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土曜は厳しい状況だったけどなんとか赤いのは釣れました。カツオ3戦 鯛2戦目 苦しいながらも何とか毎回本命はゲット!さてさてネタはいっぱいあるのでかいつまんでお話します。【アジ】おろす時のちょっとしたコツ背中から包丁を入れる時は水平に切れ込みを入れる事、三枚にすると奇麗におろせます。三枚にする時は尻ヒレの上に包丁がある事を確認してからおろす事、引っかかりやすいので慎重に!またまた作りました アジ寿司切る時は身が崩れやすいので1回ずつ包丁を濡れぶきんで拭いてから切ると良い。切りやすくするにはアジはある程度薄く切っておく事、三枚にした身を皮側を下にして身側の尾の方からそぎ切りにすると上手にできますよ。【鯛飯】色々やっているんだけど結構難しい鯛飯、今回は前回の冷凍鯛を使って作ってみました。出汁は潮汁のあまりを水と酒で薄めたもの、ご飯に味はほんのり付いている程度で良い。鯛飯なんだから主役は鯛でなくてはいけないと思うんだ。鯛と米を一緒に炊くとご飯がパサ付くので一緒に炊かない。前回は玉ねぎを入れたが今回は大根がいいと聞いたのでこれを入れて炊いてみた。これが結構いい塩梅。ご飯にちょっと甘みを付けたいのが狙いなんだ。鯛は塩焼きに 小型なら水で洗って拭いただけで中は凍ったままグリルで焼く。アジの干物も冷凍のまま焼いた方が旨い。理由はわかんないけど水っぽさが出ないんだな。焼き鯛はほぐして炊きあがったご飯に混ぜて蒸らす。良くかき混ぜて出来あがり。今のところベストなレシピ、ご飯は味ほんのりで鯛が口に入る時多少塩味を感じるって程度が上品な仕上がりだと思うんだけど。【自作バッテリー】今回も全く問題なし、電圧低下の警告もなく最後まで調子が良かったです。【鯛の〆方】釣り情報の〆研を実践してみた。ここでは〆ない方が旨いと言うが本当なのだろうか?沖上がりまでアジ、鯛をNOGUMAGU水族館(イケス)で生かしておいた。そのあとそのままクーラーにぶっこみ。当日さばいて 塩をちょっと付けて締めて置いた。翌日夜に食べてみると・・・結果は・・・旨い 脂の出方も丁度いい、味もある。結果としては釣れた当日に三枚におろす処理が行えれば、〆る必要はないみたい。〆るという意味は腐敗を遅らせることにあり、結果として身の熟成も遅らせてしまうみたいだ。次の日食べるのが解っているなら無理に〆ない方が旨いみたい。鯛は熟成するのに24時間程度が良いらしいので今度から締めずに持って帰ろう。今回も色々海から教えてもらったなぁ~
Nov 14, 2011
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家ではアジがたくさん釣れた時はアジ押し寿司にします。レシピ■アジを三枚におろす■塩を振りかけ1時間おく(身から出た水は捨てる)■酢と水1対1の酢水に1時間付ける(昆布を入れても良い)■アジの皮をはがして腹骨を包丁でそぐ■中骨を骨抜きで取る■バットにラップ敷く■アジをそぎ切りにして皮を下にして並べる■酢飯を敷き詰める■サランラップを乗せる■重しをして1日寝かせる。アジは20cm~25cmぐらいのが旨いです。25cmのバットで酢飯2合ぐらいが目安です。昨日、作りましたが3人で2合の米ぺロリでしたよ。お酢とアジってとっても相性が良いんだな~
Oct 31, 2011
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ふと、嫁が作ったカツオの竜田揚げを食いながらひらめいた。玉ねぎと魚料理って意外に合うんじゃないの?って事で試してみた。9カ月前の鯛が冷凍庫に入っていたので鯛飯に玉ねぎを入れて炊いてみた。炊きあがると玉ねぎの形はなくなり、ご飯に吸い込まれているようだった。想像していた味とは違い、とっても洋風でまるでドリアに入っているご飯のようだ。鯛よりも飯の方が旨い、バターを掛けて食いたくなったね。パエリアとかに上手く使えそうだ感じ、魚介スープとサフランで色付けてやれば結構イケるんではないでしょうか?
Oct 25, 2011
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仕込みをしていた酒盗が良い感じになってきました。これなら自分の記録も含めて紹介しても良いかな~何て思っています。今までカツオのチャンジャは作った事があるけれども、酒盗を作るのは初めてです。事前に下調べはしましたけど酒盗の作り方に関するサイトは思ったより少ない事が解りました。こんなマニアックな事をする人はいくら釣り師でも少ないって事ですかね。前回の記事でも書きましたがアニサキスには十分注意してください。通常刺身でカツオを食べる分にはアニサキスに当たる確率は極めて少ないですが内蔵に付く確率は高いので酒盗では要注意です、今回3匹程発見しました。仕込んだ後に味見をする場合は一晩冷凍した後なら死滅しますのでそれを解凍してからの方が無難だと思います。【カツオのはらわたのどこの部分を使う】既製品の酒盗にはコリコリした部分と味噌のような部分があります。コリコリした部分とは 胃袋、腸味噌のような部分 肝臓 幽庵垂ここで余る卵はカラスミにしました。心臓は塩焼きに出来ますよ。【幽庵垂とは】人の体の器官に無いのであまり聞き慣れない臓器ですが、魚の大部分が実は胃袋で無くて幽庵垂で食べ物を消化します。カツオの場合臓器の40%ぐらいを占めますので一番大きな臓器がこれに当たります体内では食道>胃>幽庵垂>腸>肛門の順に繋がっています。この部位は酒盗を作る上で重要な臓器になります。消化器官にある酵素を上手く利用した発酵食品が酒盗と思っていただければ解りやすいと思います。【シンプルに作ろう】今回は初めてなので極めてシンプルに作りたいと思いました。塩、カツオ以外の材料は本来なるべく使いたくありません、何かでごまかすよりも基本に忠実に作った方が後々上手く行かなかった原因が究明しやすいからです。なんせ添加物の無い本物の酒盗を食べたいと思ったのがこれを作るきっかけだったのですから。【臭み対策】臭うところは捌きながら観察しましたが。未消化物と胃と腸の内側のぬめり、幽庵垂の中に穴に入っている体液、この部分には注意しました。何回も塩漬、洗いを繰り返せばよいのですがこちとら一般サラリーマンなのであまり手を掛けられない、そこで細かく切ってざるで圧縮、臭みになる体液を絞り出すという方法を取りました。【作り方】■臓器を選別する胃袋、腸 袋を捌いて内側のぬるぬるを包丁でこそげ落とす。未消化内容物の残りなどを取り除く。コマ切れにして奇麗に洗い、キッチンペーパーで拭いて塩漬けにする。■ 肝臓 幽庵垂をぶつ切りにして 塩を強めにしてざるで圧力をかけて中に残っている体液を絞り出す。幽庵垂の中には未消化物が残っている場合があるので これらをすべて奇麗に洗い流したのち キッチンペーパーで拭いて塩漬けにする。■それぞれ塩漬け>翌日洗い また塩漬けを毎日 3日ぐらい繰り返す。■肝臓 幽庵垂を洗い、包丁で細かくたたいてペースト状にする。キッチンペーパーで良く水分を切った後胃袋と腸と混ぜる。■雑菌繁殖を防ぐため煮沸消毒した瓶にこれらを入れる。■初回1週間は常温にて発酵を促進させる。■それ以降は冷凍庫で ゆっくり発酵させる。今日、3週目で食べてみましたが、まだコリコリ感が残っているので熟成までにはもう少し時間がかかりそうです。イヤな臭みは無く味はかなり本物近づいて来ました。塩分濃度は20~30%ぐらいだと思います。
Oct 16, 2011
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最近、料理というより水産加工所と言った方が良いかも・・・2週間ほどで完成しました。カツオからすみ ステックタイプでおつまみに良いかも・・・ まだ食べていませんが。
Oct 12, 2011
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先日購入のまぐろっ50kgクラスのメバチ 部位はエラの後ろ辺りこれで1.8kg1500円也 何時もよりもやや高めだが質は良さそう骨付きなのでこれで刺身がどれぐらい取れるかというと1.1kg取れました。100g135円計算かなこういうもの楽しみって大トロを食えちゃったりアラ炊きを食えちゃったりする事なんだが(腹の部分の皮がめちゃうまい)実は赤身が非常に旨かったのである。良い赤身って色やや暗め、濃いめの赤でサクッってしてるんだよね。鮮やかに赤いものより美味しい。こういう赤身って意外と町の小さな魚屋さんにあるんだよ、多分仕出しをしている関係からなのかな?外れなく何時も良い物を置いている。それも食い頃の熟成タイミング。だいたい1サク1500円ぐらいかな(スーパーよりかなり大きめのサク)寿司屋のマグロって感じで旨いよ~
Sep 27, 2011
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ぺヤングってすごいと思うのよ。まるか食品ってところで作っているんだけど、昔と大して変わらないのに今も売れ続けてる。おいらもやっぱりこれが一番だと思うんだ。ぺヤングの正しい作り方かやくは麺の裏に仕込むべし上に置くと湯を捨てた時 蓋に付いちゃうからこれをやるとお湯を切ってもキャベツが蓋に着かない湯切り穴は先に空けておくべし忘れるとアチチってなっちゃうよ待ち時間は1分半固めの方が旨いんだよね~スパイスは必ず入れるべしちょっとピリッとするのがぺヤング独特の味。液体ソースは変わらない旨さ。ぺヤングの旨さの秘密は容器にもあると見た!発泡スチロールでないこの容器は2重構造で保温性があり、表面がつるつるなのでソースとのからみが良い。やっぱぺヤングは強いっす。
Jun 17, 2011
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鯛が冷凍庫にあるんで作ってみました。名付けて白い鯛焼きまあ、鯛のグラタンなんだけどね鯛って火を通し過ぎるとパサつくでしょう、なんかでくるんでやると旨いんだが、塩釜はあまり得意じゃないし、パイ包みはめんどくさいなって考えていたら、じゃグラタンにしちまおうって事で。レシピ◆鯛の半身だけ使います。◆普通に三枚に下ろす。身は一口大に◆中骨に玉ねぎの炒めたものを薄く引く◆べシャ(ホワイトソース)に塩コショウしたを身を絡めてパズルのように並べ魚の形に戻す。◆上から余ったべシャを塗りたくりチーズをのせる あればパン粉をちろっとのせる。◆オーブンで適当に焼くべシャは温めたミルクで小麦粉とバターを溶かし混ぜれば良いんだけど小麦粉ふるったりするの面倒じゃない、初めに乾いたスクレーパーでに粉を丁寧につぶしといてバターとミルク入れてレンジでチンすればOK。コツは一気に温めないで数回に分けて温める、緩めに作っておいて様子見ながらレンチンした方が良いと思うよ。一度コツが解れば缶詰のホワイトソース缶なんて一生買わなくて良くなるのでチャレンジすべし。鯛に白子があったら混ぜたら美味しくなるかも?思いつきだけで作った割には家族にはなかなか評判が良かったです。
Jan 16, 2011
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先日、箱根に行ってきましたので帰りもちろんに山安(干物屋)に寄りました。干物に目が行くけどこんなのも結構うまいです。げそ入り塩辛 旨いっす、塩分取りすぎ無いように気をつけながらでも毎日食いたいです。余計なものは入っていないのが良いですね~ 400円ぐらいイカの半端なところ左がゲソ、100円ぐらい。右軟骨、300円ぐらい。軟骨を唐揚げにしたら非常に旨かった。ビールのつまみに最高!えのは鯛小型のヒイラギの干物ですね。千葉でギラって呼ばれてます。フライパンで空炒りして食べます。カタクチの干物の味に近いがもう少し味があります。煮びたしも良いと思います。これもビールのつまみに最高!ちなみ干物での一押しはさんまです。ホッケも今回買いましたが型の割には脂の乗りがよくいい感じでした。イカ類はどれを買ってもはずれはありませんね~北海道にも工場があるので北海物はどれも旨いと思います。
Sep 27, 2010
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松原商店町に行って来ました。ここのマグロは赤身が非常に旨いです。包丁を入れると解ります。まとわりつくような切れ方をするので食べる前から旨いと解っているようなものです。スーパーの柵を買う時、脂がもう少しとか言っているレベルではありません。マグロ本来の赤身の旨さが良い熟成のタイミングで出されるので、これでいいのだ!って感じの気分になります。本来、旨みは赤身に多いのです、これを再認識させてくれる魚屋がここにはあります。昔は大トロなんて刺身で誰も食べなかったよって言う意味が少しはわかるような気がします(トロも好きなので完全には解りません)本日、神奈川の真ん中あたりでじゅーじゅー旨い物のニュースがラジオから飛んできましたので、我が家の食事はちょっとだけ豪華にしてみました。
Sep 18, 2010
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サバの味醂干しを作りました。◆タレは基本のタレ 味醂1醤油1に若干砂糖を加えたもの◆今回は1日冷蔵庫に入れて漬けときました。お弁当に入れる事を前提に作ってますのでこのサイズです。おいらは処理すると時に腹骨を包丁で透いてます。おべんとで食べる時に食べやすいし腹側の身は釣り用のサバ短として冷凍していますから、腹の身は餌もちが良く食いが良い、カマスの餌には最高ですよ。保存はジップロックで小分けにします。袋の口を少し開けて口で空気を抜いて平たくして冷凍します。これは酸素を抜いて酸化防止する事よりもスペースを少なくする事と密着させて霜や乾燥を防ぐ事の方の意味が大きいです。味醂干しは冷めてもそこそこ旨いのでおべんとう向きの調理法ですね。
May 9, 2010
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本当は鯛で実験する予定でしたが、サバでの実験となりました。魚のある一点を針でブスッとやるとパクパクしながら結構な時間生きています。なぜこのような事をするかというと死後硬直を遅らせ魚の鮮度を保つ実験をしているからです。実験方法【計画】はこんな感じです。◆ブスッとやって大人しくさせる。◆10℃ぐらいの低温で生かしておく。◆帰宅後の硬直度、身の状態を捌いてチェックする。【実験の経過】さて結果ですが第一段階のパクパク状態にはなりました。しかしその後の10℃を氷だけでキープするってのはかなり困難で冷えすぎちゃいました。ビックリしたのはかなり低温でも4時間ぐらいは生きていましたね。サバだからか生きているからなのかクーラーの中で排泄物をかなり出してしまいました(泣)冬でクーラーを使用しないならもっと長い間生きていると思われます。【硬直具合】マサバ、ゴマ4固体中のマサバはかなり良い状態ですがゴマ1個体は硬直しちゃってました。こないだもそうだがゴマは硬直が著しい。【解体結果】血抜きをしていないのですごい出血、最近エラ切り〆をしていたのでほとんど無血状態だったのでビックリしました。血は凝固していませんでした。残念ながらゴマ1個体は若干の身割れを起こしていました。原因はなんだったのかなぁ?【加工】味醂干しにしましたが、普通ならタレに漬けると身が締まるんだが不思議な事に1日漬けても身が柔らかいままです。しかし血抜き処理をしていない分、脊髄部分から血合部分を通じて若干抜けきれない血痕が残ります。【検証】最終的に食ってみないと分かりませんって感じなんですが、サバの場合生き腐れって言葉もあるぐらいですから、生きていても腐敗が進行する可能性もあるのかも。サバは血の処理が面倒なのでエラ切り処理の方が楽だなぁ。鯛は結構イケるんではないでしょうか?
May 9, 2010
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こないだ平塚に行ったんだけど 土産はアジ・サバのみでした。終了後まで活けで泳がせて エラ切って血抜き〆したあと氷砕で持ち帰った結果は・・マサバのみ死後硬直せず、後は硬直してました。ムラがあるなこの方法は・・・血抜きは完ぺき まな板を汚すこともない。エラ切り〆は血抜きについては満足できるレベルですね。切った後、魚が暴れてしまうのが難点。(血抜き後 首折ればいいのか・・)硬直は やはり温度なのかなぁ?〆後の魚は急激に温度下げると硬直しやすい。 アジ・サバは特にそう思うね。5~10℃くらいで保存させればどうかな?ってことは真冬は氷いらないね。死後硬直させない事だけにこだわる事わけでない、硬直が解けた頃にアミノ酸は増えるのだから。でも死後硬直を遅らせれば鮮度を伸ばすことが出来るかな。今度は中国針でも使うかな?(真面目考えてます、やり方も理屈も調べた・・・)
Apr 27, 2010
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冷たいみぞれ混じり雨で週末の釣りを断念したnogumaguさんです。さて、真夜中に魚の保存温度について考える。イカを氷に当てると白濁する。だから冷しすぎないように気を使っていたんだが、イカ釣り漁船は通常の氷より冷える海水氷を使用している。ここに矛盾を感じるんですな~冷さぬべからず?さりとて冷やすべき?ここでイカ以外の魚、マグロの解凍を考える。温水解凍すると色がよいというのはどういうことだろうか?-2℃~8℃の温度がマグロの色を落とすいわゆる”危険温度”なのでここを一気に超えるために温水で解凍するのだそうだ。それではイカの"危険温度"とは何度なのじゃ?まったくもって私の勝手な解釈なのだがこれって0℃じゃないの?海水氷は大体-2℃。普通の氷水は0℃でこの時間に長時間さらされると白濁するんではなかろうか。つまり何らかの理由で色素細胞が収縮し復活出来なくなってしまうのではなかろうか?急速冷凍されたスルメイカはまだ色が残っているが解凍途中に色がムラになるのはこんなことが理由ではないかな?ブリは海水氷では色が黒くなり目が白濁し商品価値が無くなるらしい、冷さぬべからず?さりとて冷やすべきでなく危険な温度を避けるのが鮮度を保つためには必要であり、その温度は魚種によって違うというのが私の考えなんだが・・・みなさんどう思います?
Apr 16, 2010
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醤油とみりんと酒の消費量が多いNOGUMAGU家です。今日のお題は魚のタレです。 簡単です。醤油1とみりん1 これ基本です。これで何が出来るかって言うとブリの照り焼きです。ちなみに焼き鳥も出来ます。アナゴもこれでOKです。基本の醤油1とみりん1に酒1加えると 幽庵焼きのタレとなります。白身の魚、サワラ、メダイなんかはこのタレで漬け焼きにするとイケると思います。照り焼きよりちょっとお上品な感じになります。醤油1とみりん1に酒1に砂糖をちょっと足すとキンメを煮るのに丁度いい感じとなります。結構濃い味付けに仕上がります。イカはどうなのかって言うとまだよくわかんないだよね~
Apr 12, 2010
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車だったのでお酒はNG 熱燗向きの寒さだったけど。 炭火で焼く干物は旨いね普段 魚を炭で焼く機会なんてあまりないからさ~ 水産関係者の皆さんお疲れ様でした。写真を撮り忘れたので昨日仕込んだイカ飯もう少し煮込んだ方が良かったみたい、30分煮たんだけどね大型のスルメだったんだけどこのサイズなら40分ぐらいかなマルイカは25分もあれば出来ちゃうんだけどね。タレはスルメの場合はかなり濃くてもいいみたい 身に調味料はなじみにくい醤油1 みりん1 ぐらいが適当か? イカの種類と大きさで結構違ってくるんだなぁ
Apr 4, 2010
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マグロにカツオ、タイにタコ・・おいらのテンションが上がるお魚たちです。今年はメジが好漁なんだって、拓海の周りにカツオも来たって。PE8号300mの購入資金をどうやって捻出しようか考えてるnogumaguさんです。 土日で嫁のとーちゃんがフローリングを張ってくれました。綺麗になったお礼に御馳走でも・・・と思い近所スーパーに 行ってきました。狙うはメバチマグロ! あったー1,180円の半額だから~ これで590円ね。掃除が必要なんだけど、包丁さばきは慣れてるからね。柵にするとこんなに取れました。しばらくマグロ三昧もう三崎まで行かなくていいかも・・・地元スーパーって楽しい!
Jun 15, 2009
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昨日はメバルデーだったが・・水産関係のオキメバルの味の評価は高いのだが鯛船なんかではまとまって釣れることがあまりないのでついついポイ~ってやっちゃうけど、今回はこれしか釣れなかったのだから、せっせこ捌きましたよ~せいぜい20cmぐらいの魚だからさ~みんな下魚扱いするけど。ごく軽く塩で締めて今日刺身で食ったら旨い~癖の無い白身で上品この魚、寝かした方が旨いらしいので明日はもっと旨いと思うよ。煮付けにはちともったいないぐらいの上品さだね。寿司が合うとおもうなぁ今度は握ってやる~
May 25, 2009
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昨日スーパーで買ったアジを捌いたんだが、朝取りって書いてあるのにも関わらず鮮度は中の下って感じでした。ケチ言うわけじゃないけどやっぱ新鮮な魚を見慣れてるとちょっとね~って感じかな。さてさて、たまには旨い〆サバ食うにはやはり自分で釣るしかないなと思う今日この頃、水産関係者の皆様どうお過ごしでしょうか?最近の研究の結果 俺流の〆サバはこうなりました。活き〆ハサミでエラを切るだけ~クーラーの水氷にぶっ込んで捌いたらたっぷりの塩で1時間ぐらい〆て洗うお酢は水と半々で昆布一かけらで半日ぐらいゆっくり浸す。以上終わり・・こないだ試しにアジをエラ切ったものと切らないものを比較したら歴然の差、正直言うと尾に近い部分はちと血が残っているが尾っぽ切ると捌くのに面倒なのでやっていない。身の状態はかなり良いし血は固まっていないので脊髄を指でしごくとほとんど取れちまう。お酢は水と半々は宿の〆サバレシピに書いてあった。本当かな~と半信半疑であったがこれはかなり良い。すっぱくも、固くもならずにサバの刺身って感じで生臭さも感じない。半生さが欲しくて酢短めに漬けるとちょっと生臭さというか危険を感じる味してたたけど、ゆっく~り半日つければいい仕上がりでしたよ。〆サバはいつ取れて、どんな活け締めで、管理温度はどれくらいって全てわかってないと安心して調理できない。釣って最高に満足して食べられる魚の一つかもしれないね。決して魚屋さんには真似できない味が釣りをしてるとできるんだな。
May 4, 2009
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お久しぶりです。今日は朝市の様子見に近所スーパーに行ったらあった!これが・・・なんと!白アマダイ果たしてこのお値段は? 長崎産って書いてあるけど2匹で580円?うそ?胡散臭いが・・・赤でも安すぎだぞでも 騙されてもいいっかな?って 本日感謝デーにてさらに10%オフこないだ買ったキンメも1,000円也(今日は1,800円)地元スーパーってなかなか楽しい
Mar 22, 2009
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なぜか?急にイワシが食べたくなった。しかも丸干しが食いたくなった。おいらが子供の頃はこいつで良くタコを釣ったもんだ。あの頃は130円ぐらいだったのに今は250円ぐらい。大衆魚であったが故、鮮魚として魚屋にも並び母が良く手開きで刺身にしてくれた。あの頃と味は変わらないが、今でも旨いものは旨い。ハラワタの苦味がなんか懐かしい。佐島産って書いてあったよ。相模湾い沖釣りでマイワシは烏帽子付近で一回しか釣ったことないんだ。ウルメやシコはいっぱいあるのにね。
Jan 28, 2009
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あくまでも素人の戯言ぐらいに聞いて下さい。寿司なんてまじめに握ったことはなかったよ。でも最近釣り雑誌などでもコツが書いてあるのでなんとなくやったらそれなりに旨かった。クルクル寿司程度の握りならとーしろでもできるんだ!ネタがいいからその分だけ勝ちね。酢飯お酢が際立ってはダメ ほんのちょっと甘いごはんと言った感じにする。砂糖は結構使う、酢1に砂糖0.7ぐらいかな あと塩少々昆布入れて一煮立ちさせて冷ましておく。ご飯は気持ち水少なめで固め。 ネタ作りまず削ぎ切りで薄くというか切断面を広く取る。こういう時は包丁はやはり柳刃がおすすめ、赤身は気持ち厚く、白身は薄めで。握り左手にネタを乗せる、右手にシャリを握り軽く丸めて右手の人指し指でネタの上にサビを付けるネタの上にシャリを置き左手の親指でシャリを少し潰し空気を入れる右手人指し指と中指2本でシャリを押さえネタとシャリをひっくり返して右手親指と人指し指で両サイドをそろえる。揃えた指でそのまま皿に盛る。あくまでもまねごとなので、細かいところはいい加減 コツというか 感じた事はシャリは思ったより少なめがネタと調和が取れる。はみ出ると見た目が悪い親指で押すと空気が入りふわっと口で崩れる。ネタの上にシャリを乗せることでネタと一体になり形よく握れる。ちょっとゆるいかなの握りでちょうど良い。素人なので手際は悪いが、慣れれば何とかなるもんだ。
Nov 17, 2008
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明日は嫁の誕生日なので今夜はかーちゃんが大船で仕入れたカニ昨日釣ったイナダとカイワリと仕入れたコハダで 寿司食い過ぎた~寿司はあんまりやったことなかったんですが、まあまあ旨く出来ましたよ。
Nov 16, 2008
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もう半分忘れかけてた冷蔵庫の片隅のイワシ塩漬け。本日、塩抜きしてオリーブオイルのお風呂に入れてあげました。もっと発酵臭がするかと思ったら意外と綺麗、常温で少し発酵を促した方が良いのかな?まあ、いろいろ試してみましょう。後、1週間ぐらいしたら試食しますね。ソーダの短冊とかでやったらいいかも?味の個性の強い魚の方が面白そう。
Nov 8, 2008
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美味しい素材が揃う釣り師にとって刺身は一般的な調理法だと思う。おいらも練習のつもりであれこれやって気づいたこと。1・盛り方の構図は△を基本に考える。2・平造りは立体に、薄造りは平面に盛り合わせる。3・ケンや妻があるとやっぱり豪華。4・鯛の湯引き、〆サバには飾りを付けた八重造りが合う。5・器は大きめ、余白の広さが豪華に見える。(フランス料理みたいなもんね)6・一方刺身を盛る中心部には余白は残さない、間の抜けた感じになってしまう。7・柵の頭側は平造り、尾の部分は薄造りで花を作ると無駄なく綺麗。8・白身は薄造り、赤身は平造り、脂多い平造り 少ないは薄造り 固い素材は薄造り 柔らかいは平造り このあたりは触って決める。 鯛は中間で薄造り、平造りともにいいと思う。平造りの基本は3切れもしくは5切れ、これは以前バイト先の厨房で教えてもらった。(意味があるらしいが・・)大根の妻などと言うがこれは間違い、大根のような細切りはケンと言う、妻は菊の花やトサノリ、ボウフウなどの飾り物のことを言う。旨そうな刺し盛りの写真があるとついつい構図を気にしてしまうんだよね。刺し盛りは3が基本、三角、三切れ 三に秘密があるのかな?
Nov 4, 2008
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レクパパおすすめの鯛茶漬けを作ってみました。やってみて気づいたこと1 鯛は醤油でヅケにしておく2 タレは醤油とワサビを混ぜたもの めんつゆじゃ甘かった3 御出汁とお茶で試したが お茶の方がサッパリしてお勧めヅケにするとなぜか熱いお茶を注いでも不思議に身は生の感覚を保っている。わさびなどの薬味がないといまいち清涼感に乏しい。(ほうじ茶がいいらしい)2日目ぐらいヅケにするとなかなかいい感じそれなりいいけど、まだまだ改良次第で旨くなりそう!
Nov 3, 2008
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船宿でソウダガツオの塩漬けが旨いと聞いたので仕込んでおきました。たしかシンギリって言うらしいんだけど小田原あたりではうずわとも言うらしいです。めちゃんこ塩辛いのでまず塩抜きします。焼きますちと塩辛いが この味は・・・塩鮭だ~おにぎりの具や茶漬けにいい感じです。残りは冷凍してあるので次回は塩抜きの時間をもう少し長くして見よう~
Oct 9, 2008
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今日の昼、嫁からメールがあった。シコイワシ買う?というわけで家に帰ってからシコを3枚に開き作ったのがこれ!このまま冷蔵庫で熟成させてアンチョビにするのだ。材料費なんと38円!1ヵ月後が楽しみです。
Oct 7, 2008
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今日の朝のニュースで放映されてました。天然クエと表示してアブラボウズを販売!どこまで不当なのかわからんが・・過去スーパーの魚屋を見てアレッと思ったこと。シシャモ >ほとんどカペリン(別名カラフトシシャモ)国産の本物の方が少ないぐらい国産シシャモは小型、あめ色マダイ >チダイ(ハナダイ)もマダイの名で売られていることがある。旨いからいいけどオーストラリアのゴウシュウマダイと言うのも多いがこれはマダイに近い。マサバ >腹が斑点だらけだろ!って突っ込みたくなるときあり。 ワカサギ >過去どう見ても淡水のハスがワカサギの名で売られていた。口がでかいだろ! シャケ切り身>皮に斑点が、最近多い巨大な養殖のニジマスですね。トラウトサーモンというエエ加減な名をつけられることも エボダイ>安いのはほとんどバターフィッシュという近種の魚、まあまあ旨いんだけどね。コウイカ>ゲソにマンダラ模様が・・コブシメですが珍しいので買っちゃいました。ケガニ>小型の物は爪の先が黒いクリガニが多い、(うるおぼえだが・・・)スズキ切り身>沖スズキという名でナイルパーチが売られているとか・・皆さん スーパーの魚屋さんでこれは?と思ったことありませんか?
May 8, 2008
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鯛料理の続き 今日のおすすめは鯛のアクアパッツァもともと家庭用グリルに入らない丸ごと冷凍鯛をどうやって手を抜き調理しようか?と考えた末に行き着いたのがこの料理。みんなでワイワイやる時にどうだー!俺の釣った魚だよ~と見せびらかす快感を味わえる、まさに釣師ならではの料理です。中華鍋にオリーブオイルを入れにんにくスライスを炒める。鯛はうろこ、内臓とエラをとって下ごしらえしておく。塩コショウした鯛を入れて酒(白ワインでも清酒でもOK)を入れる。適当な野菜(ブロッコリーやにんじん、たまねぎ、セロリなど)を入れる。蓋をして蒸して完成! 簡単*お酒を紹興酒、油をごま油にして野菜を青梗菜にすれば中華風にもなる。*アンチョビやバターなどのトッピングも可能。ホウボウやイサキなんかでもイケルと思います。
Apr 23, 2008
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日曜に時間があったので、久々に出刃と貝割と柳刃3本時間をかけて研ぎましたよ。通常釣っている鯛のサイズならいいんだが、大物用にもう少し長い柳刃が欲しいなぁなんて思ったりして。研石は親父の形見の中砥と仕上砥があるんだが、普段は中砥だけで十分かな?刃物を研ぐポイント1、まず、柄の部分をたわしで掃除する。これ結構大事だよ。一番細菌が発生しやすいところ だからね。2、砥石に水をつけて全体の汚れを砥石で落とす。3 刃先を手前にしてに角度を入れて刃先から研いでいく4 浅い角度で研ぐと切れ味は長く続くが、時間もかかるし刃が欠けやすい 深い角度では早く研げるが切れ味は短い5 鋼は研ぐとバリが出る、バリが出た頃が表研ぎの終了目安。6 裏研ぎはバリが無くなるまで7 刃先を触り、髭が剃れそうかな?ぐらいが仕上げの目安。8 仕舞う時はよく拭いて新聞紙にくるんで乾燥するとが錆びない。 マンガ雑誌のページに挟むという手もある。自己流かもしれないけどこれがおいらの手入れの仕方。鋼は錆びが出やすいけどやはり切れ味は良いですね。
Apr 21, 2008
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今日の晩飯です。海の物 イサキの塩焼き メジナの昆布〆山の物 筍、、芹、給料前なので、食材に買ったものはありませんがとっても美味しかったです。
Apr 20, 2008
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昨日の真鯛の続きクーラーからはみ出ております。お腹には真子がどんぶりいっぱい刺身、肝と皮のポン酢和え、真子の煮付けおいしゅうございました。
Apr 13, 2008
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マグロの解凍方法 何度か書いたけどね解凍するための水の温度は38度ぐらい お風呂ぐらいね。お塩を適当に入れてそのまま柵をどぼん!と入れて表面を解凍3分ぐらい水分取って、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫で解凍。この方法だと色も良く、水っぽくならない。ちなみに解凍後表面が荒れちゃった柵は薄くマヨネーズを塗っておくと舌触りが良く高級マグロに変身!冷凍マグロは生と違い解凍後急速に鮮度が落ちるから早めに食べたほうがいいよ。
Mar 19, 2008
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先日 手巻き寿司を作った時思ったこと調味量の割合ってどんなもんなんでしょう?ネットで調べたけどイマイチわからん。色々やってみたが、砂糖と酢は1対1を基準として魚メインなら砂糖少なめ、稲荷などには砂糖多目ってのがいいみたい。こいつに塩を一つまみ。量はご飯1合で調味量合計が40cc基準っとこかな。合せ調味料に昆布いれて一煮立ち、煮立てすぎると酢が飛ぶみたい。おいらが思うに魚に合う酢飯ってのは酢が強くてはいかんですな。一口食って酢を感じるのは一発でだめだ~ パッパと寿司が握れるつり親父ってのも粋じゃない?
Mar 18, 2008
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うえぽんちゃんにいただいたアマダイを一夜干しにしてみました。アマダイは地方では興津ダイ、若狭グジなど呼ばれると何かと有名な高級魚です。身がやわらかいのが特徴、うろこが旨いとの事なので今回は表面のぬめりだけ取ってうろこ付きの一夜干しにしました。この魚の兜割りは簡単なので比較的さっさと作れます。韓国では干物を揚げるのは一般的だそうなので、竜田揚げにしてみました。皮も美味しく食べられますが素揚げにした方がよりうろこが立ち本来の旨さを味わえそうです。頭もそのまま揚げてケンタッキーのチキンのようにかぶり付くのも美味しいです。定番の焼き物も作りました。写真はないですがストックしてある鯛のアラで潮汁も作りました。おいらが好きな一品です。鯛は冬になると脂がつきますがその多くは腹の周りに塊のように集中します。内臓を低温から守るためですが身にはあまり付きません。この魚の脂を楽しむには潮汁が一番です。コツはアラを塩で〆て湯で洗い、臭みを取って煮ながら灰汁を取ること。魚のダシは煮すぎると飛ぶのでささっと火を止める。塩や麺ツユなどでちょこっと味を調整してやれば美味しく仕上がります。鯛の頭もまだあるので今度はごぼうを入れて兜煮にしようかな?
Jan 27, 2008
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おいら、火曜は会議なので昼食は中華街でするんだな。今日は焼きそばにしたんだが、仲間が頼んだ豚の揚げ物が変っていた。なんじゃこの赤いのは?おいらはこれをピグモンの空揚げと命名したのであった。不思議な味だったよ~
Oct 23, 2007
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商売柄、商品の原材料を見るのは癖になっている、そこで気づいたんだがおいしい魚肉ソーセージの見分け方が最近分かった。原材料にイトヨリが入っているのがうまいんだなぁ~タラが主原料なんだが、これだけだと味は単調ですよ。イトヨリってどんな魚?右下のお魚がイトヨリだよ。白身で旨い魚なんだ。ここでついでに着色料のお話青色3号などと書かれている着色料はタール色素と呼ばれ12種ある、原料は石油、ここでやばそうなのをピックアップすると。福神漬け、デンプ、ソーセージ、かまぼこなどに使われる。赤104号 赤105号 赤106号、これは、日本以外の国でほとんど禁止されている。その他緑3号 EUで使用禁止です。赤2号 赤102号 アメリカで使用禁止12種のうち半分は、海外で発ガン性、染色体異常などで使用禁止になっている。できるなら着色料の使用していない食品を選びたいものですな。
Aug 23, 2007
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行ってきました!恒例の三崎買出しです!ちょっと寝坊したので現地入りは4時15分、今日は冷凍マグロの量が少なく、目の前で狙いの大トロが無くなる今日買った食材だよサシのいいハラミのいいのがあったので今日は手巻き寿司にしようかな?輸入、冷凍だけど煮付けアワビ3コイリ500円。おすすめのカジキ味噌漬け 450円これも安かった。小柱 100円厚木在住の自称農産関係者は野菜にゃうるさい!取れたて野菜も安いよ~かくして冷凍庫はまたしてもいっぱいになったのでした。満足!夜は結局 握りにしました。小柱の軍艦巻きに苦戦、はらみはちと硬いので薄めに切って握ったらいい感じです
Aug 5, 2007
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昨日の書いたがもう少し詳しく書くよ。これはあくまでの私の考え、鮮度を保つというのは案外難しいのだ。ポイントは熱伝導、浸透圧、活け〆 クーラーの選び方熱伝導全ては水氷を作ることから始まる、氷水ではない、海水のみずごおり。空気の熱伝導率は低いが、水は高いから均等でしかも魚を素早く低温に保つことが出来る。つまり魚全体が水に漬かる必要があるのだ。解けた氷から出た水は帰りに捨てていけばいい。全体が冷え切っていればいいので重いだけだもの。このとき氷の解け具合と帰宅時間にによっては砕氷をプラスする。浸透圧水氷は海水で作る。理想を言えば氷が解けて塩分濃度が下がらない方法が良い、海水氷は手に入れにくいので保冷パックやペットボトル氷を使うのがいいかと。塩分濃度が下がると魚の体に水が浸透して水っぽさが残ったり、目が白くなり見栄えが悪くなる。魚屋の魚と釣り魚の差はココから来るものが多いと私は思うのだが。(当然釣り魚の方が旨い)活け〆魚は暴れると熱を発生する、カツオなどは身のたんぱく質が変質してしまうことがあるため大型魚は活け〆をする。サバなどは身が割れることがある。真夏の青物の体温は暴れれば30℃を越えてしまうのだそうだ。同時に血を抜き腐りやすい血液を外に出す効果もあるので生臭みを防止できる。また氷に突っ込んだらおとなしくなるような魚は氷〆で十分なのだ。クーラーの選び方保冷力の高いものは重い、その重さがあれば軽いクーラーに氷を追加しても重さは同じ。氷は釣り終了後に水を捨てていくことが出来るので帰りは多少軽くなる。こちらのほうが有利では?とも考えられる。密閉力がしっかりしていてそこそこの保冷力があればいいと私は思う。ただしクーラーの底のゴムの足には注意。これがあると夏は日に焼けた甲板からの熱を伝導しにくいので保冷力が増す。オプションで付けられる機種もあるので確認したほうがいい。その他魚がクーラーの中で擦れると摩擦により目が白く濁ることがある。これについてはなんかいい方法がないかなぁと思案中。
Jul 24, 2007
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雨だね~水揚げないから冷凍マグロをいただきました!お風呂より少しぬるい塩温水につけてキッチンペーパーで乾燥しないように解凍。今回は満足のいく解凍が出来ました。霜降り肉のようなマグロをいただきました。こんなの頻繁に食べていてはいけないような罪悪感に襲われるほどです。あー また仕入れに行きたい~
Jul 14, 2007
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今までの解凍方法にちょっと不満があったので調べてみました。38度ぐらいのお湯に一気に解凍で色は良かった。でもどうもドリップ(解凍汁)が出過ぎるんだよなぁ~解決する手段は塩だった、4%ぐらいの塩温水に柵裸のまま100g当たり1分解凍、その後キッチンペーパーでよく拭き、冷蔵庫でゆっくり解凍ってのがいいみたい。生マグロと解凍マグロの違い冷凍マグロは解凍後一気に旨みの元になるイノシン酸が増加するのだそうだ。それに比べ生マグロは徐々にイノシン酸が増加して4日~10日あたりが食べごろ。メジも四日目が旨いからなあ、これ当たっているかも。脂の多いところほど食いごろは遅くなりそうだからおいらたちが釣る4KGまでのメジの食い頃は冷蔵庫で4日~5日ぐらいなのかな?マグロは足が早いって概念は昔の話で、生の場合は寝かせることも重要なんだね。
Jul 12, 2007
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昨日はねーさんと三崎の朝市に行って来たよ!4時ぐらいから特売マグロを狙っていったのだが、おいらは車でZZZZZ、ねーさんに携帯でもう並んでいるから早く来て!と起されました。今日の狙いはオオトロ2サク1000円なり!多少掃除(皮や膜をとる作業)が必要だが見事なマグロだったよ。脂は多いので3切れ食べたらお腹いっぱい!という超贅沢なものだった。これで1サク分、つまり500円。外で食ったらいくらするのだろう?タコも上手に買えば安く買えるし(相場下がりました!活けでキロ800円ぐらい)サザエも一山1000円 8個ぐらいで安かったな。野菜も安くていいし、メロンやスイカも買いたかったなバーべキュウに行く前に仕入れに寄ればかなり豪華に出来るよ~!
Jul 9, 2007
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こんばんわ!適当料理人のnogumaguさんです。今日はおいらが煮魚作るときの調味料の配分を紹介します。甘いもの1に対して醤油1をお酒で伸ばす!以上です。簡単でしょ?適当料理人なので計量スプーンなど使いません、ラーメンのレンゲやお玉で十分です。砂糖、水あめ、味醂、蜂蜜は甘いものに入るのだ。水あめは仕上がりに照りを出すものですがどこの家庭にもあるものではないのでおいらは蜂蜜を良く使います。料理本のレシピなんて当てにしません。どうせ覚えられないからね。お酒の量なんてどうせアルコールは蒸発しちゃうんだから適当で良いのよ、ゴージャスにしたいなら水なんて使わず酒で煮なさいって感じ・・・問題は煮詰める濃さ、カサゴなんかはちょっと濃い目、昨日やったアナゴはさっぱり煮た方がおいしいみたい。魚によって味の染み方が違うのでここがポイントかも。本当は魚の身に味が染みるのは温度が下がる過程の浸透圧にあるものなんだ、だから煮返すってことは昔からの知恵で科学的にも根拠がある。グツグツ煮りゃ良いってもんでもないのよ。タイのアラなど薄めのダシでで潮汁などを作るときは、熱湯をかけて汚れを取ると磯臭さが抜けておいしく、しかもすんだ汁が作れる。ヒラメなどもこの方法が良いですね。
Jun 10, 2007
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今日のランチ横横PAで見つけました!食うっきゃない!もちろんワンコインはオーバーですよ。鮪ズケ丼 780円感想は・・うーんメバチマグロだったら良いのだけどね~ キハダのトロかな?ビンチョウではないようにだが脂は均一にのっていた。(キハダのトロなんてあまり食ったことないからね)正統派ズケは赤身でいいのだ!評価△。さてマグロの解凍方法は急速解凍が良いと以前に書いたが、これには科学的根拠があった。マグロの血液中の成分"ミオグロビン"が空気に触れると酸化して色が悪くなるのだそうだ。ミオグロビンは-3℃から10℃でもっとも発生しやすいので、この温度を一気に通り越す必要があるのだそうだ。ちなみに海水濃度と同じ塩水の中で解凍すると旨みが抜け難いとのこと。要約するとマグロの解凍は風呂の温度の塩水で一気に解凍(柵で1分~2分)その後水で洗いキッチンペーパーで水分をよく取り除く。ラップして冷蔵庫で解凍。というのがいいみたい。常温解凍は確かにドリップが多いね。
May 14, 2007
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問題ですこれは何でしょう?ノーヒントで行きましょう!新型髭剃り?大根皮むき?ん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ファイナルアンサー?答えは明日にしようかな~
May 11, 2007
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なんとなく今日はイタリアン!ぶらりと入ったお店がなんと大当たり!新横プリンスぺペの1Fにあるイタリアン。隣はなんか変わったファミマという名のファミマ2名コースで前菜1 ピザ1 パスタ1 デザート2 ドリンク2でなんと3千円ちょっとパスタも非常においしい。デザートでケーキなんか持ち帰りで500円もするものが付いている非常にお得なコース。ファミレスで飯食ってもこのぐらいするものね。
Mar 25, 2007
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先日釣ったサワラで西京漬けとみりん干しを作った。日曜に漬けたのでそろそろ頃合かと思ったがまだ漬けてもいい感じかな?脂が乗ってる魚の漬け時間はやや長めがいいのだ。本来なら西京漬けはさらしで仕切り味噌床に並べるものだが、今はキッチンペーパーという便利な物があるのでベタ漬けして軽く洗い水分をきちんと取ればばOKだね。みりん干しはちょっと風にあてて水分を飛ばしています。最後に白ゴマ振れば完成。刺身も良いが、本来この魚の旨さを痛感するのはやっぱり焼き物、サワラ3本の切り身でもかなりの量作れました。バーベQをやりたくなってきましたな。
Mar 21, 2007
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にゃんこ画伯が釣ったホウボウを見た人達は、今日はホウボウのしゃぶしゃぶだねー口を揃えて言ったので昨日試してみた。常連さんや船長達はほんと旨い魚の食べ方を知っている、歩く料理本は酒の一杯でもあればさらに厚みを増すだろう。毎週のごとくお魚をさばくおいらだが、おろすのに苦手な魚が2種類いる。それはマゴチとホウボウなのだが胸鰭の付近の骨が複雑なのでちょっと苦手なんだなぁ。まあちょっと苦戦はしたが綺麗に薄作りにしたところ、可食部が少ないといわれる魚の割にはお皿いっぱいの造りができた。それだけ画伯の釣ったホウボウが良型だったという事だ。冷蔵庫には水菜とネギがあったので昆布で出汁をとり、ポン酢で食してみたがなかなか良い。これでまた料理の幅が広がったかな。旅館などで使う固形燃料のコンロで薄型の鍋(おいらは韓国の辛ラーメンのおまけの鍋を使用)でやれば家族みんなで楽しめる。固形燃料は持続性が弱いのでお湯ははじめから鍋に張って置いた方が良いようだ。白身魚の多くは当日よりも少し寝かせた2日目、3日目の方が旨い場合が多いが、しゃぶしゃぶは当日やってもなかなか旨い。釣った魚で夜に仲間と一杯やりたい場合などには最適じゃない?今度は鯛でも試してみたいな。
Mar 19, 2007
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昨日釣った鰆(サワラ)を食してみた。今回やりたかったのは炙り(あぶり)ね。先日例のうどん屋で食べた太刀魚の炙りが非常においしかったので今回チャレンジだ!バーナーを買ってこようかと思ったが、近くのホームセンターが閉店セールで品切断念。網で焼いたがこれで良いんじゃないの?鰆は柵取りし後、軽く塩をしてチルド室で寝かせて置いた。皮に焼き目が付くくらいに軽く炙り氷水に入れキッチンぺーパーで良くふき取る。こんな感じになりました。炙ると余計な脂が取れてさっぱり、量はこの方が食べられますね。通常の刺身と合わせて盛ると2つの味が楽しめてGOOD!半身は照り焼き用にしたからまだおいしい鰆が楽しめますなぁ。
Mar 4, 2007
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