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2007年11月の記事
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里芋としめじの味噌煮
料理教室、秋からは里芋など根菜類のお料理が多いです。ホクホクおいしい里芋は、味噌との相性がいいので、「里芋としめじの味噌煮」を作りました。★材料 ◎里芋・・・ 600g～700g ：塩でぬめりを取りながら、水洗い。 ※小ぶりだったら、対角線に剥き合う「６方剥き」 ◎蒟蒻・・・１枚 ：１口大で下茹で。 ◎しめじ・・１パック ：ほぐす。 【調味液：最初】 だし汁 ・・１カップ 砂糖 ・・大さじ２ みりん ・・大さじ２ 【調味液・後】 醤油 ・・大さじ２ 味噌 ・・４０g 水 ・・大さじ４ ◎柚子の皮 ：千切り ※白い部分は苦いので、こそげとって千切り。★作り方 （１）鍋に油を熱し、里芋と蒟蒻をいためる。 （２）調味液最初を入れて、落し蓋をし弱火で煮る。 （３）里芋が柔らかくなったら、しめじを加えて、調味液後をいれる。 （４）千切りにした柚子をちらして、できあがり。 ごはんもビールもすすんじゃう美味しい一品。 柚子がとてもいい香りでした。
2007年11月22日
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酒の肴（４）白菜の即席漬け
ちょっとづつお野菜が余ったときには、即席漬けものが便利。料理教室では、ビニール袋をつかうカンタンな方法で、「白菜の即席漬け」をつくりました。★材料 ◎白菜：３００g ・・ザク切 ◎人参： ３０g ・・千切り ◎生姜：１片 ・・千切り 【調味液】 昆布茶：大さじ１～２ 酢 ：大さじ１ いりゴマ：小さじ１★作り方 （１）ビニール袋に野菜と、昆布茶をいれて、モミモミ。 （２）シナってなったら、酢を加え、しっかりと空気を抜いて置く。 （３）２０分後～食べごろ。 （４）イリゴマをひねってふって、できあがり。 あまり材料がないときは、この一品とビールで。 数日間は、保存きくので、簡単だし、ベンリ。
2007年11月22日
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酒の肴（３）蓮根のモチモチ団子
蓮根は大好きだし、煮ても焼いてもおいしい。プライベートで勉強中のマクロビオティックでもよくお料理に使います。料理教室では、お団子にして揚げました。今回は、「蓮根とエビでモチモチ団子」を作りました。★材料 ◎れんこん・・・４００g ：すりおろす。 ◎エビ ・・・１６尾 ：殻・背ワタを取り片栗粉で洗って、調味液でさっと煮る。 【調味液】 塩 ・・小さじ１/２ 酒 ・・１５０ml 味醂・・おおさじ３ ◎上新粉 ：大さじ４ ◎塩 ：小さじ１/４ ◎ドライパン粉：３０g～ ：まとまるように混ぜる。 ◎ししとう・レモンなどのつけあわせ ★作り方 （１）すりおろした蓮根をボウルにいれて、上新粉、パン粉、塩を加えて１６等分。 （２）エビを入れて包む。 （３）油で揚げる。ししとうなどの付け合せも素揚げ。 （４）レモン、塩を添えて、できあがり。 上新粉がモチモチ感、パン粉が蓮根の水分を吸ってとじこめ、 ジューシーにしあがりました。
2007年11月22日
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サーモン押し寿司
料理教室所属の先生は、何十人。先生によって、お料理の見た目も味も随分違いますこの先生の講座はオシャレで、助手するのが楽しみ。先生に似て華やかな料理、ピンクと白の色合いキレイな、「サーモンの押し寿司」を作りました。★材料 ◎サーモン（刺身用）・・・３００g ：塩を振って、「酢洗い」をして塩をとっておく。 【調味液Ａ】 酢 ・・５０ml 薄口醤油 ・・大さじ１ ◎干し椎茸・・・大２枚： みじんきり。調味液Ｂで汁気がなくなるまで煮る。 【調味液Ｂ】 だし汁・・・１５０ml 砂糖 ・・・大さじ１ 醤油 ・・・大さじ１ 味醂 ・・・大さじ１/２ ◎米 ・・・２カップ ：水５００mlと昆布茶小さじ１で炊く。 【合わせ酢】 酢・・・大さじ４ 砂糖・・大さじ２ 塩 ・・小さじ１ ◎青じそ・ガリなど ★作り方 （１）酢洗いをしたサーモンは、Ａの調味液に１０分漬けて、薄切りにする。 （２）炊き上がったごはんに、合わせ酢をうって、冷まし４等分に。 （３）流し缶にラップをして、酢めしをおき、椎茸・青しそをひいたら、 再び酢めしを置く。 （４）一番上に、サーモンを並べて、上から押さえる。 （５）切り分けて、ガリなどと盛り付ければ、出来上がり。 酢めしが食欲をそそります。 おもてなしにもピッタリな１品になりました。
2007年11月22日
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菊と舞茸のおひたし
食用菊はキレイだし、汁物やおひたし、トッピングと料理教室でも頻繁に登場。海苔みたいに板になった乾燥菊も売っていて、保存もきくので便利。熱湯に少し酢をいれて茹で、水にさらして使います。今日は、生の菊で「菊と舞茸のおひたし」を作りました★材料 ◎菊 ６０g （ほぐす） ◎舞茸 ２パック ◎三つ葉 １袋 【調味液】 だし汁・・・１００ml 薄口醤油・・大さじ２ 砂糖 ・・小さじ１★作り方 （１）菊は、熱湯に酢をいれて、さっと茹で、冷水にさらす。 （２）舞茸は薄切りにして、ゴマ油で炒める。 （３）三つ葉は、さっと湯通しして冷水にとり、カットする。 （４）調味液と菊、舞茸、三つ葉を和えて、できあがり。 ほうれん草と和えても色がキレイ。 食感もよいし簡単でオシャレな１品。
2007年11月20日
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ぶりの照り焼き
ブリは、お節料理にも活躍の縁起のいい出世魚。お料理教室でも、ブリ料理が多くなる時期になりました。今回は、定番の「ブリの照り焼き」。★材料 ◎ブリ（１切＝１００gくらい） 【調味液】 ・酒 ：大さじ５ ・醤油：大さじ５ ・味醂：大さじ５ 【付け合せ】 ・大根おろし ・はじかみ（酢づけ）★作り方 （１）調味液１/３量に、ブリを１０分ほどつける。 ※漬けたら、ペーパーでよくふく。（焦げるから） ※調味液はクサミが移っているので捨てる。 （２）フライパンにサラダ油を熱して、ブリを皮目から焼く。 ※焼くときは、盛り付けで表になる方を下にして先に焼く （３）両面焼けたら、ペーパーで油を吹いて、残りの調味液を投入。 （４）弱火で煮付めて、大根おろしを添えて、できあがり。 ※盛り付けの付け合せは、和食は手前、洋食は奥へ。とってもカンタン。時間がなければ、調味液につけなくてもいい。でも塩をふってクサミを消した方がいいかも。今は脂にのっていて、美味しいのです。 ◎ブリについてhttp://www.db.is.kyushu-u.ac.jp/fish/old/buri-j.html ◎ブリの食材辞典http://www2.odn.ne.jp/shokuzai/A2003/Buri.htm
2007年11月20日
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かぼちゃプリン
料理教室、北海道イベントデザートは、「かぼちゃプリン」。ぷるるん、美味しくできました。★材料 かぼちゃ（タネをとって）・・・250g 【鍋にいれる】 砂糖 水【ふやかす】 ゼラチン・・・５gー７ｇ 水 ・・・大さじ２ 生クリーム（７分にあわ立てる）★作り方 （１）かぼちゃは、４－５センチ角で皮を下にして、蒸す。 熱いうちに皮をむいて、裏ごす。 （２）鍋にいれた砂糖水に、ふやかしたゼラチンをいれて溶かす。 （３）ボウルにいれたかぼちゃに（２）をいれてまぜる。 （４）生クリームを加えて、型にながし、冷やす。 ※砂糖50ｇと水大さじ１で、キャラメルソースを作ってかけてもよい。ホクホク産地直送の甘くて美味しいかぼちゃで作ったので、お砂糖がいらないくらいでした。
2007年11月19日
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北の幸ごはん
料理教室北海道イベントでは、炊き込みごはんも作りました。海の幸とホクホクじゃがいもの、「北の幸ごはん」。美味しくないわけがない素材でいっぱいの贅沢ごはん★材料 【ごはん】・・・水に１時間ほど、つけておく。 米 ・・・１．５カップ もち米・・０．５カップ 水 ・・・３５０ml 【具材】 鮭 ・・・２００gほど（皮と骨をとって、１口サイズにカット） 生姜の絞り汁・小さじ１（鮭をつけるため） 帆立・・・４コ（１コを４切れくらいにカット） じゃがいも・・・140g（1ｾﾝﾁ角切） にんじん ・・・ 70g （５ﾐﾘほどに角切） 【調味液】 千切りの生姜・・・30g（皮ごと） 醤油・・・大さじ３ 酒 ・・・大さじ３ 水 ・・・100ml★作り方 （１）鮭を生姜汁につける。 （２）鍋に調味液を煮立てて、鮭と帆立を加えて軽く煮る。 （３）この煮汁120mlを、米＆もち米に加えて、じゃがいも・人参を加え炊く。 （４）炊き上がったら、鮭と帆立をのせ、蒸らして、できあがり。 ※イクラをトッピングしてもよい。生姜がいい香りでクサミもなかったし、じゃがいもはホクホク、北海道の香り高い美味しいごはんになりました。
2007年11月19日
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百合根の梅和え
月に１度、料理教室では特別イベントを企画。生徒以外誰でも参加できる講座です。今月のテーマは、「北海道」。北海道の野菜業者が新しくスポンサーになった記念イベントでした。そのうちの１品は、「百合根の梅和え」百合根は、総出荷量の９５％以上が北海道産。２回ツボミを刈り取るらしいので、３年かかって出荷。知らなかったなぁ。★材料 百合根：２コ 三つ葉：１束 梅 干：大１こ 【調味液】 酒・・・小さじ２ 醤油・・小さじ１ おかか・・小パック１袋★作り方 （１）百合根は、１枚づつ剥がしてよく洗う。汚れを削る。 水から茹でる。（２－３分） （２）三つ葉は、ザク切にして熱湯で茹でる。 （３）タタいた梅干と調味液を、百合根と三つ葉に和えて、できあがり。 百合根は、ホクホク、もっちり。 蒸し物や唐揚げもいいけど、梅との相性も見た目もキレイでよかったです。
2007年11月19日
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酒の肴（２）柚子釜
柚子もすっかり色づいて、あの香りが食欲をそそります。実家がお酒屋さんの先生の講座がありました。いつもおいしい酒の肴を教えてくれます柚子を器に「柚子釜」を作りました。★材料 ◎柚子 生しいたけ 銀杏 春菊 ＜具＞ 白子（季節の魚） ※銀あん だし ・・１カップ 酒 ・・大さじ１ みりん・・大さじ１ 白醤油・・小さじ１ 塩 ・・少々★作り方 （１）柚子は、天をカットし、中をくりぬく。 （２）白子は、熱湯で湯がき、氷水にとり、水気を切る。 （３）焼いた椎茸と銀杏、春菊は茹でる。 （４）柚子の器に具材をつめこみ、３分～５分ほど蒸す。 （５）銀餡をかけて、できあがり。 具材はなんでもＯＫ。 こんなにカンタンなのに、手がこんでるように見えます。 柚子の香りが広がって、とってもおいしい酒の肴。('▽'*)
2007年11月17日
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酒の肴（１） タコとキノコのホットサラダ
お料理教室の仕事で、裏でこっそりの楽しみは、お酒の味見。ワイン講座のときは、「お勉強」と称して、勤務中だけど皆でコクリ。手軽なワインに合わせて１品作るという人気の講座で、「タコとキノコのホットサラダ」を作りました。★材料 ◎タコ（茹でたもの）・・・３００g ：ぶつぎりにしておく ◎キノコ：エリンギやブナシメジなど１パック ：ほぐしておく ◎野菜：プチトマトやサニーレタス、ルッコラ などあるもの。 ※味付け ニンニク（みじんきり）１カケ しょうゆ：大さじ２ー３ オリーブオイル ※ドレッシング 白ワインビネガー 大さじ１ EXオリーブオイル 大さじ３ 塩・こしょう★作り方 （１）フライパンにニンニクとオリーブオイルを熱し、香りが出たらキノコを加える。 （２）キノコがしんなりしたら、タコを加え、さっと火が通ったら醤油を加える。 （３）醤油がなじんだら、火をとめる。 （４）皿に生野菜とタコ＆キノコを盛り付け、ドレッシングをかけて仕上げ。この日は、イタリアの白ワイン（エストエストエスト）合わせました。ほんと、カンタン。酒の肴は、お手軽なのが１番。('▽'*)
2007年11月06日
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マグロのさっぱり鍋＆ウマミたっぷり雑炊
心も体も温まる鍋が美味しい季節になってきましたこの先、本格冬に向けて、料理教室でも鍋料理がたくさん登場。マグロと水菜でさっぱり鍋を作りました。★材料（土鍋４人分） ◎マグロ・・・300グラム程：大きめそぎ切り ◎水菜 ・・・300グラム程：適当な長さに切る。 ◎油揚げ・・・３枚ほど（適当） ※鍋汁 かつおだし汁・・1000ml しょうゆ ・・大さじ３ みりん ・・大さじ３ 酒 ・・大さじ３ ※仕上げ：好みで粉山椒★作り方 （１）鍋汁を煮立てて、マグロと油揚げを入れる。 （２）マグロに大体火が通ったら、水菜を入れる。 （３）粉山椒をふって、できあがり。鍋のあと、美味しいのは「雑炊」うどんもいいナ。 （１）具は食べちゃって、鍋汁だけにする。 （２）鍋汁が沸騰したら、ごはんをいれる。 （３）ある程度、トロトロしてきたら、好みで卵やネギを入れて、できあがり。土鍋の扱い方で気をつけたいのは、濡れた状態で火にかけないこと。パキっとヒビが入りやすくなっちゃう。これから大活躍の鍋だから、いたわらないと。('▽'*)
2007年11月05日
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サバの竜田揚げ
料理教室のメニューは、どちらかというと肉より魚が多いです。季節を感じれるからかなぁ。特に秋は脂にのったお魚の料理が目白押し。「サバの竜田揚げ」を作りました。 サバ以外でも、ブリでもサンマでも合います★材料 ◎サバ（２枚におろして、塩をまぶして出た水分をふき取る＝クサミが消える） ◎片栗粉（まぶし用）※漬け汁 酒 ・・大さじ２ みりん ・・大さじ２ しょうゆ・・大さじ３ しょうが・・２かけほどすりおろす ※付け合せ（漬け汁に漬けておく）：じゃがいも・里芋 などなど★作り方（１）漬け汁に、食べやすい大きさに切ったサバを漬け込む。（２）サバの汁気を軽く取って、片栗粉をまぶす。（３）170℃の揚げ油で、カラっと揚げる。 ※同じ漬け汁に漬けておいたジャガイモも皮ごと揚げると美味しい。「竜田揚げ」は、醤油や味醂で味付けをして、カラリと揚げること。 醤油と味醂に漬け込んで揚げると、紅葉のように赤色になる。それが紅葉の名所竜田川を連想する。と、ウィキペディア（Wikipedia）にありました。サバも竜田揚げもこの時期にピッタリで、旬を大切にする和食ってイイナって、あらためて思いました。('▽'*)
2007年11月04日
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カポナータ：caponata
野菜の切れ端がたくさんあるときに、よく作るのがカポナータ。夏野菜でも秋野菜でもなんでも合っちゃうオフクロの味。料理教室でもカポナータは、たびたび登場メニュー。★材料・にんにく（みじんぎり）・玉ねぎ・なす・ズッキーニ・赤パプリカ・黄パプリカ・完熟トマトかホールトマト缶・オリーブオイル・白ワイン（あれば）・バルサミコ酢★ 作り方（１）フライパンにオリーブオイルを入れてニンニクの香りを出す。（２）玉ねぎをいれる。（３）１口サイズに適当に切った残りの野菜と白ワインをいれる。（４）トマトかトマト缶をいれる。（５）コトコト２０分くらい煮込んで、塩コショウで味付け。（６）仕上げにバルサミコ酢をたらして、できあがり。カポナータは、イタリア留学中も自炊登場回数１番でした。きのこ類でも、余り野菜がなんでもイケちゃう。意味は、ラテン語の「カウボーナ（居酒屋）」いつお客さんがきてもすぐ出せるように。とか、「capo」の意味が伊語で「雄鶏頭」という意味で、シチリア産の茄子はそんな形だから。など、万博の頃イタリア人に聞いても、はて？って感じでした。なにはともあれ、カンタンで美味しいから大好きです。('▽'*)
2007年11月03日
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ドライトマト作り
料理教室の講師は、現役シェフがたくさんいて、特にイタリアンは大好きなお店のオーナー。アシスタントをするのが、毎回楽しみです先生から下準備に、ドライトマト作りを頼まれました。イタリアに留学していた頃、天日に干すやり方を習いました。今回は、オーブンでの作り方を教わって、湿気の多い日本向きでお手軽カリカリというよりも、セミドライな仕上がり。★作り方（１）プチトマトを半分にカットして、ペーパーで吹いて並べる。（２）塩とオリーブオイルをほんのちょっぴりかけて、オーブン130℃でじっくり３時間。（３）できあがり。 とってもカンタンだったし、 ビンにオリーブオイル漬けで保存すれば、随分日持ちもしそう。('▽'*)
2007年11月03日
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