“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

≪渋谷の人気居酒屋≫高太郎 （こうたろう）

　飲食店の勉強代行業の大久保一彦は渋谷に出没しております。今日は、人気居酒屋『高太郎 （こうたろう）』で“ねこ”と“ぶた”と情報交換します。渋谷の桜ヶ丘の路地にひっそりとあります。期待できそうな立地ですね。店内に入ると“ねこ”がおります。「わぎゃはいはねこであ～る」とビームが飛び、「吾輩は“ぶた”である～」とビームを返す。メニューはこんな感じで、定番主体ぽい感じですが、きっとそんな中に捻りがあるのでしょう。まずはお通しで、先付は静岡の野菜でお浸しです。“ねこ”曰く、豆を結構使うとか。日本酒がいい店ということで、お酒は“石槌”です。岡山の蝦蛄が印象的な鰆と鰹の刺身の三点盛りですね。こちらのシグネチャ、燻製玉子のポテトサラダ。玉子を崩して食べます。“風の森”大桃豆腐。池袋の『大桃豆腐』のものか・・濃厚な味わいの豆腐です。蛤の茶碗蒸しいろいろ入っていて、桜海老の餡がかかっています。メンチカツ。名物らしい。しつこくなくおいしい。“秋鹿”茄子の揚げ浸し、胡瓜とササミの胡麻浸し、蛍烏賊の天ぷら自家製うどんコスパがよく、凄い料理はないけれど、さくっ、ふわっ、とろ～という食感的なおいしさと、素材のこだわり、まさに食べログレビュア好みの良い店だったと思います。高太郎 （こうたろう）東京都渋谷区桜丘町28-2 三笠ビル 1F電話　03-5428-5705

貝増商店 ＠三重県桑名市　～桑名名物しぐれ煮

貝増商店 ＠三重県桑名市　～桑名名物しぐれ煮　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に来ております。蛤のセリの見学に来ております。その赤須賀漁港の目の前にあるしぐれ煮屋さんが『貝増商店』です。　『貝増商店』は創業110年、4代目が経営しております。今日は蛤のセリの見学で、いろいろご主人にお話しを聞くことができました。　さて、店内は昔ながらのしぐれ煮、東京で言えば佃煮屋さんです。浅利のしぐれ煮、蛤のしぐれ煮が主体ですが、いかあられなどもあり懐かしいショーケースです。　今日は桑名産の蛤のしぐれ煮100g2500円とあさりのしぐれ煮を買ってみます。御主人のお話しによれば１００ｋｇの原料蛤（殻つき）も煮上げると１０ｋｇになってしまうとか。蛤の浜値を考えると、100g2500円も決して高くないということですね。　こちらのしぐれ煮『日の出』のお姉さんは「辛口」とおっしゃってましたが、確かに甘さがなく、しょっぱいといえばしょっぱいですが、私にはご飯のお供して最高なように思えました。貝増商店 赤須賀店 （カイマスショウテン）三重県桑名市赤須賀市場町西86-8電話　0594-22-4908

桑名漁協水産試験センター視察

桑名市“赤須賀漁港”蛤のセリ見学

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に来ております。今日は“赤須賀漁港”で蛤のセリ見学をします。

≪“桑名の蛤”で有名な赤須賀漁協直営の店≫はまぐりプラザ＠三重県桑名

サミットでも使われた“桑名の蛤”。その蛤を一手に取り扱う赤須賀。今日は、蛤の勉強に桑名は赤須賀漁港に出没しております。 まずは、競りを見てみます。現在、桑名は一人あたりの漁獲制限があり、三年ものほどの小と言われるサイズが5キロ、中小サイズが20キロとなっています。本日、競りにかかっていた総量が1.2トンほどでした。昨日日の出で一人1キロ食べてますから、全国に出荷するのは厳しいと言うのがわかりますね。 今日は視察でお世話になった漁協の直営の店でランチしてみます。まずは、組合長からか、蛤の酒蒸しのサービス。連休明けになるとぷくっと膨れる桑名の蛤。うまいです。注文したのははまぐり定食です。焼き蛤が5個、蛤の天ぷら3個、蛤フライ1個、しぐれ煮、しじみ汁が付きます。焼き蛤今の時期、蛤がふっくらふくれて、出てくる汁が素晴らしいです。追加で秘伝のタレの蛤フライとシラウオ丼。 土日なんで、50分待ちになっていました。そりゃ、このコスパなら、当たり前ですね。はまぐりプラザ三重県桑名市大字赤須賀86-21電話　0594-22-6010

円芯　＠愛知県半田市　～鰯で圧倒

円芯　＠愛知県半田市　～鰯で圧倒　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は半田に来ております。今日は長山鮨アカデミーの課外授業でミツカンの工場見学をします。その前に、地元で人気の『いわし料理 円芯』に地魚の勉強をしてみましょう。　まずは、黒板メニューからとり貝から。なかなかいい感じです。　続いては、真鯖の炙りと酢〆のこのしろにしましょう。真鯖は、定食についているきずしより好みです。このしろは久々に食べましたが、皮が固くてひっかりかりますね。　定食には、鰯の刺身、名物のいわし味噌をのせて蒸した豆腐、酢で〆た真鯖、いわしのつみれ汁、鰯の醤油焼きがつきます。鰯の刺身おいしいですね。こちらが、名物の鰯味噌をのせて蒸したものです。追加しました三河湾の穴子の天ぷらがとてもおいしかったです。長山校長もとても気に入ってました。繁盛するにはわけがありますね。いわし料理 円芯愛知県半田市御幸町1電話　0569-21-2882

≪桑名名物の“感動的な”焼蛤と蛤づくし≫ 日の出（三重県桑名市）

今宵は蛤のお勉強で行きつけの店に出没です。先付 煮蛸の鱈子和え、穴子の重ね蒸し、煮蛸の鱈子和え、空豆、チーズ豆腐からスタートです。こちら本日の蛤。まずは一回目の蛤。あっさりとうまい。貝の中には黒い油貝と言われる栗に外見が似ている貝が入ってました。はまぐり、浜胡瓜、浜栗、書き方いろいろ、言われいろいろ。浜をくり動く 浜栗の語源だそうだ二回目はかなり濃厚に。焼き蛤は8年物、5年もの、3年もの。裏メニューの蛤バター焼き、これも旨い。蛤汁を吸わせた葛きり。磯辺揚げこれも毎度うまい。3回目の蛤の後の〆は雑炊と煮麺。貝ますのしぐれ煮と年代物の沢庵が添えられます。日の出 （ひので）三重県桑名市川口町19電話　0594-22-0657

第三春美鮨（東京都港区）　～七ヶ浜のエゾアワビとシャリ

小満と芒種の間の第15回直前の魚の勉強会。本日はフランソワ・クープランと一緒にお勉強。今日のテーマは、七ヶ浜のエゾアワビとシャリです。「ようこそアカデミーへ！」まずは、好調がフランソワにサインして、冷酒の御勉強。墨烏賊肝焼きシビ　197kg　腹上二判　中トロ　熟成６日目　延縄漁　和歌山県那智勝浦真子鰈　1.95kg　浜〆　釣　宮城県七ヶ浜とり貝　113g　桁曳き網漁　三重県鈴鹿帆立貝　天然殻付　４年生　桁曳き網漁　北海道野付墨烏賊　110g　底曳き網漁　鹿児島県出水東町エゾアワビ　500g　酒蒸し　潜水漁　宮城県七ヶ浜　～鮑は歩留まり74％の鮑七ヶ浜のエゾアワビ、うまい～横では熱心に聞くフランソワにいろいろ講義しています。真子鰈の縁側天然殻付帆立貝の卵巣、精巣、ひもうろ焼き肝リゾット風穴子　白焼き　118g　筒漁　神奈川県子安酢飯とシャリの違いをお勉強。「シャリに六部の味がある」と言いますからね。フランソワが感想を校長に伝えています。真子鰈　1.95kg　浜〆　釣　宮城県七ヶ浜墨烏賊　110g　底曳き網漁　鹿児島県出水東町真鯵　94g　瀬付き釣　浜〆追っかけ輸送　兵庫県沼島春子　72g　鹿児島県阿久根青柳　桁曳き網漁　北海道野付天然車海老　51g　底曳き網漁　愛知県一色小肌　60g　投網漁　佐賀県大浦シビ　197kg　腹上二判　赤身　熟成６日目　延縄漁　和歌山県那智勝浦シビ　197kg　腹上二判　中トロ　熟成６日目　延縄漁　和歌山県那智勝浦平貝　潜水器漁　愛知県篠島エゾバフンウニ　三年生　北海道択捉島雲丹は択捉（エトロフ）にふつりました。シビ　197kg　腹上二判　大トロ　　炙り　熟成６日目　延縄漁　和歌山県那智勝浦海苔　アサクサノリ種　有明海　島内啓次マヅマ山葵　静岡県御殿場　勝沼政昭最後に第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話　03-3501-4622

≪平壌冷麺専門店≫Neungrado(능라도)＠ソウル市江南

“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は韓国はソウルに出没しています。本日は、行列する店も多い、平壌（ピョンヤン）冷麺の店に出没してみましょう。　間口の広い、かなり広そうな店舗に入ります。店内に入ると日本の蕎麦屋のよう。床の仕上げの凝り方をみるとかなり贅沢に店を作っています。　奥には冷麺の製麺機があります。開店したばかりの時間とあってか、店内で女性スタッフが数人がかりで饅頭を作っています。　まずは饅頭を注文。あと、冷麺も。　最初に提供されるのは蕎麦湯です。　続いて饅頭。饅頭は豆腐の比率が高く、ボリュームはとてもヘルシーな印象の一品です。冷麺の汁はとてもあっさりの印象です。これを韓国の人は飲み干すそうです。麵の量もそれなりにあり、少し伸びやすい印象です。ゆで時間もあるのでしょう。ただし、韓国の人はこのかたさが好みだとか。Neungrado(능라도)住所：ソウル特別市江南区オンジュで107道7（駅三洞655-12）電話番号：02-569-8939北朝鮮類料理店/メニュー - 平壌冷麺、焼肉、獣肉、オボクトレイ、オンバン

≪快適な宿≫hotel riviera （ソウル市江南区清潭洞）

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はソウルに出没しております。今回の宿泊のホテルは『』です。インチョンへのリムジンバス乗り場にも近くてなかなか便がいいです。　古いホテルですが、部屋も広く重厚な家具などでなかなかお金がかっているのが感じられます。さて、朝食はいかがでしょう。　朝食はバイキングになっていて、洋中韓国といろいろあります。まずはフライエッグを作っていただきます。S卵２つで両面焼き。とろ～っと黄身が出てきます。　あと、肉の国ということからかソーセージがなかなかうまい。キムチはお決まりで乳酸発酵が進んだ酸味のあるものです。蒸し餃子、シュウマイが蒸篭に充実してましたので、これもいってみましょう。これもなかなかうまい。他、鴨のローストやポテトサラダなど、なかなかよかったですね。食事を含めて快適な宿でした。次回もここでよいかもしれません。hotel rivieraソウル市江南区清潭洞53-7 〒 135-952 / Tel +82 2 541-3111 / Fax +82 2 546-6111 E-mail : room@hotelriviera.co.krhttp://www.hotelriviera.co.kr/jp/

大久保一彦セミナー＠ソウル

　ソウルでの初セミナーを開催いたきました。とても素敵なセミナー会場です。ソウルはセミナーの需要が高いのか、設備が充実しています。私の名前が書いてあるようです。まずは私を強力に推薦いただきました博多の『大東園』の徐さんの繁盛するために『大東園』がやっていることを韓国語で話しています。私は、日本の飲食店で繁盛するポイントを話しました。韓国と共通することが多く、とても興味をもっていただきました。秋ころミシュランも出版するようで、大変興味をいただき、仕事のオファーをいただきました。うーん、ハングル語がしゃべれればなぁ・・英語の勉強をかねて、英語でコミュニケーションできるかた限定でやってみようかな・・ありがとうございました。

ソウル初日の食事

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はソウルに出没しております。初日の夜は、明日の講演の打ち合わせを兼ねて、こちらでお食事です。ビールにしますか？チャミスルにしますか？ということで韓国のビールにしてみます。しかし、これが甘いのです～まずは、お決まりのニッパンチャンです。茄子でトマトなどの野菜を巻いたものと、エゴマの葉と瓜のナムル。手前は若い大根の葉の水キムチ、サニーレタス。野菜サラダ。ニッパンチャンは野菜がいっぱいですね。韓国の人はバランスのいい食事をしていますね。そして、辛くない。続いては韓牛（ハンギュウ）です。『叙々苑』の蛇腹ステーキのような外見です。韓牛は脂が強いというより、脂がありながら赤身が強い印象です。なかなかおいしい。その後、肉がいろいろ出ててきて、〆は冷麺。冷麺のスープが、薄～いですね。何でもソウルの人は冷麺が好きで、かなりあるスープを飲み干すのだとか。な・る・ほ・ど・ぅ。明日もがんばります。店名

さかな市場 紙屋町店 （さかないちば）＠広島市紙屋町

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。今日は顧問先の店長との交流をかねて『さかな市場 紙屋町店 （さかないちば）』に出没しております。小鰯、こちら広島のある意味名物ですね～烏賊姿づくりお造り、栄螺入り、悪くないですね～海老とバナナのチリソースそういうことだったのか。浅利の酒蒸し牡蛎オイル漬け黒天姿づくりの烏賊の天ぷら穴子バッテラ熊本発祥のチェーンらしい。チェーンの居酒屋あまりいかないど、レベル高いですね。さかな市場 紙屋町店 （さかないちば）広島県広島市中区紙屋町2-2-21 デオデオ本通りビル　Ｂ１Ｆ電話　082-504-7300

≪予約のとれない店≫トゥ・ラ・ジョア＠名古屋市

“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しています。今日は、塾生のご厚意で、予約のとれない伝説のレストラン『トゥ・ラ・ジョア』にて、食べログ人気上位の店はどう違うのかを勉強したいと思います。重ねて、数値化したおいしさの感情の検証もいたしたいと思います～　店の前までタクシーをつけると、マダムと女性スタッフがお出迎えです。すばらいホスピタリティです。　お店はもともと一部屋でスタートされ、もうひとつお部屋を増やされたということです。オーナーの須本シェフのお話しでは、おのおののお部屋に厨房があるそうです。　須本シェフは「同じ料理は出さない」というのが『トゥ・ラ・ジョア』の料理コンセプトだそうです。（そりゃ、大変そう～）まずは泡・・オマールブルー低温調理オマールオマールのコンソメスターラボという最高級キャビアプラチナの箔フランス産黒トリュフのかおり、サマートリュフのスライス柔らかい新玉ねぎの下に宮崎牛のリエット『カハラ』を思い出す。シルバーオークのセカンドのソビニョンブラン・・・明石の蛸、加賀れんこんは三種のアプローチ蛸のアクセント、フュメドポワソンが入っている蓮根饅頭300度で焼いた 鰹出汁北海道のせんぽう市の漁師から送って雲丹星ナマコを戻して炊いたホシザメ？干し貝柱と名古屋コーチンのすーぷ香ばしいカラスミXO醤蓋をあけると香りが変わるシャルドネ　ビンセントラトゥール貝の一皿桑名の蛤のエキス北海道の帆立のムース、エゾアワビそこに白キクラゲ蛤の旨味で帆立を食べるサーロインの芯に鹿児島六白黒豚70度で20分休ませて6回、10分休ませる牛と豚の香りがするシグネチャ　Mのサラダシャキシャキ感！！！絵を見ながら食べるというコンセプト。まさに、私の作りましたおいしいという感覚の数値化に確信をもった料理と食べログの評価でした！！ぐ・ぉ・つ・ぁ・ん・で・し・た！最後に接近戦もばっちり。勉強になりました。トゥ・ラ・ジョア愛知県名古屋市中区正木1-13-27電話　非公開　完全予約制

≪食べログにレビューがないが四日市一の和食の名店≫たんたか＠三重県四日市市

飲食店の勉強代行業の大久保一彦はまたまた四日市に出没しております。今日は、四日市倫理法人会の会長をしてます中西さんが、まだ行ったことがないが地元で一番の和食店があり、気にいったら四日市を訪れる人に喜ばれる話じゃないかということで、出没してみます。四日市の駅からまま近い場所に店はあります。店は多階層のビル、まるまるこちらのビルのようです。一階は華やかなカウンターで、12席くらいにみえます。上には個室があるのでしょう。カウンターの上には食材が華やかにディスプレイされていて、その横には大皿の料理があります。まずはビールで乾杯です。先付は、ジュレポン酢の上にのった食感豊かなボールと野菜のスティックです。まずは刺身をば・・・中トロと赤イカ、とり貝です。中トロは切りつけが大きく、迫力があります。血の香りと酸味がないのでインドマグロかな。とり貝はもう少し軽い火入れが好みであるが、まま美味しい。赤イカは丁寧に包丁を入れて、重ねて巻いて、一口サイズに切ってあり、食感と甘さが楽しめてなかなか、かつ、勉強になります。　上はウニとアボカド。組み合わせの妙を狙ったのでしょう。個人的にはアボカドが甘いので、雲丹の甘さを引き出せない組み合わせのようには思いました。まあ、雲丹の温度上昇に伴い、解消はされますが、好みの問題でしょう。焼き物は桑名の蛤。四年生かな。時期的に卵を持ち始めた蛤はなかなか。桑名『日の出』ほどとは言わないが、美味しい。火入れがもう少し少なければ、秀逸。串3本。可もなく不可もなくメニューにありませんでしたが、若大将のおすすめで桜海老のかき揚げをお願いしてしばらくすると・・サクサクポイントプラス20点（笑）って印象。例えるならカッパエビセンやね。う巻きの海苔巻き。巻き起きを温めて提供。一見強面の大将がとても気さくで、繁盛しているのがわかりました。個人的は美人の娘さん?がとても感じよく、さるやの黒文字を選んだ寡黙な若大将のセンスが良くて、とてもいい夜でした。店の雰囲気を例えると、福岡の『田中田』のような雰囲気かな。料理につきましてはコンサル目線で、色々書きましたが、なかなかの良店です。そして、四日市に無くてはならない店でしょう。たんたか三重県四日市市西新地13-5電話　059-351-0678

お蔭さまでブログを始めて4000日を達成しました。

　お蔭さまでブログを始めて4000日を達成しました。アクセスも最近、増えていてもうじき200万アクセスです。備忘録としてやっていますが、覗き見ありがとうございます。これからもどうぞよろしくお願いします！　なお、「おいしい」という感情の数値化に成功しました！塾生のかたには、「四方よし通信」にてリリースします。乞うご期待！！大久保一彦の本【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]

紀州うまいもん家 傳八 （でんぱち）＠紀州田辺

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた南紀田辺に出没しております。今日は、前回訪問しました『紀州うまいもん家 傳八 （でんぱち）』に出没してみましょう。地元で人気のデカネタの寿司が食べられる店で、値段を考えるとかなりのコスパの店でしたね。もちろん、品質もよく、さすが地域一番人気という感じでした。“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた南紀田辺に出没しております。今日は、前回訪問しました『紀州うまいもん家 傳八 （でんぱち）』に出没してみましょう。地元で人気のデカネタの寿司が食べられる店で、値段を考えるとかなりのコスパの店でしたね。もちろん、品質もよく、さすが地域一番人気という感じでした。　さて、今日はどうでしょう。まずは、和歌山の地酒“黒牛”の三種飲み比べから。三種対比の使用法を知っているのは不明です。　続いては、地魚いきましょう。まずは、アゴ（トビウオ）の姿造りです。鮮度のいいトビウオは、真鯵とは違うなんともいえないおいしさがありますね。　消費地の回転寿司では“鮑”として売られている“ながれこ”、すなわち、トコブシ。ちなみに、築地で仲卸をしている友人もトコブシまで鮑として取り扱っていますね。“狭義の鮑”というのは魚類の生物学的分類からきているのでしょう。ちなみに、見分け方としては、“鮑”もトコブシのどちらの貝殻にも同じ場所に穴がありますがこれが違います。“あわび”の穴は4個～5個に対して、“ながれこ”は6個～8個と多いです。また、“鮑”の穴は少し盛り上がってますね。　続いては金山寺味噌を使った鶏串、豚串。ふつうにうまい。　さて、本日のメイン。“クエの雲丹しゃぶ”どえ～す。個人的にはクエのうまさが活かされていないように思いますが、いかがでしょう。ただ、こんなメニューが南紀白浜で食べられるといことで、人生いろいろメニューもいろいろがんす。〆は雑炊にて、これうまい。紀州うまいもん家 傳八 （でんぱち）和歌山県田辺市新庄町451-3電話　0739-23-5501

≪あの松本信彦氏の元部下の店≫LaVASARA CAFE&GRILL＠浅草

　飲食店の勉強代行業の大久保一彦は浅草に出没しております。今日は知人（痴人？）であの松本信彦氏の元部下の店『LaVASARA CAFE&GRILL』に出没します。こちら『LaVASARA CAFE&GRILL』のメインはレンタル着物だそうです。今風のかわいらしい着物が多いですね。中庭のあるカフェがあります。というか、こちらのほうがスペースが広いですね。LaVASARA CAFE&GRILL東京都台東区浅草2-1-3 電話　03-3251-0836

第三春美鮨（東京都港区）　～日々肥大化する桑名の蛤の卵と今年初めてのシマアジ

小満の間の第14回直前の魚の勉強会。今日のテーマは、日々肥大化する桑名の蛤の卵と今年初めてのシマアジまずは、シャリの御勉強から。うまい。真子鰈　1.9kg　浜〆2日目　釣　宮城県七ヶ浜墨烏賊　100g　底曳き網漁　鹿児島県出水東町シビ　腹上二番　赤身　96.4kg　熟成6日　延縄漁　和歌山県那智勝浦シビ　腹上二番　中トロ　96.4kg　熟成6日　延縄漁　和歌山県那智勝浦小肌　50g　投網漁　50g　佐賀大浦塩イクラ　北海道標津天然車海老　52.5g　底曳き網漁　愛知県一色青柳　特大　桁曳き網漁　北海道野付とり貝　88g　桁曳き網漁　愛知県吉良今日は吉良のとり貝エゾバフンウニ　三年生　潜水器漁　北海道国後今日も三年生ですね～真鯵　90g　瀬付き　釣　浜〆追っかけ輸送　兵庫県沼島平貝　備長炭炙り　大　潜水器漁　愛知県師崎今日の桑名の蛤　白い部分が卵です。大きくなっていますね～煮蛤　93g　桁曳き網漁　三重県桑名エゾアワビ　酒蒸し　370g　潜水漁　宮城県七ヶ浜歩留まり82％の七ヶ浜のエゾアワビの味わいのすばらしさ穴子　125g　筒漁　神奈川県子安シマアジ　1.6k　浜〆　2日目　定置網　三重県小浜今年初めてのシマアジ。脂のりもよく、美味。明日、明後日と熟成されるとさらに旨さが増すでしょう。でも、十分、おいしい。干瓢巻海苔　アサクサノリ種　有明海　島内啓次マヅマ山葵　静岡県御殿場　田代耕一第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話　03-3501-4622

≪白良浜でない穴場の海岸の前の穴場の店≫ペスカトーレ （PESCATORI）@南紀白浜

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南紀白浜に出没しています。今日は、穴場の海岸に人気のピッツエリアがあるという情報を入手しましたので、早速、勉強してみたいと思います。店名は『ペスカトーレ （PESCATORI）』、パスタの名前か、イタリアの名店『dal Pescatore!』からとったか・・　場所は白い砂浜の白良浜の裏にある穴場の地元の人が良く海水浴場の真ん前です。円月洞が遠く見える場所ですね。しかし、ここまで、観光客が流れることはないでしょうか・・実は前日も来ましたが、店の前に着くと、車が溢れていて、入れませんでしたので、本日は出直しで一番の11時30分前に来ました。　平日はドリンクとサラダのセットがあります。本日はマルゲリータとペスカトーレを注文してみます。　汁だくのマルゲリータ。カットしたものを食べるのは汁がこぼれるからたいへんです。でも、味はばっちりですね。　ペスカトーレはオイルベースです。帆立がひとつ海老がそれなりに、烏賊などが入っています。味はばっちりです。　店内の雰囲気もいいし、これなら人気なのはわかりますね。ペスカトーレ （PESCATORI）和歌山県西牟婁郡白浜町300-4電話　0739-43-7580

≪新名物！現地四川で大流行の“百味鶏”≫　飄香（ピャオシャン）＠銀座三越

～四川現地で大流行の百味鶏が無化調四川の騎手井桁シェフによって上陸！　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は“名古屋コーチン界のドン”ご夫妻と銀座に来ております。今日は、“百味鶏”というニューカテゴリーで注目を集めている井桁良樹シェフの『“百味鶏”　飄香（ピャオシャン）』に出没しています。餃子　汁が飛ぶくらい危険です（笑）“激レア”　無化調！麻婆豆腐すばらしき香辛料私が大好きなクレープうますぎました！！格付けを昇格させていただきます。中国菜老四川 　“百味鶏”　飄香 銀座三越店東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F電話　03-3561-7024

鯛茶漬けを試作してます～

　今日は鯛茶漬けの研究中です～

レフェルヴェソンス （L'Effervescence）＠西麻布　～生江シェフおまかせを楽しむ会

レフェルヴェソンス （L'Effervescence）＠西麻布　～生江シェフおまかせを楽しむ会　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南青山に出没しております。今日は、宮子さんがテーブルを用意してくれたので、レフェルベソンスに出没です。　久々の地階個室。宮子さんのスペシャルリクエストで、生江シェフおまかせコースです。満寿泉の絞りとソービニョンブランをブレンドした食前酒で乾杯です。最初のお皿は、真鯵と加賀太胡瓜、えんどう豆のガスパチョお皿からスタート。コブミカンと醗酵させた胡瓜、右 胡瓜とガリ胡瓜は細かく刻んでホエーに入れて乳酸醗酵しています。昆布ミカンとガリの後味が印象的です。大阪シュクレクールのパン豆乳のクリームと高松の無農薬のオリーブ上昇～ズッキーに、栄螺と黒大蒜のエミキュルション、紫蘇の葉と花、コンブチャで発酵させたセロリと発酵乳。ズッキーにではさんだ3枚でナイフを入れたときの紫蘇をざくっと切る間隔を出したそうだ。紅茶キノコ アメリカでは“コンブチャ”と言うらしい。セロリに合わせて発酵させている。あわせるワインはオーストラリアはオゾン層破壊で果皮が固くなるので、早めに収穫した軽いシラー定点～というわけで、シグネチャの4時間煮込んだ蕪です。少し苦味が出た初夏の蕪。キントアハムとブリオッシュ。蕪にあわせるのは、蔵付き天然酵母を使用した『七本槍 』タマノニシキを使用萌出～桜肉をまとったグリーンアスパラのソテー、桜海老のアクセント、ザバイヨンソースと酸葉たちアスパラに合わせてジェランシュレールのピノグリのマグナム香ばしいロースト感緑の楽園～葉玉ねぎ、コゴミ、アカミズなどの山菜、木の芽ねとっとしたのはマッシュルームをビネガーで醗酵させたソース。全房醗酵 茎も醗酵避けたワイン青い香り緑の山～エコファーム浅野の蚕豆のクレームと桑の実のコンフィチュール、トンカ豆のアイスクリーム宗和流のお茶で菅原さんの器でワールドピース千葉県のピーナッツ『フヌレイ』のケニアコーヒー素晴らしかったですね。レフェルヴェソンス （L'Effervescence）東京都港区西麻布2-26-4電話　03-5766-9500

第三春美鮨（東京都港区）～真子鰈の熟成の味わいの違い

立夏と小満の間の第13回アカデミー。今日は名古屋から塾生がいらっしゃっての御勉強です。まずは真子鰈の熟成の対比から・・真子鰈　2kg　浜〆2日目　釣　宮城県七ヶ浜食感と旨さのバランスがよい続いて真子鰈　2.3kg　浜〆4日目　釣　宮城県七ヶ浜シビ　腹上二番　赤身　172kg　熟成6日　延縄漁　沖縄県泊墨烏賊　170g　底曳き網漁　鹿児島県出水障泥烏賊はかなり早い終了モード・・とり貝　95g　桁曳き網漁　愛知県美浜知多半島のとり貝になりました。小肌　50g　投網漁　50g　佐賀大浦真鯵　100g　瀬付き　釣　浜〆追っかけ輸送　兵庫県沼島さらに良化青柳　特大　桁曳き網漁　北海道野付天然車海老　53g　底曳き網漁　愛知県一色塩イクラ　北海道標津エゾバフンウニ　三年生　北海道国後島今日は三年生ですね～真子鰈　皮　備長炭焼き“地つき”春鰊　108g　定置網漁　岩手県三陸北部沖　穴子　130g　筒漁　神奈川県小柴久々小柴にあたりました。鉄火巻海苔　アサクサノリ種　有明海　島内啓次マヅマ山葵　静岡県御殿場　勝又政昭煮蛤　81g　桁曳き網漁　三重県桑名立夏過ぎて卵持ちになりねとっとしてきて、良くなっています。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話　03-3501-4622

≪もはや向ヶ丘遊園の伝説≫Variante （ヴァリアンテ）＠川崎市向ヶ丘遊園

“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、向ヶ丘遊園に出没しております。今日は『Variante』にて二度目のイタリアリア料理のお勉強です。こちらは新規のお客様の予約はもはやとっていない予約困難な店になってしまいました。まさに向ヶ丘遊園の伝説ですね。　まずは、泡。alba bella。よくわからないスパークリングです。パプリカ トンナート 一口スタイルで～内側には粒だと個性が出るのでケッパーはペーストにしてある。細長いのが、パーネ カラザウのプロシュートサンドイッチ。パーネカウダー、ピザ生地とパンチェッタをサンドしてパスタマシーンにかけたもの。生地が伸びるのでパスタ打ちとしては難易度が高いとか。 モッツァレラのクレーム カプレーゼスタイル～クリーミーなチーズのような先味、その後口の中にピザのような味わいが広がります。あわせるワインは・・次は、ギミックある組み合わせ・・穴子とフォアグラ モスカートとエスプレッソのソース煮詰めたマスカットとエスプレッソのソースがワインとの複雑味を出します。すばらしい。あわせるお酒は２種小笠原みりんとコーヒーのリキュールを併せてモスカートの甘さとコントラストが出ます次の料理へのワインコテキナータ　ンドィヤ入りのトマトソース辛さがまとまった熟成生ソースこの豚皮とワインの相性が最高です。※ウンドゥヤとは唐辛子を塩と共に豚肉に混ぜ込み、それを豚の腸につめて燻製し熟成させた保存食。イタリアの長靴のつま先にあるカラブリア州の特産品です。 カラブリア州は、昔から唐辛子の名産地。ワインと合わせると口の中で変化します。“裸のニョッキ”と言われるトスカーナ名物の“ニューディー”芋虫のようだが、この小麦とパン粉とリコッタチーズの食感かなりうまい～あわせるワインは・・いや、こちらも満寿泉は開栓後一週間経過、空気で自然熟成。キタッラ アッラ グリーチャ白いアマトリチャーナと言われるグリーチャもともと卵が使えないほど貧乏な地域の郷土料理。93度で1時間で加熱して出てきた玉葱のジュとグランチャーレ（ベーコン）とチーズのシンプルなキタッラ。ゴルゴンゾーラチーズを挟んだ 羊のカツレツ ヘーゼルナッツパン粉の衣でミンチ状にしたカツレツ、サクッ、ふわ～、とろ～ですね。パンナコッタカフェと小菓子 サラミ ディ ショコラ―タとカントゥッチ本日のコーヒーVariante （ヴァリアンテ）神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F​こちら​にリコンセプトして移転しました。

≪広島駅新幹線口から近い四川≫川菜味＠広島市光町

　飲食店の勉強代行業の大久保一彦は広島に出没しておりやんす。午後の研修までお時間がありますから、荷物を置く方々、駅のそばでランチをしましょう。食べログで探してますと、お好み焼き屋が多いですね。空港バスと新幹線が交錯する玄関口、らしい店が名を連ねてますね。そんなかんなで、点数かわ高い気になる四川料理の店を見つけました。早速、闖入ざんす。雨の日の11時30分前ということもあり、一番乗りですね。ランチはまさに、食事需要に対応した、絞り込みメニューですね。きっと、ビジネス客の利用が多いのでしょう。定食は、麻婆豆腐、四川麻婆豆腐、唐揚げ、青椒肉絲で、スープ、サラダ、杏仁豆腐がつくようです。麺は担々麺、汁ありか汁なしです。両方勉強したかったんです、初めてでボリュームがつかめず、四川麻婆豆腐を注文。　麻婆豆腐ですが、刻んだネギの食感がいい、そんなに特徴がないタイプ。近場の人のお昼として、悪くないと思います。現に、食べ終わる頃には、ゾロゾロとサラリーマンが入ってきました。特徴があったのが杏仁豆腐。トロッとしてるたいぷで、コンデンスミルクのようなクリーミーな甘さが体に染みました〜。麻婆豆腐の味のインパクトが少し物足りないかな〜と思ってましたが、これを食べましたら、あ〜ら不思議〜、満腹中枢に刺激がされたのでしょう、満足があがり、汁なし担々麺を注文しょうと言う、気持ちは、きれいに消えました。杏仁豆腐、恐るべし。川菜味広島県広島市東区光町1-6-22 光町ハイム 1F電話　082-261-6837

第三春美鮨（東京都港区）～　“初夏のシビの皮ぎし”と“地付きの春鰊”

立夏すぎ第12回アカデミー。和食店開業準備中の西村くんとどのくらいの魚を品揃えするか、どんな魚を出すか、魚を見ながら打ち合わせをします。　今日のテーマは脂が全くのっていない“初夏のシビの皮ぎし”と“地付きの春鰊”です。本日、連休の谷間につきに築地には荷が無かったようですがどうでしょう。真子鰈　2kg　活〆　釣　宮城県七ヶ浜何気に旨い。障泥烏賊　　2kg　浜〆　“空輸”定置網漁　鹿児島県出水甘さと食感のバランスのいい〆加減。旨い。シビ　腹上二番　赤身　129kg　熟成10日　延縄漁　和歌山県勝浦鮪は夏の鮪やね。爽やかというか淡白というか。とり貝　91g　桁曳き網漁　三重県伊勢志摩シビ　腹上二番　中トロ　129kg　熟成10日　延縄漁　和歌山県勝浦天然車海老　54g　底曳き網漁　愛知県一色今日は前回より軽い火入れで甘さが際立っていました。小肌　50g　投網漁　50g　佐賀大浦数日前の『金寿司』で食べた江戸前のの脂ののったと違い、尾を落とすくらいのあっさりした小肌が有明海の小肌の特徴。ミツカンの酒粕を三年熟成した山吹とどぎつくない脂の小肌があっています。一方、『金寿司』は赤酢と塩分のインパクトで脂のかなりのった小肌を併せていてインパクトがある。年50回を目標に勉強する私には、長山さんに軍配かな。たいら貝　備長炭炙り　特大　潜水器漁　愛知県師崎塩イクラ　他移動標津真鯵　88g　瀬付き　釣　浜〆追っかけ輸送　兵庫県沼島始まりました～夏の真鯵！今年は冬も春もずっとあったので、そんな印象は今日はいつになくもちもちしていて、噛みしめると旨さが広がります～穴子　150g　活〆　筒漁　130g　神奈川県子安エゾバフンウニ　二年生　潜水器漁　北海道国後煮蛤　80g　桁曳き網漁　千葉県旭本日は桑名“ヤマトハマグリ”ではなく、千葉県の旭、つまり九十九里産の足がピンクの“汀線蛤（チョウセンハマグリ）※”です。火を入れると固くなるチョウセンハマグリですが、長山さんの火入れはさすがです。ちなみに、低温調理ではありません。市場魚貝類図鑑※※によれば、“ジハマグリ”というのが通称です。本だしみたいにうまいネーミングですね。※“汀線蛤（チョウセンハマグリ）※”日本・台湾・朝鮮半島・中国の潮間帯から水深 20m 程度の砂泥底に分布。ハマグリに似るがより三角形に近く、大型で殻も厚い。また、ハマグリほど殻表面の模様が発達しない[1]。なお、生息地については文献によって記載が大きく異なるが、近年のチョウセンハマグリの最大の産地は鹿島灘であり、2009年のデータでは国産ハマグリの6割を占める。Wikipediaよりhttps://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%A6%E3%82%BB%E3%83%B3%E3%83%8F%E3%83%9E%E3%82%B0%E3%83%AA※※市場魚貝類図鑑http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%A6%E3%82%BB%E3%83%B3%E3%83%8F%E3%83%9E%E3%82%B0%E3%83%AA“地付き”　春鰊　定置網漁　105g　岩手県船越今年豊漁の“地付き”春鰊。地つきというくらいですから、回遊しない鰊らしいです。これがうまい。今日は前回の宮城県石巻でなく、岩手県船越のためか、１週でよりピークに向かいさらに変わったからか、大きさは同じくらいだがより脂がのっている印象。春鰊の尾本日の課題・・“初夏のシビの皮ぎし”皮ぎしは本来中トロだが、勝浦129kにして、このさっぱりした赤身。長山さんはこれを勉強してほしかったようです。鉄火巻海苔　アサクサノリ種　有明海　島内啓次マヅマ山葵　静岡県御殿場　田代耕一立夏を過ぎると抱卵がすすみ、禁漁になったりピークに向かう魚もありますね。本日は旭でしたが、卵をうまさと捉える桑名の蛤などは連休明けからねっととしてくるでしょうから楽しみですね。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話　03-3501-4622

≪あの有名店『傳』の隣にある隠れ家的な良い鮨屋≫金寿司＠東京都千代田区神保町

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神保町に出没しています。今日はお食事会で知り合いました鮨職人の山田さんが握る『金寿司』でお勉強してみたいと思います。　場所はあの有名店『傳』の隣にある隠れ家的な店でして、『傳』に行くときにいつも気になっていた鮨店ですが、たまたま食事会で知り合ったので、何かのご縁かと出没してまいます。　開店の17時30分、店の前で待っていると山田さんがニコッと声をかけてくれます。カウンター6席、奥にテーブルがあり４～５人座れるようです。　山田さんの手の内を真剣に見ていると、「うちはマックス8名としてますんで、ネタは少ないです」と笑顔でひとこと。では、さっそく勉強してみます。ひじきのサラダ シソの香り～酸味と紫蘇の香りが爽やかな先付勝浦の真蛸 卵塩茹で～真鯛いい茹で加減でおいしい、さらに蛸の卵、食感と噛みしめると口に広がる感じがいいですね。　　ポン酢がついていますが、いらないくらいです。愛知のタイラギ銚子の金目～塩で醤油でもおいしくいただけます北海道 甘エビ 北国赤エビと味噌　～この味噌がおいしい。アセゾネも思っているほど強くない。銀ダラ西京漬け～見た目がきれいな西京焼き。付け場はお母さんがやっています。九十九里 蛤 茶碗蒸し～小さな蛤がふんだんに使われています。くちなおし愛媛天然真鯛～炙った皮のアクセント白イカ北寄貝三重のとり貝ニュージーランドの空輸の生インドマグロ赤身中トロ神奈川春子 皮目湯びきせず～山田さんは昆布〆にするのがまり好きではないとか。　皮目も湯引きをせず、食感をつけています。　私も軽く〆た生ぽさのある春子好きです。江戸前小肌　～脂がのっています。　　そのためか舎利の酢加減はインパクトｇあり、多分、塩気も多いでしょう。イクラしょうゆ漬け宮城産ムラサキウニ真蛸干瓢追加　鉄火小肌玉子 プリン風なかなかしっかりとしたお仕事ですね。さすが、ミシュラン、穴場の店、探すのお上手。このコスパの良さなら星があってもいいかもね。良い店見つけました。隠れ家的な名店ですね。金寿司東京都千代田区神田神保町2-2-28電話　03-3234-6696

山水水出珈琲＠福岡市

“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は、リバレインで開業希望の塾生の人気業種カフェの勉強をしてみます。　リバレイン、懐かしい。以前、プレス発表に参加するために訪福した時に、オオクラに泊まってから、久々に来たな・・　そのリバレインの外に、目的の店はあります。リバレインと言っても入口は外にあります。　ありました。『山水水出珈琲』。いい感じにファサードを作っていますね。　今日はまず、カフェオレを勉強してみます。ハンドルのないカップで提供されたカフェオレ、クリーミーですね。なかなかのルックス。　それから、ジンジャエール。自家製なのでしょう、しっかり生姜の辛さがありますね。　店内の雰囲気もなかなかよく、いい感じですね。山水水出珈琲福岡県福岡市博多区下川端町3-1 博多リバレイン 1F電話　092-282-0101

雪の窯珈琲（東京都船堀）

　今日は塾生さんのカフェがプレオープンになったので、景気づけに行ってきました。都営新宿線、船堀駅から新大橋通りを５分ほどらしいが・・ありました！石窯のピザ窯があるカフェ、私の塾生らしいコンセプトです。今日はピザ生地のパニーニにしてみましょう。あとはカフェオレをば・・雪の窯珈琲　電話　03-6808-5055東京都江戸川区船堀4-12-8 クレストフォルム船堀サウスステージ 1F新大橋通り徒歩5分HP、食べログ

≪見晴らしが最高の穴場≫ピア２１ （PIER 21）＠横浜市みなとみらい

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜に来ております。ゴールデウイークで激混みのみなとみらい、こんな日にランチとは危険だにゃ～どこかないかな・・と思い浮かぶのが、あそこ。　というわけで、インンターコンチネンタルホテルの裏手にあるみなとみらいさん橋海上旅客ターミナルの上にある『ピア２１ （PIER 21）』に出没してみます。　一階はチケット売り場で二階レストランがあります。ベーブリッジが遠くに見えるとても見晴らしのいい穴場。そのため、カップルが多く、窓を見ながら座っております。　こちら、水上に浮いているので、不規則に揺れます。ただでさえ、風が強いので、ぷかぷかぷかです～　メニューを見ます。ドリンクメニューを見ると、インターコンチネンタルがオペレーションしています。今日は、車なので、お酒は飲めません～（涙）　注文したのは、ランチメニューの中から、ステーキフリットの単品。インターコンチネンタルだから牛肉はアメリカ産かな。表面をサクッといい感じに焼かれていてステーキ食べた感がしっかりあります。GOOD。難はフリットが少ないことかな。まあ、ホテルがオペレーションだからいいかな。付け合せのししとうもなかなかおいしかった。珈琲を単品で追加しましたが、ランチセットにしたほうがお得ですね。ご馳走様でした。　今日はたまたま入れたかもしれませんので、ご予約あれ。ピア２１ （PIER 21）神奈川県横浜市西区みなとみらい1-1-1 みなとみらいさん橋海上旅客ターミナル　２Ｆ電話　045-223-2141

勉強について～　シャトー レオヴィル ラスカーズ　2008

　私は自宅を事務所としているので、日中仕事をしたり本を読んだりパソコンに向かうことが多い。そんな私に7歳の息子よっちが質問する。こんな感じにね。よっち：　パパ、何やっているの？私：　　勉強してるんだよ？よっち：　大人になって勉強するの？私：　　そうだよ。。よっち：　何で勉強するの？私：　　パパの仕事はみんなの代わりに勉強する仕事なんだよ？よっち：　どうして、そんなことするの？私：　　だって、みんな勉強嫌いだろう？よっち：　うん。私：　　だから、代わりに勉強してくれると嬉しいだろう？　　　　そうすると、みんながパパの１万円のCDを買ってくれるんだよ。こちらはこーちゃん。こんな日に飲みたいワインボルドー　メドック サンジュリアン　シャトーレオヴィルラスカーズ【ワイン 赤ワイン ワイン 赤ワイン ワイン】シャトー レオヴィル ラスカーズ[2008]750ml 【箱なし】【赤 ワインレッド お酒 ワイン 酒 パーティ 赤ワイン】【ワインならリカオー】

キンポウゲ科の強烈な毒草のトリカブト、漢方でも、西洋の同種療法(ホメオパシー)でも使われますね

“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は野草のお勉強中です。　野草に興味を持つと、漢方やホメオパシーにも好奇心は広がります。　キンポウゲ科の強烈な毒草のトリカブト、漢方でも、西洋の同種療法(ホメオパシー)でも使われますね。　漢方では、鎮痛作用、副交換神経遮断作用、不整脈惹起作用で使うらしい。風邪に処方する麻黄附子細辛湯の附が意味しているらしい。　レメディとしては、初期の風邪に私もよく使いますね。面白い。

≪日々進化する絶妙な火入れの焼き鳥クロスオーバー≫陀らく（東京都渋谷区）＠「食の勉強代行業」大久保一彦のブログ

～日々進化する焼き鳥クロスオーバー～2016年4月　情報交換も兼ねて、久保ちゃんと食事することになり、『ALIE』、『ラフィネス』、『エルバダナカヒガシ』とこちら『陀らく』をリストアップしたところ、「『陀らく』に行ってみたかった」ということで、連休の5月3日に久々の出没となりました。　今日はワインでいこうということで、泡をいただいていると、オーナーの薮内さんが挨拶にいらっしゃいまして、「最近、いいほろほろ鶏が入るようになり進化しました」と。最近焼き鳥のコンサルティングが増えているので、メニュー開発お勉強にいいなと思いリストアップしましたが、正解だったようです。ちなみに、本日、携帯を忘れてしまい、久保ちゃんがとってくれた写真を拝借とな。お通しミンチにしたほろほろ鶏を挟んだ最中と高野豆腐。　まずは、泡に合わせて前菜を大人買いしまして、・・ほろほろ鶏のすねをたたきにしたものを白肝で～火を入れてしまうとしまってしまうほろほろ鶏のスネをたたきにしたムチとした食感を肝の醤油だれで。進化してますね～。フォアグラのパテは定番ですね。そして、新登場？野菜の燻製。玉葱、山芋、搾菜など。　白をいただきながら、串をスタート。絶妙な火入れのズッキーニ。個人的に『陀らく』のズッキーニは串うちしたままの超熱々のほうが好きですね。火入れの絶妙さが堪能できるからです。串から抜いて、包丁を入れて割ったものと、アボガド？のソース？ササミと合い盛りで提供されました。ソースこそ違いますが、2014年6月に松本の原さんと来たときも同じでした。鶏の節をかけたせせり。今日も、串期待できますね。　焼き台を変えたようです。今までは煽ぎ続けないといけない焼き台でしたが、そうでなくなったようです。　白レバ、ハラミ、ハツ元、ノド身などが提供されました。　本日印象的だったのが、尻皮とテールですね。最後に、キンカンとハツが出て、〆。〆は白肝親子丼です。　進化していますね。勉強になりました。陀らく東京都渋谷区道玄坂2-6-82Ｆ電話　03-6416-1035

≪あの神田川出身のオーナー、外苑前の穴場≫五丁目千きいろ＠外苑前

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は外苑前に出没しております。　今日は和食店を開業準備している料理の西村くんと『五丁目千きいろ』でお勉強します。こちらの社長？の芝崎さんは、あの『神田川』の出身で、以前豆乳メーカーのメニュー開発でコラボしました。料理の話など聞けるかなと思いまして訪問してみます。まずは、日本酒・・「あっ、金紋秋田酒造の佐々木孝さんだ～」なんと、こちらのリストのおすすめの酒蔵が10年以上前に、お酒の商品化をプロデュースしたところでた。あのふざけたお酒、2万本くらい売ったなぁ～なつかしさからスタート・・まずはお通し烏賊と若芽胡麻豆腐葛粉や蕨粉など三種類のでんぶんを使うことで、練り加減のうまさのピークがばらける原理を利用したらしい。もちっとした、若い客層にうける食感。20品目の野菜サラダミーハーなネイミングだが、しっかり手をかけている。基本的には時間差で揚て風合いのバリエーションを出した野菜と蒸した野菜を盛り込んでいる。ここにパテカンにあしらっていたビーツの酢漬けやほうじ茶の粉末で泥に見立てた姫人参などが入り太白胡麻油とアッシェにした塩昆布でまとめれば神保町の『傳』の“畑のたより”になる。こちらは修行先のドレッシングをかけれる仕掛けではある。本日の刺身三点盛り障泥烏賊･･･上に寝かせた障泥烏賊、したにミミの部分。多分、こちらは寝かせていない。つまり、二種同時対比になっている。真鯛･･･ねかせて身がやわらかくなった真鯛は分厚つきって噛みしめて味わいを出すしかけ。千葉の鰹・・そのまま切り付けたものと表面を炙ったものの対比。なかなか上質な鰹です。さすが、料理人、良い魚を使っています。海老のひろうす海老にウエイトがあるひろうす。この塩梅がいいですね。そしてあたりの強い銀餡。でも、おろしをまぜるとちょうどいいバランス。お酒にとてもあいます。さすがです。パテ・カンパテ・カン久々に食べました。肉臭さがないというか、あっさりしてますね。だから、酒も選ばないという感じですか・・分厚くカットしてトーストにのせるとなかなかいいです。蟹クリームコロッケ蟹クリームコロッケというととんかつ店のテイクアウトをお手伝いをするときによくOEMにお願いします。でも、なんかうまくいかないアイテムなんですよね。蟹の味わいを出すのに苦労し、時としてフレーバーをつけますが・・「そうか、アメリケーヌソースをうまく使えばいいんだなって」感じ。〆はカレーか焼きめしが人気ということで焼きめしにしてみます。何か捻りがあるかなと思いましたが、自家製叉焼が入った直球でした（驚）。いやー、勉強になりました。五丁目千きいろ東京都港区北青山3-2-5NH青山ビルB1F電話　03-6434-0695

会員様へ

会員様へ平素は御世話になります。連休前の4月27日に会報の冊子と音声CDを発送しております。連休明けまでには到着すると思いますが、到着されないかたはお気軽にお知らせください。よろしくお願いします。

イタリアワイン講座受講してみます

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は頭と胃袋をフル稼働して勉強中です。今日は、イタリアワイン講座なるものをFacebookで発見したので受講してみることにしました。今日、届いた第一回の送付物です。ワイン２本、グラス４つにテキスト。顧客教育という私のコンテンツのためにちょっと勉強してみます。私の仕事は鍛錬、訓練、精進あるのみですね。