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カップケーキパーフェクトブック
カップケーキの話最終回は、カップケーキを美味しく、美しく仕上げる方法です。私の著書に「カップケーキパーフェクトブック」があります。ベーシックなマフィン生地のふんわりした生地をベースにするのが、どんな味のカップケーキにもピッタリです。著書の中では、ベーシックな生地のバリエーションやさまざまな生地を紹介しています。プレーンな生地は、生地の中央をくりぬきフルーツやクリームを詰めるとよりおいしくなります。チーズケーキの生地やビスキュイショコラの生地をベースに作っても良いでしょう。いつものケーキを小さく作っただけなのですから。飾りのバタークリームのバラの花などは、作って冷凍が可能です。シュガーペーストの花も数ヶ月常温で日持ちします。アイシングしたクッキーも冷凍が可能です。数日でしたら缶に入れて湿気ないように保存できますが、冷凍保存がアイシングの色も変らず一番良いようです。いろいろ作っておくと直ぐ使えて便利です。カップケーキの楽しさは、味や仕上げのバリエーションの違いを簡単に作ることが出来るところでしょう。ご紹介してきた紙ケースやラッパー、砂糖菓子を使って更にバリエーションを広げる事もできます。食べるのも作るのも楽しいカップケーキ、是非挑戦してみてください。
June 23, 2010
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カップケーキ ラッパー
カップケーキを更に魅力的にグレードアップしてくれるアイテムのご紹介です。 カップケーキラッパーと呼ばれる、出来上がりのカップケーキの紙ケースの周囲にぐるっと巻きつけて使う紙製のカバーで、柄がプリントされたりさまざまなデザインが作られています。前回ご紹介のベストリーハウスのような紙ケースを使ったときは必要ないのですが、プレーンな紙ケースで仕上げると、カップケーキの上のデコレーションが素敵なのに、ボトムの部分がちょっと貧弱ということもあります。そんなときに活躍します。私がお薦めのカップケーキラッパーは、アメリカ製の紙に繊細な模様をレーザーカットしたカップケーキラッパーです。さまざまな色とデザインのレーザーカットは驚くばかりです。バースデー、ハロウィン、クリスマスと季節のイベントから、ガーデンパーティー、子供の集まり、さまざまなシーンでのカップケーキを小さなデコレーションケーキに変身させることができます。ホワイトレースのラッパーで仕上げると、ウェディングでも使えるカップケーキが出来ます。アニバーサリーやスペシャルなプレゼントには是非使ってみてください。画像は小さなグラスや陶器のココットをラッパーの中央に置き、花を活けた画像です。カップケーキ以外にもキャンディーやマシュマロを入れる。ギフトボックスとして、小さなクッキーを入れて、引き菓子として使った方もいます。
June 20, 2010
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デコレーティングシュガー
ベスティルハウスの紙ケースで仕上げたカップケーキです。 シュガーペーストの花やデコレーティングシュガーで仕上げをすると、可愛いデコレーションが簡単に出来ます。アメリカの「インデアツリー」のデコレーティングシュガーは、野菜から色をとって着色しています。エディブルのビオラと一緒に飾ってある、紺色の砂糖はアカキャベツからとった色で着色した砂糖です。紺色の砂糖は使うのが難しそうですが、意外と効果的に素敵な飾りができます。光に長時間当てると退色し、例えばストロベリーピンク等は半分だけ桜色くらいまで色を薄くして元の色と混ぜて使うのも面白いです。ノンパレイユという砂糖菓子は、砂糖にコーンスターチを混ぜて玉状にしたものですが、インデアツリーの商品は、野菜で着色しているので優しい色合いです。「モネ」という名前のノンパレイユは、パープル、ブルー、イエローのミックスでモネの絵の色合いです。コーンスターチも遺伝子組み換えをしていないトウモロコシから作ったものを使用しています。 私は、このモネと無着色の白だけのノンパレイユを好んで使いますが、モネはフレッシュクリームのショッピングページからお買い上げいただけます。白は近々入荷予定です。更にインデアツリーのフードカラーも野菜を使った色ですが、4色のみのセットで12色の美しい色合いを作り出すことができます。こちらも秋には入荷します。シュガーペーストに色を加えるのにお薦めです。安全で可愛い、お菓子用の砂糖菓子をそろえておくとカップケーキも更にグレードアップです。
June 19, 2010
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Vestli House
雨の日ばかりのこの季節、お家でカップケーキを作りませんか？ 数回に分けて、カップケーキグッズ等、カップケーキにまつわる事を書いていきます。 今日はカップケーキライナーと呼ばれる紙ケースの事です。 スエーデン製のVestli House(ベストリーハウス）の美しい紙ケースがお薦めです。雨で憂鬱な気分もこのケースでカップケーキを焼いたら元気が出そうです。 17種のデザインがありますので、色々なデザインのを使うとカラフルで素敵です。 昨年フレッシュクリームで開いたカップケーキの1週間限定ティールームでは、このベストリーハウスの紙ケースを使ってカップケーキを仕上げました。ブルーにピンクのバラの柄のには、ピンクのアラザンやスパークリングシュガーを飾りました。豹柄のには、チョコレートクリームを絞って真紅のバラ絞りを載せました。大人っぽいお洒落なカップケーキが出来ああがります。フレッシュクリームのショッピングページからベストリーハウスの紙ケースはお求めいただけます。フレッシュクリームショッピングはこちらベストリーハウスの紙ケースはこちらちなみに紙ケースには世界で活躍している女性の名前がついています。この豹柄は「マーガレット」ですが、以前のイギリス首相のマーガレット・サッチャー氏の名前がつけられているのです。 本当に久々のブログですが、また時々書いていきたいと思いますので是非読んでください。次回もカップケーキの話です。
June 18, 2010
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バラのアフタヌーンティー
バラの香りに包まれて、２００８年５月６日～５月１１日までの６日間だけ、ティールーム、フレッシュクリームがオープン致します。我が家のエントランスも中庭もバラの花に囲まれる季節、バラのお菓子でアフタヌーンティーを召し上がって頂けます。山梨県の大泉町で美しいバラだけを育てていらっしゃるハーブスタンドの高川さんに私の好きなバラを届けていただき、自由が丘のティールームも中庭もバラの苗で一杯にしたいと思います。（これら苗もイベント終了時に販売いたします。イベント中にご予約いただきます。）ちょうど母の日の週です。お母様へのギフトにもぴったりのこのイベントにふさわしい商品を１月にパリのメゾン＆オブジェで買い付けてきました。大好きなコテバステッドの商品（コテバステッドの商品はネットでの販売は出来ない為、このイベントでの販売のみになります）、デンマークのグリーンゲイト、ブジラフランスのラブリーなキャンドル、フランスカリコのレースやリネン等の販売も予定しています。勿論フレッシュクリームの焼菓子やテオドーの紅茶、プロヴァンスのローズシロップやローズジャム、そして２６個の限定で昨年のクリスマスに販売したローズのショートケーキもご予約でお受けします。ちなみにアフタヌーンティーのお席は、全席ご予約のみでお受け致します。是非この春の６日間、１年半ぶりオーブンのティールームでステキな時間を過ごしていただきたいと思っています。アフタヌーンティーのご予約は、午前１１時から、１時間３０分ごとのご予約になります。（１１時～１２時３０分 １２時３０分～１４時 １４時～１５時３０分 １５時３０分～１７時 １７時～１８時３０分）２名席、３名席、４～５名席をご用意しています。お電話でお申し込みください。 ０３－３７２３－６３６８ （休・土・日・祝）＊大変申し訳ございませんが、１０歳以下のお子様はご遠慮いただいています。ローズアフタヌーンティー お菓子、スコーン、サンドイッチ、紅茶のセット お一人様分 ￥２，５００（税込み）ローズショートケーキのご予約は、５月７日と８日のいずれかの日のピックアップになります。こちらは加藤千恵オフィシャルのショッピングページからお申し込み頂きます。ＨＰでのご案内は、３月からになります。このイベントに関しての詳細を ローズアフタヌーンティーのページから随時お知らせしていく予定です。画像は山の家の庭に咲く、ダマスクローズ
February 25, 2008
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フォーションの唇
1月のパリで手に入れたフォーションのフェーヴです。通常1月末にはガレット・デ・ロアも売り切れてしまう店も多いのですが、フォーションのフェーヴだけは販売が1月末でした。5色の唇型のフェーヴは、1個10ユーロでした。さすがお値段もフォーション並です。最近のフォーションはイメージアップを図り、クラシックなイメージからモダンで新しい雰囲気に挑戦しています。クリスマスには金色の大きな唇をPRに使ったフォーションは、イメージチェンジをアピールしました。フェーブの小さい唇は可愛いです。
February 24, 2008
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シンプルなクッキー
久しぶりにブログを書いています。昨年のクリスマスからハードスケジュールで仕事をし、１月はパリの展示会の為に２週間ほどヨーロッパに居ました。帰って直ぐにバレンタインと追いかけられるように過ごしていました。今日は、パリでのお菓子情報をお知らせします。ポアラーヌの素朴なクッキーです。ポアラーヌは石釜で焼く世界的に有名なパン屋です。パン以外にもシンプルなクッキーやキャンディー、それから私たちフレッシュクリームでも扱っている、最高に美味しいエピセリ・ﾄﾞ・プロバンスのジャムも販売していることで有名です。今回買った商品でシンプルなクッキーがあります。可愛いと思ったのはスプーンの形をしていること。味はあまり甘くなく、でも上質なバターの味がして昔ながらのクッキーという感じでした。もしかしたら、プロバンスのジャムをつけたり、チョコレートフォンデュのチョコを付けて食べると美味しいのかも知れません。
February 17, 2008
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薔薇のノエル
一人一台ずつケーキを作る、講習会「ベイクユアセルフ」のクリスマスのお菓子は、薔薇の味と香りのする薔薇のノエルです。エディブルのバラの花びらを飾ったビュッシュ・ド・ノエルは、華やかで美しく今年らしい最高にステキなケーキになりました。ベースになるバタークリームはラズベリー味、クリスマスらしくラズベリーパウダーと金粉で仕上げます。写真は生徒さん作の薔薇のノエルを並べてナイスショット！どのケーキも、それぞれ悩んで仕上げました。デコレーションはとてもお上手です。
December 9, 2007
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秋のミニパイ
フランス製のパイの型でりんごと洋梨のパイを作りました。シンプルなラインの型なのに、焼縮み分も計算された型に感動しました。型で見るよりも出来上がりのシェイプが最高にキュートなのです。来年春発売予定の著書にご紹介のお菓子ですが、りんごと洋梨の出回る今の季節に是非お知らせしたかったのです。フランス製のこの型は、とてもしっかり出来ていて、お菓子屋が毎日のように何年も使うことを計算している作りです。私のショッピングページで販売したかったのですが、とても高価な型です。著書が出る頃までに、国産でもう少しシンプルで買いやすいプライスの型が出来ないか検討してみるつもりです。生地はフィユタージュ（折りパイ）で、りんごは紅玉、洋梨はバートレットを使いました。パイがさくさくと軽く、フルーツの酸味がきいた、とても美味しいお菓子です。フルーツのところだけ、あとでナパージュを塗りました。
November 7, 2007
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バラのお菓子 ２
昨日お知らせしたバラのお菓子の著書では、新しい材料をふんだんに使っています。 著書の製作が決まった頃、パリに行く予定がありました。パリでバラのお菓子に使える、型や材料を探しました。バラの砂糖菓子、お茶用のバラ、シリコンのバラの型、そして大きな出合いがローズシロップです。バラの味のお菓子を作っていく上で、ローズシロップは無くてはならない材料でした。お菓子に水分を加えるのは難しいことが多いのですが、シロップは砂糖分でお菓子の生地に加え易いのが素晴らしいところです。プロヴァンスで作られた、添加物の一切入らないナチュラルなローズシロップは上品で美味しいバラの味を表現するのに無くてはならない材料になりました。生クリームに、ゼリーやムースに、ガナッシュやボンボンにと色々な材料に加えてみました。新しい製菓材料の出現です。今年のクリスマスは、関西と関東の高島屋でこのローズシロップをたっぷり使ったバラとベリーのクリスマスケーキを販売することになりました。ご予約をいただく必要があるようです。高島屋にお問い合わせください。またローズシロップは、私のHPのショッピングから、または高島屋新宿店のローズギャラリーで購入が出来ます。是非バラの香りのお菓子チャレンジしてみてください。写真は「加藤千恵のバラのお菓子」からローズゼリー
October 29, 2007
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バラのお菓子 １
私の著書「加藤千恵のバラのお菓子」が9月に発売されました。 今、フランスでもバラのチョコレートやバラのお菓子が人気です。今年始めからバラのお菓子の著書のために、いくつものお菓子を試作しながら、私自身もバラの魅力にのめり込んでいきました。「バラという美しすぎるモデルに負けないお菓子はできるでしょうか？」私の不安は、試作が進むにつれ打ち消されました。バラの形のお菓子、バラの味のお菓子、バラをイメージしたデコレーション等魅力的で、勿論美味しいお菓子が次々に生まれたからです。135ページの中に、生のバラの画像とお菓子だからこそ表現できた美しいバラの世界が閉じ込められています。お菓子作りの好きな方、バラの好きな方、是非手にとってご覧になってください。大好きなお茶を入れて、テーブルについてゆっくりページを開いてください。作ってみたいお菓子、お気に入りのバラが見つかるでしょう。画像はバラのシフォンケーキ飾りはバラのデザインのグラスロワイヤルと砂糖菓子
October 28, 2007
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三ツ星お菓子道具
長年お菓子を作ることを仕事にしてきて、さまざまな製菓道具を使ってきました。国内、海外とキッチン用品を扱うお店を見るのは大好きです。便利なもの、面白い道具を見つけると買って使ってみます。これはと思う商品に出合った時は、しばらく使い込んでやっぱり良いという商品はショッピングページでご紹介することもあります。 こんな道具があったらと思いながらも、商品に出会えないこともあります。そんな私の思いを商品化してくださる会社と出会い、BAKE&TOOLというブランドを立ち上げました。最初の道具は、ケーキ用のナイフとナイフのウォーマーセットです。出来上がったケーキを綺麗に切るのにはナイフをお湯で湿らせるのはご存知でしょうか？ケーキによってナイフの刃が波刃か平刃か使い分けが必要です。ナイフで上からドンと押さえて切るお菓子、のこぎりを使うように前後に引いて切るお菓子とさまざまです。これらの作業すべてこの道具で出来てしまうのです。ドイツのお菓子屋のケーキナイフを参考に作った波刃と平刃が付き、サーバーにもなるナイフ。お菓子に合わせた温度のお湯を入れて、ナイフを浸して使うウォーマー。ケーキカットには欠かせない三ツ星の製菓道具です。特にプロの方にはお勧めです。また、BAKE&TOOLでは、今後デザインの優れた、使いやすい美しい天板、軽くて弾みの良いホイッパーなどを試作中です。＊ケーキナイフとケーキウォーマーは私のホームページからお求めいただけます。ケーキカッティングレシピがもらえる、キャンペーンがスタートします。
September 16, 2007
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白玉大好き
山の家の定番おやつは、洋菓子より直ぐ出来てあっさりした味の白玉が人気。白玉は色々レシピがあって、ラズベリーピュレを入れて白玉粉をこねたラズベリー白玉。これはシロップにフルーツと一緒に盛り合わせるのがお勧め。白玉とゆで小豆はやっぱり美味しいけれど、我が家はフレッシュ パッションフルーツを種ごとかけて食べるのが、夏の味。苺大福のように、酸味のあるフルーツは良く合います。今日試したのは、黒ゴマソースをかけた白玉。上品な和菓子感覚でアイスグリーンティーにぴったりでした。黒ゴマのおはぎ、黒ゴマの串団子でよくある組み合わせ。手軽な白玉にさっと出来る黒ゴマソース、試してみてください。すり黒ゴマにみりんと砂糖を加え、少し火にかけて砂糖が溶けたら、よく冷やす。出来立ての冷えた白玉にかける。
August 14, 2007
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ミントいろいろ
我が家の冷蔵庫に常備してあるお菓子用の食品に、レモンとミントがあります。ミントはお菓子の盛り付けにちょっと添えるだけで、お菓子のプレートが突然、生き生きとすることが良くあります。数あるミントの中で、私はペパーミントを使うことはほとんどありません。葉の色が濃すぎるからでしょうか、葉が硬い感じに見えます。好んで使うのは、葉脈が透けてみえる緑色のレースのようなスペアミントです。ミントを添えることで優しさをプラスしたいのです。山の家の庭に３種のミントを育てています。スペアミント、スイスミント、イングリッシュミントです。以前、斑入りのパイナップルミントやアップルミントも育てましたが、今年はスペアミントに加えて、私の好みの表情を出してくれそうな香りもきつくない２種のミントを植えました。半日陰で育つので、どんどん使って穂先をつまんでいくと、脇からまた沢山葉が茂ってきます。飾りだけでなく、お菓子に料理にお茶にと大活躍です。冷たい井戸水にミントをたっぷり入れてミント水、山の家のウェルカムドリンクです。こちらでは夏苺が採れます。小ぶりで酸味がありしっかりした実なので、ミントとグリーンペパー、砂糖でマリネして香りとやわらかさを出してゼリーに閉じ込めます。夏向きの、ちょっとパンチの効いたゼリーの出来あがりです。レシピは９月１６日発売の「加藤千恵のバラのお菓子を」ご覧ください。
August 9, 2007
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オーブラックの花の蜂蜜
6月に北海道を旅しました。 ホテルウィンザー洞爺に滞在し、ミシェル・ブラストーヤジャポンでランチをしました。洞爺湖が眼下に広がる明るい窓際の席で、美味しいお料理を自然光で楽しみました。以前にもディナーを頂いたのですが、ミシエル・ブラスの料理は明るいランチがお勧めと確認しました。ため息がでるほど美しいプレートばかりでした。ホテルの1階に、ミシェル・ブラスのオリジナルグッズを販売するコーナーがあります。オイルやジャム、スパイスなどが販売されています。瓶の蓋の美しさに引かれて、オーブラックの蜂蜜を買い求めました。ミシエル・ブラスの店があるフランスオーブラック山地の花の蜂蜜だそうです。先日封を開けて、朝食に頂いたのですがあまりの美味しさにびっくりです。かなり濃厚なジャムのような蜂蜜ですが、かりっとトーストしたハードなパンに塗って食べるのが最高です。ミシエル・ブラスのお料理のように、新しい味の感動が濃縮されていました。
August 7, 2007
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山のベリーのデザート
６月から忙しい日が続き、ブログの更新がまったく出来なくなってしまいました。やっと夏休みに入り、山の家で過ごしています。この間までの忙しさはうそのようで、 朝はまずバラや庭の花の水遣りからスタートです。山の朝はさわやかで、空気もひんやり外の仕事が気持ち良いです。庭の隅にブラックベリーが実をつけています。赤い実が黒くなったら食べごろです。今は山の家の周りもキャンプ場や川べりの公園等が出来て、道も整備されました。山の家が出来た２０年ほど前は、うっそうと木の茂った、でこぼこ道を車で走ってベリーを摘みに行きました。日当たりの良い茂みにワインベリーと呼ばれるラズベリーが沢山生っていました。このラズベリーと庭で収穫したブラックベリーで作る簡単デザートが、山の家の夏のスペシャルです。●作り方小鍋に、ラズベリー、ブラックベリーを半々で入れ、砂糖、レモン汁を少々加えて火にかけます。沸騰したら熱々を器に入れバニラアイスクリームを載せます。直ぐにテーブルに運びます。熱々のベリーにアイスクリームが溶けて、最高に美味しいデザートです。赤スグリの実があれば、これも加えて作ると更にワイルドなベリー味を楽しめます。
August 5, 2007
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お菓子の飾り
焼きあがったお菓子にどんな飾りをするか、楽しい作業でもありますがこの最後の仕上げでケーキがよりおいしそうになるか、どうかの別れ目でもあります。 私がティールーを経営していたとき、ケーキを盛った皿にフルーツを飾りました。仕上げを担当するスタッフが、私が飾ったプレートの写真を撮ったり、そのままを絵に描いて同じ様に飾ろうとしました。私は、真似ではなく飾った人が美しいと思うように飾りするように伝えました。物まねには勢いがありません。お客様にお出しするときには、美しく飾れた自分の感動をお出しするように指導しました。迷ったらフルーツをお皿に放り投げればいいのです。ころころと転がって一番美しい形で止まるはずです。スタッフにいつも話していたことです。何年も前に久しぶりに訪れたニューヨークは、お洒落なカフェが沢山できていました。ある話題のカフェで「ポテトパンケーキ・アップルソース添え」というのを注文しました。私の目の前にプレートが置かれたとき、勢いのある美しさに鳥肌が立ちました。真っ白い皿に、茶色のパンケーキと添えられたサワークリームとやはりうす茶色のアップルソース。あまり美しいとは思えないお菓子ですが、一握りほどのフレッシュラズベリーが、ぱっと振りまいたようにケーキとお皿の上に散っていました。その勢いの美しさと、フランス菓子ではまねのできない力強さにアメリカのお菓子の虜になりました。家庭のお菓子ってこれだわ！！と確信した瞬間です。ケーキの上のベリーが転がってお皿に落ちた美しさ、お菓子屋にはできない仕上げです。私はこんな仕上げが大好き。チーズケーキの上に、庭のグリーンとラズベリーの飾りです。
May 21, 2007
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春のお菓子
前回のダイアリーに書いた砂糖がけのお菓子を使ったクッキーです。 母の日のクッキーや季節の焼き菓子など、試作をしたクッキーがサンプルとして残っていました。お菓子って、本当に可愛く、美味しく、お菓子の仕事に携わっていることを幸せに感じています。
April 22, 2007
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フランスの砂糖菓子
フランスのコンペトウのような砂糖菓子が、製菓材料としてとても素敵です。 ここ数年の間に、幾つもの種類が出てきていますアニスやフェンネルなどの種を芯にして作られた砂糖菓子は、素敵な色合いと味も楽しめます。グリーンの濃淡、深いパープルの色、白や白に近いブルーとどの色も持っていたい色。お菓子の材料としてだけでなく、お茶菓子としてつまむのも美味しい。フランスでは、素敵なボックスにグリーンの濃淡、パープルからローズピンクの砂糖菓子が詰められて、ギフト用に雑貨の店で売られていました。パリのラデュレでは、スミレのお茶などと一緒に、スミレの砂糖菓子も薄いパープルのボックス入りで販売されています。先日ウィーンのお土産に、デメルのスミレの砂糖菓子頂きました。ボックスはクラシックなスミレ柄。クラシックなデメルの風格です。一粒つまんだら、軟らかくて美味しい。スミレの香が口の中に広がります。お菓子には、癒しの力があると思いますが、すぐ食べなければいたんでしまうデコレーション華やかなお菓子も良いけれど、砂糖菓子のような素朴なお菓子もなぜかほっとさせてくれる力があるみたい。何時でもつまめる様に、直ぐ傍に素敵なボックスに入っていて、優しい甘さとほのかな花やハーブの香りがするのがまた癒し効果があるもかもしれません。
April 18, 2007
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フルーツタルト
みずみずしいフルーツをたっぷり盛り込んだ、フルーツタルト。 DVDプライベートレッスン収録で作ったお菓子です。現在販売中のプライベートレッスンパート１に続きこの秋発売のパート２の収録が終りました。シフォンケーキやクリスマスケーキと共に、このタルトも収録済みです。作り方は是非DVDでご覧ください。
April 5, 2007
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ミニバラのムース
私のショッピングページで販売スタートしたシリコンのミニバラの型。色々なお菓子を試作しています。焼き菓子は光って出来上がるので、このタイプはじっくり試作することにします。生地によって光らないで出来あがるのがあるかもしれません。ピカピカ光る焼菓子は苦手です。講習会の苺のムース生地が残ったので型に流してみました。直ぐに冷凍庫に入れ、カチカチに凍らせます。型の底から押し出せば、面白いようにぽろぽろと取り出せます。型で見るより繊細な花びらが浮き上がります。柔らかいシリコンゴムの型だからできる技、お菓子の種類があります。バラの香や、加工品が出回りバラのお菓子がブームの中、この型はまた大人気になりそうな感じです。
March 18, 2007
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ホワイトデーのチョコレート
ここ数年の間に、チョコレートはめざましい変化があり、チョコレートはチョコレート色という常識が変わってきています。 転写シートやチョコレート用の着色剤によって、赤や金色のチョコレート、ブルーやパープルの宝石のようなチョコレートも見かけます。 家庭で作るチョコレート菓子の材料はまだ限られていますが、比較的簡単に楽しいチョコレートを作れるようになってきています。チョコレートの材料でパールクラッカーをご存知ですか。サクサクのクラッカーをチョコレートで包んだ、直径５ｍｍほどの小さな玉状のチョコレートです。バローナなどで出していますので、チョコレートの味も保障つきです。数年前にロンドンのチョコレート店で買った、イースターのチョコレートにこのパールクラッカーが使われていて、サクサクとした食感が新しく美味しいチョコレートに感動しました。このパールクラッカーが日本でも手に入るようになり、フレッシュクリームのホワイトデーのお菓子に使っています。カラフルな美しい柄の転写シートの模様をプリントした、新しいイメージのチョコレートをご紹介します。もうひと工夫してチョコレートやキャラメル、オレンジ味もプラスしてみました。
February 26, 2007
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手作りしますか？ バレンタインチョコレート
もう直ぐバレンタインデーですが、チョコレートの準備は進んでいますか？ 手作りチョコレートをチャレンジする方は、この連休で頑張ってみましょう。私の著書「チョコレートパーフェクトブック」（講談社刊）には、テンパリングが出来れば作れるチョコレートを色々ご紹介しています。型抜きチョコレートは、チョコレートのテンパリングとチョコレート型のクリーニングがきっちり出来ていたら簡単に可愛い型抜きチョコレートが作れます。チョコレートの種類を変えてハートの型色々、木の葉のチョコレートに1個だけハートのチョコ（ハートのチョコだけホワイトチョコなど色を変えて）を入れる、ハートの転写シートにチョコレートを丸く広げて固めた薄いチョコレートばかりボックスに詰める等々簡単で手作り感のあるチョコレートが作れます。写真のチョコ詰め合わせは、私の教室の応用クラスで作ったお菓子です。ハート型の入れ物もチョコレートで金粉をかけました。ちょっと手の込んだトリフ風のチョコレートから、苺のチョコがけや干し柿も載ったドライフルーツチョコレート（裏は転写シートの模様入り）、ハートの型抜きなどさまざまなチョコを盛り合わせています。手作りは間に合わない方には、私のショッピングページから焼き菓子をおすすめします。人気のバラの形のフィナンシェは無花果入りとチョコ味の詰め合わせ。こちらは私のサイン入りレシピ付です。レシピは貴女に、ケーキは彼にどうぞ。もう一種、キャラメルのバターケーキはリンゴ入りで、しっとりした生地は感動的な味です。キャラメルとリンゴの相性の良さが再認識されます。キャラメルとラム酒の味のグラスがアクセントになっています。「楽天のブログを見ました」とオーダーの際、備考欄に書いてくださった方に、キャラメルケーキのレシピをお付けします。（注文は12日正午で締め切りです。）どちらも華やかな中にシックな色合いのラッピングは、おしゃれな彼に喜んでもらえるはずです。 キャラメルとリンゴのケーキの販売ページへバレンタイン バラのフィナンシェの販売ページへ
February 9, 2007
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マーガレットクッキー
これからバレンタインだというのに、お菓子の撮影は初夏のお菓子です。今日は4月から6月のお菓子の撮影でした。 私のホームページのショッピングでも人気のマーガレット型を使ってクッキーを作りました。お庭のマーガレットを沢山摘んで、お皿に盛り合わせたようなクッキーです。パートシュクレの生地で、ほとんど焼き色をつけずに焼き、白のレモン味のアイシングでふち取りをしただけ。一部は、直ぐにグラニュー糖をまぶします。これだけのことでまた違った雰囲気の出来になります。マーガレットの型は、お菓子とイメージが近いのか、ケーキに作りやすいのか、様々な型が出ています。マーガレットの形にバターケーキが焼けるマーガレット型、チョコレート型も可愛く、私はウェディングのお引き菓子に使うことが多いです。いずれも私のＨＰからお買い上げいただけます。是非ご覧ください。クッキーの形も3種の大小の型で作ったミックスがまた素敵です。春はそこまで来ているのでしょうか？
January 22, 2007
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ラブラブストロベリー
クリスマスが終わり、新年も明けるとバレンタインのお菓子が気になり出します。 ２００６年の暮れに出た著書「ＭＹアニバーサリーのお菓子」をご覧になりましたか？バレンタイン用のお菓子を幾つか紹介している中で、お勧めは「ラブラブストロベリー」です。生の苺にチョコレートをかけ、ハート柄の転写シートの上に載せて固めます。苺の後ろ側に転写シートのハートが沢山付いて可愛いのですホワイトチョコレートでも素敵です。クリスタルボックス等に柄が見えるように並べてラッピングすると良いでしょう。又は食べる時に、裏のハートが見えるサプライズも良いかもしれません。ハート柄の転写シートは、私のＨＰショッピングページで販売予定です。「Ｍｙアニバーサリー」の本には手軽に出来るアニバーサリーのお菓子やデコレーションが載っています。バレンタインに限らず、イースターや母の日のケーキ、誕生日のケーキなど是非参考にしてください。お菓子を作る機会は、アニバーサリーが多いものです。便利な１冊になるはずです。
January 2, 2007
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お菓子を基礎から学ぶ
新年おめでとうございます。年の初めというのは、今年の目標を定めていろいろ抱負を決めることが多いものです。お菓子を勉強していると、「今年はスポンジをマスターしよう」とか「チョコレートのテンパリングを覚える」などチャレンジしたいことは沢山あります。基本をしっかり復習しようと思っていらっしゃる方も多いはずです。私は何よりも基礎を大事にする授業をしています。基礎はベテランの先生から学ぶこと。これが大事です。これが反対のお菓子教室が多いのに驚きます。基礎はアシスタントや新米の先生が教えるような学校は？？？？です。基本がしっかりしていたら、その先のバリエーションはそんなに難しくないはずです。私の講習会で３ＤＡＹＳベーシックコースと言って、３日間、朝から夕方までぎっしり基礎の勉強をする授業があります。大変人気のコースで８割は地方の参加者です。３日間で沢山のことを吸収しようという生徒さん達は熱心で目が輝いています。１日７時間あまりの授業で体力的にもハードですが、皆頑張ります。私も、３日間で出来るだけのことはお伝えしたくて、しゃべり続けます。３日目は声もかすれて来ます。エネルギーのぶつかり合いみたいで凄く活気のある授業です。基礎の授業って、お伝えしたいことが沢山あって私の頭の中にあることをぜーんぶお話し出来るのは私しかいないと思っています。私の教室に参加することが難しい方の為に、ＤＶＤプライベートレッスン「加藤千恵洋菓子教室 基礎編 １」を作りました。今後４本作って基礎のお菓子をお伝えしたいと思います。今回のＤＶＤは「お菓子作りを始める前に」という、教室のスタート時に必ずお話しする導入と４種のお菓子で２３０分あまりのＤＶＤになっています。ＤＶＤで基礎を学んでみるのも良いでしょう。購入は私のＨＰのショッピングページから。今ならキッチンエイドなどが当たるキャンペーンにご参加いただけます。商品詳細・購入ページへ
December 31, 2006
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ドラエモンのクッキー
私のクッキー生地を使って、スタッフのちぎりさんが作ったドラエモンの金太郎クッキー（？？）です。金太郎飴のように切っても切ってもドラエモンの顔が出てきます。クッキー生地はアイスボックスタイプの生地で作っています。 ちぎりさんは以前に養護学校で働いていたことがあり、そこの子供達の為に作ったのが最初だそうです。アンパンマンもキティーちゃんも上手に作り、それはびっくりです。私もこんなに上手に作れないと思うし、根気が続かないかもと思ってしまいます。生地も美味しい配合で作っているので、食べるのはちょっと可愛そうですがとても軽くてサクサクのクッキーです。今度ちぎりさんを先生に、スタッフで指導会をしてもらおうと思います。ドラエモンやアンパンマン、キティーは無断で販売などは出来ませんが、違う模様で楽しいものが出来そうです。皆さんもチャレンジしてみませんか。
December 30, 2006
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冬のサマーフルーツ
クリスマスイブに、どんなケーキを作りましたか？ 数年前から、クリスマス時期に宝石のようなベリーが何種類もスーパーで手に入ります。苺は勿論のこと、ラズベリー、チェリー、ブラックベリー、赤スグリ、カシス、グズベリーなどです。いずれも初夏に収穫のフルーツばかりです。今の時期は南半球が初夏を迎えています。ニュージーランド、チリなどからベリーが輸入されます。ベリー好きの私は本当に嬉しい時期です。クリスマスケーキにたっぷりのベリーを使って華やかなケーキを仕上げることが出来るからです。「赤い実のビュッシュ・ド・ノエル」やチョコレートケーキにベリーを数種使った「ベリークリスマス」などが私のクリスマスの定番ケーキです。これらベリーはバレンタインの少し前まで、輸入されます。赤スグリは1月中に買って、冷凍すると良いでしょう。バットにラップを敷いて一房ずつ並べ冷凍庫で凍らせます。保存容器も十分に冷やして凍ったスグリを移します。1段ごとにラップを敷いて重ねます。２月半ば頃であれば大変良い状態で解凍できますので、バレンタインにも大活躍です。キッチンタオルの上で解凍すれば、赤い汁もタオルに染みて綺麗に戻ります。チェリーは種を抜いて反割りにし、シロップでサッと煮ます。水と砂糖が4対1のシロップにレモン汁を入れ、チェリーを加えてひと煮たち程度で火を止め一晩はシロップの中で味を含ませます。この煮汁ことジプロック等で冷凍保存します。歯ごたえのあるシロップの染みたチェリーは、スポンジにクリームと一緒にサンドしたりロールに巻き込んだりと使い道は色々です。バレンタインのベリーを使ったお菓子については、またいつかお知らせします。 メリークリスマス ！
December 24, 2006
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クリスマスケーキ
この１ヶ月、私のショッピングページのクリスマス商品アップに向け作業に忙しくブログが書けませんでした。 アップしたクリスマス商品の中で一番のお勧めはクリスマスケーキの手作りセットです。この商品を発売して５年目になりますが、お買い上げいただいたお客様から大変ご好評頂いています。「赤い実のビュッシュ・ド・ノエル」と「テディーベアーのビュッシュ・ド・ノエル」の２種ですが、「赤い実のビュッシュ・ド・ノエル」は我が家の昔からの定番クリスマスケーキでもあります。息子が幼い頃からクリスマスを過ごした山梨の家で毎年作りました。苺クリームに苺の乱切りを散らして巻きあげ、生クリームとココナッツメレンゲを貼り付けます。このメレンゲが雪のようでもあり、食べた食感がサクサクとなんともいえず美味しいのです。このメレンゲの上に、夏に収穫して冷凍した、赤スグリやラズベリーを飾って仕上げます。このクリスマスケーキを商品化したもので、苺クリームと苺の実を巻き込んだロールケーキと飾り用のココナッツメレンゲ、ベリー類の苺、チェリー、ラズベリー、赤スグリと生の柊、フランス製のオーナメントをセットにして全国に発送しています。届いたら、生クリームだけお買い上げいただき、出来上がったロールに泡立てて塗ります。後は、砕いたメレンゲを貼り付けベリーを飾るだけです。昨年から、フルーツロールをベースにファミリー向けのビュッシュ・ド・ノエルも増えました。今年はテディーベアーのチョコレートが載ったビュッシュ・ド・ノエルになります。手作りの楽しさと手軽さで美味しいクリスマスケーキの出来上がりです。お菓子を作るのが大好きな方へのプレゼントにも喜ばれるでしょう。私もクリスマスは最高に忙しい時、この手作りセットでクリスマスを迎えることになりそうです。クリスマス商品のページへクリスマスケーキのページへ
December 11, 2006
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ケーキ用ステンシル
お菓子のデコレーションは楽しい作業ですが、あまり手を掛けすぎると反対にマイナスのこともあります。 お菓子屋さんのように技術がない私たちは、シンプルに仕上げることでお菓子が引き立ちます。私はお菓子屋さんの出来ない仕上げをしようといつも考えています。たとえば、庭の花や緑をケーキに添えたり飾ったりは、ある程度時間持ちを考えなければいけないお菓子屋さんは使えない素材です。ショウケースに並べている間にしおれてしまうからです。私はあまり技術のない方が、無理にクリームを絞ったりするより、庭の花を摘んでサッと洗って水気を切ってケーキの上に散らして仕上げるほうが素敵だと思います。自然の美しい物に助けてもらうと良いのです。ステンシルの型を置いて粉砂糖で仕上げる方法も、お菓子屋さんでは粉砂糖が溶けてしまうので使えません。ステンシルの柄や使い方で焼きっぱなしのケーキがグレードアップします。ステンシルは出来合いのを買って使えますが、私は自分で作るのも良いと思います。写真の模様はステンシル用の薄いプラスチックのシートをカッターで切って作ったものです。私のショッピングページでも雪の結晶のステンシルを販売していますがケーキの上のみならず、ケーキを盛るトレーや皿に模様をつけるのも効果的です。
November 15, 2006
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メレンゲのシャンピニオン
数日前にクリスマスツリーにガラスのオーナメントを飾りました。１２年半営業してきたティールームもあと１ヶ月ほどで閉店です。ティールームの最後のクリスマスに向け、夕暮れのキャンドルサービスも例年より沢山のキャンドルを灯しています。このクリスマスのキャンドルサービスが始まると、クリスマスが近い実感がします。クリスマス用の販売用お菓子のサンプルを試作し、教室や講習会用のクリスマスのお菓子の準備に忙しいこの頃です。毎年クリスマスのお菓子用に準備するメレンゲのシャンピニオンは、１１月には沢山焼いてストック始めます。私は今年のクリスマスのみならず、来年のクリスマス用のキープもあります。雑誌や著書、コマーシャルの仕事などクリスマスの撮影用ですが、７月、８月の撮影が常です。この湿気の多い時期にメレンゲを準備するのは大変です。冷蔵庫に密閉容器で保存しておくと１年はキープできます。メレンゲのシャンピニオンは飾りのみならず、そのまま召し上がっていただいても美味しいです。クリスマスのお菓子のプレゼントに、他の焼き菓子と一緒にシャンピニオンの詰め合わせを混ぜても喜ばれるでしょう。アイスクリームやデザートのプレートに添えるなど、クリスマス本番用としてだけでなく、この季節に色々使ってみましょう。メレンゲのシャンピニオンの作り方卵白１００ｇにグラニュー糖２００ｇを少しずつ加えながらハンドミキサーで硬く泡立てます。ぴんと角が立つまで泡立てます。天板は２枚準備し、一枚はわら半紙を敷き、もう一枚の天板には十分に水分を含ませたダンボールを敷き、その上にわら半紙を載せます。１ｃｍ程の丸口金をつけた絞り袋にメレンゲを入れ、乾いている天板にシャンピニオンの石づきの部分を円錐形に絞ります。湿っている天板にドーム形にシャンピニオンの傘の部分を絞ってください。こちらはココアパウダーを軽く振り掛けます。８０℃～１００℃のオーブンに２枚の天板を入れ、２０～３０分焼きます。温度が高いと真っ白に焼けませんので、皆さんのオーブンの温度調整に気をつかってください。傘の部分が乾いて、指でつまんでも壊れないようになったら、円錐形の石づきの部分に差し込んでください。裏側が湿っていて上手く差し込め、接着されるはずです。シャンピニオンの形になった天板だけを更に約３時間位焼いてください。１個取り出して食べてみたとき、全体がカリカリと砕ければ焼けています。飴のような芯が残ったらもう少し焼きます。湿気らない様に密閉容器で保存します。冬の乾燥している時期は室温保存で大丈夫。＊加えるグラニュー糖は、粗めだと溶けにくいのでフードプロセッサーで細かく砕いて使用するか、純粉糖（コンスターチの入っていないもの）にしてください。
November 12, 2006
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しっとりマロンケーキ
フランス製マロンペーストとマロングラッセのくずをたっぷり入れて焼き上げた、ガトー・マロンは小麦粉をまったく使っていません。しっかりしたメレンゲがケーキを膨らませ、驚くほどしっとりしたケーキが出来上がります。別立てスポンジの仲間で、材料をどんどん混ぜるだけですが、最後に加えるメレンゲの質と混ぜ具合が出来を大きく左右します。 焼きっぱなしで美味しいお菓子は、別立てで作るレシピが多く、まずメレンゲの立て方をマスターする必要があります。メレンゲの立て方については、詳しく述べると単行本や雑誌の作り方スペースではまったく足りません。結局はしっかりしたメレンゲを立てるという一行で済ませてしまうことになります。メレンゲについては奥が深く、いつか詳しく書きたいと思っています。卵白に対しての砂糖の割合で立て方が違ってくるのです。ガトー・マロンに関していうと、大き目のボウルとワイヤーのしっかりした長めのホイッパーでボウルをたたきつけるように力を入れて短時間で立てます。卵白がボウルの中でずるずるしないように、きめ細かくつや良く泡立てます。良いメレンゲを立てるのには、立てやすいボウルと泡立て器が大事になります。私の教室の基礎クラスでは、良いメレンゲが立てられるようにメレンゲの授業には熱が入ります。やはりライブで指導することが大事な生地なのです。基礎クラス終了の頃は、ほとんどの生徒さんが良いメレンゲが立てられるようになります。難しいのはどこまで立てて、どう合わせるかで、数焼くことが上達のポイントになります。★ガトー・マロンマロンクリーム・・・・２３０ｇ 生クリーム・・・・・・大匙３卵・・・・・・・・・・３個カカオマス・・・・・・１５ｇアーモンドパウダー・・７０ｇ砂糖・・・・・・・・・５０ｇラム酒・・・・・・・・大匙１マロングラッセ・・・・１５０ｇ直径１８ｃｍの丸型にバターを塗り、冷やして粉をはたく。マロンクリームに生クリームを加えて柔らかくする。卵黄、溶かしたカカオマス、アーモンドパウダー、ラム酒を加え混ぜる。卵白に砂糖を加えてしっかりしたメレンゲを立て先の生地に混ぜる。最後に水気を切ったマロングラッセ（砂糖と水、１対２の割合で作ったシロップにラム酒を加え、マロングラッセのくずを３０分ほど漬ける。）をざっくり混ぜて型に流しいれ、１８０度で３０～４０分焼く。直ぐ型から出して冷ます。
November 1, 2006
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りんごの皮むき器
りんごの話が出たところで、りんごの皮むき器のことを書きます。 私のキッチンにはフランスから担いで持ってきたりんごの皮むき器があり、りんごの季節には無くてはならない大事な道具です。1個分のりんごの皮があっという間、おおよそ10秒ほどでむくことが出来ます。尚且つ芯もくり抜きながら３ｍｍほどの厚みにスライスもしてくれるのです。芯のくり抜く大きさも調整することができます。アップルパイなどのときは、皮むき器で皮だけむいて、大きく６等分くらいに切り、芯を除いて煮ます。皮をむいてスライスしたりんごは、イチョウ切りにして煮る場合が多く、りんごのタルト、りんごのブラウニー、りんご入りキャラメルチーズケーキ用に沢山煮て冷凍も可能です。家庭でりんごのお菓子を作るときは、りんごの皮を包丁でむく作業もまた楽しいのですが、沢山のりんごを煮る機会の多い方にはお勧めの道具です。私のキッチンでは、アシスタント一人分の働きをしてくれますし、良く出来た道具と関心しながらいつも使っています。干し柿を作るのに、柿の皮をむくのにも使いますという方もいらっしゃいました。りんごの皮むき器は、フランス製のみならず、アメリカ製もでています。値段の幅もありますが、１台あればかなり長いこと使える道具だと思います。しっかりしたものを選んでください。
October 29, 2006
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りんごのタルト
今年も北海道からりんごが届きました。紅玉とウスターベアメンという品種を掛け合わせてできた「あかね」というりんごです。紅玉の皮の鮮やかな赤と、酸味と甘味のバランス、加熱したときの熱の入り具合など、良い点を受け継ぎ、紅玉の日持ちの悪さをカバーしています。 りんごのお菓子を紹介すると、「他のりんごではだめですか？」というご質問をよく受けます。りんごを加熱して作るお菓子は、早い時間で芯まで火が入り煮崩れしにくいりんごがむいています。酸味があるとかそういうことより、火通りの良さが大事なポイントになります。この火通りの良さが紅玉、あかねりんごをクッキングアップルとして選ぶ理由です。季節を先取りする仕事をしていますので、紅玉、あかねを使えずお菓子の撮影をしなければならないことはたびたびあります。見た目は変わらず出来上がるけれど、りんごの芯のところでかりかりと火の通りが悪いというのは良く経験いたします。加熱時間がまったく違ったり、かなり火を通しても、とろっととろけるような食感にはなりません。「あかね」が届くと最初に作るのは、りんごのタルト。パイ風のタルト生地に、砂糖控えめで煮た「あかね」と生の「あかね」をスライスしてたっぷり載せます。砂糖とバターを載せオーブンで1時間程焼きます。煮たりんごは更に柔らかく、生のりんごは少し歯ごたえを残して出来あがります。この両方のりんごの美味しさが楽しめる大好きな秋のお菓子のひとつです。
October 26, 2006
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ロゼット
ロゼットというお菓子をご存知ですか？ もともとスイスの揚げ菓子で、ロゼットアイロン又はロゼットフォームと呼ばれる型を使って作るお菓子です。焼きごてのような形をした、少し長めの取手の先に、花形のような金の型が付いています。油で熱した型に少しゆるいロゼットの生地をつけて、油で加熱します。自然に生地は型から離れて花形の生地がカリッと揚がります。粉砂糖を振りかけて温かいうちに頂きますが、見た目よりずっと美味しいお菓子です。今日の教室の授業で作りましたが、最初、揚げ油の温度が高すぎて型から生地が離れず、型にこびりついてしまいました。160度を保って作るのがポイントです。油の温度がちょうど160度になったときは、面白いように型からするっと生地が外れて次々に揚げることが出来ます。アメリカではポピュラーで、さまざまな形のロゼットアイロンが販売されています。クリスマスのツリーや星のロゼットアイロン、イースターの卵やウサギのロゼットアイロン。また、タルトレット型のロゼットアイロンもあり、丸やハート形のタルトレットを作ることもできます。クリームやフルーツを詰めて仕上げをします。ロゼットミックスという生地のミックス粉も販売されています。最近は、揚げるお菓子はあまり人気がないそうです。油の準備や後始末が嫌われるようです。揚げたてが美味しい揚げ菓子は、家庭のお菓子の原点のような感じがします。揚げパンにジャムを詰めたベルリーナ、シュー生地を揚げたぺ・ド・ノンヌ。「尼さんのおなら」という意味のフランスの揚げ菓子です。私も子供の頃、祖母が良くドーナツを作ってくれたのを思い出します。秋は、揚げ菓子がおいしそう。久しぶりに、私のレシピのゴマのドーナツを作ってみたくなりました。
October 17, 2006
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タルトの空焼き
秋のフルーツが沢山出回って来たので、タルトを作ることが多くなりました。栗のタルト、いちじくのタルト、りんごのタルト、洋梨のタルトなどフルーツも一緒にクリームやソースとタルトに流し込んで焼き上げるのです。タルトの生地はパートシュクレのような甘さのあるビスケット生地でも作れますが、タルトの焼き時間が長くなる場合は焦げてしまいますので、パートブリゼのような浮きのないパイ風の生地を使うと大丈夫です。パートシュクレを使うとかなり厚めに敷きこまないと湿気やすいタルトになります。私の配合のパートシュクレはとても軽くて美味しいのですが、あまり時間持ちしません。先に書いたように、クリームなどと一緒にフルーツを焼きこむと比較的焼き時間がかかります。私はフードプロセッサーで作ったパイ生地を敷き込んで使います。この生地は焼き上がるとさくさくと美味しいのですが、しっかりと焼くことでこの軽さがでます。また、家庭のオーブンではパイ生地とクリーム、フルーツを一緒にオーブンに入れると、どうしてもタルトの底が生焼け状態ということになります。空焼きといいますが、パイだけを先にある程度焼いておくことが大事です。タルト型に生地を敷き込んだら、冷凍庫に少し入れて生地を固く冷やします。アルミフォイルを敷き込むときに、周囲の生地が動かないようにする為です。アルミフォイルを使うのは、焼きながら周囲の生地だけが焼けて焦げてくるようなときに外側に倒して周囲の生地を包み込むと、焦げ過ぎないように熱を遮断することができるからです。生地が冷えたらアルミフォイルを生地に沿って敷き込み、パイウェイトと呼ばれる金属製の重石を型一杯入れてください。この量は大事です。パイの重石として豆などを使うことも良くあるようですが、パイ生地は膨れて持ち上がる力が強いので豆では底が膨れてしまうのと、金属性の重石は熱く熱せられることで重石側からも焼けていきます。パイ生地は高温で焼くことで層が出来ますので、200度（オーブンによっては220度くらいが良いこともあり。）を目安の高温で約30分ほど焼きます。このとき大事なのは、タルトの底の部分が良く焼けていることです。もう少しだけ焼きたいと思うときは、重石を入れた状態でオーブンから取り出しておくと余熱で少し焼けます。また、タルトがいびつになるのも防げます。ここにクリームとフルーツを入れて１時間くらい焼いても大丈夫です。更にタルト生地に熱が入りサクサクのタルトが出来ます。この空焼き状態のタルトを冷凍保存可能です。クレームパティシェールなどを入れて、生のフルーツを並べて仕上げる場合には、重石を除いた後180度のオーブンで10～15分くらい更に焼いてから使います。タルト生地 直径２０ｃｍタルト１台分薄力粉 100ｇ バター 50ｇ（１ｃｍ角に切って冷凍）塩 小さじ1/8 砂糖 小さじ1/4 冷水 40ｃｃフードプロセッサーに冷水以外の材料を入れ、バターが米粒の半分以下のおおきさまで砕く。冷水を加え、ひとまとまりになるまで回して取り出し、ラップに包んで３時間は冷蔵庫で休ませる。（この生地も冷凍保存可） フードプロセッサーの容量が大きい場合はこの４倍ほどを一度に作れます。
October 8, 2006
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干あんず
先日オリジナルジャムのことを書いた続きで、干しあんず使ったお菓子のこともう少し書いてみます。 干しあんずは古くなると固くなるだけでなく色も悪くなりますので、色がきれいでふっくらしているうちに使います。食物繊維もドライフルーツの中では多いほうで、甘味と酸味のバランス、色合いがお菓子に良く合います。私はチョコレートと一緒に使うことがあります。私のレシピに「ドライフルーツチョコレート」というチョコレート菓子があります。テンパリングしたヴァローナのチョコレート、カラクを円く薄く延ばし、その上に数種のドライフルーツを載せて固めます。チョコレートの苦味にドライフルーツの酸味が良く合います。このときはフランス産のセミドライのあんずを使います。普通のドライよりも湿って生っぽさがあります。簡単にはテンパリングしたチョコレートを干しあんずの半分ほどコーティングしても良いでしょう。「ドライフルーツケーキ」にも使います。こちらもあんずをはじめ、いちじくやクランベリー、プルーンなど数種のドライフルーツを大きめに切ってバターケーキの中にごろごろ入れます。色も味もストレートに出て大好きなケーキです。また、干しあんずだけ入れたバターケーキもとっても美味しいです。私のサイトからご注文いただける、この秋の焼き菓子詰め合わせには、干しあんずを入れてしっとり焼いたバターケーキをセットしています。レモンを加えた甘酸っぱいグラスを線描きして仕上げていますので更に美味しさアップです。アーモンドクリームだけ型に流して干しあんずをたっぷり入れて焼いた簡単なお菓子もお試しください。私はパン生地に大きめに切った干しあんずを入れて焼きますが、これまた最高です。干しあんずは生のあんずとまったく味わいが異なり、味が濃くお菓子を更に美味しくしてくれるような気がします。初夏のヨーロッパでは、あんずがマルシェにならびます。買ってホテルで皮つきのまま、手で半部に割っていただきます。手で割れる頃がちょうど良い熟れ頃です。生のあんずは生のアーモンドと煮てジャムにすると最高です。前にパリのホテルリッツの朝食に出てきました。生のあんずが美味しい頃に生のアーモンドも見かけます。日本ではなかなか入手が難しい組み合わせのジャムです。チョコレートパーフェクトブックドライフルーツチョコレートが掲載されている加藤千恵の著書。加藤千恵の焼き菓子購入ページへ
October 6, 2006
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干しあんずのジャム
私がお菓子を作る際に無くてはならない副材料に、干しあんずジャムがあります。 お菓子に使うあんずジャムなので、砂糖をフルーツの分量の３０％に抑え、甘さを控え酸味を生かしています。 １年中いつでも作れるというだけではなく、甘味と酸味のバランスから干しあんずで作っています。お菓子専用の自家製あんずジャムは、いつも隠し味のように使い、でも無いと味が決まらないのです。今の時期はモンブランの隠し味、いちじくのショートケーキにアクセントとして、チョコレートケーキはチョコレートの強さを和らげます。まだまだ沢山のお菓子に使っています。作り方は干しあんずをたっぷりの水に漬けふやかします。水を切ってフードプロセッサーで良く砕いてください。皮も繊維質もしっかり砕きます。このピュレの重さを量り、その３０％のグラニュー糖と少量のレモン汁を一緒に鍋に入れて煮詰めます。焦げやすいので良く混ぜながら、あまり硬く煮詰めないほうがお菓子に使いやすいです。使い道によっては、ピュレを裏ごしして滑らかなジャムにすることもあります。冷蔵庫に常備しておくと便利です。
October 1, 2006
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コートディボアール
東京も秋らしい気持ちの良い季節になってきました。チョコレートケーキでも食べたい！とい気持ちにもなってきました。 でもあまりこってりしたチョコレートケーキではなく軽いチョコレートケーキがいい。 そんな方にお勧めのケーキ、『コートディボアール』と名付けたケーキです。アフリカのカカオ生産世界一の国、コートディボアールから取った名前です。 ずいぶん前に、パリのル・ノートルにもコートディボアールという名前のチョコレートケーキを見かけました。私のコートディボアールのレシピが出来たのは、私が教室を始めて間もない頃です。友人達とお茶会のようなおしゃべり会のようなお菓子教室をしていた頃、「トップスのチョコレートケーキみたいなケーキ教えてほしい」とのリクエストがありました。当時少し下火にはなっていましたが、赤坂のトップスで並んで買ったケーキです。チョコレート味の生クリームをたっぷり使ったショートケーキです。試作して出来あがったケーキは、溶かしたカカオマスに生クリームを加え砂糖、リキュールを加えてホイップする方法で作りました。スポンジが軽く出来るととても美味しく人気のケーキでした。ただ、溶けたチョコレートに冷たい生クリームを入れるので、ここで失敗する方が沢山いらっしゃいます。それで、美味しいバローナのココアが手に入るようになった頃からココアで作ることにしました。ココアはカカオマスからカカオバターを抜いた残りを粉末にしたものです。カカオバターの香りは少し失せますが、最近の美味しいココアはカカオバターを結構含んでいるものも多いようです。バローナのココアは５月頃には冷蔵庫で保管しないと白っぽくブルーム状態になります。これはカカオバターが通常のココアより多めに入っているということです。簡単に美味しいチョコレートクリームが作れるようになって、今の生徒さんはほとんど失敗ありません。スポンジにはネグタのラム酒入りのシロップを含ませ、チョコレートクリーム（１００％動物脂肪のクリームにこだわってください）をサンドした上には国産胡桃を散らして重ねます。チョコレートクリームで葡萄の模様を絞って仕上げます。冷蔵庫で冷たく冷やしていただくと、ラム酒の効いた大人向けのチョコレートケーキの出来上がりです。お菓子作りに自身のある方は、私が最初に試作したカカオマスで作っていただくとより美味しくできあがります。生クリームの砂糖の量、チョコレートの種類など、自分好みに作れるのが手作りの良さです。「加藤千恵のお菓子教室」の著書にレシピ、作り方紹介しています。９月２９，３０日コートディボアールの単発講習会あます。今日その準備をしていて、このお菓子を作った頃のこと思い出しました。ぎりぎりですが、お席は若干あります。特別講習会のページへ加藤千恵のお菓子教室
September 27, 2006
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いちじく
実りの秋はお菓子に使えるフルーツがたくさん出回ります。生のフルーツは、加熱しなければほとんどの種類をお菓子に使うことができますが、私は生で使うよりタルトに焼きこんだり、パイにしたりバターケーキに散らし入れるなどオーブンで焼きこんでしまうフルーツのお菓子が好きです。今の時期、私の教室では旬の生いちじくを使ったお菓子をさまざま作ります。オレンジで煮たいちじくのオレンジ煮。いちじくとアーモンドクリームを焼きこんだタルト、いちじくのショートケーキなどです。いちじくは生のみならず、ドライ、セミドライは様々な焼き菓子に使っています。このあたりはまた何時か、詳しく書きましょう。昨年から、蓬莱柿（ほうらいし）という種類のいちじくに限ってお菓子を作っています。関西より西の地域ではポピュラーなようですが、関東では今まで見かけなかった種類です。種の部分が多くて甘さがあり、実も水っぽくないみずみずしさがあってとても美味しいのです。私はいちじくの美味しさを、イタリアのアマルフィーで知りました。 アマルフィーはナポリの南、断崖絶壁の岩場にリゾートが広がっています。レモンなど乾燥した気候に向くフルーツが名産ですが、いちじくもたわわになっていました。ホテルの朝食に出るいちじくは、白い粉をふいたようなうす緑で、ピンク色の種がぎっしり詰まってとても甘いのです。蓬莱柿はちょうどそのいちじくに味が似ています。蓬莱柿を使ったオレンジ煮は、日通りが早くきれいなオレンジ色になり実の味が濃くて美味しくできあがります。アーモンドと焼きこんだタルトは、いちじくが煮詰まったように更に甘さや味が深く濃くなりアーモンドに負けない香りもでます。いちじくは、「無花果」とも書きます。ちょうどプチプチとした種のようなところが花で花が見えないところから無花果となったようです。この漢字で書くいちじく素敵です。 いちじくのオレンジ煮砂糖３０ｇを小金色に焦がし、オレンジ果汁１５０ｃｃ、りんごジュース６０ｃｃ、レモン汁５０ｃｃを加えて、皮をむいたいちじくを５個並べます。蜂蜜を少し加えて甘みを調節し、いちじくに透明感が出るまでことこと煮ます。汁ごと良く冷やして味を含ませます。 いちじくを煮た汁は、ゼリーを作ったり、水で割ってジュースで飲んでください。
September 27, 2006
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ブログのスタート
今日から、Sweets Talkと題してお菓子にまつわる話を中心にブログをスタートすることにしました。 お菓子のことなら限りなく書くことがあるかしらと思ったのですが、どこから手をつけてよいのかちょっと戸惑っています。材料や道具の話、お菓子が出来上がったいきさつ、バリエーションのレシピやお菓子を失敗しないで焼けるコツなど、お菓子作りの大好きな方にはお得な情報も書いていく予定です。加藤千恵
September 24, 2006
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