パン-成形 (白神酵母) 0
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記入途中・あとで画像入れてまとめる予定‥●150702の深夜25時start熱湯を注いで消毒した空き瓶に、・前の残り 9g・水 100g・「ホシノ新ビール酵母パン種」粉末50gよくかきまぜて放置●150703 深夜25時ぶくぶくと大きい泡が立ってるけど、なめてみるとまだあまりツンとしない●150704 昼11時大きい泡は収まってきた。しかし、なめてみると、やはりまだあまりツンと来ない●150704 20時泡はより少なく、サラサラになってきた。(しかし瓶を振って耳を近づけるとパチパチパチ‥と絶え間なく音がする)舐めてみると、耳下腺が「キュ〜ッ!」とするような苦みと酸味。これで出来、とする。(約43時間)
2015.07.04
前回、前々回と失敗続きでメゲそうだったけど、・オーブンのこげに注意して(前々回の教訓)・ちょっとライ麦粉を使うのやめて(前回からの教訓)そして、新たな試み、・プラスチック製「なんちゃって発酵かご」に 「布どり」を組み合わせた二次発酵方式で、焼いてみた!ひさびさの、成功〜! ホッ!!!■ホシノでバジル入りハードブレッド(date 150611 12:55- )・水 240g・三温糖24g・塩 6g・ホシノビール酵母パン種 を 起こしたもの 32g・強力粉(572310.comの北海道産ハードブレッド専用粉エペ)400g(基本的に、上から順にパンケースへ)& 乾燥バジル 大さじ4(HBはMKホームベーカリーHBH916使用)--- ホームベーカリーのパンケースに材料を入れ、食パンコース/1.5斤/焼き色ふつう スタート(12:55-)--- 2度目のこね開始6分で強制終了。またしても生地の水分が多すぎてゆるゆるなので、緊急措置として、パンケースから取り出した生地に乾燥バジルを手でおおざっぱに混ぜ込み(水分を吸ってもらうように!)--- タッパーに入れ一次発酵開始--- 約5時間半後、3倍近くになり(なってしまい)一次発酵終了 → --- まるめなおしてベンチタイム40分--- 成形して二次発酵なんちゃって発酵かごに布どりを組み合わせ。←NEW!ライ麦粉粗挽きを振り、生地を入れてヘルシオ30度で30分 二次発酵 → 焼く直前。だるだる〜ん--- 焼き190度で30分元気な焼き上がり!後から水分調整のために加えた乾燥バジルのおかげで、どうにか扱えるギリギリの状態になった。(それでもやわらかめ・・・。 このレシピって、そんなに水分多めだったっけ‥? 今度からこのレシピの時には、水分量思い切って15ccぐらい減らしてみよう!)バジルが均一にまざってないのは、ご愛嬌。そして今回初挑戦、「なんちゃって発酵かご+布取り」。うまく行った〜! よかった!!型に生地がくっつくことなく、するりと出てくれた。方法は、発酵かごの長辺にパンマットがかかるように布を置く。そこに、閉じ目が上になるように生地を置く。(布は、長辺に合わせて折って幅を調整.)今度もこの方法で行こう。発酵かごに、布どりを組み合わせたって、いいじゃない!布どりする場所が、平面じゃなくたって、いいじゃない!・・・といったところかな。しかしその生地が、余熱を待つ間にみるみるうちにダレて行く‥。二次発酵が終わってオーブンの庫内から生地を出したあと、余熱を待つ間に、うっかり早めに発酵かごから生地を出してしまったものだから!(もともと生地がやわらかめなこともあって)余熱完了直前に発酵かごから生地を取り出すこと! これ大事!
2015.06.11
先日5/16の粉の、一部をライ麦粉で。今日は焦がさないぞー!・・・と思いきや。なにこれ、岩石?(笑) それともシュトーレン?実は、発酵かごから生地を取り出す時に、失敗したの・・生地がボロボロに。仕方ないのでそのまま焼き上げ。またしても失敗作。こうも失敗が続くと、なんかめげるなぁ。■ホシノで田舎パン風・その2(date 150527 12:47- )・水 240g+10g・三温糖24g・塩 6g・ホシノビール酵母パン種 を 起こしたもの 32g・強力粉(キタノカオリ)300g+ライ麦粉100g--- HB(MK)で食パン1.5斤ふつうコーススタート--- 2度目のこね開始8分で強制終了、ビニール袋に入れて一次発酵開始 (この時点で、水分多すぎてヤバいかも‥と予感)--- 約3倍近くになり一次発酵終了 → --- まるめなおしてベンチタイム約60分--- 二次発酵 なんちゃって発酵かごに入れて30度で40分 → ・・・と、ここまではまあよかったの。ここで発酵かごから出すのを失敗!発酵かごの底面近くに、やわらかい生地がベト〜っと貼り付いてしまった。結果、もはやひとかたまりの生地ではなくなったが、仕方ないので、ベト〜部分も回収し、生地本体の上に乗せ、とにかく焼くことに!--- 焼き190度で30分焼き上がりは、冒頭写真のように、トップが岩石のようにデコボコ‥。生地そのものの発酵には問題ないため、クラムの状態そのものは大丈夫。おいしくいただきました‥〈今回の失敗をふまえたメモ・反省点〉・ライ麦粉の入った生地はベタつきやすいんだから、水分を、ちょっと少なめなんじゃない?というぐらいに控えよう!・プラスチック製の「なんちゃって発酵かご」、 これまで割と順調に使えてきていたが、 やはり、特にライ麦生地のようにベタつく生地には、弱いのかも。 生地の水分調整以外に、なにか対策を考えよう。・他の要因として、 ドライイーストの時は何の問題もなく、ベタベタくっつかなかったことを考えると、「ホシノの酵母だとベタつく」っていう事もあるのかも?・このレシピ、ずっと前に気に入って焼いてた配合なんだけど、(たぶん偶然の)失敗が重なって、自信なくなってきた。 こんど、別のレシピでやってみようかな。早く、スカッ!といい具合に焼きたいよー!
2015.05.27
さっそく、昨日できたばかりの「ホシノ新ビール酵母パン種」液種を使って、パン焼きだ〜!・・・結論から言うと、ちょっとコゲコゲ! がーーーんオーブンの上段で焼いてたら、大きく膨らみすぎた生地がオーブンの天井につきそうな勢いで、その部分を中心に焦げてしまったのだ‥。しょぼん。全てのオーブンがそうなのかどうか分からないけど、ヘルシオの過熱水蒸気加熱は、庫内天井との間の空間がしっかり確保されていないとダメなんだなあ。いまごろ学習。しかもパン焼きの時私は、上段に天板をひっくり返して設置してるので、より天井に近い位置となっていたし‥次回以降は、下段で焼くように気を付けよう!!さて今回、配合は初心に戻って、カンパーニュに挑戦した初期の頃に参考にしていた、サイト『釣り とパン作り と花紀行』の「田舎パン」のレシピに沿ってみることにした。(blog 2005/10/25などで、この方法でやいている)当時の分量は粉300gなので、粉400g相当に換算。■「ホシノ新ビール酵母パン種」で田舎パン風・その1(date 150516 14:10- )・水 240g+10g(様子を見てプラス)・三温糖24g・塩 6g・ホシノ天然酵母パン種を起こしたもの 32g・強力粉(キタノカオリ)400g-- ホームベーカリーで生地づくりコース 1斤 スタート。-- 開始15分で強制終了、ビニール袋に入れてタッパーへ。(14:30ごろ-)-- 19:00ごろ 約3倍近くになり一次発酵終了(4時間半) 一次発酵開始(左)、一次発酵終了(右) -- まるめなおしてベンチタイム約60分-- 二次発酵:「なんちゃって発酵かご」に入れて30度で40分 二次発酵開始(左)、二次発酵終了(右) -- 焼き200度で30分途中、庫内の天井に着きそうになり、焦げたにおいが! →1段下へ移動し温度を下げて焼き上げ焦げちゃった部分の皮は、もちろん食べないで捨てることに。でも焦げ以外は意外とよくできた‥かも。おいしい。クラムが、もちもちでふわふわなのが印象的だった。(その点が、田舎パンらしく「ない」といえば、ないのだけれど‥)これって、ホシノの「ビール酵母」の特長なのかな?*液種おこしは 昨日のblog*「ホシノ新ビール酵母パン種」ホシノ天然酵母パン種、ホシノ丹沢酵母パン種
2015.05.16
買ってきたばかり の 「ホシノ新ビール酵母パン種」さっそく、おとといの5/13 16:00ごろから始めて、今日とりあえず完了。今度のために、ちゃんと順序よく記録しておこう〜【開始】熱湯を注いで消毒した空き瓶に・水 100g・「ホシノ新ビール酵母パン種」粉末50gよく混ぜて放置。緑のテープでかさをマーキングする。(パソコン外付けHDDの上に、厚みのある木製鍋敷きを置き、その上に瓶を置いて放置。※HDDの上は熱を持って暖かいので良いが、直接だとビンの底面のみ高温になりすぎる(30度超えなどの)心配があったため、間に木製鍋敷きをかませて、穏やかな暖かさを得るようにした) ↓【開始約19時間後】ちょっと目を離していたら、一度かさが盛上がりその後落ちて来たらしい。写真、緑のテープの上に三角のテープを貼った箇所‥、ここまでガラス瓶に生種が付着した跡が見られる。一旦ここまでかさが増えたことが分かる。 ↓【開始約22時間後】すっかり、最初のかさまで落ちてきた。もうお終いと判断してもいいのかどうか迷うけど、生種を覗いてみると、まだ大きなアブクがぶくぶくと沸き立っていた。(ビン側面が上の方まで種が付着した跡があるように見えるのは、これはかさが増えたせいではなく、途中で瓶を軽く降ってかき混ぜてみたりしたせい。) ぶっくぶく〜 ↓【開始約29.5時間後】瓶の側面から見ると大した変化はないが上から覗くと、大きなアブクはおさまり細かいアブクに変化。生種状態は、ドロドロから比較的サラリとした感じに変化。ここで生種起こし完了と判断♪ 冷蔵庫へ。さらさら〜ちなみにこの時点でも、ビンに耳を近づけると常にパチパチパチ‥と発酵したあぶくがはじける音がずっと聞こえていた。*「ホシノ新ビール酵母パン種」ホシノ天然酵母パン種、ホシノ丹沢酵母パン種
2015.05.15
衝撃画像。(cf : blog 6/23 のバジル食パン)どーん別アングル、どーんタッパーのフタを押し上げてニョロ~~っとはみ出してしまった一次発酵過多状態。もう、夜中の4時に何の気なしにこれを見てしまった衝撃といったら。眠気も吹っ飛んだ!!ちなみに通常だとこのようになる。[ 一次発酵の開始時(左)と 発酵終了時(右)] :4/23のオレンジピール入り食パン の時の状態緑の線の2~3倍が発酵時間終了の合図なのだ。なのになのに。まるで虫かごに入れといた巨大なでんでん虫が夜中に脱走しようとしているところ。って感じだった。ちょっとしたホラーだ。怖い怖い!! 酵母は生きてる!!しかも気まぐれだ!
2009.06.23
■「南のめぐみ」でバジル食パン(ホームベーカリー / コンチェルト&熊本県産強力粉(南のめぐみ) / ホシノ丹沢酵母)(date 090622 20:30- )・ホシノ丹沢酵母 生種を起こした液 24g(あった分を使い切り)・水 225g・三温糖 20g・強力粉 375g(コンチェルト 167g(あった分を使い切り)+南のめぐみ 208g)・塩 7g・明治無塩バター 20g・乾燥バジル 6.0g--- HBで食パンコース 1.5斤 焼き色ふつう でスタート(20:30ごろ-)--- ミックスコールで乾燥バジルを投入--- 2回目のこね終了と同時にパンケースごと生地を取り出し--- HBスイッチオフ--- 生地をタッパーに入れ、タッパーごと室温で放置、就寝。一次発酵(21:40ごろ-)■翌日(今日)--- 約2倍強にふくらんだ時点で一次発酵終了のつもりが大変なことに!! (発酵してふくらみすぎ・・あとで別エントリでアップ予定) アップ--- AM4:15ごろ タッパーから生地を出し、丸め直してベンチタイム45分--- 丸め直し、HBのパンケースに入れ、二次発酵開始(5:10ごろ-)--- 約2~3倍にふくらんだ時点で二次発酵終了(7:00ごろ)--- HBの「追加焼き」に設定して50分。あとはHBにお任せ*MEMO*同じ酵母で前回は発酵に時間がかかったのに今日のはすごい発酵力だった。夜中の4時にふと目が覚めて見た光景は‥ up! こちらに写真アップしました冷や汗ものの過発酵状態だった。(但し前回は冷蔵庫、今回は室温。・・それにしても!)あまりのヒドさに、普通に焼き上がることは半ば諦めていたがなんとなんと、二次発酵以降、すくすくと(笑)普通に焼き上がってくれた。ホシノ丹沢酵母ってこういうものなの??ほんとにそうならこれからは過発酵に対してもっと悠長でいられるぞちなみにバジルは、大量に入った業務用パックの乾燥バジル粉末を先日買ったことから。ちまちましないで気前よく沢山使える。6gという量は、一見少なく思えるが、結構な量なのだ。量としてはたっぷりめ。バジルの香りが高い、おいしい食パンとなった。このぐらいのたっぷり分量でちょうどいいと思う。丸パンにしてもおいしいだろうな~
2009.06.23
すごい!懐かしい ジャムパンだ、これ!本当は手のひらサイズのロールパンに仕上げるほうが、よりピッタリくるんだろうな。‥それにしても巻き込み状態、偏ってるなー※ やり方は blog 2/27 でオレンジシートを巻き込んでいる写真のように、シートを薄く伸ばしておいて生地に乗っけるという、手抜き法だ。■「南のめぐみ」でマーブルいちご食パン(ホームベーカリー / 熊本県産強力粉(南のめぐみ) / ホシノ丹沢酵母)(date 090608 20:00- )・ホシノ丹沢酵母 生種を起こした液 36g・水 215g・三温糖 20g・強力粉(熊本県産強力粉(南のめぐみ))375g・塩 7.0g・明治無塩バター 25g・フルーツシート(イチゴ)600g の 4分の1 ←いちごのシート(私は クオカから購入(5/6))--- HBで食パンコース 1.5斤 焼き色ふつう でスタート(20:00ごろ-)--- 2回目のこね終了と同時にパンケースごと生地を取り出し--- HBスイッチオフ--- 生地をタッパーに入れ、タッパーごと冷蔵庫で一晩、一次発酵(21:10ごろ-)■翌日(今日)--- 約2倍強にふくらんだ時点で一次発酵終了(17:10すぎ)--- タッパーから生地を出し、丸め直してベンチタイム40分--- いちごシートを巻き込み、丸く成形--- HBのパンケースに入れ、二次発酵開始(18:00ごろ-)--- 約2~3倍にふくらんだ時点で二次発酵終了(22:00)--- HBの「追加焼き」に設定して50分。あとはHBにお任せ*MEMO*今日の朝イチではベンチタイム以降の作業をできなさそうだったのでゆっくりと一次発酵させようと・冷蔵庫の温度設定を低めにしておいた・ホシノ丹沢酵母の分量をやや少なめにした‥ら、思いのほか1次発酵に長時間かかってびっくりした!! 当blog内 ‘パン作り-ホシノ天然酵母’カテゴリ 日記一覧 当blog内 ‘パン作り-ホームベーカリーお任せ’カテゴリ 日記一覧
2009.06.09
黒汁騒動のことを書いたが、これがその時のパンだ。「南のめぐみ」での第2弾。黒汁を含む生地をかなり多めに取り除いたので、1.5斤でありながら、実際はもっと少ない分量相当となっているはずだ。■「南のめぐみ」でシンプル食パン(ホームベーカリー / 熊本県産強力粉(南のめぐみ) / ホシノ丹沢酵母)(date 090525 20:00- )・ホシノ丹沢酵母 生種を起こした液 37g・水 215g・粉糖 20g・強力粉(熊本県産強力粉(南のめぐみ))375g・塩 7g・明治発酵バター 25g・フルーツチップ いちご 50g ( cf : blog 2/19)--- HBで食パンコース 1.5斤 焼き色ふつう でスタート(20:00ごろ-)--- 1回目のこね終了間際に「黒汁」発見、リカバー( cf ; blog 5/25 )--- 2回目のこね終了と同時にパンケースごと生地を取り出し--- HBスイッチオフ--- 生地をタッパーに入れ、タッパーごと冷蔵庫で一晩、一次発酵(21:10ごろ-)■翌日(今朝)--- 朝、ぜんぜんふくらんでないので冷蔵庫から出して室温放置--- 約2倍強にふくらんだ時点で タッパーでの一次発酵終了(12:00ごろ)--- タッパーから生地を出し、丸め直してベンチタイム30分--- いちごのチップを適当にちりばめてまきこみ。丸くまとめる--- HBのパンケース底にクッキングペーパーを敷く--- クッキングペーパーの上から生地を入れ、二次発酵開始(12:40ごろ-)--- 約2~3倍にふくらんだ時点で二次発酵終了(3:30ごろ)--- HBの「追加焼き」に設定して50分。あとはHBにお任せ前回焼いたパンがめちゃくちゃおいしくて、あっという間に1.5斤を平らげそうだったので、再び「南のめぐみ」+丹沢酵母で焼くことにしたもの。まさかこんなタイヘンなことになるとは‥(黒汁発覚について 5/25)とりあえず焼き上がり。水分量は 前回の経験 をふまえ、15ccほど増やしてみた「焼き」の時に、また黒汁が出てきたりすると怖いのでオーブンシートを敷いた上に生地を置いた。結果、やはり軸まわりのパッキンから少し黒いモノがはみ出していた。(焼かれてかたくなっていた)こりゃもう部品交換、決定だな。そうであるならば、ゴムのパッキンを痛めてもいいわけだから、試しにちょっと楊枝でほじくってみた。出てくる出てくる~コールタールみたいなの。うへ~というわけで本日、MK精工に電話。取り替え部品と専用工具のセットをお送りいただくことになった。
2009.05.26
今月初めに買った 新しい粉を使い始めた。cuocaの熊本県産強力粉「南のめぐみ」というもの!■「南のめぐみ」でシンプル食パン(ホームベーカリー / 熊本県産強力粉(南のめぐみ) / ホシノ丹沢酵母)(date 090523 19:00- )・ホシノ丹沢酵母 生種を起こした液 37g・水 200g・粉糖 15g・強力粉(熊本県産強力粉(南のめぐみ))375g・塩 6.5g・明治発酵バター 25g--- HBで食パンコース 1.5斤 焼き色ふつう でスタート(19:00ごろ-)--- 2回目のこね終了と同時にパンケースごと生地を取り出し--- HBスイッチオフ--- 生地をタッパーに入れ、タッパーごと冷蔵庫で一晩、一次発酵(20:10ごろ-)■翌日(今朝)--- 約2倍強にふくらんだ時点で一次発酵終了(7:30すぎ)--- タッパーから生地を出し、丸め直してベンチタイム50分--- HBのパンケースに入れ、二次発酵開始(8:30ごろ-)--- 約2~3倍にふくらんだ時点で二次発酵終了(12:30)--- HBの「追加焼き」に設定して50分。あとはHBにお任せちょっとびっくり!同じホシノ丹沢酵母で焼いていた 先日 までとは打って変わってよくふくらんだ。発酵の「勢い」を感じる。初めて使った粉「南のめぐみ」のせいなのか、ホシノ丹沢酵母のせいなのか。実はホシノ丹沢酵母、今回から、2度目の生種起こしの分だ。これが、1回目の時にはないほどイキがいい。起こし終わって冷蔵庫に入れてからも沸き上がるようにブクブクいってるし香りがフルーティーですごくいい匂い。「粉の種類」と「生種起こしのロット」、という2点を同時に変えてしまったので絞り込むことができないが、なんとなく2度目の生種起こしの状態のよさに影響されるところが大きいんじゃないかと感じている。。じゃあなんで2度目の生種起こしが成功したんだろ??気温のせい? それとも使い始めたブリタの水がよかった??・・不明。水分量は、前回 までのコンチェルト同様 国産小麦なので、同量で行ってみた。こね上がり時点では割と普通の固さに感じたが、一晩冷蔵発酵を終えてみるとすっごく硬めになっていた!水分が少なすぎ! という状態だ。長時間かけてたくさん吸水する特徴があるのだろうか、「南のめぐみ」は!?次回、少し水分を増やしてみよう。焼き上がり・・クラムは、やらかいフワフワ感としっかりした弾力感が両立した程よい具合。・・・で、うまくふくらんだパンはやっぱり とびきりおいしい!ただのシンプルな白い食パンなのにもうほんとに止まらないおいしさ‥ バターをつけたくもならない! そのままでおいしいから。この「うまみ」は何だろう?これが丹沢酵母本来の風味なのかな?じわっと来るうまみのせいで、材料のバターの風味まで際立って感じられるから不思議だ(前回までと同じバター、同じぐらいの分量なのに!)。ホシノ丹沢酵母 パン種
2009.05.24
う~ん、、なんかイマイチな、、カタチ。味は‥OK。弾力感のある美味しいぶどうパンだ■ホシノ丹沢酵母でシナモンぶどう食パン(ホームベーカリー / cuoca北海道産強力粉 コンチェルト / ホシノ丹沢酵母)(date 090506 10:05- )・ホシノ丹沢酵母 生種を起こした液 37.5g・水 200g・粉糖 15g・強力粉(cuoca北海道産強力粉 コンチェルト)375g・塩 6.3g・明治発酵バター 25g・ラム酒漬けレーズン 90gを粗刻みの上シナモンパウダーをまぶしたもの--- HBで食パンコース 1.5斤 焼き色ふつう でスタート(10:00-)--- 2回目のこね終了と同時にパンケースごと生地を取り出し--- HBはスイッチを入れたままにする--- 生地をタッパーに入れ、タッパーごとHB庫内に置いて一次発酵(11:30-)--- HBが「焼き」に入る前に必ずスイッチを切っておく。一次発酵は庫内で継続 <一次発酵の開始時(左)と 発酵終了時(右)>--- 約2倍強にふくらんだ時点で一次発酵終了(14:30)--- タッパーから生地を出し、丸め直してベンチタイム30分--- 生地にレーズンを巻き込んで成形--- HBのパンケースに入れ、二次発酵開始(15:15-) <二次発酵の開始時(左)と 発酵終了時(右)>--- 約2~3倍にふくらんだ時点で二次発酵終了(19:00)--- HBの「追加焼き」に設定して60分。あとはHBにお任せ*気付いた事メモ水分量を、前回よりもさらに少しにしてみた。焼き上がりがやはりトップでこぼこ‥やっぱり過発酵気味なんだろうか。。ラムレーズンは昨晩から分量を計って乾かし気味にしておいたシナモンの風味は、焼いてしまうとたいして強く感じない今日は最近にしては肌寒い。一次発酵で、HBをつけっぱなしにした庫内の温度を利用してみた。HBの「発酵」の時の温度はちょうどあたたかくてよかった。ただしヒーターにタッパーが直接あたらないようにふきんなどでガードが必要。それにHBが発酵中に「ガス抜き」で回転するので、それにも注意する必要がある。というわけで便利だったが一応「よいこはマネしないでください」としておこう(笑)あと、HBがそのまま「焼き」に突入しないように細心の注意が必要!二次発酵時にはHBはもう終わっていたので室温での二次発酵。肌寒かったせいで時間がかかった。しかも見極めが難しい。。今回起こした丹沢酵母の生種( → blog 4/16 )は、これで大体おしまい。また新たに起こさなきゃ
2009.05.06
起こした丹沢酵母の生種を使った第2弾。昨晩こねて就寝中に一次発酵というパターンをやってみた。前回(基本の食パン)の反省点を反映させて、(1):水分を少なめに (2):二次発酵時間を十分にとってみた。*■ホシノ丹沢酵母でオレンジピール入り食パン(ホームベーカリー / cuoca北海道産強力粉 コンチェルト / ホシノ丹沢酵母)(date 090423 23:00- 090424 )・ホシノ丹沢酵母 生種を起こした液 37.5g・水 210g・粉糖 15g・強力粉(cuoca北海道産強力粉 コンチェルト)375g・塩 6.3g・明治発酵バター 19g・オレンジピール(計った数字のメモしわすれた)--- 分量や材料投入順序などは『上田まり子のMKホームベーカリーレシピ』を参考に--- HBで食パンコース 1.5斤 焼き色ふつう でスタート(23:00ごろ-)--- 2回目のこね終了と同時にパンケースごと生地を取り出し--- HBはスイッチオフ--- 生地をタッパーに入れ、そのまま室温放置で一次発酵(24:10ごろ-) <一次発酵の開始時(左)と 発酵終了時(右)>--- 朝、気付くと2.5倍ほどになっていてあわてて一次発酵終了(5:30)--- タッパーから生地を出し、丸め直してベンチタイム30分--- 生地を軽く丸め直して、刻んだオレンジピールをまんべんなく巻き込み丸く成形--- HBのパンケースに入れ、二次発酵開始(6:20ごろ-) <二次発酵の開始時(左)と 発酵終了時(右)>--- 約2~3倍?にふくらんだ時点で二次発酵終了(9:40ごろ)--- HBの「追加焼き」に設定して60分。あとはHBにお任せ*気付いた事メモ水分量:減らしてみてちょうどよかった。前回より20cc近く減らしてみたので、足りなさそうだったらコネの途中で様子を見て足そうと思っていたが、その必要はなかった。いやまだむしろ水分多め気味。今度さらに減らしてみよう。今回は二次発酵をしっかりやったつもり。過発酵を怖がること無く(笑)そのせいか、「これで前と同じ粉の量なの?」と思うような、ちゃんとふくらんだパンができた。よかったよかった。しかし焼き上がりのトップが粗い気泡ででこぼこなのが気になる。。ガス抜きが足りない?それとも 過発酵一歩手前??宵越しの発酵について:朝、発酵しすぎてやしないかとヒヤヒヤして早起きになってしまうが(笑)、夜間の発酵は合理的だと思う。ただし今回は近ごろにしてはめずらしく気温が低めで、それでこれだ(=あっという間に2.5倍)。これから気温が上がってくることや、これやるたんびに朝5時半起床は厳しいことから(笑)、次の2つの方法のどちらかをこれからは考えよう。冷蔵庫に入れて冷蔵発酵とすることでゆっくり発酵させる。しかし冷蔵発酵の場合、発酵スピードがゆっくりになりすぎて、下手すると、朝になっても発酵が完了していないことも考えられる。液種の量を少し減らすことでゆっくり発酵させるオレンジピール‥ 改めて、すっぱーい。(富澤商店で買ったもの)この前パネトーネマザーでオレンジピールを使った時 は 甘いシートも一緒に折り込んでいたからこんなに酸味を感じなかった~それにしても、その時に「ケチらないで、次からはもっとドバッとゼイタクに使おう!」と自分で書いているのにまたケチってしまった。量少なめだった。これは仕方の無いことだが‥やっぱオーブンで焼きたーい タッパーで一次発酵をさせて、ベンチタイムとって、そこまでやってさー、成形発酵のために再びホームベーカリーのパンケースに生地を戻す空しさ、、小さくコロコロ丸く成形してオーブンで焼いたほうが簡単だしきっとおいしいんじゃないかなあーーなんて無い物ねだりだよな。まぁとりあえずは手元にある物で楽しもう。。
2009.04.23
さっそく起こした丹沢酵母の生種を使って食パン!これは●天然酵母非対応のホームベーカリーで●電子レンジやオーブンを用いずに やってみたもの。天然酵母対応のホームベーカリーだったら生種起こしも発酵も焼きもお任せできるし。オーブンがあれば発酵温度の調節もできるし。それに、ホームベーカリーのパンケースで焼く必要もなくなるし。。分量や材料投入順序などは『上田まり子のMKホームベーカリーレシピ』を参考にしたが、発酵の仕方、焼き方などは自分なりに大きく変えて試してみた。生地をタッパーに入れて一次発酵するのは自家製天然酵母でパン焼きしていたころに一番やりやすかった方法だ。たとえばこんなふうに。*■ホシノ丹沢酵母でシンプル食パン(ホームベーカリー / cuoca北海道産強力粉 コンチェルト / ホシノ丹沢酵母)(date 090417 10:25- )・ホシノ丹沢酵母 生種を起こした液 37.5g・水 228g・粉糖 15g・強力粉(cuoca北海道産強力粉 コンチェルト)375g・塩 6.3g・明治発酵バター 25g--- HBで食パンコース 1.5斤 焼き色ふつう でスタート(10:25-)--- 2回目のこね終了と同時にパンケースごと生地を取り出し--- HBはスイッチオフ--- 生地をタッパーに入れ、タッパーごとHB庫内に置いて一次発酵(11:30-)--- HB庫内には ぬるめのお湯を入れたペットボトルも一緒に入れる <一次発酵の開始時(左)と 発酵終了時(右)>--- 約2倍強にふくらんだ時点で一次発酵終了(15:00)--- タッパーから生地を出し、丸め直してベンチタイム20分--- 生地を軽く丸め直してHBのパンケースに入れ、二次発酵開始(15:25-)--- HB庫内には ぬるめのお湯を入れたタッパーも一緒に入れる <二次発酵の開始時(左)と 発酵終了時(右)>--- 約2~3倍にふくらんだ時点で二次発酵終了(17:00)--- HBの「追加焼き」に設定して60分。あとはHBにお任せ*気付いた事メモ水分量、次回少し減らそう。工程のすべてをホームベーカリーに任せる場合はこのぐらいの生地のやらかさで丁度いいと思うが、自分で丸め直したりするには少し軟らかすぎでぷにょぷにょして扱いずらかった。最終的な焼き上がりの大きさは、やや物足りないものだった。原因(仮説)‥‥二次発酵が足りなかった?!うーん それぐらいしか思いつかない、、タッパーでやる一次発酵と比べて二次発酵は見極めがしずらい。あまり放っておくと過発酵になるのでは、というドキドキ感から早めに切り上げてしまったのかもしれない。やや粗めの気泡が目立つ‥かな.もしかして二次発酵前のガス抜きがあまかったのかな?(とにかく久しぶりなのでカンが取り戻せないんだよね、、焼き上がりの食感など・・:おいしい!久々に、「あ!これが天然酵母のパンの味だ」「これが粉の味ってやつだ」と思い出した。クラムはしっかりしていてでも割とふんわり、弾力感がある。白い食パンを、そのままもしくは無塩バターを乗っけてひたすらムシャムシャ食べるという楽しみ方があっている~ちなみに今回から久々の発酵バターを使い始めた。2月に富澤商店で買ってきた もの.
2009.04.17
(→これより続く)本日夜寝る前。見ると、プクプクとした泡立ちがややおさまっている。瓶をゆすってみる。当初ドロドロだったのがサラサラになってきた。とりあえずホシノ生種起こし完了とする。冷蔵庫へ。・・あ、一応前の日記の内容からひと続きに生種起こしの様子を見れるよう、以下に、時系列にちゃんと並べよう‥■ 2005年の夏 以来‥?! 久々の生種起こし(でも「丹沢酵母」は初めて )・ホシノ丹沢酵母パン種 50g・水 100g(1)パン種と水を合わせて混ぜる。パン種が水を吸ってふくれるのでいわゆる「おから状態」と表現される状態。(かきまぜにはマックフルーリーのスプーンがやりやすい♪ ビンの隅々までスプーンの先が届くから(2)混ぜ終わった直後。一応、テープで印をつけておく。ぬるま湯入りのマグカップなどを寄り添わせて断熱性のある袋をかぶせておいたりしてみた。特に夜間など(3)約13時間後。少し量が増えて、分かりづらいかもしれないが中身がブクブクと泡立っている。もう少し様子見。(4)約38時間後。プクプクとした泡立ちがややおさまっている。瓶をゆすってみると、ドロドロだったのがサラサラになってきた。とりあえずこれで完了と判断し、冷蔵庫へ。ホシノ丹沢酵母パン種
2009.04.16
1月に、季節に先走って買ってしまった、ホシノ丹沢酵母パン種。気温が低すぎては生種は起こせない。これまで、あたたかな陽気になるのを待ってタイミングをうかがっていた。最近はポカポカで気温も20度台まで上がる日が多い。少なくとも「肌寒い」ことはなくなった。・・そろそろ、いいか。本日決行した。■ 2005年の夏 以来‥?! 久々の生種起こし・ホシノ丹沢酵母パン種 50g・水 100g以前は超キンチョーしていたものだがその後自分で自家製天然酵母を育てたりするようにもなって今では ホシノの生種起こしなら、すっかり余裕のポーズだ。さて、うまく起きてくれるかな??(1)パン種と水を合わせて混ぜる。パン種が水を吸ってふくれるのでいわゆる「おから状態」と表現される状態。(かきまぜにはマックフルーリーのスプーンがやりやすい♪ ビンの隅々までスプーンの先が届くから(2)混ぜ終わった直後。一応、テープで印をつけておく。ぬるま湯入りのマグカップなどを寄り添わせて断熱性のある袋をかぶせておいたりしてみた。(3)約13時間後。少し量が増えて、分かりづらいかもしれないが中身がブクブクと泡立っている。もう少し様子見。ところで話は変わるがずーっと前に閉店したはずの、楽天のパンの材料屋さん!!ぶーらんじぇ が、再び開店しているではないですか!!びっくり~!ぶーらんじぇオリジナル内麦一番 2.5kg
2009.04.15
10月29日に初めてカンパーニュらしきものに挑戦して以来、全て国産小麦(はるゆたかブレンド)で焼いてきました。ネットでリスドォルを使用したレシピを見かけるので、今回はリスドォル・オンリーでシンプルに焼いてみました。国産小麦の時とどう違うのか、実験です。夜にホームベーカリーのこねをスタートさせ、朝まで一次発酵させる方法です。■ホシノでリスドォル100%のカンパーニュ(date 051113 21:00- / 051114 9:30-)(最高℃:17-15 最低℃:10-10) ・水 180g・ホシノ天然酵母パン種を起こしたもの 24g・ブラウンシュガー18g ・リスドォル 300g・塩 4.5gぐらい左から、二次発酵前、二次発酵後、切り込み入れて焼く直前(すでに型くずれ気味・・・) *MEMO*---ホームベーカリーHBH916(>> マイマシン)で生地づくりコース 1斤---(発酵時間は最長の1時間20分に設定)---21:00スタート(※21:20-発酵開始となる)、そのまま放置---朝9:30-パンケースから取り出し。※12時間10分の1次発酵となる。---手でつぶし、たたんでから丸くし、ベンチタイム20分。---丸く形を整えて成形し、打ち粉(リスドォル)をした発酵カゴに入れる。---二次発酵 35度のオーブンで100分(10:00-11:40)---発酵カゴから出して、オーブンシートを敷いた魚焼アミにのせる。---井桁型に切り込みを入れる。---水を張った天板と、上下をひっくり返した天板を入れてオーブンを250度に余熱。---オーブンシートごと、生地を入れ、いったん加熱を中断したままにする。---5分放置。---180度に設定してスイッチをオン。15分焼く。---200度に設定して、さらに10分焼く。---220度に設定して、さらに6分焼く。今日は、自宅に急な工事が入り、一次発酵後の作業工程が室内工事とかちあってしまい、ヒヤヒヤしました。すでに前の晩から生地を発酵させていたため、えーい、勢いでやっちゃえ! と挑むことに。キッチンに関わる工事ではなかったのですが、職人さんとのやりとりなどのタイミングからどうしても作業再開できない時があり、80分ほどの予定だった二次発酵が100分に伸びてしまいました。心残り。そのせいか・・・ちょっと生地がだれ気味?包丁で切り込みを入れた生地は、少しいびつにだる~っと変形してしまい、焼き上がりもそのままいびつに焼き上がってしまいました。でも「具」が混ざっていない生地のせいなのでしょうか、一次発酵も二次発酵も、ふんわり軽~い感じに大きく膨らんでくれます。そしてクープの開きは今まででピカイチ! 気持ちがいいなー。ところで今までのカンパーニュ作りで気になっていたことがひとつありまして。それは、表面はいい具合に焼き色が付いていても、底面があまり焼けていなくて、やや白っぽく、硬さも足りないこと。やはり魚焼アミに乗せて焼いている影響があるのかな? という疑いを持ち、今回は生地をオーブンシートごと、じかに天板に置いてみました。・・・結果は、私の見当違いだったようです(笑天板にじかに置いた部分はやはり白くてやわらかいままでした。むしろアミに乗せている時の方がよく焼けていたのではないだろうか? というぐらいです。ムムム、、これは今後の課題にとっときましょう。さてさて。やはりリスドォルだけあってか、もちもちしたクラムがフランスパンぽく、おいしい焼き上がりとなりました!国産小麦にライ麦と全粒粉を混ぜた時の食感と比べると、まったく違うパンです、こりゃ。同じカンパーニュとは思えないぐらいの違い。フランスパン大好きなんだけど、なんだか難しそうで手を出したことがないのですが、これならなんだか挑戦できそうな気さえしてきました。そこそこ近いものはできるんじゃないのかな?(というかこのカンパーニュ自体がかなり「そこそこ近いもの」なんだよなぁ~)油脂の入っていないこのパンに、いつもの発酵バターを乗っけながら食べると、もう止まりません。(いつどんなタイプのパンでも止まってないですけどね・・・)
2005.11.14
ドライフルーツミックス入り。生地に全粒粉とライ麦の両方を混ぜてみました。それらの粉の味を見分けるほどの味効きではないのですがなんとなく、ドライフルーツとの相性も良く、目のつまった感じの焼き上がりは全粒粉とライ麦のおかげなのかなぁと感じるわけです・・・ ■ホシノで全粒粉&ライ麦入りカンパーニュ(ドライフルーツ入り)(date 051103-4(最高℃:19-21 最低℃12) 1:00-)・水 185g・ホシノ天然酵母パン種を起こしたもの 24g・はちみつ 15g・強力粉(はるゆたかブレンド) 250g・グラハム粉(粗挽の全粒粉)30g・ライ麦粉 30・塩 4.5gぐらい・ドライフルーツミックス 150gホームベーカリーHBH916(>> マイマシン)で生地づくりコース 1斤(発酵時間を最長の1時間20分にセット)10:00スタート。10:15ミックスコールでドライフルーツ投入。10:20~発酵開始となる。そのまま放置、就寝。切り込み入れて、焼きの直前フルーツたっぷり*MEMO*---翌12:20パンケースから取り出し。※11時間の1次発酵となる。---手でつぶし、たたんでから丸くし、ベンチタイム10分。---丸く形を整えて成形し、ライ麦粉を茶こしでふった発酵カゴに入れる。---二次発酵 35度のオーブンで90分---発酵カゴから出して、オーブンシートを敷いた魚焼アミにのせ、井桁に切り込みを入れる。---水を張った天板と、上下をひっくり返した天板を入れてオーブンを250度に余熱。---オーブンシートを敷いたアミごと生地を入れ、いったん加熱を中断したままにする。---5分放置。---180度に設定してスイッチをオン。15分焼く。---200度に設定して、さらに10分焼く。---250度に設定して、さらに3分焼く。具のドライフルーツミックス、私が使用したのはママパンさんの商品です(左)。先日カップケーキに入れたのと同じもの。甘くておいしいんです。その分、生地の糖分をやや少なめにしたのですが、それでも全体として甘みのあるカンパーニュができました。今回は、皮にほどよい厚みと硬さが出て、いままでで一番、カンパーニュらしいのができたような気がします。でも最後の250度は、さすがに温度が高すぎたかな。オーブンの奥側のほうが、やや焦げ気味になってしまいました。生地をのっける天板のほかに、水を張った天板をオーブン内に仕込むというのが、今回の初の試み。それに、低めの温度から焼いて行くという事も。これらが功を奏したのか、意外ときれいにクープが開いてくれたように見えます。発酵かごで二次発酵前(左)と後(右)ドライフルーツの重さのせいか、ふくらみがやや小ぶりだったような気もします。
2005.11.04
全粒粉を入れたカンパーニュの次は、ライ麦! って決めてました。具として、くるみを合わせてみました。■ホシノでライ麦カンパーニュ(黒糖&くるみ入り)(date 051031(最高℃:17) 13:50-)・水 180g・ホシノ天然酵母パン種を起こしたもの 24g・粉末黒糖 20g・強力粉(はるゆたかブレンド) 270g・ライ麦粉 60g・あら塩 4.5gぐらい・くるみ 100g(1分ほどレンチン後トースターで数分ローストしてから手で細かく砕いたもの)ホームベーカリーHBH916(>> マイマシン)で生地づくりコース 1斤(発酵時間を最長の1時間20分にセット)13:50スタート。※14:10~発酵開始となる。*MEMO*---HBの発酵時間終了後、パンケースごとオーブン28度で4時間40分発酵を続ける。※ちょうど6時間の1次発酵となる。---手でつぶし、たたんでから丸くし、ベンチタイム10分。---丸く形を整えて成形し、ライ麦粉を茶こしでふった発酵カゴに押し付けるように入れる。---二次発酵 35度のオーブンで70分---発酵カゴから出して、オーブンシートを敷いた魚焼アミにのせる。---井桁型に切り込みを入れ、霧吹きを吹く。---天板を入れたまま250度に余熱したオーブンの天板上にアミごとのせる---200度に温度設定しなおして25分焼く昼頃から作業に取りかかったので、今までのように室温で9~10時間の発酵時間を取ると、夜中までかかってしまい、大変なことになりそう。そこでオーブンの力を借りて、1次発酵を計6時間で済ませました。と言ってもずいぶんかかってるなー。オーブンがたまにボーっと燃焼して温度調整をしているのを見て、それでもすごく時間がかかるのを知り、やはりこの季節なら自然放置が一番だなと感じました。右の写真は、最近お決まりの『焼き上がりを 手のサイズと比べてみましたショット』。小さめですね。焼き始めてからのふくらみがあまり顕著ではありませんでした。ライ麦&具入りだとこの程度なのかな?パン生地の色は、糖分に黒糖を使ったので全体的に茶色っぽい感じです。開いたクープの中味も茶色いって、なんだか不思議でした。発酵かごへの打ち粉は以前、ライ麦が粗挽きすぎてちょっといまいちだった教訓を元に、前回の全粒粉のように今回はライ麦を茶こしでふるいました。やっぱりライ麦パンにはライ麦でしょう、って♪焼き上がりに打ち粉の模様がハッキリと出ていないのは、きっと私が霧吹きしすぎたせいでしょう。それにしても、くるみ入りライ麦パンて、やっぱり好きだなぁ・・・!高校生の頃に少ないお小遣いから、小さいカットをパン屋さんで買ってモグモグと食べていた幸せ感を思い出しちゃいました。モグモグ、ポリポリ(:くるみ)、モグモグ、ポリポリ。 写真左:発酵かごに「ぎゅ~」写真中:二次発酵後写真右:かごから出した生地に、ぶきっちょな切り込み。。
2005.10.31
さっそく色々混ぜ物してみました、の第一弾(笑粉には粗挽の全粒粉を、具としてフィグとカレンズを入れちゃいました。基本、前回のシンプルなカンパーニュと同じレシピや工程です。見た目は、よりカンパーニュらしい感じ! ウンウン、いい気分!模様とクープがはっきり見えます。 ■ホシノでカンパーニュ(全粒粉・フィグとカレンズ入り)(date 051025(最高℃:24) 01:00-)・水 175g・ホシノ天然酵母パン種を起こしたもの 24g・砂糖(ブラウンシュガー)18g・強力粉 300g(はるゆたかブレンド250g+グラハム粉(粗挽の全粒粉50g))・塩 4.5gぐらい・ドライイチジク(ドライフィグ) 90g・カレンズ 30g[HBで生地づくりコース 1斤(発酵時間は最短の20分にセット)]01:00スタート。ミックスコールでフィグとカレンズ投入。 ※01:20発酵開始となる。*MEMO*---朝10:45 パンケースから取り出し。※9時間25分の1次発酵となる。---手でつぶし、たたんでから丸くし、ベンチタイム10分。---丸く形を整えて成形し、全粒粉を茶こしでふった発酵カゴに入れる。---二次発酵 35度のオーブンで70分(11:10-12:20)---発酵カゴから出して、オーブンシートを敷いた魚焼アミにのせる。---井桁型に切り込みを入れ、霧吹きを吹く。---オーブンに天板を入れたまま250度に余熱。---アミごとオーブンに入れ190度に温度設定し直すつもりがうっかり忘れて・・---250度で焼きをスタート。---途中で気付き、温度を下げる。結果として250度10分、170度13分の焼きに。 焼きの温度設定を間違えたのはイタいです。表面が少し焼け過ぎな感じだし、温度が高すぎたせいでなのか分かりませんが、ふくらみが前回よりひとまわり小さい出来でした。 右側の写真・・・私の手がスケール代わりです。昨日のパンよりも、手に対して小さいでしょー。茶こしで打ち粉ぐるぐるマーク付いた!ざっくりクープえっと・・・見た目がよく出来た要因について。かごへの打ち粉を、粗挽の全粒粉を茶こしを通し、細かい粉だけふりかけたこと。>:左の一番上の写真発酵かごに生地をセットするときに、上から押し付けて模様がはっきり出るようにしたこと。左側:生地をぎゅう~っと押し付けて、右側:二次発酵後。それで模様がきれいに出たようです。>:左、二番めの写真また、焼き色がしっかり付いたことがクープをより目立たせているみたい。クープは前回よりも思いきってザザッ! と、しかも脇の方まで長く入れました。>:左の一番下の写真で、食べた感じは・・・前回のプレーンとは違った特徴の田舎パンだ~ と思いました。身が詰まっていて、フランスパンぽい感じはなく、どっしりと重みのあるパンです。身の詰まり具合が、フィグなどの具とよく合っていて、思わず噛み噛みしたくなります。おいしい~。全粒粉が入っている事と、小ぶりな焼き上がりの影響でしょうかネ。う~ん、こんなに変わるんだぁ。。奥が深いですね。わくわく。(:今後に対して)
2005.10.25
初めてのカンパーニュは、小麦粉のみのシンプルなものにチャレンジ!室温でホシノ天然酵母を長時間発酵させる方法を紹介されている ヘラむぎさんのホームページ『釣り とパン作り と花紀行 』の「田舎パン」のレシピに沿って挑戦してみました。1次発酵に10時間前後かけるのです。■ホシノでカンパーニュに初挑戦(date 051024(最高℃:23) 9:25-)・水 175g・ホシノ天然酵母パン種を起こしたもの 24g・砂糖(ブラウンシュガー)18g・強力粉(はるゆたかブレンド)300g・塩 4.5gぐらい[HBで生地づくりコース 1斤(発酵時間は最短の20分にセット)]9:25スタート※09:45発酵開始となる。*MEMO*---夜19:15-パンケースから取り出し。※9時間30分の1次発酵となる。---手でつぶし、たたんでから丸くし、ベンチタイム10分。---丸く形を整えて成形し、ライ麦粉をふった発酵カゴに入れる。---二次発酵 35度のオーブンで80分(7:30-8:50)---発酵カゴから出して、オーブンシートを敷いた魚焼アミにのせる。---井桁型に切り込みを入れ、霧吹きを吹く。---天板を入れたまま250度に余熱したオーブンにアミごと入れる。---190度に温度設定しなおして23分焼く。 朝、仕事に向かう前にホームベーカリーの生地作りコースを作動させ、そのまま帰宅時まで9時間半 放置。帰宅するとパンケースいっぱいに生地がふくらんでいました。それをベンチタイム後、おnew の発酵かごにセット。 発酵かごの中の生地は、再びムクムクとふくらみ、(:左側の2枚の写真は二次発酵前と後)さらに焼成中にも高さがぐーんと出て、ぷっくりとふくらんだ田舎パンになりました(:右側の2枚の写真はオーブンに入れた直後とふくらんだ後)。発酵かごは、偶然ですがこの分量にちょうど良いようです。発酵かごにふったライ麦粉は、粗挽のせいで定着が弱く、持ったり切ったりする時にボロボロ落ちて大変でした。それに硬いので、ちょっと歯に当たって痛い時があります。かごにふる打ち粉は粗挽きのものは避けた方がいいと思いました。左の写真は、魚焼き用の四角いアミにオーブンシートを敷いた上に、生地を発酵かごから取り出した所です。クープは包丁で切ったのですが、全然うまく切れずに、せっかくそこまでうまく発酵して来た生地を傷つけて台無しにしているのではないかと思うほどでした。幸い、焼いてみるとその心配は消えましたが、クープの長さ(位置)はもう少し下の脇の方から切るべきだと感じました。脇の方が充分切れてないせいで、焼き上がりのパンの形がひっつれて、四角い形のふくらみになっているのです。焼き時間は、私のオーブンの場合、この時間では少々足りないようでした。パンの底の部分が白っぽく、やわらかなんです。底が硬くなるぐらいがいいそうです。 ところで焼く時に生地を乗せるのに使った魚焼アミは、e-ぱん工房さんの園芸用フィルターを使う方法からヒントを得たものです。家にあった目の粗めな魚焼き用のアミだけを外して、その上にオーブンシートを敷いて使ってみました。これを使うことで熱々の天板(上下をひっくり返して設置)の上に、ひょいと生地を入れることが可能でした。 さてさて。初めて焼いたカンパーニュを食べてみての感想としては・・・ハード系パンの味がする! 好きです!!クラムはもっちりとして、フランスパンの感じに近いです。今回は初めてということで、ライ麦粉も全粒粉も入れずに国産小麦のみでシンプルに焼いてみましたので次回からは粉や具にいろいろと混ぜ物をして、遊んでみたいと思い、夜寝る前にまたHBに材料を入れてスタートさせちゃいました。寝ている間に発酵させて、朝起きてから作業に入るという算段です♪ いろんな 丸形カンパーニュ(田舎パン)
2005.10.24
長い秋雨のいやな陽気が去って、昨日からカラっといい天気。肌寒さもなく、いい気分です。そこで8月14日以来、2ヶ月ぶりにホシノを起こしてみました。私のホームベーカリーは天然酵母対応ではないので、ホシノを起こすのは気温まかせ。つまり真冬は絶対できません!今日の最高気温は22度。ホシノの袋に書かれている説明によると、理想的な温度は25~6度らしい。この季節に起こしたことがないので何とも言えませんが、まぁ何とかなるのではないでしょうか。テレビの上などに置いて、電気製品の熱も借りてみようかな。たぶんこれが今年最後の生種起こしになりそうです。■生種おこし(date 051021(最高℃:22) 12:00-)・ホシノ天然酵母パン種 1袋 50g・水 100cc水は、少しだけレンジでチンしてぬるめにしてから使用。まぜて、放置。ホシノ天然酵母の仲間達。ホシノ 天然酵母パン種 ホシノ ビール酵母パン種ホシノ 丹沢酵母パン種ホシノ天然酵母フランスパン種ホシノ 天然酵母菓子パン種
2005.10.21
25日に涼しい陽気に調子づいて冷蔵発酵生地を仕込んだ私。生地を冷蔵庫に入れて「いつでも出来るゾ!」と楽しみにしていたのに、あれから何だかんだと忙しくて、例え一次発酵が終わっているとは言え次の作業に手を出す時間が取れず・・・なんと今日まで5日間も寝かせてしまいました!参考にしたサイトには、「2日くらいまでなら、冷蔵庫で保管でき、いつでも好きな時に取り出して成形できます。」との記述が。つまり品質保証期限を2倍以上経てしまったわけです。大丈夫なのか? もう駄目になっているのか?冷蔵庫内にあるビニール袋入りの生地は、始めの3日ぐらいは元気でした。袋内の空気を抜いてもまたどんどん気泡が出てきて、すぐにパンパンになってしまいました。・・・が、3~4日を過ぎたあたりから、あんまり変化しなくなって来たのです。これは一次発酵の段階が終わって、あとは劣化してきているだけだということでは!? ■かなり失敗気味の、ホシノで冷蔵発酵のパン*(date 050825(最高℃:26) 14:20-こね)・リスドォル 350g・水160cc・卵1コ(約50g)・砂糖(グラニュー糖)30g・塩6g・発酵マーガリン35g・スキムミルク10g・ホシノ天然酵母パン種を起こしたもの 30g[HBH916で生地づくりコース 1.5斤スタート]ねり終了後、すぐにビニール袋に入れて冷蔵庫へ。 *(date 050830(最高℃:30) 10:00-成形)取り出し→約6:4ぐらいに分け、小さいほうはさらに3分割してまるめる→10分ねかせる →成形。大きい方には黒糖・ブラウンシュガー・シナモンパウダーを巻き込む。2つに切ってねじってパウンド型にセット。小さい方は平らにしてピーナッツバターとココナッツロングをくるんでから丸く整える。→28℃のオーブンで80分二次発酵 →牛乳に粉糖と溶いた液を表面に塗り、小さい方にはピーナッツバターとココナッツロングをトッピングして180度で15分焼く。パウンド型のほうにはブラウンシュガーをふりかけ、180度で40分焼く <写真:黒糖等をパラパラとふり(左)、タテ2つに切ってねじる(中)。膨らまない焼き上がり(右)> 最初の異変は二次発酵の時。いつもと同じぐらいの時間をかけても対してふくらまず、生地に勢いがありません。だら~っとだれてくる様子だったのである程度で切り上げました。そして焼いてみると、やはりあまりふくらみませんでした。身の詰まったお菓子のような感じ。それでも甘い味がついているのでまたまた一気に食べてしまいましたが、わずかに、つんとくるイースト臭さえ感じました。<写真:ピーナッツバターとココナッツロングをくるんで更にトッピング。ピーナッツバターは自然にとろけてくれると思いきや、固まったまんまでこれまた大失敗.>う~ん。何から何まで失敗の今回でした。たっぷりとお勉強になり、お腹もいっぱいです。さて、というわけで教訓・・・冷蔵発酵は2日まで!!
2005.08.30
冷蔵発酵の生地・2度目は、甘いパンに挑戦。MKホームベーカリー 付属レシピの「スイートパン」レシピの生地に折り込みシートを折り込んでみました。■ホシノで折り込みパンに初挑戦 (こね date 050819(最高℃:33) 14:20-)(成形 date 050820(最高℃:34) 21:00-)・リスドォル 350g・水160cc・卵1コ(約50g)・砂糖(グラニュー糖)30g・塩6g・発酵マーガリン35g・スキムミルク10g・ホシノ天然酵母パン種を起こしたもの 30g[HBH916で生地づくりコース 1.5斤スタート]ねり終了後、すぐにビニール袋に入れて冷蔵庫へ。 ・生地取り出し→丸め直して2分割。→片方にメープルシート(1/4カット)を巻き込み。その間もう片方は濡れタオルをかけておく。→筒状に巻いた生地を8つに輪切りにし、紙の上にセット。→もう片方にプリンシート(1/4カット)を巻き込み。→筒状に巻いた生地を8つに輪切りにし、紙の上にセット。→28℃のオーブンで約90分二次発酵 →溶き卵液を塗り、メープルの一部にシナモンをふりかけプリンの一部にキャラメルチップを乗せて、180℃で20分焼く ホシノを使った生地でシートを折り込んでみたのは初めてです。天然酵母の生地はデリケートなのかな? と勝手に想像していましたが、そうでもないように思いました。冷蔵庫で一次発酵していると、生地が冷えていて扱いやすいですね。折り込み方は、前回cuocaのサイト掲載の方法にならってみましたが、今回はぶーらんじぇさんのサイトで紹介されている方法をやってみました。写真左から、冷蔵発酵前、発酵後、シートを折り込んで筒状にした生地を輪切りにした状態です。 甘くておいしい菓子パンが16個できました。どれもおいしくて食べ続けることをセーブするのが大変でしたが、中でもシナモンを降りかけて焼いたメープルシートのパンが一番おいしかった!2種類のシートを折り込むというのも一見やっかいですが生地が冷蔵発酵なので、自分のやれそうなタイミングを見計らってできるし生地の半量を置いておく時も、何となく生地が落ち着いているのでハラハラしないでやりやすかったです。
2005.08.20
冷蔵庫の生地、1日おいて今朝焼きました。ホッ! できました。■ホシノ天然酵母で冷蔵発酵パン (date 050819(最高℃:33) 10:10-)・強力粉 (スーパーキング) 400g・砂糖(グラニュー糖) 20g・塩 6g・水 235cc・発酵マーガリン 25g・ホシノ天然酵母パン種を起こしたもの 32g・ドライフルーツ 熱湯で戻す前の重さで100g[HBで生地づくりコース 1.5斤スタート]ねり終了後、すぐにビニール袋に入れて冷蔵庫へ。取り出し(今回は冷蔵後約36時間後)→丸め直して12分割。うち4つにドライフルーツを入れ込む(20分近く要した) →10分ねかせる →丸め直し・成形(10分近く要した) 。一部はパウンド型にセット。→28℃のオーブンで80分二次発酵 →一部は打ち粉をして、一部はトップに油をスプレー&ケシの実をトッピングし一部はハサミで十字に切り込みを入れて、全体に霧吹きをして180℃で20分焼く ■おおまかな工程■写真左から・・・■冷蔵庫に入れておいた生地をビニール袋から取り出す■成形し、二次発酵前■焼き上がり。少し焼き色が薄めでした。解説のあったサイトで見た通り、やや身の締まったパンです。味わいはGood!特にドライフルーツ入りは美味でした。冷蔵発酵法、ドライイーストの場合だけでなくホシノでも十分可能だという事が分かりました。昨日も書いたように、こねたパンの作業を一時中断させておいて、都合のいい時間を見つけて再開できるというのは本当に便利なことです。というわけで本日また別の生地をこねて冷蔵しちゃいました! また後日。
2005.08.19
14日に起こし始めたホシノ酵母、すっかりピリリといい状態です。 …さてと!実は前からネットで見つけて気になっていたことがあるんです。こねた生地を冷蔵庫に入れて1晩~24時間ぐらいかけて低温で一次発酵させるという冷蔵発酵。このHP。>タイガークラウンという道具メーカーのサイトの冷蔵発酵のページパンをこね始める時って、例え最後までHB任せだとしても、「これから○時間、パンを焼くために態勢OKか否か?!」という決心が必要ではありませんか?やり始めたらひと続きの時間をキープしなければならないのが結構つらい時もあるものです。そこで一次発酵を冷蔵庫に任せることにより、続きはまた都合のよさそうな時にやり始めればいいという便利な展開に。2~3日中に作業を再開させればいいらしいです。なんと都合の良いこと!上記ページではドライイーストでの話なのですが、ホシノでもできるのか・・・ググッった感じではめぼしい情報は見当たらず。きっとホシノ酵母の本でも買えば書いてあるんだろうけど、、とりあえずやってみることにしました。 ■ホシノ天然酵母の生地を冷蔵発酵(date 050817(最高℃:31) 23:00-)材料をホームベーカリーでこねる。こね終了後、すぐにビニール袋に入れて冷蔵庫へ入れておく。 これだけ。なので、昨日の夜寝る前にやり始めることができました。普通だったらありえな~い♪で、1日たったらビニールがパンパンに! 左が昨日の冷蔵前、右が今日の状態です。続きや分量はまたアップします。
2005.08.18
どうもここ最近、夏風邪を引いて鼻水が止まりません。もともと1年中鼻垂らしなのですが、更にパワーアップして点鼻薬もあまり効かず、鼻ティッシュ状態です。それに寝ても寝ても体のぐったり感が取れない…。あれ。これ夏バテかな。。点鼻薬。鼻の穴へシュ!シュ!と吹きかけるタイプです。 さて久々に、ホシノでも起こしてみるか!!ってことで早速取りかかりました。取りかかると言っても水に溶くだけですから~。6月19日以来の、今年2度目。去年購入したこの種は、期限月日が2005年6月13日 で、2ヶ月オーバーしてますが気にしない、気にしない♪■生種おこし(date 050814(最高℃:33) 19:00-)・ホシノ天然酵母パン種 1袋 50g・水 100ccマヨネーズが入っていた空き瓶を使用。まぜて、放置。ホシノ天然酵母の仲間達。ホシノ 天然酵母パン種 ホシノ ビール酵母パン種ホシノ 丹沢酵母パン種ホシノ天然酵母フランスパン種ホシノ 天然酵母菓子パン種私は次はフランスパン種にトライしてみたいなと思ってます。。
2005.08.14
先月起こしたホシノ天然酵母生種を使ったパン、これで最後です。半端に余ったらどうしよう? と思っていましたが、今回の28gでちょうど使い切りました。 ■ホシノ天然酵母でくるみのマーガレットロール(date 050708(最高℃:28) 12:30-)・強力粉 (スーパーキング) 280g・砂糖 15g・塩4g・水160g・よつ葉発酵バター 15g・ホシノ天然酵母パン種を起こしたもの 28g・くるみ 100gをローストして手で細かく割ったもの[HBで生地作りコース(発酵時間1:20)スタートその後1時間40分放置(2倍にふくらむぐらいまで)→丸め直して8分割(7~8分要した)→15分ねかせる→丸め直し・成形(約10分要した)→28℃のオーブンで1時間40分二次発酵→ハサミで5~6か所切り込みを入れ、霧吹き、打ち粉をして200℃で15分焼く成形のし方は、先日購入した本の「ハムロール」の方法を参考にしました。手作りパンはじめてでもおいしく焼ける!主婦の友新実用books これは好きなパン!クルミの味、風味、食感、いいですね!やめられない止まらない…で、うっかりするとどんどん食べちゃいます。あと、ちょっと驚いたのは仕事で外出先に、おやつとして1コ布で包んで持って出たのですが、その時に改めて、このパンの香りの良さを感じたこと。家で焼いた時は家中がパンの香りになっているのでしょうが、1日以上経っているのに、外でいい香りを発散させていました。ホシノ酵母の風味とクルミの風味の合わせ技でしょうか。 ■今回使用の材料 [チャック袋]日清製粉 スーパーキング 2.5kg 680円(税別) よつ葉発酵バター 無塩 450g 590円(税別)・・・私の定番、発酵バター。 ホシノ天然酵母 50g×5袋 クルミ 1kg・・・ずっと使ってみたかったクルミ!ひとつだけ悔やまれるとしたら、1斤の分量で作ったこと!次回はHBでこねられるだけのMAX、1.5斤分でたっぷりと焼きたいと思います!
2005.07.09
しょっぱくて、おやつ感覚じゃないパンが焼きたいな、と思って市販のソースを巻き込んでみました。■ホシノ天然酵母で調理パン風(date 050701(最高℃:29) 14:30-)・強力粉 (スーパーキング) 280g・砂糖 15g・塩4g・水165g・よつ葉発酵バター 15g・ホシノ天然酵母パン種を起こしたもの 28g[HBで生地作りコース(発酵時間1:20)スタートその後1時間10分放置(2倍にふくらむぐらいまで)→丸め直して8分割(約15分要した)→10分ねかせる→丸め直し・成形(なんと40分近く要した)→28℃のオーブンで40分二次発酵→190℃で15分焼く成形の所で、市販のトマトソースとキューピーの明太子パスタソースを、ひとつひとつくるくると巻き込みました。巻き込み方は、先日購入した本の「ハムロール」の方法を参考にしました。手作りパンはじめてでもおいしく焼ける!主婦の友新実用booksあまりに時間がかかったので、最初の頃に成形したものが、どんどん自然に二次発酵してふくらんで行く・・・。逆に後から成形した方が発酵不足気味。2種類ともに、既製品のソースがもともとおいしいので、味はOK。とは言え、手のかかるわりに、大喜びするほどの出来上がりというわけでもないのでひとつひとつ手のかかる成形するのはもうやめよう、と思いました(笑) ■今回使用の材料 [チャック袋]日清製粉 スーパーキング 2.5kg 680円(税別) よつ葉発酵バター 無塩 450g 590円(税別)・・・大っ好き、発酵バター。 ホシノ天然酵母 50g×5袋
2005.07.02
昨日の食パンに引き続いて、全く同じ生地で丸いパンを焼きました。いままでホームベーカリー任せだったので、食パン以外のパンを焼いたことがありません。本を見ながら丸く成形・・・。■ホシノ天然酵母で丸パン(date 050622(最高℃:23) 10:30-)・強力粉 (スーパーキング) 280g・砂糖 15g・塩4g・水165g・よつ葉発酵バター 15g・ホシノ天然酵母パン種を起こしたもの 28g[HBで生地作りコース(発酵時間1:20)スタートその後1時間40分放置(2倍にふくらむぐらいまで)→丸め直して12分割(20分近く要した)→10分ねかせる→丸め直し・成形(10分近く要した)→28℃のオーブンで70分二次発酵→一部は打ち粉をして、一部はトップに溶き卵をぬって、さらに一部はケシの実をトッピングして、霧吹きをして180℃で10分焼く コロコロかわいいのが12個焼けました!しかも10分であっと言う間に焼けちゃった!思い付いて3種類のトッピングをしてみましたが、中身はぜ~んぜん変わらないのはご愛嬌(笑)。昨日の食パンと同じ生地なのに、成形が違うとなんとなく違う食感のパンに感じられるものなんですね。ともあれ初めて「成形」チャレンジしてゴキゲンゆ~かりでございました(笑
2005.06.22
先日起こしたホシノ天然酵母生種、うまく起きてくれたかな?超初心者コース(笑)、シンプルに食パンを焼いてみました。というのも、去年ホシノで焼いた時には天然酵母非対応のホームベーカリーを少し手動で操作しながら、最後までHBで焼き上げたのです。今回は、HBに任せずに、手で成形し、様子を見ながら発酵させてオーブンで焼き上げてみました。私にとっては初めての「オーブンで焼くパン」でもあります。■ホシノ天然酵母で食パン(date 050621(最高℃:28) 17:30-)・強力粉 (スーパーキング) 280g・砂糖 15g・塩4g・水165g・よつ葉発酵バター 15g・ホシノ天然酵母パン種を起こしたもの 28g[HBで生地作りコース(発酵時間1:20)スタートその後50分放置(2倍にふくらむぐらいまで)→丸め直して3分割(10分を要した)→10分ねかせる→成形、パイレックスの焼き型(3月12日に手に入れたもの!)に入れる→28℃のオーブンで60分二次発酵→トップに溶き卵をぬって、霧吹きをして180℃で30分焼く 3つのお山のパンが出来上がり! かわいいゾーー☆トップに溶き卵をぬって霧吹きをしたせいか、パリッと香ばしいクラストがおいしい~。中も、山の境目から手で割ると、縦に裂ける繊維のようなクラムで、噛み締めるとおいしいパンです。やはりホシノのうまみかな?そしてオーブンで焼く美味しさも実感しました。
2005.06.21
去年、自由が丘のクオカで購入したホシノ天然酵母。50g×5袋入り。一度、2袋100gを起こしたきり、冬の間はお休みしてました。もう暑い陽気なので、気温にまかせて種起こしできそう。今回は少量づつ1袋50gを起こすことにしました。見ると期限月日が2005年6月13日とある・・大丈夫かな?■生種おこし(date 050619(最高℃:27) 17:30-)・ホシノ天然酵母パン種 1袋 50g・水 100ccジャムが入っていた空き瓶を使用。まぜて、放置。さあ、ドキドキ!
2005.06.19
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