岡山名物「さごしラーメン」

JASマークの付いている醤油には「標準」「上級」「特級」「特選」「超特選」のいずれかの表示がしてあります。それぞれの違いは、「窒素量」「色の濃さ」「エキス分」などの基準を数値化して等級を定めているのですが、中でも大きな要素を占めるのが「窒素量」です。窒素量が用いられている理由は、醤油のうまみ成分であるグルタミン酸などのアミノ酸類は必ず窒素分を含んでいるため、「窒素量が多ければうま味のある醤油である！」という関係性があるからです。

デパートやスーパーなどの調味料売り場には様々な種類の醤油がありますが、「特級・特選」などの規格が付いてない醤油があります。その理由は、その醤油の醸造メーカーがJASに加盟していないからです。「特級・特選」などの規格はJASによって定められているルールなので、JASに加盟していることが使用することができる大前提となります。