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2014年11月18日

赤白混合漬け

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カブの原産地ははアフガニスタンや地中海沿岸の南ヨーロッパを加えた地域とされている。ヨーロッパで紀元前から栽培されていたものが、現在は世界中の温帯地方に広まって栽培されている。

弥生時代には、日本に大陸から伝来したといわれている。「日本書紀」に持統天皇の７年（693）に五穀を補う作物として、栽培を奨励する御触れを出したことが記されている。

古くから栽培が進んだ結果多くの地方品種が成立し、我が国は品種発達の重要な中心地となっている。

１８世紀にイギリスで始まった「大麦→クローバー→小麦→カブ」の順に4年周期で行う四輪作法をノーフォーク農法というが、耕地を四区に分けその一区には飼料用カブを栽培した。
現在もヨーロッパでは、飼料用にカブが栽培されている。

カブは古名を「あおな」または「かぶらな」と言ったが、根よりむしろ葉を重要視していたことから出た名前といわれる。

平安時代中期に編纂された格式の「延喜式」には、根も葉も漬物にされ種は薬用にしたという記録がある。

春の七草の「スズナ」はカブで「スズシロ」はダイコンだが、この二つは良く似ているので近縁の仲間と間違われるが同じアブラナ科でもダイコンとは祖先を異にして、カブはハクサイやコマツナと同じ系統の野菜である。

カブには赤かぶ・白かぶ・巨大なカブなど多くがあって、各地に約８０もの品種がある。

大阪府立大学名誉教授であった植物学者中尾佐助は、愛知―岐阜－福井の線で分けた東と西でカブの栽培品種に明らかな違いを見いだし「カブラライン」と名付けた。
関ヶ原を境に、東と西とでは系統の違うものが栽培されていることを発見したのである。

単に赤カブと呼ばれているものにも沢山の種類があって長崎赤カブ・伊予緋カブ・津田カブ・米子カブ・万木カブが西で、飛騨紅カブ・開田カブ・笊石カブ・大野紅カブ・札幌紫カブは主に東で作られている。

カブの表面だけ赤いものや果肉の中まで赤色が入っているもの、さらに葉や茎までも赤いものなどがある。

一般的な白いカブは煮物などに使われることも多いが、赤カブは煮物ではその持ち味の赤い色を活かせないばかりか煮汁が濁って汚らしく見えてしまうので、漬物やサラダとして生のまま食べる料理に使われることが多い。

特に浅漬けなどにすると鮮やかな赤色に発色し、コリコリした食感もあって美味しい。

全国の有名なカブの漬物には赤かぶ漬け(飛騨高山地方)、すぐきな漬け(京都上賀茂)、千枚漬け(京都特産)、日野菜漬け(滋賀県日野特産)、蕪ずし(石川県特産)等がある。

野沢菜漬に使われる野沢菜もカブの一種で、別名はカブナとも呼ばれる。
カブの部分は食用にしないで地上の茎葉を利用する漬けものである。200年ほど前、野沢村健命寺の住職が天王寺カブの種を持ち帰って、畑にまいたのがは始めとされる。

寒さが厳しいために葉だけが異様に伸びて今のような野沢菜ができたとの説があるが、この種子を暖かいところで播いてもカブは太らないことから気温が作った野菜との説は誤りであろう。

赤カブは塩漬けにして長期熟成する方法と、甘酢に漬けて食べる方法がある。一般家庭では簡単で出来上がりも鮮やかな甘酢漬けが、推奨できる。

赤カブ３個(約500g)・酢3/4カップ・砂糖大さじ４・塩小さじ３・昆布10cmまたはおぼろ昆布
赤かぶは7mmほどの厚さの輪切りにしてビニール袋に入れ、塩をふってもむ。５～10分おいて水を捨てる。容器に赤カブ・２cm角に切った昆布とタカノツメ3本、分量の酢・砂糖を合わせ入れて漬ける。

一晩で食べられるようになったが、3日目になると漬け汁が深紅に染まって見た目にも綺麗な浅漬けが出来上がった。

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