November 15, 2010
カテゴリ： お魚料理
先週てとらは，しろくまくんを東京に残し，関西に里帰りしました。
神戸・大阪・京都の三都をめぐり，久しぶりに両親や友人や恩師に会って，
関西弁で大いに喋りまくり，がははと大笑いし続けたので，
東京に帰ったときにには，すっかり喉がかれていました（笑）。
関西でお世話になった皆様，とても楽しい時間をありがとうございました
さて，今日はずいぶん前ですが９月２５日に築地場内で購入した
ヒラメ・サンマ・ハモのお料理です。
ハモ・サンマは旬が過ぎてしまいましたが，
青森産のヒラメです。
怖い顔でしょ。この鋭い歯でお魚もがぶりと食べるんですね。
裏返すと真っ白です。天然ですね。ちゃんと２箇所で〆てあります。
いつものとおりしろくまくんが捌きます。
え～，しろくまくんは，漁師や料理人ではありません。調理師などの資格ももっていません。
おさかなとは無縁の職業に就いています。
なんでおさかなを捌けるのかというと，単に，釣った魚を捌いているうちにそうなったみたいです。
築地の近くに引っ越してきてからは，毎週のように，いろんな種類の丸魚を捌くようになったので，
素人ながらも，捌けるおさかなの種類が増えて，捌く時間も早くなってきました。
それを見ていててとらも「ちょっとくらい私も捌けるようになりたい！」と練習を始めました。
先日も日本おさかなマイスター協会の「魚をさばく」講義に２日間参加して，
習ってみて分かったことは，「見ているのと，やるのとは，大違い」ってことです。
おさかなを捌くのって，難しい！
包丁の使い方，刃の入れ方，力の入れ方，おさかなを支える左手の使い方・・・
切りようによってはせっかくのおさかなの歯ごたえも味も台無しにしてしまいます。
覚えることが沢山ありすぎて頭がパンクしそう～！
それを思うと，普段，さくさくと（いや，時には恐々と）おさかなを捌くしろくまくんってすごいのね。
しろくまくんは「いや～，慣れだよ」って言うけど，今更ながらに，とても感心している次第です。。。師匠と呼ばせていただこう。
話がそれてしまいましたが，縁側をとります。
これは和歌山産のハモです。このときはもう旬も終わりかけでした。。
サンマです。去年は ８月に買ったもの が，脂がのって食べごろでしたが，
今年は９月下旬でこれくらいの細さです。
さて，次は料理です！
【ヒラメの薄造り 昆布締め 肝じょうゆ】
（昆布締め）
１ 昆布は水かお酒で軽く湿らせておく。
２ ヒラメの薄造りを１の上に乗せる。
☆ 締める時間はお好みで。
薄造りは，食べる数十分前でも昆布の旨みをすって美味しくなります。
（肝じょうゆ）
１ ヒラメの肝は鮮度が良い，色の綺麗なものを調理する。
２ お酒または塩水に肝を入れて，肝をつぶさないように指で軽く押したり，
血管を爪楊枝で軽く刺して血抜きする。
３ 塩をあて，１０分以上おく。
４ 沸騰したお湯で中までを通す。
５ スプーンかすり鉢で肝をつぶし，醤油と合わせる。
ヒラメのお刺身に付けていただきます。
【ヒラメの骨せんべい】
１ ヒラメの骨をぶつ切りにする。
２ キッチンペーパーで水分を拭き取る。
３ 片栗粉を軽くまぶす。
４ １８０度でじっくり揚げる。
☆ そのままでも美味しいですが，塩やゆずぽんを付けて食べても美味しいです。
【ヒラメ茶漬け】
１ だし汁（カツオでも昆布でも美味しい）に塩，醤油，みりんを入れて火を通す。
２ 茶碗にご飯，ヒラメの造り（昆布締め）を置き，１をそそぐ。
３ カボスの輪切りと七味を散らしてできあがり。
【ヒラメのバターソテー】
１ ヒラメの切り身（皮付きのまま）に塩を振り，１０分ほど置く。
２ １から出た水分を拭き取り，薄力粉を軽くつける。
３ フライパンに油とニンニク少々を入れて，弱火にかける。
４ ニンニクの香りがたってきたら，２を皮目から入れる。
５ 皮目がこんがり焼きあがったらひっくり返す。
６ ５に酒を少々入れて，フライパンに蓋をして蒸し焼きにする。
７ 焼きあがったら６を取り出す。
８ 同じフライパンに，バター，醤油少々，白ワイン（酒）を入れ，ソースを作る。
９ お皿に８のソースを敷き，７のヒラメを置いてできあがり。
【ハモの天ぷら】
【ハモのお吸い物】
１ ハモを食べやすい大きさに切り，軽く片栗粉または葛粉を付ける。
２ １を穴開きお玉に入れて，沸騰したお湯につけてはあげて，身を崩さないよう優しく火を通す。
３ ２に火が通ったら氷水に入れて冷やし，ざるにあげておく。
４ だし汁に塩と酒を入れて火を通し，片栗粉か葛でとろみをつける。
５ しいたけは汚れを拭き，額を取り，魚焼きグリルで数分焼く。
６ お椀に，３と５を盛り，４を注ぎいれて，かぼすの皮を添える。
【ハモ天丼】
１ ハモ・しいたけ・小松菜（青物）・ミニトマトの天ぷらを作る。
２ カツオだし，醤油，砂糖，みりんでてんつゆを作る（市販のてんつゆでも可）。
３ 丼にご飯，１を盛り付け，ねぎのみじん切り，カボスを少し添える。
４ 食べる直前に２を注いでできあがり。
☆ てんつゆは少し甘めが美味しいと思います。
少し旬が過ぎたハモは脂のノリが少し落ちていますので，揚げ物にすると非常に美味です。もっちりした歯ごたえと，ハモの香りが際立って美味しいです。
【サンマのお刺身】
しょうが醤油でいただきます。
【サンマの塩焼き】
【サンマの骨せんべい】
ヒラメの骨せんべいと全く同じ工程で作りました。
サンマは，思ったより脂がのっていて美味しかったです。
それにしてもヒラメってあんなに怖い顔なのに，
白身は本当に上品で美味しいですよね～。あのギャップがいいですね。
とても美味しくいただきました。
ごちそうさまでした。
ネタがたまっているので早く更新しなければ・・・
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Last updated
November 15, 2010 07:11:59 PM
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