プロのつぶやき790「息子のグアテマラレポート・アンティグア（1）」

100万ポイント山分け！1日5回検索で1ポイントもらえる

000000

HOME | DIARY | PROFILE

2015.04.12

テーマ：今日のコーヒー(5466)

カテゴリ：スペシャルティコーヒー

プロのつぶやき790「息子のグアテマラレポート・アンティグア（1）」

冬の冷え込みと冷たい雨で憂鬱な1週間でしたが…今朝日曜は明るい日射しであらためて春うららになるかなとホッとしています。

このところお店のレジの入れ替えでアタフタしています。通販のソフトと連動できるPOSレジにしたんです、これで来店のお客様の履歴を見られるようにできます。「前回何買ったかしら？」とけっこう聞かれるんですが…そんな時にも答えられます。まだ手探り状態ですが…ひと月もすれば大丈夫でしょう。

昨晩は幕張本郷サンク・オ・ピエでワイン会でした…いつもは主催のKさんが用意するワインにシェフが料理を合わせますが…年に1度の周年コースには料理にワインを合わせます、サンク・オ・ピエ14周年記念コースでした。

先日ドラムの教則DVDを観ていて…僕は楽器まったくダメなんですがこういったDVDや本は好きなんです…耳が要求する以上の音は叩けないというひと言があって…これって料理やこーひーでも一緒で、自分が感じられる美味しさ以上には作れないんですね。

同じ技術と素材があっても…自分の味覚レベル以上には作れないんです。たまにまぐれで作れてもいつのまにかその人のレベルに落ち着いてしまいます。その辺が怖いところで…常に自分の味覚を磨くことが重要で…同時に常連さんがどう感じているかも感じるようにしないと独りよがりになってしまいます。素晴らしい料理とワインを堪能しながら、そんな話しもしました。

デザートは「ヴァローナ・カライブのムース・ショコラ、さかもとこーひーカフェ・エクルのアイスクリーム、AOCブレス産バターとフランス産ドライフルーツのケーキ」という一見家庭でも作れるようなデザートなんですが、素材と技術感性によってとんでも無く洗練成熟した魅力になっています。それに合わせるブレンドはグアテマラ、パナマ・レリダ農園、ケニアを使い…ひと口ひと口最後まで新鮮に美味しさを楽しめるよう、こーひーは脇役に徹して…最後のひと口ふた口のこーひーは味わい深い余韻にひたれるようイメージしました…なんとか上手くいったようです。

ポイントは3つのデザートにこーひーの酸のキャラクターと質と量を上手くバランスとることです。（と、書いても同業者どうしていいか分からないでしょうけど…。）

そんなこんなで…2月に18日間グアテマラとコスタリカに息子を行かせたのですが…そのレポートがまとまったので3回に分けてアップします…今回は「息子のグアテマラレポート・アンティグア（1）」です。…と、書いて来て3回ではまとまらないので…のんびり数回に分けて書いて行きます。

「中米農園訪問初日グアテマラ・アンティグア地方。乾期と雨期があり、収穫期のこの季節は乾期でした。日中は温暖で日射しが強い。夜になると気温が下がり、空気は澄んでいる。」

まず、産地に行って感じて欲しかったのが…日中の日射しの強さと夜の冷え込み、寒暖差…それと風を感じたり、匂いを体験することです。これは行かないと分からないことですからね。

コーヒーの産地は赤道と南北回帰線の間の高地1000m前後から2000m位にあります。

強い日差しと一日や一年の気温の較差…日較差年較差と言われますが…これを感じて欲しかったのです。あと、内陸性気候と海洋性気候も関係してきますね。

「アンティグア地方はグアテマラシティから約1時間半、3つの火山にに囲まれた盆地。フエゴ火山は「炎の火山」という意味で今も活動していて滞在中にも噴火してアンティグアに灰を積もらせた」

「その灰をを含んだ土壌は軟らかく通気排水がよく、有用微生物も多く繁殖し、コーヒーの栽培に適している。グアテマラの標高は1500m以上あり、農園の一番高いところは1900mを越える。」

火山灰土壌と標高ですね。これをきっかけにして土壌や栽培の基本を少しずつ学んでいって欲しいと思っています。僕は家庭菜園興味無いですし…全く土いじりしませんが…農業関係の本はけっこう読みました。基本的なことを知らないと美味しいものは作れませんから…まぁ、僕がコーヒー栽培するわけでは無いですからね～。

「初日に見学したサンタクララ農園は収穫の真っ只中で…完熟の最高級のコーヒーチェリーを識別するための知識を持った15人から25人の少人数からなるスペシャルピッカーズという特別なグループが収穫を行っていた」

こういった体験も貴重だと思います…スペシャルティコーヒーは完熟した実をいかに選別して揃えるかが大切ですが…それは簡単では無いことを知って欲しかったのです。トレーニングして熟練ピッカーの存在を知る事が完熟実の重要さに繋がっていきます。

「完熟したコーヒーチェリーは真っ赤で少し紫がかった色としていてツヤがありとても美しかった。完熟したチェリーはフルーツのように甘くみずみずしくジューシーです。一方熟していないチェリーは固く果肉感もなくもちろん全く甘くありません」

「やはりコーヒーはフルーツということを知ることが出来ました」

「この農園で栽培されている品種はブルボン・ブルボンシト・カトゥーラ・イエローブルボン等多くの品種を取り扱っている。農園に満遍なく等間隔に植えられて、品種別に分けられ管理されていました」

「標高が高い方になるにつれて斜面は急になっていて、日射しもより強く当たっています。同じ農園の中でも日射しの強さや日射量気温が全く違いました」

「コーヒーが栽培されている環境を肌で感じました」

こういう体験をしていると…ふだん一緒にカッピングして色々と説明していますが…その意味が深く理解できるようになると思います。カッピングした味わいや香りは栽培に由来していることが多いですから…勿論焙煎に由来している味わいや香りもあります…それらは産地を知っていると理解しやすいんです。

ここまでで、グアテマラ前半の半分です…自分で行ってレポートしたほうが簡単ですね。次回はグアテマラの精選処理乾燥工程の話しに進みます。

余韻が上質な白ワインを感じさせてとっても人気になった「グアテマラ・ラリベルタッド」です…ふた月分あると思ってましたが…もう残り少なくなってきました。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう