ホシノで冷蔵発酵のパン・かなり失敗気味バージョン

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2005.08.30

テーマ：パンを焼こう！(16137)

カテゴリ：パン-成形 (ホシノ天然酵母)

２５日に涼しい陽気に調子づいて冷蔵発酵生地を仕込んだ私。

生地を冷蔵庫に入れて「いつでも出来るゾ！」と楽しみにしていたのに、あれから何だかんだと忙しくて、
例え一次発酵が終わっているとは言え次の作業に手を出す時間が取れず・・・

なんと今日まで５日間も寝かせてしまいました！

参考にしたサイトには、「２日くらいまでなら、冷蔵庫で保管でき、いつでも好きな時に取り出して成形できます。」との記述が。
つまり品質保証期限を２倍以上経てしまったわけです。

大丈夫なのか？　もう駄目になっているのか？

冷蔵庫内にあるビニール袋入りの生地は、始めの３日ぐらいは元気でした。
袋内の空気を抜いてもまたどんどん気泡が出てきて、すぐにパンパンになってしまいました。

これは一次発酵の段階が終わって、あとは劣化してきているだけだということでは！？

■かなり失敗気味の、ホシノで冷蔵発酵のパン
＊（date 050825(最高℃:26) 14:20-こね）

・リスドォル　３５０g
・水１６０cc
・卵１コ（約５０g）
・砂糖（グラニュー糖）３０g
・塩
・発酵マーガリン３５g
・スキムミルク１０g
・ホシノ天然酵母パン種

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ねり終了後、すぐにビニール袋に入れて冷蔵庫へ。

＊（date 050830(最高℃:30) 10:00-成形）
取り出し
→約６：４ぐらいに分け、小さいほうはさらに３分割してまるめる
→10分ねかせる
→成形。大きい方には黒糖・ブラウンシュガー・シナモンパウダーを巻き込む。
２つに切ってねじってパウンド型にセット。
小さい方は平らにしてピーナッツバターとココナッツロングをくるんでから丸く整える。
→28℃のオーブンで80分二次発酵
→牛乳に粉糖と溶いた液を表面に塗り、
小さい方にはピーナッツバターとココナッツロングをトッピングして180度で15分焼く。
パウンド型のほうにはブラウンシュガーをふりかけ、180度で40分焼く
冷蔵発酵しすぎた失敗ツイストパン・工程

＜写真：黒糖等をパラパラとふり(左)、タテ２つに切ってねじる(中)。膨らまない焼き上がり(右)＞

最初の異変は二次発酵の時。いつもと同じぐらいの時間をかけても対してふくらまず、生地に勢いがありません。
だら～っとだれてくる様子だったのである程度で切り上げました。
そして焼いてみると、やはりあまりふくらみませんでした。身の詰まったお菓子のような感じ。
それでも甘い味がついているのでまたまた一気に食べてしまいましたが、わずかに、つんとくるイースト臭さえ感じました。
冷蔵発酵しすぎた失敗ホシノのパン・工程