サンク・オ・ピエ秋のシェフお勧めコース。まずは前菜。生ハムグランパルマと自家製イベリコ豚ベジョータのラルドにドライトマトやピクルス サラダを添えて召し上がっていただく。生ハムとラルドは別々に食べても良いが、重ねて一緒に食べても旨味が複雑に重なって美味しいですよ！ワインは、生ハムやラルドの塩気をやさしく受け止めるカリホルニアのホワイトジンファンデルのほんのり甘いロゼとか、潮風の香りのする海辺のシェリー、マンサリーニャ・パサダ・デ・サンルカールなどが心地よいですね。
次はスープ。広島産牡蠣とキノコのチャウダー仕立て。小粒ながらプックリと太った広島産の牡蠣をごく少量の白ワインで酒煎りして取り出す。そこにキノコのチャウダーベース（後述）を入れて牛乳でのばし、スープが温まったら、先の牡蠣を戻して仕上げる。器に盛って、白コショウとフェンネルシードを少々。
キノコのチャウダーベースは、、、まず、玉葱のコンカッセ（5ミリほどの粗切り）をやや多めのバターでスエ（弱火で汗をかかせるように炒める）する。そこにキノコ、マッシュルーム、シイタケ、シメジ、マイタケなどをスライスしたり細かくほぐしたりしたもの加え、蓋をしてエチュベ（水分を加えずに素材の水分だけでごく弱火で蒸し煮にすること）する。
キノコは、その90％以上が水分だから、エチュベすることで水分が出て、旨味が凝縮されるんです。キノコに火が通り水分が出てきて煮込むような感じなってきたら、ひたひたになるくらいに野菜のブイヨンか薄いチキンブイヨンを加えて沸かし、水どきコーンスターチで強めにリエ（とろみをつける、つなぐこと）する。塩で薄めに味を整えておく。これが、チャウダーベース。
酒煎りした時に出た牡蠣の旨味と、キノコの旨味が重なって、実に美味しいです。やさしいクーリーム味。バターを抑え生クリームは加えないので、軽くてさっぱりしています。
次はメインディッシュ。キノコのデュクセル風味のリゾット、フランス産ウズラのソテー添えとスペイン産ポルチーニ茸のフリカッセ、フォアグラのソテー添え。というちょっと壮大？な皿です。リゾットには、キノコのデュクセル（みじん切りにしたマッシュルームとシイタケを2時間以上エチュベして水分を飛ばしパサパサに近くなるまで凝縮したもの）をたっぷり混ぜ込んであり、10倍近くまで濃縮されたキノコのエッセンスが効いてとても芳醇な風味！ただキノコを混ぜたご飯とはわけが違います。
ウズラは、一人前一羽を四つにさばき皮目がカリッとするようにソテーし、半生程度に焼き上げ暖かいところで休ませ、ア・ポワン（丁度よく）仕上げ、リゾットに添える。
スペイン産のセープ茸（ポルチーニ）はバターでフリカッセ（いろいろな意味があるがこの場合はある程度強火で炒めること）にする。ほんの少しニンニクで風味をつけてある。このセープとフォアグラの組み合わせは、天才シェフ アラン・シャペルが真実の味がすると言った素晴らしい相性です。
これがデザート。焼き栗のパウンドケーキ、クレーム・オ・ショコラ、栗とミルクのソルべです。
栗は冷蔵庫に入れておくと冬になったと勘違いして、耐寒性を高めるために糖分を作ります。つまり甘くなるんですね。ですから栗を買ってきたら、数日冷蔵庫に入れておくとよいですよ。お菓子するにも栗ごはんなど料理にするにも、甘いほうが美味しいですからね！
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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