歌 と こころ と 心 の さんぽ

　この方法であく抜きしたタケノコは、本来の味が味わえる天婦羅も美味しいらしいが、先ずはタケノコご飯が食べたいなぁ。

参考写真

　タケノコのあく抜きは、従来のやり方は「米糠か米の研ぎ汁」と一緒に煮るのが常識とされてきたが、この方法ではあくは抜けないらしい。
　加熱することで酵素による「えぐみ成分」が抑制されるだけで、無くなるわけではないらしいのだ。２時間茹でて冷ますなど４時間以上の手間を掛けてるにも関わらず、あくは抜けていないらしい。

　このブログをご覧の賢明な皆様は、そんな事はとうにご存知かも知れない。

　この新常識は、ＮＨＫ「ためしてガッテン」でも紹介していたし、「ソレダメ」の中でもミシュラン一つ星の「分とく山（わけとくやま）」の総料理長・ 野崎洋光 さん（プレバトでもおなじみ）も紹介していました。

大根おろしのしぼり汁を使う というもの。
　　1、皮の部分を残して大根を切る。
　　2、タケノコのアクを抜くためには皮ごとすりおろすのがいい。
　　3、出来上がっただいこんのおろし汁に、おろし汁と同量の水を
　　　　入れる。
　　4、全体の量に対して1％の塩を入れる。
　　5、生のタケノコは皮を剥いて適当な大きさに切る。
　　　（タケノコを細かく切ればアクが抜ける速度も速くなる。）
　　6、作ったおろし汁にタケノコを約1時間漬けておく。
　　　（長く浸けても問題はない。）
　　7、タケノコを使う前に水洗いをして、１～２分ほど下茹でを
　　　　すればアク抜きは完了（小さく柔らかいものは省いても可）。

　大根の中には「 パーオキシダーゼ 」という酵素があり、この酵素がタケノコのえぐみ成分である「 ホモゲンチジン酸 」を消してくれるということらしい。

　数年前から紹介されているにも拘らず、世間ではまだまだ「タケノコには米糠」の図式が消えない。未だに昔ながらの方法がネット上でも紹介されている。
　ＮＨＫの 「ためしてガッテン（４月１３日からガッテンに名前が変わる） 」では、多分野に渡ってこの様な常識にある間違いをたくさん暴いてくる。見なきゃ損のとても役立つ番組だ。

◆２００６年５月８日よりスタートした「日歌」が千首を超えたのを機に、「游歌」とタイトルを変えて、２００９年２月中旬より再スタートしました。
◆２０１１年１月２日からは、楽歌「ＴＮＫ３１」と改題してスタートすることにしました。。◆２０１４年１０月２３日から「一日一首」と改題しました。

★ 「ジグソーパズル」 　自作短歌百選（２００６年５月～２００９年２月）

☆ 短歌集 「ミソヒトモジ症候群」 円居短歌会第四歌集２０１２年１２月発行

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