『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 19
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過去の勉強会から夏至の食材を振り返ります @第三春美鮨 ~夏至の22回勉強会=今年期待の伊良湖の卵持ちのみる貝と利尻の雲丹 曆は夏至となり、今年は関東だけ梅雨明けとなってしまいました。梅雨前線は北にあり、張り出した太平洋高気圧がすっぽり関東を覆って、関東は猛暑日となっています。ただ、沖縄の南に台風が発生しており、気がかりです。 先付は、秋田の蓴菜です。蓴菜 船上から手摘み 秋田県三種町 森岳秋田 #安藤食品 森岳産 生じゅんさい 100g秋田県森岳のじゅんさい鍋セット(2人前)(送料込)(じゅんさい)障泥烏賊のみみの西京味噌焼きお造りは、江戸前の真子鰈と常磐の大クロアワビです。真子鰈 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼大クロアワビ 853g 潜水漁 茨城県常磐 蒸し上げ歩留まり72%チュウボウマグロ 60kg 腹上 大トロ 熟成7日目 一本釣 長崎県壱岐白鱚 70g 昆布〆 底曳き網漁 愛媛県今治この時期群れをなすチュウボウマグロのカマ下(腹上)。資源不足でたいへんなようです。小鰭 57g 投網漁 熊本県天草雲丹とイクラ盛りエゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻島塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一夏至の曆とともに利尻の雲丹解禁です!真子鰈がんばら焼きみる舌 備長炭焼きみる貝 550g 潜水器漁 愛知県伊良湖うまいさあ、握りです。真子鰈 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼障泥烏賊 2.5kg 定置網漁 “活” 千葉県竹岡チュウボウマグロ 60kg 腹上 カマトロ 熟成7日目 一本釣 長崎県壱岐真鰺 92g 瀬付き 釣 兵庫県沼島小鰭 57g 投網漁 熊本県天草天然車海老 51g 底曳き網漁 大分県佐伯シビマグロ 98kg 腹中 中トロ 熟成4日目 巻き網漁 宮城県塩釜みる貝 550g 潜水器漁 愛知県伊良湖“鰹” 6.8kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦山葵漬けにて山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一タイラガイ 特大 潜水器漁 篠島煮蛤ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名いよいよ今週末桑名で勉強会ですね。煮穴子 170g 活〆 筒漁 神奈川県小柴鉄火捲き海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら長山一夫翁引退・廃業により閉店しました。長山一夫翁のHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2024.06.21
商品研究 福岡市博多区『松屋』の「カレーカツ丼」税込750円を試食します。福岡市博多区『松屋』の「カレーカツ丼」税込750円を試食します。いちおう「カツカレー丼」というネーミングですが、「カレーカツ丼」ですね。みたらし餡にカレーパウダーを入れたような雰囲気ですね。味はやや甘で、そんな感じです。でも、これはいけますね。
2024.06.18
一輩子 吉華(いーぺいず きっか) @福岡市☆博多 ~“久田大吉”先生の最後の弟子 古典的な中国料理の勉強に『一輩子 吉華(いーぺいず きっか)』へ。あれこちらの「ど冷えもん」も『一輩子 吉華(いーぺいず きっか)』かな。今日はカウンターにて。明石シェフに気づかれていなようです。まずはメニューから。明石シェフ、厨房ひとりなので、昼のメニューはコンパクトですね。スイーツを回るのので軽めの炒飯(ミニ)にしてみましょう。あと、点心と麻婆豆腐を追加します。来ました。炒飯は高菜とザージャンの炒飯です。ミニには見えないですね。本日の点心税込150円は焼売。焼売もおいしい。追加の麻婆豆腐300円は昼仕様ですね。かなり安いけど夜のがうまい。私と同じく夜に行きたい店いっぱいあるでしょうから、荻野さんの時みたいにランチでコースが食べられると良いな。定食屋としては最高です。腕が良いのにもったいないですね。一輩子 吉華(いーぺいず きっか)〒812-0017 福岡県福岡市博多区美野島2丁目3−14電話 092-482-7474
2024.06.18
ラ・ブランシュ @表参道 ~まさに表参道の”怪人” 野草学者のフランソワ・クープランが来日しているということでけいこ夫人から食事をしながら情報交換はできないかと連絡がありました。それで、いくつか候補のお店をリストアップして『ラ・ブランシュ』がいいということになり、早速お店の休み明け電話しました。予約の電話をして期日は6月8日土曜日と伝えると電話の向こうから明後日ですねと。あっ、そうだ。それで、18時なら予約ができるとのことです。無理くり全員18時30分着席するという条件で席を確保しました。 当日、『ラ・ブランシュ』に定刻に揃うか心配であったので「連れがフランス人夫妻で未知に迷うかも」ということで、苦手な食材やアレルギーがないことを伝えコース料理もチョイスしておきました。フランソワにはこのきんかんの植木鉢のある階段が目印だとメッセージを送りまして、あとは待つだけです。フランソワしてが到着テーブル越しにハグをして、近況を話します。私にアイルランドのボルケーノでお流れになった、ローザンヌの固有のチーズを使ったチーズフォンデュの研究にそろそろ来ないとなと提案をうけます。あの日フランソワが友人であるマルク・ヴェラ氏のハンバーガー屋でムッシュとアポをとっていたから3日連続で成田空港まで行きましたね。これも巡り合せですね。さて、メインディッシュのお肉を選んで早速、コースはスタートしました。なお、本日は田代和久の「ラ・ブランシュ田代和久のフランス料理 自分の味覚を信じて、作り続ける」を持参して見ながら勉強したいと思います。まずは「じっくり練り上げた豚のリエット」を試食します。フードプロセッサーを使って手練りで練り上げたリエット。味わいふかくうまい。さっそく、本を見せてくれとフランソワ。ハーブの香りがよいけど本にはブーケ・ガルニしか書いていないですね、とけいこ夫人。さすがである。立て続けに、玉葱のソルベと福島のおいしい苺。玉葱のソルベがおいしい。少し暑くなり始めたこの時期にぴったりです。苺もしっかりした味わい「一粒でもおいしい」ってやつ。アーモンドのパン続いては「ヤリイカのクールジェット詰め」。本の解説によれば注文が通ってからズッキーニを切り出しヤリイカにツメソテイするそうです。同じくトマトのソースもオーダーが通ってからトマトを包丁でたたいてつぶしてつくるとのこと。食感と香りと味わいがとても印象的な一皿です。うまい。カリフラーのムースとトマトのジュレ、じゃがいものチップカリフラーのムースはなんとも言えない濃厚な味わいで、テクスチャもすばらしいです。フランソワ・クープランが持参したクックブックで材料をチェックしようということになりました。本を広げると、あれま、ボライユもバターも入っていないんですね。食後田代シェフを乾燥を伝えると、材料はカリフラワーと水と塩とクリームだけだとのこと。すばらしいですね。続いて、3種蕪のロースト、甘鯛、蕪のソース、奈良のゆべし奈良のゆべし(味噌玉)から柚子の香りがしますね。フランソワが皮目のサクサク感とふわふわの身に感嘆しています。うまいい料理です。イワシとジャガイモの重ね焼き、トリュフ風味、イワシのポタージュ添えフランソワ・クープランに紹介したかった一皿。フランソワ夫妻はスイスで過ごすことが多いですが、経済的はユーロ。ただいまスイスフランが高騰しているそうです。なんと一円170円とか。ひえー。私のイメージは75円くらい。そう言えば何年か前に手持ちのスイスフランを円に両替したら100円くらいだった。活〆の鱸 胡瓜のソース山菜のベニエ秋田のもみじがさ、蕨、アスパラソバージュもみじがさは珍しいようで、この時期に山菜を食べられるのはうれしいとのことです。川俣シャモの黒米詰めロースト、ごぼうトリュフソース本によれば、福島県川俣は田代シェフの故郷だそうです。子どもの頃から身近な存在で田代家でも飼っていたそうです。町の職員だった古川道郎さんから「町の特産品にすべく、飼育を始めた」と聞いたそうです。工夫を重ね素材レベルがあったそうで、子どもころに食べた親子丼をイメージして黒米をつめたそうえす。ソースのごぼうもキノコ飯の延長だとか。面白いですね。チョコレートのムースとチョコレートのアイスクリーム。濃厚でおいしい。ミャルデーズルバーブのクッキー八角のグラニテグリーンピースのクレムブリュレハーブティエルダーフラワー、ミント、ローズマリー?細部まで気が利いておりますねとけいこさん。フランソワが挨拶にいらっしゃった田代シェフと話をしていて、同い年だと言うことが判明。お料理を気に入ってもらったようで、喜んでくれて良かったです。また、会いましょう。ラ・ブランシュ〒150-0002 東京都渋谷区渋谷2丁目3−1電話 03-3499-0824本日のおすすめラ・ブランシュ田代和久のフランス料理 自分の味覚を信じて、作り続ける [ 田代和久 ]
2024.06.12
ありがとうございます!14,000記事達成!! いつもありがとうございます!本ブログの投稿数が14,000記事、達成しました。備忘録から始まり、業務日誌をかねて、会員様向けの冊子のサイドリーディングにもなっています。 それにして、継続は力なりを実感します。これからも量は質に転換するの精神でがんばりたいと思います。次は15,000記事ですね。どうぞ、よろしくお願いします。大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2024.06.09
商品研究 『みちぱん』の「日体(大)メンチ」本体価格388円 今日は人気店『みちぱん』の調理パンを研究します。入口付近に陳列している名物メニュー「日体(大)メンチ」本体価格388円を試食します。地域密着の店らしいアイテムです。過去にもアップしていますね。せんキャベツたっぷりでボリューム感があります。ドボヅケのソース。メンチカツには食感を残した玉葱たたくさん入っています。
2024.06.08
9月14日土曜日白岩大樹先生と福岡県糟屋郡にて少人数勉強会を開催9月14日土曜日白岩大樹先生と福岡県糟屋郡にて少人数勉強会を開催します。会場:自動サービス社会議室当日の講義の進行13時30分~「自動サービス」社木屋さんあいさつ14時~大久保一彦 「やらせなしでSNSで高評価を得るには」 15時15分~白岩大樹先生(60分または90分) 「現場力を高める!スタッフ一丸となる働き方改革」- 現場での具体的な改善策やスタッフ のモチベーション向上方法を紹介。夜、交流会※当日私、白岩は最終便にて帰ります。参加費一般 4,000円白岩さん、大久保のお客様 2,000円リモート参加も可能にする方向です。ZoomかGoogleMeatsリモート参加2,000円(お客様1,000円)の予定参加ご希望野方は、大久保、白岩、自動サービス木屋までご連絡ください大久保一彦の本【中古】 非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール/大久保一彦(著者)
2024.06.05
過去の勉強会から芒種の魚をふりかえります @第三春美鮨~肥大した蛤 ~2018年芒種の勉強会 今日の午前は塾生のために業者さんから画期的なグリストラップの清掃業務激減のデモをうけまして、時間がとれましたので、定例のお勉強をしたいと思います。真子鰈 2.2kg 釣 2日目 刺し網漁 浜〆 宮城県気仙沼本日はこりっとした食感があり次郎さんのようです。うめがった。とり貝 127g 桁曳き網漁 三河湾今日は先週よりさらに大きいです。真鰺 85g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島シビマグロ 175kg 腹中 赤身 定置網漁 熟成10日目 長崎県壱岐シビマグロ 175kg 腹中 中トロ 定置網漁 熟成10日目 長崎県壱岐塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 53g 投網漁 熊本県天草天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次なぜかふたたびエゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道苫小牧山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭鰹 7.6kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦山葵漬けにて山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭春子 63g 昆布締め 愛知県伊良湖障泥烏賊 2.6kg 雄 定置網漁 空輸 鹿児島県出水煮蛤 ヤマトハマグリ 70g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 千葉県富津干瓢巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布追加蝦蛄 雄 刺し網漁 北海道石狩湾第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら大将の長山一夫翁の引退・廃業につき閉店しました。長山一夫さんのHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2024.06.05
素材研究 『鮨にし岡』の東広島、黒瀬の若目の潤菜『鮨にし岡』の東広島、黒瀬の若目の潤菜を試食します。酢加減よろしく美味しい
2024.06.03
9月14日土曜日白岩大樹先生と福岡県糟屋郡にて少人数勉強会を開催します。会場:自動サービス社会議室当日の講義の進行13時30分~「自動サービス」社木屋さんあいさつ14時~大久保一彦 「やらせなしでSNSで高評価を得るには」 15時15分~白岩大樹先生(60分または90分) 「現場力を高める!スタッフ一丸となる働き方改革」 - 現場での具体的な改善策やスタッフ のモチベーション向上方法を紹介。夜、交流会※当日私、白岩は最終便にて帰ります。参加費一般 4,000円白岩さん、大久保のお客様 2,000円リモート参加も可能にする方向です。ZoomかGoogleMeatsリモート参加2,000円(お客様1,000円)の予定
2024.06.02
井魚家いむら @川崎市幸区中幸町 ~地域密着の「食べログ」の点数が高い居酒屋のランチはどう違うのか今日は、地域密着の「食べログ」の点数が高い居酒屋のランチはどう違うのかを研究します。選んだのは川崎駅近くのハッピーロードにある『井魚家いむら』です。こちらが入口付近のメニューボードです。魚好きのプチご馳走ランチですね。『井魚家いむら』の「静岡特上うなぎ100g丼とカツオ刺身(3切れ)」税込1,500円『井魚家いむら』の「静岡特上うなぎ100g丼とカツオ刺身(3切れ)」税込1,500円を試食します。静岡特上うなぎ100gは肉厚でふっくらしています。塩昆布のサラダと胡瓜の酢の物カツオ刺身(3切れ)もおいしいですね。あら汁は追いかさごと甘鯛とホウボウだそうです。豪快な見た目dえクリアな味わいのあら汁です。人気店だけあってさすがですね。こちらは「ぎんだらと山かけ定食」税込1,600円ぎんだらは脂のりのりでふわふわです。こちらは「甘鯛と鬼かさごと方々とかつおとあじと小鰭の6点盛りと鰺フライ定食」税込1,800円です。刺し盛りの定食は税込2,000円の鮑や本鮪などの高級素材を盛り込んだものと白身主体のこちらがあります。甘鯛も鬼かさごも方々も厚めに切りつけ活っていますが噛みしめて味わいがあります。あと、私はうな丼でしたが米がうまかったです。店作りのヒントがあり、勉強になりました。井魚家いむら〒212-0012 神奈川県川崎市幸区中幸町4丁目26−1 コスモ川崎グランデュール 102電話 044-511-7886
2024.05.31
『食べログ』ジェームズオオクボのフォロアが5,400人を突破しました。 『食べログ』ジェームズオオクボのフォロアが5,400人を突破しました。感謝します。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2024.05.30
ありがとうございます!670万アクセス達成!! ありがとうございます!本ブログ、670万アクセス達成!!しました。これからも、会員の皆様の備忘録として、そして、多くの方に良い店が紹介できるよう、がんばります。
2024.05.30
9月14日土曜日 白岩大樹先生と少人数勉強会@福岡県&リモート勉強会開催決定!!9月14日土曜日 白岩大樹先生と少人数勉強会@福岡県&リモート勉強会開催します時間は午後13時くらいから予定しております。詳細は後日発表します!!ということで、白岩大樹先生からテーマいただいていまして、皆様にどれが良いかお聞きしたいです。(下記)1. *「現場力を高める!スタッフ一丸となる働き方改革」* - 現場での具体的な改善策やスタッフのモチベーション向上方法を紹介。2. *「リアルな現場から学ぶ!お客様に愛される飲食店の秘訣」* - 実際の現場での成功事例や失敗談を交えて、お客様の満足度を高める方法を共有。3. *「汗を流して掴む!現場の力で売上を伸ばす戦略」* - 日々の現場での取り組みがどのように売上に直結するか、具体的な戦略を解説。4. *「現場第一主義の実践!スタッフの意識改革と店舗運営の成功術」* - スタッフの意識を変え、現場の力を最大限に引き出すための方法を具体的に説明。5. *「現場発信!従業員満足度が店舗の未来を作る」* - 従業員満足度の向上が店舗全体の成功にどう繋がるかを具体的に示す。大久保一彦の本【中古】 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える/大久保一彦(著者)
2024.05.29
そうだった、おいらは嵐を呼ぶ男だったのだそうだった、おいらは嵐を呼ぶ男だったのだ。本日のおすすめGREAT 20 NIKKATSU 100TH ANNIVERSARY 11::嵐を呼ぶ男 HDリマスター版 [ 石原裕次郎 ]
2024.05.28
ありがとうございます!13,900記事達成! ありがとうございます!備忘録や会員さんとの情報共有でも使っている本ブログ、13,900記事達成!しました。いつもおつきあいいただきありがとうございます。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2024.05.27
商品研究 『神田笹鮨』の煮帆立『神田笹鮨』の煮帆立を試食します。野付の大きな帆立もよいが、火入れして仕事をした帆立は格別です。
2024.05.11
PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー @原宿 ~畜産家を見いだし、肉のおいしさを追求するとんかつ屋 原宿にできたハラカドなる商業ビルに但馬玄を寵愛いただいている髙さんが豚かつとサムギョプサルのお店をオープンされました。九段下の事務所への帰りしなに立ち寄ってみたいと思います。まずは、髙さんのFacebookの投稿からお店の紹介を引用します。各々の個性が出るのもとんかつKATSUプリポーは揚げ士が存在します1. 髙忠伸2. 菊井誠3. 非公表私は全くの素人な所からTACUBO 田窪大祐 シェフの御紹介で中屋パン粉工場の 中林 正一 さんと出会ったことで運命が動き出しました1時間以上パン粉とは油とはを熱く語られ、それを真剣に一言一句見逃さず頭に叩き込み自分一人の修行が始まりましたPretty porkfactoryの豚肉は 金子渉 さんの天城黒豚を筆頭に尋常じゃなく美味しい豚肉だけを揃えてると自負しております妥協無く選び抜く誰の紹介だろうが、美味しいと言われていようが、有名だろうが先ずは焼いた時に私の鼻の前で香りを出せなければ忖度無しに失格です運良く通ることは皆無で採用までは何度も取り寄せます見事通過しても1回でも変なのが来たら一発退場させます厳しいと言われますが自分基準では至極当然なのですこの選び抜かれた豚肉のなかでも全てがとんかつに使用できる豚ではありません揚げた時に美味しいのは当たり前で旨味が油と相乗効果を出してるかが重要なのです私の理想の豚肉は水分保有が多くない肉質で肉汁が出れば美味しいと勘違いしてる人が大勢いますが必ずしもそうではありません旨味があり味が濃い豚肉はそこまで肉汁は出ないと思っていますもちろん品種が違うのであれば肉質も違いますね変に水分の多い豚は塩を前日からあて余計な水分を抜くのですがそれでも多い豚は揚げるのにも一苦労します綺麗に揚がったと思っても、切った断面から水分が溢れるので衣はぐちゃぐちゃになりますこの頃流行りのとんかつは上に断面を向けていますが、それは衣が剥がれやすくならないための予防策ではないでしょうか良くフードなんとかって言うとんかつフリークを生業にしてる人がもう少し休ませて油を切ると衣がカラッと仕上がるのにと言ってるのを良く見ますがあんなのは真っ赤な嘘ですこういう肉を使って揚げたことがないからわからないんだなと思います本当にカラッとさせるには先ずパン粉が細かいこと高温で長く揚げること要するに豚肉の水分をほとんど無くす勢いで揚げないと衣の下側は濡れていきますだから水分の多い豚肉は尚更扱いにくいので揚げ物には使いたくない品種です毎日大袈裟ではなく500gから1kgのとんかつを揚げ続け試食した日々は私が料理にちゃんと向き合うきっかけになりました昼御飯を食べてからの試食をわざとやりました満腹での試食はきついですが満腹でも美味しく食べれなければその辺の物と同じと言うことだと思っていたからです揚げるだけなら菊井の方が経歴は長いですでもそれだけじゃ美味しいとんかつを揚げるのは難しいと思います新宿のKATSUプリポーはもちろん美味しいと思います相当鍛えましたし私の理論を余計な知識を持ってる経験者に刷り込むにはやって見せるしかないので難しい事ですね菊井との仕事にも別れを告げ、彼にはKATSUプリポー私は秀彬の仕事が始まりましたそこで割愛しますが但馬玄の牛カツを極め、改めてとんかつの難しさを実感し揚げかた切り方包丁の切れ味に着目し始めました私はKATSUプリポーの一歩先に向かっています揚げ方を完全に変えてしまいました手間はかかりますがこちらの方が以前より揚げムラが少なく均等に火が入ります日々深化しなければこの頃のとんかつブームで新興勢力に追い抜かれてしまいますまあ私も新興勢力の筆頭みたいなものですが以前私がSNSにアップした求む!自信がある豚肉は俺に送ってきてみなと出したら数件送ってきましたその中のひとつが十和田ガーリックポークまだまだ伸び代はあるかなとは思いますその可能性にもかけて採用しましたもうひとつは愛媛県から送られてきた豚肉ですこれは尋常じゃないくらい味が濃く驚く肉質です売り方がわからないから値段もこちらに決めてくれと言ってきましたスタッフが値段はこれくらいでどうですかと言ってきたので、これはもっと高くても俺が全部買うと言わしめた豚肉ですこうやって豚肉と接することで揚げ士として向上すると信じています豚を奥深く理解し追求することでとんかつと言う単純な料理でも極める難しさを知りさらに登りつめれるのでは無いでしょうか砦の新宿KATSUプリポーは菊井新しい原宿のKATSUプリポーは私と第三の揚げ士が構えています是非もう一度KATSUプリポーを盛り上げてくださいKATSUプリポーで食べたら他は物足りないと言う声を沢山聞きます応援宜しくお願い致します お店は5階のフードコートの奥のほうに突然レストランがるような感じで、何か不思議な雰囲気です。お店に入るとお昼時ですが、カウンター席は空いています。まさに、超穴場の店という感じです。(今はですが) まずはメニューを見てみましょう。冒頭の髙さんの説明のように、まさに、「ご自身がいろいろな豚肉を取り寄せて食べてみておいしいから品揃えしています」――何やら『Trader Joes's』みたいなフレーズですが、そんなメニューですね。今日は、初めての訪問なので、とんかつ定食、多分髙さんがおすすめであろう「特選とんかつ(ロースカツ)おまかせセット」税込3,300円を注文してみます。こちらは「サムギョプサル」のメニューです。 まずは、漬物が到着。こちらを食べてお待ちくださいとのことです。まずは漬物が到着。さすが髙さん漬物も凝っていて、綺麗な色合いです。白菜もテクスチャが違います。それに多分、無化調。電気的な刺激がありません。うまいです。 続いては土鍋でご飯(ミルキークイーン)が到着。ご飯は煮えばなです。カツも到着しました。ほんじつのおませの肉はやごろう黒豚でした。肉質のつまった豚を選んでいるようで、火入れもしっかりされていて、とてもテクスチャがよく脂の甘さと肉のうまさを堪能できます。個人的には塩が一番ですね。ソースでも負けないうまさがあるけど、塩が一番ですね。糖度が低い中屋パン粉も肉のうまさを引き立てているのだと思います。とんかつは量的にはもう少し食べられたかなと印象です。しじみ汁最後にキャベツやご飯のおかわりをうながされましたが、ご飯は150gまでの個人的な制約があるので辞退。しかし、お出し(昆布茶?)がきてお茶漬けにというので、超少しだけおかわりしました。 私というと豚カツ屋のコンサルティングをしていると思われている人が多いようですが、あれは独立当初の話です。現在は健康のため仕事以外で豚カツ店に行くことはあまりありません。それでもそう思われているのは私の著書「誰も言わなかった飲食店成功!の秘密」(フォレスト出版社)にこんな記述をしたからなのだと思います。参考引用私が店長として『新宿さぼてん』の現場に立っているときに、とんかつソースの入った陶器のソースポットをお持ち帰りになってしまうお客様がよくおりました。「店長、お客様がソースをぽっとごとお持ち帰りになりました」。それ以来、お客様の食べ方を観察していたのですが、いきなりソースをすり鉢に入れ、ソースをどぼづけしている様を見いだしました。「お客様は肉を食べていないんだ!ソースを食べているんだ」この気づきでソースの重要性とソースを楽しむために食材の柔らかさが重要という仮説にいたり、柔らかいくせのない肉を使ってソースで食べさせるマーケティングを続けてきました。その後も、人が感じるおいしさを研究しているのですが、美味しさには満腹中枢を満たすおいしさと既知や経験の積み重ねによるおいしさがあることに至りました。誰もが評論家になれるこの時代、とかくわかりやすいシズル感が重視されますので、吹き出る肉汁や絶妙な火入れ(○度で○分やピンク色の肉)がうけますね。これも既知と経験ですが。髙さんは「但馬玄」を使うような人なので、豚カツでも肉のおいしさを第一にする人なのだと実感しました。そんな肉の味わいを求めるお客さんがくると、価格の高さこそあるにせよ、いつぞやの高田馬場のようになるのかもしれません。次は金子畜産天城黒豚をぜひ食べることにしよう、と。ご馳走様でした。PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー〒150-0001 東京都渋谷区神宮前6丁目31−21電話 03-6805-0290大久保一彦の本誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]2002年発売の処女作です。
2024.05.08
過去の勉強会から立夏の魚をふりかえります @第三春美鮨 ~2019年立夏の勉強会より 立夏となり、暦の上では夏となりました。時候のあいさつを見ますと「春の短さをつくづくと感じるこの頃。急に夏の陽が差し込むようになって、戸惑い気味です。」まさに、そんな時期ですね。本日は立夏の次候「蚯蚓出(みみずいづる)」となりました。私の畑にも蚯蚓(みみず)が顔を出しております。この時期は夏の魚が顔を出す時期でもあります。立夏初候の「蛙始鳴(かわずはじめてなく)」は、初鰹の暦ですし、桑名などのヤマトハマグリも卵が肥大化して、ねっとりしてきます。沼島の鰺も釣鰺になります。早速、アカデミーのカリキュラムで勉強してみましょう。真子鰈 2kg 浜〆 刺し網漁 宮城県気仙沼まずは、初夏の顔真子鰈が登場です。真鰺 91g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島立夏になり釣鰺になりました。障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡障泥烏賊も立夏となり長崎から竹岡になりましたね。シビマグロ 赤身 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦障泥烏賊 下足 備長炭炙り障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡シビマグロ 大トロ 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦本日は大トロがランチで提供です。小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県南知多北寄貝 ひも 備長炭炙り北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走煮蛤ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名65gでこの大きさということで、立夏になり殻が薄くなり身が肥大化していますね。煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山鉄火巻き鬼がら焼き玉子焼き北寄貝 備長炭炙り北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走シビマグロ 大トロ 216kg 腹上二番 熟成10日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦令和初日の競りの鮪です。おおっという感じ。これはすばらしいです。でも仕入れのキロ単価は腹下の3倍だそうです。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※大将長山一夫翁の引退、廃業につき、閉店しました。長山一夫さんのHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]【中古】江戸前鮨仕入覚え書き 續 /ハ-スト婦人画報社/長山一夫(単行本)
2024.05.05
ジェームズオオクボの食べログのフォロア数が5,300人を突破しました! いつもありがとうございます。食べログ「ジェームズオオクボ」のフォロア数がなんと5,300人を突破しました。ありがとうございます!!!ますますがんばります!大久保一彦の本もよろしくお願いします!善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2024.05.05
5月のトレンド外食産業市場動向調査2023年3月度https://www.jfnet.or.jp/files/getujidata-2023-03.pdf3月の外食市場規模は3235億円、外食実施率と頻度がコロナ前水準に戻るhttps://www.zaikei.co.jp/article/20240510/767204.html?#rc98fycx5xo訪日外客需要で売上堅調も物価高騰が実質成長の勢い削ぐ 外食産業市場動向調査4月度https://www.jacom.or.jp/ryutsu/news/2024/05/240528-74377.php?しゃぶしゃぶ食べ放題「しゃぶ葉」が好調。競合店から“圧倒的な大差”をつけるポイントとはhttps://news.livedoor.com/lite/article_detail/26340670/?#lvrfosy2p3cy5a9axuk2017年ごろにダイエット食として注目を浴びたもち麦。そして今、2024年ではもち麦の健康的価値以外の機能も注目され、コンビニや飲食店などでもち麦を使った商品が増えている。もち麦商品が注目されている意外な理由に迫る!https://www.walkerplus.com/article/1192025/?「すき家」ゼンショーの2023年度売上高9657億円で過去最高 営業利益537億円 国内外食初の売上高1兆円へhttps://www.fnn.jp/articles/-/699262?#fmc90eoa1tw「超円安」に悲鳴!外食業界で続く値上げの波「1ドル=160円」なら全面値上げも続出かhttps://toyokeizai.net/articles/-/753359?page=2ガストの猫型配膳ロボット「1台・330万円」が驚くほど安いといえる理由https://biz-journal.jp/company/post_380688.html?Preferred Robotics「カチャカプロ」中小企業省力化投資補助金の補助対象に 飲食店や中小企業など補助金を使い半額で購入可能にhttps://robotstart.info/2024/05/03/kachaka-pro-register-for-grants.html?外食店向け食用油が2%値下がり 2年ぶり安値圏にhttps://www.nikkei.com/article/DGXZQOUB20BL60Q4A520C2000000/?「唐揚げ店」の倒産が過去最多。ブームの下火、鶏肉や油の値上げなども影響https://www.inshokuten.com/foodist/article/7524/?「トッポッキ・キンパ買うのも恐い」外食物価上昇=韓国 https://www.wowkorea.jp/news/read/432548.html?業務用野菜の国産化、官民で模索 3割輸入頼みに危機感https://nordot.app/1168094505631171442?#lwr8mcg83nvxyghrgl1電気料金6月使用分から値上がり 物価高に苦しむ飲食店にも更に影響https://www.khb-tv.co.jp/news/15286736?母の日はアフタヌーンティでhttps://www.inshokuten.com/foodist/article/7476/?居酒屋で上司に「テキトーに注文して」と言われたときの最適解はコレだ!https://article.auone.jp/detail/1/2/2/22_2_r_20240509_1715203261838826?page=2〈サイゼリヤ〉480円で販売し始めた「ミラノ風ドリア」を300円に値下げ…いったいなぜ?https://bunshun.jp/articles/-/70994?page=1渋谷『嚔(アチュー)』、坪月商は驚異の75万円。SNS時代に逆行する「アナログ戦略」https://www.inshokuten.com/foodist/article/7485/?「焼肉きんぐ」の物語コーポ 見せるハンバーグ店が中国で大行列https://business.nikkei.com/atcl/gen/19/00485/051300074/?n_cid=nbponb_fbbn&fbclid=IwZXh0bgNhZW0CMTEAAR3bQt-xGsBqK-TwfzhmGdCDKwCXDOSXvgm-um0ZbruwpaH9X8OknrkUW5k_aem_AUwrIzFzVAMfWm5OBAvPPN5LaEZEVCDXON5rUO9g8_bcpBhvnL1l-mzRYbutybC37-NdQuD7V2EngUjjqaL2kxUhおじさん飲食店経営者が絶対知っておくべき「Z世代の若者」にウケるマーケ手法とは?https://www.inshokuten.com/foodist/article/6745/?utm_source=facebook&utm_medium=cpc&utm_campaign=co&fbclid=IwAR0sMk6RjTtZnmANmXi7m4mZs-f1GUvvGwkG_CWp9oGB0pEqlj8N_1JAZA0_aem_AbZl1AbiTUr76CC3ex7gwQ4JQEPraQi37X8pEHjDO0JvTa0AX2NSM0a-HE51bBsIPjt9JkOor_DTvtIK5KZ9Jl7U&utm_id=120211451457740002&utm_content=120211457463340002&utm_term=120211457463350002&mibextid=WC7FNeZ世代は“飲食店アルバイト”を探すとき「給与」より「髪色・ネイル」を重視https://www.inshokuten.com/foodist/article/7537/?「α世代の購買行動/価値観に関する調査」を実施 ~注目の購買ターゲット「α世代」攻略のヒントを抽出~https://www.zakzak.co.jp/pressrelease/atpress/5MDUW5LMEFJ73KZF7SB7QEDC4M/?初めて利用する飲食店への期待は「味」「居心地」「特定メニュー」利用後の満足度は「事前の期待相当」以上が87.0% リピート客を獲得するには「期待を超えて満足」が重要https://www.recruit.co.jp/newsroom/pressrelease/2024/0528_14400.html?コメ作付け、11道県で増加 24年産見通し―農水省https://www.jiji.com/sp/article?k=2024053000855&g=eco#6laah9nwtlgジャガイモ高騰で“国民食”カレーライスがピンチ 仕入価格「通常の2倍以上」 不作で“コメ騒動”もhttps://nordot.app/1168836125918511843?c=768367547562557440大久保一彦の本【中古】 成功する小さな飲食店の始め方/大久保一彦,小山雅明【共著】
2024.05.01
商品研究 『江戸前晋作』のまぐろ茶漬け『江戸前晋作』のまぐろ茶漬けを試食します。羽釜で炊いたご飯とごまだれの相性がとても良いです。鮪のほのかな酸味が良いですね。
2024.04.30
「ヤオコー」の出店でイオンもOXも直前改装してますね新百合ヶ丘のAEONSTYLEの駐車場から。「ヤオコー」が出店するとのことですが、だいぶ進んできましたね。イオンでは先月カテゴリーの肉屋さんが撤退して、売場も改装模様。OXはいち早く改装に入り、ただいまカテゴリーの改装中。どうなるのか。そのうちOXの惣菜を調査にみます。焼鳥バイキングがケースに入れて復活していましたね。
2024.04.18
本ブログが660万アクセスになりました! いつもありがとうございます。本ブログのユニークユーザーのアクセス数が660万アクセスを達成しました。感謝します。大久保一彦の本誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2024.04.05
過去の勉強会から清明の魚をふりかえる =春の延縄のシビマグロ @第三春美鮨~2019年清明の勉強会から 暦は清明となりました。七十二候では「鴻雁北」ということでちょうど雁が北に帰る時期ですが、熱海に仕事に参りますと山側の富士エリアは名残雪です。多摩地区も同様で南から寒気が抜けています。と言いながらも、この時期らしく春の“日永”を感じるわけでもあります。當アカデミーに入ると飾られた石楠花が珍しく開花しています。鮃 2.4g 浜〆 釣 宮城県志津川シビマグロ 赤身 200kg 腹下 熟成8日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦本日の鮪は腹下のちょうど腰にあたる部分で、爽やかではありますが味わいがあります。シビマグロ 中トロ 200kg 腹下 熟成8日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦平貝 備長炭炙り平貝 大 潜水器漁 愛知県南知多養殖車海老 50g 沖縄県与那国塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次春子 血鯛の昆布〆 50g 茨城県大洗アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤 68g 桁曳き網漁 三重県桑名北寄貝 紐 備長炭炙り北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山鉄火巻き玉子焼き障泥烏賊 定置網漁 2.4kg 三重県南島干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7長山一夫翁の引退・廃業につき閉店しました。長山一夫翁のHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2024.04.05
4月の外食トレンド日本フードサービス協会加盟会員社による 外食産業市場動向調査2024年2月度 結果報告http://www.jfnet.or.jp/files/getujidata-2024-02.pdf外食大手22社の純利益4.5倍 12〜2月期、コロナ前上回るhttps://www.nikkei.com/article/DGXZQOUC154FC0V10C24A4000000/?平日ランチ代、外食1243円で4年連続増 リクルート調査https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUC175OP0X10C24A4000000/?主要外食100社、今年「値上げ」3割にとどまる 昨年から社数半減、値上げの勢い鈍化https://www.jiji.com/sp/article?k=000000853.000043465&g=prt#7nah3cuwgj6やりすぎ?!医師が教える名古屋めし ガイド本、175店舗徹底取材 https://www.chunichi.co.jp/article/885716?3度の値上げでも「餃子の王将」が快進撃を続けられるワケ。競合の“格安中華チェーン”にはない強みhttps://news.yahoo.co.jp/articles/7647f97763c745806fd365fa7dd0f02112fa0ac0?Circana(サカーナ)、「日本の飲食店トップ35 2024年版」発刊、1店舗当たりの売上1-3位は回転寿司チェーンhttps://www.dreamnews.jp/press/0000296996/?外食の「旨辛・激辛」トレンドが家庭にもhttps://shokuhin.net/95195/2024/03/27/gyakukousen/牛丼の松屋が「外交戦略」の舞台に 欧州各国からラブコール相次ぐhttps://mainichi.jp/articles/20240407/k00/00m/100/178000c?fbclid=IwAR31oiWLPF8eBZTGw6ZJ88uoNNHwBFdD79IDH4kca_kOXhIbgguL-NSboCU_aem_AeZuohxQTZGspOr_stFHUD8BrNotHIKTlXuOr3hnbQz7hZf0z-elW-Cs0L7q0FAChcU#gfxq3sd5e8hタピオカブーム去ったゴンチャ・春水堂、「お茶カフェ」掲げて再攻勢https://business.nikkei.com/atcl/gen/19/00100/041600104/?i_cid=nbpnb_top_editorpicks外食企業M&A事情https://www.nihon-ma.co.jp/columns/2024/x20240416-1/?飲食店におすすめのSNS4個と成功事例8個を紹介https://lab.kutikomi.com/news/sns/snsattractcustomers/?飲食店がInstagramで集客する9つのコツとは?集客成功事例も紹介https://lab.kutikomi.com/news/sns/instagram/Instagramrestaurant577/?リクルートの外食市場に関する調査・研究機関「ホットペッパーグルメ外食総研」は、「邪道だとは思うけど好きな『寿司ネタ』」について、全国の20代~60代の男女にインターネットリサーチによるアンケート調査https://nlab.itmedia.co.jp/research/articles/2427599/【ホテルヴィスキオ富山】寿司屋の職人が握る富山名物「握り寿司」の食べ放題を朝食メニューに追加!朝食リニューアルのお知らせhttps://toyama.keizai.biz/release/276321/#luakotazlxzxt77tp【ぐるなびリサーチ部】“ゴールデンウィークの過ごし方”に関する調査https://www.sankei.com/pressrelease/prtimes/TLULVWJZYJNVDCREKW5UJLKP4A/?GW明けにスシローなど一斉休業 働きやすい環境をつくる背景にある“意識の変化”https://news.goo.ne.jp/article/tbs/business/tbs-1118438.html?#google_vignette炎上商法https://www.instagram.com/reel/C4C-f9IJ87b/?igsh=cDl2aXF0bTJjYXh6菊地唯夫・ロイヤルホールディングス会長 「コロナ禍で露呈した課題解決に向けたポートフォリオの進化を」https://www.zaikai.jp/articles/detail/3749/1/1/1?安いニッポン編(1)サイゼリヤの高品質と低価格に仰天!訪日観光客にとってお得感が強い日本 飲食代はNYの3分の1https://www.zakzak.co.jp/article/20240417-BIZVCW4LTJIJLAALPHO73SXTFU/?#clj8a9ksagf大久保一彦の本【中古】 繁盛の天才2時間の教え / 大久保 一彦 / 三笠書房 [単行本]【メール便送料無料】【あす楽対応】
2024.04.03
「食べログ」レビュア、ジェームズオオクボのフォロアが5,200人になりました!! いつもありがとうございます。そして、フォローありがとうございます。地道にレビューをアップしています「食べログ」レビュア、ジェームズオオクボのフォロアが5,200人を突破しました。 これからも、レビューを書きながら検証しているものを披露していこうと思います。なお、次号、5月号の「四方よし通信」では、洋食の評価アップエレメンツができあがりましたので、こちらを紹介したいと思います。引き続きよろしくお願いします。大久保一彦の本【中古】いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか /ぱる出版/大久保一彦(単行本)
2024.04.01
ありがとうございます!本ブログの投稿13,500記事達成しました!! いつもありがとうございます。備忘録からはじめて、業務日誌的になり、その後、会員様とのコンサル、会報のサイドリーディングとして利用させていただいている本ブログですが投稿件数13,500記事を達成しました!!かなり昔のブログブームの時に始めたわけですが、このブログによって多くの人とも出会うことができました。継続は力なりですね。感謝合掌大久保一彦大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2024.03.28
過去の勉強会から春分の魚を振り返ります @第三春美鮨~島まわりのシビマグロ 暦は春分・桜始開となりました。「花時」。開花の知らせがもうすぐ全国を駆け巡る季節で、桜を使ったメニューが全国の売場に広がります。當アカデミーの箸袋をみると満開の桜です。さすがです。「サ」は神様のことで、その神様がお座りになるクラということで「サクラ」。日本人が大変ありがたがるのはこのためでしょう。さて、この時期においしい鯛が「桜鯛」。今月始めに『行天』で目の覚める唐津の真鯛をいただきましたね。本日は、『鮨行天』の本を一緒に作っている重藤さんと情報交換をかねてです。青海鼠 “生”(そのまま) 石川県能登もうそろそろ終わりですが10㎝くらいまでの海鼠はそのままで食感が楽しめます。牡蠣 “大” 岩手県大船渡加熱処理用の牡蠣で、比較的、しっかり火を入れています。好みの火加減。本日のお造り鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川シビマグロ 165kg 熟成5日目 延縄漁 東京都三宅島小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦障泥烏賊 定置網漁 1.5kg 長崎県対馬三宅島のシビマグロこれが当たりで良かったです。障泥烏賊が始まりました。鮃の肝とそら豆鮃の肝はアニサキスがいるということで、以前よりしっかりと火入れしています。私のHACCPの講義が効き過ぎたか・・(笑)穴子白焼き穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川真鰺 78g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島春分となり脂がのってきました。シビマグロ 腹上二番 赤身 165kg 熟成5日目 延縄漁 東京都三宅島春子 血鯛の昆布〆 50g 千葉県銚子シビマグロ 腹上二番 中トロ 165kg 熟成5日目 延縄漁 東京都三宅島本当、前回の房州勝浦や那智勝浦の延縄より三宅島うまい。小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦養殖車海老 50g 熊本県天草平貝 備長炭炙り平貝 大 潜水器漁 愛知県南知多かんぬき 138g 二艘曳き網漁 神奈川県走水本日はやや大きめでうまい。やはりでかいほうがうまい。エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名とろ鉄火南高梅の椀穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次玉子焼き干瓢巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7長山一夫翁引退、廃業につき閉店しました。長山一夫のHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2024.03.20
GoogleMapのビュー数が2億ビューを突破しました!!GoogleMapのビュー数が2億ビューを突破しました!!一番ビュー数が多いのは仁徳天皇陵ですが(笑)最近、反映が遅くなっていますが、めげずにがんばります。
2024.03.17
新しい研究会(講座)が始まります!!お待たせしました!!多田さんが、自店の評価アップをするための研究会(対話型サロン)を開催してくれることになりました。私は常々、口コミはお店の喜び、驚き、あれま、残念を書いていただいているものだと思っています。つまり、良い口コミをいただくということはお客様の喜びを集めることだと私は考えます。私は、お客様に喜びや感動、問題解決をどのように提供して、その喜びの声を投稿いただくか、店作り、料理作りから常々考えて検証してきました。その検証したものを皆様提供して、店作りに役立てようと思っています。興味ある方はこちらご覧になってみてください。
2024.03.15
商品研究 「スーパー三和」の売場にあった「にじのきらめき」5kgで本体価格1,780円。(356/1kgあたり)「スーパー三和」の売場にあった「にじのきらめき」を試食してみたいと思います。5kgで本体価格1,780円。(356/1kgあたり)まあ、安くはないですね。実食の結果、別に悪くはないですが、売場の弁当におすすめはしないかな。
2024.03.14
ありがとうございます!本ブログ655万アクセス達成!! いつもありがとうございます。お陰様で655万アクセス達成しました。宮本くんが開設してくれて備忘録からスタートしましたが、業務日誌、そして、会報のサイドリーディング化してきて、膨大になってきましたが、お店探しの参考に、多くの方に訪れていただけるようになりました。感謝いたします。大久保一彦の本もよろしくお願いします。誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2024.03.05
過去の勉強会から啓蟄の魚を振り返ります =房州勝浦と那智勝浦の鮪@第三春美鮨@東京都港区 ~ 暦は啓蟄・蟄虫啓戸となり虫が動き出す季節なりました。ヨーロッパでは「東洋の薔薇」と言われる椿の季節です。そして、若布刈りの季節ですね。日本料理屋では九州から筍を取り寄せ、新若布とともに今日せられることが多い季節です。本日のテーマは、房州勝浦と那智勝浦の鮪です。鮃 縁側 2.0kg 浜〆 釣 宮城県志津川今週も鮃は宮城県志津川です。縁側を勉強します。縁側ですので、前回よりもさらに味が凝縮した印象です。真鰺 95g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島墨烏賊 140g 底引き網漁 大分県佐伯本日はベストなサイズの食感が楽しめる墨烏賊です。北寄貝 小柱 備長炭炙り北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道苫小牧小鰭 48g 投網漁 佐賀県大浦シビマグロ 81kg 腹中 赤身 延縄漁 房州勝浦 熟成5日目シビマグロ 145kg 腹中 中トロ 延縄漁 那智勝浦 熟成8日目二週間でぐっと変わり、爽やかな夏の鮪の味わいです。塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 50g 鹿児島県宇検よく鮨職人に海老は天然と養殖どちらを好みますか、と聞かれます。天然の車海老を使うのはある意味意地ですね。車海老の養殖技術はたいしたもので、天然より安定しています。中でも長崎の東興産業の車海老はすばらしいですね。本日は鹿児島の宇検。平貝 備長炭炙り平貝 大 潜水器漁 愛知県師崎エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次かんぬき 125g 二艘曳き網漁 神奈川県松輪本日は當アカデミーのスタンダードサイズで、松輪のものです。やはりでかいほうがうまい。真鯖 830g 定置網漁 京都府舞鶴穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山とろ鉄火玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退廃業につき、閉店しました。長山一夫翁のHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2024.03.05
3月の外食トレンド2024年1月の外食市場規模は2870億円(前年同月比 +265億円・東名阪3圏域計)。2019年比(コロナ禍前比)88.6%で、前月(89.7%)からは後退も。「居酒屋」が2019年比81.6%等、飲酒https://www.hotpepper.jp/ggs/research/article/marketing/202401#:~:text=2024%20%E5%B9%B41%E6%9C%88%E3%81%AE%E5%A4%96%E9%A3%9F%E5%B8%82%E5%A0%B4%E8%A6%8F%E6%A8%A1%E3%81%AF%E3%80%813,%E3%81%AF%E5%BE%AE%E5%A6%99%E3%81%AB%E5%BE%8C%E9%80%80%E3%81%97%E3%81%9F%E3%80%82ココスの「858円朝バイキング」で過ごす豊かな朝 おいしいと楽しいが揃った、さすがすぎるラインナップだ→さすがゼンショーhttps://news.yahoo.co.jp/articles/1f880f69d855fd1afc084698781189878b923325進化を続ける無印良品の新作時短フードを食べてみた!https://news.yahoo.co.jp/articles/11afe7209b1eea29fdf3cd38afbea2f37f72257eGDPで日本抜くも物価高に悩むドイツの国内事情 ランチパスタが2000円超、庶民に「経済良くなった」の実感なし→大切なのは賃金上昇より可処分所得ですね。https://www.zakzak.co.jp/article/20240224-MR2HN7C5XRKF5PX7AVGJOOFV34/#90tvzbc16qfすかいらーくHD、セルフレジ2400店 外食各社で進むDXhttps://www.nikkei.com/article/DGXZQOUC16AYT0W4A110C2000000/月商650万円を売る池尻大橋『ランタン』。フレンチ版の大衆居酒屋が業態開発のキーフレンチの技法の唐揚げが看板商品https://www.inshokuten.com/foodist/article/7394/「無印良品」定番レトルトカレー23品を値下げ 「1食350円」外食カレー店の脅威になるかhttps://www.j-cast.com/2024/03/04478991.html?p=all飲食店は悲鳴 オリーブオイル値上げ 背景は生産地の熱波や干ばつによる記録的減産「回復見通しつかず」https://www.htb.co.jp/news/archives_25126.htmlサンマルク「420円モーニング」の懐かしく美しい朝https://toyokeizai.net/articles/-/741105?page=2まさに“青天の霹靂”「10年連続欲しかった…この悔しさを糧に…」農業関係者に衝撃 「特A」評価常連の『青天の霹靂』が米の食味ランキングで「A」評価 飲食店は「農家応援していっぱい使っていきたい!」https://news.yahoo.co.jp/articles/a28d066c5ceaa001abb4dc5888b7fadcab03662c厚労省、初の「飲酒ガイドライン」発表。適切とされる飲酒量に飲食店の反応は? https://www.inshokuten.com/foodist/article/7389/物価高で高まる消費者の節約志向。一方で「たまの贅沢」に選ぶ出費1位は「外食」https://www.inshokuten.com/foodist/article/7397/ベジタリアンとは?ヴィーガンとの違いや飲食店の対応事例を紹介https://honichi.com/news/2024/02/29/vegetarian/飲食店を中心に出退店の総合支援を行う店舗流通ネット株式会社(東京都港区/代表取締役社長:戸所 岳大)は、飲食店がインバウンド効果をどれくらい受けているのかについて、店舗の口コミという視点から調査した結果、78%の飲食店が機会損失をしている可能性があることが判明しました。また、ラーメン店は他業種に比べて外国語の口コミを獲得しやすいことが分かっています。https://www.atpress.ne.jp/news/386292モスバーガーの隠し味 テリヤキ、ライスはこう生まれたhttps://bizgate.nikkei.com/article/DGXZQOLM26AFP026022024000000食堂車完全復活!? 「極厚ステーキ」も登場 特急「サフィール踊り子」カフェテリアに新メニューhttps://trafficnews.jp/post/131181#hxpcv5u7s9fレストラン業界のM&A動向!売却・買収事例5選と成功のポイントを解説!【2023年最新】https://masouken.com/%E3%83%AC%E3%82%B9%E3%83%88%E3%83%A9%E3%83%B3%E6%A5%AD%E7%95%8C%E3%81%AEM%EF%BC%86A%E5%8B%95%E5%90%91我が国における総人口の展望https://www.soumu.go.jp/main_content/000273900.pdf?fbclid=IwAR3MX2ZgpL50BWpwbJ79nAJlqqdZURdkePu4TmgM3J2Uej8hpXlpantPPhQ_aem_ARtfAqYTdNHfGGwA1MxkNQYPRXMx9zRsAhquLO8aEUP5DJzw4uxnLKFJ5Od6HuzktNI飲食店のバイトは高時給も若者優先 高齢者は採用されず65歳以上は「門前払い」https://www.nikkan-gendai.com/articles/view/life/337197#lti96qescmbeytc4tws銚子丸の新業態 豊洲千客万来に「鮨 Yasuke」オープン AFS製DX化店舗システム機器一式と配膳AIロボットを採用https://foods-ch.infomart.co.jp/news/73701飲食業界の人材不足を商機に海外展開(日本)調理・業務ロボット開発のスタートアップhttps://www.jetro.go.jp/biz/areareports/2024/85cc66df857342e9.htmlインバウンドに人気のレストランhttps://yamatogokoro.jp/inboundnews/pickup/52500/大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2024.03.03
熱海の眺めの良い駐車場 会員回りで熱海に来たのですが、熱海は観光客で凄いですね。目的地の反対側の駐車場しか空いてませんでした。一番奥でしたので入れにくかったですが、なんとか。眺めは良い駐車場です。10分くらい歩きます。熱海駅界隈は湯煙が出ていますね。
2024.03.01
食べログレビュア「ジェームズオオクボ」のフォロアーが5,100人を突破しました!! 食べログレビュア「ジェームズオオクボ」のフォロアーが5,100人となりました。ありがとうございます。これからも会員さんのお店を訪問しながら、近くの面白い店を発掘して、充実していきたいと思います。
2024.02.28
過去の勉強会から雨水の食材をふりかえります ~下田や那智勝浦の延縄の鮪とピークの寒鮃2018年2月の勉強会より 曆は雨水(2/19~3/5)となりました。雪氷がとけ雨水となる季節ですが、日本海側や北海道はまだまだ大雪に見舞われております。明日から北海道、追って北陸なのでやや心配です。鮪は下田や那智勝浦の延縄の最盛期となっております。今日のテーマは、和具の天然シマアジとピークの“寒鮃”です。“寒鮃” 2.8kg 釣 浜〆 青森県大間味わいがとても良いです。もうじき“寒鮃”もおしまいですね。墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯ここのところ、来月頭に、現地視察予定の大分県佐伯市の墨烏賊が続いております。来月その佐伯に産地開発に行ってきます。シビマグロ 269kg 腹下 中トロ ◇生絞り醤油漬け 熟成10日目 延縄漁 和歌山県勝浦醤油 海の精の生絞り 三年熟成 埼玉県神泉町のヤマキ醤油にて醸造シビマグロ 142.6kg 腹中 赤身 熟成10日目 延縄漁 静岡県下田小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 53g 沖縄県宜野座北寄貝ひも炙りシビマグロ 269kg 腹下 大トロ ◇生絞り醤油漬け 熟成10日目 延縄漁 和歌山県勝浦アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭“寒鯖” 1.1kg 釣 船上〆 千葉県鴨川煮蛤 ヤマトハマグリ 125g 桁曳き網漁 三重県桑名シマアジ 2.3kg 浜〆 釣 三重県和具本日は和具の釣りの天然のシマアジ、表面がねっとりしてます。前回より味わいは濃厚な印象です。干瓢巻き干瓢 栃木白 二年生 海老原一布 栃木県河内郡上三川煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 神奈川県子安玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁が引退、廃業につき閉店しました。長山一夫翁のホームページはこちらです。本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]【中古】 續 江戸前鮨 仕入覚え書き/長山一夫【著】【中古】 江戸前鮨 仕入覚え書き/長山一夫(著者)
2024.02.19
ポンカンと八朔ポンカンと八朔が届きました。バレンタインデーということでだそうです。チョコヴィックでチョコレートを仕入れて輪切りにして乾燥させてオランジェットをつくりますか。本日のおすすめ取寄 チョコヴィック カカオセレクション22ココアパウダー 1kg取寄 夏季冷蔵 チョコヴィック トバド 1.5kg夏季冷蔵 チョコヴィック ナパル 200g夏季冷蔵 チョコヴィック ナパル 500g
2024.02.15
マリンパレスかごしま @鹿児島市与次郎 ~和食のコース パートナーが食べていた夜の和食のコースです。先付 サーモンの塩麹漬けお造り 真鯛とバチ煮物椀 お品書きには「煮物 鯛かま唐揚げみぞれ餡がけ」と書いてありますが。コースの単価が4,000円なのでこんなものなのでしょう。今の時代4,000円という設定は厳しいですね。マリンパレスかごしま〒890-0062 鹿児島県鹿児島市与次郎2丁目8−8電話 099-253-8822
2024.02.13
ありがとうございます!13,300記事達成!! いつもありがとうございます。お陰様で13,300記事を達成しました。備忘録、業務メモ、会員様へのサイドリーディングとしてこれからも良いコンテンツを投稿します。感謝合掌大久保一彦大久保一彦の本もよろしくお願いします。【中古】 寿司屋のカラクリ ちくま新書/大久保一彦【著】
2024.02.13
炭火和牛焼肉 じろうや @古屋市中区丸の内 ~落ち着いた個室、半個室で焼肉 久々に会員の渡辺さんの『炭火和牛焼肉 じろうや』を訪問しました。ちょうどコース料理の価格設定のコラムを書いたところコースを一本に絞るのはどうですかと質問を受けました。ケースバイケースなので、名古屋に前のりするので訪問してみました。『和牛焼肉 じろうや 介 名古屋駅前店』がオープンしてから上田伸也さんの肉でやっていることから駅前の店ばかり行っていたので、久々の訪問ですね。昔と変わっていないですね。本日は6,000円のコースをチョイスしました。まずは、キムチ盛り合せ。チョレギサラダ煮込み「タン食べ比べ」から。カブリ、ヒウチロースオニオンポン酢と塩胡椒で亀の子、しんしん赤身がおいしく感じる年齢になりました。ナムル盛り合せホルモン盛り合せつみれ汁三河の満月たまごとご飯焼きすきお食事は+500円でじろうや名物の台湾らーめんをチョイス杏仁豆腐とても綺麗にまとめていて『和牛焼肉 じろうや 介 名古屋駅前店』に似てきましたね。私くらいの年齢には満足ですが、40代、30代には少しボリュームが少ないかもしれません。落ち着いた落ち着いた個室、半個室で雰囲気よく、デート利用には良いと思います。炭火和牛焼肉 じろうや〒460-0002 愛知県名古屋市中区丸の内3丁目21−21 丸の内東桜ビル 1F電話 050-548-82279
2024.02.09
商品研究 「ウオロク」の「極うまから揚げ(王道の醤油味)」本体価格100gあたり198円税込154円「ウオロク」の「極うまから揚げ(王道の醤油味)」本体価格100gあたり198円税込154円別に悪いわけでないけど、すごいおいしいわけでもないです。名前負けかな。唐揚げのような”うれちゃう商品”は事前期待を煽らないほうがよくて、食べてうまいほうが、リピートするように思います。それをどう作るかが私の仕事ですけどね。
2024.02.07
食べログ、「ジェームズオオクボ」のフォロアーが5,000人を突破しました!! 食べログ、「ジェームズオオクボ」のフォロアーが5,000人となりました。ありがとうございます。
2024.02.04
過去の勉強から立春の魚を振り返る@第三春美鮨 ~2018年立春の勉強会より 曆の上では春になりました。しかしながら、今年は北陸に寒波が居座り、福井市から金沢市はたいへんな積雪です。前回もお話ししましたが、太陽の黒点活動が久々に弱まり、北極海の氷も広がっているようで、四半世紀はこのような事態に見舞われるのかもしれません。さて、今日のテーマは、鮑の煮上げかたです。“寒鮃” 2.3kg 釣 浜〆 青森県大間墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯シビマグロ 154kg 腹中 赤身 熟成6日目 延縄漁 静岡県下田シビマグロ 133kg 腹下 中トロ◇漬け 熟成8日目 定置網 富山県氷見小鰭 46g 投網漁 佐賀県有明海真鰺 70g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島養殖車海老 53g 沖縄県宜野座ただいま、養殖車海老も高騰中でキロあたり2万円の高値。鮃 白皮 備長炭炙り塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 1.1kg 釣 千葉県鴨川エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭煮蛤 ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 韓国釜山北寄貝 小柱炙りシマアジ 2.5kg 浜〆 定置網 三重県南島天然のシマアジ、やや表面がねっとりしてます。じろうさんのシマアジ的なフィーリング。もう少し寝かせたのが好みですね。クロアワビ 820g 潜水漁 神奈川県城ヶ島 煮上がり歩留まり70% メガイアワビ 580g 神奈川県城ヶ島次郎さんのふわふわな鮑の煮あげの研究です。冷凍してから煮揚げています。煮上がりは崩れるくらいだそうです。香りはあまりないですが、味わいはあります。玉子焼き干瓢巻き干瓢 栃木白 二年生 海老原一布 栃木県河内郡上三川第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7店主長山一夫翁引退により廃業、閉店しました。長山一夫のHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2024.02.03
2月のトレンド情報2023年年間外食市況https://www.jfnet.or.jp/files/nenkandata-2023.pdf 外食市場 23年は14%増 コロナ前超えも依然厳しく 日本フードサービス協会https://shokuhin.net/91744/2024/01/31/ryutu/gaishoku/ 23年の外食売上高が前年比14%増でコロナ前上回る! 客数は19年比の9割に【日本フードサービス協会調べ】 https://foodfun.jp/archives/26302 2023年の外食売上、2019年を上回る。客数は回復せず原材料高騰など課題もhttps://www.inshokuten.com/foodist/article/7361/ 拡大するインバウンド・エコノミー~宿泊・飲食・交通・娯楽での存在感は増す~https://www.dlri.co.jp/report/macro/319207.html 酒飲料・外食ランキングに映る地域社会(下編)https://www.dlri.co.jp/report/macro/316379.html 梅の花が危険度No.1https://diamond.jp/articles/-/337514 かつやのトリプルかつ丼https://ascii.jp/elem/000/004/180/4180420/ エクセルシオールの510円モーニングhttps://toyokeizai.net/articles/-/730292?page=2&utm_source=nifty&utm_medium=http&utm_campaign=link_back 肉系に強い松屋が「おしゃれパスタ」を始めた理由およそ5年ぶりとなる新業態の店舗をオープンhttps://toyokeizai.net/articles/-/733478?display=b すかいらーくのプラチナパスポートhttps://allabout.co.jp/gm/gc/501085/ 生搾り自販機がトレンド?https://getnavi.jp/cuisine/937761/ 外食メニューに『たまご』が復活 『たまごダブルマフィン』など 日本マクドナルドhttps://keimei.ne.jp/article/%E5%A4%96%E9%A3%9F%E3%83%A1%E3%83%8B%E3%83%A5%E3%83%BC%E3%81%AB%E3%80%8E%E3%81%9F%E3%81%BE%E3%81%94%E3%80%8F%E3%81%8C%E5%BE%A9%E6%B4%BB%E3%80%80%E3%80%8E%E3%81%9F%E3%81%BE%E3%81%94%E3%83%80%E3%83%96.html すかいらーく、ジョナサン・ガストをカフェに続々転換 インフレ克服へhttps://business.nikkei.com/atcl/gen/19/00100/020600102/ 三富さんの低価格とり焼肉業態https://smartmag.jp/archives/55336/page2/ 焼肉きんぐの物語コーポ、カフェ事業に進出のワケ…半年で平均月商2200万円https://biz-journal.jp/2024/02/post_372362.html#lsa4maiy5i4skt9g46g セブン注目の「都市油田」 外食・スーパーで廃食油回収https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUC253C60V20C24A1000000/ 鮨よし田炎上と鮨業態をホリエンモンが解説https://youtu.be/uNktBwHMsWs?feature=shared サイゼリヤ、アロスティーニの裏技でバズるhttps://www.cyzowoman.com/2024/01/post_463558_1.html サイゼリヤのラムと野菜https://www.cyzowoman.com/2024/01/post_462587_1.html リクルートのオーダーシステム「Airレジ オーダー」、テイクアウトの注文と会計をオンラインで完了できる新プランを提供開始https://iotnews.jp/digital-transformation/241976/ 給料天引きのNECの入っているビルのセブンイレブンhttps://youtu.be/K-6TyEuaGrk?feature=shared ローソン、価格据え置きで重量を約47%増量したおにぎり・店内調理弁当など計19品を「盛りすぎチャレンジ」として発売https://www.nikkei.com/article/DGXZRSP668024_V00C24A2000000/?au=8 「朝外食する」と答えたのは15.0% 朝外食の予算は「500円~800円未満」が最多https://news.nifty.com/article/item/neta/12357-2814320/ 飲食店も対象に! 東京都が「TOKYO元気キャンペーン」を実施。QRコード決済で10%還元https://www.inshokuten.com/foodist/article/7364/ 飲食店の予約管理・顧客管理の実態を調査。ネット予約普及も最多経路は「電話」https://www.inshokuten.com/research/magazine/article/68?ref=foodist 寿司テロやバイトテロに震える飲食業界 もはや防げない...リスク低減策を危機管理の専門家が指南https://news.yahoo.co.jp/articles/e41f765e7cc5740ed053c2b3b4c3c5bff3b741b2 10〜30代男女の約25%が、外食に行かないと回答【外食についてのアンケート】https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000099.000110674.html 注目の店桜山鮨食人 五と二050-5589-6055愛知県名古屋市昭和区桜山町6-104-66 https://tabelog.com/aichi/A2301/A230108/23081521/ https://www.instagram.com/reel/C29foZvpjig/?igsh=NjZiM2M3MzIxNA==
2024.02.02
ありがとうございます!本ブログ650万アクセス達成!! いつもありがとうございます。お陰様で650万アクセス達成しました。宮本くんが解説してくれて備忘録からスタートしましたが、業務日誌、そして、会報のサイドリーディング化してきて、膨大になってきましたが、多くの方に訪れていただけるようになりました。感謝いたします。大久保一彦の本誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]この本から始まりましたね。
2024.01.31
アドバイザリーをしているコミックの見本誌が来ました!! アドバイザリーをしているコミックの見本誌が来ました!!「らーめん再遊記」です。ぜひ、よろしくお願いします。
2024.01.30
Patisserie & Parlor Horita 205 @金沢駅 ~「能登栗のモンブラン」税込820円 金沢に来たので金沢の老舗の八百屋「堀他」が目利きした野菜と果物のパティスリー&カフェ『Patisserie & Parlor Horita 205』のフルールタルトを勉強してゆきましょう。ショーケースを覗くといちごのアイテムが一杯並んでしますが、「能登栗のモンブラン」税込820円が目にとまりこちらにします。濃厚な味わいのペーストでして、タルトの台もおいしいです。結構、栗満喫アイテムで、良いアイテムでした。Patisserie & Parlor Horita 205〒921-8107 石川県金沢市野田2丁目202番地電話 076-255-7453
2024.01.26
参考
2024.01.24
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