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2014年01月07日

残り物で再度松前漬作り

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福島県北部には昔から家庭で冬に作られ、酒の肴やおかずとして親しまれている郷土料理に「いかにんじん」がある。

スルメとニンジンを細切りにし醤油・日本酒・味醂で味付けして漬け込んだ食べ物である。
製法や味は、各家庭で異なる。

材料としてスルメ・ニンジンの他に昆布や数の子を入れ松前漬と酷似したものもある。これは松前漬の影響を受けたものとされるが、伝統的にはニンジンとスルメだけで作られるものである。

松前漬は昆布のヌメリに特徴があるが、こちらにはヌメリが無いのでサッパリしていてニンジンのサラダともいえる漬物である。

江戸時代に伊達市梁川藩から、1821年に松前藩へ「いかにんじん」の製法が伝わり、これを松前で工夫して、特産の昆布と数の子を加え現在の松前漬けを作ったとの説が伝わっている。

しかし一方では、余った数の子にスルメと昆布をあわせ塩で漬け込んだ郷土食が元から松前地方にあり、それが元になって現在の松前漬が発生したとする説もある。

後に数の子が採れなくなったため、スルメ・昆布が主となり数の子抜きで作られるようになり味付けも塩味から醤油・味醂・酒を主体にしたタレへと変遷していった。
函館山形屋が、昭和12年に元来塩漬けだったものを醤油漬けに代えたことで人々の味覚に合うようになり、松前漬の味が全国に知られるようになったものと言う。

スルメと昆布の表面を濡れ布巾で拭いてから縦半分に切りさらに横に鋏で細切りにする。
塩抜きした数の子は、適当な大きさに千切っておく。

人参は皮を剥いてから縦に短冊に切り、さらに千切りにする。

これらの材料に酒2、醤油2、みりん3の割合で作った調味汁を具材がヒタヒタになるようにかけ、好みによって輪切り唐辛子を混ぜ合わせ1週間冷所で寝かせる。

昆布のヌメリとスルメの旨み、スルメと数の子の食感が素晴らしく酒の肴やご飯の友にも良く合う。

また重量46gで57kcalと比較的低カロリー食品でもある。

メインのおせち料理は今年からデパートへ注文することにしたが、雑煮に必要な根菜の煮物・黒豆・栗きんとんなどは家内が手作りした。

子供や孫が来て、手作り料理でもっとも評判が良かったのは私が作った松前漬であった。

市販の物は昆布もスルメも針のように細く、食べても頼りない。自分で作ったものは具材が不揃いで見た目は悪いが、食感・味とも抜群である。

調子に乗って、残りのスルメ3枚と数の子を使って正月明けにまた漬け込んで見た。

一週間を待ちきれなくて、翌日から酒の肴に少しずつ抓んで味見をしている。

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