ワインカフェイーネ・イーネの日記鶏の赤ワイン煮込み | くつろぎのワインカフェイーネ・イーネへようこそ

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６）夢をあきらめないで

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2011年05月24日

お料理のことを尋ねられるお客様が多いので、書いていこうかな、と思います。

私が主に習ったのは、興味のあるお料理を会社の書籍の中（今ならネットだろうけれど）から複数抜きメモをして、コックさんの先輩、先生、パブでアルバイトした料理長のもれ伝え聞きをミックスしたもので、正式な作り方、というものではないし、１０年間でアレンジしたことも多いので、あくまで、こんな感じ、と、眺めて、という雰囲気で、決して料理本の類ではないです。

料理人さんは、レシピを見せない、とか、聞いたことがある方もいらっしゃるようですが、そんな、いじわるじいさん？は、出会ったことがありません。皆様よく教えてくださって、むしろ、教え魔みたいな人が多かったなあ。

最初は、お店の料理の支えになってくれている鶏の赤ワイン煮込み
ブルゴーニュの名物料理コックオーヴァンですけれど、本家のものは、廃鶏肉とピノノワールで作るので、だいぶ違うのでは、と思います

材料は、非常にシンプル。鶏の骨付きももと赤ワインと野菜（たまねぎにんじんせろりにんにく）ハーブもローリエとペパーのみ

ソースの色を良く出そうと思うと色素の濃いワインを使って、野菜と鶏を一日マリネ

鶏は鶏　野菜は野菜でソテーして、赤ワインはあくを取りながら煮込む。
これを同時にやります。

ホールトマトを２００ｇ入れて全部ひとつの鍋に戻して、ワインを足して煮込みます。ぐらぐら、は、ダメ。ふつ・・・ふつ・・・という程度

２時間　それ以上やると、骨ばなれするし、肉のうまみが出てしまうだけなので、それ以上はやりません。

お肉の調理はそれで終わり　こした野菜は、役割終わり

問題はソース

別の鍋に、砂糖を焦がしてカラメルにして、ワインを入れて煮詰めておきます。おそらく、これが、最大のポイントでしょう。ソースの仕上がりが違ってきます。蛇足ですが、洋食は、味付けに砂糖を使いません。唯一使うのは、こういうカラメリゼすることのみ。

これをさらに２時間煮詰めていきます。
とろみがついてきて、なべ底から、小さめな泡が出てきたら終了

昔は冷めた鶏肉を暖めなおすのが結構大変でしたが、今は、レンジがあるので、簡単でしょう。

ここまで書いて、おわかり、か、と思いますが、鶏の赤ワイン煮込みの一番のおいしさはソースです。
原価から言っても、肉よりソースの方がはるかに高くつきます。水を加えない、純粋にエキスたっぷりの赤ワインの煮詰めですので。

スープを食べる料理　ブイヤベースと同じく、味の凝縮した、手作りでなければ絶対できない（工場では、ここまでの煮詰めは不可能です）おいしさをどうぞ

地鶏の赤ワイン煮