2016年07月の記事
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発表会 ＝ゲヴェルツトラミネール カンテサンス セレクション グラン ノーブル
今日は嫁さんのダンスの発表会です。こちらはカーテンコールこんな日に飲みたいワインアルザスのデザートワイン！ ［2005］ ゲヴェルツトラミネール カンテサンス セレクション グラン ノーブル 375ml 白 極甘口 ドメーヌ マルセル ダイス
2016.07.31
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矢乃家 ＠北九州市小倉南区津田 ～季節の野草を使った天ぷらが人気
矢乃家 ＠北九州市小倉南区津田 ～季節の野草を使った天ぷらが人気 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県は小倉市は郊外に出没しております。今日は、そばがおいしいと評判の『矢乃家』に闖入します。こちらのオーナーは野草仲間でもあり、季節の野草をつかったそばが評判です。今日は、仕事帰り、その野草を使ったそばを食べてみようと思います。 まずは、よもぎ天ぷらを注文しようと、・・おっとー。よもぎ天は火曜日にきたが、すでにジエンド。「600g仕入れたけど人気で・・」とスタッフ。うわぁ、残念。痛恨の極みです。 やむなく、烏賊のげそ天からスタートです。赤烏賊ですかね。さくっとした食感で軽いです。米油を使っていますね。こちらのオーナーは私の大学の先輩でもある地元でも有名な”釣り人”です。したがって、魚に関してはなかなかうるさく、これくらいの価格にもかかわらず、いい状態のゲソをつかっています。 続いては、そばです。私は「すだちそば」を注文します。見た目は結構色づいた汁ですが・・おおっ、だしがきいています。そこにすだちを組み合わせて、かえしの味は強すぎず、なかなかおいしい。 あと、天丼ですね。こちらも米油で揚げているので軽いです。大衆郊外店ではないみたい。 相方のざるそばもつまんでみました。ざるたれがなかなか美味しいです。うめがった、流石です。矢乃家福岡県北九州市小倉南区津田3-1-1 電話 093-471-1441※ジェームズオオクボのブログを見たといっても特別なサービスはありません
2016.07.31
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和歌山県、串本観光名所の橋杭岩とかつお茶漬けの『萬口』
串本の海岸沿いを走っていると橋杭岩があります。ウイキペディアによれば、「串本町の大字鬮野川小字橋杭の海岸から紀伊大島方面へ大小約40の岩が南西一列におよそ850メートルもの長きにわたって連続してそそり立っている。直線上に岩が立ち並ぶ姿が橋の杭のように見えることから橋杭岩と呼ばれている」と表現されています。行ってみると、なかなか凄いですね～多くの人が来るだけあって一見の価値はありますね。夏の観光にぜひ。所在地： 〒649-3511 和歌山県東牟婁郡串本町橋杭電話： 0735-62-3171その串本の名物がかつお茶漬けの『萬口』ですね。
2016.07.30
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よし平 ＠紀伊田辺 ～勝浦のまぐろを使った”名物まぐろ茶漬け”
よし平 ＠紀伊田辺 ～勝浦のまぐろを使った”名物まぐろ茶漬け” “飲食店の勉強代行業”大久保一彦の田辺に出没しております。勝浦のマグロを使った面白いマグロ茶漬けがあるということなので、そのまぐろ茶漬けを食べに『よし平』へ。揚げたての天ぷらと勝浦のマグロの漬け、そして十分すぎるご飯がついております。まぐろの漬けうまいです。淡泊なトンボとたれの相性が抜群ですね。茶漬けにしてもうまいです。南紀白浜、田辺というとこちらに他業態をやっている『よし平』はある意味、外せない選択肢ですね。よし平和歌山県田辺市新庄町2062電話 0739-81-0100
2016.07.29
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≪食の不毛痴態町田の輝く星となるか≫いまがわ食堂＠町田駅
≪食の不毛痴態町田の輝く星となるか≫いまがわ食堂＠町田駅 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は町田に出没しております。今日は、仕事仲間でありボルダリング仲間とディネ、というよりスーペやね。ボルダリングのジムのそばでボルダリング仲間がチラシを配っていて発見しました。決して、町田と言っても小山雅夫ちゃんの看板が効いたわけではありません。 入口は、事務の駐車場のとなりにあったのです。うむ、これは通り過ぎる、まさに穴場。店は二階にあります。 店内は、居抜きのようで、きれいにした部分が妙に浮いている印象です。4人掛けのボックス席は4名上限定、奥の窓側にカウンター。 テーブルにはこだわりの書いたページから始まるめくるタイプのメニューに、どーんと定食メニュー、それと夜の単品メニューがあります。店のつくりもそうですが、このような営業方針も、メニューも飲みで単価を上げたい（生きる糧）と体にいいものを売りたい（心の糧）との葛藤のはざまで揺れているという印象。 こちらのオーナー？の今川家は一本釣りの漁師として三浦で家業を営み160年だそうです。「この三浦半島の素晴らしい魚を新鮮なうちに、もっと沢山の人に召し上がってもらいたい」そんな5代目吉安氏の想いと料理長林の想いが重なりできたのがこちら『いまがわ食堂』だそうです。 あと、テーブルにあるのが専用のタレ。 では、早速、実食してみましょう。単品は、ごまさば、燻製鯖のポテトサラダ、青のりのフライドポテトをば。ごまさばは、甘目の醤油だれとあってこれはなかなか、万人受けしそう。さばもこの価格帯の店の鯖としてはなかなかいいですね。燻製鯖のポテトサラダは想定の範囲のよくある捻り。のせてあってもいいが、のせてなくてもよい。それは量的なバランスからそう感じるのかも知れません。青のりのポテトフライそれなりにうまい。≪コンサル目線≫ポテトが生だったらしびれたね。青のりをのせているからOkという見方もありますが、コンセプトとの整合を欠く、品揃えのラインナップにも見えなくもない。 定食は、名物！ごま鯖丼1080円、雲丹と葉山牛の炙り焼き贅沢定食1480円、三崎まぐろのレアカツ定食980円をいただいてみます。他、なめろう丼、ごまさば丼。 定食には健康食酢がついています。無添加の梅果紫蘇という酢らしく、食前酢として出している模様です。 まず、どまさば丼ですが、漁師直営ぽいですね。組み合わせ的には悪くないでしょう。胡麻をすって、黄身ののった丼にタレをかけて豪快にまぜるってか・・煮魚（むろあじかな）がついています。 雲丹と葉山牛の炙り焼き贅沢定食はとても豪華なルックス。ただし、一日10食限定。昔、『角車』で食事＆葉山牛のお話しをいただきましたね。葉山牛はご飯を食べさせているので、見た目以上に脂がありました。あのときの肉に比べると脂はすごくない印象。香ばしさがいい。葉山牛（和牛＋20点、葉山牛＋３点、雲丹がのっていて＋20点）というロジカルメニュー。お出しがついています。最後にかける模様。ただし、薫香が強いのでかけるとかえってくどくなる印象。なめろう丼 ここからは例によってコンサル目線で・・ ということで、一見高そうに感じるかもしれないですが、なかなかコスパがいいと思います。リピーターがつくでしょう。ただし、定食で攻めるのであれば、席配置がうまければ、回転して、心の葛藤が見えない店づくりができそうです。“えこだねこ”先生や西から保険の営業でＭ先生がいらっしゃったら、たいへんなことになるかもです。いまがわ食堂東京都町田市森野1-39-5 第二モリビル 2F電話 042-732-3671
2016.07.28
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平沼田中屋 ＠横浜市 ～きざみ鴨せいろと横浜裏カレーうどん
平沼田中屋 ＠横浜市 ～きざみ鴨せいろと横浜裏カレーうどん 札幌からきている山内さんと『瀬谷そば』に出没中、ちょうど山内さんがボリューム満点の天ぷらせいろを食べ終わったころ、山内さんが驚愕の一言を言いました。山内：大久保先生、“塾生”さんで“きざみ鴨せいろ”で目的来店できる、行列ができるそば屋がありましたね・・大久保：はいありますが（まさか）・・山内：せっかくなんで、そのきざみ鴨せいろを食べてみたいんですが・・ということで、二人は車を飛ばして『平沼田中屋』に出没です。早速、山内さんがきざみ鴨せいろを注文。私もカレーせいろをば。今日は、そばとうどん合盛りの二段にしてみます。スパイシーなタレが地味深くおいしいですね。そして、玉葱のサクミと甘さがまたいいですね。平沼 田中屋神奈川県横浜市西区平沼1-5-21 田中屋ビル電話 045-322-0863
2016.07.27
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瀬谷そば ＠横浜市瀬谷 ～名物大根そば、うまい
瀬谷そば ＠横浜市瀬谷 ～名物大根そば、うまい “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜市は瀬谷に出没しております。海軍道路への道が通ったんで便利になりました～ 今日は、札幌から山内さんがやってきて、「『瀬谷そば』に行きたい」と。ということで、超久々の訪問となりました。久々に名物の“大根そば”、いってみます。今日は唐揚げののったバージョンです。 で、本日コロッケが50円の特売なので、ボタンを押すと・・しまった、ということで2個食べることに。山内さんはかき揚げそばにしました。久々に大根そば食べたが、うまい。ジュースィな大根がうまい～。さっぱり、夏に食べるにはいいですね。かき揚げはボリューム満点でうまそー。玉葱がたくさんはいっていてたまらんと、言ってます。繁盛してますね。評価されている証拠ですね。瀬谷そば神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷６−１９−４電話 045-302-0017瀬谷そばはこちらをクリックください。
2016.07.27
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第三春美鮨（東京都港区）～星鰈のうまさとみる貝
大暑明けの第22回魚の“秘密の勉強会”です。今日のテーマは、星鰈のうまさとみる貝です。フッコ 1.5kg 釣 活〆 愛知県篠島先週と100gばかり小ぶり、これはこれでうまいが、先週のフッコのほうが断然よかった。シビ 中トロ 腹上二番 101kg 熟成5日目 延縄漁 青森県大間 “春照丸”今日は２カン墨烏賊 133g 底曳網 鹿児島県出水新子 2枚付 小型投網漁 静岡県舞阪塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 田代耕一“みる舌”備長炭炙りみる貝 700g 潜水器漁 愛知県伊良湖こんな貝です。春子 75g 昆布〆 定置網漁 青森県川内（むつ湾）天然車海老 50g 底引き網漁 愛知県一色真鯵 111g 瀬付き 釣 浜〆追っかけ輸送 兵庫県沼島エゾバフンウニ 三年生 タモ網漁 北海道利尻平貝 大 愛知県篠島 潜水器漁煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 125g 活〆 筒漁 神奈川県金沢八景鬼柄焼き北寄貝の小柱星鰈 2.4kg 活〆 刺網漁 宮城県気仙沼個人的にはもう少しねかせたほうが良い印象星鰈 縁側 2.4kg 活〆 刺網漁 宮城県気仙沼噛みごたえあるが、噛みしめるほどにうまいエゾアワビ 600g 手鉤（てかぎ）引っかけ漁 宮城県七ヶ浜やはり歩留まりが同じなら大きいほどにうまいのか。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2016.07.26
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大久保一彦、商売繁栄塾の会員様へ！会報を発送します！
四方よし通信8月号を発送しました。今月は、メニュー編成についてまとめています。特に、価格セグメントは新しいコンテンツです。これから掘り下げ発展させていく予定です。ぜひ、熟読ください。それでは、お楽しみに！！下記はさわりです。1-1 内食 内食とは素材を買ってきて、家庭内で調理して食べることです。所得の二極化で節約志向が高まり、食のシーンは二極化しています。今後、日々の食費節約のため、家庭内調理は増えていくでしょう。1-2 外食 外に食べに出かけてそこで食べること。日々のランチ需要のような“日常的な外食”と“レジャーとしての外食”があります。各自の予算によって利用店舗の守備範囲はありますが、多くの人は利用動機やシーンで店を使い分けます。そのため、利用動機をしっかりターゲッティングすることが大切です。経営的な特徴を見ると、テーブル数や席数、あるいはテーブル構造が売上の上限を決めてしまいます。そのため、ある程度の売上になると限界が見え、増床するか出店しないと売上の拡大が期待できないと感じる壁に直面します。出店が繰り返されることになりますが、出店のたびにリスクと直面し、会社としての損益分岐点がその都度あがっていきます。売上の激増による経験曲線がビジネスの旨味ですが、その恩恵を受けないのが外食産業の特徴と言えるでしょう。また、テーブルサービスをするため、単価を上げる技術やノウハウか、客数を激増させるマーケティングやオペレーションのノウハウがないと人時生産性（にんじせいさんせい、労働者１時間が生み出す粗利高）が低くなる傾向が強いです。1-3 中食 加工した食品を家庭内、あるいは職場に持ち帰り食べることです。中食のマーケットには、下記の四段階があります。デリバリーや通販も中食と言えます。 中食の段階・Ready to eat マーケット性（大） 簡便性（大）・Ready to heat ・Ready to cook・Ready to prepare マーケット性（小） 本格度（大） 上記の区分を見ていただくとお気づきになるかと思いますが、タレや一次加工した食品が普及した昨今、家庭内調理は“中食”となってしまいます。消費者は、一見すると本格的になっているように見えますが、素材の下処理や基礎調味料の計量など、一から調理する人は極めて少ないです。実際のところ、簡便性を求める傾向が高く、簡便性が高い“Ready to eat”が一番大きな需要があり、次に大きく遅れて“Ready to heat”となります。通販でのヒット商品を見ると商品そのものおいしさよりも、そのまま食べることができるとか、湯煎すれば食べられるような簡便さを訴求した商材のほうが強いです。“Ready to heat”で進めるなら、『大東園』のユッケジャンのようにおいしさと湯煎して食べることができる簡便性を兼ね備えた商品である必要があります。このようなおいしくて簡便性がある商品が開発できれば爆発的なヒット商品になる可能性があります。
2016.07.25
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守破離
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は四日市市に出没しております。今日は、惣菜店のオープンのプロデュースのご依頼を受けましたので、四日市市は一番北にある近鉄富田駅でのお仕事です。 デザインは例によって日高さん、商品開発は松村さんにお願いしました。今回は、塾生さんの店をモデルに、四日市をハッピーにするというミッションのもとにがんばってみます。看板はこれからですが、いい感じのお店になりそうです。お店は急行の停車します。駅前ですが道路沿いなので、客だまりを考えてセットバックしております。今日は、京都から松村さんがいらっしゃて調理指導してくれています。 終了後、中西さんが「大久保先生が調理を外注するので、どんな人が来るんだろうと思ってましたが、いやー、凄かったです」と言いました。私も同感です。 ベンチマークする時のポイントは“守破離”です。まずは、成功している店を徹底的に研究して、同じ条件でできるだけ同じ店を作ること。松村さんが作った商品を食べて、モデルとなった塾生さんの店と同じくらいの衝撃がありました。そのレベルにできるか。 そして、同じ店をつくるということでやっていけないことがあります。目先のニーズを取りこもうとしたりや自分の個性を出そうといじらないこと。実際、中西さんは朝早く来て、おにぎりを出したいとおっしゃいました。うむ、そう来たかと思いました。商売は落とし込みの精度が大切です。守破離のステップを踏むことが業態開発ではとても大切です。まず、モデルと同じレベルにして、次にそのフォーマットでできることをすべてやる、そして、検証して次の店舗で検証する。これ店舗展開をめざすのにとても大切なことなのです。いずれにせよ、同じ店を作ることって難しいですね。
2016.07.25
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和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake ＠名古屋駅前 ～飛騨牛と“醸し人九平次”で“九平治”の蔵も絶賛の飛騨牛と日本酒のパイオニア）
和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake ＠名古屋駅前 ～飛騨牛と“醸し人九平次”で“九平治”の蔵も絶賛の飛騨牛と日本酒のパイオニア）～“九平治”の蔵も絶賛の飛騨牛と日本酒のパイオニア 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は明日、四日市でお仕事につき、前のりで名古屋に出没しております。今日は、塾生の店、じろうや介に出没してみます。まずは・・昆布〆牛タン焼きからスタート。“醸し人九平次”を隠し味につけこんでおります。というわけで、合わせる日本酒、まずは・・新しく入った“醸し人九平次 山田錦 Human 2015”からいきましょう。野菜は、キムチとジャガイモのナムル。それから山芋の磯辺焼き・・うまい～続いては、飛騨牛の階段。サーロイン食べてしまいました～ジェームズオオクボということで特別に一人前です～これを特別なサービスと言うのか・・お酒は、“醸し人九平次 山田錦 （EAU DU DESIR）純米大吟醸 別誂 2015”にしましょう。グラスはザルト。センスいいですね。今日最後の肉は・・雲丹を巻いたサーロインします。お酒は三重錦にしましょう。〆はじろうや風、台湾ラーメン。名古屋名物でじろうや名物ですねまあ、辛くないビビン麺ですね。最後はパゴジェットにて、桃のシャーベット。来年はピーチメルバが出てきそうな勢いです。最後に合わせるお酒は・・“醸し人九平次 黒田庄に生まれて 2015”ですね。“醸し人九平次”のフラッグシップ100%自社栽培米”今日は醸し人九平次の銘柄半分制覇ですね～レア銘柄をいろいろある店はあれど、これだけ“醸し人九平次”がある焼肉店はないでしょう。日本酒と飛騨牛のコラボ、この洗練されてこの水準は東京にもないですね。さすが、蔵が絶賛の焼肉店ですね。なにげに、ワインもすばらしいですね。和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake愛知県名古屋市中村区名駅4-5-15 コスモス名駅イースト3F電話 052-533-5771※「ジェームズオオクボのおすすめを見た」と言ってもと予約がスムーズになりません（笑）
2016.07.24
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潟潟ヤ （ガタガタヤ） ＠田園都市線高津 ～ガストロノミックな”変態”鉄板プレイが官能的な中国料理？
潟潟ヤ （ガタガタヤ） ＠田園都市線高津 ～ガストロノミックな”変態”鉄板プレイが官能的な中国料理？ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は田園都市線は高津に出没しております。今日は食通のT氏が面白い料理法に精通した食通が俗に言う“変態”マスターがあるということで、久々に高津に出没します。 私の幼少期にちょっとだけ住んでいた高津。あのころは二ケ領用水の川の色が七色に変化していたように記憶しております。 その高津駅を降りたら府中街道を渡らずに、路地に入ります。懐かしいアパートがあります。昔付き合っていたガールフレンドが住んでいたアパートです。たぶん、そのころのまま、いや建て替えてるだろうな・・そんなことを考えているうちに、目的の店、『潟潟ヤ （ガタガタヤ）』がありました。高津・溝の口・二子新地と言うとアングラなイメージが私にはありまして、入ってみてびっくりです。広々としたカウンターで意外と綺麗です。狭い厨房には鉄板があり、何やら中華コンロがふたつあるようで、そのオタクぶりがわかります。こちらのお店、食べログの人気沸騰中で予約が取りづらくなっております。 まずは、中国料理らしく？ビールで。ミッケラー19 からスタートです。最初のお皿は・・ 赤白雲丹の茶碗蒸しと北海道のセイコカニ枝豆昆布だしの茶碗蒸しと赤雲丹と白雲丹の対比ですね。続いては・・阿寒湖のエクルビス角切りの鱶鰭入り春巻きと茹でた真っ赤なエクルビス。中国料理で、エクルビスを使わないでしょう・・まさに変態群馬泉 群馬大田 島岡酒造 一年熟成など各種がひとりひとり別々に提供されます。マスターと話していると、今日は、ホロホロ鶏が出るらしい！続いて、三重の首折れ鯖の燻製です。レアな火入れと、胡麻油をかけての同時対比にて。徳島の岩牡蠣をカクテル風で・・"心”と言う味醂と青唐辛子のアクセントです。あん肝のコンフィのトースト！胡椒が効いていて、サクサク、ふわふわ。鮟肝（+15点）サクサク（+20点）ふわふわ（＋15点）合計＋50点のおいしさ。また、お酒いろいろ長谷川熟成豚 60度3時間でローストしております。いよいよ・・ホロホロ鶏の串はパクチーのアクセントで。ホロホロ鶏の鉄板焼き 唐辛子添えホロホロ鶏のスープたたき〆の酒クラゲの頭とキュウリ豆板醬系の煮込みラーメン サクサクな鱗がアクセントの甘鯛1.6kがのってます。最後はデザート。いやー、これで1万円ちょっとは満足度高いですね。また、濃厚な鉄板を楽しみにしております。潟潟ヤ （ガタガタヤ）神奈川県川崎市高津区溝口4-8-23 シルクコーポ 1F電話 070-6526-4494
2016.07.23
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ラフィネス（東京都港区） ～“鮎パイ”
『ラフィネス』で行われました基本会員限定の“秘密の勉強会”の議事録をお届けします。※会員様で参加ご希望のかたには開催確定時にご案内しますので、大久保までご一報ください。◆秘密の勉強会 本日のテーマ・鮎とトリュフとバターの愛称の良さ（“鮎パイ”）・ワイン ロワール、アルザス（マルセルダイス）、コンドリューなど本日のリストまずは一口前菜からPhillipponat Grand blanc 2006一皿目は舞鶴のクロアワビ名古屋コーチンのコンソメ茹で上げた、そのゼラチン、唐津の雲丹、カリフラワーなどが添えられているワインはシュナンブランの対比D.Ferme de la Sansonniere Les Fouchardes 2013こちらのドメーヌ『La Ferme de La Sansonniere』は2009年に行きましたね～D.de la Taille aux Loups Vouvray Clos de Wenise MONOPOLE 2013二皿目は・・鱧のスープ、今や侮れどれない中国産の松茸と骨抜きにした鱧。比内鶏20kを４リットルに仕上げたコンソメと鱧の骨からとった出汁をあわせた。うーん、う・ま・い～これはやばい！！ブールブランのバターとトリュフのバター。この鱧と松茸のスープにパンにつけて投入する。あわせるワインはマルセルダイスの対比にてD.Marcel Deisse Schoffweg 2011アルテンブルグの南 新樽のみで作るのでマロラティック発酵が進みふくよか。D.Marcel Deisse Gruenspiel 2009乾燥・完熟なのでスパイシーこちらが好みかな～三皿目は舞鶴の天然のとり貝です。生きたとり貝を蛤の出汁で火入れ、じゅんさいと黒豆をあしらっています。あわせるワインは私の好きなコンドリューの対比です。まずは、前回同様イヴュイロンから。Condrieu LA PETITE CÔTE Yves Cuilleron a Chavanay 2013D.Pieere Gaillard Condrieu 2014今回は、ピエールガイヤールのコンドリューを。フルーティでミネラル感がしっかりあり、肉厚の印象。コンドリューマニアが愛するだけあります。いいですね～さあ、メインの鮎です！！まずは、製造工程の画像をシェフからいただいておりますので、京都は福知山は由良川の天然鮎30匹をフィーレにして、オーストラリア産のサマートリュフで層を作ります。トリュフにはフランス産の発酵バターをぬります。これを層にしていきます。“鮎パイ 2016”が来ました～今年は、タイプが変わり縦長のタイプです。綺麗なレインボーになっています～来ました～仕上げにトリュフをたっぷりかけます～付け合せは鮎の骨せんべいと鮎の肝とフォアグラのムース。これまたうまい～あとドライフルーツのパン、ベラベッカ。※ちなみに昨年の“鮎パイ”はこちら。あわせるワインも凄いです～D.Pieere Boisson Meursault 2013コシュデュリの後継者と言われるピエールボワソン。とても品薄につきめったに見かけませんが・・新樽を使わずに、樽っぽさが出ている（シストとマルノ）。これはこの畑のテロワール。ミネラル感もしっかりあり、すばらしい。D.Vincent Girardin Corton Charlemagne 1998トリュフとパイなのでということで・・これは王道ですね。肉料理は月の輪熊です。月の輪熊はコンフィにしてあり、比較的淡白で味わい深いゼラチン質が肉に入っているのでしょう、なかなかうまいです。添えてあるのは、黒ラッパ茸とセップです。あわせるワインは、赤二種類。Clos de Camuzeilles Fitou 2000南プロバンス、ラングドックルーションのワイン。D.Confuron Cotetidot Vosne Romanee 1er cru les Suchots 1999ラターシュとエシェゾーの間の畑のワイン本日は若めの硬さから両ワインとも皿と合わせると見事に印象が変わります。さて、〆はオマールを練り込んだラーメンだそうです。茹でると色が変わるとか～きましひた～は・ひ・ふ・へ・ほ～シャインマスカットミントのリキュール、谷中生姜のシロップ、上にはぱちぱち。D.Binner Selection de grains noble Reasling 1997独特なセメダイン香、石油香D.Baumard Quarts de Chaume 2009ロワールの貴腐ワイン畑はビオディナミンでワインをつくるにあたり、テロワールを表現するためになるべく自然に近くテクニックを使わずステンレス樽で醸造したワイン。この季節らしくピーチメルバ最後は恒例のアブサン！新しい道具が増えています～ミヤルディーズ本日も大変よい勉強ができました！いい仕事ができそうです。Restaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１電話 03-6721-5484
2016.07.22
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第三春美鮨（東京都港区） ～魚が無い日の品ぞ終え
小暑と大暑の間の第21回魚の“秘密の勉強会”。今日のテーマは魚が無い日の品揃え今日は長山さんが開口一番「（市場に）魚がない」と言いました。時化が続いているせいでしょう。ですので、次々電話がかかってくるも、現在のカウンターの満席をもって常連でも断っている模様です。しかし、こういう日はとても勉強になるのです。市場に魚が無い日に、それでもしっかりコースとなる、それも“熟成”といううまい逃げに走らず、最適な状態の魚がある、これが素晴らしい鮨店の条件だと私は考えます。フッコ 1.6kg 釣 活〆 愛知県篠島脂があてかなり甘さがあるフッコ。すばらしい！あたりです。墨烏賊 150g 底曳き網漁 鹿児島県出水シビ 腹上一番 赤身 104.6kg 大謀網漁 熟成4日 北海道噴火湾大暑も近づきマグロは確実にかわりつつありますね。シビ 腹上一番 蛇腹 104.6kg 大謀網漁 熟成4日 北海道噴火湾小肌 58g 投網漁 佐賀県大浦塩イクラ 北海道標津天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色真鯵 104g 瀬付き 釣 浜〆・追っかけ輸送 兵庫県沼島エゾバフンウニ タモ網漁 三年生 北海道利尻島障泥烏賊下足 2k 活〆 定置網漁 静岡県沼津シビ 腹下 蛇腹 104.6kg 大謀網漁 熟成4日 北海道噴火湾北寄貝 中 ひも 炙り 桁曳き網漁 北海道長万部煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名 煮穴子 125g 活〆 筒漁 神奈川県金沢八景トロ鉄火巻海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 勝又政昭エゾアワビ 520g 手鉤（てかぎ）引っかけ漁 宮城県七ヶ浜第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2016.07.21
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《極上の“マタ”に感動してまた予約》鮨水谷@銀座
今日は夜のお勉強します。入口周りも含めて写真NGにつき、ご勘弁を。 コンサルの打ち合わせが長引きギリギリの訪問。まずは一晩寝かせたしっかりとした切りつけのヒラメからスタート。旨さ、歯ごたえのバランスの良さにお酒がすすみます。続いて、分厚く切りつけた伊勢志摩のマタ。甘しょっぱさが癖になるその肝。酒が益々すすみます。初鰹。思わず、薫香がたまらないので下にある皮目から。うまいっ、うっ、やばい。分厚い平貝の磯辺焼き。 二枚付けの新子、墨烏賊旨い。とり貝、マグロ赤身、少し寝かせた真鯵、旨い。小柱、これも素晴らしく旨い。みる貝、エゾバフンウニ白、車海老穴子、カステラのような出で立ちでプリンのような食感の玉。追加、干瓢まきとトロ鉄火巻きうまい、 いやぁ、今日もうめがった。鮨 水谷 （すしみずたに）東京都中央区銀座8-7-7 JUNOビル ９F電話 03-3573-5258※残念ながら、築地市場移転予定日に閉店してしまいました。
2016.07.20
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金沢駅近くの町屋でイタリアン
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の今日の御仕事は、金沢に今度オープンする塾生の料理の試食です。高級店や大衆店を食べ歩いたからこそわかる料理の水準をもとに店づくり、皿作りをアドバイスするというお仕事です。金沢、島根、福岡、名古屋、大阪、神戸、京都で展開しているサービスで、入会金と月会費のみで、このような年一回の訪問アドバイスアドバイスと気鋭哲学満載の教材が届くシステムになっております。基本、このエリアの会員様の紹介で広げていますが、このエリアであれば、未来のある人ならだれでも入塾できます。 まあ、宣伝はさておき、会員の窓口になっている会員の中川さんと店で合流します。日航ホテルのとても交通の便がいい場所の町屋を取得しています。まだ未完成ですがいい雰囲気の中庭があります。こちらが二階のVIPルームです。さあ、試食してみましょう。打木赤皮南瓜のズッパ丁寧に漉したスープ料理としては悪くないと思うが、特徴的とは言えないかもしれなません。アミューズブッシュ、アミューズ、一皿目は新規客の印象をアンカリングするのでとても大切です。金目鯛の昆布〆と鮎魚女のミルフィーユ仕立てオクラ、山芋、きざみ山葵のソースこちらも、仕事は丁寧で、おいしいと思うが、普通かな。栄螺と自家製セミドライトマトのスパゲティ 香草のパン粉のアクセント中川さんから「何か一味足りないんと思いませんか」味は十分なんですが、そう、おいしいと思うんですが、ぐっとこないんでしょうね。能登豚の煮込みと野菜のフリットビストロ料理のようなボリューム感桃のデザートサクッと系ではありません。 そうですね、コンセプトとか未来像がなく、地野菜や地元食材とかをなるべく使ってみたという感じですね。そうなるとありがちな料理に感じるのでしょう。料理の腕もまずまず良く、空間もいいので、それなりにお金をいただくことができる、なかなかの好条件が揃っているので、いい店を作って欲しいですね。 ということで、私ならどんな感じにするかなってことで、考えてみました。・30種類の能登の野菜や加賀野菜を使った前菜のターンテーブル・器仕立ての桃のスープ・手打ちパスタ 能登のフルーツと能登〇〇ハムのサルシッチャとを詰めたトルッテリ・金目鯛の昆布〆と金時草のスパゲティ メリマの米油で・鹿のカツレツと野草のペースト・〆 加賀太胡瓜の素麺仕立て ガスエビのまるごとフリットのせ・能登の季節の実りが入った 焼きたてサクサクのミルフィーユ
2016.07.19
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旬食彩酒 とのまち ＠金沢市 ～金沢の食べログに興味のない食通に愛される和食店
旬食彩酒 とのまち ＠金沢市 ～金沢の食べログに興味のない食通に愛される和食店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今日は、塾生の奥様のお父さんが贔屓にしている割烹を披露してくれるそうです。 よく、他のレビュアの方と食事をしていると「よくそんな店知ってますね」と聞かれますが、このパターンです。地方には食べログに一件も書込みがない今回の『旬食彩酒 とのまち』のような店がごろごろしていますね(笑)。 蟹などの料理が有名のようですが、今回はランチでの利用です。ランチは1,480円でメインの一品を“能登豚ヒレカツ”か“刺身”か“天ぷら”か“海老フライ”から選べます。 まずは、おかずの詰まったお弁当が登場です。上段にはご飯に赤だしのお椀、もずく酢、香の物がのっています。上段を外すと・・・鮃の刺身や鯧（マナガツオ）の焼き物、野菜の煮もの、お浸し、枝豆がついています。 最後にメインのヒレカツがつきます。見た目は素朴ですが、サクッとしています。これで1480円というのはものすごくコストパフォーマンスがいいですね。雰囲気もよいし、地元の人に愛されるのがわかります。 夜も、鮑、のどぐろ、賀能かになど、料理が充実しているとのことです。会員さんの店を回るので終わってしまうことが多いですが、ぜひ、利用してみたいですね。旬食彩酒 とのまち石川県金沢市浅野本町ロ-114電話 076-254-1008
2016.07.18
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なにわ鯛焼きパイ （ユーハイム）＠新大阪駅 ～鯛焼きの形のパイ
なにわ鯛焼きパイ （ユーハイム）＠新大阪駅 ～鯛焼きの形のパイ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新大阪に出没しております。実は、本日金沢の会員になられた方から町屋を取得してイタリアンをやるので、試食してセッションして欲しいという要望があり、金沢に向かいます。しかし、ハワイアン航空がオイル漏れで緊急着陸して滑走路が一本封鎖されたために、間引かれてしまい、大阪伊丹経由になってしまいました。 新大阪で乗り換えますのでせっかくですので、新大阪の駅中に『ユーハイム』がやっている鯛の形をしたパイ屋をやっているということで、勉強してみます。今日は、こしあんのパイたい焼きと、鯛の形をしたアップルパイと、神戸牛を使ったミートパイを注文してみます。 まずは、その日で消費しないといけないミートパイを実食。こちらがミートパイ中身の味はなかなかだと思いますが、量がやや少ない印象です。割高に感じますね。 続いて、翌日、こしあんのパイたい焼きを実食！さすが、『ユーハイム』商品設計はしっかりしていますね。パイの食感とこしあんの食感、甘さの全体感、なかなかいいですね。前日購買ですが、さすが、うまいですね。パイだからしかたないですが、240円というは鯛焼きのイメージはちょっと高いかも。 りんごパイは、リンゴの水分が中から生地をサクミを落としている印象。これはイマイチ好みでないですね。 袋がダサいのはわざとかな。そんなダサい袋に『ユーハイム』と入っていることもダサい。それが狙いかもしれないが私がブランドマネージャーなら断固却下するな。（あくまでも個人の感想です） 最後に、小さな3個入りのたい焼きくんなるものも購買したが入れ忘れてました。せっかくなので、電話で対応を調査しました。「新人なんですいません～」これはあかんで、新人であっても『ユーハイム』の看板をしょっているんやし、こんなエクスキューズはいけませんね。夢を売っているんだから。しっかり未来を共有しないですね。それで、「来た時にわかるようにしておきます」がソリューション。これは入れ忘れが多い物販にありがちの対応ではあります。しかも住所や連絡先も聞かれず。個人情報もあるんやろうが、そんな簡単でいいのか！（驚）昔、食事仲間の某老舗最中屋は、新幹線で入れ忘れ届けにと、凄いですねと言うと、「それぐらいしないと入れ忘れは無くならない」と言っていました、「部下は自分自身の鏡」すべては自分自身が引き起こしているとのことでした。新人のせいにせず、己のトレーニングが下手と追い込んでこそ、業態の成功はあると確信しました。『ユーハイム』は箱もの主体の企業ゆえ、ばら売りは苦手なのかもしれません。注文後の導線の悪さと作業点数の大阪がとても気になりました。私の前の人が購入中で私に商品が引き渡されるまで20分かかっていました。私の単価が2203円だから、これではいくら“新人”でも人時生産性は低いような印象です。もう少し、ショーケース周りの導線の改善が必要な印象です。なにわ鯛焼きパイ （ユーハイム）大阪府大阪市淀川区西中島5-16-1 JR新大阪駅 3F エキマルシェ新大阪※残念ながらブログ掲載後に閉店しました。
2016.07.18
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太平 仙寿庵 ＠福岡県築上郡上毛町 ～名物草そば
太平 仙寿庵 ＠福岡県築上郡上毛町 ～名物草そば “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県は上毛町に出没して野草の御勉強をしております。本日のお昼は野草の御勉強ということで『太平 仙寿庵』で“草そば”なるものを食べてみます。 店は前回のランチで訪問しました唐揚げ専門店の『聖杯(ハリウッド）』同様、山奥に大きな建屋であります。これ、必勝パターンですね。廊下の両サイドに個室があります。本日用意いただいたのはこちらのようです。まずは、少し甘目に煮た白隠元豆からスタートです。今日は天ざるそばを注文します。蕎麦は、ノーマル化草そばから選べます。もちろん、草そばをチョイスします。本日はたんぽぽと蓬入りだそうです。かすかにそばにつぶつぶつぶがあるのが草です。盛りが多いですね。では、実食～。うむ、ふつうですね。まずはなく、極上でもなく。甘めのザルタレです。満腹中枢直撃型の蕎麦ですね。盛りが多いわりには、ザルたれが少ないように思います。天ぷらもきました。ふむ、ふむ。人生いろいろありますね。ということで、とても満腹になったところで、午後の御勉強がんばりましょう。太平 仙寿庵福岡県築上郡上毛町西友枝2220-1電話 0979-84-7390太平 仙寿庵 （そば（蕎麦） / 宇島）昼総合点★★★☆☆ 3.7
2016.07.17
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ラ・パペリーナ ＠小倉 ～北九州のテロワール、野草のパイオニア
ラ・パペリーナ ＠小倉 ～北九州のテロワール、野草のパイオニア “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小倉に出没しています。今日は、野草の御勉強の〆に、小倉エリア、大分エリアの魚と野草を融合した穴場の店、食べログの点数が低いがうまい店シリーズでも御紹介しました『ラ・パペリーナ』に出没します。鱒とタンポポのサラダにイノコヅチを使ったジェノベーゼ風のソースうまい！アンティパストミスト寿司に見立てています。赤ワインを煮詰めた穴子、うまいっす。地魚取り合わせ酸っぱいスベリヒユのスープ鰯のパレルモ風うまっーとー熟成牛と野草の取り合わせ桃のオーブン焼きこのコースで5000円ってやばすぎない～ありえへん、超絶安いってやつですね。ラ・パペリーナ福岡県北九州市小倉北区船場町12-3小倉紫河’Ｓ ２2F電話 093-522-0688
2016.07.16
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野草のワークショップ
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県は上毛町に出没しております。 今日は、本郷三丁目で高級天ぷら店を開業する予定の塾生の西村くんのために野草の活用法について個別ワークショップします。夏だけあって、草が凄いですね。ですので、亜種や似たいような草など、いろいろな草が生えていて群生していないため、見分けるのがたいへんです。 まずは柚子農家の谷上さんからスタートします。柚青柚子の時期ももう少しですね。西村君も検証しています。まずはスベリヒユですね。いぼをとります。いぼって、内皮の腫瘍も含むんですよ。イノコヅチカキドオシ山帰来が生えていますね。ヒ素などの重金属を髪の毛から輩出してくれるすばらしい植物です。乾燥中の野草です～谷上さん野草製品、柚子製品いろいろです。デザインはちょいいけてませんが、良品です。この柚子コショウ、恐るべし。最初にガツンと強烈な辛さとしょっぱさがきて何も味わいがない既製品とはちゃいまっせ。これは使えますね～続いては三田さんのところで山菜天ぷらを実食。お昼は草蕎麦の店に行きました。（勉強議事録はこちら）では、試作してみましょう。ここで、西村君は調理されされる羽目になると思っていなかったかもしれません。激写されています。さあ、小倉に戻って、野草を使ったイタリアンの巨匠の店『ラパペリーナ』で地魚と野草の愛称を学びましょう！おいしい料理が待っています。ここに登場の西村君のお店が2016年10月15日に東京の本郷でオープンとなりあました。試食会の模様はこちらからどうぞ。「勉強家」大久保一彦の本もよろしゅう！非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2016.07.16
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山道 （ヤマミチ） ＠福岡市 ～ぱりっとしてふっくら、これはうまい！養鰻業者直営の素敵すぎる鰻店
山道 （ヤマミチ） ＠福岡市 ～ぱりっとしてふっくら、これはうまい！養鰻業者直営の素敵すぎる鰻店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡市に出没しています。 今日は最近、勉強中の鰻、焼き手としてすばらしい職人さんのいるこちら“孤高の養鰻家”山道氏直営の『山道』で定期的な勉強をしたいと思います。まずは、宮崎の地酒“穂倉千徳”からスタートです。お通しはきんぴらごぼうをあしらった鰻です。食感がいいですね。 続いては、鰻のホルモン。ホルモンの詳細図がありますね。こちらは焼き手（業界でとびきりの職人らしい）がすばらしいので、いい串ものた食べられます。『かぶと』がさばきのすばらしさであるなら、こちらは焼きのすばらしさと表現できるでしょう。 まずは、うざくと合鴨と巻物三種からスタートです。合鴨はウスターソースの味わい。私が宴会メニューで提案するレシピに似た味わいですね。巻物はうざく、昆布巻き、牛蒡を巻いた八幡巻です。 続いては、串三種です。まずは２本あるくりから焼き。うまいです。かぶとは鯖のようなニュアンスが強くあります。餌のせいなのでしょうか。このヒレのゼラチン質がたまりません。たまりません～。肝焼き。こちらも酒にあいます。〆はうな重。今日もいい勉強ができました。山道 （ヤマミチ）福岡県福岡市中央区薬院4-3-10※こちらに移転しています。
2016.07.15
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第三春美鮨（東京都港区） ～三厩の初荷のメジマグロと新子
小暑のころの第20回魚の“秘密の勉強会”。今日は、和食店開業予定の塾生と魚の御勉強です。まずは夏恒例の冬瓜と枝豆豆腐からスタートです。クロアワビ 410g 潜水漁 青森県九六島新子 3枚付け 小型定置網漁 静岡県舞坂メジマグロ 腹上一番（カマの下）38.2kg 一本釣り 熟成3日目 中トロ 青森県三厩チュウボウマグロ 71.4kg 腹下 大謀網漁 熟成4日目 北海道茅部（噴火湾）～青森県三厩の初荷に舞坂の新子登場です真子鰈の肝真子鰈 2.1kg 刺網漁 宮城県七ヶ浜煮穴子穴子 125g 神奈川県金沢八景平貝磯部焼き平貝 大 潜水器漁 愛知県篠島煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名みる貝 650g 潜水器漁 愛知県篠島真鯵 100g 瀬付き 釣 兵庫県沼島とり貝 桁曳き網漁 100g 愛知県吉良新子 3枚付け 小型定置網漁 静岡県舞坂真子鰈 皮真子鰈 縁側エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻島メジマグロ 大トロ障泥烏賊 下足 2.3k 浜〆 定置網漁 静岡県沼津ネギトロ巻鉄火巻海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 田代耕一塩イクラ 北海道標津干瓢巻第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2016.07.14
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≪新千歳空港にある函館の回転寿司≫函太郎 新千歳空港店 （カンタロウ）＠新千歳空港
飲食店の勉強代行業の大久保一彦の千歳空港放浪記、パートトゥー。お次にお勉強するのは、函太郎がございましたので、こちらにしてみましょう。こちらは、函館に、訪問した時にとんかつ屋の社長にご案内いただいたと記憶しております。 今日のオススメはと、ふむふむ・・・福岡は薬院の『行天』で食べた幻のと言うか知ってたら達人級の“サメガレイ”がありますから、これはから行きましょう。まあ、『行天』ほどではありませんが、綺麗な脂が広がるなかなか美味しい白身です。 続いて、本鮪の赤身をば・・養殖ものですね。中トロのようです。地魚らしい活ホッケと鰯を行きましょう。皿のお値段は立派ですが、まあ、それ相応かと思います。続いて、烏賊山山葵と生筋子。烏賊うまい。続いて、帆立と北寄貝。帆立、やや食感はあります。蝦蛄まま、大きめ。甘さはそんなでもないかな。鰻山山葵胡瓜巻き。コスパは高くはない印象ですが、空港内の他の海鮮屋よりもやや良いかな。函太郎 新千歳空港店 （カンタロウ）北海道千歳市美々987-22 新千歳空港 国内線旅客ターミナル 3F電話 0123-25-3310
2016.07.13
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そば屋 けん豆＠札幌市平岸 ～久々に絶句レベルに感動した蕎麦
そば屋 けん豆＠札幌市平岸 ～久々に絶句レベルに感動した蕎麦 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。今回は、ファンドから10億？まとまったお金をひっぱった？ので100店舗ロットで出店できるパッケージを開発して欲しいという依頼です。 「うまい、鮨と蕎麦を食わしてくれれば考えてもいいですがどー」と口を滑らすと・・てなわけで、山内さんに拉致され、こちらの蕎麦屋に。 見た印象は普通の蕎麦屋で、蕎麦打ちするスペースがやたら大きい印象です。 早速、私は名物の鳥とごぼうのつけそばととろとご飯を、山内さんはざるを注文します。待つ間に、「一度に二食分しか茹でられないので時間がかかる旨の表示」を見ながら、ビジネスライクの山内さんとの会話をします。山内（敬称略）：どうして、そんな量しか茹でられないのですか？大久保：茹で釜に入る量の限界でしょう・山内：どうしてもっと大きい釜を使わないのですか大久保：絶妙の茹で加減で出したいんですよ～山内：・・・（もっと儲かるようにやればいいのにという表情）大久保：人生にとって大切なことはやりたいことをやること。 やりたいことが明確にあれば、どんなことでも我慢できるし、乗り越えられる てな、会話をしていると、ほどなく蕎麦が登場します。 テーブルに置かれた瞬間に「！」。（これは凄い店に来てしまったかも・・） そして、ザルタレをつけてくれました。 そして、一口食べてそれは確信に変わりました。7月にも関わらず、口いっぱいに広がる蕎麦粉の香り、そして、心地よい麵の滑り加減と触感。噛みしめる味わい～ザルタレをつけてもうまい～鳥と牛蒡のつけそばにつけるのがもったいないです。これは。ちなみに、厚真町の桜鳥と北海道産の牛蒡でこのつけじるもかなりうまい。しかし、この蕎麦の旨さを考えると不要かも。この蕎麦、久々の絶句レベルの感動。『つる幸』の“蟹の蒸し物”以来か・・や・ば・い・う・ま・す・ぎ・－！とろろご飯長沼町の黒田さんの米と北海道産の長芋と札幌市南区成田さんの卵。これもうまい～次回は、つまみを食べて、ざるを食べて帰ろう。鍵山秀三郎先生にいただいた「生きる糧になるものは心の糧にならない」そんな言葉を思い出す素晴らしい時間でした。残りの人生僅か、心の糧になる仕事しようっと。感謝合掌そば屋 けん豆北海道札幌市豊平区平岸5条7-8-27 新晃ビル１Ｆ※残念ながらブログ掲載後、閉店しました。
2016.07.12
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《サンクフロマージュ》ルタオ@新千歳空港
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は札幌に出没しております。山内さんが膝の負傷により突然の戦線離脱のため、18時過ぎに新千歳空港に到着してます。帰りの飛行機を21時にとってしまったため、かなりの時間を空港ですごせるようになりました。せっかくなので、広々とした迷路のような空港を徘徊してみることにします。 そんなわけで、まず、目をつけたのが『ルタオ』ざんす。こちらの会社には以前、会社ぐるみで、合理化協会の店舗見学会に参加いただいたご縁があります。 早速、ソフトクリームのお勉強。ジャージー乳、5種チーズが入ったさんく、ミックスの3種がある模様。では、と言うことで、サンクフロマージュを注文。ざらつきと濃厚さが口に広がり、チーズの味わいと甘さ後をひきます。これがコーンのサクみに合います。まさにプラス20点。新千歳空港に来たなら、是非。ルタオ 新千歳空港店 （Le TAO）北海道千歳市美々 新千歳空港ターミナルビル 2F電話 0123-46-2250
2016.07.12
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≪あての百科事典 若手のホープですね≫鮨処よしな仁＠札幌市・すすきの
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に来ております。今日は、顧問先のマークプラスの後藤社長行きつけの“店自慢”ということで、すすきの（になるのかな）旧東急インの通りをはさんだ反対側にある『鮨処よしな仁』に出没します。店は大きな飲食ビルF45にありますが、店はひっそりとあります。ええ、雰囲気です。 オーナーの吉田さんは『すし処ひょうたん』『すし善』を経て独立。現在35歳。口数が少ない印象ですが、感じは朴訥でもない印象です。こちらが黒板メニュー。つまみが豊富ですね。 まず、お勉強する酒は福岡の『BATTONAGE』です。『行天』で出てきそうなお酒がありますぃ。ひたし豆毛蟹の雲丹和え鯖たく煮蛸続いて、勉強するお酒は 北海道の『北斗随想』鱈子山山葵漬け子持ちのハタハタの飯すしシマエビお酒は『王禄』いばら蟹 外子と内子 さて、握りの勉強をしましょう。春子鯛 焼き霜にして出しに入れており生感があります。北寄貝続いてのお酒は 『伯楽星』チップ（ヒメマス）～北海道ではアイヌ語で「薄い魚」を意味するカパチェプ（kapacep）のうちの魚を意味するチェプ（cep）が訛った「チップ」の名でも呼ばれている。中トロ釧路の鰯スルメイカのどぐろきんき利尻のエゾバフンウニ 赤（となりは利尻出身・白があるらしい）シマアジ噴火湾 帆立貝 食感がいいですね～甘海老噴火湾 穴子蛸干瓢巻最後に勉強する酒は『鳳凰美田』北寄貝赤身づけ・トリュフオイル巻き うまい 店の印象としては『鮨処有馬』と『鮨西光』の中間ですね。地魚を主に、全国からネタをうまく品揃えする店と言えるでしょう。なかなか好きな鮨屋だと思います。 “勉強代行業”って役得やなと実感しました。鮨処よしな北海道札幌市中央区南4条西5丁目 F45ビル 1F電話 011-222-8050
2016.07.11
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≪ショッピングセンターの割にはコスパよし≫阿里城 港北ノースポート店
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜は港北、ノースポートに出没しています。今日はショッピング・センター内のレストランの状況を勉強したいと思います。せっかくですから、今後指導依頼が増えそうな中国料理にしましょう。 中国料理はあるかな・・と、レストランフロアを歩いていると、ありました～ 『阿里城』。まずは、食べログで情報収集してみましょう。 『阿里城 港北ノースポート店』・・”医食同源”から考えた健康美食をテーマとし、 一品一品に思いを込めて本場のコックがもてなします。 本格的中華に独自なアレンジをを加え、 季節に合わせた新たな味わいをご提案するのが「阿里城」です。 台湾小皿・点心飲茶・居酒屋並みに豊富な酒で、 お食事・宴会・会食に、ご接待・晩酌・家族団らんに。 多彩な料理プランと空間で様々なニーズにお応えいたします。 「ふむふむ、ありがちな説明だにゃ」大昔、顧問していたしていた『ハイディ日高』のやっていた『台南市場』のような感じかな・・ しかし、おすすめメニューがやばい。「人生バラ色サービス 12品 税込価格8600円」この外観だと、トータルコストが8600円ということかな・・でも、この名前、いっちゃってるでしょう。オーナーのユニークさに星三つとい感じですね。 さっそく、チェックインしてお勉強しましょう。 まず、陳麻婆豆腐セット、中華丼セット、五目炒飯単品を注文してみます。 注文すると「陳麻婆豆腐は辛いけど大丈夫ですか？」と聞いてきました。どのみち、高田馬場の『口福』と比べて辛くないでしょう。 料理は、まずまずのスピードで提供されます。まず、中華丼セット。海老や烏賊などオーソドックスな中華丼です。それにスープ、水餃子、杏仁豆腐などがつきます。 続いてきたのが、陳麻婆豆腐セット。想像していたものとほぼ一致。ショッピングセンターとあってか、たいして辛くはありません。味はまずまず。 五目炒飯は子供用です。取り分け皿をお願いします。すると、スープがサービスでつけてくれました。機転のきく女性スタッフですね。炒飯の味はふっつうですね。悪くはありません。久々にミックスベジタブルみたにゃんでも、スタッフの機転がよかったので、よかったにゃん。 ほとんどの店がウエイティングの中、比較的すいていますが、とてもリーズナブルなので、サクッと食べたい人は、悪くはないでしょう。阿里城 港北ノースポート店神奈川県横浜市都筑区中川中央1-25-1 ノースポート・モール 5F電話
2016.07.10
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≪札幌の蕎麦屋のフロンティア≫正直庵＠札幌市南区
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は札幌市に出没中です。山内さんと美味すぎるそばを食べたら、そばの勉強をもっとしたいとヒートアップしてきてしまったので、もう一軒いくことに。 今度は、札幌市は支笏湖方面、南の果てにあります『正直庵』へ。こちら『正直庵』は札幌の蕎麦店のパイオニアざんす。ロケケーションもよく、楽しみざんす。 店内は広々とした空間にゆったりテーブルが配置してあります。昔、郊外の飲食店にあった懐かしいつくりです。今風ではありませんが綺麗に維持されます。 メニューを見ると、もりそば、ざるそば、せいろとありまして、二軒目につき、もりそばを注文します。と、女性スタッフから、薬味やおろしがつかないけどよろしいですか？ふむふむ、ほな、ざるそばで。 ほどなく、ざるそばが登場。もりでよかったかも。うっすらとそばの香りがするような、味音痴なんでようわからんですばい。悪くはないのですが、一軒目が凄すぎたみたいです。まあ、それが人生ってもんかもしれません。それでも、すばらしい店に出会えるのは、こちら『正直庵』があったから、敬意を表して、次の旅に出かけるのでした。サンキュー。正直庵北海道札幌市南区石山東6丁目8-2電話 011-592-5039
2016.07.09
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4050日達成！
ブログをスタートして4050日を達成しました！継続は力なりですね。大久保一彦の本もよろしゅう。【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール [ 大久保一彦 ]
2016.07.09
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≪感情の数値化の学びあり≫エルバ・ダ・ナカヒガシ@西麻布
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は西麻布にきております。今日は、『エルバ・ダ・ナカヒガシ』にてお勉強します。本日のテーマ（Proposizione）は、晩夏、小暑、七夕、檜扇、鱧、胡瓜、土用、ウナギ、花火、カブトムシです。まずは、フランチャコルタといつもの・・今回は新しく増えました15,000円のコースを勉強してみます。まずは、Antipasti mistiから。牛タンサルサベルデ、田中唐辛子カポナータ、鰯のタルタルスティックセニョール、ピュアホワイト大徳寺納豆鮎のロワイヤル、胡瓜すりながし2014 小布施ワイナリー シャルドネ オーディネールprosciuttoなりものの季節になりました～桃とサンダニエレの生ハムあわせるのは・・2005 マルクブレディフ ヴーヴレイ リッチヴーヴレイのそばの洞窟ホテル『Les Haute Roche』に泊まりましね。 Minestraピンツィモニオ重家酒造 横山五十 純米大吟醸山田錦水は・・パッケージはださいがかなりやわらかい。Antipasto caldo 鱧、朝風胡瓜、パンツァネッラ最近、流行の朝風胡瓜。“食通”が喜ぶ朝風胡瓜（笑）2014 ジュゼッペ・クインタレッリ ビアンコセッコprimoアワビ、バジル、ラディッシュ、カペッリーニ2012 ラベイユ ド ヒューザル ブラン15青梅の鮎鮎は鮮度という中東さん、これは、今日一番の皿だったかも。ココノホップ コカゲビール スタウトFarcia ウズラ、新じゃがフリット、ポルチーニべラヴィスタとココノホップスタウトを使ったブラックベルベットVerdure賀茂茄子、パルミジャーナ ミッシェル 伴野酒造Pecse 岩牡蠣、フェンネル、小夏シェルラヴァーズCarne豚、白味噌、胡麻、万願寺2008 イクストーディ アエテネウス エトナロッソrisotto ムール、ズッキーニ、サフランのリゾット2012 ルスコ リアスバイシャスアルバリーニョFormaggioストラッキーノ、無花果、ピスタチオ2012 ルスコ リアスバイシャス アルバリーニョDolce 豆腐のカッサータ、プラム勝沼醸造 アルガブランカ ドースこうブログを書いてみるとそうでもないのですが、会計時は何かコスパ感が悪く感じました。その原因がわかりました。今日は、イタリア料理の勉強もさることながら、これは感情の数値化の検証ができた。まあ、このことは、マニアックかつ有益なので、会員様に『四方よし通信』にてご紹介することにしましょう。erba da nakahigashi東京都港区西麻布4-4-16 Nishiazabu4116 B1電話 03-5467-0560
2016.07.08
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≪通いたくなる穴場≫鮨なか（広島市中区）
≪通いたくなる穴場≫鮨なか（広島市中区） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。今日は、次に広島に行く機会があったら、また顔を出そうと思っていた鮨屋に出没しようと思います。『鮨なか』です。 実は、前回、顧問契約を結ぶべく一回訪問のコンサルをしたのですが、高齢なオーナーがやはり、のんびりやりたいということでキャンセルになってしまいました。それも、2泊３日旅行パック手配済みのドタキャン（涙）。 それなんで、もし、広島で他のコンサルが入るかもしれないということで、現地調査を断行したのが２年前ですね。その時に出会ったのが、今回訪問の『鮨なか』です。私はこの店に行き、「広島の高級店も同じだな」と胸を張って帰ることができた想い出の店です。今回、広島で顧問契約をいただき、朝10時スタートということで、前のりが避けられないために、勉強の機会が増えそうな気配になりました。 では、お勉強開始。 まず、突き出しはばい貝などお酒は、賀茂金秀 特別純米 黒瀬刺身は、真鯛、蝦蛄、鱧、地鯵、平貝、雲丹毛蟹と玉子焼き平貝炙りのどぐろの煮つけ蛸やわらか煮 続いては握りです。あわせるお酒は 神雷 純米酒 神石水烏賊 あおりいかマグロトロ地鯵夜泣き貝（北陸で赤西貝）地穴子佐賀の小肌山口の赤雲丹太刀魚鱧車海老とすりおろした唐墨“穴たく巻”これはコロンブスのたまご的なメニュー玉子焼き すばらしいですね。人気なのがわかります。 ちなみに、店は、訪問日の本日がちょうど５年目とのこと。ますます繁盛することを祈りたいです。鮨なか広島県広島市中区大手町2-6-8 102電話 082-578-6438
2016.07.08
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≪ちょんまげがトレードマークのきらり光る材料≫さかもと屋市兵衛 ＠広島市舟入町
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に来ております。今日は、顧問先に会長の行きつけの“店自慢”ということで、舟入町の『さかもと屋市兵衛 （さかもとやいちべえ）』に出没します。ちなみに、こちらは“ちょんまげ”のヘアースタイルの井出達で地元広島のテレビで有名だそうです。バランスよくおいしい店はたくさんありますが、私は、輝く皿がひとつ、あるいはふたつあった店が凄いと評価します。そういう意味で、こちらは良かったと思います。広島の料理屋には珍しく日本酒の品揃えも良かったですね。先付は・・・鱧の白子野菜のすり流し大島のクチコ稚鮎イクラ醤油漬けまず、勉強する広島のお酒は呉の宝剣です。和らぎ水は吉和の水で、店主が汲みに行っているとか。続いてお造りです。鰈、とり貝、鱸、鯵、鰹勉強する広島のお酒は西条の 亀齢 入魂 純米酒 「山」山芋素麺雲丹、じゅんさいがのっています。さわやかにうまい。ちなみに、黒瀬のじゅんさいではありません。有名ですが京都に行ってしまう。炙り鱧ミョウガ、ラディッシュ、きゅうり、セロリ石鎚 45度鱸 雲丹のクリームふわふわ玉子本鮪 蛇腹見た目からすると日本海あたりの定置網のシビか障泥烏賊 炙り広島の障泥烏賊は甘さというよりは、焼いた食感の障泥烏賊本鮪 赤身周防大島 屋代島、山口県伊保田（いほだ）の雲丹 ～暖流の赤雲丹先月の『たこつぼ』に行った時より、雲丹が激変してうまい。まさに旬！！余韻が凄くあります。なかなか素晴らしい材料を使っていますね～さすが、“食通”の会長の行きつけ。勉強リストに加えたいと思います。さかもと屋市兵衛 （さかもとやいちべえ）広島県広島市中区舟入中町3-36電話 082-231-0833 （お問い合わせ専用番号）
2016.07.07
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最近
最近、お仕事のご紹介をいただきます。しかしながら、お断りをしたり、弟子の樽井さんを紹介したりすることが多くなっております。そういう意味で、ご希望に添えず、あいすいません。 基本的に、私は、勉強をしっかりされているかたを対象にコンサルティングしております。そうでないと、私の失敗してきたことを繰り返すだけで、私も、紹介された方も時間の浪費をしてしまうと思うのです。せっかく紹介いただいたのに、偏屈なやつだと思うかもしれませんが、ご容赦ください。 私のアドバイスを理解するには、ある程度、勉強している素地が必要です。そうでないと大切なことを理解できないと思います。 確かに、私が“勉強代行業”と名乗っていることも紛らわしいかもしれません。より高いレベルを目指して勉強している、飲食店のかたのために、より高度なコンテンツを提供する、それが私の仕事だと考えています。 したがって、勉強する素地がないと判断した場合、お断りをさせていただいているとご理解ください。私の人生もあと20年あるかないか、悔いのないいい仕事をしていきたいと思っています。その点を何卒、ご理解ください。 勉強人は、いかなる人でも入塾できます。恐縮ですが、コンサルティング先をご紹介いただく場合は、「大久保一彦の仕事を受ける前に」をぜひご参照ください。
2016.07.06
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とんかつ弁当よし平トゥゴー＠和歌山県田辺市
私の独立したのは1997年。当時は、『とんかつさぼてん』の後光効果でとんかつのテイクアウト店を作りました。 師匠竹田陽一氏の「（コンサルタントは）得意技で勝負しない」という教えと、書籍を出したことによるGH社とのいざかこざ、そして、日本系合理化協会の牟田理事長の「そろそろ王道を歩みなさい」という教えで、意図的にここと10年しなかった仕事がおもち帰りや惣菜です。おそらくイオンの支援を得たヤオハンで技術認定制度のしくみの構築や審査をやって以来、記憶にないくらいですが、今回、和歌山県田辺市の『とんかつ弁当よし平トゥゴー』のプロデュースを超久々にやらせていただきました。 まず、外観。 ここ十年間、アイワ広告さんを紹介してきましたが、久々にパートナーの日高デザインさんと作ってみました。ポイントは50ミリのカルプ文字です。夜も、前進感があるでしょう。久々にショーケースの図面も引かせていただきました。家具屋さんがよかったためかなりいい感じにできたと思います。もちろん商品MDやメニューのお手伝いもしました。ちょっと、持ち帰りはパン粉の水分量の調整が必要なようです。※残念ながら閉店してしまいました。勉強したことを次回に活かします。
2016.07.05
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《“白浜ばうむ”とサイフォンのコーヒー》和の香 珈琲@和歌山県田辺市
“飲食店の勉強代行業”の大久保に一彦は、南紀白浜空港界隈に出没しております。今日は、珍しくあまり好きくないお店のプロデュースのお仕事がありま。それも久々のテイクアウトの店やさかい、ファアードのデザインやら、厨房のレイアウトやら、商品のディレクションまでやりました。久々にショーケースまでデザインして叩き台の図面まで、いやっほー（笑） さて、今日は久々に自作の接客台本を使ってローロプレイングをするので、その前に朝ごはんと言うことで、こちら人気のカフェ『和の香 珈琲』でモーニングをします。今日は玉子のたっぷり入ったホットサンドをつけたモーニングにしてみます。ボリューム満点ですね。コーヒーは、サイフォンにて。ゆったりしていいですね。お土産には“白浜ばうむ”をば。カルピスの発酵バターを使用ということで、上質なおいしさです。南紀白浜の旅の軽食・喫茶にいいですね。和の香 珈琲 （WANOKA COFFEE）和歌山県田辺市新庄町450-1電話 0739-23-5252 （お問い合わせ専用番号）
2016.07.05
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≪予約が困難なミシュラン三ツ星鮨店≫さいとう＠六本木
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は六本木アークヒルズに出没しております。今日は、会員の老舗旅館の旦那さんとお魚の御勉強です。 今日は、“鮨界の王貞治”の斉藤大将のメインカウンターではなく、お部屋のほうで橋場俊治さんが握ってくれます。ちなみに、次回作で、おいしいという感覚を数値化したが、それにあてはめると有名店のおいしさ加点＋20点はあるものと、“超有名シェフ”の斉藤さんでないので、同じスタイルでどう感じるか、神様はとても貴重なチャンスを与えてくれました。ちなみに、私の思う『鮨さいとう』の個性は福岡の『行天』や師匠長山さんのようなとびぬけたネタ型ではなく、斉藤さんの人柄と接客力、そして、丁寧に仕事された魚とバランスのよい握りのように思います。それゆえ、どう感じるかがおいしさという感情の面でとてもいい検証のチャンスです。 今日は、写真をしっかりとりまして、しっかり検証して、会員さんとレターで共有します。まずは、富山の白海老からスタートです。蒸し鮑と蛸のやわらか煮。『さいとう』の鮑は『水谷』のような香りの鮑ではなく、どちらかと言えば、先に味わいが強くきてそのまま静かに下降していくわかりやすいタイプ。個人的には強烈だった前回の『行天』の強烈さ、長山さんの七ヶ浜のエゾアワビが好きなタイプだが、これはこれでうまい。※勝手に鮑ランキングのページを作りました！平貝の磯辺焼き。暑く切り付けていて食べごたえあります。初鰹。もちっとしています。気仙沼の巻き網でなく近海の釣かな。味噌で和えた毛蟹うまい。焼き物 のどぐろ真鯛 切り付けは比較的厚いが、さっぱりした味わいの真鯛。ゆえに切り付けが厚かったのか。金目鯛。『さいとう』の金目鯛は安定してうまいですね。シマアジ 醤油漬けにしています。もう少し寝かせたのが好みですが、シマアジらしい味わい。小肌。夏の小肌でさっぱりしています。噴火湾のチュウボウ赤身噴火湾のチュウボウの蛇腹さわやかな脂でおいしい。青森のシビのしもふり こちらはイマイチかな。白烏賊車海老 ミソを落とさないのが『さいとう』流イサキ 夏らしくうまい真鯵 食感のある真鯵雲丹煮穴子おいしさの感覚はというと、古い話だったかが、王貞治がいないときの柳田という感じかな。まとめは会報にて（笑）独立したら、橋場さん独自のスタイルを築くわけですから、これからが楽しみですね。そういうチャンスを与える斉藤さんに賛辞ですね！！さいとう東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1Ｆ電話 03-3589-4412
2016.07.04
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≪南紀白浜エリアの名物“鯛茶漬け”≫よし平＠和歌山県田辺市
≪南紀白浜エリアの名物“鯛茶漬け”≫よし平＠和歌山県田辺市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南紀白浜空港から、家庭教師先のお店に向かいます。まずは、ということで、家庭教師をしているお店の系列店の『よし平』でランチをば。 店内に入りますと、料理長から「串本の梅真鯛を使いました“鯛茶漬け”をぜひ」と言うことです。ということで、早速、オーダーします。まず、見た目ですが、おおっという感じです。これで2000円しない値付けは凄いんじゃない～ 白浜は真鯛の養殖で有名です。そして、今や水産界の常識“神経〆”発祥の地。ところが、その白浜の養鯛がおいしくないということで、地元で鯛を食べる習慣がありません。一方、最近、近代鮪で有名な串本が梅を使った餌を開発して、綺麗な味わいの真鯛を開発。その真鯛を普及しようと、『よし平』が取り組んでいたので、“思いつき”で「ほな、鯛茶漬けがええんとちゃう」という流れで、オーナーが全国の鯛茶漬けの名店を食べ歩き、本当にできてしまったのが、『よし平』の鯛茶漬け。さすがですね。早い！！鯛の皿は三つあり、ひとつめはご飯にのせて鯛漬け丼、二杯目は茶漬け、三杯目は炊きあがったご飯にたまごと混ぜた鯛を入れて“宇和島風”らしい。鯛のフレーク。ちょっとシステムが複雑ですが、これはなかなか凄いですね～よし平和歌山県田辺市神島台1-19電話 0739-24-8010
2016.07.03
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≪ロケーションの良い宿≫ぼたん荘＠和歌山県東牟婁郡古座川町
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は和歌山県は串本に来ております。せっかく串本に来たので、二年前ほど前から町おこしのためにじゃらんリサーチセンター空飛ぶごろ打ちグルメプロデューサーのヒロ中田氏がプロデュースしたというマグロのしゃぶしゃぶの“串しゃぶしゃぶ御膳”の勉強に参ろうと思います。手元にあるリーフレットによれば、価格はどこも2,800円でドリンク付きを含め３バリエーションあります。近代マグロに代表されます地元串本の鮪の養殖業者が育てた赤身、中トロ、大トロ、野菜、三つのマグロのタレ、各店ごとには違いますがマグロ寿司は共通エレメンツだそうで、四件やっているそうです。 午後4時30分ころ、まずは串本ロイヤルホテルに電話すると、予約でランチのみと回答があり、割烹の『精乃門』を紹介されました。しかし、こちらも、予約でしかやっていないとの回答。潮岬観光タワーも4時30分までだそうで、じゃあ、鰹茶漬けで名を馳せる『萬口』にいってみると、こちらは18時開店ということで、ちょっと古座川町は遠いかなとおもいつつ電話してみると、1時間いただければOK快く返事をいただけたので、こちらに行くことになりました。 串本から20分弱、古座川町にある目的の店というか宿、『ぼたん荘』に到着しました。道すがら、ホームページを見ると『ぼたん荘』といういけてない名前、意外とがんばっている料理主体のホームページをみるとぼたん鍋が名物の“芽生え会”加入の料理旅館かという事前期待を裏切り、とても立派な箱。 「あはー、町でふるさと創生かなんかで建てたやつだにゃ・・」これ最初の印象。 店長さんらしき孤軍奮闘されているスタッフに聞いてみると、町が経てたものを委託運営しているということです。こういうの全国各地にありますね。卒業生であります『方舟』を展開しております原さんも、北陸のこの手の宿をがんがん入札して落札してますね。ちなみ、観光協会が中にありレセプションを兼ねております。 さて、こちら『ぼたん荘』、川に面したとてもいいロケーションに温泉つきであります。私が野草で行き来しているグリーンツーリズムで町おこしをしている福岡県の上毛町の集落に似ています。 さて、少しばかり早く『ぼたん荘』に到着しまして、お食事処行くと、「準備ができるまでロビーでお待ちください」とのことです。ロビーは素敵です。こちらのデザイン・設計はかんぽの宿の仕事をしているお役所に結び付いている方かもしれません。造りがとても似ています。とても素晴らしいハコです。 いただけないのは、うどん屋のようなお食事処。朝食や多目的に使うことを考えるとこんなふうになるのはわかりますが、もう少しつくりがあったようには思います。宿泊料金が15,000～20,000円くらいなので、部屋食なのかもしれませんが、もし、ここだと弱い気がします。 店長さん？はとても、感じがよく、一生懸命やられています。 さて、“串しゃぶ御膳”が登場。見た目は「おーっ」とはします。串本の養殖業者のマグロ大トロ、中トロ、赤身、野菜の四段。紙鍋に、マグロかつの太巻き、マグロの入った生春巻きが添えられています。 「こりゃ手間がかかる。それにマグロがロスになりそう！だからフェイドアウトしたんだな」これ、冷静に考えた感想。 まず、生で実食。「冷たい！」これ感想。「一時間後にした理由はこれやな。解凍してたんだろうな・・。だから料理人がいる店はやらないんだな」そう考えるとこちら『ぼたん荘』はとても良心的な店ですね。 続いてしゃぶしゃぶしてみます。まず、野菜を入れて、まず、野菜を紙鍋に入れ、赤身（赤身には見えませんが）を入れます。“串本”だからか“串”つきで、これでしゃぶしゃぶするとのこと。でも、しゃぶしにくい気が・・ さて、お味ですが、マグロをしゃぶしゃぶしてしまうとマグロの一番の良さ、もちっとした食感が無くなってしまいますね。正直生で食べたほうがいい印象です。三種もタレもイマイチかな。 本来なら厚く切りつけたほうがおいしいのでしょうが、近代鮪の原価を考えると無理なんでしょう。これは、那智勝浦の『桂城』で食べたトロメカジキのしゃぶしゃぶと比べて、あまりにイマイチでした。鍋のせいなのか、マグロの脂の質のせいなのかはよくわかりませんが、近代マグロが刺身のマグロとして開発されたことが大きいように思いました。 最後に杏仁豆腐。 古座川は天然大鰻がとれる場所、次回は鰻や鮎を食べに来たいですね。料理の評価は、他の料理は食べていないので今回の“串しゃぶ御膳”の評価のみに限定としておきます。 最後に、コンサル目線。串本というと海のイメージがありますが、それとはかなりかけ離れています。“串しゃぶ御膳”が合うかは微妙ですね。しかし、私たちのようにかなり執念深ければ、これを食べにこの地に来る可能性があることを考えれば、これはこれで集客機能は果たしているのかもしれません。しかし、このしゃぶしゃぶがあまりマグロのおいしさの特性を活かしていないので、リピートはないかもしれません。商品フレームありきの場合、そのフレームを考える人が食材の特性を熟知していないとフェイドアウトする、そんな事例の勉強ができたような気がします。ぼたん荘和歌山県東牟婁郡古座川町月野瀬881-1電話 0735-72-0376
2016.07.02
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≪全国でも屈指のピンの魚ゆえ食べ手を選ぶ！ジェームズオオクボが通い学ぶ店≫う越貞 ・うおさだ＠大阪市福島区
≪全国でも屈指のピンの魚ゆえ食べ手を選ぶ！ジェームズオオクボが通い学ぶ店≫う越貞 ・うおさだ＠大阪市福島区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。本日はピンの魚が揃う『う越貞』でお勉強です。 ショーケースを除くと、久々の輪島の釣ののどぐろ2.3k。他のお店を含めてここ一年で久々に見た圧巻の魚ですが、本日が入荷日につき、あと3日から1週間必要とのことです。痛恨の極みですな。ちなみに、八幡浜の白甘鯛3.5kを大胆に焼きで“我慢”せよとのこと・・【先付】生湯葉。喜界島の花良治（けらじ）胡麻と花良治（けらじ）胡椒。花良治（けらじ）とは喜界島の幻のみかんです。【お造り】・韓国済州島の脂がのった鱧 熟成３日目 まだ身がしまっている・大間の雲丹・大分姫島の2kくらいの大きな鱸【煮物】生のシロナガスクジラと六甲の青山椒の煮もの【焼き物】八幡浜の白甘鯛3.5k 3.5kの白甘鯛となると値段はぐっとあがりキロ単価はぐっとあがりまして、15万円といくから、43,000円弱。ちなみに、2k超えくらいだと21,000〜23,000円に下がります。いずれにせよ、凄い高値。そりゃ、最近、シラカワ見かけないわけやね。もはや、客単価2万円以下の店では使えんですな。 大胆に切り付けて、120gくらいかな。まず、皮のサクっと感から始まり、皮の下から綺麗な脂の味わい口に広がります。おっかけ、上品なシラカワの身のうまさがきます。まさに焼き魚の醍醐味！！！ただし、わかる人にしかわからないので、危険な品。【焼き物】徳島の鮑の肝と牡蛎のバター焼き【揚げ物】北海道の大羽鰯とオクラの天ぷら塩〆して寝かせた大きな鰯をじゅりちゃんのメリリマ（Meririma）の酸化しない米油で揚げてます。この油で揚げた、ピンの鰯も凄すぎました。【ご飯】鮑と雲丹丼完熟の佐藤錦う越貞 （うおさだ）大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル １Ｆ電話 06-6458-1153
2016.07.01
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