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2013.03.20

ヨーグルティア＋ホームベーカリーで麹づくり

カテゴリ：ホームベーカリー

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この記事では、ヨーグルティアを用いているが、実際にはホームベーカリーだけで、麹は作れる。
それについては、ホームベーカリーで麹づくりに書いた。
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前回、麹づくりに失敗した。
次こそは・・・ということで、いくつかのサイトをじっくり読みこんだ。

http://www.ajiwai.com/otoko/make/kouji.htm

http://sky.geocities.jp/amazake_oisii/

前回の失敗を見直すと、湿度が十分ではなかったと感じた。
そこで、今回は湿度に注意した。
麹づくりの手順は以下の通り。

１．洗米。３合弱の米を洗った。約５００グラム。

２．半日くらい水につけた。

３．ざるにあげて、２時間くらい放置した。

４．米を蒸し布に包み、蒸し器で４５分くらい蒸した。
前回は、ざるのまま蒸し器に入れた。
蒸しが足りなかったかと思い、蒸し布に包んでみたが、出来上がりにそれほど違いはなかった。
「ほしいい」とはこんなものだろうかと思うくらい堅い。

トレイもしゃもじも、熱湯をかけて殺菌したつもり。

６．温度が４０度以下に下がってから、茶漉しを使って種麹をふりかけた。
全部で２グラムくらい使った。
一度にふりかけず、半分かけた後しゃもじで混ぜ、残りをふりかけた後、しゃもじで混ぜた。

７．蒸し布でもう一度米を包み、ヨーグルティアの内容器に入れた。

容器の底には、１００円ショップで買ったスノコ代わりのものを入れた。
枝豆を電子レンジで茹でるための製品についているもの。
ヨーグルティアの外蓋（透明なもの）をかぶせた。

８．ヨーグルティアを３０度に設定し、放置。

９．１２時間後取り出し、トレイの上で、しゃもじを使ってほぐした。
米を直接トレイの上でほぐすのではなく、米は蒸し布の上に置いたまま、ほぐした。
再度、同じ蒸し布で包み、ヨーグルティアの内容器に入れた。

１０．ホームベーカリーに、ヨーグルティアの内容器を入れ、さらに、熱湯消毒した別の蒸し布を堅く絞り、ヨーグルティアの内容器の上にかぶせた。
内容器の蓋は用いていない。
ここから保温のため、ヨーグルティアではなくホームベーカリーの生種おこし機能を用いた。
ヨーグルティアを用いると、蒸し布をかぶせた際に、外蓋をかぶせることができない。
酸素供給には、外蓋はかぶせないほうがいいのかもしれないが、保温に不安があったので、ホームベーカリーを用いることにした。
ホームベーカリーの生種おこし機能を使うと、内部で２７度くらいだった。
麹の生育には大丈夫だろう。
ただ、ヨーグルティアの容器が、ホームベーカリーの電熱線に触れないように注意すべき。

１１．ホームベーカリーの生種おこし機能で１２時間放置した後、蒸し布で包んだ米を取り出した。

１２．トレイの上に、熱湯消毒した蒸し布を堅く絞ったものを敷き、その上に、取り出した米を広げた。
再び蒸し布で包み、ヨーグルティアの内容器に入れた。
この段階は、蒸し布に、湿気を与えるためのもの。

１３．再度、ホームベーカリーの生種おこし機能で１２時間放置。

１４．米を取り出してみると、米の塊の表面に麹の花が咲いていた。
ここまでは成功している証。
ただし、内部では、まだあまり麹の生育は見られなかった。
このあたりの時期から、麹の発熱が多いらしく、ヨーグルティアの内容器はあまり適切ではないと思われた。
そこで、弁当箱のような浅目で小型のタッパー容器を２つ用意し、そこにほぐした米を敷いた。
厚さは３センチ程度。
弁当箱には蓋をせず、熱湯消毒した蒸し布を堅く絞ってかぶせた。
これらをホームベーカリーの中に、重ねて入れた。
割り箸を使って、弁当箱がホームベーカリーの電熱線に触らないように、さらに弁当箱の間に隙間ができるようにした。

１５．再度、ホームベーカリーの生種おこし機能で１２時間放置。
どこでやめるべきか迷ったが、この段階で終了することにした。
出来上がった重さは６００グラム弱。