ひこじいさんのブログ

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2013年10月27日

久しぶりにゼンマイ料理に挑戦

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都会人では、ゼンマイの生の姿を見たことのない人が多いと思われる。ゼンマイはワラビと並んで最もポピュラーな山菜である。

しかし都会育ちの妻は、名前は知っていても実物を見てゼンマイとワラビの区別がつかない。
先日信州の妹から、到来物の乾燥ゼンマイを貰った。

ゼンマイの名称は、若芽の頭が機械の発条(ゼンマイ)に似ているところからつけられたものであるが、手捲きの柱時計がなくなった現代では機械のゼンマイ自体を目にしたことのない子供がほとんどであろう。

根茎から叢生した新芽の頭は、きれいな渦巻き状で表面は茶色の綿毛で覆われているが、成長すると自然に毛を落とす。シダの仲間で、葉の切れ込みが少ない。

日本全土の山野に自生し、葉が展開してない若芽は葉柄にタンパク質や炭水化物を多量に含んでいて、ワラビと並んで山菜として名を知られている。

日本では、ワラビ・ゼンマイ・ツクシ・ヘゴ・クサソテツ(コゴミ)などの他にも２０種ほどのシダが食用とされる。

ワラビはあく抜きをしてから塩漬けとして保存するが、ゼンマイの場合多くは蒸した後乾燥して保存食とする。

ヤマドリゼンマイとオニゼンマイの二種類があり、どちらも佃煮・お浸し・胡麻和え、煮物などにして食べられる。

干しあがるまでに何度も手揉みをして柔らかくし、黒い縮緬状の状態で保存する。

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東北地方では、ゼンマイの綿毛を使って織物が織られていた。綿毛を蒸して天日で乾燥させ、真綿を混ぜ合わせて糸を紡ぎ布に織る。ゼンマイの布は保温性や防水性に富み、また防虫・防カビ効果に優れていたという。

現在では織る人がいなくなって、ゼンマイ織りの布を入手することは不可能と言われる。

ゼンマイの語源には「せんまき（千巻き）」由来説と、巻いた姿が古銭に似るから銭巻とになってそれが転化したとする説などがある。

ワラビはあく抜きをして直ぐ食べることが多いが、ゼンマイはいったん干してから使用することが多い。

乾燥品を入手した場合は、水でもどすことが必要である。最初水で2時間、次いで水から湧きたつ寸前まで火にかけ室温で冷ました後再度同じように火にかけ、下ろして一日そのまま置くと完全にアクが抜けてプックリと戻る。

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もどしたものを適当な大きさに切り最初に油で炒めたところへだし汁を加え、煮立ってから酒・みりん・砂糖などを加えて煮込む。十分柔らかくなったところで醤油を加えて仕上げる。
油揚げがよくあうので、油揚げと炊き合わせすることが多い。

ビタミンA、葉酸、ビタミンC、食物繊維食物繊維が豊富に含有されており、干すことによりビタミン類は減るがタンパク質とカリウムが多くなる。

　　　　　蝶の舌　　ゼンマイに似る　　暑さかな　　　　芥川龍之介

　　　　　花言葉　　　　　秘めたる若さ　夢　夢想

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