柄は指定せずというケースも相当数ありました。

　「ニッカーボッカー」は、日本にも1920年代末に出版されたカクテルブックに紹介されていることからも、20年代半ばまでには伝わっていたことは間違いありません。しかしラズベリー・シロップや生のラズベリーは日本では入手が難しかったこともあり、バーの現場ではその後もなかなか普及しませんでした。日本では、現在ラズベリー・シロップの入手はさほど難しくありませんが、生ラズベリーは高価なので（残念ですが）バーの現場ではあまり利用されていません。

【確認できる日本初出資料】 「カックテール」（安土禮夫著、1929年刊）。レシピは「ラム・ワイングラス１杯、キュラソー半杯、ラズベリー・シロップ大匙2杯、レモン汁2分の1個分、パイナップル・スライス、オレンジ・スライス各１切れ、氷（ビルド）」となっています。

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