2005年06月の記事一覧 | Baker's Holiday ～パン職人の休日～

黄色ブドウ球菌とウエルシュ菌

　この季節になると、保健所の「食品衛生講習会」があります。恒例と言うか、定例というか、必ず行われます。　だいたい、食中毒についての事や、食品衛生法に合致している正しい表示の仕方など、「食品衛生」についての２時間弱の内容です。　毎年毎年、同じ事を同じように、保健所の職員の方から教えて頂いているので、クーラーの効いた室内で、椅子にすわって話を聞いていると、「それ知ってますよー」と油断して、ついつい、うつらうつらと・・・。　でも、大切な所は聞いてますから。いや、聞いているはずだと思います。多分・・・。　うつらうつらしながら講習を聞いている時に、「パン屋だったら、どの菌が危ないやろか」と、眠たい目をこすりながら考えます。眠気覚まし・・・いや、真剣に講習を受けているフリをするため・・・いや・・・なんでもないです・・・。ちゃんと聞いてますから・・・。　さて。　食中毒の原因となる菌やウィルスは、基本的に熱に弱いので、加熱されるパンならば、ほとんど大丈夫だろう・・・と考えるのが普通だと思います。　基本的には、その通りです。　たとえば、病原性大腸菌Ｏ－１５７は、「７５度で１分間の加熱」が、安全を確保する目安です。　焼き込み調理パンや、きな粉をつけたりするドーナツなどは、特にきちんとした衛生管理をしなければいけませんが、これは常識の範囲だと思います。　食中毒は、味も匂いも変わらない食品から発生することが、圧倒的に多い、というのは、あたりまえの事です。カビが発生すれば、食べないでしょうし、変な匂いがすれば、食べないでしょう。これも、常識の範囲です。　粉と水と塩とイーストといった、素朴なパンの場合、焼き立てで既に食中毒になってしまうだろうパンは、ない・・・と思いたいところなのですが、いくつかの菌は、パン生地に混入した場合に、食中毒の原因となる可能性は捨て切れません。　まず、「黄色ブドウ球菌」。　この菌は、日常的に人のまわりに存在しています。身体にもとうぜん普通に付着して、目には見えませんが、人間と一緒に住んでいます。　この菌が、なぜ「可能性が捨て切れない菌」なのかと言いますと、この菌は増殖の時に、毒素（エンテロトキシン）を出すのです。そして、その毒素は、加熱しても消えません。　この「加熱しても消えない毒素」という点が、「食中毒予防には、しっかり加熱したら大丈夫」という常識からずれているので、気をつけた方がよさそうです。　手や指に傷があるときは、その傷口が直接食品に接しないようにする事が、なによりの防止策です。　　もうひとつは、「ウエルシュ菌」。　この菌も、自然に広く生息していて、土などに普通に居ます。　　この菌は熱に強く１００度で４時間加熱しても、死滅しません。そして、空気の無い所でも増殖できる能力があります。　これら、食中毒を起こす菌などは、日常的に存在しているものです。特別な存在ではありません。　そういう意味あいでは、「パン酵母」と、存在的にはなにひとつ変わらない菌です。ただ、パン酵母は人に害を与えないから「良い」とされ、黄色ブドウ球菌やウエルシュ菌は、人に対して毒性があるので「悪い」とされているわけです。　さて、対策です。　食中毒対策の基本として、３つの合言葉があります。「つけない」「ふやさない」「やっつける」です。これは、常識の範囲内ですから、あたりまえのことさえすれば、防げるはずです。　やはり、重要なことは、「手洗いや器具の洗浄（つけない）」事だと思います。つけなければ、増えません。増えなければ、毒性は低いのです。健康な人ならば、少量の菌では、食中毒にはなりません。　ですから、なにはともあれ、「つけない」事を徹底する事が大切です。　とはいえ、自家製酵母などは「菌が増えやすい環境」で種を起こす訳ですから、特に「種起こし時」に気をつけなければいけません。パン酵母と一緒に、食中毒菌を増やさないように。そして、まったく発泡が起こらなくて、嫌な匂いがしたら、潔く廃棄する心構えが大切です。この場合のみ、「もったいない」は、危険です。　ある程度、酸度が高くなれば、パン酵母や有益な菌にとって住みやすく、他の菌にとっては増えにくくなりますので、特に自家製酵母の「種起こし」の素材の表面と、容器の洗浄には、気をつけておきたいものです。　　もちろん、パンを作る際の「手洗い」も、当然ながら忘れずに行いたいものです。　衛生的な作業は、癖にしてしまうと、全く苦ではありません。なにより、癖にする事が大切なのです。　と、このような「眠くなる」話を、年に１度、この季節に聞かなければなりません・・・。すこしは、共感していただけるでしょうか。大切な話なのに、眠くなってしまう・・・訳です。毎年ですからね。　では、最後まで御静聴、ありがとうございました。（笑）　

コレハ、ナントイウぱんデスカ

　今日は、「画像オプション」の機能テストですので、気にしないで下さい。　どうなるんだろうか、と思って・・・。　これ、一度、テレビ番組の「トリビアの泉」の「金の脳」の中に、入れて欲しいな。だれか、持ってないかなぁ。　菓子パンって、美味しそうな写真を上手に撮るのが、とても難しいパンだと思う。　縦横高さの三次元立体物を、縦横だけの二次元の写真に置き換えてしまうということ（回りくどい言い方をしたけれど、要は写真を撮るということ）は、技術が必要な事なのだと、自ら確認するしかない。　菓子パンは下火で焼け。とは、うちの師匠の言葉だが、いまだによく意味がわからない。下火以外で、どうやって焼けと言うのだろう。　下火を強めに、という事なのだろうか。そうなのかもしれない。　菓子パンは、火力の弱いオーブンの方がいい。も、うちの師匠の言葉だが、これは、なんとなく意味がわかる。　フランスパンを焼くようなオーブンでは、日本独自の「菓子パン」の持ち味である「しっとり感」が失われてしまうから、かな？　オーブンの熱量を使い分ける、というのも、パン作りの要素の一つ。　もちろん、どんなパンを作りたいか、というイメージがあっての事だと思うけれども。

自家製酵母によるパン・リュスティックの、作り方

　先日から、レーズン種をグレープジュース（ウェルチ）で継いでいます。　その醗酵液を使用して、パン・リュスティックをつくりました。（つくりかた）　　※注意　作り方は全般について、「御家庭で作るパン・リュスティック」のレシピを参照のこと・前日仕込み　６０％　レジャンデール　６０％　醗酵液（レーズン種グレープジュース種継ぎ）　　粉と醗酵液をヘラでざっくり混ぜて、発酵させる。　　容積比が２倍強になったら、冷蔵庫に保管し、　　オーバーナイトさせる（１２時間）・本ごね　　　　　　前日仕込み種　全量　２０％　水　　２％　塩　４０％　レジャンデール０．２％　モルト・パウダー（なくても良い）　　まず、前日仕込み種の容器に、水と塩を入れる。　　それを、仕込み種がばらばらになるぐらいまでヘラで撹拌する。　　撹拌が終わったら、粉とモルトパウダーを入れ、まんべんなく混ざるくらいに、ヘラで合わせる。　　ここからあとは、「御家庭でつくる～」の作り方を参照。　　ただし、時間は、生地と相談の事。　　あとは、焼成まで、ほぼ変わらず。　　（感想）　・レーズン種をグレープジュースで継ぐことは、不可能ではない。　・粉の風味は、イーストを使用するよりも、引き出すことが出来なかったが、　　自家製酵母特有の酸味と苦味を取り入れることには成功した。　・「御家庭～」より、若干、生地がだれるような気がするが、きちんとした　　パンが出来る。自信を持って、最初の「まぜ」を終えること。　・焼成時、色付きが早い。これは、グレープジュースの糖分が、かなり残って　　いることが原因と考えられる。　・粉はレジャンデールを使用したが、これは、普通のフランスパン専用粉、　　もしくは、国内産小麦を使用した方が、面白いかもしれない。　　酵母の特性は、日本型イーストに近いようなので、レジャンデールの　　粉の持ち味を引き出せなかったのは、残念だった。　　（課題）　・レーズン種をグレープジュースで継ぐことには、意味があるのか。　　