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2011年04月04日
カテゴリ： Low Carb cooking notes
これは私が現時点で個人的にやりやすいと思っているだけで、邪道なところも多いと思うのでご注意を。
１：折り込み用バターの準備。
計量したバターを10g大に切り分け、ビニール袋に入れ、そこに練りこみ用の粉を入れてバターにまぶすようになじませる。室温にしばらく放置して、指で少し力を入れたらへこむくらいになったらビニール袋の上からそれぞれのバターの塊を平たくほぐすようにつぶしていく。まとめてめん棒でつぶしてもいいと思うがつぶしきれない塊が残ると後で厄介なので１個ずつ確かめながら確実につぶしていく。全部つぶしたらビニール袋の上からひとつにまとめて平らにして折るを何度か繰り返す。なじんできたら、めん棒と手でビニール袋の上から5mm位の厚さの正方形になるように形を作っていく。この時余り柔らかくしてしまうと冷やして固めた時割れてしまいやすいようなのでかたい粘土位の固さのうちに作業を終えて冷蔵庫に入れる。下に何か平らなものの上に置いておくとよい。決して冷凍庫に入れてはいけない。
2 生地を作る。
粉類をふるってホームベーカリーに入れ水・卵を入れて生地コースをスタート。だいたい一塊になったらいったん止めて５分ほど置く。生地用のバターを室温にしたものを投入して再スタート。伸びのいい生地ができるまでこねる。ここで発酵はさせない。こね終わったら、表面がつるっとなるようにきれいに丸めて濡れぶきんをかけ１０～１５分室温で(気温が高いようなら冷蔵庫で）休ませる。この間に折り込み用バターを冷蔵庫から出しておく。
３ 折り込み作業
食品保存用の大き目なポリ袋を３枚用意して、２枚を切り開いてシート状にしておく。これは、やわらかめの生地を直接触らないために使う。また温度が上がって生地の中のバターが柔らかくなりすぎるのも防ぐ効果を狙っている。透明のものではなく半透明のタイプがくっつきにくく使いやすい。ラップだと破けやすいうえあちこちくっついてだんだん丸まってきてしまうのでお勧めしない。私が使っているのは32cm×38cmの袋で、これでぎりぎりな感じである。
クロワッサンを作ろうとする時誰しも悩むと思われるのは折り込んで行く途中にバターがはみ出ることだと思う。
・バターと生地の固さができるだけ近い状態を保つ（冷やしすぎると割れてしまう、柔らかすぎると生地とずれてはみ出る）
・常に生地をきっちり四角く角張らせて折る
・一気に端まで生地を伸ばさない(バターが寄ってしまわないように）
これらに留意して折り込み作業を開始する。
画像１ 丸めて休ませた生地。これに先ほどのシートを１枚かぶせて適度に伸ばしてはそっとシートをはがしひっくり返すを繰り返しながら平らに延ばす。最初は均一の厚さになるまで円形に、その後はひっくり返す時に向こう側２か所を持って角を作っていく。この時点で
はまだバターが入っていないので手で触っても大丈夫。
角の丸い正方形になってきたら、麺台にに張り付けるようにして手で周囲の形を整えながらさらに伸ばしていく。
折り込みバターを袋ごとあててみて 画像２ くらいの比率まで伸ばしたら、バターの固さを確認して、（カチカチなら少し置く、柔らかすぎるようならごくごく短い間冷凍庫に入れる）袋をハサミで切って取りだし生地にセットする。この時手にバターがつくと思うので、置いたら生地に触る前に良く手を洗っておく。
空気が入り込まないように押さえながら、 画像３ のような感じに包んでいく。４隅はしっかり閉じて押さえておく。
そしてこれ以降は常に ２枚のシートに挟んだ状態で伸ばし、シートをはがしかぶせ向こう側の生地の角のすぐ横の２枚のシート部分を持ってひっくり返し下側だったシートを一度はがしてかぶせてから伸ばす、を繰り返していく 。（ 画像４・６間のイラスト参照 ）
伸ばし方は格子上にめん棒でゆっくり押さえてから、力強くやさしく真ん中から外側に少しずつ範囲を広げで伸ばしていく。４隅は最後にめん棒のはしを使って形を整えるように伸ばす。（ 画像５中のイラスト参照 ）
厚みが均一な長方形になったら、シートごと３つに折ってみて位置の見当をつけてから上側のシートをはがし、３つに折る。（ 画像５ ）
ふたたび上にシートをかぶせ、少しめん棒で押さえてから余った部分のシートを巻きつけるようにして先ほど切らないでおいたポリ袋に入れ、冷蔵庫で１０～１５分休ませる。これは生地を冷やすためではなく、発酵させずに休ませるのが目的なので、あまり時間を置く必要はない。生地があまり冷えてしまうとイーストが弱ってしまうようだ。(耐糖イーストはいくらか強い）
三つ折りにした直後の厚みのある生地を伸ばしていく場合は、めん棒に左右交互に力を入れるように伸ばしていくと変形しにくい。
以後、生地が伸びにくくなったら適度に休ませながら、あと２回３つ折りをする。（３×３×３＝２７層）
成型・焼成
最後に生地が厚さ５～６ｍｍ位になるように伸ばし、画像はないが（スミマセン）細長い２等辺三角形に切り分け、底辺に少し切れ目を入れて広げるようにし、くるくる巻いてクロワッサンの形に成型する。
個別にオーブンシートを切ったものを敷いて天板に乗せ、３０度もしくは室温で１時間～１時間半発酵させる。
画像７発酵前、画像８発酵後
オーブンを２４０度に予熱し、うっすら焦げてきたら２００度に下げ焼き上げる。天板２枚入るオーブンでも１枚ずつ焼いた方がきれいに焼ける。（ 画像９ 焼きあがった直後、 画像１０ 冷ました切り口）
これらの写真は前回のＥの時のもの。使用したホームベーカリー:Panasonic SD-BM102、オーブン:SHARP RE-S30A
読みにくくわかりにくい説明、特に
わかりにくいイラストで申し訳ない。さすがに手帳の手書き画像というわけにはいかず・・
シートの間に挟んで伸ばすなんて誰でも一度はやってみてそして卒業するものだと思うのだが私はいまだに卒業できないでいるのでござる。こんなやり方でも慣れたおかげで今では結構気軽にクロワッサンやデニッシュを作れるようになったので記録しておいたということで。
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