麺 0
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DSC01314 posted by (C)sagoshi 先日、行った、歓送迎会のラーメンの写真が撮れなかったので、今日は、自分で1食だけ再現して作ってみました。なかなか、良いどんぶりがないので、ホーローの食器に盛りました。結構、好評で、麺を売ってくれと言う人もいました。でも、まだまだ、満足できないです。
2011年06月13日
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01 posted by (C)sagoshi02 posted by (C)sagoshi 来週、2名の専門家の方々が一時帰国されるということで金曜日に歓送迎会の予定です。1名の方は、帰国後すぐにアフリカに飛ぶということですごいとおもいました。ラーメンで行うという、さごしの提案を受け入れていただきさっそく麺打ちです。2kgの麺を手打ちするのは、なかなかしんどかったです。ラパスの粉を主体に打ちました。打ち粉は、安物の粉を使います。 明日の夕方は、チャーシューとスープの仕込みです。
2011年06月09日
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sinchan posted by (C)sagoshimuraoka posted by (C)sagoshi 日系スタッフ、村岡さんのラーメン、自称「しんちゃんラーメン」。ヘルシーなラーメンです。卵つなぎ麺。レストラン広島、ウチヤマダよりもおいしい麺かもしれない。地球の裏側で出会ったラメオタ。運命とは不思議だとおもう。これからも色んなラーメンと出会えることを祈っています。
2011年05月25日
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hroshima posted by (C)sagoshiエントランスです。hiroshima03 posted by (C)sagoshihiroshima01 posted by (C)sagoshi大繁盛です。hirosima rahmen posted by (C)sagoshi これが、広島のラーメン、みかけはラーメンとして合格ライン。お味は、ウチヤマダホテルのラーメンと同じく、塩系のごま油味です。麺は、冷麦系の茹ですぎ。ウチヤマダホテルの麺のほうがウンポコ(ちょっと)おいしい。チャーシューは、タケノコのピクルスでほのかに酸っぱい。チャーシューは、豚ロースのパサパサ系です。完食不能でした。日本円に換算して520円です。ホテルウチヤマダよりは安いです。okonomi posted by (C)sagoshi お好み焼きがあるというので注文、これは、スーパーの惣菜コーナーで売っているものですね。塩が効いた生地でしょっぱさががんときます。ソースも甘みはなく、一応、見た目ソースなんですが、 ショッパイとんかつソースと考えてよいでしょう。具は、キャベツがたくさん入って、べちゃべちゃですね。それでも人気。外には、ピストルを持ったガードマンが2名です。最近、治安が悪いそうです。
2011年05月23日
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自作麺 posted by (C)sagoshiおにいちゃん posted by (C)sagoshiおにいちゃんどうする posted by (C)sagoshi バスまち posted by (C)sagoshiというわけで、今日は、ラーメンが欲しくなったので自作麺を作りました。どうもこちらのラーメン事情は、良くなくて日本のまともなラーメンというものがほぼ皆無の状態。これは、2000年ごろのカンボジアと同じです。台湾の人達が麺料理を作っているのですが、これは一時代昔の麺料理でして、とても日本のラーメンとは、レースにならないものです。スープは、ローストチキンで出汁をとり、醤油とあわせます。2分ほど茹でてスープに入れて完成です。うま~い。アスンシオンでラーメン屋を出したら一人勝ちになるような気がします。
2011年05月17日
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PICT2069 posted by (C)sagoshiPICT2063 posted by (C)sagoshiPICT2067 posted by (C)sagoshiPICT2065 posted by (C)sagoshi 計料するための量りがないので、500gの粉を5等分し100gを求めることに、同じ大きさのコップを5個用意して分割。それに対して、35ccの水と小さじ2杯の炭酸水素ナトリウムを混ぜて、お鍋の中で攪拌。それを小野式製麺機で圧延、切断しました。ちょっと、こちらの粉は製粉が悪いのか小麦粉の香りがないです。多分、製粉の際に熱を加えすぎて酸化していると思われます。だから、香りが悪いというよりないのです。しかしながら曲がりなりにも完成。冷蔵庫で寝かせて夜つけ麺でいただきます。どうかな?お味?
2011年05月01日
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どんなちっちゃな町にも細々と営むラーメン屋さんがあると思います。多くの町が被災されラーメン屋さんはなくなってしまったと推測します。本当に、心からお見舞い申し上げます。さごしもラーメン族として残念でなりません。幼いころからの、懐かしいあの味が失われた。ラーメンを作ってくれれいた、おじさんは、どこに消えたんだろう。本当に、その悲しみを察しあげます。
2011年03月16日
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赤身魚というのに、見た目と味わいはまるで白身魚。身はどこを食べても柔らかいので、それほど噛む必要もなく、すんなりと口の中を通過します。脂分もほとんどないうえに、クセもなくあっさりとしているので、何か物足りなさを感じます。一般的には上品な香りと味わいの魚とか、濃厚な味わい高級魚といわれていますが、そこまでは分かりませんでした。スズキ目サバ科に属する魚ですが、すずきともさばとも異なる味です。魚の相手は安心して楽しめる「吉兆宝山」です。 一般的には照り焼き、塩焼き、蒸し物、しゃぶしゃぶ、西京みそで作る西京漬などがさわらを使った料理の代表のようですが、淡白な白身魚なので洋風料理やエスニック料理などにも使うようです。 さわらを日本で一番、消費しているのは、全国の消費量の約3割を占める岡山県ということです。岡山といえは「ままかり」と思っていたのてすが、知りませんでした。岡山の人にとっては、とても日常的な魚のようで、刺身、たたき、塩焼き、味噌漬け、ほう葉焼きなど様々な食べ方があるらしいです。ついでに、そのさごしを使って出汁をとったラーメンが岡山にはあるらしいです。一度、岡山に行って、さわらづくしを堪能しなければいけませんね。昔、東京の有名ホテルの寿司・割烹の店でアルバイトをしていたときのことですが、ひとり変わったお客さんがいました。ほぼ毎日、店を顔を出す、その人はホテルに住んでいるのですが、毎日、店に電話を掛けてきては「今日、さわらのカマあるか?」と聞くのです。あるというと、5分後には店に現れ、日本酒で何品かのあてを食べた後、決まってさわらのカマでごはんを食べて帰るのです。当時は不思議な人だな?と思っていましたが、きっとあの人は岡山県の人だったんですね。その時に1度だけ、さわらのカマを食べましたが、特別、美味しいとは思わなかったことを覚えています。●サワラ出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』サワラ (魚) 、鰆は、スズキ目 サバ科の魚。本稿で後述。 学名 :Scomberomorus niphonius英名:Japanese Spanish mackerel サワラ Scomberomorus niphonius (鰆、英名:Japanese Spanish mackerel)は、スズキ目サバ科 Scombridae に属する海水魚。体長1 m。成長するに従って、サゴシ(サゴチ)、ナギ、サワラと呼び名が変わる出世魚である。主に食用で、春が旬。・特徴魚食性で、小魚などを食べる。成長すると体長 1 m、体重は 7 kg 程になる。産卵期は春で何回かに分けて産卵をする。いわゆる出世魚で、成長するにしたがって、呼び名が変わる。40~50 cm までをサゴシあるいはサゴチ、50~60 cm までをナギ、1 m ぐらいまでをサワラと呼ぶ。細身の魚であり、サゴシは狭腰、サワラは狭腹の意味である。大きく分けて北海道南部から日本海、黄海、東シナ海に分布する系群と、瀬戸内海から西日本太平沿岸に分布する系群がある。前者は黄海、後者は瀬戸内海を産卵場としている。・近縁種サワラ属 Scomberomorus には、約18 種が含まれる。そのうち日本近海ではサワラ S. niphonius の他に以下の4 種が見られる。ヨコシマサワラ S. koreanus 体長2 m を越える大型のサワラ。 ヒラサワラ S. koreanus 体長1.5 m 。サワラによく似る。 ウシサワラ S. sinensis オキサワラとも。 タイワンサワラ S. guttatus 以下、外国産の主な種。オーストラリア・スポッテッド・マッケレル Australian spotted mackerel S. munroi オーストラリア近海に生息する。オーストラリアサワラとも。 キング・マッケレル King mackerel S.cavalla 体長180 cm に達する。オオサワラとも。 スパニッシュ・マッケレル Spanish mackerel S. maculatus メキシコ湾に生息する。 ・漁業刺し網、定置網、引き縄などで捕る。種苗生産が行われているが、最初から他の魚の稚魚を食べ、共食いも激しい。・陸揚げ漁港2002年度 第1位 - 博多漁港(福岡県) 第2位 - 長崎漁港(長崎県) 第3位 - 浜田漁港(島根県) 第4位 - 舞鶴漁港(京都府) 第5位 - 橋立漁港(石川県) ・食材夏以外は美味いが、旬は「鰆」と漢字で書くとおり春(3~5月)である。日本では一般に塩焼き、西京焼きなどで食べるが、岡山県周辺では鮮度の良いものを刺身で食べる。見た目は白く白身魚として取り扱われる事も多いが、成分から見ると赤身魚である。香川県などではサワラの卵巣を使ってカラスミをつくる。中国では「?魚」、「藍点馬鮫」などといい、蒸し魚、煮魚などにする他、大連などでは餃子の具にもする。台湾では、蒸し魚などの他、切り身を天麩羅にしたり、その天麩羅をとろみスープに入れたりすることが多い。
2011年02月26日
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C0712-1810167-001-0000B3 posted by (C)sagoshi 聖路加病院のパンフレットでさごしラーメンが紹介されました。血液をサラサラに低カロリーでビタミン豊富な旬の食材を使ったラーメンとして紹介されています。まことに光栄なことです。 http://dock.luke.or.jp/data/HealthCalendar/25/sukoyaka10winter.pdf
2011年02月21日
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http://www7a.biglobe.ne.jp/~vega99/ramien/index.html
2011年02月11日
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岡山の伝統料理の代表は「ばらずし」です。もし、岡山に鰆がなければ今日の「ばらずし」はなかったかも知れません。 ・ 岡山のばらずしにはその顔、身体はもとより心にも鰆が息づいています。鰆を浸した酢で酢めしを作り、あらを煮た汁で根菜類を焚き、酢めしに混ぜ、加えて上飾りには大きな絞め鰆が惜しみなく盛り付けられます。いわば岡山のばらずしは「さわらずし」といってはばからないものなのです。 さごしも「さわら大使」の資格を持っています。でも、知らない人も多いですよね。
2011年02月02日
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丼一杯のラーメンをいただきながら人生を語るって、なかなか良いもんだと思います。屋台の空間は時代とともに変化してきています。小さな居酒屋も広義の屋台と考えれば、ほんとうに沢山の屋台空間が存在することになります。
2011年02月02日
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http://oisiso.com/zikasei_men.html
2011年01月10日
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「1人前」市販味噌 10g(いつも食べてる合わせ味噌と市販赤味噌のブレンド)ニンニク 1片(すりおろし)生姜 1片(すりおろし)下記各1~2g程度塩砂糖コチュジャン(無ければ豆板醤、一味唐辛子、鷹の爪等で代用)日本酒煎り胡麻醤油蜂蜜(少々)スープ各適量煮干鰹節
2011年01月10日
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ず、前日のうちに昆布を水に浸しておきます。そうすることで、昆布から十分なダシが出るようになります。 前日からつけておいた昆布とうまみが入ったその水を鍋に入れます。 沸騰するまで強火で沸かし、沸騰寸前に火力を調整して、かすかに表面に泡が立つぐらいの火力で昆布を煮出します。時間にして5分~10分程度。 時間がたったら昆布を取り出します。(取り出した昆布は佃煮や他の料理で使えますので取っておきましょう。)次に、煮干類を入れて5分~20分程度煮てダシを取ります。(時間は煮干の大きさにより調整してください)最後にスープを漉して完成です
2010年12月18日
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ラーメンを提供しているとたまに「インパクトがない」、「これは、ラーメンじゃない蕎麦だ」とおっしゃる方がおられます。しかし、それは決して間違いではありません。まさに私どものコンセプトをしゃべっておられるからです。昔ながらの大衆に愛されてきた屋台のスローフードとしての中華そばを作るということがコンセプトですから。
2010年12月06日
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本醸造の醤油と鰆(さわら)のスープがかもしだす上品な風味。そして、鶏、豚、煮干しの下品なコク、そして熟成された足腰のある自家製麺。これがさごしラーメンです。好みは千差万別、お客様次第です。
2010年12月02日
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seintoinn_torichaa posted by (C)sagoshi 鶏チャーシューの仕込みです。6kg分。醤油、みりん、酒、生姜、ニンニクで炊きます。さまして切り分けます。おいしそうです。私はこれだけで、ご飯がすすみます。さあ畑にトッピング用のネギ、人参、大根をとりに行かなくては。お客さんが「おいしい!!」と言ってくれるのを楽しみに励みます。
2010年11月27日
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nishiyama03 posted by (C)sagoshinishiyama02 posted by (C)sagoshinishiyama01 posted by (C)sagoshi 灯台下暗しということに気づいて頭がガーンとなりました。喜多方の星醸造に問い合わせたり、金高醤油に問い合わせたりと私の心はさまよっておりました。しかし、今日なぜか昔の記憶がかけめぐり、玉島の勇崎に醤油の老舗があったことに気づきました。若い頃に先代の店主と話をしたことがあるんです。勇崎は、江戸時代からの塩田です。良質の天然塩がとれたところなのです。そこにあった「どてやの醤油」「紫は、ちょびっとで効くから経済的なんじゃ。」という店主の話の記憶です。インターネットで調べたらヒットしました。無料サンプルが手に入るということで早速注文、翌日(本日)には、とどきました。不在とのことでポストに入れてくれたとのこと。醤油の味比べをしてみました。キッコーマン、小豆島の丸金、倉敷の虎醤油、連島のマルキン、喜多方の金高など色々と6銘柄と比較してみました。コク、塩加減、風味を総合的に判定した結果 、特上と判定しました。さっそく、西山の醤油、特上の紫30ccと煮干し粉、ラードのみでスープを作り自家製麺とあわせました。最高の中華そばになりました。親父はおいしい、おいしいとスープを飲み干してしまいました。おかみも同様。私も食べた結果、こんな簡単なレシピで、どうしてこんなにおいしい中華そばができるんだろうとビックリしました。やはり、醤油選びは、大切なんだなと思った次第です。これからの醤油のベースは、玉島勇崎の「どてやの紫」にします。 ※どうして、西山醤油店が「どてや」と呼ばれていたのか知りたい。 それは、江戸時代に松山藩が岡山藩の力を借りず独自に干拓事業を行っていた頃、1646年勇崎の元浜の東西に堤防を築き50haの干拓事業を行い塩田を作ったのが勇崎内新開という土地の始りです。西山醤油店は明治より操業しますが干拓堤防の近くにあったため「どてや」という屋号になったそうです。この地は、江戸時代は松山藩領で明治維新後の廃藩置県より後は、天領(国有)とされました。
2010年11月21日
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家庭菜園で採れた大量の唐辛子をどうやって消費すれば、良いのでしょうか?使い古しの天ぷら油は、捨てなくてはならないのでしょうか?そこで提案します。「廃油の再利用ラー油」 1)まず、唐辛子、ニンニクをみじん切りにします(フードプロセッサーでも良い)2)耐熱容器にみじん切りした材料を入れておきます。3)180℃(煙が出る程度)に熱した使い古しの天ぷら油を耐熱容器に注ぎます。4)あら熱がとれたら、ゴマ油で香りを付けます(適量) ※使い古しの天ぷら油には、いろんな風味がついています。海老、イカ、豚肉、鶏肉等等、だからその風味を利用してラー油を作ると、自分好みのおいしい自家製のラー油ができるというわけです。 tairyou_tougarasi posted by (C)sagoshi
2010年11月20日
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http://www.pref.shimane.lg.jp/industry/suisan/shinkou/umi_sakana/gyokaku/1998.data/200205.pdf
2010年11月18日
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中華の肉系スープのとり方として2通りあります。清湯(ちんたん)は、読んで字のごとく澄んだスープです。七輪などで鶏ガラを沸騰しない程度にわかし時間をかけてとります。一番出汁で旨みが強いです。白湯スープは、白濁したスープです。清湯スープをとった後の鶏ガラを強火で沸騰させて白濁させます。白濁していますがあっさりして、旨みは強くありません。そのため新しい鶏ガラを足して煮ることが多いです。蕎麦系のかえしを清湯で割ったものが昔ながらの中華そばだと考えています。白濁系の二番出汁のスープは、旨みが少ないため魚系の出汁を加えますが、その臭いを消すため香味野菜を加えて煮なければ臭みが残ります。
2010年11月18日
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10人分のタレ 用意するもの・ペプシコーラ(ノンシュガーではないもの) 300cc・濃い口醤油(普段使っているもの) 300cc・インスタントコーヒー 大さじ1 ・ニンニク2片(皮をむいて潰す)上記の材料を土鍋に入れて沸騰しない程度に煮込み水分を飛ばし、600ccを300ccに減らす。ラーメンのタレとしては30ccを1人分として使う。
2010年11月16日
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魚のスープ材料+白身魚のアラ 500g+ホワイトワイン 100g+たまねぎ 1個+リーク 1本+セロリ 1本+パセリの軸 3~4本+ニンニク 1カケ作り方1 白身魚のアラを水洗いし血合いを取り除きます。2 鍋にバターを入れ加熱し、バターが溶けたら白身魚のアラとホワイトワインを入れます。3 白身魚のアラが熱で白くなるまで軽く炒めます。4 水を入れ強火で沸騰させて、アクと表面に浮いた脂を取り除きます。5 たまねぎ、リーク、セロリの乱切りと、にんにく、パセリの軸、塩、ローリエ、タイム、白こしょうを 砕いた物を入れます。6 中火くらい、軽い沸騰で20分間煮込みます。 これ以上煮込むとイヤな魚のにおいや味がでてくるので注意してください。7 漉し器でしずかに漉します。8 冷蔵庫で3日間くらい保存できます。
2010年11月14日
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昭和30年代後半に存在した「美満寿(みます)」という店にあった『つゆそば』をルーツとする説がある。これを美満寿説と呼ぶ。[1]。美満寿は旧中郷中学校入り口にあり、学校帰りのおなかを空かした中高生に、冷めたやきそばに温かいそばつゆを掛けて食べさせていた。 当時はつゆやきそばと言う表現ではなく「つゆそば」だった。店には一斗缶に入った揚げ玉(天カス)が置いてあり、幾らでも好きなだけ入れて食べる事が出来た。当時の味に一番近かったのは「津軽こみせ」であったが、支配人が変わってから、現代風にアレンジされている。
2010年11月10日
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角煮を作るときの豚バラブロック肉は、なるべく脂身の多いものを選ぼう。時間をかけて煮れば、脂身からすっかり脂が落ちてプリプリのコラーゲンを美味しくいただける。豚バラブロック肉を大きな固まりのまま、潰したショウガと長ネギの青い葉を加えた大量のお湯で最低40分下茹でする。中華鍋にサラダ油と砂糖を加え、焦げ付かないように木べらでかき混ぜながら弱火で加熱してカラメルを作ったら、熱湯を一気に加えて良くかき混ぜる。小さく縮むことを計算して大きめサイズに切り揃えた豚肉と醤油を中華鍋に加え、弱火で1時間以上ゆっくりと煮込む。途中、水が減って来たら足す。豚肉がすっかり軟らかくなったら強火にして水分を飛ばしてトロミをつけ、豚肉にトロミが絡まってテカリが出たら火を止める。奇麗な中華鍋にサラダ油をひいて、みじん切りのニンニクと長ネギを加えて強火で炒めて焦がしニンニクと焦がしネギを作る。そのまま強火のまま、みじん切りの桜えびと生姜と椎茸を加えて炒め合わせたら鶏ガラスープと醤油を加えて一煮立ちさせて灰汁をとってスープを仕上げる。器にスープを張り、茹で上げて湯切りした中華麺を泳がせるように沈め、味つけ卵、炒めたメンマとモヤシ、塩茹での小松菜、小口切りの青ネギを乗せ、真ん中に豚の角煮を飾り、粗挽き黒コショウを振って仕上げる。
2010年11月02日
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・醤油味でスープにコクが出てなければ、麺を完食した後、回しがけしてからスープを頂きます。あと醤油のカドが立っていると感じる場合も、隠し味程度にほんの少々入れたりします。醤油以外の味ではNG。スープにコクがある場合は、入れてしまうと逆にスープのよさを殺してしまいかねない。・ かんすいとか、スープの塩分とか、ラーメンの味覚はアルカリ味が尖りがち。そこに雑味いっぱいの醸造酢ですよ。・鹸化していた成分が脂肪酸に戻ります・獣脂や植物油などと高温の丼の中で融合してまろやかな味わいに・スイカに塩が甘みを増すように、酢が旨みを増します九州とんこつの紅ショウガ=酢漬け生姜にも意味があるんですよ。たとえば、製品としての醤油でさえ、「酸味」は重要なファクターです。単独では妙な匂いと味で馴染めない人も多いでしょうが、調理料理の側面では、世界中で必須とされているのが酢。漢方の養生訓でも「少塩多酢」とされています。・ まずいラーメンにはそれなりに良い仕事してくれる。酢の芳香と刺激で、味覚や嗅覚が支配されるから。臭みが強いと酢の香りで消されるし、甘みや塩分がが足りないと、刺激で代替される。地雷を踏んだときには強い味方だ。地雷でなくてもタンタン麺や酸ラー湯などには、酢は欠かせない。 ・ 家で使う酢を、ミツカンから「タマノイ」のモノに変えました。小麦・とうもろこし不使用、というのと、ソムリエの田崎真也監修ということで、ツレの意見も聞かずに一方的に決定。(特売で安かったしw)酸度は、ミツカンと同じく4.2%原材料は、米・アルコール・酒粕のみ。これはいいなあ、と思って。ちょこっと飲んでみると、刺激的な酸味はなく、ミツカンよりもマイルドな印象。これなら酢が苦手な人にもお奨めできるかも。ただ、キョーレツな酸味を求める方には、ちょっとコクがないと言うか、味の深みが足りず、不満に感じるかもしれないです。・ ラーメン屋さんで柚子酢ってのがテーブルにあった。味噌ラーメンに柚子酢ってきもちわるいのかな・・と思ったら、そんなことはなくて病みつきになってしまった。以来自宅でも、なんでも酢かけてしまう。酢をかけるのが楽しみになってしまってる。おいしいです。・ そーそー。あのラーメン酢というのはうまい。ちょくちょく行く厚木家というところには、ニンニクを漬けたものとショウガを漬けたものと唐辛子のと三種類あるけれど、ニンニクとショウガのがお気に入りで、スープに入れる前にレンゲにとってついつい何杯も飲んでしまう。脂っこいスープには相性抜群。ラーメン食べてるんだか、酢を飲みに出かけてるんだか、よくわからなくなってくる……。
2010年10月27日
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読んでから怒らないで下さい。肉を、お湯またはスープで火が通るまで煮るだけです。味付けも一切無し。茹であがったらスライスするだけ。これは、たしか喜多方の有名なラーメン店で実際にやっている手法です。味付けをしない理由は、「スープの味を壊すから」だそうです。うーん、一理あるかも・・・。そして、おそらく無限に近い作り方がある中で、比較的家庭でも出来そうな作り方をいくつか紹介いたします。 1) 生醤油で煮る生醤油にチャーシュー用の肉を入れ、アクを取りながら沸かす。沸いたら弱火にしてコトコト、火が通ったら出来あがり。残った醤油はラーメンタレを作るときに流用すると美味しい。 2) 醤油タレで煮る 1)の手法の逆です。出来あがった醤油タレでチャーシューを火が通るまで煮る。アク取りが大変だが、チャーシューに味がしみると同時に、肉の旨みがタレに加わる。ただし、沸騰状態を長く続け過ぎると醤油の味が変わるし、渋みや苦味が出てくるので注意して下さい。 3) 煮てから浸けるスープでチャーシューの肉を火が通るまで煮ます。火が通ったら、熱いうちに醤油タレに浸けこみます。お好みで30分から1時間位でしょう。肉はタレの中で浮きますから、重しとして皿やドンブリを乗せておくと良いでしょう。
2010年10月23日
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・煮干し ラーメン用だしとして最も一般的に使用されているもので、鰹節よりもさらに魚っぽさの強いだし・風 味になります。 ・かつお節 上品でまろやかな風味で、クセの少ないだし口になります。そのため、魚介の風味が前面に出て強く主張してくるというよりは、上品に旨味を支えるといったイメージです。・アジ干し アジを加工した煮干で、甘みのあるあっさりとしただしが取れるのが特徴です。・昆布 スープにまろやかさをもたらします。また、鰹節類の主たる旨味成分である「イノシン酸」とは異なり「グルタミン酸」による旨味成分が出るため、鰹節類と併用することで、深みのある旨味を狙うことが出来ます。 ※ コストを抑える方法 ・家庭で作る場合、どうしても素材の価格が高く、調理に燃料代がかかるということから化学調味料に頼ることが多いと思います。そこで、簡単に安く魚系の出汁をとる場合どうすれば良いのでしょうか?1) 焼き魚を作って食べた後の魚のアラをから出汁をとれば、鰹も煮干しも使う必要がなく、しかもインパクトの強い魚系のスープがとれます。臭みをとるためニンニクか生姜等を使えば良いと思います。特にいままでその方法でやってみてうまかったのは、アジでしたとても上品な旨みのあるスープが作れます。
2010年10月22日
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10146047491 posted by (C)sagoshi あわび茸を使ったメンマをどのような味付けにするかを検討中です。美星名物きのこそばには、さらに有機無農薬の原木椎茸と豚チャーシューをトッピングする予定です。美星でしかできないという一品に仕立てたいと考えています。そして最終的には、喜多方ラーメンに匹敵するような醤油の香りがたつコクのあるラーメンにしてゆきたいなと考えています。来年からは、イベントだけでなく日常的に美星で販売し、地域の活性化を目指します。
2010年10月21日
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img797dde98kwpwow posted by (C)sagoshi玉島のラーメンのルーツは、『大岩の支那そば』http://plaza.rakuten.co.jp/sagoshi/diary/200605300000/玉島で唯一の映画館の脇(玉島通町商店街)にあったという。通町商店街の空き地近く(映画「三丁目の夕日」のロケ現場近く)あっさり味で中細麺だったそうな。中年の紳士に日本一うまいラーメンという噂を聞いた。20年も前の話である。現在、40歳の元玉島高校の卒業生の話をによる伝説を紹介しよう。20年も前の話だ。 1) どんぶりのスープに親指を入れたまま出してくれる(親指でダシをとってるのかも?) 2) チャーシュー麺も普通の中華ソバもチャーシューの量は 同じなので皆、普通のを注文する。当時250円 (見栄を張る人をいましめるためなのでしょうか??まるで禅僧の良寛和尚みたい) 玉島の高校生のご用達のお店だったらしい。 そのルーツを私は知りたいと思った。私の母に聞いたところ「そうそう、そういえば、おじさんが一人やってた内装のめちゃ汚いお店があったあった」 と言うではありませんか。大岩の麺は、「あさめん」という製麺所のものらしい。大岩食堂から200mしか離れていない団平町の老舗の製麺所。玉島の多くの麺所がここの麺を使ってる。
2010年10月20日
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asahimairahmen posted by (C)sagoshiB級グルメブームに参戦しようと、赤磐商工会(赤磐市下市)は、同市特産・朝日米の米粉麺(めん)を使った「朝日米ラーメン」の開発に乗り出した。 同商工会は、米粉麺の製造実績がある山口県岩国市の製麺会社に試作を委託したところ、もちもちとした食感に仕上がった。赤磐市内での製麺を視野に、具や味付けを研究するため、5月下旬に赤磐特産館アグリ(同市西軽部)で試食会、6月にも料理コンテストを行う計画。そのうえで、ラーメン店や飲食店などでメニューに加えてもらう考え。 朝日米はコシヒカリ、ササニシキのルーツとなったうるち米。県内の栽培面積は全国一で、同市は約310ヘクタールで栽培。旧赤坂町が設立した第3セクターの会社が加工品を売り出したことがある。 同市内には酒造メーカーが多く、同商工会は"幻の酒米"とされる雄町米の精米過程で出る米粉と、朝日米の米粉をブレンドしたラーメン作りも検討している。金谷征正会長は「第2のホルモンうどんやカキオコを目指したい」と話している。(4/22 11:18)
2010年10月20日
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1人前の材料 ・ 鳥皮 30g ・ タマネギ 1/4玉のスライス(スライサー若しくはみじん切り) ・ すりニンニク、チューブからだして1cm 上の3つの材料を300ccの水で10分間煮る。その後下の材料を入れれば完成。 ・ 醤油大さじ2 ・ 砂糖1つまみ ・ 酢小さじ1
2010年10月17日
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2bebcef2 posted by (C)sagoshi姫路の駅そばは、「えきそば」と表記する。中華麺のような黄色いそばに、やや濃いめの和風出汁を合わせているのが一番の特徴だ。そんな「えきそば」、最初は普通のうどん麺であった。ところが、うどん麺は傷みやすい。そこでかん水を加えてみたところ傷みが少なくなり、その代わり麺が黄色くなったのだとか。様々な試行錯誤の結果、昭和24年10月19日から販売開始されたのがこの商品。そばとはいえど小麦粉の中華麺なのである。終戦後すぐから販売を開始したという老舗感漂う一品なのだ。味はと言えば、良い意味でスロー。びっくりするほど美味しいという味ではないが、しみじみと美味しい。麺はふにゃっとしていてコシが無く、ヤワヤワだ。しかしその分、特製和風出汁を吸って食べやすい。上に乗った天ぷらもオキアミだけを使ったもので、粉っぽい。そしてカリっではなく限りなくベタベタ。天ぷらサクサク派の人が見たら、卒倒しそうなほどに緩みきった天ぷらなのだ。しかしその柔らかい粉と油っこさが出汁に溶け込んで、ポカポカ温まる気がする。メニューには「天ぷら」だけでなく「きつね」もあるが、人気は断トツ「天ぷら」なのだとか。そしてえきそばの容器は陶器ではなく、ぶにゃっとしたプラスチック製。これが重くなくて持ちやすく片手で掴んでたべられる。「駅構内で味わう」のにピッタリな器なのだ。つては瀬戸物の容器で販売していたそうだが、昭和40年頃に今の形となったらしいが、混み合うホームでの瀬戸物は危険だったのかもしれない。かっては、1日6000食の売り上げを誇った名物である。元祖B級ともいえる一品。
2010年10月17日
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煮干らーめんってとっても簡単に作れます。 1人分 材料・・・ ・煮干 大7個 ・鶏がらスープ 300cc (鶏ガラスープの素でも可) ・醤油ダレ 大さじ2(30cc)=醤油25cc+みりん5cc+砂糖1つまみ ・生中華麺若しくは、乾麺 作り方 ・鶏ガラスープと煮干しを加熱し沸騰させます。沸騰して5分で出来上がり。 それに、醤油25cc+みりん5cc+砂糖1つまみをいれます。スープ完成。 ・生中華麺は、沸騰した湯で1分間茹でてスープに投入します。 ・トッピング、香辛料は、お好みでどうぞ。
2010年10月14日
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中華鍋は、ある意味で最も合理的な調理器具とも言えると思います。何しろこれ一つで、炒める、煮る、揚げる、他殆んどの調理が出来てしまうのです。極端な話、例えば一人暮らしの若者などは、これ一つあれば他には何もいらないくらいです。蕎麦も煮る事が出来ますし、目玉焼きも作れます。今回は簡単な中華鍋の使い方を紹介したいと思います。1.鍋を選ぶ中華鍋には大別して深めで片手用の柄の付いた北京式と、浅めで両手用の取っ手の付いた広東式があります。私は最初に教わったのが北京式なのもありますが、フライパンなどで馴染みのある形でもある北京式の方が扱い易いのではないかと思います。材質は鉄の他チタンなどもあるようですが、普通の家庭で使う程度なら鉄でも耐久性に問題は無いと思います。大きさは余り小さいのも扱い難いので、直径が27~30cm程度の物を基準に、キッチンの大きさや家族構成などを考えて選べば良いと思います。ただ、火力に余裕が無いと、あまり大きな物だと熱が中々行き届かず、美味しく料理するのが難しいのをお忘れなく。2.五徳よく芸能人の料理番組などを見ていると、丸い中華鍋をわざわざ持ち上げて振り回しているのを目にします。これでは重くて疲れるし、火から離れてしまうし、中華鍋を使う意味がありません。中華鍋が丸いのは、熱を効率的に行き渡らせるためと、滑らせるためなのです。そのためには、通常のグリルの周りに嵌める中華式の五徳を用意しておくのがベストです。これは金物屋で1000円ほどで売っているし、使わない時は外せるので、鍋とセットで買っておくのが良いでしょう。この丸い淵になべ底を滑らせる事で、僅かな力で鍋を操る事が出来るのです。ただ、最近北京式の中華鍋の形でありながら、底の一部がフラットなハイブリット型とも言うべき中華鍋がありますが、あの形だと逆に引っかかってしまって使い難いかも知れません。3.鍋振り中華鍋は重いというイメージがあるようですが、実際にはコツを掴むと力は殆んど要りません。まずは左手でテニスのラケットの用に持ってください。右手は中華用のオタマを持ちます。この状態で鍋の底を五徳に沿わせてスライドさせます。戻しの時に手首のスナップを多少利かせてやると、固体でも液体でも飛び出す事無く綺麗に鍋の中で回転します。持ち上げる必要はありません。あくまでもリズミカルかつ滑らかなスライドを心がけるだけで良いのです。4.練習に私に中華鍋の使い方を教えてくれた人の受け売りですが、練習には金属製のタワシを使うと良いです。このタワシを具材に見立てて練習するのです。上手く出来ていると、タワシは決して外に飛び出しません。鍋の上で綺麗にコロコロと転がるはずです。上達するとかなりの勢いで鍋振りをしても、中身は飛び出しません。また鉄製の中華鍋はお手入れにも金属タワシを使いますので、一石二兆ですね。特に中華料理は中華鍋で作ったほうが色々な意味で美味しく出来ます。最近は大きなスーパーなどでもおいてある中華鍋、一度使うと手放せなくなりますよ。
2010年10月11日
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front posted by (C)sagoshikeep posted by (C)sagoshi 酒乱の名前の由来がなんとなくわかりました。お酒が一升瓶でキープできるんですね。営業時間も昼間は12時から14時まで、夜の部が17時から23時までとなっています。obasan posted by (C)sagoshi 店を切り盛りする昔美人の看板娘たち失礼、いまも可愛いお姉様達。「おいしかったです。」「ようきてくれました、ありがとうな」syuran posted by (C)sagoshi たっぷりのスープと麺、チャーシュー3枚、シナチク7本、もやし、ネギたっぷりで480円moyasi posted by (C)sagoshi このモヤシの量は半端じゃありません。hashi posted by (C)sagoshi 麺は中細でゆで加減グゥです。鶏の風味がとても刺激的です。ヴォリューム、味について文句はつけらないラーメンです。地元の方々にも愛されています。労働者の町水島を代表するお店だと思います。
2010年10月09日
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・麺を煮えたぎるお湯に投入(入れてそのまま)・どんぶり8つ並べる・醤油ダレなどを入れる・大量の化調を入れる・スープを入れる・麺を湯きりして入れる 麺を泳がせてないので、ひと玉ごとに固まってる。それをすくってちょっとほぐして湯きりするだけ。・チャーシュー4枚、メンマ、ねぎを盛って完成麺とお湯に投入してからそのまま放置にびっくり。んですぐに茹で上がる。化調は以前と同じで山盛り。1ロット8杯がめちゃくちゃ早く出来上がるメニューは1つしかない。特製中華そば。使ってる道具:玉揚げ(どんぶりの径より大きい)、菜箸、茹で鍋こんだけ。
2010年10月04日
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◎市販の醤油ラーメンを作るとき、ツナ缶の脂をちょっと垂らすだけで、ごく普通の醤油ラーメンが流行りの魚介系ラーメンに変貌します。 ◎出汁をとった後の煮干しと鰹節は、まだまだ利用できます。これを油で煮て魚介系の 香味油を作ります。さらに油で揚げた煮干しは塩を振りかけてビールのつまみに。
2010年10月03日
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DSCF6239 posted by (C)sagoshi 美人の奥様、今日はパツパツに決めておられました。目立ちます。DSCF6243 posted by (C)sagoshi 奥様ご自慢の愛息、2代目なんですよと言ってました。DSCF6237 posted by (C)sagoshiエプロン締め直してチャーシュー大盛り大サービスで人気を集めそう。なんか野菜とソーセージまでつくと看板に描いてあります。これこそ火の車のボリュームの原点。けちらないんですよ。20101003火の車大行列 posted by (C)sagoshi 明けて、翌日10月3日の様子。劉備、冨士屋、ぼっけえラーメン、萬福軒をものともせずだんとつ大行列の火の車でした。やはり、店主とスタッフにやる気があるということが重要だと思いました。
2010年10月03日
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まず、醤油ラーメンを作ります。カップ麺でも袋物インスタントでも生麺でも何でも良いです。さあ醤油ラーメンを食べましょう。次にコーヒー用のクリープかニドなど粉末ミルクを用意します。これを小さじ1~2杯程度をスープに溶かします。あらあら不思議、醤油ラーメンが豚骨ラーメンに早変わりです。何か得した気がします。
2010年10月03日
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「ホルモン焼き」 →【ホルモン=ほおるもん(捨てるもの)と言うのは まことにうまく出来た話です。実際は戦後の日本で食糧難のときにスタミナのつく食べ物、スタミナ=ホルモン(いろんなホルモン物質と言う意味でのホルモン)、そこからでてきたとあります。 「ホルモン焼き」 →【豚などの臓物を小さく切って焼いたもの】(広辞苑)
2010年09月29日
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「とんちゃん」→韓国語(朝鮮語)。韓国語では内蔵のことをチャンと発音する。心臓や肝臓なども何々チャン・・となります。 「とんちゃん」だけど、韓国語ではウンチのことをトンと言います。つまりウンチの入った内蔵ということで、腸全般のことを指します。これは牛・豚関係なく腸のこと。 小腸のことをソッチャン、大腸はテッチャン。腸にはまだ他にも部位があるが、これらすべての総称が「とんちゃん」。したがって日本ではちょっと勘違いして使われており、トン=豚、チャン=焼く、と解釈されている可能性があります。戦後間もないころはどこでも食糧不足でした。九州・筑豊で起こった「とんちゃん」は、そんな世相の中、最初は「在日」の人たちの間で食べられ。やがて、それまで食べる習慣のなかった日本人、主に炭鉱労働者の間で好んで食べられるようになったようです。 何しろ、安い、旨い、消化がよい、精がつく、と何拍子も揃っているわけで、徐々に広く一般家庭にまで浸透していったという話です。
2010年09月29日
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DSCF6080 posted by (C)sagoshi DSCF6108 posted by (C)sagoshi 気さくなおばさん。「どこからきんさったん」「なんでも、ここのラーメンがうまいらしいんで玉島からきました。インターネットでは有名ですよ。」「ほほぅ、わたしゃーそげなこと知らんけん、でも有名なんじゃね。」「だから、はるばる玉島から来たんです。」「おいしいラーメン食べてかえってえよう。」「ええ、ありがとうございます。」 DSCF6109 posted by (C)sagoshiDSCF6114 posted by (C)sagoshiDSCF6115 posted by (C)sagoshi 値段と味、サービス力、店舗力を総合すると文句の言えないラーメンだと思います。
2010年09月26日
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DSC00795 posted by (C)sagoshi 焦がしチャーシューと焦がし醤油を使ったキノコそばを試作してみました。スープと麺の具合は、非常に良いと思います。これで美星ふるさと祭りにどうかなと思いますが、トッピングをもう少し考えなくてはと思います。
2010年09月20日
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DSCF6006 posted by (C)sagoshiDSCF6010 posted by (C)sagoshisuwakiniwase550 posted by (C)sagoshisuwakiniwase550hasi posted by (C)sagoshi 岡山の元祖チェーン店すわき後楽中華そばを久々に訪問。団塊の世代の方々なら誰しも訪れたことが一度はあると思います。550円のラーメンです。家族連れのお客さんが多いみたいです。
2010年09月20日
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kiraku05 posted by (C)sagoshikiraku04 posted by (C)sagoshikiraku06 posted by (C)sagoshikiraku01 posted by (C)sagoshikiraku02 posted by (C)sagoshi 原点に帰ろうというコンセプト(初心)のもと喜楽園を再度訪問。360円(税込み)の検証に。インターネットの食べログでは、チャーハンのおいしい店といううたい文句でした。しかし、私たちラーメン業界の者が見た結果、材料費+人件費から考えた価格設定 であれば真逆でなくてはならないと結論。手間+材料費から考えてラーメンは、税込み500円、チャーハンは360円でなくてはならないはず。だけど、この店の価格設定は、逆なのです。ここに店主の戦略があるのではないでしょうか。皆さんわかりますか。 menu01 posted by (C)sagoshi
2010年09月19日
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屈折式スープ濃度計 スープ濃度の目安「Brix」なる値でスープ濃度が 数値化されています。私の経験では、この数値が『1.5~2』ぐらいになれば、スープにゼラチンが溶け出している と判断していました。実際に飲んで(なめて)みると、このぐらいからスープにダシが出ているのがわかります。 ですので、あっさり系の醤油ラーメンを作るにしても、この数値が最低『2』ぐらいは欲しいのではないかと思っています。 いろいろ試しましたが、豚骨スープと呼ばれるものは、上限の数値をはるかに超えて、計量不可能になってしまいます。 豚のゼラチンが乳化するとこの「Brix」という単位が上がるのではないかと思います。
2010年09月05日
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02_02 posted by (C)sagoshi さごしラーメンに使われている材料でサンドイッチを作ります。チャーシュー、ネギ、人参、もやし、パクチー、鰯のトマト煮のソース。かりかりの炭火であぶったフランスパンに具材をはさんでできあがりです。サンドイッチとラーメンの組み合わせなんとなく変ですがインドシナあたりではごく普通です。やみつきになります。
2010年09月04日
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mataichifront posted by (C)sagoshimenu posted by (C)sagoshimataichi04 posted by (C)sagoshimataichi posted by (C)sagoshi 先週は、倉敷の町中の第2又一でいただいたので、今日は、イオンの近くの又一でいただいた450円の醤油ラーメン。清潔な店舗でした。どちらかというと中華料理が主体でラーメンに特化してはおりません。ファミリーで訪れるのならこちらのお店ですね。駐車場もあるし。スープの最初の一口に煮干しの風味が感じられました。しかし、第二又一のように野菜のブイヨンが効いた複雑な味ではありません。シンプルなスープです。チャーシューは、第二又一と同じ作り方で兄弟であることを確信させるものでした。違いは、もやしと蒲鉾が入っていないこと。白のTシャツが良いですね。最近は、黒のTシャツを着ている麺職人さんが多いですが白のTシャツを汚さず調理できることは職人がベテランであれば至極当然のことで好感できます。私は昔からラー油を最後の三分の一の状態で入れて食べるのが習慣になっています。いわゆる口直しです。とにかく、岡山のトラディッショナルな中華蕎麦であることに間違いありません。
2010年09月04日
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