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2004年05月の記事
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うちの猫初公開（画像あり）
ラグドールの姉猫と弟猫です。姉猫は焦げ茶、弟猫は薄いオレンジ色です。
2004年05月30日
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奄美プラムの季節
すももは日本原産の果物だそうで、流通している品種も多いです。ソルダム、サンタローザ、大石早生、プルーンなど聞いたことがありますよね。 その割には今一つ一般的ではない果物＝すもも。価格が高めなので、積極的に買うことができないのですが、その中で大変おすすめなすももがあります。それが奄美プラムです。 奄美プラムはガラリとも言うそうで、台湾が原産のすももです。スーパーでは梅の大きめサイズぐらいの小さいものを良く見かけますが、実際にはかなり大きいサイズ（高価）まで出回るようです。 実は硬く、外側の皮は褐色がかったくすんだ赤です。包丁で半分に断ち割ると、果肉はかなり赤黒い色をしています。 実を頂上から下へ向かって包丁でぐるり一周に切り目を入れ、両手で実を持って切り目の左右を前後に回すと、片方の実が簡単に種から外れます。もう片方はさらに縦に半分に切るか、根性で（＾＾；）種を取り除きます。 普通のすももは実が薄黄色～桃色なので、かなり変わっています。 若い実はしゃりしゃりしていて酸味があり、あまり甘くありません。生食はできますから、砂糖を少しかけて食べるとよいかもしれません。 熟してくると実が柔らかくなり、甘みが出てきます。 皮もそのまま食べることができ、好みでむいてもよいでしょう。 奄美プラムの真価は、生食よりもジャムにあると思います。 実を4つに断ち割り皮をむき、適当な分量をほうろうやセラミックの鍋に入れ、好みに応じて砂糖をいれ、弱火で煮込みます。 沸騰するまで似て弱火で数分煮込めば、実が柔らかく崩れ、鮮やかな紫がかった赤へ変化します。そのまま冷ませば、強いとろみのついたジャムになります。 酸味は強めで香りがよく、ヨーグルトにかけたりアイスクリームにすると絶品で、レッドカラントを彷彿とさせるような鮮烈な味だと思います。 ジャム以外にシロップ、果実酒もおすすめだそうです。 奄美プラムの濃い赤はポリフェノール（主にアントシアニン）で、疲労回復とがん予防に効果があるのだそうです。http://www.synapse.ne.jp/~kudamono/sumomo/sumomo.htm（以下引用）２００４年、鹿児島大学農学部の藤井教授などの研究調査によって、奄美すももの機能性食品としての価値が発表されました。食べ物は「栄養」「美味しさ」だけではなく、生活習慣病などの「病気の予防」も期待できるという意味で「機能性食品」という言葉が注目されていますが、その結果、奄美すももの成分は、疲労回復に強い効果あり、また白血病細胞HL-60の細胞増殖を抑制し、その他がん細胞の増殖も抑制したそうです。つまり、奄美すももは、疲労回復とガン予防効果を持ち、今後、機能性食品として、有効利用が期待されるという事です。奄美すもものポリフェノール類（代表はアントシアニン）含有量は、IndianBileberry（ブルーベリー）の１．５倍です。（調査では色素100グラムに対して75.8ミリグラムを含んでいます）アントシアニンを豊富に含むということは、目の疲れにも、大変良いということですね(^○^) （引用終わり） 奄美プラムは5月後半～6月の短い期間のみ出回ります。 スーパーで1kg500円ぐらいで売っていることがあり、果実酒に最適などと書いてあることが多いです。 産地の奄美大島では、スーパー向けにかなり安く買い叩かれることがあるらしく、実際は1kg700～800円ぐらいが適正な価格かと思います。 私は「フルーツの里あまみ」より、5kg取り寄せています。送料込みで4500円前後と良心的な価格、新鮮な大きい実のおいしい奄美プラムを購入することができます。 今年も注文させて頂こうと思っています。頑張って稼がなければ！フルーツの里あまみ（6月にはHPが更新されるはずです）http://www4.synapse.ne.jp/frusatoamami/index.html冷凍保存をして、1年間楽しみたいなぁ。ジャムにしてジップロック冷凍がよいのでしょうか。詳しいかたどうぞご教授下さい。
2004年05月28日
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私の希望する中華料理の本
私は家事全般に渡って嫌いで、毎日だらだら過ごしたいのは周知の事実であります。その家事の中で唯一燃えるのが料理です。 料理が好きなわけではありません。安全なものを楽して家で作って食べたいのです。外食の際には、自分で作ることが難しいものばかり選んで行きます。 和食、中華、フレンチ、イタリアンなどいろいろと食べましたが、家で一番作りたいのは中華料理なのです。 炒飯は学生の頃よりあれこれと素人研究をし、これならという炒飯を作ることができるようになりました。しかし、それ以外の中華料理はさっぱり作れません。 そこで、料理店を持つシェフが書いた本を中心に、あれこれと買って読んでみました。確かに多種多様なメニューが掲載されており、どれも大変美味しそうです。それなのに、一向に作りたいメニューがありません。 考えたところ、いくつか作る気が失せる要素があることが分かりました。・揚げ物をほとんどしない我が家では、油通し作業をする気にならない（湯通しはします）・同様の理由で、たっぷりの油を使った揚げ物を作る気にならない・偏食が激しい私は嫌いな食材が多く、それを多用したメニューが多い（嫌いなものの例：牡蠣、柿、きゅうり、チーズ、牛乳、生のいか、ゆでただけのじゃがいも、糸を引くもの全部、おくら、れんこんなど）・食べるのは好きでも、料理の食材として使うのが嫌いなものが多い（嫌いなものの例：レバー、牛肉、骨付き肉、生きた貝類、えび、いか、たこ、かになど。後半の魚介類は高いから買えないという理由もあります）・作るのに手間がかかりすぎるわりには、作りおきがきかないものが多いこの駄文を読まれた編集者の方、こんな中華料理の本を作って頂けないでしょうか。・中華料理の定番が網羅されている（麻婆豆腐、天津丼、杏仁豆腐など）・揚げ物は少なめで、どうしても揚げ物をしたい場合は、フライパン多めの油で炒め揚げするような感じに。・私の嫌いな食材をほとんど使っていないこと（＾＾；；；）・杏仁豆腐、白菜のクリーム煮は大好きですが、牛乳臭いレシピは嫌です。・キャベツ、レタス、ほうれん草、もやし、しいたけなどごく一般的な食材を、中途半端にあまらない量で計量したもの。（卵20gとかは困ります）・豆板醤、テンメンジャン、八角、五香粉、干しエビ、干し貝柱、唐辛子など一般的な中華の調味料はよいのですが、ニョクマムやハムユイなど滅多に使わない調味料は代用品を明示して欲しいです。・煮る時間が長いのは一向に構わないのですが、煮たり出したり揚げたりと手間が多過ぎるのは嫌です。・中華デザートも本格的なものを。（杏仁豆腐、マンゴープリン、中国蒸しパンは必須）・著者はお店を持つシェフにお願いして下さい。料理研究家は説得力がないので嫌です。・写真は手前の一点だけピントが合っているようなものにしないで下さい。最近の洋書料理本は隅から隅までぴったりピントが合っています。・本は全てフルカラーでお願いします。白黒ページが多いと、本が古臭い印象を受けます。ここまで書いておいて、おすすめの本はないんかいと思われることでしょうから、私のお勧め中華本を挙げておきます。・フライパンで作る脇屋流基本のチャイニーズ（脇屋友詞）・本音で作る僕の料理（陳健一）・101の幸福なレシピ（山本麗子）
2004年05月21日
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オープンキッチン成功の秘訣
私のような料理下手＆建築素人が何を語ってもおこがましいのですが、だらだら生活を成功させるためには、安全な食生活と作業と片づけが楽なキッチンがあってこそと思います。 キッチンの形態として、オープン、セミオープン、クローズがあり、それぞれに良い点と悪い点があります。皆さんそれぞれに好みがあると思いますので、私が一番好きなオープンキッチンについてお話をします。 オープンキッチン成功の秘訣とは、1.リビングとの意匠面の統一2.隠す収納の充実3.設備の充実と考えるとよいでしょう。 1について、オープンキッチンは仕切りのないワンルームの部屋の中に、リビング（とダイニング）とキッチンが同居するため、全体の意匠（デザイン）を統一する必要があります。素材を統一できればよいのですが、異素材が一緒になったときの効果というものもありますので、全体の意匠の傾向を統一するということでよいでしょう。 具体的には、モダン、ナチュラル、カントリー、和風、和風モダンなどの意匠を統一することです。 例えば我が家は、全体を北欧ナチュラルでまとめていて、かつリビングは琉球畳という変則的な意匠ですが、キッチンの面材はシナベニヤ（木目がほとんどなく、明るいベージュにワトコオイルのクリアを塗装）、リビングの作りつけ家具の面材もシナベニヤと統一しています。 シナベニヤに合うオフホワイトの人造大理石ワークトップ（コーリアン）を入れて、明るい感じにしました。 面材や意匠を合わせることにより、リビングとキッチンの統一感が生まれ、リビングの延長に違和感なくキッチンが続きます。 面材だけではなく、設備の意匠もできるだけ合わせるようにしましょう。 我が家は水栓がグローエのレディラックス、アルカリイオン整水器はナショナルのビルトインでグースネックのもの、見える家電は全てシンプルな白（ミーレのビルトインオーブン、冷蔵庫）、ビルトイン熱源はガラストップで黒、金具類は全てシルバーに統一しています。 2の隠す収納は、キッチンの中が丸見えのオープンキッチンでは必須です。意匠を統一しても、ワークトップ上にあれこれ物が置いてあり見えるようでは、全体の意匠が混乱してしまいます。 隠す物は、食器、調理器具、小さい調理家電、調味料などたくさんあるので、綿密な収納計画が必要になります。 逆に見せてもいいものは、冷蔵庫（できればこれも隠したいですが）、ビルトインオーブン、換気扇、熱源、水栓ぐらいにしましょう。何もない方が、作業をしやすいし気持ちよく作業できます。 我が家は食器洗い機のすぐ前に作業台兼食器棚、小物調理家電や調味料は作業台の裏の収納へ、炊飯器・オーブントースター・ホームベーカリー・生ごみ処理機・電子レンジは専用の引き出せる収納棚へと完全に隠す収納にしました。 3の設備の充実は、オープンキッチンだからこそ楽に片付けができて、簡単に掃除ができるための設備です。 換気扇が完全に油を外へ出せば、ワークトップをさっと拭くだけできれいになります。一番のおすすめ換気扇はグリーンハイキで、周囲10cmに油が飛ぶ以外は、完全に油をシャットダウンできます。カレーを作っていても匂いが部屋に回らないくらい性能がよいです。次に、シンクの中にたくさんの食器や調理器具がたまっていたら、見た目も精神衛生上も疲れます。AEGやミーレなど、外国メーカーの60cm幅ビルトイン食器洗い機があれば、食器も鍋も調理器具もどんどん入れることができるので、シンクはいつも空っぽです。 さらに可能であれば、扉付きビルトイン乾燥洗濯機を導入しましょう。家事が1箇所で完結するので便利になります。
2004年05月15日
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鍋について
料理をするのにどうしても必要な鍋の選択は、大変難しいものです。 よく作る料理の種類、収納場所を考えて購入しなければいけません。また、安全な食べ物を美味しく食べるために、私が考えたことを書いてみます。 以下は独断と偏見の私的な意見です。 最初に鍋の材質です。 私はセラミック、ガラス、鉄を考えました。 アルミニウムは使いやすいのですが安全とは言いかねます。ステンレスはかなり安全な素材ですが、中には粗悪なものもあります。酸味のあるものを調理するには、少し不安が残ります。 テフロン加工の鍋はフライパンだけで十分です。 従って鍋の種類やブランドは自然に決まります。 セラミック系はヴィトロフラムやアルコフラム、ガラスはビジョンやほうろう系鍋（シャンタール、シラルガン、野田琺瑯、富士ホーローなど）、鉄はフライパンや中華鍋（個人的にリバーライト）です。 次に、料理をおおまかに分けて考えると、必要な鍋は以下のサイズと用途になります。 ・やかん ・少量をゆでる・・・2リットル弱の鍋 ・ほうれん草などをゆでる・・・2～3リットル弱の鍋 ・カレーやシチューを作る・・・3～4リットルの鍋 ・おでんや煮物を大量に作る・・・6リットル以上の鍋 ・炒飯や野菜炒め、揚げ物をする・・・片手の中華鍋（北京鍋） ・お好み焼きやクレープを作る・・・テフロン加工の直径28cmぐらいのガラスふたつきフライパン 具体的に私が購入した鍋は、以下の通りです。 ・やかん・・・シャンタール クラシックケトル（白） ・少量をゆでる・・シラルガン ミルクポット ガラス蓋付14cm（1.7リットル） ・ほうれん草などをゆでる・・・ヴィトロフラムの片手鍋で一番大きいサイズ ・カレーやシチューを作る・・・シラルガン プロフィ・深鍋 20cm（3.7リットル） ・おでんや煮物を大量に作る・・・シラルガン プロフィ・深鍋 24cm（6.7リットル） ・炒飯や野菜炒め、揚げ物をする・・・リバーライト 北京鍋30cm ・お好み焼きやクレープを作る・・・クリステル ノンスティックパン 28cm シャンタールのやかんは笛付きなので、沸騰すると大音量のハーモニカのような音（BとGの2重音）が鳴ります。 ふたは手が入るくらいの大きさでパッキン付きです。完全に密封されます。中は黒いほうろうです。 外側のほうろうはジフをサランラップにつけてこすると、こびりついた油汚れもきれいに落ちてぴかぴかになります。 見た目が美しくて使いやすく、大のお気に入りです。 ただ、シャンタールの他の鍋はおすすめできません。私はよくこげつかせていたので、汚れをおとしているうちにほうろうがはげてしまい、2年で使えなくなってしまいました。 鍋上部のふちもさびてしまいました。 それでもほうろう鍋が使いたいので探した結果、シラルガンが最強だと聞きました。 時々焦げ付かせながら（＾＾；）使って2年になりますが、ほうろうがはげるような感じがありません。もっとも、以前より焦げ付かせなくなったためでもあります。 シラルガンは鍋の厚みがステンレス多層鍋以上にあるので、焦げ付きにくくなりました。 ミルクポットで牛乳を温めたことは一度もなく、いつも野菜をゆでたり味噌汁を作ったりしています。金属は熱伝導が高いので、お湯が沸くのが早いです。 その形状より片手鍋のような使い勝手と収納が楽で、大変お勧めの鍋です。 深鍋はガラスのふたが厚めで金属のふちもなく、洗いやすくておすすめです。黒光りにほれぼれしています。 ヴィトロフラムはそのまま冷蔵庫に持っていけるサイズなので、これまた便利です。カレーの余りをこの鍋に移し、翌日直接火にかけるのです。 ジャム作りをするときはセラミックなので安心して作ることができます。 セラミックなので、お湯が少し沸くのが遅いですが、沸騰後は冷めにくいです。 中華鍋の中でも片手鍋のものを北京鍋と呼びます。両手鍋は上海鍋と呼ぶそうです。 北京鍋で底が少し平らなものは、ガス以外の熱源でも使うことができます。うちはガスがありますが、平底鍋しか置けない五徳なので、リバーライトの平底北京鍋は心強い味方です。 北京鍋なら片手で持つことができ、炒め物から揚げ物まで使うことができます。 使用後は洗剤を使って洗い、拭いてガスにかけて少し乾燥させます。 クリステルのノンスティックパンは、取っ手が外れることと、エクスカリバー加工の直下がアルミニウムではなくステンレスなので、安全と思い購入しました。 ガラスのふたと合わせて使うと、お好み焼きの蒸らし焼きができます。きんぴらごぼう、煮魚を作るときもこのフライパンを使います。 取っ手がっちり固定されるので大丈夫です。 欠点は少し重たいことと、エクスカリバー加工は丁寧に使わないと1年ぐらいではげてしまうことです。 10年保証はエクスカリバー加工以外なので、正直なところ無意味な保証だなーと思います。 フライ返しは金属以外の物を使うこと、熱くなった後は自然に冷まして洗うとはげにくいそうです。
2004年05月09日
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キッチン調理家電 その6
ご紹介した調理家電をどのように使っているかを書いてみます。 アイスクリーム作りは、あわせる材料によって道具を替えています。・ティファール ロンド・ニューヴァイタミンズセット（フードプロセッサ） （小容器） ・少量のみじん切り ・少量のつみれ作り （大容器） ・ミキサーの代わり ・アイスクリーム（アングレーズソースを製氷皿で凍らせたものを粉砕する場合のみ） ※ 大容器でお菓子作りをすると、刃が容器の下部しか回らないため、全体を混ぜることができずに失敗します。・ティファール ロンド2500 ・大量のみじん切り ・大量のつみれ作り ・お菓子作り（バターの泡立てから小麦粉をあわせるまで全て） ・全卵、卵白の泡立て ・アイスクリーム（生クリームを泡立て、冷凍果物を粉砕して作る場合のみ） ・ハンバーグ、餃子の種作りとこね作業 ※ パン作りもできますが、粉250gぐらいまでが安心してできる量です。 粉400gを超えると、軸の下に生地が入り込んでこね器が押し上げられ、生地が軸の上まで入って困ったことになることがあります。 ブラウン マルチクイック MR 5550 M CA ・お好み焼き、クレープの生地作り ・生クリーム、卵白の泡立て ・鍋に直接突っ込んでポタージュ作り ・アイスクリーム（生クリームを泡立て、果物のピューレと合わせて作る場合のみ） ※ 小型のフードプロセッサとしても使用できるのでしょうが、ロンドを使った方が早いので、私は使用していません。イワタニ ミルサー ・粉末だし作り（かつおぶし、昆布、いりこ、ほたて、ほしえびなど） ・すりごま作り ・粉末茶作り （番外編）・電子レンジの魚焼き機能を使って、魚を焼く・ホームベーカリー（MK915）を使って、食パンを焼く、パン生地のみを作る・ステンレス製ピーラーで野菜の皮むき・手動スライサーでこわごわ野菜の千切り（イワタニのあっとスライスが欲しい） こうして書いてみると、道具が多いと反省します。 しかし！多機能型フードプロセッサの一部機能の仕上がりは不満なレベルなので、結局道具が増えるのは仕方がないかと思います。 大根おろしができるフードプロセッサはあれば便利ですが、きれいな千切りができるフードプロセッサはありません。 大容量のフードプロセッサで玉ねぎ1個をみじん切りにしても、時間がかかるし後片付けが大変です（食器洗い機があっても、大容量フードプロセッサの容器は場所を取るので、気軽に使う気になれません）。 ハンドブレンダーでのポタージュ作りは、ミキサー専用機やロンド・ニューヴァイタミンズセットの大容器の仕上がりにはかないません。 キッチン調理家電を購入する場合は、何を一番させたいか、どのくらいの仕上がりを希望するかをよく考えて選択されるとよいと思います。
2004年05月04日
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