Petit mot du jour ひとりごと・その他 83
Broderie en Vigne 刺しゅうとワイン 0
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↑ここはスイス?!いいぇ、丹沢山系の大野山です。10月の終わりに山頂でお祭りがあって、富士山をバックにアルプホルンの演奏を聞いてきました。この山には牧場もあって、プチ・アルパージュな気分を堪能できます。本場スイスは1500m以上の放牧ですが(笑)。↑カウベルの演奏もありました♪ 11月くらいになると、もう、山のチーズが恋しくなり、神楽坂のアルパージュさんや、今月はフェルミエさんに、たっぷり山岳系チーズを注文してしまいました(笑)。面白かったのが、フェルミエさんメルマガの「ラクレットを楽しもう!(じゃがいも3種類付)」のセットでした。ラクレットがたっぷり400グラムと珍しいじゃがいも(さやあかね、シャドークイーン、ノーザンルビー)と珍しい羊のラクレットタイプとブルードサスナージュ等がついた、お得なセットでした。石油ストーブの上で、じゃがいもを焼きつつ、鍋にチーズを入れて溶かして食べているのですが、石油ストーブって、同時に調理できるので便利ですね。ラクレットをベースに、コンテ、ボーフォールなどを少しずつブレンドしています。じゃがいも(時々さつまいも)+溶かしチーズは冬の醍醐味ですね。
2011.12.30
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このセットが届いたのが9月の10日でしたので、あらら、1ヶ月以上も経ってしまってる・・・←さらにUPしたのも11月半ばだし~限定セット物にヨワイ私ですが、今回も美味しくいただきました(笑)。撮影することも忘れ、どんどん食べてしまい、カマロしか撮ってません。 ●カマロ(↑)イタリアの山羊チーズをグラッパで漬けたもの。ふわっと香る、ブドウの搾りカスが酒呑みにはたまりません。山羊チーズそのものの味わいは淡白なので、薄焼きしょうゆせんべいの上に乗せて和風で食べるのがよいかと。日本酒と一緒にいただきました。蒸留酒同士の組み合わせで、焼酎と合わせるのもよいかもしれません。●ブリ・ド・モー・フェルミエ ロスチャイルド家いつもの、ドンジェさんのモーも美味しいけど、こっちも美味しかった!あともう少し、熟したのが好みですが、草の香りとクリーミーな味わいのバランスは素晴らしい。●ロッコロサルヴァ(タレッジョのお仲間)の元来の製法によるチーズということで、元祖サルヴァ=タレッジョのご先祖様というか(笑)。”元来”のニュアンスは、”よりナチュラルな造り”を意識したという感じかな。牛にこだわり(ブルーナ・アルピーナ種)、熟成にこだわって造るなら、大量生産はできないのですね~つか古代、チーズは自分ちで食べるために造るものであって、人に売るもんではなかったですから(笑)。そんなチーズを日本の、ど田舎で食べている不思議な幸せ。味わいは素朴だけれど、タレッジョ・オーガニックを食べた感じと似て、ミルクの自然な甘みがすごく好き。●ブルー・ド・シェーヴル ロドルフ・ル・ムニエ熟成この人のチーズは言うことないかも(笑)。シェーヴルのブルーは、さらに優しい味わいのロドルフ節。←だから比較的長持ちする青かびチーズとは別もんで、これは早めに食べちゃった方がイイ!●モンターズィオ・ストラヴェッキョホクホクな山のチーズ。ストラヴェッキョって、熟成が1年以上いったもので、これはおそらく2年近いんじゃないかな(メルマガの説明にあったかな?)。水分が抜けて、塩味とアミノ酸の旨みが、パルミジャーノ・レッジャーノに近いです。うすくスライスして、というより、適当に砕いて、赤ワインや日本酒と一緒にチビチビかじりながら、がいい感じ。
2011.10.25
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フェルミエさんのブログや会報フェルミエ通信には、いつも美味しそうなチーズ料理のレシピ満載。だけど、だけどね・・・いつも思うのだけれど、切り立て新鮮、状態のすばらしいチーズを、何故そのまま食せず、わざわざ食材の一部として料理に使ってしまうでしょう、勿体無~←チーズ専門店で、賞味期限切れを料理に使うわけないから、しかたないんだけれどね。チーズを料理に使うのは、そもそも、冷蔵庫の中で忘れさられた ンヶ月前の、絶対に絶対に捨てられないコ達の最後の活躍の場として・・・なんじゃないかと思う。これができるのはやっぱり家庭ならでは!←自己責任ってこと(爆)ということで、今年の5月(だっけか?)にフェルミエさんで購入した、カルル社のロックフォール。どうやって食べてやろうかと、思いつきで、スペインオムレツに入れてみました。1.具材(炒めた後)を型に入れ、その上にチーズを適当に切ったのをのせる。カルルさんのは青カビ部分が少なく、一見ハードチーズっぽいです。2.卵汁(卵+牛乳)を入れる。3.オーブンで焼き上がり♪味はたしかに、ロックフォールの風味はする~でもいい感じ。嫌いな人も食べれるかも(?)トスカーナとかマルケのシャルドネに合います。
2011.09.05
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(写真は、箱根・La・Terrazza ラ・テラッツァさんの”マルゲリータ”。チーズの溶けた部分よりも、焦げ感がたまりません。)初夏から梅雨、日々暑くなっていくごとに、”山のチーズ”の在庫は減っていき(秋を迎えるまで増えることはないでしょう)、真夏を迎えた今日このごろ、すっかり、パスタフィラータ系のチーズばかり食べています。パスタフィラータ・・・モッツァレラチーズやカチョカバロ、”雪印さけるチーズ”などの製法で、カードの状態になった乳に熱湯を加えて、お餅のように練っていく製法のこと。パスタフィラータの良さって、繊維状のさっぱりとした食感と、程よいミルク感が(山のチーズのような、これでもか爆乳(笑)と違い)暑い日に食べるのにちょうどいいのです。ビール片手につまむ、”さけるチーズ”の旨さといったら・・・さきいか、のように、さいて食べています(どんなだ)。とうがらし味が特におすすめです。おやつでも、サラダに入れても、そうめんと一緒でも、美味しいです。楽天では200円ほどしますが、近所のスーパーで安売りの時に160円位で買いだめしています。「酪恵舎」さんのモッツァレラは、ザ・日本のミルク的な甘さ、繊細さ、やわらかさが味わえて、最近食べた中では一番美味しかったです。(ダンチュウのチーズ特集号でも紹介されたみたいですね。)
2011.08.07
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リヴァロにカルヴァドス入りリンゴジャムを添えて。軽くトースターで温めたので表面は少し柔らかくなって、ツヤが出ています。ジャムの酸味と甘みが、チーズのむっちりとしたコクと上手にバランスをとって美味しかったです。ジャムはオンフルールにあるお店、Gribouilleで購入しました。小さな可愛いお店でした。ちゃんとウェブもあって、日本の雑誌に紹介されたみたいですね~。お店には、年季の入ったような色あせたラベルの瓶もありましたが、ヴィンテージ・ジャムなんですね。手作りのようで、砂糖がしっかり入っているので、腐らないのだと思います。私も、購入後、数年経ってから開けましたが、色が濃くはなりましたが、味はとてもよかったです。
2011.06.03
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Bon anniversaire pour les 25 ansおなじみの作り手オールスターキャストなセット、ポーションものは丸ごと1個!(レオ社カマンベールはお得!)、カットものはきっちり100グラム(笑)でした。まずはカットものから、味が落ちる前にどんどん食べています(笑)。●クロタン・ド・シャビニョル・ブルー・トレセック/デュボワさん●アボンダンス・フェルミエ/パカール社100グラムのカットって、めっちゃ薄っ!濃いミルク味ですが、後味がボーフォールより、さっぱりとしていますので、私の中では、アボンダンスは春夏版ボーフォールの位置づけ。●トゥルー・デュ・クリュ/ベルトー社小さいながらも、偉大なるチーズです。届いてから1ヶ月以上冷蔵庫の野菜室に眠らせて、昨日と今日(5月27日)食べたところです。芯はすでになく、流れ出さない程度の熟成でした。ウォッシュのもっちりした食感を楽しみたく、流れ出して”トロトロ”にしないように気をつけていました。塩味とミルクのコクが素晴らしいですね。若いブルゴーニュの赤とあわせましたが、ワインは、果実味、アルコール感がしっかりしていました。●カマンベール・ド・ノルマンディー/レオ社●ブリ・ド・モー/ドンジェ社100グラムのカット。こんなに柔らかいのに、こんなに細~く切るのはさすが。表面のカビはまだ真っ白く、モーにしては若い印象。塩ミルキー味。パリ農業祭で試食させていただいた味を思い出します。小さなカットなのですぐに完食(笑)。●ミニ・ガプロン/ガルミー社●コンテ・ド・モンターニュ18ヶ月/プティット社コンテはいろいろなお店で買っていますが、フェルミエさんのが一番状態が良いような気がします!値段はどこもそんなに変わらないのだから、管理のゆきとどいたお店を選びたいものです。普段は6~8ヶ月位の若いコンテを食べていますが、久しぶりの18ヶ月もの。●デリス・デ・カバス/ドンブル家感想は、5月25日の記事を参照。●テネリ・リコッタ・ディ・ブーファラ/マダイオ社水牛のミルクですので、リコッタらしからぬ濃さです(笑)。舌触りが緻密で、こってりして美味しい。これでチーズケーキを作ったら、さぞ美味しいことでしょう♪フレッシュタイプですので、すぐに食べないとだめなんですが、ちびちびと大事に味わって食べたいです。朝食のフルーツに添えて食べています♪。●ブリッロ/イル・フォルテート社●テストゥン・ディ・カプラ/オッチェッリ社↑こちらの2つは、イタリアの羊と山羊のハード。イタリアのフルーティな白ワイン、ヴェルディッキョと合わせました!●グラン・リヴァロ/グランドルジュ社かなり久しぶりに食べましたが、美味しいですね。草の香りとむっちりとした食感。ノルマンディーの塩ミルク系に、ウオッシュらしい複雑味も感じられます。ノルマンディー産のリンゴジャムが少しだけあるので、添えて食べてみたいです。●モンゴメリー・チェダー/ニールズヤード普段は値段が高くて積極的に食べていませんが、農家製チェダーは、やっぱち・が・う!熟成したボルドーの赤ワインが飲みたくなります。元のミルクが、ねっとりと重いクロテッドクリームみたいなんじゃないか・・・と想像しています。●ロクフォール・カルル/カルルさん一緒に、パピヨンのロックフォールも取り寄せて食べ比べました。やっぱり、カルルさんのほうが余韻のミルクの甘みが勝っていますね。カビの入り方では、パピヨンが私の好みです。値段なりに青カビもたっぷり入ってほしいものです。
2011.04.23
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ここ数日間、プチトマトをベランダで干しています。写真は本日で三日目の状態。途中、何度もつまみぐいしてしまったので、大分減ってしまいました(笑)。バットの下に敷いているのは、新聞紙”ウォールストリートジャーナル”です。フェルミエさんから届いたチーズに包装されていたものですが、再・再利用(笑)。海外新聞は、サイズが小ぶりで、物を包んだりなど再利用しやすいですね!表面の水分が抜けていますが、完全なドライではないので、水にもどさず使えます。味は・・・野菜とは思えないほど、甘いテネレッラ・ピッコラ(う~んと味の濃いモッツアレラ)と一緒にサラダにして食べようと思います。
2011.04.20
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久しぶりに神戸で古い友人と会ってきました。以前一緒にチーズのお仕事をしていた方ですのでチーズ話炸裂でも会話が成立する貴重な友人です一体、なにをそんなに長々と喋りまくったのだっけ・・・とあきれる程長時間おつきあい下さり、ありがとうございました。ところで、朝一で布引ハーブ園にも立ち寄ったのですが、小雨の中、人もまばらでとってもすがすがしい朝を過ごせました。霧が立ち込める中、ところどころに植えられているローズマリー達に歓迎されているみたいでそこにいるだけで、ハーブ達の浄化力を感じてきました。葉っぱを手でなでて香りを一杯受け取ってきました。また行ってこようと思います♪
2011.04.09
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先週末からの地震の影響で物資がなくなりつつありますが、私の住んでいる地域はガソリンも、食べ物も難なく買えて、ありがたいことです。私の住んでいる地域では、ほぼ普段通りの生活をしています。夕食に、シャンパーニュを飲み、食後はワインとチーズをいただくといったことも、被災地の方から見れば、とんでもない!不届きゼイタク者といわれるかもしれませんが、世の中があまりにもネガティヴな空気に包まれている気がして、それもどうかな・・・とも思っています。ちなみに、チーズは究極の保存食です。もともと、小麦のとれない、ヤギなど家畜を飼って、チーズを造るしかなかったような寒い地域での保存食品ですので、栄養価は高く、今の時期でしたら、停電してもすぐに傷む心配もありません。おすすめなのが、加熱圧搾タイプのチーズで、パルミジャーノ・レッジャーノのような超硬質ハードやどこにでも手に入りやすい、コンテです。寒い時期なら冷蔵庫が動かなくても(てゆうか、フランスの山の方では冷蔵庫に入れてないしね)置いておけます。かち割りにしてそのまま食べてもいいですし、細かく刻んでご飯の上に乗せたり、おにぎりに混ぜたりして、ワカメの味噌汁(ヨウ素たっぷり)と一緒に食べたらそれだけでパーフェクトな食事になるんじゃないかしら・・・なんてことを、今晩はエクスプロラトゥール(ホイップクリームのような白カビチーズ)、ライオル(山岳系若めのハード)、ブルー・デ・コース(牛乳製の青カビ、ミルク味とのバランスが素晴らしい)、そしてパルミジャーノ・レッジャーノをつまみながら考えていました。これから毎日停電になりそうなので、うちの冷蔵庫のチーズは、ソフトタイプ系を早めに食べつくして、ハード系のみで備えようと思います。
2011.03.17
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フェルミエさんの「佐渡の干し柿とチーズのセット」から。ブルーチーズとドライフルーツの組み合わせはよくありますが、”和”のドライフルーツ干し柿とマリアージュです。ブルー・デ・コース BLEU DES CAUSSES はロックフォールの牛乳版ともいえる青カビタイプで、塩味が強いけれど、ミルクの甘みが後からじわじわとします。青かびタイプは塩味がきついけれど(それゆえ、極甘口 白ワインで中和したり、フルボディのシブシブな赤ワインと合う)、と同時に、ミルク味も他のチーズよりもよく感じられる気がします。切り立ての、しっとりとしていて、もろもろとした組織の中に、青カビの”巣”がほっこりしているととても嬉しくなります。←ヘンな表現かな(笑)。写真で感じていただければ嬉しいです! つけたし:切って時間が経ったものは、油粘土っぽい香りがします。パック売りのは、だいたいそんな風味なのでみんな青カビチーズが嫌いになっちゃうのだと思うのです。真空パックものは、キッチンペーパーで水分を吸い取って、しばらく空気に触れさせるとカビが青くよみがえってきます。
2011.03.01
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昨日は、日海さんとのセッションの後(無論スピ系)、神楽坂のアルパージュへ。いつも通販で送っていただいているのですが、ひさしぶりに現物を見ながらのお買い物です。この後、夕方からは横浜日仏でのチーズセミナーもあるので、少し控えめ(笑)に、ライオルと国産チーズを購入しました。カットを待っている間、お店の方が、グリュイエール・ダルパージュをカウンターに出して他のお客様に見せていましたので、すかさずチェック。外皮はかな~り古そう。グリュイエールではなくエティヴァかと思うような、ブロンズ色です。聞くと、1年半以上とのこと(多分2年近いと思う)。お店の人から「山のチーズお詳しいですね」などとお世辞を言われ、「ええ、山専門ですから(爆)」そっか~そういえば、私って、チーズ界の山岳スペシャリストかもしれません?!(自分の冷蔵庫の在庫を見る限り、この時期、結構きてます)その晩のセミナーも、Le Massif Centralマシッフ・サントラル(フランス中央高地)のチーズ達でサンネクテール、ライオル、ブルードーヴェルニュ、ロクフォールを試食しました・・・
2011.02.27
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2週間ほど前に、成城石井で買ったラングルです。賞味期限が12月17日で、そろそろ食べごろ?と思いきや、この通り中心部には芯が残っていました・・・やっちゃいました。触ってみると周りはゆるくなってきて、ほどよい柔らかさがあります。一口食べてみると、アタックに塩っぽさがあるのですが、余韻のミルク味は意外とあっさりしています。香りもやさしめ。ツーンと寒い土地出身だからでしょうか。ウオッシュでも、草の香りがしてむっちりした食感のリヴァロ、ねっとり系のエポワッス、もっちり香ばしいマンステールに比べ、硬い印象のラングル。でも、それが同郷のシャンパーニュと合わせられる良いところなんですよね。
2010.12.25
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10月の終わりにフェルミエさんから届いた、「ロドルフ・ル・ムニエ おすすめ10種類チーズセット第3回」です。何が入っているか届くまでお楽しみなセットですが、今回はモンドールが入ることが事前にメルマガで分かっていたので注文してみました。届いたモンドールは、クープのカット、80グラムの一切れでしたが、私にとっては今年初モンドールです。今回の目玉はやはり、サントモール・ド・トゥーレーヌ1/2アフィネ、まるごと1本♪でしょう。
2010.11.15
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ふかしたさつま芋とチーズをオーブントースターで♪青カビが少なくて残念だったロックフォールに、ちょっと劣化しかけたチーズ、あんまり美味しくなかったチーズ達が、チーズトーストや、こんな思いつき料理用になりますねぇ・・・それにしてもロドルフ熟成エメンタル(基本的に加熱用に向いていますが)も焼いちゃうのは勿体無焼き上がり
2010.10.31
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チーズ万博2010~お好きなだけチーズとワイン~えっ本当に~みたいな会でしたが、前売り5000円で、本当にその通り、食べきれないほどのお料理やワイン、チーズのブースが出展されました。私は一人で参加しましたが、どうせ誰かいるでしょ~と期待して行きましたがやっぱり、いつもの(?!)顔ぶれの方々にお目にかかることができました。今年のロドルフツアーでご一緒させていただいた方たちやふる~い知り合い(無論、私よりもチーズ界で大活躍されている方たちばかりです!)にも再会でき、まるで”チーズ同窓会” Happyな会でした。※チーズを使った美しいアミューズ達※フェルミエさんブースはスペインで特集で!
2010.10.07
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前回の日記から1ヶ月以上も経ってしまいました。ほぼセットのチーズも食べつくしてしまい、写真も撮りそこねましたが、リストと感想を。●ブルー・ドーヴェルニュ ロドルフ・ル・ムニエ熟成このセットの目玉でしょう♪オーベルニュの青カビタイプは、みな食べやすいですが、これはさらに、雑味のないやわらかい感じでびっくりでした。青カビ特有の風味はあまりなく、口に入れるとクリーミィにとろけるような食感。端っこの白い部分は、ほとんど素朴系ハードチーズの味わいでした。青カビ部分と、白い部分とを分けてカットしたら2度楽しめる味です(普通はそういう切り方をしませんので、試験を受ける方は真似しないように 笑)。この味は何故だろう~?としばらく考えていたのですが、後日ヒントになる情報をゲットしました。また時間があるときに書いてみたいと思います。●キュレ・ナンテ・アフィネ・オ・ミュスカデ・クープナントのウオッシュタイプ。タレッジョを柔らかくもっと上品にしたような風味。ウオッシュにしては繊細な酸味でさっぱりとしています。普段飲みの軽めの自然派白ワインと合い、家では使い勝手の良いチーズでした♪●アイリッシュ・ウィスキーえっと、お酒ではなくチーズの名前です。伝統的な修道院チーズだそうです。ヴィンテージチェダーにウイスキーを混ぜ込んでいるそうですが、アルコールの風味はありません。もともとのチェダーチーズ(勿論ファームハウスでしょう)が質の高いものだと思われます。酸味とコクがしっかりしています。●ラ・ヴォールめずらしい(?)オーベルニュの羊乳製ハード。アリエ県産とのこと。これは以前、フランス語ワイン教室で飲んだ、サン・プルサン(白)に合いそうだなと思いつつ、しっかり記憶しておきましょう。●ケソ・イベリコマンチェゴは、わりと手に入りやすいチーズですが、マンチェゴもやはり農家製が美味しいのは皆知っているはず。それよりも、さらに羊乳らしいチーズの甘みが出ていました。やっぱり、羊乳の農家製チーズは、旨いという結論でした♪
2010.10.06
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フェルミエさんメルマガ800号記念セットをちびちび食べています♪今回かな~り、珍しいチーズも入っていて、オリジナルのエコバッグもついて、お得なセットでした。(以前書いた、ルブロッション・スーパーアルパージュ(超山奥手作りチーズ)ですが、アンリさんが造ったルブロションも入荷の連絡があり、ありがたいことに一緒に送っていただきました!)ではフレッシュチーズから書いてみたいと思います。●セイラス・デル・フェン 羊と牛の混乳製チーズは、イタリアによくあるパターンです。羊のリコッタは甘みがあって好きです。干草がまぶしてあるのが珍しい。ちょっと葉っぱが取りにくいですが(笑)。写真のサラダ(モロヘイヤと青菜の上に適当にまぶして、鰹節とポン酢)で食べました。●サン・ドラム・オ・ラム 見ためはサンマルスラン・・・あ、やっぱりサンマルスランのラム酒漬けみたいですね。カマンベールのカルバドス漬けみたいな感じです。甘く、まったりしていますが、大人の味。●モン・ヴァントゥ ハーブ入りではないのに、南仏のハーブが口の中でふわっと香るチーズです。ツールドフランスおなじみの山の名前です。山登りは人間にとっても山羊にとっても大変ですが、素晴らしい自然のハーブから、香り高いミルクが感じられます。
2010.09.01
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夏はフレッシュか山羊チーズなどと言いつつ、サヴォワのチーズもしっかり食べている毎日です(笑)。フェルミエ通信8月号とメルマガには、サヴォワのレポートが載っていました。先週ちょうど東京に行く予定があったので、久しぶりに愛宕山へ。このフェルミエ通信に載っている、アンリさんが造ったというルブロションも購入したかったのですが、残念ながら、今回はありませんでした。代わりに、アンリさんのご近所さんが造ったというルブロションを薦めていただいたので、もちろん購入。生乳らしい(乳くささLOVE)香りで、味わいはやや酸味があって、口溶けが良いです。ところで、スーパー・アルパージュって何だろう?メルマガによると、アルパージュした牛のミルクを使い、さらに電気も通っていない山奥で手作業で作るチーズのようです。アルパージュのなかでも、そういうカテゴリーがフランスチーズ界であるのかどうか、知りたくてネットで検索していたら、ルブロション・フェルミエ協会のサイトを見つけました。こちらの地図にある「Alpage」をクリックすると、地図上に「A」のアイコンが!ネットで、山奥のどのあたりにアルパージュ工房があるのか一目瞭然です。つくづく便利になったものです(笑)。http://www.reblochonfermier.com/les-producteurs.html又、フェルミエ通信のレポートにあった、グランボルナン(ツール・ド・フランスでもおなじみ♪)から山奥に行ったというのは、この辺りだったのかしら~と地図を見ながら楽しめました。You Tubeでも、「Fabrication Alpage Fromage」などど検索すると、本当、スーパーアルパージュ(超・山奥、超・手作業)的なチーズ造りのビデオも見ることができます。こんな原始的な光景を見てしまうと、つくづくこの現代の生活がヤんなっちゃいますよ~♪下のリンク先は、グリュイエールのアルパージュ工房のビデオです。カイエ(凝乳)を布で包み、型に入れて乳清をしぼっていきます。40キロもある出来立てホヤホヤのチーズの塊を扱う手さばきは、見事です!Super(シュペール)!!
2010.08.12
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というのは、嘘(笑)。チーズは種類によって、1年中万能食品ですから、ただ、夏に食べた~くなるチーズがあるだけ!というわけで、以前にも書いたかしら、春は羊、初夏~夏はシェーヴル、フレッシュタイプが美味しくて、ウオッシュ、山のチーズや、ハード系は、本格的に涼しくなってから。来週、予約注文したトムドシェーヴル、シュヴロタン、そしてリコッタ・ディ・ペーコラ(羊乳のリコッタチーズ、イタリア産)が届きます!★彡シャンパーニュも注文したところですので、カイエドブルビ(羊乳のフレッシュチーズ)も予約しときゃ良かったかな・・・牛乳や山羊乳製に比べ、甘みが違うんです!
2010.07.18
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もう一つの夏の楽しみといえば・・・私にとっては、ツールドフランスです。既に始まっていますが、何がいいかって、大好きなチーズやワインの産地がステージになっていること!テレビの有料チャンネルは見られないので、ネットでチェックしています。iPhoneでも観られるらしいですよね・・・今、4を予約中ですので、間に合うといいのですが。特に第9ステージのオートサヴォワ(ボーフォールのふる里)は今度ゆっくり録画か何かで観ておきたいです。牛もアルパージュ、人間もロードレーサーで駆け抜ける山岳ステージです。シャンパーニュ地方も走ったし、終盤、7月24日の第19ステージ、ボルドー~ポイヤックも目が離せません。フランス観光局のツールドフランス特集オフィシャルサイトJ-sportのステージ詳細
2010.07.15
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★彡シャンパーニュの季節がやってきました!゚・*:.。..。.:*・゚゚・*:.。..。.:*・゚ ゚・:,。 ゚・:,。★゚・:,。゚・:,。☆先日、横浜のフランス語ワイン講座に参加しましたが、ランソンのアイヴォリーラベルが登場して、普段このタイプは買わないせいか意外(?!)と嬉しかったです。ドゥミセックシャンパンとマスカルポーネや、ブリヤ・サヴァランとの相性はバッチリ☆ですね。1ヶ月以上も経ってしましましたが、フェルミエさんバラエティコース5月分●ピッツィーノ Pizzinoタレッジョの高級版。牛はアルピノ種のみのミルクで造られるそうです。先月食べたタレッジョ・オーガニックよりも豊かなミルク味。草の香りと口いっぱいにミルクというより、クリームに近いコクがあって、とても美味しかったです。リピートしたい!どこかに無いかな。●アボンダンス Abondanceパカール社熟成。ボーフォールに比べ、あっさりして食べやすく、それでいてミルクの風味はしっかりありますので満足感もあります。さすがパカールさん。夏にボーフォールが食べたいけれど、こってりしすぎないものをという時はこちらを選びたいです。●ブルー・ド・ラカイユ Bleu de Laqueilleねっとりしたミルク、青カビ自体はそれほど強くない。ミディアムの赤ワイン用。ヴェネトの土着品種コルヴィーナと合わせました(たまたまそれを開けたのだけど♪)。●アイリッシュ・ポーター Irish Pourter間違いなく、ビール用です!普段買わないタイプのチーズですので、たまには入っていると嬉しいかも。●ブリア・サバラン・アフィネ Brillat-Savarin Affineこれが、今回の超お得チーズかもしれません!1/2(250グラム)カットが入っていました。太っ腹ですね~。しかも珍しいアフィネ(熟成版)。普通はフレッシュに近い状態で売っていると思いますが、こちらはより、生クリーム添加の白カビチーズぽさが出ていました。大きめにカットしてお召し上がり下さいと書いてあったものの、かな~りカロリーが気になる一品です(でも止められません)。ハーゲンダッツのバニラのような、ホイップクリームのような、まったりとしたコクがあります。この季節柄、カットしてすぐ表皮のすぐ下のあたりから、とろけだしてきます。これに合うのは、シャンパーニュしかないでしょう!ということで、今回も美味しく頂きました♪
2010.07.11
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最近食べたチーズをいくつか。↑最近・・・と言っても、もう1ヶ月以上も過ぎてしまいましたがフェルミエさん通販のチーズセット・バラエティコースからです。この通販、なかなか優れものでして、申し込むと毎月4~5種類のチーズが届きます。(欲しい月だけ申し込むこともできます。)セットは3種類ありまして、比較的食べやすいチーズの「ベーシック」、こだわりのチーズがセレクトされた「ステップアップ」、そして何が届くか分からない、しかもマニアックなチーズが届く(かもしれない)バクチ的な楽しみの(笑)「バラエティ」となっています。私はもちろん、昔からバラエティコース派で(笑)大抵のチーズは喜んで美味しくいただけていますが、今年久しぶりに申し込んでみました。フェルミエさんバラエティコース4月分●オッソ・イラティ●チーズの味噌づけ●パピヨン・レヴェラシヨン(ロックフォール)●タレッジョ・オーガニック●カステルマーニョ90日熟成●ドライフルーツ・アップル(チーズ以外の食品)味噌漬けチーズ以外は、すべて食べたことのあるチーズですが、過去に食べたAOP(DOP)のチーズでも、造りによって、味わいの差を感じることができました。特に今回のロックフォールが、こんなに優しいのは驚き!でした。青かびがはびこって、しょっぱいロックフォールが私は好きなのですがこれは、なんだか甘いです。試験に出たら絶対に分かりません(笑)。ブルーチーズが苦手な方にもおすすめですが、これを食べて「これがロックフォールの味だっ!」と思わないほうがいいかも・・・他にも色々ありますからね~タレッジョ・オーガニックの生っぽいミルクの酸味と甘みにも感激しました。オーガニックミルクゆえなのかどうか、分かりませんが、この味を知ってしまうと、そこいらのスーパーで、タレッジョの切り売りを買えません。生地のしっとりさ加減と、もちもちとした食感がいいですね~。普通のタレッジョでも、フェルミエさんはこのように良い状態ではないでしょうか。
2010.05.29
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この熟成感が素晴らしい!ほぼ完熟状態のサンネクテールは、初めてかもしれません。非加熱圧搾タイプ(分類上そう呼ぶのですが、ややソフトタイプに近いハードチーズです)を劣化させずに、むっちり、クリーミィに仕上げて、さすが熟成士ならでは!(だから買っちゃうのよね!!)クリーム状になってはみだした所をナイフですくいとります。美味しそうでしょ?口に入れると、初めに酸味、その後、農家製サンネクテールらしい草やハーブっぽい香りが広がり、余韻にミルクの甘みが長く続きます。生乳独特の風味です。サンネクテールの横にあるチーズは、上が「コーンドゥポルタブレー(シェーヴル)」、下が「ペルシレードボジョレー(青カビ)」になります。
2009.12.07
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MOF熟成士・エルヴェ・モンスチーズセットが先日届きました。 詳細は後ほど・・・
2009.11.30
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11月11日のチーズの日にちなんで、今年2回目の来日を果たしたロドルフ・ル・ムニエ氏のソワレに行ってきました!もちろん、主催はフェルミエさんで、テーマは「チーズと芸術 ~ロドルフ・ル・ムニエ氏と過ごす 優雅でアートなソワレ~」です!!3月のセミナーに続いて今年2回も、チーズの王子様(そう思っているのは私だけでしょうか??)に会えるんですね!!前回は、料理学校の講堂での緊張感あふれる「授業」で、彼のデモンストレーションをみんなが真剣に見守るという雰囲気でしたが(しかも上から目線だったわ 笑 こちらが生徒なのにね)今回は着席のディナーなので思いっきり楽しもう!と決意して参加しました。とにかくハートを開いて楽しむのが一番ですね!「楽しもう!」と決意してしまうと、なぜかその通りに楽しいことがおきるのですよ。この日は本当に、本当にラッキーなことが沢山起こり(書いたらキリがないのであえて書きませんが・・・気が向いたら書くかも)お料理、ワイン、チーズ、そしてロドルフのピアノ・・・なにもかもが最高で、パーフェクトな一日でした。家に着いた後も、余韻に浸りまくりでよく眠れなかったほどです。私の座った、テーブルは"Ch.de L'Isle"。テーブルの名前はロワールのお城にちなんで付けられていました。有名なアンボワーズ城やシュノンソー城もありましたが、このテーブルが最高なんです!なぜかって・・・?もし偶然、この会のこのテーブルに参加された方がいましたら、共感できるはず。ニンマリしてくださいね。もちろん、他にも超がつくくらいラッキーなテーブルもありましたが!この素晴らしい会を作ってくださったフェルミエの本間さん、絶妙な通訳の脇先生、スタッフの皆様などなど、感謝です!もちろん、ロドルフにも・・・!C'etait parfait !!Merci a tous !!
2009.11.13
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Druryの紅茶を最近飲んでいます。小関由美さんの紅茶の本で登場し、気になっていたイギリスのブレンダーでロンドンのコヴェント・ガーデンにもお店があるようです。ネットで検索したら、ちゃんと日本にも輸入代理店がありました。いまのところ、イングリシュ・ブレック・ファストと、アールグレイだけですが知人に差し上げたダージリンがとても喜ばれて、次はダージリンも飲んでみようかと思っています。とくに、代理店の方のブログがとてもすばらしくて、紅茶だけでなく食全般についてのトピックも興味深い内容となっています。たとえば、紅茶のことを、日本では、一般的なカテゴリーで「嗜好品」と言ったりしますが(ワインもそうですよね、ある意味)英語には、嗜好品を直接表す単語はないこと、(ネット辞書で調べたら”personal preference”なんてのはあった)だとか、巷にあふれる、紅茶ブランド(トワイニングとか、ハロッズとかですね)の実体というか、正体というか、出所をつきつめると・・・おおお!そういうことだったんですか・・・はぁ~みたいな、ボーっと紅茶を飲んでいたら、見過ごされてしまいそうなトピックが沢山あって面白いです。
2009.10.24
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新しいPC(今さら、やっとVistaじゃ)になって画面も美しく、映像もスイスイ、You Tube三昧しております(笑)。ということで(?)コンテの美しい写真を。フランスの写真家の方のサイトですが、マルセル・プティット社の製造工程を垣間見ることができます。しかもアーティスティク。ふつうの(たとえばチーズ図鑑に載っているような説明写真)とは明らかに表現が異なるのですが、ミルクの質感というかリアリティが伝わってくるのです。ほとばしるミルク、蒸気、型から流れ出る乳清、ピアノ線を当てられたカイエ(チーズの初期段階)・・・そしてやがてミルクは”コンテ”となって眠るカーヴの静寂、積み重ねて並べられたた大型チーズの迫力。”ミステリアスな迷路、手仕事の聖域”というコメントがついてますが、写真芸術も光と色の結晶。カメラの手仕事とチーズのコラボレーションですね。南川三次郎さんにもチーズの写真撮って欲しいな♪
2009.07.18
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ところで、パッケージに注目とタイトルに付けておきながら写真がありません(笑)。そのうち気が向いたら写真に撮ってUPするかもしれません!私の好きな日本のチーズメーカーの一つ、牧家(http://www.bocca.co.jp)のカルバウオッシュチーズを食べた時のこと。紙のパッケージの裏に「お楽しみ方と注意事項」という、とっても詳しいチーズの保管、美味しい食べ方のこつが書いてあって、とても感激してしまいました。そう、一番重要な(そして何故かだれもあまり教えてくれない)「お召し上がりの30分程前に常温に戻すことでより美味しくお楽しみいただけます。」(↑そのまま転載)のメッセージが!フランスのアルザスではマンステールを夜食べるのに、昼間っからキッチンに出していたっけ・・・そのうち「匂ってくる」かもしれませんが、これが醍醐味だったりするので。しかもゲヴルツと合わせると、めちゃ幸せ~♪ちなみに、牧家のカルヴァウオッシュは、室温にもどしてもあまり香りは強くなくてカルヴァドスで洗って熟成させたというわりには(?)食べやすいチーズでした。熟成する程、甘くないコンデンスミルク状態になってとってもミルキーです。←この質感が冷たいままだと半減してしまうのですよ。ウオッシュというより、自然の表皮っぽさがあるかな。ペライユ系というか、ロビオラ系というか。(わかるひとにはわかりますよね?)熟成の頃合についても、パッケージの側面に「お楽しみ時期」賞味期限から4週間前、3週間前、1週間前のチーズの中身の状態が3段階のイラスト入りで詳しい解説付きなのです。まぁ私にとっては、「お楽しみ時期」って賞味期限切れ1ヵ月後のほうが気になるのですが(笑)!チーズは室温に戻して食べようキャンペーン中ですが(笑)つけくわえるなら、1個いっぺんに食べきらない場合は(普通そうだろうけど)冷たいうちに食べる分だけカットして、残りは冷蔵庫がいいでしょう。
2009.06.09
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3/14のロドルフのセミナーの写真を眺めていたのですが色んなことを思いつかせてくれます。あのようにゴージャスで繊細で美しいプラトーを作るのは大変(食べるのも大変です!)だとしても、細かいアイディアはどんどん真似できそうです。ところどころに添えられた、お花、ハーブ達、野菜も日本料理のワザで花形に飾り切りして添えてもよいかもしれません。庭先で採れたものだと更に素敵ですね。他に私が思いついたのは、和食器にチーズをのせても意外と面白いかも・・・チーズの色についてあれこれ思い巡らしてみるとブルーチーズ:白×青、アイヴォリー×青(青緑、グレーがかった青も)はっきりしたコントラストなので白磁とか、漆器が映えるのかな。あるいは、黄瀬戸みたいな土の色が個性的なのもいいかもしれません。ハード:アイヴォリー、黄色、濃い黄色、外皮は茶褐色で素朴なチーズが多いので陶器でほっこりした感じのもの。白カビ、フレッシュ、シェーヴル:どんな器にも合いそうです。白磁にフロマージュ・フレ、ハチミツかジャムを添えるとシンプルでお洒落な感じ。モッツアレッラとトマトとバジルのサラダに伊万里、柿右衛門の赤も合いそうです。ウオッシュ:ツヤっぽいオレンジ色、丸い形はロドルフはガラスの灰皿が、ピッタリだと言っていたけれど和風に考えると、茶道に使う茶碗はどうでしょうね?!
2009.03.31
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ワイン好きは、ワインの輸入業者やお店にこだわり購入後も自宅での保管(熟成)に気をつけていて、とてもワインを大事にしていると思うのですがそれ以上に、チーズは保管(熟成)が難しい食品と実感する出来事がありました。ほんの数ヶ月前のことなのですが・・・いつもとは違う業者の輸入した、いつもと同じプティット社のコンテ(ややこしいですね 笑)を食べたのですが、違和感(食品としてはなんら問題は無いのですがコンテの味わいとして、これは??と思う事があった)ので直接その会社に電話で問い合わせてみたところ輸入後、だいぶ月日が経たものということがわかりました。チーズは、冷蔵庫やセラーに置いておいただけでは、勝手に熟成しない、ただ保管されていただけでは確実に味は劣化する。こういうことが、はっきりと自分の舌で分かってかえって、ラッキーでした。ところで、今月の白水社の「ふらんす」の表紙(フランスの最高職人MOFシリーズ)がチーズ熟成士の写真だったので思わず買ってしまったのですが記事によると、チーズ職人に与えるMOFというのは、実はチーズを造る人にではなく、チーズ熟成士(販売業者)だけのものということがわかりました。これは、チーズの原産地呼称(AOCとかDOC)を越えるものをMOFが認めるということですし又、そこにAOCの限界を見た気がしました。例えば、カマンベール・ド・ノルマンディーというチーズがパリの熟成庫で熟成されたら、AOC的には、それはどこまでノルマンディーというテロワールを持ったチーズであるといえるのか。しかしながら、その味わいは、熟成士の職人技にかかったものだからこそ付加価値がついて、その人の名前を冠したチーズが高い評価をうけるのでしょう。コンテの件も、プティット社のサンタントワーヌの熟成庫と同じもしくはそれ以上の環境(人の技術も含め)が日本で用意されていたなら、和製コンテの味わいを体験できたかもしれません!↑自分で読み返して分かりにくかったのでつけたし:これは、フランス製チーズを日本で日本人がカンペキな味に仕上げていくという可能性(一部では、ほぼ実現に近い状況だと思います)を期待していますよという意味であって決して皮肉で書いたのではないですよ~~。
2009.03.20
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RODOLPHE LE MEUNIER L'ART DU PLATEAUX DE FROMAGESフェルミエ主催のセミナーに行ってきました!(当日の詳細は、フェルミエのメルマガ677号で)服部栄養専門学校の講堂でのセミナーでしたがキッチンを上から見下ろせるのと、モニターが左右2個あるので幅広く、細かく(?)見ることができました。感想を一言で書くことは難しいのだけれど彼のデコレーションは、チーズがチーズ本来の魅力を超えてそのもの以上に、美しい!セミナー終了後は、完成したプラトーを近くから色々な角度で見させてもらったのですがどこから見ても、サマになるんですね。ふと、感じたことですが、なによりも全体のバランスを大切に=Agreableチーズを盛り付けていくことは日本文化にも通じることかも・・・生け花の「天地人」(大河ドラマじゃないけど 笑)のようなこと。今回のセミナーでは、ロドルフの作業をはじめから見ることができたのですが喋りながらでも(試食チーズの解説とかも含め)、めっちゃ手際がいい!予定時間の2時間できっちり完成させる真面目さ!まめによく動いて、その場のインスピレーションでチーズをアレンジして盛りつけていって、その時に使ったスパイス類、手作りバターも観客席に回してくれるサーヴィス精神!等等、いちいち感動していました!勿論、脇雅世先生の通訳も絶妙でした!朝は雨が降っていた新宿南口界隈でしたがセミナーが終わって外に出ると雨はすっかやんで、午後の陽射しと春の風とともにあまりにも素敵なエネルギーをロドルフからもらったのでした♪
2009.03.14
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まだまだハード系チーズ&日本酒(お燗)を楽しんでいます。ここ最近の大ヒットは、らでぃっしゅぼーやで月1で届く「国産ナチュラルチーズ&オーガニックワイン倶楽部」の (このセットのワインは、どうでもいいとして 笑)国産チーズがとても優れている事!蔵王酪農センターの●蔵王チェダーチーズは、これぞ和製ファームハウスチェダーって感じです。ホロリとした食感は口の中で馴染みやすく、やさしく溶けて、ヨーグルトのような酸味、ほんわりミルクの甘み、もたつきすぎないコク、ややさっぱりした味ですので、いくらでも食べれてしまいます!おそらく、とても丁寧に時間をかけてチェダリングをされているのだと思います。チェダリング製法については、この会社のサイトに詳しく載っていますので必見!あの、ホロリと崩れるような組織、それでいて綿密な味わいが特徴のチェダリング製法ですが、具体的にどんなことをするか私自身は、現場を見たこともないですし、CPA受験の際も写真だけで頭でイメージしていただけでしたのでとても分かりやすかったです。本場イギリスのウエスト・カントリー・ファームハウスチェダーは何度か食べたことはあるのですがもっとミルクのコクが強く、長期熟成にしたがって、ひねたようなフレーバーが出てきます。オーベルニュ地方のトラディショナル・サレールも今冬食べましたが、それに似た感じ。※ウエスト・カントリーと頭についているので、コッツウォルズ好きな方はピンと来たかもしれません。現地に行ったら、本場のファームハウスチェダーもじゃんじゃん食べてみてくださいね!(ついでに、バースにめっちゃお洒落なチーズ屋さんもあるのでおすすめです)●蔵王ブルーチーズこちらも、和製ウェンズリーディル(の青カビ入り)といった風情。チェダーと比べややしっかりとした食感です。アミノ酸もよくでていて、青カビはやや控えめ、香ばしくて食べやすいです。ワインは赤にも白にも、日本酒にもビールにも合いそうです。このチーズは「第五回ALL JAPANナチュラルチーズコンテスト」で金賞受賞とのこと。し、知らんかった・・・!
2009.02.28
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最近、ちょっと不思議に思っていること。とても自然な食べ物だと思っていたチーズにわざわざ、オーガニックという言葉をつける事に少し違和感があって、う~んこれはどういうことなんだろう・・・(実は、自然派ワインについても、おんなじような思いでいるのです。わざわざ、”自然”と付けるワインがあるのなら、それ以外は、”不自然”なワインなのだろうか・・・)「オーガニック」と頭につくコンテがあるのだけれど原料である牛乳がオーガニックということなんだろうけど(牛のエサとなる草が汚染されていないとか、牛の生活環境が守られているとかが認証団体に認められた、という事なのでしょうけど)でも、それ以前から「ナチュラルチーズ」という言葉が日本にはあり、加熱処理と保存量たっぷりで半年経っても味が殆ど変わらないプロセスチーズに対してナチュラルチーズは、カビも生えるし、時間を経るにつれ味わいも変化していきます。実際、ラベルの原材料を見ると、乳と食塩ぐらいしか書いておらずまた、AOCやDOPを名乗ることのできるチーズは、その特有の自然環境や厳選された乳、伝統的な製造方法、熟成を保証されているものだと思っていました。でも、認証されたオーガニックチーズが存在する以上、チーズの原料となるミルクの安全性は、AOCやDOPでは必ずしも保証されてはいないということでしょうかね?この辺りは、ちょっとどころじゃない、大きな不思議でもあるのですが・・・ところで、エル・ア・ターブルの1月号に「コンテチーズのふるさとを訪ねて」という記事があるのですが、あまりにも美しくて、自然で、べつに牛のエサを有機栽培しているかどうかは書いてないけれど、明らかに、伝統的で丁寧な製法を守っていることが分かります。すべてのナチュラルチーズが、本当の意味でのナチュラルであり、オーガニックでありそれが生み出される環境がずっと保持されますように。今年最後の日記(になるかな?)で、ささやかな願いを書いてみました。新月は少し過ぎてしまったけれど、祈らずにはいられません。
2008.12.29
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フェルミエで思い出したのだけど、今出ているHanakoの表紙、めっちゃ美味しそうね!Hanakoのページ左上から-デリス・ド・ブルゴーニュ(たぶん)-ベルトー社のエポワス-ブルー・ドーベルニュ ロックフォールかゴルゴン・ピカンテ (↑よく見ると、しっとりさ加減とカビの入り方で)-ヴァランセ右上から-コンテ(たぶん)-クロタン-テット・ド・モワンヌ-シャウルスチーズ好きは、脳内で匂いを再現できると思う(笑)。
2008.12.15
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タイトルが全てです(笑)。このところ、ぐっと寒くなってきて日本酒が美味しくて、ワインよりも飲む機会が増えました。フェルミエのクリスマスチーズセット(買おうと思っていたら完売!)のページを眺めていたら、エポワスの説明のところに日本酒、焼酎にも合う、とあったのでこれは試さねば~で、結論からいうと、めっちゃ合います!ヨーロッパでこれを流行らせようと密かに心に決めました(笑)。グリューワイン飲んでいる場合じゃないかも~という位、身体も温まりますし。でも、チーズに合わせる日本酒は辛口すぎないものがいいかもしれません。淡麗すぎると水と油(チーズ)を合わせるみたいになってしまうので。燗や常温で飲めるタイプで、香りのよい、コクのあるのがいいです。ベルトー社のエポワスは、オレンジ色の外皮がしっとりしていて中身も、ウオッシュらしい黄色の濃い、ねっとりとした味わいのチーズです。塩味とミルクの甘みのバランスが絶妙~でやっぱ、フランスの牛は違うなぁ~といつもいつも、感心させられます。チーズにして、この味の濃さなら、絞りたての牛乳はもっと美味しいでしょうね!ところで、ウオッシュチーズを食べる時は、べとべとしているので、(べとべと、どころか、手に付いたらむっちゃ、匂う。けどこれが止められません)直接皿に盛るよりも、パンを皿の上にしいて、その上にチーズを乗せたほうが皿洗いがラクですよ・・・ということも(多分、誰も言わないだろうから)付け加えておきますね(笑)。お得にGET!30%off!エポワス(ベルトー)A.O.C. 250g[賞味期限12/20までのためお買い得価格で...
2008.12.15
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コンテに限らず、大前提で、おすすめしたいのですが、チーズを食べる時は、「食べる前に、冷蔵庫から最低30分は出して置く」3000円のAOCカマンベール・ド・ノルマンディーだろうが、スーパーで買った、298円の雪印のカマンベール(もどき 笑)だろうが、室温に戻すことによって、チーズ本来の風味が生き生きとして美味しく食べられるのです!(私よりもチーズのプロは沢山いるはずなのに、何故誰も、こんな簡単なことをアドバイスしてくれないのだろう??)・・・さておき、コンテの熟成違いをいろいろ買ってみたので食べ比べいるところですが、どれも、それぞれの味わいがあってとても優れたチーズだなあと感心しています。12ヶ月だろうが、24ヶ月だろうが、優劣つけがたく、それぞれの個性を出しつつも、ベースがミルク風味の優しい味わいなので、誰にでも好まれる味だと思います。基本的には、熟成期間がすすむにつれ、ナッツ風味のコク、栗のようなホクホク感が加わる感じ。私の経験値で付け加えるなら、熟成期間に限らず、見ためが、黄色味の色の濃いものを選ぶと、よりコクが強い気がします。(私が今まで食べた感想なので、その通りでなかったら、ごめんなさい!ただ、熟成○○ヶ月=だから旨い、といった宣伝はあまりアテにもならないです。)コンテは、大抵のお酒に合わせやすいですし、おやつ代わりにかじってもいいし、グラタンにしてもいいし、お好み焼きに入れてもいい。そんな大衆的な存在ながら、日本で買えるコンテの選択肢の広がりを感じさせます。日本のチーズファンも、ワインのように、チーズにもテロワールがあると知っている筈ですので、今後はますます、造り手(もしくは熟成士、もしくは輸入業者)やヴィンテージにこだわる状況になっていくのだと思います。私は、日本の田舎のスーパーの真空パックのコンテも、パリのチーズ屋さんで買う、カット売りのも、どちらも好きですけどね!要は、一緒に食べてくれる人に喜んでもらえるか、どうか、かなぁ(笑)。
2008.11.21
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先日フェルミエに注文したチーズ達が届きました。チーズフェスタに行けない代わりといってはなんですが、アホみたいに9種類ものハード系チーズばかり注文してしまいましたが伝票の金額を見ると、ネットより微妙にお安くしていただいて大感謝!です。(元会員なのですが、まだデータが残っていたのですね、嬉しい!!)切りたてのチーズの生き生きとした(ちょっとにおう?)香りは、冬本番を感じさせます。ナッツ系の香ばしさ、ミルクの甘み、ホクホク&ねっとりした食感と書けば食べたくなりませんか(笑)??とくにグリュイエール・ダルパージュは、コスパ良くて、もっと沢山買っておけば良かったです。これらに合わせるお酒は何をチョイス・・・かというと今年は、日本酒がヒット中です。純米吟醸を産地、銘柄はこだわらずに飲んでいます。じつは以前、購入したエルベ・モンスのミモレットと日本酒のありえない、まったり感に大感動!!したことがありまして、その記憶あたらしく、いろいろ合わせまくっているのですが大体、日本酒とハードチーズの組合せは、ハズレはないですね。どれでもあわせやすいかと思いますが、スイスの山のチーズ達、グリュイエール・ダルパージュ、エティヴァ、ラクレット、アッペンツェル等は特にいいんじゃないかと思います。ちょっと、ヒネた漬物のような香りと日本酒って何故だかリラックスしますね。冬に味わってこそ・・・ちなみにグラタン、チーズフォンデュにしても美味しいけれどお好み焼きに入れると、部屋中めっちゃ匂いますが、やめられません♪で、お好み焼きにバッチリ合うワインは、ボージョレでして、来週はボージョレヌーヴォー、セ・タリヴェ・・・なんですね!
2008.11.14
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今年も、東京都内でイベントが催されるようです。私は行けないのですが、コンテのカットショー&ジャガー横田さんのトークショーが面白そうです。原型のパルミジャーノはご存知の方も多いでしょうが、ホールのまんまのコンテは、けっこう珍しいのでは??大型チーズのカットは、大人の男性でも、かなりの力仕事ですが、ひょっとして、ジャガー横田さんも飛び入り参加なんて勝手に期待しちゃいます・・・?!関連サイト-チーズフェスタ-チーズプロフェショナル協会-コンテ生産者協会
2008.11.09
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ビーフシチュー/ブフ・ブルギニヨン・・・というか、牛バラ肉の赤ワイン煮。日本にいる時は、ほぼ和食な日々なのですが冬に何度か作るメニューです。3連休ですし、今年初めて、作ってみました。(私は、煮込み料理では、おでんが一番好きなのですが!)時間的にも精神的にも余裕が無いと、煮込み料理はうまく作れません。ブールマニエは、焦がさず、カラメル色に仕上げて照りよく作ることが目標です。あと、石油ストーブがあれば、もっと省エネ&らくらく(ほったらかしでも出来ちゃう)。
2008.10.12
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夏をスルーして、彼岸で秋分で、秋のはじまり(これを書いているのは10月!)にハード系チーズばかり食べている日々です。1年間で私が食べるチーズのタイプはほぼ決まっていて、春:羊初夏:山羊夏:モッツアレッラ等のフレッシュ系、たまに白カビ等のソフトタイプ秋~冬:ハードいろいろ、モンドール等のウオッシュ系、ブルー9月、秋らしくなってきたら、まっさきに食べたくなるのがコンテとパルミジャーノ。思いついた時にすぐに買えるチーズでもあります。割と手に入りやすく、誰でも食べやすく、それでいて味わいが色々とある、フランスとイタリアの代表的なチーズですが、いろいろなお店で買ってみて、試して、自分の好みの味のチーズを見つけられたら、Happyですね。○○ヶ月熟成が希少で美味しいんだよ、という宣伝文句もたま~に、いえ、ひんぱんに見かけるので、チーズの美味しさは、○○ヶ月熟成に比例する、とは限らない・・・という話もいつか書いてみたいと思います(私調べ)。
2008.09.23
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ロワゾー社熟成のブリードモーとブリードムランがたまたま消費期限ぎりぎりで手に入りました。お値段も表示より値引きしてもらって、ラッキー♪ワインネット内のロワゾー社の説明はこちら。購入履歴でも感想を書いたのですがもうちょっと詳しくいうと、外皮はもはや「白」ではなく、茶けていて、薄く、もろもろと崩れそうで切り口に付けているプラスチック板を外したら、中身が流れ出てきそうな柔らかさです。食べる分だけカットしてパンの上の載せ、しばらくするとモーのほうは、形が崩れてトロトロの状態。ムランも、冷蔵庫から出したばかりは、形がしっかりしていたのですが室温では、さすがにねっとりとやわらかくなってきました。香りはとても強く、白カビチーズの特徴でもある、タクアン臭さ!がバッチリです。(この香りが好きかどうかで、ブリーの好みが分かれるところです。)アンモニア臭も出てきていますが、もともと、カットしてからの日にちが経っているのかもしれません。豊かな香り、ミルク味のバランスでいうと、ブリードモーの存在感はエレガントでゴージャス、チーズがトロトロという売り文句は私、けっして好きではないのですが(トロトロ=だから美味しいのか? という疑問がありますので)しかし モーのこのような状態を食べることができたのは、すごく珍しいかもしれません。ムランの方は、地味な存在ながら、濃い味です。というか、この塩気の強さ、溶かしバターのようなコクゆえかあまり日本では人気がない? 食べる人を選ぶチーズかもしれません。でもやっぱ、チーズって、これぐらい存在感がないと、食べた気がしませんです・・・ワインは、樽熟しっかりめのシャルドネが、イチオシですが私はペンフォールド・ローソンズリトリートのシャルドネで。ちょっと頼りないかな(笑)。過去にも、白カビチーズの記事を書いていますが(エルベ・モンスのクーロミエ)あまり参考になりませんね(笑)。思い出したのは、外皮が茶けているのは、無殺菌乳のためらしいです。つけたし。チーズの消費期限について、じつは 発酵食品に厳密な消費期限を設けていいのか、どうか は難しいテーマですが公式には、この素晴らしいブリーも、消費期限を1日、1秒でも過ぎてしまったらお店では売れなくなってしまいますよね。すこし寂しい気もしますが・・・例えばお店で売れなくても、決して廃棄などせず、チーズの勉強用とかでスタッフの皆さんのお口に収まっていることを願ってしまいます。
2008.07.06
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Ca c'est en lavee MUNSTER dans le seau ?!先日、ウオッシュチーズの熟成は洗う?こする?の疑問を書いたのですが、チーズマーケットさんのサイトでマンステール農家の貴重な写真を発見しました。願ったことは叶うといいますが、こういうもんもありなのですね(笑)。マンステールは、やはり塩水らしき液体の中で洗うようです、本当に・・・チーズマーケットさんのチーズは、とても美味しいのですがいつでも買えるわけじゃなくてチーズを心から愛していて、しかも運のいい人だけがゲットできるんですよ。(私もあやかりたい)でもHPで語られるチーズのお話はとてもためになります。チーズだけじゃなくって、食べ物全体にも通じる本質的なことを目指されているのがわかります。ところでマンステールはそれなりに、弾力と硬さがあるから液体の中に入れても形が崩れないのでしょうか。じゃあ、もっと生地の柔らかそうなエポワスやラミデュシャベルタンもマールの入った桶にドボン なんでしょうかね・・・?さらなる疑問が湧いてきます。だから、やっぱり現場をこの目で見たいです!
2008.06.26
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ふる~いクルボアジェが押し入れから見つかり開けてみるとコルクはボロボロ、ですが味は、劣化はしていませんでした。さすがハードリカー。処分するにも、もったいない気がして試しに梅酒に仕込んでみることにしました。梅1キロ、氷砂糖適当(700グラム位)ホワイトリカーで作る容量でやってみたのですが年末には飲めるかしら。ブランデーなので当たり前ですが、はじめから茶褐色で美味しそうです。樽香と梅フレーバーが、合うのかどうかも楽しみではあります。実は、クルボアジェだけではブランデーが足りなくて、数年前に訪れた無名のコニャックドメーヌ(?)で買ったボンボアも足してしまいました。一応、レゼルヴェだし、素朴な風味が気に入って買ったものですが、最近は飲んでいなくてついでに混ぜてしまいました(笑)。ボンボア Bons Bois、コニャックの生産地では、あまり重要視されていないエリアなんでしょうけれど、地元の人が気軽にソーダ割で飲んでいるイメージです。せっかくなので、コニャックのクリュについて解説【特売中】クルボアジェ V.S.O.P. ブルーラベル(Courvoisier V.S.O.P. )
2008.06.25
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(ロドルフ・ル・ムニエのチーズの感想の続きです)Tout en creme dans les fromages, j'ai trouve.ウオッシュタイプのチーズの特徴はしっとりした表面からくる、豊かな香り中身はむっちりと、弾力がありながら、クリーミィでもあること。今回のロドルフのウオッシュ3種は、そういった要素が損なわれることなく私の口に入るまで、無事に日本に来てくれてよかったです。●カレ・ド・ロンクCARRE DE RONCQビールの清涼感からくる、酸味、酒粕のような香ばしさが強い。●プティ・マンステールPETIT MUNSTERもちもちとした食感、牛乳のコクがしっかりとある。●アベイ・ド・シトーABBAYE DE CITEAUXとてもクリーミィでねっとりとなめらか。ところで、ロドルフのウォッシュチーズを食べながら思い出したのですが、ウオッシュタイプのチーズをフランス語で何というのだっけ?柴田書店の「フロマージュ」(磯川まどか著 ピエール・アンドルウエ監修)で調べてみたら、Les Pates molles a croute lavee(←アクサン記号は省略しています)「表皮を洗った、柔らかい生地」と直訳できるのですが、実際は「洗う」というより、「こする」と言ったほうが正確かもしれません。むかし、ウオッシュタイプの熟成って、ほんとうに塩水だのマールだのビールの中にどぼっと突っ込んでじゃぶじゃぶ洗ってしまうんだろうか・・・という疑問をもちまして、このことを或るチーズ商に質問してみたところ「いや、frotterする=こする」との答えでした。なるほどね~ チーズを手のひらにのせて、こするのだそうです。(よく考えてみたら、そりゃそうだ 笑)いつか私も、現場を見てみたいものです!そして、MOFのチーズ熟成士がひとつひとつ、frotterしたウォッシュチーズ達を味わって食べたのでした。
2008.06.07
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毎年、この季節にロワールのシェーヴルを食べると、夏が来たわ~って思います。勿論、南仏にも美味しい山羊チーズがあるのですが(ロカマドゥールは憧れの地)私にとっては、伝統的山羊チーズ=ロワール=夏 のイメージです。で、勿論ワインは、トゥーレーヌの白かなんかがあると、良いわけですが今回シェーヴルにあわせたのは、イタリアのピノグリージョでした。酸味が穏やかで、洋梨のコクのあるそれでいて、あっさりと飲めるタイプ(値段は安いからね)でした。エルベ・モンスのシェーヴルを食べた時、その雑味の無さは衝撃でしたがロドルフのシェーヴルは、それぞれが自然に上手い具合に柔らかさ、硬さ、ミルクの旨み、酸味、甘み、香り・・・つまり味の個性が際立っていてでもそれがとても自然な感じでした。おそらく山羊乳のすべて、本質を経験で熟知している人なのでしょうね。雑味がないこと=ピュアともいえるんですけど100%ピュアは自然界にはありえない・・・(何故なら、いろんな要素にさらされるからこそ、”自然”なわけで決して、ろ過抽出されたような純粋無垢ではないわけです。)熟成の好みでいえば、私個人的には、チーズの皮のすぐ下の部分が、ものすごく好きで、白カビでもウオッシュでも、山羊でも、あの辺りが、とろっとしてくるのが理想なのですよ。(今、これを書いていて、あの味を共有できる人はあまりいないと思うのだけど、これを読んでくれた数人ぐらいの方には通じるかもしれないですね)それが、今回のチーズにはあって、とっても嬉しかったです。ということで、それぞれのチーズの感想をば(やっとここまで来たわ)。●サントモール・ド・トゥーレーヌ 1/2アフィネSAINTE-MAURE DE TOURAINE DEMI AFFINE締まった身、シェーヴルらしい酸味だけど、ナッツ系の香ばしさ、コクもある。●ボンド・ドゥ・ガティヌBONDE DE GATINEミルクの甘み、濃さを強く感じる。サントモールより舌触りはなめらか。●クーロンヌ・ロッショワーズCOURONNE LOCHOISE外皮のすぐ下は、生クリームのようなとろけ具合、熟成の妙味、食べごろ、一番良い状態。ところで、届いた日には、シェーヴルチーズは、草系のとても良い香りがしたのですが、1週間もすると、やっぱり香りは落ちますね。でも、めげずに小さなカットをちびちび食べております。(長くなるので、また次回に・・・Ce sera continue !)
2008.05.25
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Les fromages affine par RODOLPHE LE MEUNIER, c'est arrive !フェルミエ22周年記念のチーズセットが届きました。10種類のチーズが、全てロドルフ・ル・ムニエ氏の熟成によるものでそれは大変貴重なチーズ達です。届いてすぐに中身をチェックしましたが、繊細で丁寧なカッティング、梱包にフェルミエさんの愛情を感じました。(だけど、ひとつひとつのポーションが小さいので、あっというまに食べてしまうだろうな(笑)。)ところで、2007年カゼウス・アワードで優勝され、MOF(フランス職人の最高峰)も持っているというロドルフ氏ですが、チーズと一緒にいると、こんなに素敵な笑顔をする人なのね!と、またまた感動。テイスティングはまた後でアップしますね。
2008.05.17
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十勝は、いつでも私にとって日本チーズ界の憧れのような場所でいくつかの十勝ブランドの中で、名前だけは知っていたけれど・・・の生産者の一つ、半田ファームのチーズを今回初めて食べてみました。●オーチャード●トムハンダ 感想は、はっきり言って、ブラインドで食べたら、ホンマもんのトム・ド・サヴォア(それも上等な!)か、もしかして遠いアルプスから届くトムよりも美味しいかも?!と思ってしまいました。ミルクの濃さ、香ばしさがあり、チーズを食べているな~っていう、お口の中での存在感はばっりちです。いい意味で日本のチーズぽくないというか・・・おそらく、同じ日本国内なので長期間の輸送リスクがなくコンディションが良い状態で食べられる事と、この造り手のサイトを見てわかるように牛たちが食べる牧草、それをはぐくむ自然への思いが表れているのだと思います。オーチャードというチーズの名前も、牧草からつけたそうです。トム・ド・なんとか(←ここには地名が入ります)というチーズはヨーロッパの山のチーズの名称で、日本でもチーズ屋さんに行けばわりと手頃な値段で買えますし食べやすいチーズではあるのだけれど、手作り感のある素朴なチーズでして、みためもグレーがかった外皮で地味な印象です。けれど、ハードタイプって、ミルクの味わいがはっきり出るというか、つきつめていくと、すごく面白いですし、食べがいのある(笑)チーズです。ボーフォールのエテも良い例かもしれません(夏草を食べた牛の乳を使うので、「エテ=夏」とわざわざ付けて珍重します)。パンも、粉の種類でうまみが違うように。ワインも、気候と風土と造り手の哲学を反映しているように。なんだか、いつも山のチーズに惹かれてしまう私は、(個人的には、特にオーベルニュのチーズが大好き!)いつかトムタイプの「目利き」になりたいな~とも思ったりして。どこの山のどんな草を、どういう牛が食べいて・・・という映像がちゃんと分かるチーズを食べていたいものです。つけたし。先週、イタリアのモッツアァレッラチーズに関する、ショッキングなニュースが入ってきましたがフェルミエさんのメルマガで、一定の見解を得ましたので、安心しました。つまり、モッツアレッラチーズは、カンパーニャ産だけではなく、いまやイタリア全土で造られているチーズで、その全てが、悪いという訳ではないこと、日本に入って来ているモッツアレラに関しては心配ないとのこと。けれど現実的には、私達が環境を破壊しているのであって、原因は、けっして牛や牧草のせいではないこと。これだけは、常に心にとめておきたいと思います。
2008.03.28
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北海道の白糠郡にある、酪恵舎のチーズを食べています。ハードタイプ3種、それぞれ熟成期間が異なっていて食べ比べが面白いのですが、北イタリアの山のチーズを意識したような名前で味も素朴ながら、しみじみと美味しく頂いています。●トーマ・シラヌカ 熟成70日以上●テネレッロ・シラヌカ 熟成120日以上●モンヴィーゾ 熟成180日以上チーズのパッケージには、それぞれに合うワイン、パン料理のレシピが丁寧に書かれていてそれからちゃんと「食べる前に常温で30分置く」(←これ基本!)の一言も付いていてヨーロッパ(特にフランス)でのチーズの食べ方を意識しているのかな~などと、嬉しかったりもします。フランスに行けば、当たり前のことなのですが食後に余ったワインとパンとでチーズを食べます。↑つか、チーズの為にわざと残しておくといった方が正確かな(笑)。で、私のような、わがままでうるさい人とかがいると、出てきたチーズが、自分の好みに熟しているか、そうでもないかで議論が始まっちゃったりするものです(笑)。私も一度だけ、チーズをお使いものにして失敗したことがあって、マンステール村の農家に行った時、真っ白なフレ状態のマンステールがとても珍しくて買って帰り、あるアルザスのお家のディナーで出したら、とことん不評でした!!出荷前のマンステールなんて、めったに食べられないんですけど、そういうレアさよりも、フランス人は、自分の好みに正直なんだなあと逆に感心したものです。で、白糠のチーズに戻りますが、2ヶ月、4ヶ月、そして半年を経たチーズの味わいを1社で提供しているというのは、なかなかの意気込みが感じられます。これらのチーズ、どれもミルクの濃さがあるのですがとくにテネレッロ・シラヌカは、適度な柔らかさとこれから段々身が締まっていく途上でのねっとり感(ミルクの凝縮感)があって、バランスがいいです。フォンティナとか極上のグリュイエールを思い出してしまいました。モンヴィーゾは、長期熟成のコクのある赤ワインにも合うとのことですが国産のメルロがいい感じでした。キャラメルのように口の中でゆっくりと溶かすように食べてみるとミルクの深い味がして、やみつきになりますよ。
2008.02.09
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明日は、節分で、あさって2/4は立春で、やっと干支が戊子(つちのえ・ね)となり四柱推命でいうところの2008年がスタートするのですが、2/7の新月(朔日)から新年ともいえますし、西洋占星術的にも、いろいろな星の移動がこの時期を前後に起こったりしてその影響なのかどうか(?)世間のニュースも派手なものになっています。最近のニュースで一番ショッキングだったのは、(というか、いつかこうなるだろうなとは薄々感じていた事ですが)やっぱり中国産冷凍餃子の事件でしょうか。日本人があまりにも、食べ物にたいして傲慢になりすぎたことの結果だと思います。スローライフだのロハスだのと、広告代理店がつくった言葉にのせられてその実、忙しいわ、お金はないわで、ロクなもん食べていなかったでしょ、というかそれを「食べざるをえない」人生を選んだのは、日本人全体の責任です。家で作る餃子が一番美味しいのは分かっているんだけどお金も時間もかかるから、手軽に冷凍食品を使ってしまいいつのまにかそれが当たり前になってしまったんだろうな。それを皆が望んだのだから、インスタント食品生産~流通が大きなビジネスになったわけでしょう?生活がものすごいディジタルになってきていて、食(農業)も大きなビジネスの競争に巻き込まれていて安くて、そこそこ旨くて(決してまずくなく、許せる程度に美味しかったりする)作る側も売る側も、そして食べる側にとっても、効率のよいものが良いと勘違いしてしまった。話は違うけれど、フランスでフランスワインがチリワインに価格で負けちゃって売れなくなって、畑をつぶす農家があるという。私は、そのニュースを見た時、号泣しました。自国の食文化よりも、そんなに金が惜しいのだろうか、フランス人でさえも。(ブドウ畑がゴルフ場になったら私はラングドックには行かないだろうな)農業は競争してはいけないと思う。No.1を目指すんじゃなくて、Only Oneでしょう?テロワールとかいう単語をつかうのだったら、なおさら。でもこの餃子事件は、実はチャンスだと思います。中国製品は怖いから日本製の冷凍餃子を買おうとか言っている場合ではなく(日本の食品メーカーにも昨年さんざん騙されましたからね)自分で作ればいいじゃん。お金も手間もかかるけれど。(なんなら、キャベツを畑に植えるところから始めてみてもいいよ)手間がかかった分、苦労した分、大事に食べるでしょ。家族で手作り餃子を食べる幸せをそろそろ思い出さなくちゃ。で、(シリアスになったので、無理矢理話題を変えます)運気の流れは、2006~2007まで続いた火の五行から土の五行に変わるわけですが、干支の大きな変わり目にマイナスのことが起こったのだからその後必ず、良い方に動きます。こういう時期は、パニックにならず(悪いニュースの事は、世間話でも喋らない方がいいと思う)、こころ穏やかに、静かに落ち着いて過ごすのがいいです。安定というエネルギーを蓄えるのがいいです。昨年までなにか悪い事があったり、落ち込んだりした方は、試してみてください。
2008.02.02
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1月も土用を過ぎ、大寒真っ只中ですね。でも、そろそろ、来年(2008年)の干支の足音が聞こえてくるようです。というわけで(?)、春一番は、羊のチーズの旬なのですが、ブロッチュ(コルシカ島のリコッタタイプ)の登場です。完全予約!幻のチーズブロッチュ フレ 3月14日発送分 0125子年2「幻の」という売り文句は、あまり私の好みではないんですが(まぼろしだったら、存在しない訳でしょ?屁理屈ですが)スーパーでよく見かける、イタリアのリコッタチーズ(牛乳製)に比べて「手に入りにくい」チーズであることは確かです。羊の出産シーズン、早春しか食べられない季節限定感もありますし。(だから羊達はみんな、おひつじ座なんですよ。シャレにならないですね!獅子座生まれの羊が1匹くらいいてもいいと思うのだけど)で、このチーズ、値段がめちゃ高いわりに、フレッシュゆえ、急いで食べなくちゃならなかったりします。大事にちびちび食べていると、すぐ傷んでしまうよ。4~500グラムのカップ入りで、私などは毎日朝食にジャムとか果物を添えて食べますが1週間以内には完食してます・・・一人で(笑)。高い高いと文句をいいつつ、牛乳製にはない、まったりとしたミルクの感触(ちょっと乳臭さがあってそれも羊のチーズのよいところです)を楽しみます。ミルキーな羊のチーズでは、もう1つ忘れてはならないのが、ペライユ(ペラックなんて商品名でも見かける)ですね。過去の記事にも書いたかもしれません。もう少しお値段も安めで、手に入りやすいです。ペライユワインに合わせるのは、どっちかいうと、ペライユかなぁ・・・でも、実をいうと、ユーロ高と地球温暖化を気にして、空輸でやってくる、ヨーロッパのチーズはもうあまり食べていないのです。私は、以前より増して、国産チーズにシフトしつつあります。国産ワインのめざましい進歩に合わせるかのように、国産のチーズも面白い味わい、面白い造り手が沢山登場してきているからです。もちろん、フランスに行けば、必ず食後はチーズ、チーズ、チーズ、出されたチーズは残さず食べる人なんですけどね!そのお家の、プラトーの内容、どのチーズを最初にお皿に取るとかで、その人の性格が、いろいろわかっちゃうって事があるのよね(笑)。(私だったら、こうするんだけどな・・・とか、一人で想像するのも楽しいものです、その話はまた別の機会に)
2008.01.23
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