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2013年01月23日

鶏ハムづくり

(20)

カテゴリ：健康～こころとからだ

先日、鶏ハムを初めて作ってみた。

普通の鶏ハムは次のような手順で作る。

１）鶏むね肉を用意する。皮ははいでおく。
２）むね肉を開き、塩こしょうをふってポリ袋に入れ、２日ほど漬け込む。
気の短い人は、塩こうじを塗ってポリ袋に入れ、10分揉み込む。
３）２）の状態のむね肉をくるくると巻いて、ラップで三重にする。
４）鍋に湯を沸かし、沸騰したところに静かに３）を入れ、10分煮る。
５）10分経ったらふたをしたままそのまま一晩放置する。

むね肉の両面に塩をまんべんなく振り、5分ちょっとで３）の手順へと進んだ。

これでハムができるかもしれないと思った目算があったのは、アンデスの塩の性質が故だ。
もともとこの塩は普通の塩よりミネラル含有成分が多めで、発酵も少し早いという特徴があったので、シンプルにこの塩だけ振っても、そこそこ美味しくできると考えたのだ。
こしょうを振ったり麹を使うと、どうしてもその味のほうに引っ張られてしまう。ならば、一度実験してみればいいじゃないかと思ったのであった。

さて、５）の手順までやって24時間が経ったあと、ハムを包んだラップを開けてみる。
両端にはゼラチン質ができており、きちんと発酵してくれた匂いが立ち上る。
味見程度に包丁で切ってみると、さっぱりとしているが甘味のある鶏ハムがちゃんとできあがっていた。塩だけだからものすごくシンプルな味。でも、なかなかうまい。

りんごやオレンジなど、果物のジャムを使ったソースにも合うし、わさび醤油でもいける。

ただ欠点は塩だけを軽くしか振っていないので賞味期限が短いこと。出来上がってから5日くらいで食べ切ったほうがよいかなと感じている。
とはいえ、添加物ゼロだし、ヘルシーだし、好みの味なので、ときどきはまた作ろうかと思っている。
そういえば塩麹でハムができるのだから、味噌でもできるはず。

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