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2005.08.31

冷蔵発酵しないでリベンジ！　ホシノのパン

テーマ：天然酵母のパン♪(363)

カテゴリ：パン-ホームベーカリーお任せ（HBH-916）

今回は久々にねりから焼きまで一気に工程を進めました。
前回いまひとつだった折り込み＆ねじりパンをリベンジしたいものです。

■ホシノで折り込みパンとコッペパン風
（date 050831(最高℃:28) 11:15-）

・リスドォル３５０g
・水１６０
・卵
・砂糖（グラニュー糖）３０g
・塩６g
・ショートニング　３５g
・スキムミルク１０g
・ホシノ天然酵母パン種を起こしたもの　３０g

・メープルシート

[ ＨＢで生地づくりコース　１.５斤（発酵時間1：20）スタート]

その後２時間30分放置（２倍にふくらむぐらいまで）
→丸め直して約６：４ぐらいに分け、小さいほうを４分割してまるめる

→シート折り込み・成形
今回の折込み方はcuocaサイトを参照し、最後は棒状にしてねじり、パウンド型にセット。
小さい方は給食のコッペパンをイメージして長細く成形。
→28℃のオーブンで２時間１０分二次発酵
→一部にはちみつを同量ぐらいの水で溶いた液をぬり、一部にコーングリッツをふり
一部に打ち粉をして打ち粉をして180℃で10分焼く
コッペパン風のものを取り出し、さらに30分焼く

やはり劣化した生地とは感触が全然違う！
生地自体がプリプリしています。

う～ん、まあまあ形になったかな。
この前よりずっといいから良しとしよう。

今回の生地は８月２０日に作った巻き込みパンと量も内容も同じなのですが、
パウンド型で大きく焼くよりも２０日のように小さい成形にしたほうが、全体のかさとしては大きく焼き上がるように思えました。
その分ふくらんでふわふわ感も増すし、焼き時間も短くてすむし・・・、細分して焼く方がいいのかな。

折り込み作業

cuoca流折り込み法初めての時よりもうまく畳めたかな？(中)
最終的に棒状にしたものをタテ半分に切り込む(右)。これをねじってパウンド型へ＞

二次発酵の前と後

＜写真：ねじった生地と、コッペパン風生地の二次発酵前(左)と、発酵後、焼きに入る直前(右)＞

溶き卵液をトップに塗りたかったのですが、今日は余った卵液の使い道が見当たらなかったので、思い付きでハチミツ液を塗ってみました(蜂蜜：水を同量ぐらいで溶いたもの)。
卵液のような照りは出ませんでしたが、
コッペパン風のパンの表面にほどこした、蜂蜜の染みたコーングリッツのトッピングが意外なおいしさで感激。
これは使えるゾ。

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