2016年01月の記事
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御蔭さまで6500記事達成
いつも大久保一彦のブログをご拝読いただきありがとうございます。御蔭さまで、6500記事の投稿が完了しました。ありがとうございます。ますますの勉強に励みたいと思います。大久保一彦
2016.01.31
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≪九州の鰻の名店≫田舎庵小倉本店（福岡県北九州市）
～蒸しにない味わい、串をうねらせて脂を落とすことでこんな味わいになるとは～ 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は小倉に来ています。 今日は、鰻の名店『田舎庵』で白焼きと重が勉強できるセットを勉強します。ちなみに前回のコメント私ども関東のとは違う地焼きタイプの店です。ふわふわな上に、皮目がかりっとして旨いです。地焼きという焼き方は名古屋焼きと同じ方法ですが、鉄串をうねらせて脂を落とすので名古屋のような脂ぽっさがないですね。上品な味わいです。竹でなくても大丈夫だったかもしれませんね。この反省をもとにお勉強してみます。見た目が綺麗な焼きたての鰻が入ったうざく肝焼き脂がバターのような白焼きさて、今日は・・蒸篭蒸しを注文しました。いい勉強ができました。田舎庵小倉本店福岡県北九州市小倉北区鍛冶町1-1-13電話 093-551-0851
2016.01.31
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≪ジンギンスカンもラムしゃぶも食べ放題で食べられる穴場≫ジンギスカンおはな＠札幌市薄野
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。今宵は久々に開催した「大久保一彦の繁栄店指南臨時塾」に参会いただきましたかたの店に行ってみようと思います。 店名は『ジンギスカンおはな』です。ジンギンスカンというかつて私のプロデュースして、大繁盛しながらも騙されて今はラーメン屋をやっている多田さんのエロいジンギスカン屋『だんだん』やJR北海道関連の東京の店などお手伝いさせていただきましたが、うむ、それもかなり遠い昔、亡き者になってしまいましたな。だから、懐かしいですね。まあ、そんなわけで私はジンギスカン屋のプロデュースには向いていないようなのですな。 今回私の塾にお誘いいただきましたのが山内さんによれば「ジンギンスカンもラムしゃぶも食べ放題で食べられる穴場」だということです。 店は、薄野のはずれにあり、しかも奥まった雑居ビルの一階にありまして、ほんま穴場どすな。店内の雰囲気はありがちなジンギスカン屋と違い、居酒屋風で綺麗。服につく臭いを気にしないでいけそうですね。 まずはホルモン鍋とジンギスカン鍋が融合した“ホルジン”から。野菜に脂がからまり「うまい！」という仕掛け。ジンギスカンのタレが少し濃いめの印象。 ラムしゃぶの想い出は、山内さんに「たまには“しゃぶしゃぶ”でもどうですか？」と誘われ知らずに行った『北海道しゃぶしゃぶ』。こちらは、濃厚なスープで炊き上げ、ポン酢などで食べるしかけ。悪くないですね。 その他、居酒屋メニューも充実していていいですね。手作り餃子や麻婆豆腐をいただきました。 ラムを食べたい人を連れて行くのにいい店ですね。ジンギスカン おはな北海道札幌市中央区南5条西2 社交会館 1F電話 011-200-0879（ジェームズオオクボのブログを見たと言ってもかえってややこしくなります(笑)）
2016.01.30
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≪スキー場なのにうますぎる蕎麦屋≫そば処 花鳥野（はなどや、長野県諏訪郡富士見町）
久々にこちらの店でのお勉強。今日は、鴨のつけそばともりそば、舞茸天ぷらしば、百合根の天ぷらの単品を勉強。百合根の天ぷらは極めてうまい。もちろん、高橋さん譲りの蕎麦も激ウマ。スキー場なのにうまい蕎麦屋、健在ですね。そば処 花鳥野（はなどや）長野県諏訪郡富士見町境広原 富士見高原スキー場 レストハウス １Ｆ電話 0266-66-2932
2016.01.29
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第三春美鮨（東京都港区）～厳冬時の食材の入れ替わり
節分前の第４回のアカデミー。今日のテーマは厳冬時の食材の入れ替わり“寒鮃” 2.2kg 釣 活〆 青森県関根浜墨烏賊 170g 底曳き網漁 大分県佐伯～ついに、墨烏賊になりましたシビ赤身 腹上の２番 157kg 延縄漁 熟成６日目 青森県大間 第56新紫丸おっとーの大間戻りシビ中トロ 腹上の２番 157kg 延縄漁 熟成６日目 青森県大間 第56新紫丸小肌 55g 刺網漁 佐賀県大浦こちらはいきなり大きくなりましたかんぬき 90g 二艘曳き網漁 宮城県表浜真鯵 85g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島塩イクラ 北海道標津天然車海老 46g 底曳き網漁 愛知県一色真鯖 900g 釣 “浜”〆 千葉県鴨川春子 60g 昆布〆 鹿児島県柏原エゾバフンウニ 北海道国後島煮蛤 107g 桁曳き網漁 三重県桑名穴子 120g 筒漁 活〆 神奈川県小柴鉄火巻 山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-462
2016.01.28
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ベアーフルーツ （BEAR FRUITS）＠北九州市門司港 ～門司港名物の焼きカレー
ベアーフルーツ （BEAR FRUITS）＠北九州市門司港 ～門司港名物の焼きカレー 飲食店の勉強代行の大久保一彦は小倉に出没しております。今日は、門司港名物の焼きカレーの御勉強をします！店名は『ベアーフルーツ （BEAR FRUITS）』です。 早速、ビーフ入りスーパー焼きカレーを注文します。焼きカレーというと時間がかかるかなと思っていましたが、平日でお客様も少ないということで、10分ほどで到着。連れてきてくれた鰻屋の大将と話しているとあっという間です。 チーズに覆われたカレーは少しゆるめで、玉子が入っています。他のレビューの通り、玉子で混ぜると、かなり味わいは薄まりますね。カレーがフルーティだから店名が『BEAR FRUITS』なのかは謎でした。 観光地においてわかりやすいのがいいのでしょう。鰻屋の大将に寄れば、流行っていない店の味はかなり・・・だそうな。このタイプでそんなんがあるとは・・ベアーフルーツ （BEAR FRUITS）福岡県北九州市門司区西海岸1-4-7 門司港センタービル 1F電話 093-321-3729
2016.01.27
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≪地方なのにネタケースのバリエーションで圧倒≫ぎふ初寿司 墨俣分店＠大垣市
≪地方なのにネタケースのバリエーションで圧倒≫ぎふ初寿司 墨俣分店＠大垣市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は岐阜羽島の近くに出没中です。今日はこのエリアの繁盛店『ぎふ初寿司 墨俣分店 』でお勉強です。 地方で寿司屋の悩みの種はネタケースにどれくらいの魚を埋めるかでしょう。ちょちょいと食べると「人とりお召上がりいただきました」となるケースが多いです。だからこそ、“手の内を見せない”ようなネタケースにするのでしょう。しかし、こちら『 ぎふ初寿司 墨俣分店』は圧巻の品揃えとコスパの高さと値段以上のクオリティでお客様を魅了する店と言ってもいいでしょう。 今日は、まず赤貝ととり貝からスタート。赤貝は小倉で食べた中津のとても身厚だった赤貝と比べますと小さいのですが、でもなかなかいい。とり貝も悪くない。 そして、この季節らしく真鯖がおすすめということで、刺身でいただいてみます。続いては生簀の中から活〆の真鯵が登場。あまりにも元気な鯵。いつまでも動いています。 こちらはサイドメニューのバリエーションも多いです。ヤリイカ下足をピリ辛炒めと唐揚げでいただきます。カキフライ鮟鱇鍋。おら茨城の漁師だっぺ、ちょいニュアンスが違うけど、鮟肝と鮟鱇のあっさりした味わいでこれはこれでいいだっぺ。 握りは、ヤリイカやボタンエビ、タイラガイ、そして名物の穴子。東海地方の穴子は地焼きで東京都は違う新食感ってやつですね。 最後は、干瓢とトロ鉄火で〆ました。 これだけの仕込みと品揃えをいつもしている大将の心意気は素晴らしいですね。地方の寿司店の見本のようなような店ですね。ぎふ初寿司 墨俣分店岐阜県大垣市墨俣町墨俣1086電話 0584-62-3982
2016.01.26
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《四日市の粋な鮨屋》尚鮨（三重県四日市）
《四日市の粋な鮨屋》尚鮨（三重県四日市） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は三重県四日市市に出没しております。今日は、築地にあった『鮪屋（漢字不明）』で修業して、ここ四日市で江戸前寿司を提供する『尚鮨』でお勉強します。 店は駅近くではありますが、少し離れた繁華街から外れた流れのないところにあります。わざわざ来店していただくことを意図したのでしょう、そんな心意気が伝わります。 まずは、メジマグロの塩たたきからスタートです。しっかり目に土佐づくりにして多めのニンニクチップがかっています。刺身は鮃の昆布〆と中トロ鮪、そして〆鯖です。 寒いので燗酒を飲んでいるので、あてが出てきます。海鼠の土佐酢。分厚い海鼠に土佐酢は江戸前らしい一品ですね。続いては、たちのホイル焼き。醤油の香りが濃厚な味わいを引き立てますね。少し量が多いかな。 的矢牡蠣がおすすめということで、焼いていただきます。握りは、鰤の炙りからスタートです。続いては脂ののった気仙沼の大羽鰯を軽くあぶって。熊本の小肌、このエリアにしては珍しいふわっとした穴子、煮牡蠣、（いい地蛤があるので、買えていないのは残念）稲荷と続きます。ゴボウ漬けをマヨネーズとゴマで、これなかなかのアイデア。最後は中トロです。 今日は寒かったせいか貸し切りでしたが、とてももったいないですね。担当したスポーツ好きの板さんがとても感じよく楽しい時間を過ごすことができました。尚鮨三重県四日市市浜田町12-3電話 059-352-6621
2016.01.26
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≪南インド料理は非常にレア！今ホットなビリヤーニが食べられる店≫ハイダラバード＠五反田
”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は五反田に出没しています。 今日は、弊社のブレインでいある資金切りのアドバイザー野口さんより、面白いインド料理のお店があり、最近ホットなビリヤーニが食べられるということで、早速お勉強をすることにします。 店名のハイダラバードはアジアとインド文化が融合する都市がだそうです。当店は現地の五つ星ホテルのシェフを招聘して、スパイスの深みある料理を食べられるということです。 店内の雰囲気はインド料理店というより、リゾートのカフェですね。素敵です。 まずは現地っぽいサラダからスタートです。続いては、サモサ、タンドリーチキン、ケバブと続きます。トマトのチキンカレー、バターナンとほうれん草のナンを食べ、最後にビリヤーニを食べました。ビリヤーニの食感が面白いですね。 デザートもなかなかです。 ガッっと来ないのも現地ぽいですね。立地的にも穴場でおすすめです。ハイデラバード五反田東京 （Hyderabad Gotanda Tokyo Japan）東京都品川区西五反田1-30-2 ウィン五反田 B1F電話 03-6431-8587
2016.01.25
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≪塩をモチーフにした塩ソムリエのセンスが良いダイニングバー≫Salt（ソルト）＠三重県四日市市
“飲食店の勉強代行”大久保一彦の三重県四日市おもしろい店の旅、第二弾は、塩をモチーフにした塩ソムリエのダイニングバー『Salt（ソルト）』です。オーナーの藤井さんは、病気をされて塩の大切さに出会ったそうで、「塩の大切さを知っていただきたい」という理想像をかかげる、私流に言えば“未来像経営”の店。先にご紹介しました『尚鮨』の立地と異なり、私の宿泊先であるプラトンホテルからは近い店です。 店は雑居ビルの3階にあり、まさに穴場。入口周りの雰囲気が素敵で、思わず来店したくなります。実際、店に入ると女性客が多いわけです。 店内の雰囲気も、いい感じで、藤井さんは初めて飲食店をされたということですから、驚きです。もちろん、世界各国の塩がずらりとディスプレイされています。 まずは、“日本酒ソルティドック”なるオリジナルカクテルと二つのハーブ塩と野菜ののったお通しからスタートです。続いて、塩麻婆豆腐を注文。結構、辛いです。今日はお腹がいっぱいでしたので注文しませんでした、鶏料理がおすすめだそうです。もう少し、メニューのラインナップや組み立てに未来像に基づくメッセージ性があるとよりいいでしょう。とても、着眼点が素晴らしいので、がんばってください。Salt（ソルト）三重県四日市市諏訪栄町7－30 七番街ビル３F電話 059-356-4140
2016.01.24
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≪魚に留まらない特色ある道産品を体験できる丁寧な鮨店≫鮨西光（札幌市）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、札幌に出没しております。本日の東京は大雪。深夜2時半に雪かきをして、五時過ぎに起きて雪かきをして、車でバスターミナルまで送ってもらうものの、空港までのリムジンバスが高速道路閉鎖のため運休。やむなく電車で羽田空港まで向かうというアクシデントに見舞われました。運よくなんとか札幌に勉強に来ることができました。今日は、熊本のフレンチレストラン『花こまち』のオーナーシェフの本田さんとうさぎの農園の月野ご夫妻と同行する約束だったので良かったです。筍とホッケなどの団子戸井の131kgの鮪、千葉のメジマグロ江差の９Kg超えのメジカとマナガツオ骨切りした鰊 浜中干し数の子すり潰したカゴメ昆布で和えた甘海老羅臼の6kg超えのギンガレイと水蛸の柔らか煮食感が面白いタチの蒲鉾浜防腐と蛸マツブ北寄貝などが入っております。タチ【握り】松川鰈吉岡の80kgの鮪積丹半島・美国(びくに)の毛蟹小肌 熊本ボタンエビ 道北の羽幌町知床ウトロの釣キンキ野付の帆立浜中の雲丹279kgの大間の鮪尾身ヤリイカと山山葵今日も楽しませいただきました。熊本組も喜んでいました。ありがとうございました。鮨西光北海道札幌市中央区南五条西3丁目N・グランデビル（旧 第4グリーンビル）B1F電話 011-511-1544
2016.01.23
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～大寒に入り、春を告げる定置網の日本海の鮪
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～大寒に入り、春を告げる定置網の日本海の鮪 大寒に入っての第３回のアカデミー。今日のテーマは・・エキストラのJOですね。それはジョークで、春を告げる定置網の日本海の鮪。塩イクラ 北海道標津“寒鮃” 肝 2.4kg 釣 活〆 青森県関根浜本日の造りシビ カマトロ 89.6kg 熟成6日 定置網漁 京都舞鶴新烏賊 120g 底曳網漁 鹿児島県出水東町アオヤギ 桁曳き網漁 北海道野付 ～新烏賊も大きくなり、魚の上ではそろそろ冬から春に向かっていますね。真鯵 75g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島～水温が6度高く終わらない沼島の真鯵エゾアワビ 400g 北海道桧山平貝 大 潜水器漁 愛知県知多海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次北寄貝 炙り 特大（600g以上は特大） 北海道苫小牧【握り】“寒鮃” 2.5kg 釣 浜〆 青森県関根浜“寒鮃” 縁側 2.5kg 釣 浜〆 青森県関根浜アオヤギ 桁曳き網漁 北海道野付小鰭 40g 刺網漁 佐賀県大浦春子 80g 昆布〆 鹿児島県出水東町シビマグロ 赤身 89.6kg 熟成6日 定置網漁 京都舞鶴日本海の定置網が始まりました。香りと軽やかな酸が良いです。シビマグロ 中トロ 89.6kg 熟成6日 定置網漁 京都舞鶴煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名シビ 蛇腹 89.6kg 熟成6日 定置網漁 京都舞鶴エゾバフンウニ 北海道国後島あれです。“寒鮃” 昆布〆 2.5kg 釣 浜〆 青森県関根浜穴子 120g 筒漁 活〆 韓国済州島～済州島の深海の穴子は脂がのっていますのでふわっとしています。真鯖 950g 釣 活〆 千葉県鴨川～久々に凄い！鯖です。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※店主長山一夫さんが引退廃業につきに閉店しました。長山一夫さんのホームページはこちらです。近況などいろいろな情報を気まぐれに発信しています。
2016.01.22
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《京料理の血筋を活かしたイタリアン》erba da nakahigashi＠西麻布
《京料理の血筋を活かしたイタリアン》erba da nakahigashi＠西麻布 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は西麻布界隈に出没しております。実はパートナーの豊島さん『日本橋蠣殻町すぎた』と食事をしていたときに、「今度、ぜひ同行して欲しい」と申し出をいただいたので、ありがたくお誘いに便乗した次第です。 家に帰り、いただいた情報を見ると、驚くことに野草のお勉強で『平八茶屋』の園部さんにご紹介を受けお世話になっている久雄さんのご子息の俊文さんの店でした。「縁は異なもの味なもの」と柳田邦夫が言っておりましたが、ほんま、不思議な気分でした。 当日は札幌出張からの帰り、寒波で千歳空港は大混乱。余裕があったはずが、羽田空港への到着が30分前、電車では間に合わないとタクシーを飛ばして、ぎりぎりセーフでした。 店は西麻布の交差点近くの路地にあります。いかにもという場所ですので、食通の人にはわかりやすいかもしれません。狭い階段を下りると、カウンターがあります。カウンターはシェフと相対する席が四つ、反対側に着座でき4名で座ることができる席が一つあります。他、2名個室、6名個室があります。 テーブルに着くとシェフから挨拶と「店名の“erba”が草を意味して、野菜も草と・・」と説明があり、蒸し焼きにした野菜が提供されます。コースの説明はどことなく久雄さんに似ていてどこか微笑ましい。蒸した野菜の味わいは優しく、ほっとする入り方です。 続いて八寸に見立てた一口前菜が提供されます。どことなく彼の店の雰囲気が漂います。その八寸の器のへこんだ部分に、エスプーマをまとったセコ蟹（甲箱蟹）がのせられます。 続いては、深皿に野菜と生ハムを色とりどりあしらった皿が供せられます。そこに、生ハムの骨やくず野菜で引いたブロードとハーブをサイフォンで抽出した液体を入れます。スタイル的にはアメリカやパリのフレンチレストランのような提供法で、食材をすべて使い切るという発想は、お父さんの久雄さんがお店でよくおっしゃる言葉で、シェフに流れているDNAを感じます。 続いてはイタリアの国旗のような赤、緑、チーズの白がきれいな一皿です。月夜に収穫するという八ヶ岳の“Mie Ikeno”2014年のシャルドネと合わせます。鹿のボロネーゼと続きます。ふわっと鹿の味わいが広がります。こちらも、食材を使い切るという姿勢があり、好感が持てます。そのあと、どんな料理だった思い出せない皿――多分、ひとつは大きなラビオリで、もうひとつが思い出せません。泥をまとった紅白の蕪が続きます。京都ぽいですね。根セロリのピュレとキジハタ（確か）有機のレモンの酸味が聞いたあしらいです。根セロリのピュレとレモンの酸味が印象的な一皿です。ここに最古の水シャテルドン。そうそう、料理に合わせて合わせる水を変えています。 で、美山在住の鹿のカツレツ。先日の『草喰なかひがし』では炭焼きした左京区在住の鹿を食べましたが、あの鹿もとてもおいしかったですが、シェフの火入れの加減も良く、とてもおいしいですね。（確か）菜の花と蛤のリゾット。蛤は確か外房の外湾の蛤だったと思いますが、火入れがとても上手でふっくらとしておりました。そう言えば、『草喰なかひがし』ではほうれん草の根を剥いて割っている丁寧な姿勢に感心しましたが、シェフも細部にその精神が宿っているようです。 仕上げはデザート。三皿続きます。詫びのイタリアンと言えるでしょう。その点は久雄さんのお友達の園部さんの『平八茶屋』にむしろ近いかもしれません。『草喰なかひがし』のような、鯉、銀シャリのようなわかりやすさがあるとより評価がぐぐっとあがるでしょう。まだまだシェフは若いので、『ラフィネス』の敬三シェフのように、料理もこれから大きく変わるでしょうから、その進化がとても楽しみですね。いい店を見つけました。お勉強会の会場に使わせていただきます。俊文シェフ、幾久しくよろしくお願いします。erba da nakahigashi東京都港区西麻布4-4-16 Nishiazabu4116 B1電話 03-5467-0560
2016.01.22
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《顔は厳ついが、腕は確かなオムライスがうまい店》街はずれのたんぽぽ@札幌市豊平区
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は札幌に出没しております。今日は、呉服屋の怪しい若旦那が食べさせたいオムライスがあるちゅうさかい、出没しております。店は、駐車場が2台あるものの、うっかり通り過ぎそうな小さな店で、店内に入るとL字カウンター10？席に3名掛けのテーブルが２つの小さな店舗です。カウンターの中にはSHの厳つい店主。でも、トイレを見ると、実は繊細か？はなしてみると、謙虚で真面目。若旦那も大食いの大食漢の大男、我々なら２つづついけるというさかい、スタンダードなデミオムライスとタラコと山芋のシュールなオムライス、カルボナーラ風オムライス、ローストビーフランチを注文。さすがの厳つい顔のオーナーも、マジっすか？と。若旦那が、低い声で、それで、何かと返すと、オーナーの顔が引きつり、か、か、かしこまり ました、とすごすごと厨房へ。おっ、デミが来ました。少し固めライスですが、卵のとじ加減はなかなか。ソースも牛すじを煮込んだような甘みがあり、これで単品480円はなかなかいいですね。続いては、タラコと山芋ののソースのオムライス。こちらは山芋のたらこの優しい味わい。味のインパクトこそないけど、これは、なかなかない味わいかも。インパクトがあったのはカルボナーラ風。ライスに、卵たっぷりのカルボナーラソースをかけるとう言う変わり種。出色の一品。オムライス単品480円はなかなかいいですね。お持ち帰りもできるそうで、コンビニの弁当を買うならこちらですね。夜はイタリアンバルのような営業だそうです。顔は厳ついが、腕は確かなようです。店の名前も怪しいが、ないようは極めて良店。街はずれのたんぽぽ 北海道札幌市豊平区平岸4条4-3-6電話 011-832-5505
2016.01.21
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カレー道場 黒帯＠札幌市
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌は狸小路に出没しております。今日は、札幌で久々のセミナーですが、その前にパートナーの山内さんが「お昼にカレーでもいかがですか？」ということで、こちら『カレー道場 黒帯』へ。 山内さんによればこちらの店は、私が日本フードアドバイザー協会で校長をしていたときに若くして亡くなった盟友清水さんのプロデュースした店とのことです。私的には札幌のカレーというと『コロンボ』ですね。 店舗はテーブル席とカウンター席があります。 今日は、黒帯チャー角カレー（680円）を注文。ホームページよれば「角切りの燻製チャーシューとカレーがクセになる、まかないカレー」だそうです。味はまずまずだと思います。まかないカレーというコンセプトということで飽きのこないカレーという設計なのでしょう。 私のカレーの繁盛店のイメージとしてはカレーの見た目のインパクトと味のわかりやすい特徴があることのふたつが重要だと思います。そういう面では少し弱いのかもしれません。そんなに大きいことではないので、その部分を見出すと立地も良いと思いますので、繁盛するんだと思います。カレー道場 黒帯北海道札幌市中央区南2条西5丁目20 狸小路5丁目センタービル1F JRAウィンズB館電話 011-200-2678
2016.01.20
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≪絶妙な食材組み合わせによる味のコントラスト、絶妙な火入れ、香草≫レリダン＠札幌市
～絶妙な食材組み合わせによる味のコントラスト、絶妙な火入れ、香草、こちらもフランス料理をかなり食べ歩いた人なら唸るでしょう～ 「未来ある飲食店の勉強代行業」の大久保一彦は札幌に出没しております。 今日はは熊本のフレンチレストランのオーナーと農家さん夫妻と福岡の森さんが参戦してお勉強です。蕪のポタージュフォアグラとトリュフを巻いた知床鶏 柿ピーのアクセントいいですね～名物！トリュフと百合根のスープ仕立てうすく切って軽く火を入れた真鯛 ソースはバジルとトマトのアクセントのレギューム帆立とパエラ唸ります！定番の凄い一皿！洞爺湖牛絶句します。オペラ今日は橋本シェフの福岡時代の話がいろいろ聞けて良かったですね。Maison de h-l'E´ridan （ﾒｿﾞﾝ･ﾄﾞ･ｱｯｼｭ【レリダン】）北海道札幌市中央区円山西町1丁目6-1電話 011-802-7046
2016.01.19
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≪北海道の食材を楽しく食べられる店≫北海道ろばたILGOCOCHI(居心地・札幌市）
“飲食業の勉強代行業”の大久保一彦は札幌におります。今日は、熊本からフレンチ料理人の本田さんと農家の月野夫妻と昼は『レリダン』でフレンチの勉強をしたので、夜は小路界隈そばのこちらで。まずは本日のお魚から、北海道の魚が揃っています。お通しはおでんのようで一人二個チョイス。今日は熊本からの勉強家ということで、地魚や野菜などを。ホッケは刺身と焼き物でエスプーマの豆腐二度おいしいバーニャカウダー鰊チャロメン牧場のサフォーク種仔羊伊達農園の糖度20%の百合根やチャロメン牧場のサフォークが印象的だったようです。北海道ろばたILGOCOCHI(居心地)北海道札幌市中央区南2西4-10-2清水ビルB1F電話 011-206-9828
2016.01.18
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≪安定感がすばらしい≫但馬家幸之助小淵沢店（山梨県北杜市小淵沢）
《生産車直営の人気焼肉店》但馬家幸之助小淵沢店＠山梨県北杜市小淵沢町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小淵沢で勉強中です。今日は、小淵沢に自社農場「まつき牧場」を持つと言う『但馬家幸之助小淵沢店（たじまやこうのすけ）』に出没です。店内は郊外型の焼肉屋を少しカントリー調にした感じです。1年ぶりの再訪。上カルビ今日はこのチジミほうれん草のナムルが勉強になったですね。根菜サラダ野菜で店の特徴をうまく出していますね。切り落とし特上カルビここまでとらなくて十分楽しめます。安定感がある運営が人気の秘密なのでしょう。ローカルのヒントになります。但馬家幸之助小淵沢店山梨県北杜市小淵沢町1549-5電話 0551-20-5400
2016.01.17
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マジョラム（山梨県北杜市小淵沢町）
久々の訪問です。アラカルトで、いろいろ注文。外さずいい。今日は手持ち現金が少なかったのでカードが使えるといいのだが…と思った。なかなかいい店マジョラム山梨県北杜市小淵沢町1558-5電話 0551-36-4620
2016.01.16
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第三春美鮨（東京都港区） ～“寒鮃”のうまさ
小寒と大寒の間の第２回のアカデミー。今日はアッパー居酒屋の石田さんとお勉強です。今日のテーマは“寒鮃”のうまさまずは、梅錦の樽酒とともに、こちらを。“寒鮃” 肝 2.2kg 釣 活〆 青森県関根浜石田さんも驚いています。“寒鮃” 2.2kg 釣 浜〆 青森県関根浜新烏賊 113g 底曳網漁 鹿児島県出水東町シビ赤身 141kg 延縄漁 熟成８日目 青森県大間 第68幸福丸今日は赤身２カン小肌 40g 刺網漁 佐賀県大浦塩イクラ 北海道標津真鯵 75g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島平貝 大 潜水器漁 愛知県伊良湖春子 55g 昆布〆 鹿児島県内之浦天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色エゾバフンウニ 北海道国後島アオヤギ 桁曳き網漁 北海道野付“寒鮃” 黒皮 備長炭炙り 2.2kg 釣 活〆 青森県関根浜干瓢手巻き 山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 田代耕一 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2016.01.15
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≪福岡のはずれの行列ができるうどん屋≫三日月庵＠宗像市
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県宗像市に出没しております。今日は会員の鰻屋の大将が面白いうどん屋があるというので、ドライブしています。どこへ行くんだろうという、海近くの路地を走りますと・・ありました～ただ、近くにある第一、第二駐車場に入れそうもありません。しばらく走ると第●？駐車場があり、そこに車を停めて、５～６分歩いて戻ります。 鰻屋の大将曰く、「今日は店の外に並んでいないので、お客さんは少ない日ですね」と。中に入ると、14時30分くらいにもかかわらず、待合室には、人、人、人って感じです。大将が名前を書き、待つことに。 で30分ほどして、ようやく着座。大将によれば、こちらのおすすめはあさりうどんだとか。大将はビジュアルの受け狙いで海鮮天丼を注文します。 来ました～穴子に、二種類の海老がザクザクという感じです。冷凍ものですがメゴチものっており、目を楽しませてくれます。あさりうどんは二合舛ほどアサリがどひゃーって感じ。多分、市販の濃縮だしがベースだと思いますが、これだけアサリ入れておりますから、味がまとまるわけですね。さすがですね。勉強になりました。三日月庵福岡県宗像市江口光星原661-1電話 0940-62-7700
2016.01.14
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≪まったりした雰囲気が素敵な小倉駅前の江戸前鮨≫鮨塚本＠小倉
≪まったりした雰囲気が素敵な小倉駅前の江戸前鮨≫鮨塚本＠小倉 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は、ライフワークである上毛町での野草のプロジェクトの後、小倉に出没しております。今日は、ふらっと、一人でこちらでお勉強です。店は駅に近いところに隠れ家的にあります。 店内の雰囲気は良く『鮨さいとう』のようなリーチイン。大将の印象は若くてかんじのいい人。修行は地元だが、東京に食べ歩いているとか。女性スタッフも良く、気軽で堅苦しさがないですね。まずは刺身から。ヒラメ、鯖、甘エビ、小フグの焼き霜と、テンポ良く進みます。ヒラメは小ぶりですが、〆加減はいい感じです。続いては、今日、一番だった中津の赤貝です。最近は水太りした赤貝が多いようですが、こちらは最近食べた赤貝のなかでも一番かも知れません。ウネ。続いて、のどぐろ焼き、焚き合わせと続きます。唐墨2種は生と炙って唐墨大根サンド。私の良く言う、二種同時対比。煮牡蠣は三重から。漬けブリ炙りで、つまみが終わり握りに。鰆昆布締め、赤身、鯵、ヤリイカ、中トロ、貝柱、昆布〆のサヨリ車海老2種、雲丹、平貝で一通り。美味しかったので、赤貝をにぎりでも。干瓢巻き 、赤貝ヒモと胡瓜。こう言う鮨屋、個人的に好きですね。地元の人に支持されているのはわかります。鮨 塚本福岡県小倉北区米町1-2-6電話 093-512-1915
2016.01.13
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北九州は上毛町で野草の御勉強
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は九州は上毛町に来ています。今日は、グリーンツーリズムで町おこしを目論む上毛町でお勉強です。まずは、無農薬原木栽培の椎茸農家の堀さんのところでお勉強です。まずは椎茸ハウスを見学しましょう。堀さんは冬のみ茸を栽培しております。こちらの銀杏は防虫用。ただし、水に濡れると効果が薄れるそうです。その茸ハウスの周りが凄い。宝物でいっぱいです。オオバコが沢山生えています。キランソウこちらもオオバコですね。茸ハウスの周りに実に多いですね。フユイチゴの葉ですね。スイバ（ギシギシ）タンポポの砂糖漬け ３年熟成させるとデュケムを超えるのか・・葉っぱのお茶もおいしい。お茶をしましたら、堀さんの次の畑へハハコグサとチチコグサ ハハコグサは黄色い花でモチグサと呼ばれるサネカズラ 五味子種 ブドウのような果実が落ちた後、肝臓にいい 肝硬変やC型肝炎を改善する
2016.01.12
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小倉や豊前の海の恵みを生かしたパスタうまし！≫ラ・パペリーナ＠小倉
～シェフはちょいHENKOだが、腕は間違いない、職人技の40日の熟成牛と小倉や豊前の海の恵みを生かしたパスタは日本屈指だと思いますy パペリーナが上毛町の野草を取り入れ、進化しました。今日は、野草と地元食材の融合コースを実食します。【地魚いろいろ】沖ボラのそろばん コンカッセにしたノビル、カマス炙り、鯵のバジル和え【前菜ミスト】関門蛸のセベーチェ、冷製バーニャフレッド、シラサエビ塩辛モッツァレラ ２４熟成のサンダニエレ、自家製コンビーフ、牡蠣のオイル漬け【野草の取り合わせ】よもぎのポルペッティーニ煮 ピエモンテ、ミミイカのポルト煮天然鯛のグリエとハコベと自家製唐墨ガーリックライスにこのわたとイノコヅチのarupaderra（なんか綴りが違うな、アルパデッラ＝フライパン炒め）唐墨のつなぎとしてのハコベのソテイ濃厚なこのわたとイノコヅチ、ガーリックオイルの相性が抜群です。【プリモピアット】リングイネ 舌平目 ホトケノザ う、うまい～【セコンドピアット】仙台A4外ももの熟成、いろいろな野草をあしらって野草としっかりしたソースや材料の相性がいいですね。まいりました！ラ・パペリーナ福岡県北九州市小倉北区船場町12-3小倉紫河’Ｓ ２2F電話 093-522-0688
2016.01.11
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瑛翔楼 （エイショウロウ）＠小倉 ～名物鍋の砂鍋白肉には絶句する、火入れの丁寧な中国東北料理店
瑛翔楼 （エイショウロウ）＠小倉 ～名物鍋の砂鍋白肉には絶句する、火入れの丁寧な中国東北料理店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北九州は小倉に来ております。今日は、ムッシュ大野に紹介いただきました『瑛翔楼 （エイショウロウ）』にて中国郷土料理の勉強をします。これぞ、食べログの全国レビュアには知られざる、地域に愛される名店です。もちろん、ミシュランのリスティングにも漏れていますね（笑）。 今日の目当ては中国東北料理で、シュクルートのような白菜の漬物を鍋物にした“砂鍋白肉”です。 まずは、皮蛋豆腐からスタート。コクのあるタレがいいですね。 さあ来ました！“砂鍋白肉”です。うまそーですね。白菜の漬物酸味と豚バラと春雨のシンプルな鍋ですが、複雑味のあるしみじみとした名物です。うわ～おいしいですねー。 続いて、青菜の炒めもので、〆はレバーの炒めもの。ともに火入れが抜群にいいです。 杏仁豆腐と、玉子の飴かけ。玉子の飴かけは中国の調理師免許の科目だそうで、難しいらしい。玉子と小麦粉と水飴というシンプルな材料でこんなんなるんですな。瑛翔楼 （エイショウロウ）福岡県北九州市小倉北区緑ヶ丘1-14-29電話 093-592-8090
2016.01.10
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ほぼ満員御礼！！大久保一彦札幌セミナー＠1月20日（水）
■1月20日（水）の札幌セミナー、限定20名だったので、ほぼ定員に達しました。 なお、今年から札幌を会員拡大の重点エリアにしましたので、コンサル会員のご希望のかたがいらっしゃいましたら残枠を優先的に確保いたします。直接私にご連絡ください。■開場１３時３０分 １３時５０分～14時20分 山内 良祐 「手持ち資金０円で開業できる方法」 １４時３０分～１６時 大久保一彦 開業から長期繁栄のための方程式 ～どうすると失敗するかも含めて■会費 3,000円■会場：札幌エルプラザの1.3.4階のいずれか札幌市北区北８条西３丁目札幌エルプラザ内お申し込みはFacebookからメッセージください。大久保一彦の本【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2016.01.09
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「日経レストラン」が3月をもって休刊！！ ～とても残念です
春は出会いと別れの季節です。今日は、とても残念なお知らせがありました。 「日経レストラン」が3月をもって休刊するそうです。※詳細はこちらからどうぞ 質問をいただいたので、私なりに考えてみました。・商売が複雑化して勉強する面白みが減った(ちょっとやそっとでは短期的なわかりすい成果がでない)・チェーンは現場裁量がない・独立したくて、勉強する人が減った・ぐるなびと契約してれば「ぐるなび通信」がサービスで来る。 これらのマクロ要因があり、無料の情報のネットがダメ押しをしたということですしょう。 一方、私の音声テープは会員様の紹介で確実に増えてます。このことから、しっかり勉強している人には物足りないということがあるでしょう。ある水準勉強して仮説検証を繰り返せば成果が出るんですが、まあ、成果が出て面白みが出るそこまでが大変なわけですね。※そのため、私は、未来がある飲食店、勝ち組、楽しく勉強する人にセグメントしました。 そう考えると、誰を狙うかセグメントへの最適化が難しい部数の多いメディアの難しさがありますね。私は、明確なターゲティングと自分のフィルターを通すということで、思い切り尖った結果、ファン層が地道に増えているのでしょう。 「出会いは成長の証、別れはどちらかの成長の証」自分の信じた道を会員様と一緒に進むだけですね。感謝合掌大久保一彦
2016.01.08
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第三春美鮨（東京都港区） ～久々の寒鰤とやばい北寄貝
小寒明けの第一回のアカデミー。 今日のテーマは、久々の寒鰤とやばい北寄貝。“寒鮃” 1.5kg 釣 活〆 青森県大間新烏賊 116g 底曳網漁 鹿児島県出水東町シビ赤身 105.4kg 延縄漁 熟成５日目 青森県大間 第68幸福丸 チュウボウマグロ 中トロ 75kg 延縄漁 青森県大間 海林丸春子 60g 昆布〆 鹿児島県出水東町寒鰤 大謀網漁（定置網） 12kg 新潟県佐渡久々の寒鰤ですね。小肌 40g 刺網漁 佐賀県大浦塩イクラ 北海道標津“天然”車海老 48g 底曳き網漁 大分県佐伯真鯵 75g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島季節外れというかなんつうか、まだ沼島の鯵が食べられます。エゾバフンウニ 北海道国後島北寄貝 ヒモ 特大（600g以上は特大） 北海道苫小牧煮蛤 99g 桁曳き網漁 千葉県旭今日も外房の外湾の蛤です穴子 130g 筒漁 活〆 神奈川県子安干瓢手巻き 山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次久々なので・・寒鰤 大謀網漁（定置網） 12kg 新潟県佐渡今度は腹身。脂帰りがない、最上の寒鰤。こういう寒鰤は、超久々。北寄貝 備長炭炙り 特大（600g以上は特大） 北海道苫小牧重い！！（でかい）、甘い～、やばい。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2016.01.07
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日本橋蠣殻町 すぎた＠日本橋蠣殻町
日本橋蠣殻町 すぎた＠日本橋蠣殻町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。今日は、『日本橋橘町都寿司』から移転、店名改め『日本橋蠣殻町 すぎた』でお勉強です。 水天宮前、ロイヤルパークホテルのある４番出口から通りを渡り、しばらく歩いた路地に店はあります。移転前の『日本橋橘町都寿司』と似たような雰囲気のアクセスですね。 まずは、冷酒（富山勝駒）を飲みながら、もずくときぬかつぎからスタート。刺身は皮ハギ、真蛸、漬けにした鰹と続きます。海苔で巻いた〆鯖牡蛎白子焼き物のノドグロ相変わらず、流れがいいですね。【握り】真鯛墨烏賊鰆小肌赤身真鯵車海老キタムラサキウニ煮蛤煮穴子玉子焼きで、一通りです。相変わらず流れのいい杉田さんでした。ごちそうさまでした。日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2016.01.06
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大久保一彦の会員にご興味をいただいた皆様及び大久保一彦の繁栄塾の会員の皆様へお知らせです
大久保一彦の会員にご興味をいただいた皆様へ平素は大久保一彦の著書やコラムのご拝読並びにセミナーへの御参加を賜り誠にありがとうございます。新たな試みとして、2015年より既存の会員様向けに、秘密の勉強会を試験的に実施して参りました。そして、御好評をいただきましたので、既存の「大久保一彦の繁栄塾」の会員の上位の会員に「秘密の勉強会特別会員」を設けました。こちらの会員様には、「秘密の勉強会」の計画段階からご案内をお送りして、予約枠を優先的に確保する他、非常に予約の取りにくいレストランの優先的なご案内や、少人数しか枠を確保できないレストランへのご案内をさせていただきます。レストラン視察や産地見学に特にご興味のかたはぜひ、お問い合わせください。なお、「繁栄塾会員」様でも、今まで通り、予約枠がある場合のご案内は順番にさせていただきます。また、アップグレードの場合は、新規の入会金は不要で、ご案内にある消費税をサービスさせていただきたいと思います。詳細はこちらをご覧ください平成28年1月5日大久保一彦
2016.01.05
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スキー
今日はスキーに来ています。吹雪いて来ましたよっちはスクールで上達してきてます
2016.01.04
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景色
今日は嫁が家でで、三人で過ごします～
2016.01.03
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開業の方は次号お楽しみに！
時間と言うは有限です。その限りある時間を有効に活用するために必要なのがロードマップです。そのロードマップにあたるものが、事業計画書と言えるでしょう。開業において新規のお客様をつかみ、リピーターを獲得していかねば、お店の繁栄の道は途絶えます。今の時代、いくらでも選択肢があるわけですから、新規店舗なりの価値を見出せなければ、店舗を開業した意味がないでしょう。これは、すでに店を営業している人も同じです。今回は、この事業計画書の中で、ビジネスモデルの構築・見直しの部分について講義したいと思います。 具体的には、開業される方にとってはコンセプト考え、どう店という形にしていくのか。現在、店を営業されているかたは、現状把握した上で、次の時代にも繁栄するよう、現ビジネスモデルの見直しをしてリポジショニングすることです。さあ、“未来ある飲食店”となるため一緒に、ロードマップを作成していきましょう。目次P2 ビジネスモデルのパターンP3 生産年齢人口の激減時のビジネスモデルの課題P4 ショップコンセプトの導き方 P5 物件ありきの場合のコンセプトの導きだしかたＰ6 物件ありきの場合のコンセプトの手順 P8 今月の研究 /P9 今月の店P12 ニーズありきのコンセプトの導きだしかたP15 縦のレイアウトのコンセプトシートの使い方 P18 利用客の分析乞うご期待！！
2016.01.02
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謹賀新年
謹賀新年本年もよろしくお願いします。皆さまのご多行動とご検証を心より祈念します。
2016.01.01
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