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2013年12月06日

鍋の季節到来で男の出番

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(関連:山椒の芽が伸びて五平餅の季節がやって来た | ひこじいさん ... - 楽天ブログ) 2013年3月20日

うるち米を普通に炊いたご飯を潰して作る料理に、秋田のキリタンポやダマコモチ、南信州から長野県境にかけての岐阜・愛知に伝わる五平餅がある。

五平餅は潰したご飯を、扁平円柱状のアイスホッケーのパック型に抜いて串に刺しあるいは平たく展ばして串に張り付けた後、焼いて甘い木の芽味噌をつけたものである。祭りや来客があった時の、ご馳走でもあった。

秋田発祥のキリタンポやダマコモチは、ご飯を潰すのは五平餅と同じだがトリ肉が入った醤油ベースの鍋にする点が異なる。

ダマコマチの作り方は、摺りこぎを用いて潰したご飯を手に塩水を付けてピンポン玉大に丸める。このままでもよいのだが、鍋に入れた時形が崩れてしまうのでオーブンで軽く焼いて焦げ目をつける場合が多い。

秋田といえばキリタンポが有名だが、作るのに非常に手間がかかるので、家庭では棒につけて焼く工程を省略したダマコモチの方が一般的である。

ダマコモチの名前の由来は、丸い玉の意味の「だま」に秋田方言の「こ」がついたものだと言われており、キリタンポが現れる以前から作られていたとされ農家の家庭料理が始まりである。

新米収穫の季節になると作られるダマコ餅は、秋田のおふくろの味として有名である。

能代山本には｢ニワトリにダマコ餅｣を略した「ニワにダマ」という言葉があって､収穫の秋には自家飼育のニワトリと新米で作ったダマコモチを入れた鍋を食べる伝統があった｡

出し汁4カップに、同量の80mlの味醂と醤油が基本である。味見して見て、自分の好みに醤油を加えて味を調える。

鶏肉・セリ・ササガキ牛蒡・白菜・長ネギ・舞茸・椎茸・シラタキ・焼き豆腐のほか好みの野菜を入れる。

鶏肉・牛蒡・シラタキ・豆腐は最初から、その他はダマコモチと一緒につゆが煮立ってから加え煮えたら完成である。

セリが店頭に並ぶようになると、40年も前に秋田出身の知人から教えてもらった本場秋田の家庭料理「ダマコモチ」を自分流にアレンジして良く作る。

12月に入って朝晩が寒くなると、心も体も温まる鍋料理の季節となる。我が家でも、愈々男の山賊料理の出番となった。

ダマコモチ鍋には本来トリガラスープが合うのだが、昨日はアゴを焼いて粉にしたアゴダシを使った。

長ネギとササガキ牛蒡の効果なのか、魚の臭いは全くせずかなり上品な味の鍋となり、味も評価も上々であつた。

残った汁は棄てないで、さらに味を調えてから翌日煮込み饂飩として味わうのもまた楽しみである。

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