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*ラーメンのスープは、うどん、そばのものとは異なります。中華麺自体がカンスイで作られているためその中華麺の強さに負けないものを作る必要があります。家で本格的なラーメンを作りたい方にレシピをプレゼントします。 水をラーメン1人前当たり400cc 鶏がらスープの素をラーメン1人前当たり小さじ2杯 ブイヨンをラーメン1人前当たり小さじ1杯(固形のときは1個) 煮干の頭と腹わたを取ったものをラーメン1人前当たり10g(鰹節10g) ねぎの青いところをラーメン1人前当たり10cmを1本 生姜をラーメン1人前当たり5g にんにくをラーメン1人前当たり半かけ 醤油をラーメン1人前当たり大さじ1杯 日本酒をラーメン1人前当たり小さじ1杯 砂糖をラーメン1人前当たり小さじ1杯 塩をラーメン1人前当たり小さじ1杯 コショウをラーメン1人前当たり小さじ4分の1 中華味調味料をラーメン1人前当たり小さじ1杯 ラードをラーメン1人前当たり適量 ごま油をラーメン1人前当たり適量 http://www.eonet.ne.jp/~taronaniwa/ramen.html
2012年04月21日
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p1 posted by (C)sagoship2 posted by (C)sagoship3 posted by (C)sagoshi スーパーマーケット(スペルメルカド) で片隅に放り投げられているガーリックピーラー。こちらのスーパーは、在庫管理がいい加減のようです。売れないものは店頭から早々と片付けるのがセオリーですがそんなの関係ねえといった具合。30円で手に入れました。もちろん中国製です。使ってみましたがダイソーで売っていたガーリックピーラーは、筒の内側にラインが刻んであって剥き易いように工夫してありましたがそれももちろん中国製でした。面白いようにむげます。
2012年04月05日
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474ea300 posted by (C)sagoshi 5mmのパスタをあらかじめ茹で上げておきます。牛肉の一番安い部位、足の輪切りとかモモ肉の外側とか硬い部位をコトコトと大なべで煮込みます。もちろん燃料は薪です。トマトとか塩をぶちこんで一緒に煮込みます。できあがったスープにパスタをハサミで食べやすい長さにして煮込みます。すると歯ごたえのないスープスパゲッティが完成します。これをタジャリン(Tallarin)と呼びます。パラグアイの国民食といっていいいでしょう。肉のスープに麺を入れてますからラーメンの定義に似ています。200円ぐらいで食べられます。
2012年04月04日
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img_1499406_59625363_4 posted by (C)sagoshi ボリビアでおいしいラーメン屋さんといえば、けんちゃんラーメンらしい。これは、ネットに公開された画像である。どこにもラーメンを研究する日本人がいるということの証明だろう。ここパラグアイにも色んなラーメンが存在する。いずれも日系人たちが日本の味が忘れられなくて再現したものなのだ。味はともあれ地球の裏側でラーメンを作るという行為には脱帽する。
2012年04月01日
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味噌と砂糖が同量でそれを酒とか酢で混ぜたものです。好みで唐辛子、ゴマなどの香辛料を加えればいいわけで簡単です。なぜ、ソースを使わないのかというと昔の日本の田舎では、ソースといったものが手に入らないもの(高価なもの)であったかと推測されます。田舎であれば、味噌は自家製で作っているものなのでそれをベースとして色々なソースを作っていたわけです。味噌と日本酒、酢は、日本の基本的調味料と考えていいかと思っています。 パラグアイで作るとすれば、酒の代わりに白ワイン(ビーノブランコ)を使えばいいと思います。
2012年03月30日
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rahmen posted by (C)sagoshi 先日作っておいたラーメン加水率38%でラーメンを作ります。鶏の骨付きモモ肉をフライパンで焦がし、水から煮出してスープをとります。タレは、ナンプラーとニンニク醤油です。あまりたいしたものでは、ないけれど、ここパラグアイでいただくと我ながらうまいと感じます。こちらの醤油には、何か物足りないものを感じます。やはり醤油は日本産でなくてはと思うこのごろです。
2012年03月27日
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3.0 こちらの醤油の代表は、テラバヤシの醤油です。どこのスーパーでも売っています。ただし、多少手を加えないと日本の醤油には太刀打ちできません。その方法をお教えいたします。まず、330ccの醤油に15gの塩を加えます。約5%塩度をアップします。その後ステビア甘味料を5cc加えます。これで、塩度、甘味の調整が完了です。さらに日本の醤油に近づけるには、アミノ酸を加える必要がありますがありませんから、昆布でもイリコでも入れておけば多少味の強化になります。うどんスープの塩度は、関西2.5%、関東3.0%です。関西は、昆布系、関東はカツオ系と考えています。蕎麦の返しは、醤油1.8リットルに対して300gの白糖を混ぜます。
2012年03月18日
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ほんとうに簡単すぎてすいません。材料・水 360cc・塩 塩75g 上記の材料を混ぜるとできあがり。使用量は、スープ360ccに対し、塩ダレ36ccです。 塩ラーメンのスープを全部飲み干すと7g程度の塩分を摂取したことになります。くれぐれ も成人病を気になされる方は、ご自愛くださいませ。
2012年03月17日
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comida-china-006 posted by (C)sagoshi パラグアイの小さな中華街 レプブリカ・フランシア通りにあります。この画像がこの中華街でポピュラーな蘭州らうめんです。麺は、まさにうどんであります。スープは、とんこつ系です。これでだいたい10,000Gs(200円)ぐらいの値段です。パラグアイの中流の食事がだいたい200円ぐらいですから、そんなものですか。比較すると讃岐うどんは、パラグアイより安いと思います。そんなに安くないのがパラグアイの食事事情ですね。 お味はというと、コメントしにくいです。ぜいたくは言えないというのが正直なところですね。推測するに麺は、自家製ではなくこちらのスーパーで手に入るパスタではないかと思います。生タイプのうどんの形状によくにたパスタが売られています。以前購入して茹でてみましたがあがるまで15分ぐらいかかりました。それでもなお硬くハードタイプの小麦を塩なしで練ったものと考えられます。食感はご想像におまかせいたします。
2012年03月16日
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黄色い蕎麦 posted by (C)sagoshi そろそろラーメンにもうどんにも飽きてきた方々に朗報です。おつゆがうどんで麺が中華麺というニューハーフ系の麺があります。姫路の駅そば系のものでしょうか。年をとってくるとひつこいものが食べられなくなるのでこういった趣向もありかなって思うこのごろです。
2012年03月15日
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hone posted by (C)sagoshi 先日の麺でらーめんです。こちらの肉は、骨がそのままついているものなのでそのまま茹でます。茹で汁がそのままスープとなります。取り出した肉を骨と肉に分けてトッピングします。異国で食べるラーメンは、なぜかおいしい。茹で時間1分20秒の麺がこれまた二郎風でいい感じです。
2012年03月13日
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men01 posted by (C)sagoshimen02 posted by (C)sagoshimen posted by (C)sagoshi 加水率40%、かんすい1%、塩少々の1.9mm中太麺です。小麦粉は、 こちらで使われている一番安いものを使いました。1袋1kg約60円程度です。ちょうど、日本のうどん粉程度のプロテイン量なので、うどんにも中華麺にも利用できると思います。バキバキのオーション二郎系用の麺とはいきませんが、しなやかで食べやすい麺が作れます。これで冷麺を作ってみましたが、とてもおいしかったです。評判も良いです。400gの小麦粉ですが4人前の麺ができました。 レシピ ・小麦粉(中力) 400g ・カンスイ 4g ・水 154cc ・塩 2g
2012年03月11日
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中国の上海近郊のラーメンは、日本の乾麺を茹でたようなものでとてもラーメンと言えるものではない。ところが、蘭州となると手延ラーメンとなる。1本が2本、2本が4本になるというやりかた。ほとんどの日本人が蘭州ラーメンはおいしいという。スープは、トッピングの牛肉を塩ゆでした際の残り汁。トッピングは、シンプルに香菜(シャンツァイ)と塩ゆで牛肉のみである。ここらへんにパラグアイラーメンのヒントがあるような気がする。
2012年03月08日
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秘伝??手抜き?? 醤油90cc + 煮干の粉5g(煮干2匹)を混ぜて、1晩寝かすだけ。これで本格的なラーメンのタレの完成です。これを30ccとスープを300cc加えると屋台の醤油ラーメンのおつゆが完成します。是非、試してみてください。お好みでニンニクか胡椒を少々いれると一層おいしくなることでしょう。
2012年03月08日
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パスタマシンで加水40%以下の低、中加水の本格的中華麺を作ろうとしているあなたへ。警告です。ほとんどのイタリア製、中国製パスタマシンは、展圧ローラーを駆動するギアが1mm程度の鉄板をパンチングしたものであり無理やり硬い麺帯を展圧しようとするとギアが壊れます。もし、パスタマシンを壊したくないのなら加水率は、40%以上にしたほうがよいです。多くの自作麺の同好家たちがパスタマシンの限界を知っています。私も1台壊しています。
2012年03月08日
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070714 posted by (C)sagoshi 出汁と醤油の効いた深い和風のスープ、蕎麦のようなのど越しのよい麺、こんな中華そばにありつきたい。願望です。
2012年02月12日
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岡山市の料理店「味司野村」の創業者である野村佐一郎が、東京のホテルで料理修行中に考案した。その後、昭和6年の味司野村の創業時に提供を開始した。 その後、評判を呼び大衆食堂や喫茶店、洋食店、ラーメン店などでも同様の料理を提供しはじめ、いつしか岡山市中心市街地では多くの店がデミカツ丼をラインナップするようになった。なお、デミカツ丼を古くから提供している店はデミカツ丼を単に「カツ丼」としてメニューとしており、通常の卵とじのカツ丼も並行しておいてある場合は「卵とじカツ丼」、「卵カツ丼」、「カツたま丼」などの名称を用いている。最近になってデミカツ丼をメニューとした店では、デミカツ丼は「デミカツ丼」の名称で提供する場合もある。また、これらの特長は岡山市の中心市街地(つまり元々の岡山市)にみられるものである。郊外(合併によって岡山市となった地域など)ではこうした特長はあまり見られない。ちなみに、考案店の味司野村は現在はカツ丼の専門店として営業している。岡山市中心市街地においてラーメンとともにデミカツ丼を提供しているラーメン店が多い。ラーメンとのセットメニューとなっている場合も多く、それらの店ではラーメンとともに人気メニューとなっている。ラーメン店でデミカツ丼が提供される理由として、ラーメンの出汁がデミグラスソースのベースとして応用できる、この地域での大衆食として定着しておりサイドメニューとして適切であった、当時の人気ラーメン店が提供していたために対抗して競合他店でも提供しだした、といった説がある。 岡山グルメ:岡山デミカツ丼とは? http://www.standardnet.jp/demikatsu/about.html
2012年02月11日
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このブログは、自作ラーメン派のブログとしては秀逸だとおもう。是非参考にして欲しい。「味探求」自作ラーメンの旅 http://www.jisakuramen.com/20111127hakata.htm ・スープの旨みは、食材(出汁殻)に含まれる旨みを超えない。 ・そのため、出汁殻でも旨みを含んでいる。(上記に示すとおり、食材の量により飽和点が変わるので含まれる旨みの量も変わる) シャトルシャフを使ったことで長い時間高い温度を保ってはいたが、沸騰をし続けていない。(定期的な加熱時には若干沸騰させたが) いわゆる博多ラーメンのような白く濁ったスープというのは油脂と水が混ざり合って乳化した状態にある。 要はマヨネーズと一緒。基本的には水と油は比重が違うので混ざらないが、マヨネーズの場合、卵の黄身という媒体(?)と攪拌により乳化(混ざり合う)する。 豚骨スープの場合、骨回りの軟骨や筋から出るコラーゲンがゼラチンとなり、黄身と同じ役割を果たす。沸騰が攪拌と同じ役割になるわけだ。 そのため、スープを乳化させるためには常に沸騰をさせている必要は無く、要は軟骨を溶かしてゼラチン(黄身と同じ役割を果たす状態)にした段階で沸騰(攪拌)してやれば、乳化はするわけです。
2012年02月11日
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korokeudon posted by (C)sagoshi 香川で食されるコロッケうどんtonkatsura-men posted by (C)sagoshi 岡山で食されるとんかつラーメン どちらもトッピングが揚げ物系。どうしておいしいかって?? それは、食べた本人が評価するのであって万人向けとはいえません。 しかし、私的にはおいしいと思います。
2012年02月08日
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deca04nami-masimasi posted by (C)sagoshi650円・並・ニンニク野菜アブラ増し増しdeca02nami posted by (C)sagoshi650円・小・増しなしdeca05cosina posted by (C)sagoshi厨房deca03hasiage posted by (C)sagoshi太麺茹で上がり2mm強・強力粉使用麺・箸が思いdeca07kimuchi posted by (C)sagoshi無料食べ放題の自家製キムチ・イケル・スーパーで買ったものより格段にうまい!!deka01 posted by (C)sagoshideca06menu posted by (C)sagoshideca00 posted by (C)sagoshi 最近若者に人気の二郎系ラーメン。さごしは、はじめていただきました。なぜ人気があるのか?わかりました!なぜ麺が太いのか?わかりました! なぜ野菜が多いのか?わかりました!なぜやみつきになるのか?わかりました!なぜ女性客がすくないのか?おかみが教えてくれました!大変勉強になりました。ありがとう。
2012年01月27日
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sagosi201201 posted by (C)sagoshi 先日の加水33%の麺で今年最初のさごしラーメン。味は、昔と変わっていない。茹で時間40秒。ちょっと硬め。でも何か物足りない。さごしの舌も年とともに変化しているような気がする。足りないものを補うために次の一手を考えるのもまた楽しみなことなのです。
2012年01月26日
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nishiyama02 posted by (C)sagoshinishiyama01 posted by (C)sagoshimurasaki posted by (C)sagoshi 地元、倉敷市玉島勇崎の西山醤油店の本醸造最高級紫醤油1000cc460円。 海外に持って行くのならと選んだ醤油です。木の桶で仕込んでいます。このお店オリジナルの発酵菌が住んでいるような気がします。天井の梁、柱には白い菌がたくさん付着しています。本醸造とは言ってもアミノ酸、ステビアなどの甘味料で調整しています。このブレンドの技術もお店によりまちまちで甘さの強い醤油とか塩がらい醤油、濃くのある醤油とか評価がわかれます。倉敷市は人口45万人程度の小さな町ですが、それでも地域によって醤油の味は異なります。倉敷の中心部に住んでいた小さい頃は、トラ醤油以外の醤油はおかしいと拒絶反応がありましたが、大人になるにつれ色んな種類の醤油に出会いました。現在、一番合うと思っているのが、この醤油です。
2012年01月22日
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men33w6bm60n40k posted by (C)sagoshi 小麦は、中力粉のカササギ2kgを使用。加水33% (660cc)、粉カンスイを40gでボーメ6にしました。寒いのでローラーが冷えているのでドライヤーで常温に加熱して製麺します。2kgで2660gですから25玉ほどできました。明日は、ラーメンでも作ろうかと思ってます。目標は、百万両の中華蕎麦(下の写真)あるいは、東京築地の井上の中華そばというところですね。 hyakumanryo posted by (C)sagoshi
2012年01月21日
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利尻昆布と干椎茸を寸銅で一晩水につける。6~7人前で1.5リットルの水。それをそのまま火にかける。沸騰直前に昆布を取り出す。次に干し貝柱とムロアジの煮干しを入れて弱火で20分煮る。さらにかつお節とサバ節を加えて15分間、弱火で煮る。この時アクをていねいに取ること。最後にザルでこしながら2種類をブレンドする。混ぜる割合は鶏ガラ・豚骨スープが4に対して和風スープが1ぐらいが適量。あまり和風を前に出しすぎると嫌みな味になる。
2012年01月20日
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JASマークの付いている醤油には「標準」「上級」「特級」「特選」「超特選」のいずれかの表示がしてあります。それぞれの違いは、「窒素量」「色の濃さ」「エキス分」などの基準を数値化して等級を定めているのですが、中でも大きな要素を占めるのが「窒素量」です。窒素量が用いられている理由は、醤油のうまみ成分であるグルタミン酸などのアミノ酸類は必ず窒素分を含んでいるため、「窒素量が多ければうま味のある醤油である!」という関係性があるからです。デパートやスーパーなどの調味料売り場には様々な種類の醤油がありますが、「特級・特選」などの規格が付いてない醤油があります。その理由は、その醤油の醸造メーカーがJASに加盟していないからです。「特級・特選」などの規格はJASによって定められているルールなので、JASに加盟していることが使用することができる大前提となります。
2012年01月16日
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hyakumanryo posted by (C)sagoshi これが、私のラーメン味覚のデフォルトとなっている百万両のラーメン。独身のころからお世話になっている。一言で言えば、なんのインパクトもない中華そば。ストレートな中太麺、モモ肉のチャーシュー、戻しきれていないメンマ、醤油の効いたあっさり系のスープ。本当に何の変哲もない普通の中華蕎麦だと思う。 これにギャバンの黒コショーをたっぷりふりかけて食べる。
2012年01月08日
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hirazaru posted by (C)sagoshi 平ザル 平ザルの熟練の技: http://www.youtube.com/watch?v=D1cTmu-G_Sctebo posted by (C)sagoshi てぼ(鉄砲) 麺の湯きりにどちらが適しているのか。さごし的に思うこと。私は、主としてテボを使っている。というのも私は、素人なので平ザルで湯きりすることができなかったから。テボを使う場合、同時に4玉の湯きりが可能。この際には左手に2本、右手に2本もち同時に湯きりします。イベントで行列ができたときには、とてもさばきが早くできます。しかも、比較的誰でも湯きりを覚えることができるようになるという点は、入れ替わりの激しいパートさんを使うチェーン店などには有利だと思います。平ザルは、昔から職人さんが使っていたポピュラーなものです。結構、上手にさばくには、熟練が必要です。中華なべとかフライパンをふるような技能が必要とされます。平ザルは、湯きりの面積が確保されるためテボよりも少ない力で湯きりが可能です。手馴れた職人だと10玉程度を一度に茹でることが可能です。ただ、すばやく湯きりをして盛り付けないと(5秒以内) 10玉の最後のものは、50秒のタイムラグが生じることになり茹ですぎの原因となります。どちらも湯きりの練習には水で濡れた布きんなどを使って行います。価格はというと平ザルが1000円程度に対し、テボは、1.5倍から2倍の価格となります。
2012年01月08日
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今日は、前回とは、違い低塩度のラーメンを打とうと思います。中力小麦粉 500g塩 7g(約1.5%)重曹 10g(約2.0%)水 200cc 上記のラーメンで加水42%のラーメンができます。卵は発色が良くないので、クチナシ色素を使用します。耳かき3杯程度。攪拌6分間程度 一次熟成、そぼろで1時間程度 くくり・130gで5時間熟成つぶし たたみ 5mm荒延ばし 1mm最終延ばし切断・完成 130gが5玉半Sagosi
2012年01月02日
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こんなのを発見しました。参考にしてください。 http://blog.livedoor.jp/mostly_benten/archives/1355296.html
2012年01月02日
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inoue06 posted by (C)sagoshiinoue05 posted by (C)sagoshiinoue04 posted by (C)sagoshiinoue01 posted by (C)sagoshiinoue02 posted by inoue03 posted by (C)sagoshijp/user/top/564455">(C)sagoshi YouTube の 動画は、こちらです。↓ http://www.youtube.com/watch?v=D1cTmu-G_Sc 東京にきたら、築地、井上のラーメンを食べなくてはならないという義務感がありましたので、オフの今日は、バスに乗って築地市場を目指しました。新橋で乗り継いでやってきたのは、午前11時半頃。すげー!!なんと築地市場は、B1グランプリ会場のような状態になっております。確か10年前は、こんなはずじゃなかったのに完全に観光地となっていました。とても危険です。市場のキャリアーとお客さんがぶつかりそうになって、市場のおじさんは、「どけ、どけ、あぶねーぞ」と大声をあげております。この雑踏のなかで果たして目的地にたどりつくのだろうかと不安がよぎりました。しかし、市場の方々はとっても親切です。場所を教えてくれましたのですんなりと到着。ラーメンは、650円です。チャーシューは、包丁で切った豚モモ肉の分厚いものが5枚ものっております。圧巻は、屋台のような小さいスペースでオペする2人のおじさん。一度に10玉茹でます。ヒラザルでハイスピードで盛り付けていきます。湯きりが甘いなどといっちゃーいけやせん。無化調じゃないとだめねとかしったかぶりもいけやせん。普段から化学調味料漬けになっている加工食品をとっている人がのたまうとロジックがおかしいのとちゃうとなってしまいます。お味は、やさしい昔ながらの中華そばです。皆さんスープを残す方が多いですが、私は体に悪いと知りつつ飲み干してしまいました。血圧が心配。しかし、思い残すことはないです。昔のラーメンを食べれたこと。それが、うまかったこと。自分のラーメンの方向性が見えてきたことなどとても勉強になりました。
2011年12月17日
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学生寮ラーメン完成 posted by (C)sagoshi パラグアイ、アスンシオン市、日系学生寮の立て直しのために行なっているチャリティラーメン講習会の様子です。youtubeにアップしました。パパイヤスープって知らないでしょう。凄いパワーの濃厚フレッシュスープですよ。日本のどのラーメン屋さんも知らないはず。 http://www.youtube.com/watch?v=uF9VpbR2upo ↑ クリックしてください。再生が始まります。
2011年09月27日
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img_933760_24020071_7 posted by (C)sagoshi パラグアイは、牛肉が格安。セグンドと言われる二級品の肉をマンジョーカをつなぎにして肉団子を作る。もちろん、香辛料としてニンニク、コショー、塩は、必須。フードプロセッサーでペーストにして湯の中に投入し団子にする。これをラーメンのトッピングにするし、茹でた湯は、スープにもなるというわけ。
2011年09月24日
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sianuhkbill posted by (C)sagoshi スープは、塩、鶏がら(トサカ付きの頭)、牛肉、味の素。トッピングはレタス、牛肉(リタイアした働き牛 )、ネギ。麺は、インスタント乾麺。左の小皿は、スイートチリ、トッピングされた牛肉につけて食べる。他に調味料は、砂糖、クロチュマー(レモン)、タックトレイ(ナンプラ)。適当にかけて自分で調整して食べる。汁はぬるい。しかし、これがなぜかおいしい。
2011年09月20日
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はいグルテン中華麺 posted by (C)sagoshiハイグルラーメン posted by (C)sagoshi シンちゃんから試作品のハイグルテン中華麺なるものをいただいた。なんでもグルテンを大量に配合し、卵でつないだ麺らしい。さっそく、スープソトックを温めて馳走になる。見た目太麺で二郎系。麺の存在感が際立つ。麺が主役のラーメンになってしまった。これに負けないスープを作るには相当な研究が必要かと思う。
2011年09月20日
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ea731600d9a151d0dee0434646f5c39d posted by (C)sagoshi チャーシューが牛肉。スープも牛骨。牛肉は、ステーキ、すき焼きのイメージだし。調理方法次第とも思うし、肉の部位を選ぶ必要もあるし。すき焼きラーメンなんてのもちょっと変?牛肉主体のラーメン。牛肉とラーメンのコラボ、結構悩むんですね。
2011年09月19日
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中華麺は中国を発祥の地とし、その優れた風味が起因して数百年の永き年月に亘り隆盛の一途を辿り現在に於て加工食品としての王座の地位を確固たるものとするに至ったのである。興味ある中国史の陰に今より数百年前一寒村に住む一農民の生活史がある。 ある日農民は山より湧き出でる水を使用して麺作りを行った処、井戸水を使用した何時もの麺とは異なった麺が出来た。農民はこの山の土質にアルカリ性物質が大量に含まれていて、この物質がこの水に溶解している事を知る由もなかったのであるが、この麺こそ中華麺に他ならぬものであり、中華麺誕生の由来である。以来この地方の農民はその山水を煮詰め又、固形化(石かんすい)とし各地に移出し、中華麺は中国全土に広まって行ったのである。我国に於ては西暦1859年(安政5年)横浜港の開港により、諸外国の商社が同地に進出し、居留地が設定されるに至り、中国人による中華料理店が営業を開始し、徐々にその数を増し、支那そばの名称を以て人々の知る処となった。しかし現在の中華麺の隆盛は、第二次世界大戦による終戦直後の最悪の食糧事情の時代に於て急速に大衆に浸透して行き、そして即席ラ-メンの出現を見るに至る程、中華麺は本場の中国にも劣らぬ程の発展を遂げたのである。ラーメンを製造するに際してなくてはならないものが「かんすい」であって、イーストなしでパンが作れないようにかんすいなくしては中華めんは作れない。かんすいはもともと中国から輸入されたもので、中国では天然ものが使用されたがわが国では現在ほとんどすべてが化学的合成品から作られている。“かんすい”とは漢字で「 水」「鹹水」と書かれていたが成分規格が作られてから(昭和32、12、20公定書)「かんすい」と仮名で書かれるようになった。これの主成分は云うまでもなく炭酸カリウム、炭酸ナトリウムであるが、炭酸カリウムを主成分とするものは中国南方系(広東、台湾等)で、植物の灰汁を濃縮したものであり、炭酸ナトリウムは中国北方系(北支、蒙古等)でアルカリ性を含む水を濃縮したものであると云われている。昭和20年以前は中国から輸入の炭酸ナトリウムが主に使われていたが、20年以後はわが国で作られた化学的合成品の炭酸アルカリをほとんど使用するようになった。昭和62年4月よりかんすいの製品検査は厚生省の行政指導により自主製品検査制度に移行、検査確認証紙を貼布して販売している。 キーワードかんすい:中華麺の必須原料です。これを使わなずに中華麺はできません。 ↓岡山のラーメンの歴史http://www1.harenet.ne.jp/~sugi/ra-men/koutin.htm
2011年09月15日
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【材料】みりん 大さじ1塩 2つまみ~3つまみ(お好みで)だし汁 300cc醤油 小さじ1~2中華めん 1玉(ゆで中華麺)天かす 適量ねぎ 適量【作り方】 1.鍋にみりんをいれ沸騰させ、アルコールを飛ばす。アルコールが飛んだら塩、だし汁を入れて沸騰させる。2.香りづけに醤油を入れる。味見をしていい味になったら中華めんをいれて温める。3.お椀に移して天かす、ネギをそえたら完成。だしは濃いめの方がおいしいです。中華めんは生ラーメンより、1袋30円くらいで売っているゆで中華めんのほうがおいしい!と思います。天ぷらをいれるとぐっと高級感が増します!エビ入り天かすでもリッチな感じが…(笑)
2011年09月13日
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和風だしは、同じ味でも、どのくらいの「濃度」をもたせるか、どれだけ主張させるかによって、味の最終形は大きく異なってきます。先述のように、味の強い和風とんこつとあっさり塩ラーメンでは、和風だしに求められる濃度が大きくことなるものです。動物性スープが強い場合、それにあわせた時でも和風が主張してくるだしにするためには、かなりの濃度が求められます。また、だしの種類としても、あっさりとしたものではなく、あえて魚っぽさやエグ味の強い素材を使ってだしを取った方が、動物性スープと合わせたときにバランスが取りやすい、という場合もあります。一方、あっさり風味のラーメンでは、それほど和風だしの濃度は求められないか、もしくは濃度をあげるにしても臭みや雑味の出にくい上品な素材を使っていく方が、バランスが取りやすいかもしれません。和風だしの濃度と動物性スープとの割合は、お店によって千差万別で目安も提示しづらいのですが、仮に和風とんこつのような「動物性も和風もかなり強めに出す」ようなスープの場合、水に対して10%の投入量で和風だしを取り、これと動物性のスープを同割で試してみて、味を見ながら投入量もしくは割合の調整を進めていく方法が良いかと思われます。
2011年09月13日
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http://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/component_print.html 日本うまみ調味料協会より抜粋かつおだしのうま味成分はイノシン酸という物質です。一方、昆布だしのうま味成分はグルタミン酸という物質です。この2つの成分濃度を1対9、3対7、5対5、7対3のように変えていき、それぞれが「うま味」をどの程度感じるかを実験したところ、ちょうど5対5の割合で一番うま味が強くなるという結果が出ました。これをうま味の相乗効果と呼んでいます。かつおだしと昆布だしは本当に相性の良い組み合わせなんですね。昔の人の「おいしいものを食べたい」という食への飽くなき欲求は、科学的証明なくとも、うま味の相乗効果を見抜いていたんですね。 うま味物質は単独で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸と核酸系うま味物質(イノシン酸やグアニル酸)を組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなることが知られています。このような「うま味の相乗効果」は経験的に料理に応用されてきました。 例えば日本料理のだしはグルタミン酸を多く含む昆布と、イノシン酸が多いかつお節。西洋料理のフォンは玉ねぎ(グルタミン酸)などの野菜類と牛スネ肉(イノシン酸)が使われます。日常の食卓にも、この相乗効果を利用したいものですね。 食品の熟成とうま味成分には深い関係があります。例えばトマトは真っ赤に熟すに従い、グルタミン酸が増加。肉類や魚類も時間の経過によってたんぱく質が分解されてアミノ酸になったり、筋肉中にエネルギー源として蓄えられていたATPが分解されてイノシン酸が増えることで肉や魚に含まれるうま味成分が増えていきます。 チーズや生ハムなども熟成期間中にたんぱく質が分解されることによってアミノ酸が増加してうま味成分であるグルタミン酸が増えていくことが知られています。 グルタミン酸はたんぱく質の構成物質としてだけでなく、遊離した形でも体内の器官や組織に含まれています。これらのグルタミン酸は、たんぱく質の合成や分解、ほかのアミノ酸への転換、尿素の合成などの体内の生理現象に重要な働きがあることがわかっています。また、脳内ではグルコース(糖)からグルタミン酸が生合成され、神経伝達物質として認知や記憶、学習に重要な役割を果たしています。ただし、食事から摂ったグルタミン酸が脳内に入ることはありません。 うま味を呈する物質は、アミノ酸系、核酸系、有機酸系に分けられます。うま味調味料には、それぞれの特性を生かした配合が工夫されています。〈アミノ酸系〉 アミノ酸はたんぱく質を構成する最小単位の物質。たんぱく質自体は無味ですが、それを構成するアミノ酸には甘味、苦味、うま味などを中心としたさまざまな呈味があります。うま味を呈するアミノ酸の代表的なものは、昆布に多く含まれるグルタミン酸やアスパラギン酸があります。〈核酸系〉 核酸はヌクレオチドとも呼ばれるリン酸を含んだ物質。生物の代謝や運動エネルギー源となるアデノシン三リン酸(ATP)が有名です。うま味物質として知られるのは、煮干し、かつお節に多く含まれるイノシン酸、しいたけに多く含まれるグアニル酸などです。〈有機酸系〉 有機酸とは一般に窒素を含まない炭素化合物のことを言い、酢酸、クエン酸、乳酸、コハク酸が有名です。この中でうま味を呈するものは貝類に多く含まれるコハク酸が知られています。
2011年09月11日
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家二郎研究室より抜粋いたしました。 http://www.geocities.jp/jirotake_ramen/ オーション1.麺日清製粉の小麦粉。粗蛋白13.0%灰分0.52%。菓子パンやそばのつなぎに向いている粉だそうです。麺の太さ、固さ色合いは店により異なる。自家製麺でない店は『二郎』の名前を掲げられなくなった。2.カネシ醤油カネシ商事が納入している二郎専用に調合された醤油で以前は千葉の柴崎味噌醤油が製造していたが現在の委託先は不明。醸造は本醸造ではなく新式醸造。元々『カネシ』という醸造元→廃業→柴崎に製造委託という説や「シ」バサキのブランドが『カネ“シ”』であり、首都圏販売元が関連会社のカネシ商事である、という説がある。また三田のオヤジが資本参加しているかは不明。2010年秋現在、醤油がカネシではなくなったという説が出ているが未確認。『二郎』の看板を降ろした店では二郎専用は使えないのでカネシの一般業務用や窪田醤油を使用している。品川店は本醸造醤油を使用しているとの噂もあるが詳細は不明。4.みりん風調味料キッコーマンのこってりんが定説だったが現在三田は私市醸造(キサイチ)のものらしい。相模大野ではキサイチが置いてあるのを確認できた。どこだか忘れたがこってりんも見たことがある。品川店では本みりんを使用している。これとカネシを調合してタレにしているが調合割合は店により異なり、各店主もスープに合わせてちょこちょこ割合を変えて試しているようである。5.スープトンコツと豚肉と背脂を煮込んで作る。他に、ネギ、キャベツの芯、ショウガ、ニンニクが入る。他の野菜や肉も入れる店もあるが基本的には前述の材料。濃さはラーメンに入るブタの大きさ、量に比例する場合が多い。毎日継ぎ足して作るが、長期休暇で一旦廃棄した場合は再開後3日間くらいはスープが薄いと言われている。再開数日前から新しいスープの仕込みをしたり、また長期休暇にもかかわらずスープを廃棄せずに時々、鍋に火を入れに店に出るという場合もあるらしい。6.ブタダシ兼用。基本的にはスープの寸胴で煮込んだものをタレ(カエシ)の容器に漬け込んで作る。スープとは別に煮て、その煮汁をスープ補充に使う店もある。三田は腕肉だが、ロースやバラを使っている店もある。店により大きさ(厚さ)、枚数、が異なる。ヤサイ キャベツとモヤシを茹でたもの。茹で加減、量は店ごとに異なり助手によっても盛りや茹で加減に差が出る場合がある。めじろ、小金井、野猿はデフォルトの盛りが多いことで有名。キャベツを店で刻む場合と刻んである業務用を使う店がある。刻みキャベツとモヤシの混合パックを使っている店もあるが、これは私の経験上、あまりおいしくなかった。キャベツは嬬恋高原キャベツが多い。モヤシは一部の店で高い雪国モヤシをつかっているという噂もあるが定かではない。ニンニク これ抜きに二郎は語れません。たぶんほとんどが中国産。マルジでは有料のトッピングで国産ニンニクを用意している。袋入りの剥きニンニクを仕入れている店もある。クッキングカッターで刻まれ、粒は店によって大きさが異なる。スープにブタを入れ継ぎ足す際はこの刻みニンニクを何杯も入れる。7.麺 一般的なラーメンは弱強力粉らしいですが、二郎では伝統的に強力粉、それも蛋白質と灰分割合の高いオーションのみであの独特な麺を作っています。 小麦粉はかんすい(アルカリ性)を加えることによりグルテン(蛋白質)に作用しラーメン独特の食感と腰と色合いと風味を作り出します。 ということは、小麦粉に含有するグルテンが高いほどかんすいの使用量は少ないはず、ではないかと思います。 二郎の麺は一般のラーメンに比べ黄色味が少なくボソボソなのでかんすい割合が意外と低いのかもしれません。 オーション以外の粉なら購入できるので代用を考えてみることにしました。現在の候補はゴールデンヨット(日本製粉)粗蛋白13.5%灰分0.46%かスリーグッド(第一製粉)粗蛋白13.4%灰分0.50%のどちらかにしようと思っています。8.タレ 二郎のタレは素材のところにも書いた『カネシ』を使った独特の味です。よく「カネシが効いててガツンとパンチのある味」なんて言われますが、普通の人が聞いたらなんじゃそりゃ?でしょう。(笑) 普通の醤油だといわゆる醤油臭さばかりになってしまい、「たまり醤油らしい」というのをどこかで読んだので使ってみましたがやはり味がありません。 カネシは「刺身には使えない」ほど塩辛いらしいので、どこの家二郎レシピにも書いていないのですが、タレを塩で調整してみるしかなさそうです。 どこかカウンターに醤油差しで置いてある店でカネシの味見をして前回のたまり醤油タレを調整してみることにします。ちなみに、喜多方ラーメン専用の醤油キンタカサゴというのがあります。この醤油もラーメン専用で普通の調理には利用できません。
2011年09月11日
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ラーメン二郎の豪快なボリュームについてはわかってもらえたと思いますが、人気の秘密はこのボリューム以外に、味についてもこだわりがあるからです。 まずは濃厚なスープについてです。ここのスープは脂分が多いのですが、野菜や、豚の脂身、ラーメンにのせる煮豚となる大量の豚肉を強く煮出して作られており、いわゆる博多ラーメンのような白濁した豚骨スープとは異なっています。このベースに醤油などによるタレを加えてあるので区分としては醤油ベースのスープとして調製されています。 またこの醤油がこだわりのもので、カネシ商事がラーメン二郎店舗に向けて販売しているとされる醤油を使用しています。これには「ラーメン二郎専用」のラベルが貼ってあり、原材料は脱脂加工大豆(遺伝子組み換えでない)、小麦、食塩、化学調味料(グルタミン酸ナトリウム)などと表示されていて、たまり醤油だと考えられますが、市販されていないので、それ以上の詳細は不明です。 麺については日清製粉のパン用強力粉「オーション」を使って自家製麺してあり、喉越しのいい太麺に仕上がっています。 トッピングのニンニクは刻み生ニンニクで、ヤサイはモヤシと刻みキャベツを茹でたものです。アブラとは背アブラのことで、カラメは醤油だれを追加して味を濃くすることができます。これらのトッピングを、増量して「マシ」、「マシマシ」と注文する方法もあります。
2011年09月11日
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sirosawa-rahmen posted by (C)sagoshi パラグアイで3番目に食べたラーメン、イグアス日本人移住地のレストランしろさわのラーメンです。値段は、300円ほどです。うーん、家庭の味。お家のラーメン。といったインプレッションでした。スープは豚骨醤油です。いままで、食べたラーメンの私的なランク付をすると、広島<内山田ホテル<シロサワという具合です。 まあ、ラーメンがいただけるだけでよしとするのなら贅沢を言ってはだめだと思うのです。食べ物を粗末にしてはならないのが日本人です。
2011年09月08日
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men00 posted by (C)sagoshi 作っている時からだいたい麺質というものがわかります。とてもアミロ値が高く、讃岐うどんのような感じです。おそらく、パンにしてもしっとりして、もちもちした良いものができる小麦粉だと思います。1kg60円ですから。とても安いです。
2011年09月03日
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colonial01 posted by (C)sagoshikasui40% posted by (C)sagoshi 強力粉ということで日本の日清のオーション強力粉を連想しました。日清は、1kg当たり350円ぐらい、この小麦粉は、パラグアイ製で60円程度です。ちなみにラーメン二郎は、オーションを使用しているとのこと。練った感じは、意外に素直じゃんという感想。ということは、良い麺になるってこと。
2011年09月03日
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さごしラーメン posted by (C)sagoshi 私の盟友、きびじぃさんが投稿してくれた「さごしラーメン」初期バージョン。このころは、真剣だったなと自分でも思います。地域おこしのため、岡山発の日本一のラーメンを作ろうと野心に燃えていました。 今は、パラグアイらーめんを作ろうと研究中です。カンボジアの時はカンボジアラーメンでした。今居る場所である材料で最高のものが作りたい。そんな気持ちです。まあ、古いタイプの日本人技術者、すなわち無口な職人タイプ。これでは、国際社会では、通用しないんですが、なぜかノスタルジックになりますね。・きびじぃのブログ「盟友帰る」 http://kibiji2007.jugem.jp/?cid=16
2011年09月03日
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なんといっても、ここの国はコカ・コーラがランチェスター戦略状態の国であります。国民もコカ・コーラなしでは、生きていけないような状態に見えます。そこで、パラグアイ独自のラーメンのカエシを作ってみました。用意するもの 1)寺林の醤油 2)コカ・コーラ 醤油を3にコカ・コーラ1の割合で混ぜて完成です。どうです、簡単でしょう。
2011年09月02日
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牛ラーメン posted by (C)sagoshi牛チャーハン posted by (C)sagoshi いやー、男の一人暮らしって、わびしいですなあ。話す相手もおらず、ぶつぶつ独り言を言いながら飯を作っています。今日は、先日作っておいた牛スープのストックとコラーゲンたっぷりの豚足スープのダブルスープによる牛ラーメンをつくりました。トッピング用の牛肉は、 牛のヘットで炒めたもの。チャーハンは、牛肉をちょっとたたいて、細かくしたものと玉ねぎ、卵でチャーしました。どちらもあっさりした感じですが、カロリー高そうです。とてもおいしくいただいたのですが、一人じゃうまくないわな。
2011年09月02日
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2人前のレシピです。生めんはスーパーので十分です。タレは、醤油大さじ3、おろしにんにく小さじ1、ほんだし顆粒小さじ1、砂糖少々ですこれをどんぶりに入れ、スープを加え茹で麺を入れ具を乗せます。スープは鶏がら、野菜などをすべてぬるま湯でよくあらい、冷たい水800ccを弱火で数時間煮ます。アクはよく取っておきます。これが、昔ながらの中華そばというものです。
2011年09月02日
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・旅メンさんのブログ、2011・08・15の日誌 http://mooshan.com/diary/2011/08/15
2011年09月01日
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・醤油100cc・塩 中さじ 5・砂糖 中さじ 2・味の素 中さじ1 以上の材料を混ぜて、醤油の風味が好きな方は、熱を入れず溶かします。嫌いな方は、加熱して溶かします。ラーメンのタレとしては、大さじ2杯(30cc)程度、スープは、300ccです。ラーメンは、スープで決まります。野菜主体のスープ、魚貝主体のもの、肉系のスープなどあります。それらについては、次回から紹介します。
2011年09月01日
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