独身ダメ男の料理＆家事の備忘録

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2016.09.28

「男のパスタ道」をネットで読んでみました

テーマ：食べ物あれこれ(51864)

カテゴリ：料理の知識

前回の食育通信つながりで、「男のパスタ道」をざっくりと読んでみました。
本も出版されているようですが、読んだのはネットのもので、量もかなり少ないと思います。
男のパスタ道の検索結果　現代ビジネス

連載「男のパスタ道」【第1回】ペペロンチーノを極める

連載「男のパスタ道」第2回　パスタをゆでる時の塩とアルデンテの本当の関係について

つまり、パスタをゆでるときの一般的な塩の量である、1リットルに対し６〜10グラムでは、パスタの物理的な味に影響はない。しかし、塩分を強めにして、25グラム程度以上入れれば、デンプンの糊化を抑制し、その物理的な味をはっきりと変化させることができるのである。

連載「男のパスタ道」第3回　パスタをおいしくする「ゆで方と塩の入れ方」3つの正解

パスタがゆであがったかどうかを判断するやり方として、鍋からパスタを1本取り出して親指と人差し指でつまんでみる、というのがある。力を入れたときにネチッとつぶれるような感じだと、まだゆでが足りない。力を入れたときにプチッと切れるようになったら、ちょうどよいゆであがりだ。
ゆであがるまでのネチッとつぶれるような感触は、デンプン由来のものだ。それが時間とともにグルテンの弾力が増すことによって、プツンと切れるようになるのである。

塩を入れれば必ずパスタのコシが強くなるというわけではない。しかし、ゆで汁の塩分濃度が2.0〜2.5パーセントを超えるあたりから、パスタにははっきりと心地よいプリプリとした食感が生まれ、アルデンテの状態も実現しやすくなる。ただし、同時にパスタはかなりしょっぱくなってくる。

水１リットルに対して、塩８〜10グラムを入れてゆでる。
１のゆで方とは対照的に、こちらは「物理的な味」の向上を捨て、「化学的な味」のほどよさを選んだゆで方。もともとコシの強いパスタ銘柄を選べば、食感についてもフォローできる。

連載「男のパスタ道」第4回　間違いだらけの「ゆで汁と塩」の常識

連載「男のパスタ道」最終回　　ようやくたどり着いた　簡単で美味なペペロンチーノのレシピとは

つまり、「油に成分を移す」という観点からの切り分けは意味がないと言っていいだろう。具としてのニンニクそのものの強い味が存在すれば、油の中のニンニク成分はもはや誤差の範囲で、全体に影響を与えないのだ

1.油20ミリリットルとともにフライパンに入れて、弱めの中火にかける。
2.ニンニクが少し色づいてきたら火を止め、箸で何度も裏返しながら、余熱でまんべんなくキツネ色になるまでおいておく。
3.ニンニクの周囲から泡が出なくなる頃が唐辛子を投入するタイミング。
4.そしてパスタをゆでる。ゆで方は、連載第3回に載せた3番目のゆで方、水1リットルに対して、塩8～10グラムを入れる方法だ。
5.パスタがゆであがる30秒ほど前になったら、ゆで汁50ミリリットル（二人分のときは75ミリリットル）をフライパンに加え、強火にかけて煮立たせる。そこにゆであがったパスタを投入。30秒ほどフライパンをあおりながら、ソースを乳化させつつからめ、最後に大さじ1弱のエクストラバージンオリーブオイルをかけて完成だ。