続・こーひーの常識破りの淹れかた。

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2012.02.08

テーマ：今日のコーヒー(5466)

カテゴリ：スペシャルティコーヒー

昨日の「こーひーの常識破りの淹れかた。」をアップしたら…
急激なアクセス数の増加がありまして…

あぁ！未だにコーヒーの上手な淹れ方信仰が強いんだと
実感しました。

業界は…
最初（昭和30年40年代）コーヒーは家では美味しく淹れられないと
言ってきていました。

それで、やはり喫茶店のコーヒーは美味しいと…。

でも、その頃はコーヒーを淹れる家庭はほんと稀だった時代です。

その後、昭和50年頃からコーヒー専門店が増えて、
それまで、10人分20人分30人分と大きなネルでまとめてドリップし、
注文毎に温め直していたものを、

サイフォンだったり、ペーパードリップだったり、ネルドリップだったりで、
注文毎に淹れるようになりました。

やっぱり淹れたてのコーヒーは美味しいと。

そして、徐々に家庭でコーヒーを淹れるようになってきました。
ペーパードリップやコーヒーメーカーが普及してきました。

自家焙煎のコーヒー専門店も増えてきましたが、
まだデパートが挽き売りと言っていた時代で
ビーンズショップは少なかったですね。

コーヒーメーカーでは美味しく無いと言われてもいました。

マニアックな人は、
手挽きミルが良いとか、
粗挽きが良いとか、
ペーパーが良い、ネルが良い、

粉の量は、
様々は意見が出てきました。

未だに、その流れが強いことを感じます。

お茶も紅茶もコーヒーも、
成分をお湯で抽出するだけですから、
元の豆に無い成分はどんな淹れ方をしても、
抽出できないんですけどね。

何故か、そこに踏み込んでいかないんですね。
勿論、お客様はそれが当たり前ですが、
業界が踏み込んでいきません。

facebookで以下のようにコメントを頂きました。
「仰る通り抽出効率の問題ですね。温度を下げる、挽きを粗くする、
これらは雑味抑制へのリスク回避手段ですよね。
抽出効率を最大にする、高温、細挽き抽出で雑味が出ないのは、
豆がクリーンな証拠です！」

抽出効率を最大にする、高温、細挽き抽出で雑味が出ないためには、
素材のクオリティが高く、
的確な焙煎であることがポイントです。

素材に問題があっても、
焙煎に問題があっても、
不快な味わいになってしまいます。

世間で言われるコーヒーの淹れ方のコツは、
その豆にとってのコーヒーの淹れ方のコツなんです。

そこを抑えないで、いつのまにかコーヒー全般のコツになってしまいがちですね。

なので、さかもとこーひーで注意しているのは、
さかもとこーひーの豆のお勧めの淹れ方と必ず伝えることです。

10年位前に、
HPでカフェプレスの淹れ方をお勧めしたら、
あちこちで試したようで、
あんな淹れ方じゃ美味しくならないと、
随分言われました。

それは、その人の使った豆では美味しくならないということです。

余談ですが、
今のバリスタの方々の熱心さには敬意を表しますが、
結局、ネルドリップがエスプレッソに替わっただけなのかと
僕は受け止めています。

ラテアートも素晴らしいですが、
和菓子や洋菓子の工芸技術みたいなもので、
あくまで余技だと思うんですが、
なぜか前面にでてきますよね。
まぁ、僕は不器用なんでヒガミがはいってます。

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