ひこじいさんのブログ

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2014年07月02日

青梅の砂糖煮に挑戦

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ウメは中国語の、「梅（マイあるいはメイ）」がムメとなり、ウメに転化したものとの説がある。
梅の語感から多くの人は5弁の白または紅の「花」の方をイメージするが、梅の実も梅干し・梅酒・ジャム・ジュースとして多くの人に利用されている。

梅は1月から暖地から咲き始め、6月～7月に実が熟す。

この時期の日本列島上空では暖気団と寒気団との勢力が拮抗しているので、ほとんど同じ位置に前線が停滞する。この停滞前線のことを、梅雨前線といい長雨の季節到来となる。
次第に暖気団の勢力が強くなってこの前線は大陸に押し上げられ消えるが、季節が変わると今度は寒気団の勢力が強まって梅雨前線と同じように日本列島に押し下げられた前線が停滞するが、秋の場合は秋雨前線と名を変えて呼ぶ。

「梅雨」の語源としてはこの時期は梅の実が熟す頃という説や、カビが生えやすいことから「黴雨（ばいう）」と呼ばれこれに発音が同じ「梅雨」の字を当てたという説などがある。
中国語でも梅雨と書き、メイユーと読まれる。

4月中旬に桜と一緒に開花した山荘の豊後梅と冬至梅が、首都圏から1か月以上遅れて漸く収穫時期を迎えた。
かつては自家産の梅で毎年作っていた梅干しも、我が家ではあまり食べなくなり親戚や知人からのお裾わけだけでも消費しきれないほどになって何時しか作るのを止めてしまった。

収穫した梅の利用としては辛うじて梅ジュースを、家内と孫が飲む位である。今年は4kg程を氷砂糖で漬けた。

残りの一部は家内の従弟から、毎年青梅の砂糖煮を作ることを勧められていたので始めて甘煮を作って見た。

従弟からは、アク抜きのため良く洗った梅の実を塩水に3日漬けた後、何日か真水で塩抜きをしてその後好みの分量の砂糖で煮る方法を教えられた。

私は元来せっかちで3日も4日も悠長に待っていられない性分なので、ジャムを作る要領でアク抜きする方法を考えた。この際注意するのは、梅の実は煮沸すると簡単に皮が破れて形を崩してしまうことである。

良く洗った後、真水に漬けて5時間ほど予備のアク抜きをす。
笊に上げて良く水を切り加熱の前に、皮が破れることを防ぐ意味で束ねた妻楊枝で梅の皮に傷を付けて置く。

梅の実とタップリの水を琺瑯鍋に入れ、沸騰させないように80℃程で30分火にかけ茹で汁を棄て再度新しい水をいれ同じように3回繰り返す。

3回目の茹で汁は室温に冷えるまで其の侭放置し冷えた後棄て、梅の実がヒタヒタになる位の水と好みの味になるよう砂糖を入れ20分、蓋をせずに沸騰しないよう注意して火にかける。

これは夏ミカンで、マーマレードを作る時のアク抜きと同じ要領である。

火を止めた後、味醂で味を調えれば出来上がりである。

梅の実の甘煮で肝心なところは、梅の実は皮が破れやすいので沸騰させないことと丁寧に扱うことである。

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