Petit mot du jour ひとりごと・その他 83
Broderie en Vigne 刺しゅうとワイン 0
全93件 (93件中 51-93件目)
今年に入って(もう7月も終わりだけど)食べた共働学舎のチーズ。●レラ・ヘ・ミンタル●コバンこの2つは、ほとんどクセもなく、やさしい味わい。コバンは白カビタイプですが、ダブルクリーム(通常の牛乳に生クリーム添加)だと思う。ホイップクリームのようなふんわりした口どけ。フランスの白カビタイプの、漬物風味が苦手な方にもおすすめ。逆に、ヨーロッパチーズを普段食べつけている人は、物足りないかも。●ラ・リュヌラクレットの製法ですが、なぜか新月の日に仕込むと「チーズアイ」(エメンタールみたいな穴開き)が、出来やすくなるそうで、名前も「ラ・リュヌ=月」と名づけたそうな。穴開きチーズ(酪酸発酵)が他のに比べ優れているかどうかというのは、良い乳酸菌が活発に動いた証拠でもあるわけで、美味しくて栄養的にもいい!とも言えるかもしれません。西洋占星術的にいえば、新月の日にあたらしいことをするとよい、みたいないわれはありますが、やはりワインやチーズにも、つ・か・え・る?!んでしょうか?!(ビオディナミ的オカルト的魔術的発想まで発展しないようにします>自分)スイスのほんまもんのラクレット(でもスタンダードのタイプ)と比べてみましたが、味わいは、日本的?なのかやっぱり香りの強さ、コクの強さでは負ける。熟成の風味はもっと欲しいかな。でも前二つに比べチーズらしい香り(手につくと、チーズ臭くなるようなカンジ)はありますのでナチュラルチーズにすこし慣れてきた方むけ。
2007.07.24
コメント(0)
フェルミエ21周年記念チーズセットの続きです。●アッペンツェル 金ラベル(特別入荷) スイスのアッペンツェル(アッペンツェラー)地方のハードタイプ。 香辛料漬けの白ワインで磨いて熟成させるそうです。 何の香辛料を使っているのだろう? 味わいは、銀ラベルはつるんとした食感でありながら、ひねた香りが特徴的です。 熟成期間の違いで3種のラベルがあります。 銀、黒、金なんですが、銀ラベルは年中、チーズ専門店で買えるのですが 黒は、秋冬シーズン中に見かける程度、金はもっとレアかも? 歴史は古く、シャルルマーニュ大帝の時代から造られているそうです。 それは大変、金ラベルにあわせるには、コルトン・シャルルマーニュ位のを買わねば! などと、金ラベルが、もっとも熟成が長いのだと勘違いしていました。 「チーズ図鑑」で確認したところ、 銀:最低3-4ヶ月、金:4-5ヶ月、黒:6ヶ月以上だそうです。 ワイン:金ラベルは、味も、セミハード的なやわらかい食感と長熟タイプ的なナッツの風味がバランスよくて 日本酒、ミディアムの白、赤ワインなんでも合わせやすそうです。 高級白ワインを用意しなくても・・・いいかな? ちなみに黒ラベルは、もっとホクホクで、コンテのようです(フルボディの赤に)。●ペコリーノ・チネリーノ(特別入荷) 南イタリアによくある羊のハードタイプ。ただし外皮が灰でまぶされていて珍しい。 イタリアの羊チーズは、オッソ・イラティ等のフレンチバスクやスペインの羊とも、少し違い、 ミルクのコクに酸味も加わって繊細な味がします。 ワイン:ミディアム~フルボディ赤、コクのあるしっかりした白●モルタラ(特別入荷) 今回、このチーズが一番、奇想天外でした! 写真でもUPした方が分かりやすいかもしれませんが、 周りにコーンミールのつぶつぶがまぶしてあって、中身はナッツ入りのチーズです。 こんな事、誰が考えたんでしょうね・・・味はかなり素朴です。 ミルクの甘み、コクもないです。悪く言えば、パサパサ・・・ どこかの村の誰かの自家用を分けてもらったのでしょうか? 素人の手作り感のあるチーズでした(プロの作だったら失礼!)。 ワイン:ビール、イタリアの名も無いヴィーノ・ダ・ターヴォラでOK!
2007.04.23
コメント(2)
昨年の今頃も、同じような日記を書いていますが、フェルミエさん21周年記念チーズセットが届きました。今年はフランス、イタリア中心に、特別入荷の「届くまでは内緒」のチーズが盛りだくさんでした。届いたチーズとあわせてみたいワインなどをご紹介します。●ブルー・デ・コース 「牛乳版のロックフォール」と言われるだけあって、塩味、カビの刺激が強く感じられるチーズ。 ワイン:勿論、フルボディのボルドー赤、もしくは極甘口の白と●アフィデリス ブルゴーニュのウオッシュチーズ、エポワスとかシャンベルタンの兄弟分(?)的なチーズ。 この子はシャブリ(で造ったマール、恐らく)で磨いて熟成させている。 昔は「アフィネ・オ・シャブリ」という名で売り出し中だった(笑)。 ワイン:勿論、シャブリ、ミディアムのブルゴーニュ赤●トレッチャ・ディ・モッツアレラ(特別入荷) モッツアレラは、丸形がおなじみですが、これは三つ編み状にしたモッツアレラです。 本などで、そういう形があるらしいとは知っていましたが、現物を初めて見ました(笑)。 生地(カード)をおもちのように練って、長く伸ばしたまま、編んでいるんだと思います。 ※ちなみに※通常は、生地をひきちぎって(=モッツァする)丸型にしますのでモッツアレラという名前がついたそうです。ひきちぎるのが面倒だから、三つ編みにしたのかな?! 届いてすぐ250グラム完食。よってあわせるワイン無し(笑)。 噛むと、ミルクがじゅわ~と口に広がる感じ。 オリーブオイルをかけただけでも、そのままでもジューシーで美味しかったです。 イタリア人、こんなに美味しいもん食べているなんて、うらやましすぎます!●コロンビーナ(特別入荷) タレッジョみたいな、もちもち系、食べやすいウオッシュ。 あまり”特別感”はなかったかな。 ワイン:白、ミディアム赤●カレ・ド・シェーヴル・フェルミエ(特別入荷) 丸いクロタンが四角形になったのね・・・という感じ。 長年このメーカー(デュポワさん)のクロタンを食べているので、”特別感”は あまりしませんでした。昨年はデュポワ家熟成の4種のクロタンの食べ比べもしたし(笑)。 わりと、この家の商品はなんでも知っているぞ(笑)。 ワイン:しおりには、若いうちはサンセール白、熟成したら赤と、と書いてありますが このチーズ1個のために、サンセールをわざわざ仕入れなくてもいいかな・・・ むしろカジュアルなソーヴィニオン・ブランのお供に。 チーズの良いところは、安いワインの物足りなさをカバーしてくれるのですよ(笑)。(続く)
2007.04.23
コメント(0)
エルベ・モンスのチーズが、楽天内のショップでも買えるようになって色々試していますが、ハードタイプのチーズを幾つか。冬は、ネチョネチョ系のウォッシュか、ハードを食べる事が多いです。日本酒、赤ワイン、ブランデーに合わせやすいので重宝しています。●パヴェ・ド・ノー オリジナルカット 200g 1,200円(現在品切)「干からびたチーズ」で昨年一世を風靡(?)したミモレットの原型のようなチーズ。見た目はミモレット。味は、歯ごたえが柔らかいのにまったりと塩味も程よくきいた味わいです。ミモレット・ジュンヌと思いきや、味はヴィエイユよりも濃く、深い。オレンジ色チーズの代表、チェダーのように柔らかく、歯の弱い年寄りにもありがたい(←私)。日本酒との相性バッチリです。こちらは、ホントのミモレットです。こっちも日本酒むけ。●トム・クライユーズポーションカット 200g 1,400円(現在品切)トム=山のチーズの総称というらしいけれど、「ほっこりした素朴なチーズ」という印象しかなかったのですが(だからこそ、シンプルなチーズゆえ、保存の状態によっては、食べやすかったり、劣化しちゃってマズくなったりする)これは今までのトムチーズと違い、斬新でした。外側は、グレーがかっていて、トム・ド・サヴォアみたいなんですけど、中身はクリームチーズ状態!いえ、フレッシュで未熟というのではなくて、柔らかいのに、ミルクのコクと、塩加減がしっかり。カードを型で抜いたまんまの状態から、モンス氏が熟成を手がけたのでしょうか?!どうやったら、こういうハードチーズ(正確には非加熱圧搾タイプ、だけどカテゴリで分類出来ないかも)が造れるのでしょうね。ミルクの状態の良さ=カードになった状態の良さが上手く表現されているというか・・・レンネットを加えたミルクがカード(チーズの原型)に徐々に変わって行く際の錬金術的なあやしい魅力満載です。●ラクレット モンス熟成 オリジナルカット400g 2,160円(現在品切)香りも穏やかで、プルンとした舌触り。プロセスチーズみたいに、食べやすくてどことなく懐かしい感じのチーズ。給食についてくるチーズみたいなんて書くと熟成士チーズには失礼なコメントですね(笑)。ラクレットは、溶かしてなんぼのチーズと思ってますので、パン、餅、ピザ、グラタン等等、料理に乗せてオーブントースターで焼いて食べたほうが美味しいです。日本人ならではの、餅にチーズを乗せて焼いて、しょうゆをたらして海苔で巻くのも大好き。
2007.01.15
コメント(2)
日本でもすっかり有名になった、フランスのコンフィチュール(ジャム)界のカリスマ、フェルベールさんが、またテレビ番組に登場されるようです。「徹子の部屋」じゃなかった(笑)、● 2007年1月21日(日)14:00~15:30 テレビ朝日系列「徹子さんのわがままフランス旅 パリ~アルザス ジャムの妖精をさがして」(仮)あの、けたたましい有名な御方が、アルザスの静かな村の小さな店に行っちゃうのね~と妙な驚きもあったりして。通訳の人は大変そうだけど、番組は面白そうです。ところで、パリ-ストラスブール間のTGVが来年6月から開通というニュースも知り、いつもフランクフルトから、ルフトハンザの高速バスで行っていましたが、これからはパリから行けるのですね。日本の観光客が沢山訪れて、みんなアルザス好きになってくれたらいいなぁ~という期待とあの静かな美しい町が騒々しくなっちゃうかも?!と、少し微妙な気持ちです。でもなんか、私にとってアルザスってフランスでありながら、ドイツのような、又フランスでもドイツでもない、どこか浮世離れしたような、時間がふっと止まった一瞬の中だけに存在しているような、とにかく夢のような町ですねぇ。いつ行っても。私の、ボーッとした加減とちょうど波長が合って良いものです。フォアグラは勿論美味しいですよ。
2006.12.30
コメント(2)
今日届いた、チーズ達は、健全に熟成した4種類のクロタン(山羊)、フツーのクロタン(比較用に買った)農家製ヌシャテル(ハート型ではない四角形)、コンテ(前回美味しかったからリピート買い)、エルベ・モンス熟成のエポワス(お初)、トム・クライユーズ(これもお初)。そして今週末には、和泉屋からモンスチーズの代替品で、キャトルオム熟成のコンテが届く予定です。こんなに、買ってどないすねん?!な状況です(しかも食べる暇なし)。ヤバそうな山羊チーズのケアには気をつけて、これからこのチーズ達に合うワインを探します(遅いって?)。季節はずれのシェーヴルは、ちと寒い気もしないでもないですが、セックになったクロタンをしみじみ、おこたで味わうのもオツなものかもしれません。クロタンは、熟成の段階で様々な味わいがあり、いちどに4段階の熟成別シェーヴルを味わう機会はフランスでも日本でも、それ程ないだろうと思い、つい衝動買いしてしまいました。(ロワール地方在住の方だって、そんなにないんじゃない?)問題は、ワ・イ・ン。この寒い時期に、ロワールワインを飲みたい気もしなくてボルドーブランだよな~(ソーヴィニョンブラン)とも思いつつ、自宅には在庫はない。冬は白ワインは飲まないので、日本酒、かなぁ・・・今年こそは、憧れの某杜氏さんの日本酒を試してみたいです。
2006.11.30
コメント(0)
なんだか去年も同じタイトルで日記を書いていますが・・・本日、正直に言うとチーズを食べずじまいでした!そのストレスを解消するかのように、沢山注文してしまいました。チーズを買いこんだら、それに合うワインも欲しくなるもの。ああ、来月の小遣いどうしよう・・・※チーズの日の由来については、チーズフェスタ2006のサイトを参照してください。(イベントは終わっちゃったみたいです・・・)
2006.11.11
コメント(0)
覗き見している、ブログ・ド・ヴィニュロンのリンクから、アルザス・ロレーヌ地方の果物、ミラベルの様子を見つけました。ロレーヌ地方のアペラシオン、AOCコート・ド・トゥル(こんなワインがあったのも初めて知りました)のルリエーヴルさんのブログです。ミラベルのタルトのレシピが載っていましたのでそのうち、コソッと訳してUPしてみます。ミラベル、見た目も大きさも、黄色く熟した南高梅みたいですが、味はプラムに近いです。大好きで、今ごろの季節になると、アルザスを思い出して、ちょっとホームシック気味になります。 ついでに、LEEという女性雑誌の10月号に、アルザス特集でフェルベールさんが紹介されています。相変わらずほんわかムードが伝わってきて、うっとり。コルマール観光や山村のオーベルジュも紹介されていて、今後アルザスがちょっとしたブームになるのかしら。フェルベールさんの店は、コルマール駅からタクシーで20分位(有名なので、運転手さんに言えばわかります)。
2006.09.17
コメント(4)
毎年夏になると、食べずにはいられないのが山羊のチーズです。シェーヴルは造られてから出荷までの期間がまちまちで、フレッシュに近いのもあれば、お店(や熟成士のところ)で、様々な段階の熟成チーズが買えることもあり、同じチーズでもいつもと違った味わいにあたるかもしれん?という妙な期待感がありますね。家庭の冷蔵庫での長期保管は、あんまりお勧めしません。買ったらすぐに食べてしまうのがいいです。自家熟成は難しいのでやめろ、というのを全く無視して私などは、超セックになったクロタンが食べたくて、反対にドロドロにしてしまった経験もございます(笑)。ちなみに、自然についたカビは食べても大丈夫です。(まあお店に出ている段階で様々なカビの花が咲いていることもありますが、お店の衛生管理が悪いわけではありません。)ロワール地方のAOCの付く、山羊チーズ達は名前がやたらと長くてややこしいですが○○○(チーズ名) ド 村の名前 的なものが多いので一度地図でも見ながら覚えたら、はぁ~納得しました。●シャビシュー デュ ポワトー → 「シャビ」なんて略しても言う。レーズンをまぶしたのがお菓子っぽくて好き。●サントモール ド トゥーレーヌ → 筒状になっていて真中にストローが差してある。フェルミエ製だとちゃんと藁なんだけど、安物はプラスチック(笑)。さわやかで比較的食べやすい。●クロタン ド シャヴィニョル → これが一番好きかも。しっとり~コチコチまで様々な熟成が楽しめる。●セル シュール シェール → 木炭をまぶしてありますが、昔、殺菌用につけていた名残で、無味無臭ですので心配なく。 以上が、チーズ名 + 村名(地方名、川の名前)タイプ。●ヴァランセ●プーリニィ サン・ピエール →2つとも皮がごわごわになる位が好きなんですが、あまり見かけないですね。キメが細かくて舌触りがまったりしているのが好き。この2つはピラミッドみたいな形はそっくりなのですが、ヴァランセは、エジプト帰りのナポレオンがヴァランセ城に立ち寄った際このチーズを見てエジプトのピラミッドを思い出し、怒って先端を切っちゃったというエピもあるのですが本当はどうか分かりません(笑)。プーリニィサンピエールの愛称は、エッフェル塔なのにね。思いつくまま書いてみたのですが、ロワールのAOCシェーヴルは、これ位でしたかね?ワインもついでにと思ったのですが、長くなっちゃうのでまた今度。
2006.06.28
コメント(0)
ドイツW杯にちなんだ・・・というか便乗してしまうのですが、ドイツのチーズです。本間さんのメルマガで、ドイツのチーズが紹介されていて、「あっそういえば、そんなもんもあったっけ・・・」と思い出したのでした。カンボゾーラ・・・カマンベールとゴルゴンゾーラのいいとこどりのようなチーズでしてクリーミィな白カビチーズに、やさしい青カビが差していて、めっちゃ食べやすいです。AOCの付く、カマンベール・ド・ノルマンディなど、たくあん臭くて食べられない方、もしくは本格的なブルーチーズはちょっとね・・・でも、挑戦してみたいな、という人にはおすすめです。カンボゾーラ 1/12カット同じ系譜で、ババリアブルーなんてのもありますが、青カビの具合と食べやすさでは、ほぼ一緒くらいです。バヴァリア・ブルー 1/8カットボニファッツ、これは楽天にはありませんでした。が、チーズ専門店では割とよく手に入るチーズです。白カビチーズに、グリーンペッパーが混ざっているのですが、なかなか、これも香ばしくて、後を引く美味しさです。プレーンのクリームチーズに胡椒を振って代用してもよいのですが、ミルクの甘みとかコクの、まったりとした味わいでいえば、この白カビチーズにはかないません。ところで、合うワインは何なんでしょ・・・(ブログのテーマに全然沿ってないわぁ)私は、どちらかというと、ドイツチーズって、パンに挟んでサンドイッチとか、クラッカーに塗りたくってビールのおつまみが真っ先に思い浮かびます。それ位、気楽な、親しみのあるチーズです。嫌いって言う人、ほとんどいないんじゃないかな。ドイツも広大な農業国なので、当然、ワインもチーズも重要な産地としてEUで位置づけられているのですけれども、ワインでいえば、辛くて酸っぱいワインをどうにか飲みやすくする為の苦肉の策(?)っぽい、ジュースレゼルヴなんて技術がありますし、チーズは、カンボゾーラのような、まるでフランスやイタリアチーズの良いところをパクりまくったような、商売根性まるだし+ハイテクなイメージが先行するのでまあ、農家製(造り手)がどうのとか、テロワールとか、熟成とかにこだわる人には、物足りないかもしれません。わっ、それってチーズおたくな私の事じゃん?・・・でもドイツのチーズ、好きですよ。つか貧乏な時にはお世話になっているかもしれない。たぶん、私達日本人が、ふつーに食べているピザ用シュレッドチーズにも、ドイツモツァレラ入ってますしね(笑)。
2006.06.09
コメント(0)
Mozzarella di Bufala Campana.舌をかみそうな長ったらしい名前のイタリアチーズですが、普通よく食べられている「モッツアレラ」とは差別したくて正式名称を書いてみました。イタリアのカンパーニャ州で、水牛のミルク(全乳)で造られている、DOP(フランスのAOCと同じ、原産地呼称)付きのフレッシュチーズです。ただ単にMozzarellaとよばれるチーズは、イタリア全土はおろか日本でも造られていますね。造り方は同じですが、ミルクのうまみでは水牛製に圧倒されるでしょう。真っ白で、熟成させない、むしろ造りたてのうちに、出来るだけ早めに食べちゃったほうが、かなり美味しい。夏のチーズ、とタイトルにも書きましたように、冷奴の豆腐のイメージです。(補足)普通、日本で売られているのは1個づつパックになっているけれど聞いた話では、現地のチーズ屋さんでは豆腐みたいに、水にプカプカ浮かべているんですよね。美味しい豆腐は、薬味もしょうゆも何にもつけずに一丁ぺろりと平らげてしまいますが、ブーファラも、なにもつけなくてもミルクの濃さがあります。切る時は、まな板に乗せずに、お皿の上で。何故なら、断面から流れ出る、あのジューシーなミルクがもったいないですから。塩コショウとオリーヴオイル、または、かつおぶしとだし醤油だけの味付けがおすすめです。私は、料理に使うのは、日本製やイタリアの牛乳のモッツアレラ、生でそのままいただくのはブーファラと使い分けていますが、空輸でイタリアから届く造りたてのブーファラが、夏は特に、ありがたく感じます。普段は、本間さんのところで、この250gを買っています。モッツァレラ発祥の地ですべて手作りされた【モッツァレラ・ディ・ブッファラ(125g)】こちらは、多分まだ試したことのないメーカー。今ならトマトをプレゼント!!イタリアのミルクがぎゅ~モッツァレラ・ディ・ブーファラ コルビーノ社
2006.05.25
コメント(2)
和泉屋さんの写真をみると、青カビが少なく見えるんですが、実際届いたのも、なんとも大人しいカビ模様でした。まだ若いのかしら。味わいは、いつものごとく、雑味がないというか、ブルーチーズ特有の「油粘土くささ」が少なく塩味もきつくなく、初めてロックフォールに挑戦される人には良いかもしれません。和泉屋の商品説明には、「果実味のある赤ワインや甘口の白ワインとの相性が良い」とありモンジャール・ミュニュレのジュヴレやラングドックのワインが紹介されていました。そうですね~私だったら、若いボルドーかラングドック、カオールを選びますね。(ジュヴレ・シャンベルタンには、エポワスかな?教科書的ですが)ブルーチーズは、他のソフトタイプのチーズに比べて日持ちがいいように思います。水分が出やすいので、時々、キッチンペーパーで優しく包んでやります。青カビの生命力が強いのか、保存する時、他のチーズと一緒にタッパに入れてしまうとカビが移ることが多いので、きっちり分けたほうがいいです。 5/26以降発送・cool便/ロックフォール・A.O.C.・約100g
2006.04.16
コメント(2)
本間さんの20周年記念チーズセットが届いて間もないのに、まだスイス側のヴァシュランモン・ドールだって残っているというのに、徳岡のサイトをクリックしたらモンドールが1300円の最終セールをやっていて、つい買ってしまいました・・・今シーズン(2005-2006秋冬)本当に最後のモン・ドールです。食べ収め・・・(昨日まで在庫あと2個となっていましたが、私の他に、どなたかがご購入されたのでしょう。本日、終了となっていました。また来年!)チーズだけじゃ送料がもったいなくて(?!)この子もついクリック。ラ フルール ド キノー [1999]750ml
2006.04.04
コメント(4)
残り、ハード系チーズの感想です。偶然、同じ日に届いたエルベ・モンス熟成のアボンダンスとロックフォールの感想もついでに。合わせてみたい(買いたい)ワインもついでに。~辛口、フルーティな白ワインと。●フォンティナ(牛乳) 今回届いたハードで、これが一番クセがないというか、ミルキーで食べやすく、プリンのように、つるんと平らげてしまいそうで危険です。●ペコリーノ・トスカーノ4ヶ月熟成(羊) まだまだ若めのたまご色をしているが、フレスコよりは硬さがあり、絶妙。 塩気をあまり感じないので物足りないけれど、ミルクのコクはある。~辛口白、赤、どっちでも合わせてみたい。●パルミジャーノ・レッジャーノ(牛乳) ワイン、ビール、日本酒、どれにも合わせやすいな万能チーズなので言うことなし。お料理にも大活躍で、日本の家庭の冷蔵庫にストックしているナチュラルチーズでは上位に入っているでしょう?! ●コンテ20ヶ月熟成(牛乳) ひさびさ食べたプティット社熟成のコンテ。信州みそのような香りがして、いい状態で熟成しているな~と思わせます。ひと玉輸入して発送前にカットされているだろうから、切りたてのフレッシュさではスーパーの真空パックとは違うのです。 20ヶ月熟成なのに柔らかい口当たり、ナッツフレーバー、ミルクの甘み・・・ まっさきに思いついたのは、ブルゴーニュのシャルドネ。[2002]リュリー・ブランレ・サン・ジャック ヴィレーヌ ●アボンダンス(牛乳・エルベ・モンス氏熟成) コンテに比べ、ひねた香り、塩味、コクやや強い。これはもしかして、日本酒と合わせてみてもいいかも?!~甘口白またはフルボディの赤と。●ロックフォール(羊・青カビ・エルベ・モンス氏熟成) 白い部分は、羊乳らしく、きちんとミルク味が広がり、カビのところは、ちゃんとピリリとしたカビの刺激があること、組織がもろもろとしていながら、しっとりしていること。 ロックフォールは状態が良ければ、あまりメーカーは気にしなくてもいいじゃないと思うのですが・・・(日本で売られているのは有名メーカーのばかり。お店できちんと管理されていれば、どこのでも美味しいはず) エルベ・モンス氏のチーズは勿論言う事無し。 口の中でいつまでも「かつおだし」のような旨みが残って幸せです。
2006.04.01
コメント(0)
今朝、フェルミエから届いて、早速冷蔵庫に移す前に試食しました。感想もすぐにUPしてしまうはずが、一緒に入っていた「フェルミエ20周年史」(非売品)をずっと昼すぎまで読みふけっていたのでした。いや~すごいです。圧倒されました。エネルギーを頂いたわ。見開き1ページ1年ごとに行われた様々なイベント、商品企画がぎっしり載っているのですが、本間さんをはじめ、多くのスタッフが「つくり手の見えるチーズ」の紹介にどれだけ尽力してきたか。次は30周年ですね、頑張っていただきたいと思います。今回のチーズセットは、しみじみ美味しくいただくことにします。フレッシュ系から、旬の山羊・羊、軽めのウォッシュ、ハード、と比較的食べやすいセットでした。いくつか感想を。●デリス・デ・ガバス(羊・フレッシュ) 先月食べた、コルシカ島のブロッチュ(羊のリコッタ)に水分が抜けたぐらいの硬さ。山羊フレッシュに比べ酸味が穏やかで、まったりした味。●ブトン・ドック(山羊) 楊枝にさした一口サイズのチーズ。酸味もあって山羊らしい香りもあって、フレッシュに近い硬さ。●プーリニィ・サンピエール(山羊) これから初夏にかけて1シーズンはロワールのAOC山羊チーズを食べないとね。 ブトンよりも、硬くしまっていて、きめが細かい。ミルクの甘味も感じられる。●ガプロン(牛乳・自然に近い白カビ) コショウやにんにく入りの”元祖ブルサン”みたいなチーズですが、こっちはもっと本格的。 いつもミニガプロンを買っているので、大玉を1/2カットしたものは初めて。ふわふわの白カビをつぶさないように、ラップで包まずプラスチックのカップに入れてくれていた。こういう梱包のよさもフェルミエらしくて素晴らしいです。●エズィー・サンドレ(牛乳・ウォッシュ) むっちりとした食感。バターミルクのような甘味で牛乳製だとわかった。 あとで説明書きをみたら、ベルトー社のウォッシュと知り、エポワスの灰まぶしバージョンみたいなものかな。でもエポワスのようなクセはあまりなく食べやすい。●パヴェ・ドージュ(牛乳・ウォッシュ) 一見、白カビタイプみたいですが、ポンレヴェックを2枚重ねた位の高さのあるウォッシュ。まだ出来たてほやほやのような白っぽさ、甘いミルク感、フレッシュバターのような味わい。さすがノルマンディー出身だわと納得。シードル(なければサッポロのフルーツスパークリング・リンゴでも美味しそう)と合わせてみたい。(他のチーズの感想は、長くなるのでまた次回に)そうそう、20周年記念セット第2弾が今週末から発売になっていますが、こっちはロックフォールもありの、ちょっと手に入りにくいイタリアチーズなど、少しマニアックなセットです。20周年記念セット第2弾
2006.04.01
コメント(0)
本日届いた、本間さんのメルマガの内容は、フェルミエ20周年記念イベントの楽しい報告でした。ついこないだ15周年を迎えたのが、早くも20周年なんですね!この間、山あり谷ありだったでしょうが、ヨーロッパのナチュラルチーズを日本に紹介した功績は、はかりきれません。そして20周年記念のチーズセットが、あまりにもゴージャス、内容もお値段も、太っ腹!なので、つい注文してしまいました。ここに書いてしまうと長くなってしまいますが、フランス、イタリア各地の製造者による代表的なチーズばかりです。ちょっとレアなものもあります。勿論、味のほうもばっちり(パルミジャーノ・レッジャーノとコンテ、本当に美味しいのを探すのって至難の業なのよ)。フェルミエ20周年の集大成ともいえるセットでしょう。そういえば、和泉屋さんに予約注文したエルベ・モンスのチーズ(今回は、クロタン、アボンダンス、ロックフォール)も届くのが同じ日です。4月になってチーズが届くのが楽しみです。冷蔵庫がチーズだらけになってしまいそうですが、分量的にはすぐ食べてしまうので、そんなに気にしていません。むしろハード系は、1kg単位で欲しい位なもので・・・
2006.03.17
コメント(4)
そろそろモン・ドールの季節が終わりに近づき、今からもう秋冬がやってくるのが待ち遠しい気分(?!)です。(私にとって、夏はすっとばしたい位、苦手な季節です。体調が悪くなり、自分が溶けて無くなってしまいたい程、滅入ります。)で、今月も名残りを惜しむように、また1個ヴァシュラン・モンドール(スイス側)を買っちゃいました。製造者はDANIELというメーカーのもの。前回に比べ、若めで届いたのが幸いでした。切っても流れ出さない程度の熟成です。10日程経った現在、オレンジ色の表面がぬらぬらとして、怪しい香りを放っています。(↑決して「劣化」の匂いという意味ではないですよ、念のため)味もクリーミーに加え、ナッツっぽい香ばしさも感じられます。これって、何かに似ているかも?!と思い出したのは、「エポワス」とか「ラミデュシャンベルタン」などのブルゴーニュ地方の強めのウォッシュチーズでした。モンドールでも、ここまでしっかりとしたコクが出せるのですね。やっぱりチーズも造り手次第です。で、モンドールの次に買うとしたら、こんなウォッシュチーズのセットもおすすめです。ウォッシュチーズセットベルトー社のエポワスが入って3,350円て、安いですね。(普通、エポワス1個が3000円位しますから!)ルクロン↓ラングル↓エポワス の順に味わいが強くなります。ルクロンは白カビチーズと見間違う位、白っぽい表面で塩味もやさしく一番食べやすいです。ラングル、エポワスは、若いうちはモチモチとした食感ですが、熟成が進むと、ねっとりとした濃厚な味わいになります。ウォッシュ特有の香りと、ネチョネチョした表面が気にならない方向けです。蛇足ですが、シャトーマルゴーとエポワスの組合せが、何か日本では有名みたいなんですが(笑)、エポワスはブルゴーニュ出身、しっかりしたブル赤と合わせてみたいですね。私としては、マールと試しても良い気もします。造り手のベルトーさんは、すたれかけたエポワスを伝統の製法で復活させた第一人者だそうです。
2006.03.11
コメント(5)
とうとう出たかというか、今まで出ていなかったのが不思議な位、コンフィチュール・アルチザンナル界のカリスマ、クリスティーヌ・フェルベールさんの本が今年になってやっと出ましたね。コンフィチュールって、ジャムの事ですが・・・フランス語にしてしまうととっつきにくいような、勿体ぶっているような感じがしますがフェルベールさんご自身はテレビで観た時、とっても優しく繊細な女性に見えました。この本の巻末に載っている、商品リストが圧巻です。様々なフルーツとスパイスの組合せで何通りものジャムが彼女の手によって「創造」されているのです。ワンシーズンに2-3コ買うのが精一杯で、1年に頑張って10個位食べるとしても、全種類制覇、一体何年かかっちゃうのでしょうか。つか、アルザスにシーズンごと行けるか~?!って、そりゃ無理な話です。では、どれか1つを選ぶとしたら・・・私は地元の果物、ミラベルのジャムが一番好きです。今では伊勢丹やアマノさんのサイトでも購入できるので便利です。試しに楽天でも検索してみたら、ヒットしました。小さなジャムの家【新商品】ピエール・エルメ サロン・ド・テ クリスティーヌ・フェルベール
2006.03.05
コメント(2)
以前、リコッタのくせに値段が高いなぁ文句を言っていましたが、コルシカ島のブロッチュ、楽天のカマンベールさんでも、ずっと品切れたままです。やっぱり、”旬だけのチーズ”なのでしょうか。見つけた時に購入できて良かったと思いました。私は別のお店で買ったのですが、容器が二重になっていて、内側は「ザル」みたいな穴のあいた容器で、チーズとホエー(乳清)が自然に分かれる仕組みになっていました。多分、このまま水分が抜けて、上手い具合に熟成すると、若いセミハードタイプのチーズになるんでしょうね。普通にスーパーで売っている牛乳製のリコッタはカッテージチーズのようなさっぱりした味わいですが、羊のリコッタ(ブロッチュ)は、やっぱりミルクの濃い味です。お豆腐のような弾力もありますので、もしかして、「白和え」にしても美味しいかもしれません。私は菜の花のからし和えに加えてみたら、結構美味しかったです。フレッシュタイプの羊で、もう一つ付け加えるなら、ギリシャのフェタでしょう。見た目はお豆腐そのものですが、かなりしょっぱいです。角切りでオリーブオイルの瓶詰めになったものをよく見かけます(デンマーク製)が、なかなか美味しいです。おつまみ、サラダにと気軽に使えます。このテーマ、やっと区切りがついたかな・・・でも楽天内で見つけた、日本の羊チーズも気になるところです。そのうち試してみます。
2006.03.01
コメント(0)
オッソー・イラティチーズ街道。こう書かれた看板を目にしたのは、バスク地方を旅した時のこと。観光局で地元のチーズガイドブックをもらったのですが(写真)、チーズの産地と観光の見どころがリンクされていて、とても重宝しました。せっかくなので、この小冊子に載っている、オッソー・イラティの味わいについて拙訳。「AOCオッソー・イラティは、繊細で、ノワゼットのような風味を持つやさしい味わいのチーズです。アペリティフやサラダとともに食べてもよし、スープやグラタンにもよし、デザートには、チェリーやブルーベリーのジャムを沿えて食べるのもいいです。地元の赤ワイン、イルレギーやベアルン・ベロック、マディランがより一層おいしさを引き立てるでしょう。」とのことです。チーズにジャム?!と奇怪に思われたかもしれませんが、2年位前から本間さんのところでも、チーズ用のジャムを扱っていますが、こういう食べ方にも結構注目しています。フランスのハード系羊チーズは、AOCの付くオッソー・イラティ以外にも無数のブルビ・ピレネー Brebis des Pyreneesが存在しています。PS:今思い出したのですが、映画「モンドヴィーノ」の冒頭に出てくるジュランソンの醸造家の飼い犬が、オッソー・イラティみたいなチーズにかぶりついていました。多分、地元の羊のチーズに違いない!犬まで食べるのかと笑ってしまいました。(また長くなってしまったので、次回に分けます)
2006.03.01
コメント(0)
先週届いた、ペライユの話題から、ただ今出産シーズンの羊のチーズを紹介します。羊乳チーズは、スペイン、フランス(バスク地方~南仏)、イタリア、ギリシャまでいろいろありますね。ミルクのたんぱく質が牛乳よりも濃いということもあって、チーズを作ると歩留まりがいいそうです。タイプも、保存食を兼ねているようなハード系が思い浮かぶのですが、一般的によく知られているのは、ロックフォールかもしれません。青カビの刺激と塩気、ミルクのコクでは、ほかのブルーチーズと一線を画していますね。 3/31以降発送・cool便/ロックフォール・A.O.C.・約100gエルベ・モンスが手がける、ロックフォール、私も今回注文する予定です。ワインだったら、ソーテルヌやドイツの貴腐などの極甘口白ワインかコクのあるパワフルな赤ワインと合わせてみたいです。クラッカーに薄くのばして、ハチミツをかけても、やみつきになる美味しさです。塩気の強い・・・つながりでは、ペコリーノ・ロマーノ。ローマの羊チーズという名前ですが、現在はローマ市ではなくサルディーニャ製が大半とか。パルミジャーノのように、すりおろしてパスタにかけても美味しいですしサラダのドレッシング等で塩の代わりに使ってもよし、お料理に重宝してます。パルミジャーノのアミノ酸系よりも、塩気と生っぽいミルクの味が強いです。やっぱり重めの赤ワインと一緒に、かけらをかじるのも好きです。実はイタリアには全国各地、羊チーズがあるのですが、名前の頭に、ペコリーノ・○○(地方名)がついているので、わかりやすいかもしれません。DOPチーズで代表的なのは、トスカーノ、ロマーノ、シチリアーノ・・・他に、羊を連想させない名前のチーズではフィオーレ・サルドやカショッタ・ウルビーノなんかもあります。スペインの羊チーズでは、ダントツにマンチェゴが手に入りやすい&食べやすい、です。けれどそのうちワインと同じく、チーズも「造り手」が気になってしまうもの。同じマンチェゴでも、工場の大量生産ではなく、こだわりの農家製のが食べてみたい!と思っていたら、ヴェリタスさんに面白そうなマンチェゴを見つけました。マンチェゴチーズ(11ヶ月熟成) 250g (アルテケソ)羊のハードタイプは、私は辛口白、フレッシュで果実味が前面に出たものが好きです。赤は、ボディとチーズの熟成のバランスがあっていればいいんじゃないでしょうか・・・チーズの熟成具合は、お店でチーズを買う時に聞いてくださいね。(このテーマ長くなりそうなので、次回に分けます)
2006.03.01
コメント(0)
今週末は、荒川さんの金メダルの話題でいっぱいのブログ界ですが、私も勿論テレビで何度も堪能させてもらいました。完璧すぎて圧倒されまくりでしたが、実は安藤さんの、何度転んでも懸命にすべる姿に感動しました。とても可愛らしいマダムバタフライでしたね。で、金メダルのニュースと共に届いたのは、スイス側で造られる、ヴァシュラン・モン・ドール。「黄金の山」ですから、縁起がいいですね。いつものように木枠を外したのですが、チーズ本体に巻いてあるエピセア(モミの木の樹皮)がなかなか取れません。もしかして熟し過ぎ?いや~な予感は当たり。ナイフを入れると、トロトロで、すぐに小皿に移してスプーンで食べました。パン無しで食べるには、濃い味で、カスタードクリームのような濃厚さがありました。熟成の具合でいえば、以前、徳岡で注文したフランス側モン・ドールのほうが好きですね。カマンベールのように切っても中身が流れ出さない程度で、生っぽいミルク味が良かったです。今シーズンのモンドールを食べるのは、今が最後のチャンスかもしれません。
2006.02.25
コメント(0)
そろそろ春だしな・・・とお値段に目をつぶって、つい本間さんのところで注文してしまったペライユとブロッチュ。楽天のカマンベールさんでは、ブロッチュは既に品切れでペライユのみ在庫しているようです。で、ペライユの感想から。いつも通り、トロトロ&ミルキー味かと思いナイフを入れたら、サクサクのレアチーズケーキでした。酸味は穏やかというより殆ど感じられないのが羊乳の濃さのせいでしょうか。フレッシュミルクの甘さとさっぱり感だけで、さすがにあと1週間は冷蔵庫の野菜室に置いておこうと思いました。農家製で珍しくて注文したのですが、最低20日間熟成してから出荷、と書いてあったのですが、ほとんど出荷されて日本に着いたばっかりなのでは?と思いました。その辺で見かけるペライユに比べ、意外と厚みがあったので、まだまだ熟成が楽しめそうです。楽天のカマンベールさんで扱うペライユ(ペラック)は、よく食べているメーカーですが、いつも平均的に美味しくトロリとした味わいです。ブロッチュについては、牛乳製のリコッタに比べて、「濃いぞ」という以外に言う事無し!リコッタは、チーズを作った後に残る、ホエー(乳清)にミルクを足して造ったものですが、残り物というか、余りもん的で、正真正銘のチーズといえるのかどうか・・・という議論はさておき、日本人にはわりと食べやすいチーズなんじゃないでしょうか。ジャムとかフルーツとかを添えて、朝食に頂くのがおすすめです。まあ、ブロッチュはリコッタのくせに値段が高いのが難点でしょうね。コルシカ島製のAOCチーズというだけ、ありがたいというか何というか・・・実は、このブロッチュを注文した後、リコッタ・ディ・ペコーラというイタリアもの(トスカーナ製です)が発売されていて、こっちのほうが値段が安くてシマッタ!という感じです。多分、また注文しちゃうんだろうな・・・
2006.02.23
コメント(2)
3/17以降発送・cool便/クロミエ・1/4カット正月に頂いた、ブリー・ド・モーに続き、エルベ・モンス氏熟成の白カビタイプ。表面の白カビはうっすらと茶けていて、前回のモーが真っ白なカビだったのに対し、これって、普通は逆よね?!と疑問が。味も塩味とコクが強くて、タクアンの香りもあって、一般的に言われる、穏やかでやさしいミルク味ではなかったです。ブラインドで食べたらきっとブリー・ド・モーだと信じてしまうくらい。ブリー3兄弟の一番末の弟分らしさがないというか、良い意味で裏切られました。ボルドーのフルボディの赤にも充分耐えられる、強い味です。(個人的にはボルドーじゃなくて、ヴォルネイぐらいの濃さの赤ワインに合わせてみたいなと思いました)で、この味はどこから来るのかと、幾つかのチーズショップのサイトを見ていたところ「無殺菌乳」の言葉に行き当たりました。「外皮がすこし茶色くなってくるのは、無殺菌乳のミルクのため」との説明があって、(こちら)そっか、と納得しつつもでも無殺菌乳の本質って一体何?私自身は酪農の現場も知らないので、余計にそう思ってしまうのかもしれません。このクーロミエも、無殺菌乳製で、小規模の衛生管理の行き届いた生産者のチーズだと思われます。(チーズを農家から買い付け、彼のカーヴで熟成した後、エルベ・モンスブランドとして売られているので、どこの農家かまでは分かりません。)農家製、無殺菌乳であることプラス、専門の熟成士が手がけた味ってことでしょうか。以前某社が輸入した、フィリップ・オリヴィエ氏熟成のクーロミエを食べた事があるのですが、外皮は真っ白に近く、味わいも穏やかな平均的なクーロミエだったように記憶しています。それはそれで、美味しかったのですが、今回のクーロミエみたいな味もあるのだな・・・と勉強させてもらいました。クーロミエがAOCを取得していないということは、基本的にどこで造ってもOKということで、メーカーもいろいろ。乳も無殺菌か殺菌かどちらでもいいとすると、買う時は、やはり造り手(や熟成士)を選んじゃいますね。(つか、そういうチョイスが出来る日本って、やっぱすごすぎ・・・)
2006.02.18
コメント(5)
知っている限りではブリー・ド・モーブリー・ド・ムランブリー・ド・ナンジそして クーロミエ等があるのですが、それらの味わいを正確に自分の舌が理解しているかどうかというと現時点、まったく自信がありません。無殺菌乳についても、本当のところ、よく分かっていないのです。ノルマンディーを訪れた際、あんなに北の端っこにあるのに意外と温暖で、牧場の草は青々として、しっとりしていたのが印象的でした。カマンベール・ド・ノルマンディという世界的に有名な白カビチーズが造られる土地の良さに圧倒されたのでした。平地ですが、広大で緑豊かな土地のミルクから造られるノルマンディー地方のチーズは、そういえばハード系は聞いたことがないですね。まったりとしてコクのある、そしてエレガントなソフト系チーズがあっているのでしょうか。ウォッシュ(リヴァロ、ポンレヴェック)でも有名ですしね。山岳地方の「保存食」的意味合いの強いハードチーズに比べ、ソフトタイプは日ごとに変わる微妙な熟成の変化も楽しめて「嗜好品」色も強いように思います。で、ブリーに話を戻すと・・・ここで突っ込まれる方もいるかもしれませんが、モーやムランは、イル・ド・フランス地方(パリ近郊)で造られています。昨年フランス暴動の際、テレビのニュースでモー村が映し出されていて、チーズの里が大変なことになっちゃった、と少し心配もしたりしました。まだ行った事はありませんが、ノルマンディーのように、水と緑豊かな、のどかな土地を想像しています。ということで、ただ今、某チーズショップに問合せ中です。
2006.02.16
コメント(7)
夏のミルクで作った、ボーフォール・エテ。しかもエルベ・モンス氏が手がけたものを何とたとえたらいいのでしょう。ずっと真剣に(?!)考えていたら、「永遠のくりぃむしちゅー」一瞬、自分でも有田君が頭に浮かんでしまいますが。すいません・・・ボキャが無くて・・・長期熟成の良質のコンテでさえも、このような、まったり感はいまだ経験したことはないかもしれません。(良質のコンテって、ナッツ香が前面に出てくる強さはすごいのですが、キメの細かさ、ミルクの緻密感は、このチーズに負けてる)ミルク味って、そりゃ牛乳から作るチーズですもの、あって当然なんですが「濃さ」は、すなわち、テロワールに反映します。ボーフォールはサヴォワ地方(偶然ですが、オリンピック開催地に近い場所)の山岳地帯出身です。平地に比べ、山に放牧された牛は運動量が多いですし、さらに夏の草花を食べた牛から採れるミルクですから、味わい深いのも当然かもしれません。香りは穏やかで食べやすいけれど、はっきりと印象に残るようなミルク味。ほんの一切れが、冬に食べるグラタンやクリームシチューのように、温かい滋味があって、ほっこりしてしまいます。このチーズ、来月も買えるかと思っていたのですが、和泉屋さんにはリストされていませんでした。現地でアルパージュが始まるのはワールドカップの頃でしょうか。まだ春の気配も無いうちに、今年の夏そして秋冬が待ち遠しくなってしまいます。
2006.02.10
コメント(5)
先週の日記でモン・ドールの切り方、食べ方をちらっと書きましたが、チーズ専門店さんのサイトで写真付きで詳しく出ていますので、参考にしてみてください。→こちら。今日も、つい楽天さんでモンドールを検索してみたところ、いくつかヒットしました。が、相変わらずショップの宣伝文句が「トロトロ」を「スプーンですくって食べる」というコメントばかり目立ち、全く初めてこのチーズを買おうとしている人には不親切だなと思いました。トロトロのがいいって人もいるし、ナイフで切れる程度のやわらかさがいいのか、人それぞれでしょ。あるいは若い状態で買って、すこしづつ食べて味わいの変化を楽しんだり。(リアルショップで買える人はお店の人に状態をどんどん聞くべし。)トロトロになれば、ウォッシュ特有のアンモニア臭も出てきます。食べつけていない人には臭うかもしれません。それにスプーンですくった後、余っちゃったらどうやって冷蔵庫で保存するよ?とかそういった事が全く説明ないですもの。(私も初めての頃は、スプーンでほじって食べていました。余ると、中身がむきだしになったモンドールにラップをかぶせて冷蔵庫に入れていました。が、空気に触れる断面が広い分、乾燥して確実に味は落ちましたね。もしスプーンで食べるなら、上面の皮は完全に取らずに、ナイフで小さな穴を開けてすくった方がいいです。)モンドールの味わいについては、このチーズ屋さんのエッセイとろとろの柔らかさじゃないとモンドールはダメなのか?を読んでもらえれば、なるほど~とうなづけるでしょう。私はこのお店のお得意さんでも何でもないですが、チーズ製造の現場を見てきた人の話はワイン同様、興味深いです。トロトロ(実は過熟)でなければいけないみたいな謳い文句は、まるでスーパーで売られているキュウリがどれもまっすぐなのと同じで気味悪いよ?という趣旨ですが私も同意です。最後の言葉「あなたがおいしいと感じるチーズが、あなたにとって一番のチーズなのですから。」がとても印象的でした。何遍も食べてみて自分の好みにあった状態を見つける楽しさを、私も少しは知っているだけに、これからもブログで書いていきたいと思います。
2006.01.28
コメント(2)
どうしても冬に一度は食べておきたかったので、モン・ドールを注文しました。だいたいボージョレ・ヌーヴォーからクリスマスまで人気のピークを迎え年が明けると、誰も見向きもしなくなっちゃう?!というイメージですが一応、3月いっぱいまで食べられます(輸入されればですが・・・)。で、楽天で検索してみたら、2件ヒット。徳岡さんのが妙に安く、メーカーの名前がなかったので質問してみたところ、LES MONTS DE JOUXという会社で2004年のパリ農業祭で銀賞受賞だそうです。以前の日記に書いた、チュヌバンの紙パックワインも一緒に注文しておきました。それより、宣伝文句「季節限定モミの香りのとろとろチーズ」って、ここのお店だけではありませんが、いつから、モンドール=とろとろ、みたいなキャッチフレーズになってしまったのでしょうね・・・モン・ドールだって、人それぞれ好みの熟成があるのですからわざわざ、過熟になるまで待たなくてもいいと私は思います。(モンドール自体は穏やかな味わいのチーズですが、熟成が進むほど、巻いてある木の皮の香りや、ウオッシュ特有のアンモニア臭は出てきますが、これが好きという人もいれば、苦手な人もいるというのに。)チーズフォンデュみたいに、とろとろになったのをスプーンですくって食べる、のが好きな人もいれば適度な硬さのうちに、ケーキのように切って、ナイフとフォークで食べたっていいと思うのですが・・・また届きましたら、レビューするつもりです。季節限定モミの香りのとろとろチーズ☆モンドール500g
2006.01.11
コメント(3)
「ヴュー」とついているからには、1年以上熟成かなと感じたのですが和泉屋さんの説明によると、18ヶ月熟成らしいです。でも実は、古ければ古いのがいい、ってもんじゃないんですよ。ワインと同じく、熟成のピークもありますし、人それぞれ好みの熟成の具合もあります。それと「熟成」と「単に年月を重ねて古くなった(劣化している)」は、意味が違いますし・・・そんな事を頭の隅に置きながら(性格わる~)、食べてみます。このコンテは、切ってみると表面がすべすべではなく、ほろっとした切り口になります。水分が抜けて、よりアミノ酸が凝縮したような感じ。パルミジャーノ・レジャーノも、すぱっと切れずに表面がポロポロ崩れますがそんな感じです。食べてみると、やっぱり口の中にアミノ酸の結晶のジャリっとした感触もありますしナッツの甘さ、香ばしさがしみじみとして美味しいです。私はもう少し、まったり感とか、しっとり感が欲しいかも~これは食べる前に冷蔵庫から1時間位は出したほうがいいですね。ワインは赤白なんでも大歓迎のなじみやすいチーズですが、濃い目のシャルドネとも試してみたいです。(けど、もう無くなってしまうので、いつかまた)これで年末に購入したエルベ・モンス熟成チーズはおしまい。また2月到着分を注文しておきました。久しぶりに食べてみて、相変わらず雑味がなく、あまりの食べやすさ、コンディションのよさに感動しました。日本って、つくづく恵まれていますね。ヴュー・コンテ・エクストラ・A.O.C.・18ヶ月熟成・100g
2006.01.07
コメント(2)
名前から見てのとおり、フランスの南東部、オーヴェルニュ地方の青カビチーズ。南西部の羊のブルーで有名なロックフォールに比べて、塩味が控えめです。で、エルベ・モンスのオーベルニュ、青カビが元気なわりに、ピリッとした刺激はあまり感じられませんでした。塩味も控えめ。白い部分は香ばしさもあります。ですので、かなり食べやすい方だと思います。それでもブルーチーズを敬遠される方には、クラッカーに薄くのばしてハチミツをかけて甘口ワインでどうぞ。もちろん状態もばっちり。ブルーチーズの青かびが元気な時は、青灰色がかったカビの気孔の部分が、湿っていなくて、例えばミカンについたカビみたいに、青い粉が吹いたみたいになっています。これがあると、やった~と嬉しくなってしまうのは私だけでしょうか。(ミカンのカビは嬉しくないですが、チーズに自然についたカビが元気ということはそのミルクに防腐剤など余計なものがはいっていない証拠です)ブルー・ド・オーヴェルニュ・AOC
2006.01.07
コメント(3)
マンステールといえば、アルザス地方の有名なウォッシュチーズ。だからワインもアルザスの香り高い白ワイン、たとえばゲヴルツトラミネール等を合わせるのがおすすめ・・・なんて教科書っぽいコメントですが(勿論、マンステールを初めて食べる方には、アルザスワインも買って、一緒に食べることをおすすめします!)私の手元にはアルザスワインはないのでまだ1/3ほど残っている、金井醸造場の甲州(キャネー 万力 甲州 2004)と合わせてみました。ウォッシュチーズなので、香りは強いですが、ヘンなアンモニア臭が無いのがやっぱりグッジョブ。香りが気にならない方は、食べる前に冷蔵庫から出して涼しい場所で数時間、放置しておくことをおすすめします。味わいはナッツ系の風味の、むっちりした食感。チーズを食べ、次に口の中を洗うように白ワインを流し込みます。ワインの果実味が、チーズの甘みで強調され、よりフレッシュな感じになるのが嬉しいです。ところで、金井醸造場のビオディナミ甲州、3日経ってもヘタれないどころか、隠れた(?)王林リンゴのような甘い香りが立ってきて結構良かったです。酸味だけが物足りなかったので(私にとっては)、今後も期待しています。マンステール・ジェロメ・A.O.C.・約100g
2006.01.04
コメント(5)
昨年末届いた、エルベ・モンズのチーズの感想など。久しぶりに食べましたが、雑味の無さにやっぱり感動しました。ブリー・ド・モー・A.O.C・約100g白カビチーズにありがちな、「たくあん」ぽさはなく、白いマッシュルームのような香り。モーは、白カビチーズの中でも、塩味が強くしっかりした味といわれていますが、これはまったり感が心地よい味でした。過熟でなく、それでいて身がパサパサでなくしっとりしていて、美味しい。多分、フランスから日本への輸送とか、お店でカットして和泉屋に納品されるまでのダメージも少なかったのかもしれません(当然のことですが・・・)。食べやすいので、チーズが苦手な方にこそ、エルベ・モンスはおすすめですね。
2006.01.03
コメント(2)
アルミホイルに包んださつまいもが、置いておくだけで美味しい焼きいもになっている。石油ストーブを使う家って、あまり無いだろうけど、優れものですよね。土鍋で黒豆を炊いたり、ル・クルーゼの鍋でポトフを炊いたり、やかんの水がいつのまに熱湯になっていて、おいしいお茶を入れるのに便利だったり、災害時にも役に立つ・・・換気さえ気をつければ、集合住宅でも、石油ストーブが使えるようになるといいのですが・・・で、ストーブの上に乗せる主役のお芋の話。種子島の甘いお芋安納芋 3kg普段は、スーパーで普通のサツマイモを買うのですがたまたま家で取っている宅配野菜に安納芋が入っていて、初めて食べました。すっごく甘くて美味しいですね!お菓子のスイートポテトそのものです。こんなおイモがあるとは今まで知りませんでした・・・今までは宅配野菜の会社にリピート注文していたのですが(500gで350円位)こちらのお店のほうが安いし、地元からの直送なので、次回買おうと思います。
2005.12.03
コメント(2)
理想をいえば、専門店でホールで仕入れたチーズで、その日に売る分だけカット(又はオーダーが入った時点でカット)された、フレッシュ切りたてアロマ満載のチーズを買って早いこと使い切るのがベストですね~毎日、魚や肉を買うように、専門店で今日食べる分だけチーズを買って、毎日通えば、お店の人とも仲良くなって色々教えてもらえる、という特典(?)もありますし。でもこれができるのはやっぱり都会だけよね・・・おそらく多くの人が、地方のスーパーで(私もたまに利用しますが)小さなかけらの真空パックチーズを買っていると思うのです。食べてみてガッカリしたことはありませんか。「ああこんなものか」「値段のわりにおいしくない」「クサッ」チーズ本来の味を楽しめないまま、嫌いになってしまうのは、ちょっと惜しい!!いや、すごく惜しい!絶対惜しい!というわけで、チーズは専門店の通販で、使い勝手のいいハード系を大きな塊で買うことをおすすめします!勿論、家庭の冷蔵庫では、味が劣化していくのは同じことですがハード系は比較的持ちがよいのと、かたまりになっている分、原型のチーズが持っている本来の味に近いのではないかと思うのです。上の写真は、チーズフォンデュで使う、グリュイエールとエメンタールのセット。冬だし鍋だしワインだし~フォンデュしよ~っていう時じゃなくても、チーズトーストやサンドイッチ、グラタンに大活躍するチーズです。パルミジャーノなんて、粉チーズにしたり、砕いてそのままおつまみにしたりサラダにちらしたりして、1kg完食はあっというまよ。PS:結局、大容量紙パックワインと同じ趣向みたいだな・・・>私(笑)。でも、紙パックワインのコスパもめちゃ良いことも事実です!と強調しておきますね。
2005.12.01
コメント(2)
前日の日記で、ボーフォール臭い!というコメントを頂き、わははは~そりゃそうだよね~とそっけない返事をしてしまったのですがなんでそうなのか、詳細をブログネタにさせていただきますね!>ころりんさんこのボーフォールって、原型はタイヤのような形をした4~50kg以上もある大きなチーズなんですが、スーパーでは当然、1個まるごとホールで仕入れるわけないですから、輸入会社の工場でカットされ、真空パックかPPシートで包まれたものが入荷して売られています。でも、これがくせもので、ちぃ~さくカットされ、ラップで密封されてしまうと時間がたつにつれ、味も風味も落ちてしまい、最悪、アンモニア臭だけが強烈になってしまいます。とくにボーフォールは無殺菌乳で作られてまして本来はナッツだとか、古漬けのような香ばしい香りがかえって、追い討ちをかけるように、「蒸れた」香りに変わってしまうかもしれません。(無殺菌乳:そのまま熱処理せずに使っている・・・ということは、ワインでいうテロワールですよね。土地の味=アルプスの山で放牧された牛から採れるリッチなミルクが、しっとり感&栗のようなホクホクさという、複雑味をかもしだしているのです。これがコンテと大きく違うところかしら。)それからもう一つ。スーパーの回し者じゃないけれど・・・ちなみに、私ところりんさんが購入したお店は、スーパーのなかでも高級系でおそらくボーフォールも、ホールで仕入れてお店でカット販売しているはずです。それでも100g以下のカットは、すぐに蒸れてしまう。けれど大きなカットでは売れませんから、仕方ない部分はあるのでしょうね。あともう一言、ボーフォールさんの立場で擁護させてもらうと・・・かじった時に、「ジャリッ」としたアミノ酸の結晶が歯にあたるのを感じませんでしたか?パルミジャーノレジャーノの表面にみえる白いツブツブもそうです。ハード系チーズのなかでも、長熟されたものに出てくる現象で、こんな天然うまみ成分を味わえるのだから、次回は大きなカットでどうかよろしく!(このテーマつづく)
2005.12.01
コメント(5)
なぜか、クリスマスを通り越して正月の準備(早っ!)・・・というわけではないですが、エルベ・モンスのチーズを注文しました。私は3年ぐらい前に初めて、某セミナーで食べたのですがチーズ本来が持っているミルクの甘味やうまみにも勿論、感動したのですが、それよりも驚きだったのは、山羊チーズ(シェーブル)でよく言われているケモノ臭さみたいなのが全く無かったことでした!いわゆる、農家製チーズの中でも、これは特別の職人さんが熟成を手がけているんですね。何故なら、チーズを作る人は、必ずしも熟成に長けているというわけではないので、「熟成士」っていう専門の職業が成り立つのです。フランスって、すごいぞ!チーズの味を最大限に活かし、なおかつ、最高のたべごろを見極める・・・そんな手仕事のこもったチーズです。今では楽天でも買える~ラッキー★ですよ皆さん。私が予約したのは・・・●白カビ系の中でも、ヘヴィ級かも。若草やシャンピニオンの香りが一杯つまっています。●久しぶりに食べたくなって注文してしまいました。大きいホールからのカットだと嬉しい。ムチムチした食感とナッツ系の香りとコクが、なんともいえません。●山のブルーチーズの代表格です。ロックフォールに比べてお買い求めやすくて青カビの入り具合もバッチリ。●おなじみのコンテ。かじりながら、こっくりとしたシャルドネとか、濃い目の赤ワインを飲んでみたいです。~ここからは、注文をガマンした私の分まで食べてね(求!感想)~●山羊チーズ食べず嫌いの人も、ひとつ。●これは高いけど、試してみる価値はありかも。「エテ」=夏の放牧シーズンで採れたミルクのみを使った、季節限定ボーフォールです。クリのようなホクホク感を期待しますね~
2005.11.30
コメント(10)
バスク地方の羊のチーズで有名なのが、オッソーイラティ。オッソーとイラティ2つの伝統的な産地を合わせた名前のチーズですがなんともいえない、ミルクの甘味のあるまろやかな味です。羊のミルクは、牛乳製よりもたんぱく質が多いので歩留まりのいい製品ができるそうです。で、このガイドブック、バイヨンヌの観光局でもらってきたのですが、タダにしてはなかなか充実しています。ピレネーの山のチーズの歴史や、各村のチーズ生産者やお店の紹介が載っています。「オッソー・イラティ チーズ街道」の地図もついていますので旅行等にも参考になります。で、2部もらってきて、1部は某オークションに出品したのですが、これが泣かず飛ばずの不落札でした(開始価格100円)。フランス語のみだったのがいけなかったのかしら~。でもチーズ好きな人は絵である程度理解できると思ったのですが。オールカラーで、31ページ!フランス好きな人やチーズマニアは欲しくないですか・・・?やっぱり、マニアック過ぎもあかんかなぁ。
2005.11.21
コメント(0)
その評判をあちこちで聞いて、ず~っと気になっていたのですが、フランスのゲランドの塩を初めて使ってみました。今まで、いろんな塩を試してきたのですが(大体、あら塩が多いです)、日本で、日本の食材で和食を食べるのだから、絶対塩も、日本のがいいに決まっている!と頑固に信じてはいたのですが・・・ゲランド、これいいですね~私の買ったのは、あら塩ではなく、サラサラ顆粒状になっているもので使いやすいです。まず、直接なめてみて、塩辛くないの!塩なのに?!エグミがなくて、適度な甘さがあって。とってもまろやかでした。次に、キャベツの葉っぱにつけてかじってみましたが、これはイケます!キャベツとゲランドだけで、他に味付けが要らないの!美味しくってもう止まりません。私ってウサギ?!バクバクいくらでもキャベツが食べられてしまいます。野菜スティックにつけたら、お酒が進むと思うわ~「味の素入ってるの?!」(←入ってへん!)という位のうまみがあるんです。ちなみに、今日はミネストローネと鮭のムニエルを作ったのですが塩のおかげか美味しく出来た・・・と思います(主観)。ミネストローネのトマトの酸味がいつもより、まろやかに感じました。薄味なのに充分美味しかったです。次回、和食でもう一度、試してみたいです。
2005.11.18
コメント(8)
チーズの日にボージョレヌーボー到着のニュースなどを聞くと、一気に年末年始気分でございます。あ、その前にクリスマスもあるか(笑)。・・・あんまり関係ないけど(爆)。で、今日はチーズの日。今年も、東京では様々なイベントがあるのでしょう。お近くの人はこの機会に是非!ところで、地方に住んでいると(私もですが)、なかなか専門店のチーズが手に入りません。勿論、楽天さんや専門店さんの通販で買えるのですが、急に食べたくなったりした場合、かな~り困ります。シェーブルやソフトタイプなんかで自分好みの熟成で買いたい時なども、通販は不可能に近いです(これは専門店に出向いたとしても、在庫しているかどうかはその時の運次第)。で、私の場合ですが、仕方ないので大きめのスーパーでだいたい常備している、真空パックのハード系を買うことが多いのですが(これは料理にも使い勝手がいい!)食べる1時間位前には冷蔵庫から出して、せめて乳酸菌に活!を与えて食べています。室温に戻すと、本来のうまみが感じられやすくなるものです。カマンベールなどで中に芯が残っているようなものも熟成を早めたいですし、ウォッシュタイプも香りとトロンとした中身を楽しみたいので、冷たいまんまじゃ食べたくないかも。というわけで、ナチュラルチーズの室温推奨(フレッシュタイプ除く 笑)。あ、残ったら保存は冷蔵庫で・・・ついでに。たま~に青カビ系の真空パックで、水分が出てジュクジュクしていて、カビの色も茶けてて、いかにも古そう&マズそう(笑)なのを見かけることがありますが、品質保持期限内でしたら、全然OKなんです。もしこういうのを買ったら是非、ペーパータオルに載せてしばらく水気を吸わせてあげてください。青カビちゃんも空気が大好きなもので、真空パックから出すと息を吹き返したように美しい青カビ模様になります。残ったら、ペーパータオル→ラップ又はアルミホイルの順番で優しく包んでタッパに入れて保存します。あと、期限切れのがセールになっている時がありますが、ブルー系は意外と持ちがいいので、気にならない方は、この方法で試してみてください。(写真はパリのチーズ店の包装紙です。以前、ここのサンマルセラン1個、ペロッと平らげてしまった~)
2005.11.11
コメント(9)
というわけで、私が一番口にしたのは、お肉料理なんですが牛、羊、豚、鶏・・・大きなかたまり(鶏一羽とか)をそのまま焼くというパターンが好きでした。前菜(サラダっぽいものやパテとか色々・・・)があって次に肉料理が来るパターンは、わりと王道かもしれません。簡単ですしね。グリルで焼いた肉の塊を、お父さんが取り分けてくれるのも嬉しいものです。ステーキの焼き方も、テフロン加工のフライパンに油を引かずにそのまま素焼きみたいにしてましたね。脂っけより赤身が多いですが、柔らかくて、マスタードを塗って食べると味わい深いです。勿論、このシンプルさが赤ワインと合う合う!昼間でも酒がすすむ~のです。煮込み系肉料理もついでに。ブルゴーニュの古酒(ヴォギュエのミュジニー82年)と一緒に食べた鶏の赤ワイン煮込み(コック・オ・ヴァン Coq au Vin)も思い出深いです。ノルマンディーのちっちゃな古民家でディナーに招待されたことがあるのですが、アペリティフから前菜(エスカルゴのパイ)からメインの鶏煮込まで滋味というのでしょうか、手料理の心がこもっていて感激しました。ちなみにミュジニー82年は・・・というと、難しい年のようです。こういう先入観がそうさせたのかもしれないけれど(↑だったら、ヴィンテージチャートはもう二度と見ないわ!)正直いって、平凡な味・・・だったかもしれません。100%ガッカリということもないけれど、酸味が平坦だったのが気になったです。イチゴっぽい香りの他に、複雑さとか広がり感(これが特級畑よ~みたいな)とかも期待しすぎたのでしょうか。デキャンタしたのがアカンかったのやろか・・・等と振られた元カノを未練がましく思う気分でございます(って私は女ですが)。※ブル赤古酒については詳しくないので、良いものをゲットするコツなど、どなたか教えていただけると嬉しいです。※ほかには(まだあるのよ)アルザスでは友人がベッコフ Backeoffeとかをあたりまえに作ってくれたのですごく感謝していますが後で作り方を調べてみたら、かなり面倒くさそうで牛、豚、羊の3種の肉を使うみたいですね~。(まぁどうりで1日かけて準備していたわけですわ)でも、オーブンでじっくり煮込まれていて、やわらかくて、なんともいえない味わいでした。その応用編?みたいな牛の胃袋煮込みやウサギの煮込みも美味しかったです。パワーというか力強さというか、いろんな材料、野菜だの肉だの調味料だのの味が融合しているというんでしょうか。和食にはありえない自己主張というか、”足し算の料理”だなと思いました。あ~肉系の話が続いたので、もたれ気味?食べ物自慢大会みたいだったら、ごめんね。
2005.11.04
コメント(2)
先日の日記のコメントに、しのchanさんが、こんないいネタを振ってくれました。>erihojoさんが食べたフランス料理で>何が一番美味しかったですか?「一番」それは、高級レストランとかじゃなく、やっぱり親しい人々との楽しい食事なら、何を食べても最高です。まあ、これを言っちゃ、終わってしまうので(笑)。私がフランスで食べたものの話も、ぼちぼちしてみますね。といっても、フランス料理って、どこからどこまでが「フランス料理」なのだろう?フランスで、フランス人がフランス人の為に作る料理・・・だったら、イタリアンも中華も日本食も、フランス料理という事になってしまうか(んなわけないって!)。まぁ、エスカルゴとかフォワグラみたいな私達がおぼろげにイメージしている料理+地方の食べ物+誰でも食べている家庭料理(お惣菜)って感じでよいかしら。あ~前ぶれ長すぎ!
2005.11.04
コメント(2)
今回の旅行(準備中)で、ビッグイベントを見つけてしまった。スローフードで一躍有名になった、北イタリアの町のイベントです。●ブラのチーズ祭りのサイト●スローフード公式サイト3年前、ワインのバローロを作っているエリアを訪ねたのですが一番近い駅が、このブラかアルバです。時間の流れがゆっくりとした、とてもいい感じの田舎町でした。当時はワイン蔵を訪ねる以外は、無目的(!!なんじゃそりゃ!!)だったのでのんびり自転車や徒歩で、なだらかな山を散策した思い出があります。しかしながら、あの時、もっと有意義にチーズやハムやジャムだのの生産者にコネをつくっておくべきだった!という反省もあります。(これは、私の下手なイタリア語のせいでもありますが・・・)で、ここからはワインと滞在先の話。滞在予定は、ラ・モッラ(La Morra)にするつもり。この村、バローロの中でも、果実味に富んだエレガントなタイプを算出する村なんですが、有名な生産者では、「バローロ・ボーイズ」のエリオ・アルターレ。前回の滞在先、エルバルンナさんのところは、アルターレのお隣さん(!)で、蔵を見学したり、試飲したりしていました。今回は、ここは満員で予約できませんでしたが、(親切にも別のB&Bを紹介してくれました)ワイン蔵の離れのホテルに泊まれるようになっています。気さくな奥さんと子供達がいて楽しかったです。とにかくイタリアの田舎を満喫したい(ついでに美味しいワインも見つけたい)人にはおすすめです。つか、↑3年前の情報なのでした。まぁあまり変わってないだろうけど・・・もうすぐ、現地に参りますので、最新情報をレポートしますね。
2005.08.24
コメント(0)
ミラベルとは、フランスの北東部(アルザス・ロレーヌ地方)の特産の果物です。ちょうど日本の梅ぐらいの大きさで、黄桃を小さくしたような感じです。初夏に花が咲いて、9月に収穫します。フランスでは、どこのスーパーでも置いてある定番ジャムなんですが(ボンヌ・ママンでも出しています)、日本ではなかなか手に入りにくくて、いつでも食べたくて、自分で輸入することに決めてしまいました。とはいえ・・・現地でどんな生産者がいるのか分からなくてジェトロのつてで探してみたものの、なかなかうまくいかないですね。サンプル発注を依頼した業者の、見積り金額が高すぎるのです。生産者情報もあまり詳しく教えてくれないし。せいぜい、2ユーロぐらいで買いたいのですが(そうしないと、日本での価格がハネ上がって、気軽に買えませんもの!)その業者を通すと、50gで5ユーロですって!ちなみに、アルザスでジャムといえば、マダム・フェルベールが有名ですがもう輸入されていますし、高すぎて、私には手が出ません。現地の直営店でも、普通のサイズ(200g位)で4~5ユーロで売られていました。グルメ御用達のジャムでも、この価格ですから、やっぱり、私の業者のは高い!う~ん、どないしょ。(写真の左側がミラベルです)
2005.05.04
コメント(0)
全93件 (93件中 51-93件目)