としのすけのワインハウス

ワインを科学する

基本：約１４％のエタノール水溶液
溶存物質：糖（ブドウ糖・果糖・グリセリン）、酸（酒石酸・リンゴ酸・乳酸）、アミノ酸・タンパク質、フェノールの重合物・化合物（主としてタンニン）、芳香成分（超絶に多様）、醸造の際に添加する物質（硫黄化合物、タンパク質等）それらが複雑に化合した物
ということになろうかと思います。

エタノール水溶液に関して言えば、信じられないかもしれませんが、２０％程度のエタノール水溶液は、「アルコールの中に水が溶けている」状態です。
これが、１０％程度の濃さになると、逆に「水の中にアルコールが溶けている」状態になります。
この差が「舌に感じる刺激」の差の大きな要因です。
ワインは１４％なので・・・微妙な所にあるのです。
簡単な実験をしていただくとよくわかると思います。
アルコールのアタックを強く感じるワインを少量の水で割ります。
すると、今までのアタックがウソのように、まろやかに感じるはず。（^^）
でも、エタノールの濃度が同じでもまろやかにする方法が一つだけあります。
それが「熟成」です。
時間が、エタノールと水の立場を逆転させ、舌にアルコールが触れにくくしてくれるのです。
まさに「神の思し召し」？

あとは、他の溶存物質。
（でも、これが実はワインの味や品質を決定づけているのですが）
まず、単純に考えて、
ブドウが完熟している
＝糖・酸・アミノ酸・タンパク質・フェノールの重合物・化合物・芳香成分が多く多様
＝化学反応量が多く、かつ多様
＝よくもわるくも複雑な香味
という図式が成立します。

アルコール（主としてエタノール）は糖が発酵して出来るので、ブドウが完熟しているとアルコールの濃いワインが出来ます。
が、ワイン酵母、普通は１４％もアルコールを創ると自らが「アルコール殺菌」されてしまうので・・・食べ残しは「甘み」となって残ります。

また、タンニンが多い
＝溶存する酸素と優先的に反応する
＝ワイン中の酸素が減る
＝
・往々にしてワインにとって好ましくない化学反応である「酸化」が起こらない＝ワインが長持ちする
・酸素が少ない＝還元状態での化学反応が進行する＝還元状態でしか合成し得ない化合物が出来る＝稀少な味になる
という効果があります。
酸素量を少なくするという意味では、硫黄化合物の添加や長いコルク（やプラスチックの栓）を打つのも同じ結果を産みます。

そして極めつけが「熟成」の妙。
長期熟成
＝
・化学反応が平衡（一番収まりの良いところ）に達する＝ワインの究極形となる
・水のクラスタがアルコール分子を包む程に大きくなる＝水で割ったのと同様、アルコールが舌に直接触れない＝極まろ
となります。
一般的に、化学反応は温度によって加速可能ですが、繊細な「フィネス」を生み出す成分は「時間」しか作り出せないモノだと思われます。（^^;）
また、熟成も科学的に促進できる場合もあるようで、樽から溶出するタンニンやリグニンの存在が重要なキーになっているとの報告もあります。

一番の曲者、芳香成分に関しては、複雑すぎてわかっていないようですが、としのすけ的には、テルペン類やエステル化合物の微妙なさじ加減が決定的な差になると見ています。（^^;）

で、結局ですが、世に言う「高級赤ワイン」は、
アルコール濃度は様々ですが、
・複雑な、「化合物の坩堝」
・乳酸が多め
・グリセリンが多め
・アルコール分子が水に包まれている
・芳香成分が多め、かつ多様
といった事が言えそうです。

本格エノロジストの方が読まれたら「苦笑」されるかもしれませんが・・・誤りがあったらご指摘ください。（^^;）