パン-成形 (白神酵母) 0
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記入途中・あとで画像入れてまとめる予定‥■ホシノ+ライ麦酵母 元種で ライ麦パン(ホームベーカリー & ヘルシオ / / 自家製ライ麦種)(date 150719 )・ホシノ新ビール酵母を使ったライ麦元種 160g・水 120g・ホシノ天然酵母液種 大さじ1・黒糖 8g・塩 8g・強力粉320g( 572310のハードブレッド専用粉エペ )・くるみダイス(セリアの)1袋(20g)*MEMO*(基本的に、上から順にパンケースへ)(HBはMKホームベーカリーHBH916使用)---ホームベーカリーのパンケースに元種と水を入れてヘラで両者をなじませる---糖分と塩を入れて混ぜる---粉を入れ、HBで食パンコース/1.5斤/焼き色ふつうスタート(13:10ごろ-)---2度目のこね開始5分経過時にくるみダイス投入---2度目のこね開始8分経過時に手動でスイッチオフ、パンケースを取り出す---生地をパンケースから取り出しタッパーに入れる---室温で一次発酵(ぐらい-)---約2倍以上になり一次発酵終了(ごろ) ---タッパーから生地を出し丸め直してベンチタイム60分(-)---成形。「なんちゃって発酵かご」布取り法で。---二次発酵:ヘルシオ 手動加熱 >煮込み発酵 >発酵 >30度 >30分---ヘルシオ 手動加熱>ウォーターオーブン>パン・シュー>190度余熱 スタート(余熱時、天板を入れるの忘れた!)---余熱が終わるころに生地表面に霧吹き・切り込み---余熱完了、庫内で熱していた天板(裏面)上に急いで生地を乗せ代える---焼き 190度で30分この方法での焼き方、だんだんと安定してきた気がする。一方で、ホシノ天然酵母元種が、元気がなくなってきたかも。ホシノをほんのちょっと入れて育てているライ麦種もいまいち元気がないし、パンそのものの焼き上がりも、一時期の勢いのあるふくらみとは少々違ってきた。そろそろ新しく起こし直したほうがいいかな?それとも、ライ麦種を作る段階で、ホシノの量をもう少し増やすかな?くるみダイスは、量が少なくて、ほとんど入ってるかどうか食感では分からなかった!
2015.08.15
記入途中・あとで画像入れてまとめる予定‥1)150719 17時ごろstart・ライ麦粉粗挽き(572310の)60g・水 60g・ホシノ新ビール酵母液種 2g・先日起こしたライ麦種の残り 少しビンに入れてまぜて、放置 →22時半ごろ約2倍弱に。冷蔵庫へ.2)150803 26時ごろ〜 掛け継ぎ・ライ麦粉粗挽き(572310の)50g・水 60g・ホシノ新ビール酵母液種 5~6滴ビンに入れてまぜて、放置 →翌8/4、9時半ごろ約2倍に。冷蔵庫へ.3)150813 23時半ごろ〜 掛け継ぎ・ライ麦粉粗挽き(572310の)30g・水 30g・ホシノ新ビール酵母液種 1gビンに入れてまぜて、放置 →翌8/14、9時ごろ、1.7倍程度に。いつものような2倍弱には届かず、それ以上時間を置いても変化がないので一旦終了に。引き続き、もう1度掛け継いでみることに。4)150814 9時ごろ〜 掛け継ぎ・ライ麦粉粗挽き(572310の)30g・水 20g・ホシノ新ビール酵母液種 1gビンに入れてまぜて、放置 →18時ごろ、やはり2倍には届かず、1.6倍程度に。とりあえずこれで良しとすることにして、冷蔵庫へ.
2015.08.14
記入途中・あとで画像入れてまとめる予定‥■ホシノ+ライ麦酵母 元種で ライ麦パン(ホームベーカリー & ヘルシオ / / 自家製ライ麦種)(date 150719 )・ライ麦種(ホシノ天然酵母を使ったもの)160g・水 135g・ホシノ天然酵母液種 大さじ1・三温糖 7g・塩 7g・強力粉320g( 572310のハードブレッド専用粉エペ )・ドライフルーツ(たぶんプラム、あんず、りんご)約70g*MEMO*(基本的に、上から順にパンケースへ)(HBはMKホームベーカリーHBH916使用)---ホームベーカリーのパンケースに元種と水を入れてヘラで両者をなじませる---糖分と塩を入れて混ぜる---粉を入れ、HBで食パンコース/1.5斤/焼き色ふつうスタート()---2度目のこね開始5分経過時にドライフルーツ投入---2度目のこね開始8分経過時に手動でスイッチオフ、パンケースを取り出す---生地をパンケースから取り出しタッパーに入れる---室温で一次発酵(17:25ぐらい-)---約2倍以上になり一次発酵終了(ごろ) ---タッパーから生地を出し丸め直してベンチタイム60分(20:55-)---成形。「なんちゃって発酵かご」布取り法で。---二次発酵:ヘルシオ 手動加熱 >煮込み発酵 >発酵 >30度 >30分---ヘルシオ 手動加熱>ウォーターオーブン>パン・シュー>190度余熱 スタート(余熱時、天板を入れるの忘れた!)---余熱が終わるころに生地表面に霧吹き・切り込み---余熱完了、庫内に天板と一緒に生地を入れる---焼き 190度で30分たぶん天板を余熱時に庫内に入れておくのを忘れたせいだろう、焼き始めてからの腰高アップ度が低かった気がする。考えてみれば、そりゃあそうだよなあ。あっつあつに熱せられた天板に置くのと、冷たい天板からスタートするのと。やはり、天板も一緒に余熱するの、大事。というわけで焼き上がりは、元気いっぱいムクムクムク~!という感じではなく、キチっとお行儀の良い雰囲気に仕上がった。まあこれはこれで。ところで今回は、ドライフルーツを細かく切って入れてみたのだった。これは、友人からおみやげにもらってしまって‥。私、ドライフルーツ、苦手なんだよね‥(!) パンに入れる用途以外だと!じゃあ、パンに入れて焼くしか消費方法はないよね。てことで。それにしても、ここ2回の焼き方(ライ麦種使用)は私に合ってる気がする。しばらくこれで行こう。あ、今回の生地は問題が起きるほどではなかったけれどそれでもやややわらかめ。水分量は、もっと減らしてもいいぞー!(メモ)
2015.07.19
(ちょっと書きかけ)前回の・プラスチック製「なんちゃって発酵かご」に 「布どり」を組み合わせた二次発酵方式の、2度目トライ。ちなみに「なんちゃって発酵かご」については、1/16 初出を参照‥さてさて。今回は、前回までのレシピから離れ、自分でライ麦種を育てて(6/23)、そこから焼く方法へと路線変更。150627 ホシノ+ライ麦酵母 元種で ライ麦パン■ホシノ+ライ麦酵母 元種で ライ麦パン(ホームベーカリー & ヘルシオ / / 自家製ライ麦種)(date 150627 )・ライ麦種(ホシノ天然酵母を使ったもの)160g・水 135g・ホシノ天然酵母液種 大さじ1・三温糖 5g・塩 7g・強力粉320g( 富澤商店キタノカオリ145g+572310のハードブレッド専用粉エペ )*MEMO*(基本的に、上から順にパンケースへ)(HBはMKホームベーカリーHBH916使用)---ホームベーカリーのパンケースに元種と水を入れてヘラで両者をなじませる---糖分と塩を入れて混ぜる---粉を入れ、HBで食パンコース/1.5斤/焼き色ふつうスタート(13:30ぐらい-)---2度目のこね開始8分経過時に手動でスイッチオフ、パンケースを取り出す---生地をパンケースから取り出しタッパーに入れる---室温で一次発酵(14:30ぐらい-)---約2倍以上になり一次発酵終了(17:00ごろ); 約2.5時間の一次発酵に. (左=一次発酵開始時 右=一次発酵終了時) ---タッパーから生地を出し丸め直してベンチタイム60分---成形。「なんちゃって発酵かご」布取り法で。---二次発酵:ヘルシオ 手動加熱 >煮込み発酵 >発酵 >30度 >30分 ---ヘルシオに天板をひっくり返して1枚入れる---ヘルシオ 手動加熱>ウォーターオーブン>パン・シュー>190度余熱 スタート---余熱が終わるころに生地表面に霧吹き・切り込み---余熱完了、庫内で熱していた天板(裏面)上に急いで生地を乗せ代える---焼き 190度で30分
2015.06.27
記入途中・あとで画像入れてまとめる予定‥1)150611 14時ごろstart・ライ麦粉粗挽き(572310の)20g・水 20g・先日起こして使用中のホシノ新ビール酵母液種 3滴ビンに入れてまぜて、放置 → 23時半ごろに2倍弱に。2)150611 23時半、そのまま引き続き、掛け継ぎ・ライ麦粉粗挽き(572310の)20g・水 30g(粉っぽくて硬めなので、水分多めにした)・先日起こして使用中のホシノ新ビール酵母液種 5gビンに入れてまぜて、放置 → 26時ごろにあっという間に約2倍に。一旦冷蔵庫へ.3)150623 0時ごろ〜 掛け継ぎ・ライ麦粉 細挽き(572310の)50g・水 50g・先日起こして使用中のホシノ新ビール酵母液種 3gビンに入れてまぜて、放置 →10時半ごろ、気付くと2倍以上に!(ビンからあふれた!)これで終了として、パンを焼く時のライ麦種として使うことに。冷蔵庫へ
2015.06.23
昨日作った元種で、さっそく久しぶりの自家製天然酵母パン焼きへ!ひさびさのハード系パンだよ〜♪■自家製梅シロップ酵母 元種で ライ麦パン2種(成型時に2種類にして焼成)(ホームベーカリー & ヘルシオ / キタノカオリ / 自家製梅シロップ酵母のライ麦種)(date 140807 )・自家製梅シロップ酵母のライ麦種 160g・水 145g(140gでこね始め、様子見て+5g)・発酵しちゃってる梅シロップ液 大さじ1・三温糖 5g(梅シロップ液が甘いので、ここで少し減らすことに)・塩 7g・強力粉( 富澤商店キタノカオリ )320g・無糖ココア粉末*MEMO*(基本的に、上から順にパンケースへ)(HBはMKホームベーカリーHBH916使用)---ホームベーカリーのパンケースに元種と水を入れてヘラで両者をなじませる---糖分と塩を入れて混ぜる---粉を入れ、HBで食パンコース/1.5斤/焼き色ふつうスタート(12:55ぐらい-)---2度目のこね開始8分経過時に手動でスイッチオフ、パンケースを取り出す---生地をパンケースから取り出しタッパーに入れる---室温で一次発酵(13:55ぐらい-)---約2倍以上になり一次発酵終了(21:00ごろ-); 約7時間の一次発酵(完全に過発酵) (左=一次発酵開始時 右=一次発酵終了時) ---タッパーから生地を出し丸め直してベンチタイム30分---成形。3分割---1つに無糖ココア粉末を巻き込み細長く、あとの2つを三角に成形---二次発酵:ヘルシオ 手動加熱 >煮込み発酵 >発酵 >35度 >100分(様子を見ながら)(二次発酵前)---ヘルシオに天板をひっくり返して1枚入れる---ヘルシオ 自動メニュー-お菓子パン-フランスパン(焼き上がり:薄め) 余熱 スタート---余熱が終わるころに生地表面に霧吹き・打ち粉(ライ麦中挽)・切り込み---余熱完了、庫内で熱していた天板(裏面)上に急いで生地を乗せ代える---焼きスタート→お任せで焼き上がり (左=焼く直前 右=焼き上がり) ヘルシオの自動メニュー「フランスパン」を利用したら、焼きすぎになっちゃった!焼き上がり「うすめ」を選択したんだけど・・。次からは自動メニューは使うまい!でも、本当に久しぶりの自家製天然酵母パン。やっぱりいいなあ。また焼くぞー!
2014.08.07
↑おととい 思いつきでやりはじめてみた、梅シロップでのパン酵母元種起こし。なんと順調!おとといのこの状態からまずはじりじりと2倍に。 ↓ (開始から約34時間後。ただし昨晩、開始約24時間経過したあたりでほぼこの状態になっていて、それから動きはなかった)*第2段階* ・2倍になったこの元種 ・こんどはライ麦粉じゃなく強力粉(富澤商店キタノカオリ) 50g ・水 50cc ・発酵しちゃった梅シロップ液 大さじ1よくまぜ、放置。 ↓ 約3時間後、あっというまに2倍に*第3段階* ・2倍になったこの元種 ・こんどはまたライ麦粉(富澤商店 中挽) 50g ・水 50cc ・発酵しちゃった梅シロップ液 大さじ1 ・塩 少々梅シロップそのものに糖分が含まれているので、発酵が暴走しすぎないように塩を入れることにした。ミルでガリガリガリっと。よくまぜ、放置。 ↓ 約2.5時間後、あっっというまに2倍にあっという間の元気のよさ。これで一旦元種づくりは終了として、冷蔵庫に。
2014.08.06
漬け始めてちょうど1ヶ月で突然泡立って発酵してきちゃった梅シロップ↓のブクブクした勢いは、とどまるところを知らない。まあ、ずっと前にも梅シロップがブクブクしちゃったことがあるから、今回もそんなに慌ててはいないんだけど。いや、それよりも!発酵の泡立ちを見ているうちに、私の中の酵母の記憶がムクムクと・・・(笑)以前、さんざん自家製天然酵母で元種を作ってパンを焼いたではないか。こんな感じで。今回の梅シロップの件は、天然酵母起こしとはちょっと違うけど、これを利用して元種を起こせるのではないか?突然そのように考えて、ちょっと試しにやってみた。すごく久しぶりだ!!*■ 玉糖梅シロップで元種起こし(date 140804 22:00ごろ-)・ブクブクしちゃった梅シロップ 大さじ1・水 50cc・ライ麦全粒粉(中挽き) 50gこれらをガラスビンに入れてまぜ、放置。今日の梅シロップのブクブク状態。スプーンに取っても泡は消えない! ※ エスプレッソではありませんまぜまぜ。ひさしぶりに参考書(『自家製酵母でパンを焼く』)も本棚から取り出した。 うまくいけば、かさが増えてくるはず。そしたらまた水と粉を足して行こう♪果たしてうまくいくかなあ・・・?ちなみに今回使ったライ麦粉は、富澤商店のこれ。*元種の起こし方の基本や、起こした元種を使ってどんな配合でパンを焼くかは、この本を参考に。【楽天ブックスならいつでも送料無料】自家製酵母でパンを焼く [ 相田百合子 ]価格:1,543円(税込、送料込)
2014.08.04
昨日仕込んでいた元種で、焼いた向かって左側のなまこ形のパンはクープの1本がすごく開いてまるで、笑ってるみたいだよ~ カワユス!■自家製酒粕酵母 元種で ライ麦パン2種(成型時に2種類にして焼成)(ホームベーカリー & ヘルシオ / 南のめぐみ / 自家製酒粕酵母のライ麦種)(date 101029-30 )・自家製酒粕酵母のライ麦種 160g・水 145g(130gでこね始め、様子見て+15g)・自家製酒粕酵母の液種 大さじ1・花見糖 8g・塩 8g・強力粉( 南のめぐみ )320g ・白ごま/黒ごま 適量 を油が出ない程度にすったもの*MEMO*(基本的に、上から順にパンケースへ)(HBはMKホームベーカリーHBH916使用)---HBHBH916パンケースに元種と水を入れてヘラで両者をなじませる---糖分と液種を入れて混ぜる---塩と粉を入れ、ヘラでざっくり混ぜる---HBで食パンコース/1.5斤/焼き色ふつうスタート(昨晩23:05-)---2度目のこね開始6分経過時に手動でスイッチオフ、パンケースを取り出す---生地をパンケースから取り出しタッパーに入れる---室温で一次発酵(昨晩24:00ごろ-)---約3倍以上になってしまい一次発酵終了(9:00ごろ-); 約9時間の一次発酵(完全に過発酵) 左=一次発酵開始時 右=一次発酵終了時 ---タッパーから生地を出し丸め直してベンチタイム30分(9:05-9:35ごろ)---成形。3分割---1つにすりごまを巻き込みなまこ型に、2つを三角に成形 (すりごま巻き込み時)---布どりして二次発酵(9:55ごろ-) :ヘルシオ 手動加熱 >煮込み発酵 >発酵 >30度 >90分---ヘルシオに天板をひっくり返して1枚入れる---ヘルシオ 自動メニュー-お菓子パン-フランスパン(焼き上がり:薄め) 余熱 スタート---余熱が終わるころに生地表面に霧吹き・打ち粉(&ゴマ)・切り込み---余熱完了、庫内で熱していた天板(裏面)上に急いで生地を乗せ代える---焼きスタート→焼き上がり (焼きに入る直前状態)一次発酵をやりすぎてしまったのでハラハラしたが、うまく焼き上がってくれて嬉しい!手順および成形は、blog 2/19で自分がしたことに則る。ただし・三角成形を、小さめのを2コ に変更した。・その分、ナマコ形の生地量もやや少なめとなる。・ナマコ形は今回はゴマを巻き込み、 焼成時の打ち粉とともに表面にもゴマを少しふって飾った ← blog 2/19さて、肝心の味だが・・・・ やっぱりおいしい~やっぱりこれだわ!!普通のフカフカしたパンに戻れなくなりそう。(それでも戻るけど‥笑 パネトーネマザーでHB任せでラクチンに焼ける食パンには、それはそれで良さがあるから~)ゴマも香ばしく、成功。ただし、ゴマを巻き込んだほうのは、「ゴマの香り」。プレーンのほうは「ライムギと天然酵母と粉」そのものの香りがふわぁ~と立ちのぼってくる。つまりゴマが勝っちゃうんだ。どっちのタイプも捨てがたいほどおいしかったから結果OKなのだけどこの点は、良くも悪くも覚えておこう~
2010.10.30
昨日の夜に仕込んだ元種の本日。あれよあれよで元種作り「完了」まで今日中に進んでしまったので、以下に一覧まとめ。*第1段階* ・ライ麦粉(cuoca 石臼引きライ麦) 50g ・水 40g ・酒粕酵母リフレッシュ液種 大さじ2 よく混ぜ、放置(昨日) ↓ 今日、約2倍強に (約15時間後の状態‥一度盛り上がって少しだけ落ちてきている)ここにさらに継ぎ足す。*第2段階* ・2倍になったこの元種 ・ライ麦粉(cuoca 石臼引きライ麦) 50g ・水 50cc ・リフレッシュ液種 大さじ1今度は一回り大きなガラスビンで全てをよく混ぜ、放置開始。 ↓ 約4時間後、2倍強に*第3段階* ・2倍になったこの元種 ・ライ麦粉(cuoca 石臼引きライ麦) 50g ・水 50cc ・リフレッシュ液種 大さじ1同様によく混ぜ、放置。 ↓ 約2時間後、2倍強にもう~ 元気元気!!段階を踏むごとに発酵速度が速くなってくるのが心地よい♪これにて一旦、元種作りを完了とし、冷蔵庫へしまう。2月にもほぼ同じ事をやっている。こちら(blog 2/18)。
2010.10.30
出来た液種を1~2日 冷蔵庫で寝かせてから‥と思ったのだが我慢できずに元種づくりへ移行してしまった。方法は以前の自分のblog記事にのっとり、多少変更している。(変更点は液種の比率を少し上げたこと) ・ライ麦粉(cuoca 石臼引きライ麦) 50g ・水 40g ・酒粕酵母リフレッシュ液種 大さじ2よくまぜる。室温放置。- この3枚の画像は今年2月に同様の事をした時のもの -
2010.10.29
→ 前前回 液種のリフレッシュ やり始め→ 前回 昨日の途中経過昨日 液種・水・糖分を追加した『リフレッシュ液種』? はなんと追加した直後から意気揚々とブクブクしまくりだった!!(糖分を得てうれしかったのね、きっと) ブックブク~泡はいくら振ってもおさまらない。どころか、振ったりスプーンで混ぜたりすればするほど、液体がまんべんなく空気に触れるので、さらにビンの底の方から勢いよく泡が湧いてくる。液をなめてみると、少しピリっとした味になってきた。(液種の様子に動きが見られなかったおととい、心配になってなめてみた時には、酵母の液種特有のピリリ感や酸っぱさが全く感じられず、マイルド(?)な味だった)とは言え、酵母の、あの、“口がひんまがるような”‥もしくは“耳下腺か唾液腺がキュキュ~~ッとなるような”、あの刺激性のあるピリリ感にはまだ達していない。耳下腺が反応しない(笑)というわけで本日様子を見て放置していたところある時点で、ブクブクがサっと引いた。その様子↓液の中の個体比率の高い部分=白っぽく見えるとこ が、下の方に沈んでいるのが分かる。ブクブクしている時この部分は、あぶくに乗せられて持ち上げられ、下から上へ、下から上へとわき上がるように表面に浮いて来ていた。一気にそれがおさまり、下の方に沈んだ。これは何かの変化だ。なめてみると、これまでで一番 ピリリッ と来た!ヨシ! いったん液種リフレッシュ作戦完了。冷蔵庫へ入れた(開始から約70時間経過時)。こういうのが面白くてやめらんないんだよね~自家製天然酵母って♪
2010.10.29
→ 前回 液種のリフレッシュ やり始めブクブク、キターー!!すごーい!!よかった~ 生きてたよ!! ヤッター真上からのぞくと表面にあぶくがいっぱい。側面から見ると、ビンの内側に気泡がいっぱい。おととい仕込んだこの液種、昨日は全く動きを見せなくてハラハラした。今朝突然、ブクブクと言い出したのだ~しばらく思う存分ブクブクさせたあと、さらに以下を加えて再び放置。(開始から約48時間経過時)・古い液種 大さじ1・水 100cc・三温糖 小さじ1
2010.10.28
今年1月ごろから作っていた自家製酒粕酵母。その後、冷蔵庫に保存しながら時々、液種のビンを振ったりフタを開けて酸素を入れたりエサをやったりしてメンテしつつ、ここ最近はビンを振るのもめんどくさくなって冷蔵庫に入れっぱなしだった。本日、久々にフタを開けてみる。においを嗅いでみる。天然酵母の匂いがちゃんとする。これ、だいじょぶだろうか?「くさったりしてない」という意味では、この匂いからして、大丈夫なことは確かだと思う。が、パンを膨らます酵母として役目を果たせるかどうかという意味で大丈夫なのかはよく分からん!ということで液種リフレッシュ実験を遂行。・古い液種 大さじ3・水 50cc・三温糖 小さじ1混ぜ合わせて室温放置。1~2日中にブクブクしてくればリフレッシュ成功となる。・・・はたして。ちなみにこの酒粕酵母からは、とてもおいしいパンが焼けたんだったなぁ‥2009/2/102009/2/19
2010.10.26
さっそく焼いた~■自家製酒粕酵母 元種で ライ麦パン2種(date 100219 12:30- )・自家製酒粕酵母のライ麦種 165g・水 170g (130gでコネ開始、様子見ながら足した結果の数字.)・自家製酒粕酵母の液種 大さじ1・花見糖 8g・塩 7g・強力粉( トラディショナル )320g・オートミール 20g(生地がゆるめになってしまったのでコネ途中で投入して調整)・無糖のココア粉末 適量*成型時に2種類にして焼成* *MEMO*(基本的に、上から順にパンケースへ)(HBはMKホームベーカリーHBH916使用)---パンケースに元種と水を入れて両者をなじませる---糖分と液種を入れて混ぜる---塩と粉を入れ、ヘラでざっくり混ぜる---HBで食パンコース/1.5斤/焼き色ふつうスタート(12:30-)---2度目のこね開始6分経過時にスイッチオフ、パンケースを取り出す---生地をパンケースから取り出しタッパーに入れる---室温で一次発酵(13:25ごろ-) ---約2倍になり一次発酵終了(20:20-); 約7時間の一次発酵---タッパーから生地を出し丸め直してベンチタイム80分(20:25-21:45)---成形。2分割して片方は三角に成形、片方はココア粉末を巻き込みなまこ型に成形---布どりして二次発酵(22:00ごろ-):ヘルシオ 手動加熱-煮込み発酵-発酵-30度-100分---オーブンに天板をひっくり返して1枚入れる---ヘルシオ 自動メニュー-お菓子パン-フランスパン(余熱) スタート---余熱ができたら生地表面にライ麦粉をふり、切り込み(クープ)を入れる---熱した天板(裏)に乗せ、焼き(標準)スタート(24:10-)いつも、随分時間がかかるなーとびっくりする余熱だが時間を計ってみたら18分ほどかかっていた。いつ余熱が完了するか分からないので生地の仕上げ(切り込みなど)は余熱完了を確認したあとから行うが、生地を布から移動したりするのにマゴマゴして7分ほどかかる。都合約25分が、「二次発酵完了」と思ってから更に経過してしまうことになる。当然二次発酵は進む。。なかなか難しい。。成形で差をつけた2種類について--1回の仕込みで2つのパンができるのはお得感がある。特に今回は、いつも1.5斤相当の分量で仕込むのに対し、2斤相当の分量で仕込んだので充分な生地量だ。MKの私のホームベーカリーは1.5斤用だが2斤量でもいつもと変わらずこねてくれた。むしろ1斤分量で空回りしちゃうときよりもずっと良好。三角のパンはこの本のP72に(表紙にも)乗っているそば粉のパンの成形方法を真似。やってみたかったんだ~(4年も前に買った本だ!)ココアの巻き込みパンは見た目では甘いパンかと見間違えそうだが全然。無糖のココアを渋みとして効かせた。ウマ味の深みが増しておいしいよ~
2010.02.19
→ 昨日いや~もう、元気元気。昨晩1時近くに材料を足しておいたものが、朝の5時半ごろ見た時にすでに「2倍弱」までは膨らんでいた。ライ麦の特徴でその程度(2倍にちょっと届かず‥)が限界なのか、それとも置いておけばもっと行けるのか。よく分からなかったので様子を見ながら数時間放置してみると、勢いはないが微量ずつ更に発酵を続けてかさを増した。その後約10時間経過時点で、だいたい2倍となってこれで終了とする。冷蔵庫へ♪*以下 今回の時系列のまとめ*●投入 100216 cf ; 2/16、2/18・大さじ1の 酒粕酵母液種+水 50g・ライ麦粉 50g →(約54時間後)→ ↓●追加投入 100218- cf ; 2/18 その1、2/18 その2・大さじ1の 酒粕酵母液種+水 50g・ライ麦粉 50g →(約5時間後)→ ↓●追加投入 100218- cf ; 2/18・大さじ1の 酒粕酵母液種+水 50g・ライ麦粉 50g →(約10時間後)→ これにて完了とする.
2010.02.19
最初は全然動かなかったこの種だが今日の夕方に粉と水分を足した途端に、その直後からすぐにムクムクムク~と元気にふくれはじめた放置から約5時間半が経過し、もうこんな2倍にまだほんの少し足りない程度の量だがもう夜であり、このまま就寝してしまうと明日朝まで一気に数時間を経過させてしまうことになる・・・それもちょっと良くない気がして、これで2倍と判断し、3度目の粉と水分を加えてから寝ることにした・大さじ1の 酒粕酵母液種+水 50g・ライ麦粉 50gを、ビンに加えるかきまぜ、印を付ける これで安心して就寝。
2010.02.18
↑16日に開始したライ麦種は、なかなか動かなかった。開始から24時間ぐらい経過した昨日になって、ようやく少しずつ量が増え始めてきた。そして今日、ムクムクと2倍弱になってから数時間、動きが止まっていたので2倍まではあと一息ではあったが、これでよしと判断して粉と水分を足すことに。(開始から約54時間後)今回はもう小さめビンは卒業。いつものガラスビンで・大さじ1の 酒粕酵母液種+水 50g・ライ麦粉 50gを加え、 また室温放置。
2010.02.18
買ってきたばかりの「石臼挽きライ麦粉」でさっそく酒粕酵母のライ麦種を作り始めた■ライ麦粉で酒粕酵母元種 作り始め・大さじ1の 酒粕酵母液種+水 50g・ライ麦粉 50g2倍にふくれたのがよく目視できるように今回は細めのビン(アキコズ クッキングメジャー)を使用。水分と粉を入れたところまぜる放置開始*アキコズ クッキングメジャー混ぜてチンしてプロの味!タレもだしも簡単に!【送料無料1031】料理研究家中山章子先生の味を...
2010.02.16
*記入途中* あとで追記予定(画像が表示されないのはアップできてないためです)前回 アップしたカンパーニュの「こね」の時に引き続きホームベーカリーを稼働させて2つめの生地の「こね」を行った。その後の工程は、1つめのカンパーニュ生地と同時進行するのを避けようと考え、一次発酵を冷蔵発酵とした。■自家製酒粕酵母 元種で ハードブレッド2種(date 100108 15:20- )・自家製酒粕酵母の元種 125g(前回使った残り全部で)・水 188g (178gでコネ開始、液種に固形分が多く含まれるため生地が硬めだったので 様子を見ながら足した結果の数字.)・自家製酒粕酵母の液種 大さじ1・花見糖 7g・塩 6g・強力粉( トラディショナル )338g・シードミックス 30g・ミックスナッツ 50g(生地の半分に飲み混ぜ込み)*MEMO*(基本的に、上から順にパンケースへ)(HBはMKホームベーカリーHBH916使用)---パンケースに元種と水を入れて両者をなじませる---糖分と液種を入れて混ぜる---塩と粉を入れ、ヘラでざっくり混ぜる---HBで食パンコース/1.5斤/焼き色ふつうスタート(15:20-)---2度目のこね開始2分経過時にスイッチオフ、パンケースを取り出す---生地に手でシードミックスをねりこむ---ビニール袋に入れ、タッパーに入れる---冷蔵庫で一次発酵(2/8 16:20ごろ-) ↑(左・一次発酵 開始) (右・一次発酵が終わったところ)---本日2/10、生地を冷蔵庫から取り出す---約2倍になり一次発酵終了(12:00-); 約43.55時間の一次発酵---タッパーとビニール袋から生地を出し---丸め直してベンチタイム80分(12:00-13:20)---ベンチタイムの間にミックスナッツ50gをフライパンで炒って砕いて冷ましておく---成形。2分割して片方には炒ったナッツを練り込む---二次発酵:ヘルシオ 手動加熱-煮込み発酵-発酵-35度-40分(13:27-14:10ごろ) ↑(左・二次発酵前) (右・ 二次発酵後)---オーブンに天板をひっくり返して1枚入れる---ヘルシオ 自動メニュー-お菓子パン-フランスパン(余熱) スタート---ナッツを練り込んだ生地に黒いけしの実をふりかけ、もう一方には打ち粉をふる---余熱ができたら生地に切り込み(クープ)を入れる---焼き(標準)スタート(14:30- 30分間ほど) ←(焼く直前)前回のカンパーニュと 基本的には同じ配合の生地のつもりだが元種の量が125gしかなかったのでその内訳(粉62.5g, 水分62.5g)から割り出して使用する粉量と水分量を自分なりに計算して決めてみた。ただしカンパーニュ生地は国産小麦粉だったのに対し、こちらは外麦。結果的に様子を見ながら追加した水分量の違いはそこにあるのではないかと思う。ちなみに元種量が少ない分、液種も大さじ1だけ入れてみた成形の時に生地をおおまかに2等分して片方にのみ、ミックスナッツを混ぜ込んだ。これにより1つの生地から2種類のハードブレッドを焼くことができた
2010.02.10
先日起こして冷蔵庫で休ませておいた元種を使っての初パン焼き。■自家製酒粕酵母でカンパーニュ<元種から>(date 100208 14:10- )・酒粕酵母元種 160g・水 160g・花見糖 7g・塩 6g・国産強力粉(南のめぐみ)320g*MEMO*(基本的に、上から順にパンケースへ)(HBはMKホームベーカリーHBH916 使用)---パンケースに元種と水を入れて両者をなじませる---糖分を入れて混ぜる---塩と粉を入れ、ヘラでざっくり混ぜる---HBで食パンコース/1.5斤/焼き色ふつうスタート(14:10-)---2度目のこね開始3分経過時にスイッチオフ、パンケースを取り出す---生地をタッパーに入れて室温で一次発酵(15:00ごろ-) ↑(左・一次発酵 開始) (右・一次発酵が終わったところ)---約2倍以上になり一次発酵終了(21:30ごろ); 約6.5時間の一次発酵---タッパーから生地を出し---丸め直してベンチタイム30分---強力粉をふった発酵かごに入れる---二次発酵:ヘルシオ 手動加熱-煮込み発酵-発酵-30度-80分(21:40-23:00ごろ) ↑(左・二次発酵前) (右・ 二次発酵後)---オーブンに天板をひっくり返して1枚入れる---ヘルシオ 自動メニュー-お菓子パン-フランスパン(余熱) スタート(↑余熱に25分もかかるのでその間にも二次発酵がズンズン進んでしまう!)---余熱ができたら生地を発酵かごから出してクープを入れる---焼き(ふつう)スタート(23:25- 30分間) ←(焼く直前)*記入途中* あとでまた追記予定 ・・(写真が表示されてないのはアップできてないからです)脇の、底面に近い部分が、メリメリ~っと割れてしまった。よく膨らんだのは喜ばしいことだが、トップに入れた切り込みの意味が‥、、、
2010.02.08
昨晩 粉と酵母を継ぎ足した元種は継ぎ足し直後からブクブクと言って元気いっぱいに発酵していた。今日、うっかりしてピークをかなり越してしまったような。 昼11時の様子。(うっすら瓶の肌が白くなっている所まで一度盛り上がって、 その後 隆起がおさまって降りてきたと思われる)上からのぞき込むとそれでもまだブックブクとりあえずこれで元種作りを終了とし、ビンごと冷蔵庫へしまった。さてここまでの元種プロセスがバラバラのエントリに散らばってるので以下に一挙まとめ。●投入 100203 21:00- cf ; 2/3、2/5・大さじ1の酒粕酵母液種+水 50g・強力粉(南のめぐみ) 50g →(約38時間後)→ ↓●追加投入 100205 11:30ごろ- cf ; 2/5 その1、2/5 その2・大さじ1の酒粕酵母液種+水 50g・強力粉(南のめぐみ) 50g →(約12時間後)→ ↓●追加投入 10020 23:30ごろ- cf ; 2/5 その2・大さじ1の酒粕酵母液種+水 50g・強力粉(南のめぐみ) 50g →(約12時間後)→ これにて完了とする.
2010.02.06
今日の昼間 に粉と液種を継ぎ足した元種はあっというまにブクブクふくれて夜にはほぼ2倍になっていた 夜11時半・ややピーク過ぎ気味。ここに3度目の投入。・大さじ1の酒粕酵母液種+水 50g・強力粉(南のめぐみ) 50gよく混ぜて上端ラインにまた印をつけて置いておく。
2010.02.05
おととい2/3から開始した元種づくりようやく2倍ほどになった 中をのぞくと、まるで液種のようにプクプクポコポコと気泡が出て発酵している 泡立った液体のように見えるかもしれないがあくまでも水と粉が1:1のネバネバして生地だすごい力~ここに 2度目の投入。・大さじ1の酒粕酵母液種+水 50g・強力粉(南のめぐみ) 50gをまた加えて混ぜる。量の上端ラインにまた印をつけてふたたび放置開始
2010.02.05
→ 元種を作らずに液種ストレートでまず焼いたのは 1/29いよいよ正攻法(?) 元種作りに入ることにした確かこれまでの元種作りでは「液種」と「粉」を半量ずついれていた。が、今回は液種がドロドロ濃いので独断で次のようにしてみた・大さじ1の酒粕酵母液種 (cf blog 1/29) + 水 合わせて50g・強力粉(南のめぐみ)50gかき混ぜて室内に置いておく(夜9:00ごろ-) (約2倍になるまで待つのだ)*液種起こしについてはblog 1/29にまとめてあります
2010.02.03
どぉーん↑あまりに酵母が隆盛を極めているのでこのタイミングは今しかないと思い、元種作らずストレート法で焼いてみた・・・というか、どうやってやるんだっけ??やりかたとか、分かんないよ~~すっかり初心者になっていた、、、自分のブログをくってみると最後にハード系の自家製天然酵母パンを焼いたのはおととし 3/17あたり。(あ"~ この日から父が入院したりしておおごとだったから、記入途中のまま それっきりになったのだった)ちゃんとした記録としてアップしてあるのは同年の 3/10、3/9 あたりが最後。ふむふむ。そういうふうなノウハウで焼いていたのかワタシ。さらに、液種ストレート法で以前に焼いた記録は 2006/1/30までさかのぼる。…そのへんの、過去の自分の散らかったノウハウをざっと読み直して、それでもいまいちピンと来ないんだけど駄目もとでまぁやってみようと。■自家製酒粕酵母でストレートなカンパーニュ(date 100129 16:45- )・自家製酒粕酵母の液種 100g・水 110g (60gでコネ開始、液種に固形分が多く含まれるため生地が硬めだったので 様子を見ながら足した結果の数字.)・花見糖 6g・塩 5g・国産強力粉(南のめぐみ)300g*MEMO*(基本的に、上から順にパンケースへ)(HBはホームベーカリーHBH916(>> マイマシン)使用)---パンケースに液種と水を入れて両者をなじませる---糖、塩 までを入れて混ぜる---粉を入れ、ヘラでざっくり混ぜる---HBで食パンコース/1.5斤/焼き色ふつうスタート(16:45-)---2度目のこね開始3分経過時にスイッチオフ、パンケースを取り出す---生地をタッパーに入れて一次発酵(17:35ごろ-) ↑(左・一次発酵 開始) (右・一次発酵が終わったところ)*一次発酵時は、 パソコン用のCRTの上(けっこうあっつい…)に タッパーを置いて温度を確保した---約2倍以上になり一次発酵終了(22:30-); 約5時間の一次発酵---タッパーから生地を出し---丸め直してベンチタイム30分---強力粉をふった発酵かごに入れる---二次発酵:ヘルシオ 手動加熱-煮込み発酵-発酵-35度-60分(-24:10) ↑(左・二次発酵前) (右・ 二次発酵後)---オーブンに天板をひっくり返して1枚入れる---ヘルシオ 自動メニュー-お菓子パン-フランスパン(余熱) スタート---余熱ができたら生地を発酵かごから出してクープを入れる---焼き(つよめ)スタート(24:35- 32分間ほど) ←(焼く直前)すごく半端な時間にやり始めてしまったので夜中にパンを焼く羽目になってしまった(笑)今思えば、一次発酵時に生地を温めたりせずに、逆に室温or冷蔵庫で1晩じっくりゆっくり発酵させてもよかったのかも知れない。まぁでも、すっかりノウハウを忘れて初心者に戻ってしまっていた私が、無事ちゃんと焼き上げることができたので「おめでとう!」と言いたい(自分に‥笑)。「おめでとう! ようこそお帰り!」ってね(笑)焼き上がりは表面トップがやや焦げ過ぎ~?と思うぐらいに良く焼けた。げんこつで叩くとコンコンと音がするような焼き上がり。(ヘルシオで焼きを「強め」設定にする必要なかったかな‥)でもこれ クラストが硬くて 一部ひび割れしていて今までで一番カンパーニュらしいカンパーニュかも。メゾンカイザーとかルヴァンのカンパーニュって、なんかこんな感じだよなーヘルシオのフランスパンコースでは、過熱水蒸気が使用されている。その効果もあるのかな?味の方は‥‥‥これこれこれ!天然酵母のパンの味がする~~~♥カンパーニュの味がする~~♥♥あーシアワセ.結構これ焼くのにあたってはやりかたとかよく分かんなくなっちゃったせいで なんだか気が重くて思い腰を上げるのがタイヘンだったけどいやー 作ってよかった! 楽しい! 美味しい! うれしい~~次は元種作って、生地にはナッツとか混ぜ込んで作ってみよう♪
2010.01.29
■2010年の酒粕酵母 液種起こし 丸6日経過(100129) cf : やり始め;1/23 まる1日:1/24 まる2日:1/25 まる3日:1/26 まる4日:1/27 まる5日:1/28(昼間) 糖分を加える まる5.3日:1/28(夜) 変化開始 まる5.8日:1/29(朝) 爆発的変化さて。朝の劇的変化のあともプクプクと静かに湧いている酒粕酵母。側面の様子↓(ドロドロで重たい液体だから側面からはあまりハッキリとは気泡が分からない)スプーンで底の方からかきまぜると今朝のこの状態(↓)とほぼ同様。 ビンの口のほうまで細かい泡がわき上がってくる。で、その後しばらく放って置いたりしていると、泡の盛り上がりは収まって、かさが下がってくる。が、次第に、かき混ぜてあげてもないのに、勝手にかさを増して瓶の口の方まで盛り上がってくるようになった。こんな。かき混ぜた時に湧いてきたきめ細かな泡とは違い、ボコッボコっと地獄の釜から湧いてくるような力強い泡だ。モリモリとした生命力を感じる。ちなみに匂いも初めの頃の甘い匂いはもうなく、味も、なめてみると顔がキューっと歪むぐらいツンと刺激のある酵母独特の酸っぱさだ。もう、こうなってくるとさすがに出来上がりと判断し、夜寝る前に冷蔵庫へ格納した。酵母起こしまる6.5日にて、このたびの酵母起こし、おしまいとする.
2010.01.29
■2010年の酒粕酵母 液種起こし 丸5.8日経過(100129) cf : やり始め;1/23 まる1日:1/24 まる2日:1/25 まる3日:1/26 まる4日:1/27 まる5日:1/28(昼間) 糖分を加える まる5.3日:1/28(夜) 変化が見られ始めるけさ。 大異変! 気泡がノォォォォっと発生しているのが見て取れた上表面を覗き込むと、大きな気泡が力強くブクブクと浮いてきている ↓スプーンで底の方から良くかき混ぜてみる。(ドロドロの濃い液体だからかき混ぜ甲斐がある)するとすごいマグママグマ! 気泡が次々と瓶底から湧いてきて(というか本当は下の方の液種から湧いてきて)、気泡でこんなにふくれたよあやうくあふれるところだった‥ 作り始めの水量を、決して瓶の口までいっぱいにしてはいけません~ そうしないとこういう時 あふれるからね~それにしてもこの劇的変化。やはり昨日の朝、エサ(糖分)をやったのが効いたんだろうな。そんなに糖分ほしかったんだ~もうすぐ「出来♪」かな?気をつけて様子を見よう
2010.01.29
日付も変わりそうな夜異変が見られた■2010年の酒粕酵母 液種起こし 丸5.3(?)日経過(100128夜) cf : やり始め;1/23 まる1日:1/24 まる2日:1/25 まる3日:1/26 まる4日:1/27 まる5日:1/28(昼間) 小さな気泡が見える今回の酵母起こしで初めての、小さな変化だゆすってみると、かすか~に、かすかーーーに「パチパチパチ」(気泡がはじける音)が聞こえたやっぱり今朝、砂糖を与えたのがよかったんだろうか!
2010.01.28
■2010年の酒粕酵母 液種起こし 丸5日経過(100128) cf : やり始め;1/23 まる1日:1/24 まる2日:1/25 まる3日:1/26 まる4日:1/27あんまりウンともスンともなのでついに今朝、手持ちの花見糖 (三温糖みたいなもの)を小さじ半分程度入れてみた。*今日の状態*・匂い等、あまり変化無し。静か~・液体の状態はついに全体が白濁状態になって上澄みがなくなった。・すっごく濃く、ドロっとしている。 酒粕の量が水に対して多かったかな??
2010.01.28
■2010年の酒粕酵母 液種起こし 丸4日経過(100127) cf : やり始め;1/23 まる1日:1/24 まる2日:1/25 まる3日:1/26うーん 変化が無い昨日より少しだけまた白濁部が増えたぐらいで。ちょっと不安になってきたそういえば4年前は糖分を足してあげたんだっけ。(しかもまる1日ぐらいのタイミングで早々と足してる! cf blog 2006/1/25)足してみようかな?(と思いつつ、今日はやらない
2010.01.27
■2010年の酒粕酵母 液種起こし 丸3日経過(100126) cf : やり始め;1/23 まる1日:1/24 まる2日:1/25白濁部が昨日よりもさらに増えた。酒粕がどんどん水分を吸ってるの?今日は少し匂いに変化あり。・いままで →甘~い甘酒のいいにおい~・今日 →香りから甘みが、やや減ってきたような。 代わりに、酵母っぽい酸っぱいにおいがわずかに感じられる‥気がしたもうすぐかな?
2010.01.26
■2010年の酒粕酵母 液種起こし 丸2日経過(100125) cf : やり始め;1/23 まる1日:1/24まだ発酵してる気配無し。白濁部が昨日よりも増えてうわずみが減ってるのはきっと酒粕がさらに水分を吸ってふくれたからだろう匂いなど 変化なし瓶を振って耳を近づけてもパチパチした音など一切無し(シュワ~っと発酵してる場合には、ビンを振ったりして液体を動かした後で耳を近づけると「パチパチパチ‥‥‥」って聞こえるのね.
2010.01.25
というわけで(やり始め→昨日1/23)■2010年の酒粕酵母 液種起こし 丸1日経過(100124)酒粕が水を含んでばらばらになった。フタを開けると甘酒のかぐわしい香り~~~
2010.01.24
スーパーの店頭で何種類もにぎやかに並ぶ酒粕を先日発見してそんな季節か~と思わずうれしくなって1袋買って帰った。もちろん甘酒にするつもりだったが400g入りの酒粕の一部を久々の自家製天然酵母作りにできないかと思い自分の過去の日記をくってみた。な‥なんとちょうど4年前の2006/1/24 にやり始めてるではないか!(もうそんなに前か~~~~ *4年前の記録 ・2006/1/24:つくりはじめ ・1/25;まる1日経過 ・1/26:まる2日経過 ・1/28:まる3.5日経過 ・1/29:まる4.5日経過・液種づくり終了 ・1/30:液種ストレート法で酒粕カンパーニュを焼く (どれも当blog内 パン-自家製天然酵母カテゴリ内)そういえば酒粕酵母は何の苦労も無く出来たんだった。気軽にまたやってみよう。そう思って始めてみた■酒粕酵母 液種づくり開始(100123 14時台-)・酒粕 100g・水(ブリタを通したもの) 400cc分量はビンに対してちょうどよさそうな酒粕の量を見計らいながら、手でちぎって入れていき、その場で決めた。水も、だいたい注いでみてちょうどいい程度で分量を決めた(つまり適当)。さて。出来はいかに??* 酒粕をさがす *
2010.01.23
手前に写ってるのが「プルーン入りのライ麦ブレッド」.カンパーニュとほぼ同じ生地・分量で発酵かごを使わない成形と、違ったクープの入れ方で焼いてみたのだ。詳細はまたあとで記入予定・・ → 自家製ケフィア酵母で焼いたパン、前回はこちらのblog
2008.03.17
「全粒粉入りカンパーニュ」、写真の奥の方の‥2種のパンを、少しずらした同時進行で焼いてみた。詳細はまたあとで記入予定(汗) → 自家製ケフィア酵母で焼いたパン、前回はこちらのblog
2008.03.16
昨日は、シンプルカンパーニュに続けてライ麦入りカンパーニュの生地もこねた。というかホームベカリーのパンケースを洗わずそのまま引き続き連続稼働させただけ。こういうのはいっぺんに済ませたほうがお手軽だ♪1時間遅れでこね上がった生地は、その後の工程がシンプルカンパーニュと同時進行になっても困るのでこちらはゆっくりと冷蔵庫で低温発酵してもらうことにした。 元種は 昨日 と同じもの・残りの半分だ♪■自家製ケフィア酵母・元種で カンパーニュ作り・その2(ライ麦入り・低温発酵)(date 080309 10:00- )・元種 125g・水分(ただの水)140g・塩 5g・三温糖 5g・ライ麦粉(細挽)50g・強力粉(トラディショナル200g*MEMO*(基本的に、上から順にパンケースへ)(HBはホームベーカリーHBH916(>> マイマシン)使用)---パンケースに元種と液種を入れる---両者をなじませるようにヘラでまぜる---三温糖までを入れてヘラでよく混ぜる---ライ麦を入れ、ヘラでざっくり混ぜる---強力粉を入れ、ヘラでざっくり混ぜる---HBで食パンコース/1.5斤/焼き色ふつうスタート(10:00am-)---2度目のこね開始2分経過時にスイッチオフ、パンケースを取り出す---生地をビニール袋に入れてタッパーに入れ、冷蔵庫へ---冷蔵による一次発酵開始(11:00am-)↓ビニール袋に入れた上でタッパーへ‥---夜(12時間経過時)、なんの変化もなし。室温に放置して就寝.以下、本日へ(date 080310 )---朝、ちゃんと2倍程度にふくらんでいた. 様子を見ながら一次発酵 (約23時間) 終了 (左・一次発酵開始時) (右・一次発酵終了)---10:00- タッパーから生地を出し、丸め直し、ベンチタイム30分---10:30- 強力粉をふった発酵かごに入れて、二次発酵35度で120分 (左・二次発酵開始時) (右・二次発酵終了)---オーブンの底に天板を置き、魚焼きグリル用の小石を敷く---下段にはひっくり返した天板を入れる。---天板の隅には小さなココット型に水を入れたものを2カ所置く。250度に余熱---余熱ができたら生地にクープ入れ焼きに入る直前---下段の天板に、クッキングシートごと生地を置く---190度に設定し直して15分焼く---200度に設定し直して10分焼くゆっくり発酵してほしいので、水分には液種でなく「ただの水」を使用した。そのせいなのか? 写真にもある、ビニール袋に入れた生地は昨日午前中に冷蔵庫に入れ、夜になっても(つまり12時間ほど経過しても)なんの変化もなしだった。1ミリもふくれてない。酵母の失敗か? と心配になって、冷蔵庫から出し室温に放置して就寝した。すると翌朝、ちゃんと2倍強にふくらんでいた。ホッとした~*今回のまとめメモ*前回よりはカンが取り戻せた。特に二次発酵は、様子を見ながらあせらずじっくり待ってみた.結果的に、前回よりはサマになったかな、という感じ.前回やり忘れていたことだが、焼成時のオーブン内に蒸気を添えるためにココット型を置くことも今回は忘れず行った.前回の教訓、成型時のほどよいガス抜きを心がけた.クープの深さは要研究。浅過ぎてもだめだし、深すぎると、焼き始めにクープ幅が開きすぎて生地が左右方向に伸びてしまうような気がする。つまり上方向にこんもりとなりにくいと感じる。次回、やや浅めに、但し脇の方まで長めに、を心がけてみよう。 ハードブレッド用の粉オンリーよりも今回のライ麦入りの方が、やっぱりカンパーニュにはよく合うなーと思う。やっぱりおいしい。チーズやらハムやらといったタンパク質&油をふくんだ具材を野菜と一緒にたっぷり挟んだサンドイッチにでもしたら、すごくおいしいだろう。そう思いながら、そんな材料を調達してくる間もなくそのまま&バターなどで完食してしまった。・・とにもかくにも、前回よりはカンが取り戻せた。結果的に、前回よりはサマになったかな、という感じ♪
2008.03.10
昨日の元種 から、いよいよパン焼き♪ この元種のうち、約半分、125gを使う♪■自家製ケフィア酵母でシンプルカンパーニュ(date 080309 9:00- )・「自家製ケフィア酵母」元種 125g・液種 140g (125gでコネ開始、液種に固形分が多く含まれるため生地が硬めだったので 様子を見ながら足した結果の数字.)・塩 4g・三温糖 5g・強力粉(トラディショナル)250g*MEMO*(基本的に、上から順にパンケースへ)(HBはホームベーカリーHBH916(>> マイマシン)使用)---パンケースに元種と液種を入れる---両者をなじませるようにヘラでまぜる---三温糖までを入れてヘラでよく混ぜる---粉を入れ、ヘラでざっくり混ぜる---HBで食パンコース/1.5斤/焼き色ふつうスタート(9:00am-)---2度目のこね開始2分経過時にスイッチオフ、パンケースを取り出す---生地をタッパーに入れて一次発酵(10:00am-) ↑(左・一次発酵 開始) (右・一次発酵が終わったところ)---約2倍になり一次発酵終了(3:00pm-)---タッパーから生地を出し---丸め直してベンチタイム20分---強力粉をふった発酵かごに入れて、二次発酵35度で40分 ↑(左・二次発酵前) (右・ 二次発酵後)---オーブンの底に天板を置き、魚焼きグリル用の小石を敷く---下段にはひっくり返した天板を入れる。250度に余熱---余熱ができたら生地にクープ入れ---下段の天板に、クッキングシートごと生地を置く---190度に設定し直して15分焼く---210度に設定し直して9分焼く焼けたのがこちら *今回のまとめメモ*自分の前回焼いた blog を参考に見ながらやったがいろいろとやり方を忘れてる!!反省点1:二次発酵時間を十分にとってなかった。前回までの自分のログに比べて短かすぎ(半分ぐらいじゃないか!)‥なんか気がせいて、生地がだれるのがこわくて早めに切り上げてしまった.たぶんそのせいで、焼き上がりが十分に大きく膨らみきれなかった.反省点2:二次発酵が不十分な割に、気泡が目立つ.たぶんこれは、ベンチタイムと二次発酵前成形段階での、パンチが足りなかった.久々に生地を扱うので、こわごわと優しく扱いすぎた. ↓次回から成型時の適度なガス抜きと、十分な二次発酵を心がけること。さて。とは言えひさびさのハード系パン、しかも天然酵母のパンはやはりおいしい..発酵バターをたっぷりのっけて噛み噛み‥そうそう、肝心の今回初めて取り扱った「自家製ケフィア酵母」だがなんのクセもない焼き上がり。特に酸っぱいとか、特に香りがあるとか、そういったことが全くない。意外とどんな具材でも合うんじゃないだろうか。‥工程については少しずつカンを取り戻せたらいいな.
2008.03.09
昨日のケフィア酵母 つづき。昨晩から、液種に強力粉を混ぜて元種作りの段階に入ってみた。これやってみないことには「パッとしない液種」が元気なのか力が無いのか分からないもんね.*方法*ガラス瓶に材料を入れ、混ぜる。約2倍になるまで放置する。(温かいところで‥私の場合はノートパソコンの熱を利用して.)自家製ケフィア酵母液種50g + 強力粉(トラディショナル)50g↓ → 左:3/7 20:15 (約2倍に.) 右:3/8 11:50 上から追加自家製ケフィア酵母液種50g + 強力粉(トラディショナル)50g+ ほんの少々の塩↓ → 左:3/8 12:00 (約2倍に.) 右:3/8 14:50 上から追加自家製ケフィア酵母液種30g + 強力粉(トラディショナル)30g+ ほんの少々の塩↓ → 左:3/8 15:00 (約2倍に.) 右:3/8 17:50 ・・・この3段階で、元種作り終了♪(約260g の元種が出来上がった.)最初の1段階では2倍になるのに1晩かかってるが掛け継ぎを繰り返すことで2倍にふくらむ時間が短くなった。どうやらこの「自家製ケフィア酵母」、見た目はパッとしないがなかなかの実力者らしい(笑)→ トラディショナルケフィアはこれで牛乳を使って作ったものを使用.
2008.03.08
先日仕込んだ「ケフィア酵母」、どうもパッと分かりやすい変化が得られない。。数日間、何の変化も無く静かだった後昨晩初めて少し気泡が現れ始めた。「シュワ~」音もかすかに出てきたのでもう少しだ♪ と思って今朝見てみたらすっかり静かになっちゃってて・・・気泡もナシ。でも昨日の日中までの甘い香りから一変して確かに発酵した酵母の匂いがする。以前なんども出合ったなつかしい香りだ。なめてみても、加えた糖分の味はせずピリリと酸っぱい独特の味。てことは一晩の間に発酵しすぎてピークを過ぎちゃったのか?元気だせー!てことで---■自家製ケフィア酵母を継ぐ080307前回仕込んだものに・水100cc・果糖(フルイサナ)小さじ1 を足して混ぜる。この後数時間見守ってみると、「シュワー!!」まではいかないがふってみるとかすかに「シュ、パチパチパチ・・・」という音がするようになった。元気な酵母が起こせたのかどうか甚だ疑問だがこれ以上どうしようもないので一旦冷蔵庫へ入れることにした。次回は元種づくりへ進もう。
2008.03.07
実は年初の頃からうずいてしかたなかった「自家製天然酵母を育てたい熱」。おととしぐらいまでに、リンゴ酵母、酒粕酵母、カスピ海ヨーグルト酵母、カレンツ酵母‥などを試してそれっきりめっきり自家製天然酵母から遠ざかってしまっていた。 (当blog内 自家製天然酵母のカテゴリーは こちら)また最近、やりたいとずーっと思ってて。さすがに1~2月の気温の低さでは難しい面もあると思い先延ばしにしながら我慢してきた今日この頃、そろそろ陽気もあったかくなり始めてるし、ちょうどいーんじゃなーい?解禁ー!ということでこういうのアリかどうか分からないけど「ケフィア酵母」に挑戦し始めた。(ケフィアについては blog 12/11 .まだケフィアの種があって、たまにつくっては食べているのだ. )■ケフィア酵母 液種おこし(新規)・ケフィア(「素」と牛乳で起こしたもの) 100g・水 100g・果糖(フルイサナ)小さじ1ぐらいガラス製の瓶に入れて軽く混ぜ、あとは放置。ノートパソコンのトラックパッドの脇のあったかい場所などに主に置いておく・・・はてさて、「シュワーッ!!」ってなるかなー?ひさびさに見てみたいなー!□クール■ホームメイド・ケフィア 10パック入り
2008.03.03
実は昨日 は十穀マルチシリアル入りのほかに、プレーンなカンパーニュも焼いた。というのは、昨日やはり初めて使った粉「トラディショナル」なのだが(これも先日 クオカで買ったもの)、マルチシリアルを混ぜたりする前に、粉そのものを味わうべきではなかったか?!という素朴なギモンがわき上がってきたのだ。それに気付いたのは前の晩に生地をこね始めた後だった。で、一方で、すごい速度で生地が一次発酵するのを見て、これなら夜間の時間帯を利用しなくてももう1コ焼けるな、と思い朝から新たにこね始めたのだ。「トラディショナル」のシンプルカンパーニュ※これも詳細はあとで追加アップする予定です
2006.08.04
先日 クオカショップ新宿で買ってみたマルチシリアル を使って早速、カンパーニュを焼いてみた。カンパーニュを焼くこと自体が久しぶりだ。またマゴマゴしてしまった。(焼く前に霧吹きするの忘れたり..)十穀入りの マルチシリアル を入れているため、黒っぽい色の、香ばしいパンとなった。これ、材料を混ぜ合わせてる段階で「ふわ~」といい香り!!まるでココアのような甘くて香ばしい香りの粉だった。実は今回、一次発酵でちょっと失敗気味なことになってしまった。やっとこさ焼き上がってホッとしている。実は昨晩こねて夜間に一次発酵させていたところ、今朝見た時には2倍どころか4倍近い巨大なかさにふくれあがっていたのだ!!これ。。一次発酵前(左)と一次発酵終了時(右)ギャ~~こないだフィグ入りパンを焼いた時 には あまり発酵が進まなかったので油断していた。かなりショック。でもとりあえず、見て見ぬふり(?)して、次段階にさっさと進んでみた。二次発酵前(左)と二次発酵終了時(右)■十穀マルチシリアル入りカンパーニュ(date 060802-3 )・カスピ海ヨーグルト酵母「元種」125g・水分(カスピ海ヨーグルト酵母「液種」125g)・塩 4g・三温糖 5g・強力粉(トラディショナル)250g・十穀入り マルチシリアル 40g※元種の粉は「はるゆたかブレンド」*MEMO*(基本的に、上から順にパンケースへ)(HBはホームベーカリーHBH916(>> マイマシン)使用)---元種を液種になじませるようにヘラでまぜる---三温糖までを入れてヘラでよく混ぜる---粉を入れ、ヘラでざっくり混ぜる---HBで食パンコース/1.5斤/焼き色ふつうスタート(11:20am-)---2度目のこね開始2分経過時にスイッチオフ、パンケースを取り出す---生地をタッパーに入れて一次発酵(12:20am-)---翌(8/3)6:30am タッパーから生地を出し---丸め直してベンチタイム30分---強力粉をふった発酵かごに入れて、室温100分の二次発酵(7:00am- )---オーブンの底に天板を置き、魚焼きグリル用の小石を敷く---下段にはひっくり返した天板を入れる。250度に余熱---余熱ができたら生地にクープ入れ---底の天板の小石にお湯を注ぎ、下段の天板に、クッキングシートごと生地を置く---190度に設定し直して15分焼く---210度に設定し直して9分焼くクープ入れて、焼く直前一応ちゃんとふくらんだから良かったけど、どうも釜伸びがにぶい気がした。一次発酵過多のせいだろう。。気をつけよっと。焼き上がって食べてみての、マルチシリアル の感想としては、やはり味わいとほのかな噛みごたえがある。カンパーニュよりも、手のひらサイズの丸パンなんかが、より合うんじゃないかな、と思った。
2006.08.03
昨日 から手掛けていた天然酵母パン、無事焼き上がり・・・でも、頻繁に焼いていたころに身に付いていたちょっとした要領が全て失われていて、まごまごしながらの作業となってしまった。焼き上がりの相変わらずのいびつさも、ご愛嬌ということで。。冷蔵庫から出した状態。(つまり長~い一次発酵の終了時.)ゆっくり1晩以上置いた割には、めちゃくちゃ大きくはなっていなかった。焼く直前、クープを入れた状態.できるだけナナメにそぐように、そして深く入れてみたつもりだけど・・・ウーム研究中。この後これをオーブンの熱したに天板にサッと滑り込ませる・・・はずだったんだけど、いつもどうやってやってたのかすっかり忘れてて、あたふた、マゴマゴ…。入れるのに1~2分かかってしまい、すっかり余熱は冷めてしまった模様。。ちゃんと焼けるか心配だったけど、一応パンの形をしたものになって本当によかったヨ~さらに焼き上がってから気付いたのは、オーブンに入れる直前に、いつものようにたっぷり霧吹きをしようと準備してたのに、それもすっかり忘れていた。満タンの霧吹きがそこに残されていた(泣それにしても忘れっぽすぎるぞ、私 *MEMO*(基本的に、上から順にパンケースへ)(HBはホームベーカリーHBH916(>> マイマシン)使用)---元種を液種になじませるようにヘラでまぜる---三温糖までを入れてヘラでよく混ぜる---フィグを細かく切ったものも入れる---粉を入れ、ヘラでざっくり混ぜる---HBで食パンコース 1斤 焼き色ふつうスタート(11:00am-)---荒く切ったフィグを順次投入---2度目のこね開始2分経過時にスイッチオフ、パンケースを取り出す---生地をタッパーに入れて一次発酵(11:50am-)---夕方17:10- 思いのほか発酵が遅めなので都合によりそのまま冷蔵庫へここから本日------翌(7/22)10:30 冷蔵庫から取り出し---タッパーから生地を出し---丸め直してベンチタイム60分---11:45- 4分割、成形---12:00- 35度100分の二次発酵---オーブンの底に天板を置き、魚焼きグリル用の小石を敷く---下段にはひっくり返した天板を入れる。250度に余熱---余熱ができたら生地にクープ入れ---底の天板の小石にお湯を注ぎ、下段の天板に、クッキングシートごと生地を置く---190度に設定し直して16分焼くドライフィグ・フィグは細かく刻んだものが生地全体に行き渡り、思惑どおり。おいしい~・ただし、大きく切ったほうのフィグのせいで、一部粉が混ざりづらい部分があった模様。・ゴロゴロする内容物を入れるときは、もう少しこねの時間を増やそう!・今回、生地の水分量がやや少なかったようだ。乾いたフィグが吸ってしまったのもあるのかも。生地のやわらかさについても、早くカンを取り戻そう!・油脂を使ってない天然酵母のハードブレッドは相変わらず、バターとの相性がバツグン。固いままのバターを2~3ミリにバターナイフで取って、パンの薄スライスに乗っけてパクパク食べるのが至福の時間だ♪* * *ところで一番上の写真にちらっと写っているが、発酵かごの簡易カバーをキッチンクロスで自作してみた。何か月も発酵かごを使ってなかったので、今回はなんだかそのまま使いたくなくてゴシゴシと水洗いした。(それでクッペ型成形になったのだ・・・)長期間使用しなくてもほこりが付いてるんじゃないかという疑念がわかないように、カバーですっぽり包み、しまうことにした。それについては別の日記で。
2006.07.22
昨日の元種 でパンづくりを始めた。しかし、結論から言うと今日は途中でやめて、明日に持ち越しに ハードブレッド専用粉【06'夏 小麦粉セール】■カスピ海ヨーグルト酵母のフィグ入りハードブレッド(date 060721-22 )・カスピ海ヨーグルト 酵母「元種」125g・水分(カスピ海ヨーグルト酵母「液種」130g)・塩 4g・三温糖 5g・江別製粉ハードブレッド専用粉(タイプER)250g・ドライイチジク(ドライフィグ) 140g(刻む)フィグを刻む時、細かめに切ったものと、やや大きめにザクザク切ったものの2種類を作ってみた。小さく切ったもののほうが生地全体に行き渡って、生地をフィグ味に味付けしてくれるといいなと思って。フランス産 セミドライフィグ*MEMO*(基本的に、上から順にパンケースへ)(HBはホームベーカリーHBH916(>> マイマシン)使用)---元種を液種になじませるようにヘラでまぜる---三温糖までを入れてヘラでよく混ぜる---フィグを細かく切ったものも入れる---粉を入れ、ヘラでざっくり混ぜる---HBで食パンコース 1斤 焼き色ふつうスタート(11:00am-)---荒く切ったフィグを順次投入---2度目のこね開始2分経過時にスイッチオフ、パンケースを取り出す---生地をタッパーに入れて一次発酵(11:50am-)---夕方17:10- 思いのほか発酵が遅めなので都合によりそのまま冷蔵庫へ一次発酵開始時一次発酵の途中・・・この状態で、冷蔵庫へ一旦しまいこむことにした。今日は気温が低く、やや肌寒いぐらいだったので、見当をつけていたよりも発酵がゆっくりなようだった。
2006.07.21
昨日 いったん冷蔵庫に入れた元種、続きを開始。■カスピ海ヨーグルト酵母 元種づくり・液種 50g・強力粉(はるゆたかブレンド) 50g---これらを 昨日の の上から足して、まぜまぜ。かさの上端にテープを貼り直して印にする。(↓まぜた直後)↓そしてまた放置.↓0:15 pm約2倍になったので、一旦冷蔵庫へ--- --- --- --- --- --- ---8:30 pm 冷蔵庫から再度ビンを取り出し、再開.・液種 20g・強力粉(はるゆたかブレンド) 20g---これらを また足して、まぜまぜ。↓そしてまた放置.↓11:30 pmぶっくぶく元気に2倍(2.5倍?)なったので出来上がり♪ 冷蔵庫へ・・・次はいよいよ、ひっさしぶりの自家製酵母パン焼きだーはるゆたかブレンド(チャックつきスタンドパック入り)
2006.07.20
15日にブックブクになって冷蔵庫にしまっておいた 液種、新鮮で元気なうちにさっそく元種へと進行。1:00PMカスピ海ヨーグルト酵母元種づくり・液種 50g・強力粉(はるゆたかブレンド) 50g---これらをまぜまぜ。かさの上端にテープを貼って印にする。そして放置.1:00PM 材料を混ぜた直後の状態→← 9:00PM の状態8時間ほどかけて大体2倍になった。続けて第2回目に移りたいところだが、気温が高いのであっという間に2倍になりそう。夜間に発酵させると、2倍になっても気付かず放置してしまいそうなのでキケンと思い、これで一旦冷蔵庫へ。続きは明日。
2006.07.19
すごーい。昨日 仕込んだヨーグルト酵母、一夜あけてこんなにブックブクー!!(060715 6:20am の状態)今日はまる1日仕事で出かけてしまうので、ヘンに過発酵になってもヤだと思い、このまま冷蔵庫にしまって出かけた。明日も家にはいられないから、次回これをいじるのは週明けになりそうだ。それまで冷蔵庫でお休み~* * **カスピ海ヨーグルトを作るためのセット*1000円(税込、送料込)カスピ海ヨーグルト純正種菌 スタートセットカスピ海ヨーグルト caspiaにて。筒状の種菌起こし容器をすでに持っている人には、これ。容器が付いていない分、少し安い「リピートセット」。850円(税込、送料込)カスピ海ヨーグルト純正種菌 リピートセット
2006.07.15
前からこの日記を見て下さってる方は「コイツ最近パン焼くことをすっかり忘れてんなー」って思っているのではないでしょうか・・・ハイ、自分でもすっごい自覚あります~ ・・・ミシンを買ってからというもの、ン十年前の手芸少女だった頃の血が騒ぎはじめて、そっちにばっかり気が行っていた。前にも書いたことがあるが、ゆ~かりはマルチタスク型ではないので、「あっちも、こっちも♪」という器用な処理ができないのだ。振り子は大きく「洋裁・手芸方面」に振れたまま、なかなか戻って来なかった。自分でもそれを分かっていながら、これまた自分の性分なので「仕方ない」と見守ることしかできない。・・・で、見守ってたら。ちと戻ってきたらしい(爆笑これ、今朝仕込んだヨーグルト酵母の液種。実は3月末に仕込んでいた液種 が、冷蔵庫でずっと生きていてくれた。この間4か月近く、糖分を与えたり、毎日蓋を開けて振ったり、においを嗅いだりしてお手入れだけはちゃんとしていたのだ~♪(えばるな、自分!よく生き続けてたなーとも思うが、むしろゆっくりと発酵が進んでイイ感じの「ちゃんとした液種」のにおいがする状態になっていた。そこでこれを種に新しい液種にリフレッシュ! 企画。突然開始!--- --- --- --- ---9:30AM / カスピ海ヨーグルト酵母(液種)掛け継ぎ・水100g・カスピ海ヨーグルト100g・三温糖 大さじ1・古い液種 大さじ3 -----これら全てをビンに入れて混ぜる.混ぜた直後はヨーグルトの粘度のせいで全然混ざってくれない(それが上の写真の状態)。夜、帰宅してみると酵母の作用で分解されたのか、ヨーグルトがうんと細かくなって、少しアワも出始めていた(下の写真)。さすが暖かい季節は発酵が早いなー。それに古い酵母液を入れたのも、発酵を促してるんだろうな。(8:00pmぐらいの状態)まだ本格的な「シュワシュワ」ではないので、今晩はこのままさらに室温放置決定。
2006.07.14
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