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2006年01月の記事
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開店前の胡桃割！
開店前は本当に忙しい。毎日追われているのだから、時間調整が出きる筈なのだが・・・ドッコイ、ナカナカ上手く行かない物、開店前は駆け足状態になる。仕込み時間を早くすれば解決するのはわかってはいるのだが、朝は仕入れに駆け回る。なら早く！となるが、相手があることでこれにも限度があり、店に滑り込む時間は大体９時前となる。それも仕入れの状態で仕込む物が代わり、柔軟な体制を余儀なくされる。当然仕入れが終わらなければ、何も決まらない事になる。定番の仕込みにも、開店前の時間を割くには限界があり、勢い閉店後、あるいは定休日に野外の仕事を終えた夜にこなす。毎日のお約束の準備の一つに野生のクルミ割の仕事がある。これは自家製チーズの付け合せだが。欠かすことが出来ない物。なぜならば大量に割置くと、身が酸化してしまい、上手さが半減するからだ。それともう一つ、野生の鬼胡桃は殻非常に硬い！たったこれだけ割る時間はたいした事ではないが、毎日開店前に！と言うのがチョイキツイ・・・・ ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
January 31, 2006
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ブリ大根のフレンチ版！
今日も寒い！昼からメニューを変える事にした。昨日のワラサを使い、冬ならではの料理だ。今美味しい野菜と言えば、ネギ・白菜・大根・カブといったところか？そこで例年これを組み合わせて作る料理を紹介したい。その名もズバリ｢ブリ大根！｣魚を醤油で味付けをすれば和の料理になるが、ココはフレンチスタイルで、カリッとポワレ。大根はステーキに仕立てた。まず大根の皮を厚めに剥き、米の研ぎ汁で茹で上げ、一晩鍋止めをする。翌朝大根を取り出し、軽い鳥のフォンで味を付けておく。注文が入ったら下味を軽く付け、香草オイルで焼き上げる。この時、大根には隠し包丁を十字に入れておくことが、必要。大根は柔らかいが、切り分ける時にナイフと皿がカチカチと音を出すようでは、せっかくの雰囲気が台無しになるからだ。焼き上がりに赤ワインを降りかけ、蒸発するワインの香りを大根にまとわり尽かせれば、品の良い大根ステーキになる。さてソースだが，昨年の秋に仕込んだ｢ガマズミ｣のリキュールを使う事にした。リキュール１に赤ワインを１これを沸かしてアルコールを飛ばし、生姜の絞り汁を数的、これで後は岩塩と胡椒で味を付ければ完成、水溶きのコンスターチでトロミを付け、魚に絡み易く仕上げればよい。付け合せだが、白髪ネギを松の実入りのドレッシングで和えて魚の上に盛り付け。隠し味として、針ショーガを数本混ぜておく。これでフレンチの｢ブリ大根｣が完成した。来週は方々を仕入れる予定だが、あくまでも海次第！あくまでも想定だが・・・山の猟期も後わずか！なんとも気忙しい今日この頃だ・・・ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
January 28, 2006
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丸々太った“ワラサ”が入った！
今日の朝も寒かった！車のフロントガラスが凍てついていた。なまじ水を掛けると、全面が氷つき面倒な事になる。暫く暖気運転の後出発、まだ暗い海岸道路を一路小田原漁港へ。５時４０分といつもより遅い到着でも、魚屋の車が少なく余裕で駐車、場内へ・・昨日水曜日が閉市のお陰か、何時もよりは漁獲量が多く、久しぶりに眼の保養が出来た。刺し網の猟がマアマアの漁獲、方々がかなり多く入り、底値を付けていたが、狙い目の魚はブリかサワラ。場内をうろつくが生憎と地物のブリはなく、伊豆からワラサが持ち込まれていた。多少不満も有ったが、無い物は買えない、やむ終えず下見をすると、以外にも魚が良い！脂も程ほど、本当に乗りすぎもせずいい案配。周りの魚屋も興味を示していない様子で、上手く競り落とせた。こんな時は寒さも気にならず、眠気も我慢ができる。本当に人というのはゲンキンな物だと、思わず苦笑い・・さてこれをどう料理し様か・・・帰りの運転も鼻歌交じり・・・ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
January 26, 2006
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店を長く続けると・・・
遠方より予約が入った。遠方と言っても６０キロ位だから、差ほどでもないが、気に掛かるお方だ。Ｆさんはご家族でご来店との話だが、２０数年来のご贔屓いただく方で家族構成も把握している。確かご主人が病を患い、思わしくないはず。フト、不吉な思いが頭を横切る。ご来店のメンバーを迎えると、案の定ご主人の姿が無い。オズオズと様子を伺うと、やはり亡くなられたとの事、旧店からのお得意様、なんともやりきれない思いだ。店も３０年続くと、こんな事が度々起こる。話によれば前回ココで食事をしたのが最後で、そのまま外出も出来ずに旅発たれたとの事。最初にご来店の時には足の不自由な奥様をかばっての御来店、やがてご主人が体調を崩されると、今度は奥様が不自由な体で旦那様を面倒見るという、オシドリ夫婦だったのに・・・さぞ奥様はお寂しい思いをと心配したが、お子様やお孫さんに囲まれ、大丈夫そう、ホッと胸をなでおろした。長いようで短いような３０年、色々な事が起こる、これからも・・・ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
January 25, 2006
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里山のヒヨドリ猟
昨日は里山の猟に出かけた。丹沢山は一面雪に覆われ、一歩日陰に入れば膝下までの雪でどうにもならず、一旦帰宅、銃を交換して里山の猟に出かけた。銃はそれぞれの獲物に合わせて使い分けなければならない。鹿や猪などの大物に使う銃は単体弾を撃つのに適し、威力と命中精度を追求したボルトアクションを使い、鳥やウサギなどにはバラ弾、つまり散弾を撃つのに適した銃が必要で、単身スライドアクション、いわゆるポリスアクションか、上下ニ連銃が適している。又、里山のキジ鳩などを効率よく獲るには時として空気銃が威力を発揮し、発射音が極めて小さい為、付近に住宅や道路などがあっても矢先さえ見極めれば気楽に発射する事が出来、これも獲物と場所での使い分けには必要な銃種である。出直しの猟で、現地についたのは午後１時半、大分遅い時間で有ったが、車に積み込んだケージの中でジット待機しているワン公達を見ていると、やはり解放してやりたい。過分な期待は抱かないほうが良いか？そんな気持ちで３匹を開放した。私は上下二連銃を片手に荒れ果てた元みかん山にヒヨドリを求めて散策を・・・胸にはワン公の首に巻かれた電波を受けるトランスシーバーが入っている。これである程度の距離なら、所在と状況を把握する事が出来、もし獲物に鳴き付けば、駆けつける事が出来る。マア、その山ではウサギが良いところか、上手くやれば鹿が出るかだが、地面にはウサギの糞も鹿の糞も足跡さえも無い？すでに獲り尽くされたか？それとも最近張り巡らされた、鹿避けの金網の柵でココまで降りてこないのか・・・それにしても静かだ、ヒヨドリも余り鳴かない。例年なら今の時期みかんの木に取り残した実や、耕作を放棄したみかん山のみかんを求めて、飛び交っているはずなのに。暫くして犬の鳴き声がシーバーから流れた！オ、出したな？・・・しかしなき方がチョッと可笑しいな、と思っているとドンドン遠ざかる。耳で生の音を拾うが聞こえてはこない。多分、左上の頂上まで駆け上がったか・・・ウーンこれでは手が出ない、仕方がない様子を見ることにしたが、それからは電波も届かず様子見となってしまった。何か後ろで気配がする。銃の安全装置を外し素早く後ろを振り返り銃を構えるが、何と出てきたのはメリー甘えん坊の娘だ。何時になったら親と一緒に獲物を追うのかな？苦笑いをしながら呼び寄せると、尻尾をフリフリ擦り寄ってくる。可愛いものだ・・・今まで気にしていた風が止んできた。夕方になり、風向きが変わったのだろう。これで少しはしのぎ易くなったか・・時たま頭上を横切るヒヨドリを撃ちながら時を過ごしていると、上のほうから車が一台下りてくる。しまったどうやら先客のハンターらしい。今日は居まいとタカを括って、上の道まで調べず、犬を放してしまった。これは一悶着あるかな？覚悟をしながら挨拶をすると，笑顔が返ってきた。ウンこれなら和解出来そうかと、胸を撫で下ろし話をする。｢ヤア～、獲れたかね？）｢イヤ～駄目だね！｣｢所で、赤犬とビーグル、そうそう発信機をつけた犬はお宅の犬かね？｣｢アア、そうですが見ましたか？｣｢見たも何も、俺の横をすっ飛んですり抜けカモシカを追って頂上まで駆け上っていったぞ！｣｢イヤ～すみません、邪魔をしちゃいましたね？｣｢構わないが、相手がカモシカじゃあ帰ってくるかい？｣｢ウ～ン、カモじゃあ撃てないし、うちの犬はしつこいからな・・今夜は回収するまで帰れないかも知れないな・・・｣すると、気の毒そうに｢カモシカじゃあ保護獣だし、骨折れ損のくたびれもうけだなまあ回収できれば良いね｣と言い残し立ち去った。カモシカは撃つ事が出来ないし、あいつは開き直ると犬を角で突き刺す！ランボーなら大丈夫だが、ローズが心配、もうババ犬８歳は過ぎているから・・・そんな心配をしているうちに日が翳り始めた。前方にそびえる山の陰に入り、気温がグット下がってきた。早く回収しなければ・・・はやる気持ちが募る頃、シーバーがジ！という雑音が入った。しめた、帰ってきたか？これなら５００メートル位まで帰ってきてるかも？１０分を過ぎた頃、シーバーのメモリが一杯まであがった。しかし犬の姿は見えない？又メモリが小さく、エ！遠ざかっていく？多分帰り道で別の獲物の匂いを拾い、それに載って行ってしまったのだろう。なまじ体力があり，しつこい犬を持つと回収に苦労する。以前は夜中の１０時まで掛かった事があった。いや～な予感・・・待つ事３０分、日が沈みかけている。ココは日陰のせいか、暗く感じる。眼下に広がる町並みはまだ夕日が当たっているが、ココはもう薄暗い。道端に残っていたシャーベット状の雪が再び固まり始めた。とにかく寒い！すると突然シーバーが鳴り出した。ローズ、ババ犬の方だ。チャンネルを変えランボーの発信音を拾うが。可笑しい、かすかにジ、ジと入るだけ。はは～、ひょっとしたら、どこか脱出できないところにはまり込んで、ローズが助けを呼びにきたかな？案の定ローズがヒョコ々帰ってきた。首に引き綱を付けると、私を引いて歩き出した。引かれるままに３００メートルも進むと、ランボーの電波がはいってきた。泣き声も聞こえるが悲しそうな、少し甘ったれた声、ク～ンク～ン。犬に引かれるまま進むと高い護岸で囲まれた小川にぶつかった。なるほどこれじゃあ脱出は不可能か？全く自分の足の長さがまだ判らないのかね？川底に下り、ランボーを抱え揚げると嬉しそうにローズとじゃれている。とりあえず無事回収！万万才だ・・・写真の小鳥がヒヨドリ、この時期は脂が乗って美味しいが、みかん山の鳥でなくては美味しくない！ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
January 24, 2006
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水泳ならず雪泳！ランボーの愚痴から
真っ白に化粧した丹沢山を見ていると、数年前の雪山猟を思い出した。これは私のホームページ、｢ランボーの愚痴｣に載せたものですランボーとは猟犬です（私のホームページに載っています）犬の目から見える世界を書いています。 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 今年もとうとう雪が降ったね オイラ猟犬は寒さには結構強いが、寒くない訳じゃあないんだよ 今日は丹沢山の雪山猟について話そうか 山の雪は一回積もってもすぐ解けるんだが、雪がのっこっているうちに、 又積もると、前の雪が根雪となって、なかなか解けないモンなんだ まず、山が白くなると、張り切るハンターと、コタツに入るハンターに分かれ るんだ 前者は長距離射撃に自信がある人、後者は年寄りか、腕もなく、知恵も無いや つだ と言うのはね、猟期も半ば過ぎると、猟場にいた“物”も獲りつくされ 又は、禁猟区や保護区に逃げ込んだりして、ほとんど姿を消すんだが 雪が降ると、下山して猟場まで降りてくるんだ 鹿は餌の問題だけではなく、積雪が怖いんだね それで、昼間でも雪の斜面に立っていることが多いんだ、前にも話したが鹿は 夜行性、そこをライフルでズドンとやる訳だがネ あの雪山猟の時は、面白かったネ 朝早く山に向かったんだが、街なかでも雪が解けきらず、山道は凍てついてい た 四輪駆動車以外は無理 なんとか、目的地に着いたのは、日が高くなってからだ 山小屋も活気がなく、酔っ払いがトグロを巻いている、ハイカーもまばら、静 寂の時が流れる 林道から眺める景色は雪と植林したスギの白と黒の世界、 まるで、死の世界だ、時折枝に積もった雪が落ちる音と、頬を刺す沢風が 現実の世界にオイラを引き戻す 旦那は、双眼鏡で対岸斜面の鹿を探しているが 獲物は見つからないらしい 移動だ 旦那が身支度している 腰には、弾薬、水筒、剣鉈（ケンナタ）解体用のナイフだな 獲物運搬用の背負子、おや、今日はロープも腰につけたぞ！ オイラの首にも発信機が付けられた、でも引き綱はつけたまま 林道から山に一歩入ると、旦那は愛銃を袋から取り出すと、ボルトを引き 銃身に弾を詰めこむ、ブリネッキマグナムだな、発射音が高いんだよね スコープにはカバーがかけられた、天気はいいが枝から落ちる 雪や水滴でレンズが濡れると、覗いても見えないからネ といって、レンズを拭く時間など無いしネ、過去に苦い経験があったから、 安全装置を入れると肩に担いで歩きだす、 オイラは旦那を引っ張るように、先に進む 斜面の雪の下には枯れススキや、落ち枝だが隠れていて、足を取られる 枝から落ちる雪が頭上から差す日の光でキラキラと光る 静かだ、雪を踏み抜く音と旦那の息ずかいだけが聞こえる オイラも鼻を地面スレスレまで下げて、匂いを探るが、判らない ３０分の道のリが１時間以上もかかる 斜面を登り、また降る とうとう一山越えたな、旦那の顔がゆで蛸のように赤い、 雪山の移動は通常の何倍もエネルギーを消耗するんだよネ 獣道をダラダラ降ると平らな雪原にでた、旦那が腕組みをして、雪原を睨んで いる どうやらここを渡るつもりらしい でも、ここは沢のはず？ そうか、ここは雪の吹き溜まりなんだ、へたに踏み込んだら脱出できないぞ 対岸まで最短４～５０メートルか両岸は切り立って、迂回は無理 オイラ犬なら４輪駆動、なんとかなるが、旦那は無理だろう オヤ、銃の弾を抜いて、銃袋に銃をしまって、エ！タスキに担いだぞ オイラの綱も外された そうして、雪原に腹ばいになった、 そうか、泳ぐんだな雪の上を、ハハハ、平泳ぎだ、まるでアメンボウだネ 二本足ならズブズブと どこまでも沈むが、体の面で体重を分散すれば大丈夫 オット、オイラも向こう岸まで行かなくちゃあ・・・・ ３０分ぐらいで旦那に追いついたが、又繋がれた、目的地は近いな 旦那が身支度していると、獲物の匂いが風に乗ってきた オイラは後ろ足で立ち上がり、風の中から獲物の匂いを拾う 嬉しくって、尻尾をバタバタ振ると、旦那がニヤっと笑いながら，銃の点検を している 銃身に雪や泥が入ったまま発砲すると、銃身が爆発し、顔が吹っ飛ぶからね でも、まだ動かない、しきりに手をこすって温めている、雪で手がかじかんだ か・・・ 引き金は微妙な調整がしてある、いわゆるヘアートリガーと、いうやつ 指先の微妙な力で弾が飛び出すように、チューンナップしてある スコープ内の十字に獲物の急所が重なった一瞬に、力まずに発射出きる様にだ なぜかと言うと、例えば倍率の高い双眼鏡で遠くを見ると なかなか焦点が合わないでしょう、風で体が揺れるし、血液のドク、ドク という流れで体が微妙に揺れるからね、やむおえず、三脚に固定したり 体を固定物に付けて構えるんだよネ 銃のスコープは片目で覗くんだ 右利きの人は右に銃を構えるから、右目で覗くネ その時、左目は開いたまま、 つまり、右目でレンズ越しに獲物を追い、左目で山全体を捉えるんだ ウインクして構えてる奴はド素人だね そして、銃を担ぐために付いている皮のオイカワと言うベルトを左腕に絡めて 横に張り 右手は銃を握り、一指し指を引き金に、そして腕を水平に張り銃を支えるよう に、これで左右の腕は水平になった。 そして、銃床を肩にあて、引き付けて頬につける姿勢でスコープをのぞくんだ これで大分銃も固定されたネ。そして息は６～７分で止めて撃つんだ 体はやや前傾、左に傾いても右に傾いても、発射された弾は曲がる！ ドラマの世界とは違い、現実は厳しいものさ 事故で怪我をしても悲しいかな、単独猟、確実に死が迫って来るからね 知り合いのハンターが何人も死んでいるが オイラも旦那を助けられない、名犬ラッシーじゃあないから（古いかな？） １０分ぐらい過ぎると旦那も我慢できずに、オイラの顔を見ながら、動き出し た 熊笹に覆われた小さな尾根を越えると、又小さな沢が足元に口を開けていた そこで、止まリ対岸の斜面を見ているが、白と黒の世界、静かだ、距離は１３ ０から１６０ﾒｰﾄﾙ 沢から吹き上げる風が、雪で濡れた体を刺す、ウー痛い 鹿がいても動かなければ、ただの模様でしかない ネズミが動いても、旦那ならきずくが・・・・ 銃を構え、スコープ越しに探索している オイラは綱を外され沢を渡るが、雪に足を取られ、思う様には進めない 旦那は尾根に立っている 暫くすると、ズドーンと鳴った アレ、獲物が見えたのかな、イヤ、白黒の世界だ、獲物を音で動かして確認 しているんだろう、 もし鹿が出ても、雪で早くは走れまい、旦那なら１００％当たるだろう ゴォ―ン々と発射音がコダマになって、沢を抜ける頃、もう一発 ズドーン・・・・・・終わったな、今日はオイラの出番無しか ク―ン写真は真っ白に雪化粧した丹沢山系の大山，相当な積雪だ・・・ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
January 22, 2006
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雪山に思う！
明け方から雪の降り方が強くなってきた。日が昇る頃には当たり一面真っ白！今日は商売にはならないだろう。だが予定どうり、店は開けなくてはならない・・チョッと辛いところがある。店に入りいつもどうりの仕込みと材料の点検が終わり、後はお客様の来店を待つばかりとなったが、車の通行量が何時もの4分の1位。雪は相変わらず降り続いている。天気予報では今日の昼頃が雪のピークと言うが、ココは山に近い。まだまだ降り続く、これでは来客は難しいだろう。私の店は女性客が ９５パーセント以上を占めているからだ。降り続く雪を眺めていると、頭に浮かぶことは農家の畑の状態やら。海の猟師の事山の山菜やら沢の水かさなど・・・窓の外を見ると雪からミゾレに変わったようだが、標高６００メートルクラスでは相変わらず雪だろう。一体どの位積もっているやら・・・今週末の水汲みは中止かな？夜間は特に冷え込み、凍結しているだろうし・・後は山の獲物達、特に鹿は雪を怖がる、里山まで降りているかも知れない。餌は有るのだろうか？思いは最終的には山へ、獲物へと傾いてしまう。後２５日で狩猟が終わるせいも有るのだろうが、思いは尽きない・・・・ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
January 21, 2006
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デザートの脇役？飴糸
料理に限らずデザートにも色彩と立体感が必要だ。お口に運ぶ前に目で味わっていただく為だが、これがナカナカ難しい。お皿に盛り込む時、同じ量でも平たんに盛り込むのと、立体的に盛り込む物では食べると言う意欲と満足度が倍違ってくる。不思議な物だ・・平たんの皿には，グラスなどを使い立体感を出す手法は良く使われるが、余りゴテゴテ盛り上げれば、都会のビル群を眺めるようでこれも寂しい物。そこでチョッと軽めの立体感を表した。砂糖と水あめで作る“飴糸”だ。これなら向こうが透けて見える、街で言うなら街路樹の感覚で捕らえられるだろう。余り大きくなく、密度も荒い飴の糸玉を作りバニラアイスクリームの上に乗せ、その上にミンとの葉を一枚、これだけで爽やかさと豪華さが生まれた。お客様がお見えになってからでは時間的に難しい。これも開店前にこなす仕事だ！ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
January 20, 2006
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ニンジンのスープ
近年のフレンチレストランから姿を消しつつあるスープ、スタイルも随分と変わって来た物だ。発送の違いかもしれない。スープを一つのジャンルと捕らえずに、オードブルに編入する考えからかも知れないが、今フレンチからスープは消えつつある。私は古いのかも知れないが、スープの位置付けはしている。夏は爽やかな冷製、真冬は実沢山の根菜スープや濃厚な魚のスープと・・・濃厚と言っても、シツコイ味ではない、深みがある！と言う味付けだ。今回は鳥ガラからフォンを引いたので、地場産のニンジンスープを仕込んだ。作り方はいとも簡単、ニンジンをスライス、勿論皮は剥く。玉ねぎもスライスしニンニクとニンジンと合わせて火を通す。オイルは澄ましバターで、全体がバターを吸って透き通るまで気長に。火が入ったら水とフォンを加え煮立たせる。そこに白いご飯を適量加え煮立たせる。これで大まかに作業は終わり！仕上げはニンジンを液体ごとミキサーで粉砕、塩コショウで味を調えれば、お終い簡単に仕上がる。ご飯がトロミを付け全体をまとめてくれる。ご飯をスープに？と思われるかも知れないが、洋食界ではお米は野菜に分類される物、何の違和感も無いはず。ちなみにポタージュと言う言葉はスープ全体を表す。スープは全て食べる物と言う解釈からだ。日本ではサラサラした物と濃度がある物と呼び分けているが、この場合はポタージュと呼ぶほうが現代風なのかも知れない・・・ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
January 19, 2006
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開店前！
朝の厨房は忙しい。壁に掛かった時計を見ながらの作業で、その日の予約や明日，明後日の予約状況を睨みながらの仕込みとなる。今朝の仕込みは前日から予定に入っており、それに仕入れが絡んでくる。余計な在庫は置かないように、又仕込みに支障がないようにと計算し尽くしての仕入れと仕込みとなるが、幾ら予約優先を歌い文句にしても、飛び込みやら駆け込みの予約に対応するには“プラス何人前”の仕度、悩まされる。昼は１１時半から１４時までの受付、その時間帯の仕込みは不可能、勢い午前中か午後の一時、又は閉店後の時間が当てられ、賄う事になるが、能率・効率とも午前中が一番！失敗も無い。閉店後、特に１２時を廻ると極端に能率が落ちるし、ややもすれば失敗！と言うこともある。午前中の１時間は午後の２時間、夜中の３時間に匹敵する。そんな馬鹿な・・と思われるかもしれないが、これは事実、幾ら手馴れた仕事であっても、人は機械にはなれない・・やはり生身の人である・・・ストーブの上には鍋が幾つも掛かっている。右側にはフォン、鶏がらを水で血抜きをし、香味野菜で煮出したポピュラーなもの、これを使う仕込を同時進行で行なう。正確に言えば、フォンが先であとの仕込みが追いかけるカッコウだ。奥の鍋は豚肉のリエット、自家製ベーコンと豚肉、香味野菜と白ワインが入り、コトコトと煮えている。この中にもフォンが入っている。左側はニンジンのスープ、これにもフォンが欠かせない・・・ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
January 18, 2006
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デザートに仕立てたトマトのコンポート！
デザートの皿を飾るイチゴは御馴染みのフルーツ！だがどこに行っても顔を出すのがイチゴ。私はへそ曲がりなのだろうか？滅多にイチゴは使わない・・全くではない、春先のイチゴ本来の季節で取れる、露地物は好んで使うし、やまの野生のイチゴは５月ごろ採取して使うが、今の時期には余り・・・しかしデザートの色栄えから赤い系統は欲しい。そこで御馴染みのミニトマトにチョイ手を加えて見ると、これが実に美味しい。作り方は簡単、砂糖のシロップを作り、熱しておいてトマトを入れる。後は冷まして冷蔵庫で２日ほど寝かせれば完成！後風味をつけるならば、ココにハーブを入れ、酸味が足らなければレモンのスライスを数枚浮かせれば良い。ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
January 15, 2006
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スモークサーモンの完成！
丸二日かけてスモークサーモンが完成した。初日は市場での仕入れ、そしてマリネ、夜から風乾、それからスモーク。仕上がりは上々でこの寒さと乾燥した陽気が幸いしたのだろう。適度の身の締りを得たサーモンは鮮やかなサーモンピンクに発色、実に上手そうだ。このままでも美味しいのだが、まだスモークの香りが刺々しい、ラップで密閉して半日ほど休ませてから使う事にした。夜のご予約のお客様からの使用が可能だろう。夜が待ちどうしい・・・・ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
January 14, 2006
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サーモンの薫煙
今日は朝からドンヨリトシタ空模様、今にも雨が落ちてきそうな気配。昨日に引き続き、スモークサーミンを仕込む事にした。ソミュールに漬け込んだ魚を昼間は冷蔵庫で風乾させ、夜中に外にあるドラム缶で作った薫製機に仕掛け朝まで放置した、外気は冷蔵庫よりも低く、空気も乾燥しているので、そのほうが上手く行くからだ。サーモンのクンセイは冷薫というタイプ。魚に熱を加えずに生の状態で仕上げるのだ。当然魚の鮮度が重要な決め手になるが、もう一つ問題がある。スモークだから煙をかけて、防腐効果と保存性、そして風味をつけるのだが、火の無い所に煙は立たない、の例えどうり必ず火が付きまとう。火がある以上は当然の事ながら熱が発生する。当たり前だが・・鮭は昔から｢馬の鼻息でも火が通る｣と言われるくらい鮭のタンパク質は低温でも凝固、変化する。ご存知のようにスモークサーモンは生の状態で食するもの、火が入ってしまいボロボロの状態ではもはや別物になってしまう。そこで熱を帯びない煙を作り鮭を包んでやる必要が有るが、この薫製法を冷薫法と言う。熱を持たない煙を作るのは以外と大変で、昔は煙の発生場所を別の場所で行い、発生した煙を土管などで土中を通し、又は冷水中を通して熱を取り除いてから、薫製機のサーモンにかけると言った、面倒な事をしていた。最近ではスモークウッドなる商品が普及して簡単に冷薫が出来るようになった。このスモークウッドは細かな木片を接着剤で棒上に固めたもので、これに火を付けると、お線香のように余り熱を出さずに長時間煙を発生させる事が出来る。全く便利になったもの、昔は夢中で熱を取り除く装置を作ったが、今は止めてしまった。写真は煙をかける前の状態、これからじっくりと時間をかけスモークする・・・ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
January 13, 2006
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スモークサーモンを仕込む
小田原魚市場は相変わらず漁獲量が少ない。イナダがかなり獲れたが後はヤリイカが多いぐらいで、相変わらず殺風景な場内！サバを求めて出かけたのだが、脂ののりが今一、スモークにするには・・・止む終えず、輸入物のサーモンを仕入れた。これはスモークサーモンになる。先ず３枚におろし、腹骨をそぎ取り小骨を抜く。それを調味液（ソミュール）に漬け込む。この液体は岩塩・砂糖・胡椒・香味野菜等が入った塩辛い液体だ。塩分濃度は１０パーセント、つける時間は魚の脂の乗り加減で長短が決められる。今３時間を経過した所で、これで液体から引き上げ、風乾にかけられる。表面の水分を取り、肉質を〆る大切な作業で、これは夜間なら室外で寒風に晒せば済むが、昼間は冷蔵庫内の作業となる。勲煙作業は明日になるだろう・・・写真は、サーモンを掃除、味付けの為ソミュール液に漬けられた状態、塩で鮮やかな発色をしている。ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
January 12, 2006
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禁猟区の獲物！
狩猟期間も後１ヶ月余となってしまった。今の気持ちは、まるで受験生のようにも感じる。毎年この時期になると獲物は大半獲られ、ハンターもボチボチ諦めのムードに襲われ、足も遠のく。それでも雪が降ると、奥山の獲物が里山まで降りてくるのを狙い、又出かけると言うパターン。それでは獲物がいなくなったのかと言うと、ドッコイ禁猟区や銃猟禁止区域には沢山いる・・・本当に不思議な現象だが、カルガモなどは私の通勤道路脇に流れる川に群がっている！カルガモ自体余り美味しいものではないが、貴重なジヴィエには変わりはなく、獲れる物なら獲りたいのだが、狩猟を行える環境の変化や心無いハンターの出猟事故などで、相次いで閉鎖される。全くこまったもの、獲物欲しさに危ない橋を渡り結局は自分の首を締めているのだから・・自宅の側を流れる川にはカルガモが沢山飛来、居付いていた。周りは住宅や幹線道路が取り巻く最悪の猟場だが、空気銃なら音もせず、又弾の到達距離も極端に短いため、人に見られ、恐怖感さえ与えなければ、かなり効率の良い猟場であったが、とうとう規制の網に掛かってしまった。その原因は横浜のハンターの散弾銃の発砲だった。土手の後ろには住宅が、前の土手向こうには幹線道路が走る環境では、幾ら地図の上での猟場であっても、常識的にも無理！それを目の前のカルガモ欲しさに、ド～ンとやった訳だ。丁度そのハンターが土手で地図（ハンター用の狩猟許可の場所を示すもの）を広げて、うろつく男に出くわし、注意を促して帰宅した矢先ド～ンと言う発砲音！シマッタ、もう少し強く注意していれば！と思ったが後の祭り、やがてパトカーのサイレン、これで全て終わってしまった・・・近所の住宅の住民はさぞ驚いた事だろう。日本はアメリカと違い銃アレルギーがある、許可区域云々よりも常識を優先していれば、住民やハイカーなどに白い目を向けられる事も無かろうに・・・・写真の地図が、鳥獣保護区等を示す位置図、色分けがしてある。ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
January 11, 2006
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雪が行く手を阻む！
昨晩，店の営業が終わってから山へ水汲みに行ってきたが、丹沢湖あたりから雪が降り出し、林道にかかる頃には本格的な雪となってしまった。来週末天気が崩れるとの予報で、水汲みの予定を前倒しにしたのだが、結果は変わらなかったようだ。只、山の気温はマイナス１度と、以外に高かったので凍結だけは免れたのが幸運だった。その帰りに猟場に寄ってきたのだが、土日連休、三連休の人もいたせいか、山は掻き回され、獲物の気配が感じられずシンと静まり返った山は、寒々しく感じられた。狩猟は２月１５日までで、後９ヶ月は禁猟となるため、できる限り時間の割り振りをして、猟に出かけるのだが、獲物がいなければ犬達の散歩で終わってしまう。一応出猟しては見たものの、やはり空振り、そう易々とは獲らしてはくれない。判ってはいるつもり、でも私の場合は仕事、趣味で無いだけにジレンマに襲われる。ウ～ン、あと３５日・・・何としても目標の頭数まで倒さなくては・・・マ、何とかなるか・・・・写真のポリタンクで水を汲んできて、料理とテーブル用に、パンの仕込み水にと使う。このタンクを一度に２～３０本、結構重い！ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
January 10, 2006
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凍てついた沢で野草の採取
昨晩、静岡県の小山町へ野草の採取に行ってきた。時間は夜の１１時半、沢沿いの林道を２０分ほど歩き沢に入るのだが、道の両側は雪で真っ白！地面もカチカチに凍てつき、獣の足跡すらついてはいない。気温はマイナスの４度、雪国から見れば笑われるだろうが、寒い！急な斜面を降り沢に入ると、水面からは水蒸気が立ち上がり、まるで露天風呂を見ているような錯覚に落ちる。ココで狸が現れれば、だまされて入浴！となるのかな？ブツブツ独り言をつぶやきながら目的の野草を探す。前に下見をしてあるのだが、夜はどうも勝手が違う、懐中電灯の明かりとかいま顔を出す月明かり、雪の反射光で足元を探すのだが・・・時間を気にしながら探す事１０分、やっとお目当ての野草、ハコベの株を見つけることが出来た。サア、ココからが問題、なんせ外気はマイナス４度。夜明け前には更に下がっているはず。株に懐中電灯の光を当てると、霜で真っ白になったハコベがなんとも頼りない格好で浮かび上がった。完全に凍っている。流行の言葉でいえば、想定内！と言うことだろう。だが死んではいないはず、野草はとにかく強い！そっと手を触れるが、ポロポロと崩れてしまいそう。株の下の方に手を差し込み、株ごと採取、ビニールに仕舞い込むと、もう一つの野草、クレソンを探した。ハコベは中州の砂の上に生えるが、クレソンは水を好む。水は以外と温かく、差し込んだ手が気持ちよい。少し残しておかなくては、春に増えないだろう。手の平二つほど採取、これで今晩の作業は全て完了、家路についた。多分午前１時には家に着く、採取した野草は車の中で自然解凍？朝までには緑が蘇っているだろう・・・・・夜で写真が美味く取れませんでした、前に使ったハコベの写真で勘弁してくださいル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
January 9, 2006
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無農薬の金柑が食べ頃に
今朝は抜けるような青空が広がっている。気温は相変わらず低いが、日の光がまぶしく感じられる。お休みの方には絶好の行楽日和だろうが、私は憂鬱な気持ちだ。営業を考えれば、雨天よりも有り難いのだが，山が気がかり！この日差しで雪もだいぶ溶けたろう。これでハンターがどっと山に繰り出しているに相違ない。標高の高い保護区の鹿が雪を嫌い、中腹以下まで降りている可能性が有るからだ。虫が良い話だが、今日は平地が晴れて暖かく、山は雨や雪が降って欲しかった！実に虫の良い話で叶う訳も無いが、正直それが私の本心・・・自宅からは山が少し望める位置にある。それでも廻りは住宅に囲まれているので、店に行くのにわざわざ遠回りをし、田園地帯を抜けて４キロ先の店に向かうのだが、これで結構色々な予測をつけ易い。春などは山の萌える様子で、タラの芽などの採取時期の目安を計れるし、秋の終わりには落葉樹の葉の落ち様で、猟のやり易さや難しさの判断材料になる。また雪の積もり具合から溶ける時期を観測すれば、真冬は茸のエノキの発生を予測できるし、春先はシイタケが大きく育つ時期を予測できる。今日は山はお祭り騒ぎかも、仕方が無い、自分だけの山ではないのだから・・・そんな悶々とした気持ちで、愛犬の世話をしていると、敷地の隅に植えてある金柑が食べ頃を迎えているのに気が付いた。よし！今日はサラダに金柑を加えるか。ココまで熟していれば追い熟は不要だろう、ならば鮮度で勝負、１０個ばかりもいでポケットに、これで少しは気がまぎれた・・・・ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
January 8, 2006
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料理の食感！
今日は料理の食感について書きたいと思います。このごろの食べ物は歯ごたえの無い者が大半を占めていると思う。言い換えればソシャク、噛む回数がいらないフュニャ々な物がもてはやされているような・・・私たちが子供の頃は、何でも噛んで味わうものが多く、噛ま無くては味わえない物ばかりだった。腹がすくとオヤツ代わりにスルメの足を生で齧り、遊びまわった物だ。ところが今はどうだろう？第二の主食といわれるパンでさえ、柔らかく水っぽいパンを競って開発、販売している。調理技術の進歩なのだろうか？グルテンの多い小麦を使い、イーストフードと呼ばれる添加物の集合体を多用、水を沢山含ませカビまでも寄せ付けないフュニャ々パンが売れている。私の店のパンを触り、眉をひそめながら柔らかいパンは無いですか？と聞かれる。フランスパンですから、周りを蒸気の力でパリッと、中はモチモチで柔らかいですよ！と説明をしても、どうも普段召し上がっているパンとはイメージが違うらしい後は幾日持ちますか？と聞かれるが、なるべく早めにとお答えする。硬くなりましたら、オーブンで焼き直して、と説明するとビックリする。硬くなるパンの経験が無いらしい。無添加で昔のパンのように時間の経過と共に硬くなります。と説明、納得していただく始末。とにかく今は柔らかい物が多い。今の子供の顎を見てもいかに噛まないか、硬い物を食べないかが窺い知れる。皆細い顎をしていて、歯並びが非常に悪いではないか。顎が発達していないのだ。そんな世の中にしてしまったのも、我々の責任だろう。西洋の食文化の一面だけを取り入れ、日本の食を軽んじてきたツケだろう。さて、責任云々はおいておいて、料理の食感だが、料理を味わうには食感も重要な要素となる。さかなの皮などはパリパリに焼き上げている。焦がすのではなく、香ばしく焦がす手前で止め、全体に火を通すのだ。これだけでお客様は喜んで召し上がっていただける、場合によっては別の食感を添える事がある。例えばゴボウの細い千切りを油でカリットと素揚げし、軽く岩塩で味付けした物を魚や肉の上に盛り付ける。食感と香り、ゴボウの味も口の中に広がる。野菜をスライスして、ポテトチップ状にして皿を汚す事もある。ニンジン・レンコン・ジャガイモなどをよく取り合わせる。ニンジンなどは甘く仕上がり、少しの岩塩で更に美味しく喜ばれる。デザートにもいえることだが、やたら柔らかい物が多くはないだろうか？どこに行っても、やれチョコムースだチーズムースだと定番を並べてある。マア、ミルフイｰユまで焼いていれば食感は楽しめるがせいぜいそこまでの店が多いように感じる。私のデザートにはアイスクリームが盛り込まれる。手作りの素朴さが受けているのだが、更に感触も味わえるようにラスクを添えている。一緒に召し上がると、カリカリ、サクサクと心地いい音が店内に広がる。そんな工夫も調理人にとっては楽しい・・・・写真はラスク、他店よりも歯ごたえがあるが、これが実にマッチする・・・ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
January 7, 2006
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料理の香り！
食べ物は口の中で噛まれ、味わいながら飲み込まれる。食べ物を味わうには、先に述べたようにネーミングで選ばれ、出された料理を目で楽しむ。このときに絵になる盛り付けと彩色が重要な要素となる。次には香りだ。皿から立ち上がる香りが、食欲を誘い、好奇心を抱かせるのだ。人は約一万種の匂いを覚えていると言う。例えば普段口にしない食べ物を味わうと、ア！これは田舎のおばあちゃんの味噌汁の味だ！と思い出す。つまり香りが脳の中の記憶の扉を開けて、忘れていた香りと記憶を引き出してくれるのだ。料理を楽しむには先ず健康でなければならない。なぜならば、体調が悪い時には料理を楽しむよりも、体の為に欲しいと言う本能的な欲求が優先するからだ。つまり味わうゆとりが欠落しているからだ。特に風邪など引いているときは最悪の食事となる。先ず食欲は低下しているはずで、熱があれば当然水分の多い物を好むだろうし、舌の感覚も鈍くなっているはず。おまけに鼻ズマリや炎症を伴なっていれば、嗅覚は麻痺しているはずだからだ。そうなっては料理の味は完全にボケてしまう。何を食べても砂を噛むように味気ないはずだ・・・私たちは料理とは香りが立ち上がるもの、と解釈している。料理を召し上がるときには、香りとともに口に運んでいるはず。不味い薬などを飲み込む時は鼻をつまんで飲め、というように、香りと食べ物は切っても切れない関係にある。フランス料理を召し上がった後の楽しみに、シガー（タバコ）が有るが、これも香りを楽しむ紳士の楽しみだったが、これも完全な別室ならば嗜好の問題だが、現在の店舗事情では、食事の妨げと健康管理上難しくなったいる。タバコばかりではない，男女を問わずキツイ香水をつけて来店される方を見かけるこれなどは論外だ、自分でも困るだろうが部屋中に充満でもしたことには、営業妨害だ。こんな時にはやんわりと入店をお断りしている・・・・写真は自家製のチーズ ｢ブリ｣ カビが全体を覆い、予備熟成が完了した所。これから本熟成に入る、後２週間もすればテーブルへ、もうブリ本来の香りを放ち始めている。ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
January 6, 2006
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料理のネーミング？
料理はドコで美味いかを感じるか？レストランでは先ずネーミングだろう料理名で出てくるものを想像するはず。例えば、デザートのクレームブリュレだが、これを｢美味しい卵を使ったクレームブリュレ｣と言う表現と｢美味しい卵を使ったカリカリトロ～リクリームブリュレ｣と表現したらどうだろう？当然後者の方がインパクトが強いはず。食感まで想像出きるからだ！まだ例をあげれば、オードヴルの盛り合わせがある。｢オードヴル旬菜の盛り合わせ｣よりも｢オードヴル旬菜の盛り合わせ、味の散歩道｣と表現したら、同じ盛り合わせでも、一味違う物にはならないだろうか？言葉のアヤと言ってしまえばそれまでだが、レストランは実質的な食の面と夢の面がある。そのどちらも満足しなければこれは詐欺のような物、それが全てサービス出きるからレストランなのだと思う・・・もし値段だけで腹を満たすならば、どこかのファミりーレストランで充分事が足りるはず。それがレストランだと思うのだが、ナカナカ従業員には理解が出き無いらしく、指導には苦労した経験がある。クリスマスのネーミングなどは特に頭を捻り、夢のあるネーミングにしていたのだが、これをハニカンデ言えない！それでもお前はプロか？とつい怒鳴ってしまう。気が短い自分も情けないが、プロ根性が欠けた今の若者にも情けなく、何も教える気がしない・・・クリスマスのネーミングに興味がある方は、私のホームページを開け、レストランを開いてください。ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
January 5, 2006
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冬季定番のデザート “ブラマンジェラディ”
この所例年似なく寒い日が続いている。この寒さで旨みを増している根菜、大根を使ってデザートを仕込んでみた。特別な出来事では無く、毎年この時期の定番デザートだ。大根も農家によって味が違うし、１本の大根でも部位によって味が異なる。これを美味く使いこなすわけだが、このデザートも例外ではなく部位を使い分けた結果、大根と言う意外性のある食材からデザートへと変化させる事ができる。この技法は和の伝統的な技から生まれる。“大根のおろし”を想像してもらいたい。このままでも充分美味しいのだが、このままではデザートにはならない。大根の個性が強すぎてしまうのだ。そこでこの“おろし”に米の研ぎ汁を加え、過熱、一晩寝かした後に山の水で晒す！後の手順はブラン マンジェと変わらない、なんとも簡単に作る事ができる。それでいて、へ～と言わせるデザートに仕上げる事ができる。相方のデザートはタルトが２種類とバニラアイス、そして山の胡桃で仕込んだフルーツケーキ、赤い物はイチゴではなくミニトマトのコンポートだ。アイスの上には飴糸を乗せミンとの葉を一枚、これで完成、評判は上々・・・・ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
January 4, 2006
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新年明けましておめでとうございます
早い物で今日は３日！営業がはじまった。今日ご来店のお客様は横浜から２組、地元から２組のご予約を頂き始まった。ご新規のお客様もいらっしゃいましたが、殆どが長いご常連さん、本当に頭が下がる思い、感謝々の仕事はじめだった。私は大晦日から２日まで山に入り浸っていた。毎年の事ながら、正月とはカレンダーの上での事、私には関係なく急がしい日々の繰り返しで新年を迎えた・・・山に入る目的は勿論狩猟が目的、遊びではない。大晦日と元日、２日かけて鹿を追っていた。大晦日はドコの猟場もハンターで一杯で、とても私が入る余地は無く、指を咥えて見ていたのだが、さすがに元旦は皆縁起を担ぐのか、比較的山は静けさを取り戻していた。天気予報では元旦は天気が下り坂と言う予報であったが、何とか持ちこたえてしまった。私としては天気が下り、ハンターが少ないほうが、効率の良い仕事ができるのだがこれがドッコィこちらの思うようにはいかない物、一日ずれ込んでの狩猟となったが、何とか一頭大物を射止めることが出来た。この獲物は今年の狩猟解禁までの分、冷凍して備蓄する分だ。猟期も残すところ半分、一ヶ月と半分になってしまったが、私はこれからが勝負の時期、効率よく取れるはず・・・新年早々殺生なんて・・・と言われるかも知れないが、私は狩猟が商売、仕事としている以上、考えない事にしている・・・・ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ
January 3, 2006
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- 美味しいお店を教えて！
- 野菜たっぷり！エビとイカの海鮮塩焼…
- (2026-07-30 15:00:05)
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- (2026-07-30 08:05:21)
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