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2012年12月14日

習性故に悪者に！

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我が国で最も多く食べられているカキは、マガキである。マガキの旬はおおよそ9月から4月の間とされる。カキの産卵期には味が落ちるためである。岩ガキは、マガキと産卵期が異なるために、夏場にも食べられる。

カキの名前は、「おかきのかい」とか「かきおとす」と言われたことに由来する。密集して岩に張り付いている貝を「掻き取る」ことからついた名前と言う。

1966年12月中～下旬にかけて、広島産カキの生食が原因と思われる下痢症が発生し、東京以西の11都府県で1,596名の集団患者が出た。
24時間から48時間の潜伏期間で発症し、軽度の腹痛と下痢が主症状であった。

カキの産地の当時の広島では、筏で養殖したカキを出荷前に河口近くの河川水が流れ込む場所へ移動して身を太らせる、「ドブ漬け」と言う作業を行ってから出荷していた。

河川水には、汚水処理場では除去出来ない大量の細菌やウイルスを含んでいる。カキ1個は、1日におよそ150リットルの水を吸入し、中の植物プランクトンを餌として取り込んでいる。同時にこの水に含まれるウイルスも取り込まれて、生物濃縮によって中腸腺に蓄積される。

カキが原因で発症した、急性胃腸炎患者の便から、非常に微細なウイルスが検出され、小型の（S）・球形（R）・表面に構造物を持つ（S）・ウイルス（V）と名前が付けられ、以来わが国では小型球形ウイルスと呼ばれてきたが、2002年7月に国際ウイルス命名委員会で正式にノロウイルスと名付けられた。

ノロウイルス下痢症は、一年を通じて発生するが特に冬季に多く発生する。

2001年～2003年のカキの汚染状況調査では、生食用カキの12.9%、加熱加工用カキの24.4%がノロウイルスで汚染されていた。

しかし一方では、ノロウイルス感染症の原因がカキと特定される割合は年々低下しており、2006年後半にはカキが原因食材と特定された集団食中毒の発生はなかった。

1966年の事件をきっかけとして、ドブ漬けの禁止などのほか細かい成分規格や加工基準、保存基準が作られた。
また消費者に対する啓発、生ガキの生産から販売に至る経路対策も功を奏し、カキを原因とする食中毒の減少につながったものと考えられる

細菌性食中毒の発生は、食品中に万単位の大量の原因菌が増殖していることが必要で、数十個程度の菌が付着している食品を食べてもほとんどの場合発症しないのが一般的である。

ノロウイルスの感染は飲食物によるほか、寒さや乾燥に抵抗性があり微細であるため、吐物や排泄物が乾燥してて空気中に舞い上がって空気感染したり、ドアノブなどに付いたウイルスが手指を介して感染する。

非常に感染力が強く、30個以下でも発症するといわれている。乳幼児から老人までの幅広い年齢層で感染・発症するため、集団感染を起こし易い。

典型的な症状は、前兆無しの激しい吐き気と嘔吐で、次いで腹痛と下痢がおこる。発熱は38度程度である。
症状は比較的軽いが、下痢と嘔吐が激しいと水分が失われて、体力のない乳幼児や老人では脱水症を起こして重症化することがある。

経口的に水分補給ができないときは、点滴で補液を行うことが必要となる。

通常は3日程度で症状は治まるが、便からのウイルスの排出は1～3週間続くことがあり、7週間を越えて排出した例も報告されているので、症状が治まった後も二次感染に対する注意が必要である。

吐物や排泄物の消毒には、次亜塩素酸ソーダが有効だが、皮膚を荒らすので手指の消毒には使用できない。

食品では加熱が最も確実な消毒方法であるが、ノロウイルスは60℃30分程度の加熱では不活化されず、85℃以上で1分以上の加熱で初めて不活化される。十分な加熱が必要である。

かつて、ニュージーランド南島のクイーンズタウンと言う小さな町の、ロープウェイで行く眺望絶景のレストランで食事をしたことがある。

同行の妻は食べなかったが、美味しかったので食中毒を心配しながらも生ガキを4皿もお替わりした。幸い、心配したことは何も起こらなかった。

生カキ一辺倒だった50年以上前の流行様式は、すっかり様変わりしてしまったようだ。

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