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2017/12/10

【改訂新版】カクテルーーその誕生にまつわる逸話＜77＞Sazerac／12月10日（日）

カテゴリ：カクテル誕生の逸話

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　77．サゼラック（Sazerac）

【現代の標準的なレシピ】 末尾【注】ご参照 ）4dash、シュガー・シロップ2dash、アブサン1dash（一緒にステアするか、前もってグラスにスプレーする）、レモン・ピール　 【スタイル】 ステア　
　※ショートカクテルで飲まれることが多いですが、ロックスタイルで提供されることも珍しくありません。ロックの時はシロップではなく、角砂糖が使われます。

　「サゼラック」は、1850年代、米国ニュー・オーリンズのバー「サゼラック・コーヒー・ハウス」で誕生したと伝わる、最初期の代表的なクラシック・カクテルです（出典：Wikipedia英語版ほか）。古い時代のカクテルブックには必ずと言っていいほど登場します。

　考案者は、このバーのオーナーだったアーロン・バード（Aaron Bird）であるとWikipedia英語版は紹介しています（出典：The Sazerac of New Orleans: A History from the Sazerac Company Archives ）。ただし、この「サゼラック」には付き物の「ペイショーズ・ビターズ」の考案者、アントワーヌ・ペイショー（Antoine Peychaud）が1869年～80年まで「サゼラック・コーヒーハウス」で働いていたという経緯もあり、レシピが固まるまでの過程でペイショーが関わったのではないかという見解もあり、その可能性は十分考えられます。

　「サゼラック」は元々は、同名のコニャックをベースにしたカクテルでした。しかし、1870年にフランス全土のブドウ畑が病害虫で壊滅状態になったため、米国へ輸出されるコニャックが激減。その結果、代用品としてライ・ウイスキーが使われるようになり、そのまま定着したとのことです（現在では、ライの代わりにバーボンを使うレシピもよく見られます）。

　欧米のカクテルブックに「サゼラック」が登場するのは、なぜかかなり後になってからです。現時点で確認できた限りでは、確認できる最も古い文献は、1930年に、サヴォイホテルのチーフ・バーテンダー、ハリー・クラドック（Harry Craddock）が著した古典的名著「The Savoy Cocktail Book（サヴォイ・カクテルブック）」です。
　そのレシピは、「ライ・ウイスキー1Glass、アンゴスチュラ・ビターズ（またはペイショーズ・ビターズ）1dash、角砂糖1個、アブサン1dash（事前にグラスを濡らす）、レモンピール（ステア・スタイル）」となっています。

　ちなみに、「The Savoy…」と同様、名著として知られるハリー・マッケルホーン（Harry MacElhone）著の「ABC of Mixing Cocktails」（1919年初版刊）には、「Sazerac」はなぜか収録されておらず、「Zazarac（ザザラック）」という名前のカクテルが紹介されています。
　「Zazarac」のレシピは、「ライ・ウイスキー3分の1、バカルディ・ラム6分の1、アニゼット（マリブ・リザール）6分の1、ガム・シロップ6分の1、アンゴスチュラ・ビターズ1dash、オレンジ・ビターズ1dash、アブサン3dash、レモンピール」（シェイク・スタイル）となっていて、ラムが加わるところ以外は、ほとんど「サゼラック」と言っていいでしょう。

　Wikipedia英語版は、この「Zazaracは、Sazeracのバリエーションである」と説明しています。20世紀初頭には間違いなく「Sazerac」は欧州にバーにお目見えしていたのですが、マッケルホーンはなぜか、「Sazerac」は無視して、そのバリエーションと言われる「Zazarac」の方をを取り上げています（その理由はよく分かりません。ちなみに、サヴォイ・カクテルブックは「Sazerac」と「Zazarac」の両方を取り上げています。面白いですね）。

　なお、現在でも市販されている「ABC of Mixing Cocktails」の復刻改訂版「Harry's ABC of Mixing Cocktails」(1986年刊)では、「Zazarac」は姿を消して、「Sazerac」が収録されています。レシピは「アニス4dash（でグラスを濡らす）、アンゴスチュラ・ビターズを振った角砂糖1個、ロックアイスを入れて、バーボン・ウイスキー60mlを満たす（ステア）」となっており、ロックで提供するスタイルです。

　それでは、1880～1950年代の主なカクテルブック（「The Savoy Cocktail Book」以外）は「サゼラック」をどう取り扱っていたのか、どういうレシピだったのか、ひと通りみておきましょう。

・「Bartender’s Manual」（Harry Johnson著、1882年刊）米、「American Bartender」（William Boothby著、1891年刊）米、「Modern American Drinks」（George Kappeler著、1895年刊）米、「Dary's Bartenders' Encyclopedia」（Tim Daly著、1903年刊）米、「Bartenders Guide： How To Mix Drinks」（Wehman Brothers編、1912年刊）米、「173 Pre-Prohibition Cocktails）」　＆「The Ideal Bartender」（Tom Bullock著、1917年刊）米、「Cocktails by “Jimmy” late of Ciro's」（1930年初版刊、2008年復刻版刊）米　いずれも掲載なし

・「The Artistry Of Mixing Drinks」（Frank Meier著　1934年刊）仏　
　サゼラック・ブランデー1Glass、キュラソー1tsp、アンゴスチュラ・ビターズ1dash、ペルノー1dash（事前にグラスを濡らす）（ステア）　
　※著者フランク・マイアーは、当時パリのリッツホテルのバーテンダーでしたが、同書の「Sazerac」の項で「SazeracとZazaracの間で混乱・混同が見られている」という注目すべきコメントを記したうえで両方を収録し、別のカクテルであることを強調しています。つまり、1920～30年代ですら、バーの現場では両者の混同があったようです。ちなみに、マイヤーが紹介した「Zazarac」はバーボンウイスキー・ベースで、ソーダも加えるレシピになっています。

・「The Official Mixer's Manual」（Patrick G.Duffy著、1934年刊）米　
　ライ・ウイスキー1jigger、ペイショーズ・ビターズ1dash、角砂糖1個、ペルノー（事前にグラスを濡らす）、レモンピール（ステア）

・「World Drinks and　How To Mix Them」（William Boothby著、1934年刊）米　
　ウイスキー4分の3jigger、ペイショーズ・ビターズ2dash、シロップ2分の1tsp、アブサン（事前にグラスを濡らす）、レモンピール（ステア・スタイル）
　※同書にはサヴォイ・カクテルブックと同様、「Zazarac」も収録されていて、そのレシピは「ウイスキー2分の1jigger、バカルディ・ラム1tsp、アニゼット1tsp、シロップ1tsp、アブサン3dash、アンゴスチュラ・ビターズ3drops、オレンジ・ビターズ1dash（シェイク、カクテルグラスで）」となっています。

・「The Old Waldorf-Astoria Bar Book」（A.S. Crockett著　1935年刊）米　
　バーボンまたはスコッチ・ウイスキー1jigger、スイート・ベルモット1dash、アブサン1dash、ペイショーズ・ビターズ2～3dash（スタイルは不明）

・「Mr Boston Bartender’s Guide」（1935年初版刊）米　
　ライまたはバーボン・ウイスキー2onz（60ml）、ビターズ2dash、角砂糖2分の1個分、アブサン4分の1tsp（事前にグラスを濡らす）、レモンピール（ステア）

・「Café Royal Cocktail Book」（Ｗ.Ｊ. Tarling著　1937年刊）英　
ライ・ウイスキー1Glass、アンゴスチュラ・ビターズ1dash、角砂糖1個、アブサン1dash（事前にグラスを濡らす）、レモンピール（ステア）

・「Trader Vic’s Book of Food and Drink」（Victor Bergeron著　1946年刊）米　
　ライ・ウイスキー1onz、シロップ1dash、ペイショーズ・ビターズ1dash、アブサン（事前にグラスを濡らす）、レモンツイスト（ステア）

・「Esquire Drink Book」（Frederic Birmingham著　1956年刊）米　
　バーボンまたはライ・ウイスキー60ml、角砂糖2分の1個、ペイショーズ・ビターズ3dash、ペルノー（事前にグラスを濡らす）、レモンピール（ステア）

　「サゼラック」は、日本には少なくとも1920年代前半までには伝わり、「カクテル（混合酒調合法）」（秋山徳蔵著、1924年刊）、「コクテール」（前田米吉著、1924年刊）という両書に収録されています。すなわち、あのサヴォイ・カクテルブック（1930年刊）よりも先に、現時点で世界で最も早く「活字になったサゼラック」ということになります（欧米よりも日本の方で早く紹介されたという点が面白いところです）。なお、両書に収録されたレシピは以下の通りです。

　秋山本＝サゼラック・ブランデー1ジガー、ビターズ３滴、ガム・シロップ小さじ1杯、レモンピール（シェイク）
　前田本＝ウイスキー1オンス、アンゴスチュラ・ビターズ１振り、角砂糖1個、アブサン（事前にグラスを濡らす）、レモンピール（シェイク）

　秋山本は、初期のスタイルのサゼラック・レシピを再現していると言ってもいいでしょう。これに対して、前田本はサヴォイ・レシピとほぼ同じです。サヴォイが刊行される6年も前に、こうしたレシピが日本に伝わっていたことはとても驚くべきことです（秋山氏、前田氏はどのようにして、このレシピを知り得たのかとても興味が募ります）。
　この両著にサゼラックが収録されているということは、マッケルホーンが「ABC…」を発刊した頃（1919年）には、欧米のバーですでに普通に飲まれるカクテルだったことをうかがわせます。

　さて現代の日本では、標準的なレシピはどうなっているかと言えば、戦後は意外なことですが、1963年の「JBAカクテルブック」（金園社刊）、1984年刊の「サントリー・カクテルブック」（TBSブリタニカ刊）、2005年刊の「カクテルバイブル」（福島勇三著、象形社刊）くらいしか収録例がありません。そのレシピを紹介すると以下の通りです。

　JBAカクテルブック＝ライ・ウイスキー5分の4、シュガー2分の1tsp、アンゴスチュラ・ビターズ1dash、アブサン1dash
　サントリー・カクテルブック＝ウイスキー1Glass、シュガー1tsp、アロマチックビターズ1dash
　カクテルバイブル＝ライ・ウイスキー5分の4、シュガー1tsp、アンゴスチュラ・ビターズ1dash、アブサン1dash（事前にグラスを濡らす）

　「カクテルバイブル」の著者の福島さんは88歳の現在も（東京・赤坂の永楽倶楽部バー・コーナーで）カウンターに立つ、人格、技量ともに素晴らしい業界の大先輩です。終戦直後、進駐軍のバーからずっとバーテンダーの仕事を続けておられる、「生き字引」のような方でもあります。その福島さんが半世紀以上前から、ずっと書きとめてこられたレシピが、一冊の本に結実した訳です。

　「クラシック・カクテルの再評価を」といつも繰り返しているうらんかんろとしては、30年余り途絶えていた日本国内での「Sazerac」カクテルに、改めて光をあててくださった福島さんには、感謝してもし切れないほどです。

【注】 「ペイショーズ・ビターズ（Peychaud's Bitters）」: ニューオーリンズの仏系移民、アントワーヌ・ペイショー（Antoine Peychaud）が1830年代に考案したと伝わります（ http://ycos.sakura.ne.jp/Cocktail/cgi-bin/cdb_form.cgi?../Whisky/Sazerac/）。「カクテルの父」と言われるかのジェリー・トーマスも好んで使ったことでも知られています。アンゴスチュラ・ビターズとは違って、とても素朴な味わいです。

【確認できる日本初出資料】 「カクテル（混合酒調合法）」（秋山徳蔵著、1924年刊）、「コクテール」（前田米吉著、1924年刊）。レシピは本文中に。

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