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2015/12/10

【京都検定勉強】#109　京料理＃２　解答

テーマ：京都。(6074)

カテゴリ：京都検定１級受検勉強

京料理#2（京野菜、錦小路）の解答です。

問題は作ったものの、12月12日　試験前日です。解答する時間もなくなってしまいました。問題に直接正解を入れて投稿します。

●京野菜

・（稲荷社）の（神饌用）として栽培された葱が（九条葱）へ
　中国から伝播した（孟宗竹）が（乙訓の筍）へ
　（近江堅田）の蕪が（聖護院蕪）
　になった。

・清少納言は枕草子で「冬は（いみじう）寒き、夏は（世に知らず）暑き」と書いた

・京野菜が発達した要因
　・（四季の移り変わりが明瞭）

　・太古は（湖底）であり、（地下水が豊富）
　・（花崗岩）の風化した（砂質土）や（粘質土）など（肥沃な土）
　・（篤農家たち）の工夫と努力

●京の伝統野菜

・条件
　１．（明治以前の導入）
　２．（京都府内で生産）
　３．（たけのこを含む）
　４．（キノコ類、シダ類は除く）
　５．（栽培）または（保存されている）

・４１種あげよ
　○だいこん（７種）

　　　桃山だいこん（大亀谷だいこん、鼠だいこん）、
　　　茎だいこん（中堂寺だいこん、雑煮だいこん）
　　　佐波賀だいこん、聖護院だいこん

　○かぶ（７）
　　　松ヶ崎浮菜かぶ（八ツ頭・葉かぶ）、鶯菜、佐波賀かぶ（天神かぶ）、

　○つけ菜（３）
　　　みず菜、壬生菜、畑菜

　○なす（３）
　　　もぎなす、賀茂なす、京山科なす

　○とうがらし（３）
　　　伏見とうがし、田中とうがらし（中獅子・ししとう）、山科とうがらし

　○その他　（１３）
　　　桂うり
　　　鹿ヶ谷かぼちゃ
　　　えびいも
　　　堀川ごぼう
　　　柊野ささげ（三尺ささげ）
　　　京うど
　　　京みょうが
　　　九条ねぎ
　　　京せり
　　　くわい
　　　京たけのこ
　　　じゅんさい
　　　聖護院きゅうり

　　　えびいも
京料理えびいも.jpg

　○絶滅したもの（２）
　　　郡だいこん、東寺かぶ

　○伝統野菜に準じる野菜（３）
　　　万願寺とうがらし、鷹ヶ峯とうがらし、花菜（伏見寒咲きなたね）　

●ブランド京野菜
　　（京マーク）が貼付される。
　　２５あげよ

　　　みず菜、壬生菜、やまのいも、京たけのこ、伏見とうがらし
　　　万願寺とうがらし、賀茂なす、京山科なす、堀川ごぼう
　　　花菜、聖護院だいこん、京都大納言小豆、くわい、金時にんじん
　　　新丹波黒豆、紫ずきん、丹波くり、えびいも、京たんご梨
　　　鹿ヶ谷かぼちゃ、聖護院かぶ、京こかぶ
　　　（追加）京丹波　大黒本しめじ　京夏ずきん

●京都府の京野菜などを食材に使用する料理店を（旬の京野菜提供店）として認定

●洛北の農家が毎朝、京都の街に野菜などを売り歩くのを（振り売り）よぶ。
　姉さんかぶりに、紺の半てん、（手甲）、（三幅前掛け）、
　紺の（たちかけ（もんぺ））、白足袋というスタイルだった。

●代表的な京野菜（キーポイントピックアップ）

・京たけのこ　
　　竹の品種は（孟宗竹）
　　有名な産地　（西山一帯）
　　季節には（朝掘りたけのこ）の幟が立つ

・京みょうが
　　開花前の花（花みょうが）と栽培した若い菜（みょうがたけ）が食用
　　（しば漬）の原料

・京うど
　　産地（伏見区桃山）

・賀茂なす
　　産地（上賀茂）
　　（へたが３片）のものが形がよいとされる

・京山科なす
　　特徴（皮が薄く、肉質が柔らかい、色が変わりやすい、賀茂なすより美味といわれる）　　　

・もぎなす
　　特徴（山科なすを小型にしたような小なす。辛子漬けにも珍重される。）

・伏見とうがらし
　（青と）と呼ばれる。

・田中とうがらし
　（獅子とうがらし）の基とされる。

・万願寺とうがらし
　（舞鶴市）で栽培されてきた

・桂うり
　（奈良漬）の材料として知られていた。

・柊野ささげ
　（お盆に仏前に供え）られ、京都の夏に欠かせない

・新丹波黒大豆
　特徴（大粒。しわがない。煮崩れしない）
　（正月用の福豆）としても人気が高く（日本一の豆）として知られる　　

・京都大納言小豆
　（亀岡盆地）から（船井郡）あたりが産地。
　京の（和菓子）に欠かせない

・鹿ヶ谷かぼちゃ
　江戸時代に（津軽）から伝わった（菊座かぼちゃ）から変化。
　（花材）や（置物）として用いられることもある。

・えびいも
　（棒鱈）と炊き合わせた料理が定番

・青味だいこん
　　特徴　（小指ほど）の大きさ。軽く（湾曲し）、（身の半分くらい）まで緑色

・桃山だいこん（大亀谷だいこん・（※鼠だいこん））
　　（伊吹山だいこん）が変化
　　（鼠のしっぽ）のようななので、※の名がある
　　（沢庵漬）に用いられる

・時無だいこん（藤七だいこん）
　　特徴　（色が白く、形は細長い。煮えにくく、硬く、適度の辛味）
　　（おろし）や（漬物）に適する

・佐波賀だいこん
　　（晩生（おくて））の（春出し）だいこん。
　　（雪の中から掘りだす）

・辛味だいこん
　　（洛北）が原産。
　　（小かぶ）のような形をした小型のだいこん
　　（今宮神社）の祭典に供えられ（疫病）や（中風）のまじないとして、朝参り
　　の土産にもされた。
　　（水分）が少ないので、（蕎麦）の薬味として最高のもの。

・茎だいこん（中堂寺だいこん・雑煮だいこん）
　　（京都）の在来種で小型のだいこん。
　　（葉）が柔らかく、（茎も葉も利用できる）ことから（茎だいこん）と呼ばれ
　　　る。（漬物）に用いられる。

・聖護院かぶ
　　（千枚漬）の材料。（かぶら蒸し）や（炊き合わせ）に用いられる。
　　軟らかく、淡泊なので、（鯛のアラ）や（ぶり）など、脂ののった魚との相性
　　もよい。

・すぐき
　　（上賀茂）を中心に洛北で栽培されている。
　　（糖度）が高い。
　　（天秤押し）（室入れ）という特殊な技法で、（乳酸発酵）で（塩）のみで
　　「すぐき漬」となる。

・鶯菜
　　全長10センチ程度の小さな野菜で、そのまま（椀種）に用いる。

・畑菜
　　（あく）が少なく、（煮びたし）や（辛子和え）に用いられることが多い。

・みず菜
　　（京菜）または（千筋京水菜）とも呼ばれる、葉に鋭い(切れ込み）がある。
　　柔らかくて、シャキシャキした歯ざわりで、（鍋もの）や（炊き合わせ）、
　　（サラダ）などに用いられる。

・壬生菜
　　京菜（みずな）の一品種。
　　特有の（辛味）と（辛子）の香りがある。

・聖護院きゅうり
　　（春きゅうり）の一品種で（早生種）
　　明治以降は（琵琶湖疏水工事）で聖護院の耕地が荒廃し、（一乗寺）地区に移った。
　　絶滅したが、保存されていた種が見つかり、京の伝統野菜として認定された。

・九条ねぎ
　　特徴　（長くて柔らかく、甘くて風味のよい青ねぎ。内部にぬめりが多い）
　　昔から民間療法にも用いられてきた。
　　（鴨ねぎ、ぬた、鍋物）に用いられる。

・京せり
　　（春の七草）の筆頭。（薬草）としても珍重された。
　　群生し、摘んでも摘んでも競い合うように生えてくるのでこの名がある。

・くわい
　　葉がクワの形をしているのでこの名がある。
　　地中でよく増えることから（子孫繁栄）として、その形から（芽が出る）として
　　縁起物として用いいられ、（正月料理）として欠かせない。

・丹波くり
　　江戸時代には（年貢米）の代わりとしても上納された。

●錦小路

・発達理由　（地下水に恵まれ、魚や鳥の貯蔵に適す）
　　　　　　（御所に近く、住民多い）

・当初は（具足小路）という名であったと（宇治拾遺物語）にある。
　（村上天皇）が（綾小路）と対比し、錦小路と改めた。

・天喜２年(1054)に（後冷泉天皇）の宣旨で錦小路と改名されたと、平安末期の
　（掌中歴）が伝える。

・（大和錦）を織る職人が多く住んだことによるとい説もある。

・室町時代には（米座）（油座）などの座ができた。
　越後の（塩引魚）、隠岐の（鮑）、近江の（鮒）などが取引された。

・応仁の乱で荒廃し、（豊臣秀吉）の京都改造で再興。

・江戸初期に（魚問屋）の称号が与えられた。

・万治・寛文年間（1658-73)には、（椹木町通）の（上之棚）、現（六条通）の
　（五条棚）とともに（京の三店（さんたな））と呼ばれた。

・明和７年(1770)に錦小路高倉の（青物立売）が（町奉行所）公認を受けた。

・18世紀の京都の地誌（都町鑑）に、「いつの頃よりにや、魚商う店おはほく」
　とある。

・明治維新で魚問屋の特権制度も廃止され、混乱したが、（北垣国道）が
　（魚鳥干物商組合）を結成させた。