香味日記

Cantine Farro
 ○06 Campi Flegrei Falanghina

カンティーネ・ファッロ　カンピ・フレグレイ・ファランギーナ

今年のワインのテーマは、去年同様にシャンパーニュ・ブルゴーニュ・ローヌ・アルザス・ロワール・ボルドー(白)を中心に、フランスのローカル地方やイタリアの土着品種なども加えて更に幅を広げること。ということで少し間があいた今年2度目のDへのブラブラお供の白 は、カンパーニャの地品種“Falanghina”をチョイス。香味は桃が香る透明感あふれるフレッシュなフルーツ主体でアフターにハーブのような苦味。思いのほか厚みがあり、温度を上げすぎても下げすぎても重たく感じるので調整しながら進行。

・前菜3種盛り合わせ
　　鳩の内臓のパテ
　　ピッコーニ(山羊のチーズのパスタ包み焼き)
　　岡山産手長海老のアグロドルチェ
・黒ムツのインサルサ(ベネト風アンチョビーソース)
・ジェノバ風ミネストローネ
・テスタローリ(Testaroli)　茸のソース和え
・ヤマシギのロースト　ネズの実と赤スグリのソース　
内臓のマレッティ添え
・ドルチェ
・エスプレッソ

前菜からパスタまではD節全快で、どの 料理もしみじみ旨い。特にお初のテスタロ－リが印象的。 シェフによると「ちょっと変わったパスタです。トスカーナ州の丘の上にルーニという小さな町があります。このルーニの郷土料理で､パスタ王国イタリアでも､このルーニの町でしか食べれません。粉と水を練り合わせ､テストと呼ばれる型を使ってオーブン(釜戸)で焼いて生地を作ります。焼きあがった生地をひし形にカットし､ジェノバ風のバジリコペースト和えるのがポピュラーな食べ方です。茸のソースで和えるのも好きです。この町の近くで働いていた時、親しくしていたイタリア人の友人に薦められ食べに連れて行ってもらいました。この店のが美味いんだとテスタローリ専門の店に連れて行かれ､わくわくしながら､待つこと約２０分・・・お皿にてんこ盛りのテスタローリ登場。なんとも素朴ながら次々にほお張りもさもさ食べました。旨い！俺なんか悪いことした？これバツゲーム？あまりの量の多さに途中で食べ疲れてしまい完食と同時にギブアップ。それでもしばらく経つと､又食べたくなるから不思議。今､無性に食べたい料理の一つです。」とのこと。 メインは 今シーズン3度目で最後になるであろうヤマシギ。状態は悪くなく獲れた時期の問題か、脂が少なく香りが弱い。それでも熟成状態が絶妙で他の鳥とは別ものの肉質を十分に堪能。 それにしてもパン とエスプレッソが抜群に旨いのも嬉しいところ。