2009年06月の記事
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手作り生キャラメル
生キャラメルを手作りしてみました。作り方はとても簡単で量もかなりアバウト。でも結構いい感じに仕上がりました。材料：水（１）砂糖生クリーム※水（１）と砂糖は同量水（２）※硬さ調整用１．砂糖と同量の水を火にかけ、溶かして焦がす２．カラメル状態の一歩手前になったら生クリームを加えて馴染ませる３．冷蔵庫で冷やす２の時点で硬くなっているようだったら水を足します。焦がし加減も若干弱めで。生クリームの量は水と砂糖の量によって加減します。花畑みたいな透明感がある生キャラメルにするには焦がし加減は弱めで、生クリームも少なめ。あの色合いはべっ甲飴にちょっとクリームを足すくらいじゃないかな……？他のお店の不透明な色の生キャラメルみたいにするには、かなり生クリームを入れて良さそうです。あるいは本当に『柔らかいキャラメル』にしたい場合は、プリンのカラメルを作る用量で焦がし、生クリームを加えると、ほろ苦くて甘い生キャラメルになります。クリームを大量に投入すればキャラメルクリームになります。パンにつけても良し、そのままなめても（！）良し。個人的にはこれを大量にいれて作るマフィンが好きです。なめらかすぎる生キャラメルはホエイ入り【ホエイ生キャラメル】六甲諏訪山純生キャラメル生キャラメルというと北海道が思い浮かびますが、お菓子の町・神戸発の生キャラメルも。
June 13, 2009
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お菓子の材料の話２
冷蔵庫を開けたらバターの残量がピンチ。家人が『買ってきたよ！』というのでアテにしていたら、『作業場の冷蔵庫へ置いてきた』とのこと。往復２時間かけて取りに行かなければならないようです……。焼き菓子の基本材料の一つがバターなので、これは常備しておきたいところ。いつもはスーパーで雪印の有塩バターを買っています。料理にも使いますしね。（ちなみに普通の料理に無塩バターを使うと物足りない気がします）。さて、お菓子材料としてのバターですが、大まかに分けると１．有塩バター２．無塩バター３．発酵バター辺りがよく使われるものでしょうか。有塩バターいわゆる普通のバターで名前の通り少々塩が入っています。私は大体のお菓子にはこれを使います。頻繁に使うので業務用を買うのも考慮のうち。有塩バターが向いているお菓子としてはショートブレッドがオススメです。焦がしバターを作ると鍋の底に塩分がじゃりじゃり沈む場合があります。無塩バター名前の通り塩の入っていないバターです。お菓子のレシピ本を見ると大抵の場合、無塩バターでと書かれています。とはいえ塩を１つまみ入れることも多いので、有塩バターでいいでしょう。無塩バターが向いているお菓子としてはフィナンシェがオススメです。フィナンシェの仲間は焦がしバターを使うので、無塩バターが使いやすいです。発酵バタークリームを乳酸菌で発酵させた、風味豊かなバターです。少々値は張りますが、非常においしいです。発酵バターを使う代表的なお菓子はやはりブリオッシュでしょうか。パンだと思われていますが、『発酵バターで作った焼き菓子』のことです。発酵バターにも有塩と無塩がありますのでお好みで。ちなみにこんなバターもあります。何とカルピスバター。バターといえば雪印や明治、森永が思い浮かびますが、カルピスも作ってたんですね。本場フランスのバターの味に一番近く、カルピス40本から1個しかできない貴重品だそうです。もしかしてカルピスを製造する際の副産物なのでしょうか？さて、バターというと高カロリーというイメージがあるらしく、お菓子に使いたくない、という方も少なからずいらっしゃるようです。そんな時におすすめな代用品は生クリーム。スーパーで買うならメグミルクがおすすめ。もし売っていれば若干高めですがスジャータの生クリームがおいしい！我が家の近所ではクックＹでしか見かけませんが探してみてください。さすがの楽天でも見かけません……。普通サイズの紙パックで、銀色のパックに紺色の印刷だったかもしれないです（うろ覚え）。クリームは植物性ではなく乳脂肪性がやはりコクがあっておいしいです。バターよりは脂質も少なく、軽く仕上がります。パンクーヘンやマフィンにおすすめです。逆に生クリームが無いときは、牛乳に少しバターを足して代用できますのでお試しを。※ホイップすることは無理
June 11, 2009
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レシピ：ふわふわマドレーヌ
マドレーヌ２アレンジ版マドレーヌです。ノーマルに非常に近いですが、こちらは若干ふわふわで柔らかく、香ばしい香りがします。通常のマドレーヌと同じく、焼き時間も含めて３０分あれば出来ます。・・・・材料（ミニシェル型12個分）・・・・小麦粉：20gアーモンドプードル：20バター：40g卵：1個砂糖：30g・・・・作り方・・・・１．ボウルに砂糖と全卵を加え、６分立て以上に泡立てる２．小麦粉とアーモンドプードルを振るって加える３．溶かしバターを加え、ダマが残らない程度に混ぜる４．オーブンで10～12分程度（180度目安）焼く・・・・その他・・・・※全卵が泡立てにくければ、卵白だけ泡立て、卵黄を加えてもOK※ベーキングパウダーを使わないので口当たりが優しくなります※小麦粉とアーモンドプードルの配合率はお好みで※ノーマルと比べると、お店の味風
June 6, 2009
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お菓子の材料の話１
今日はちょっとお菓子の材料の話を。お菓子の基本の材料は以下のとおりです。基本材料１）バター小麦粉（主に薄力粉）卵砂糖これだけでクッキー、スポンジケーキ、パウンドケーキ、マドレーヌstc...と、色々作れてしまうわけです。基本材料２）牛乳生クリーム水アーモンドプードル１に２を足すと更にいろいろなものが作れます。スコーン、マフィン、フィナンシェ、パンケーキ、タルト……。焼き菓子以外ではデザート系のプリン、ムースやババロアまで作れます。カスタードクリームも作れるので、シュークリームやクレープやワッフルにいたっては中身まで作れます。小麦粉に強力粉も加えて用意できるならばパイ生地も作れるのでカスタードパイとかいかがでしょうか。アーモンドプードルがある場合は、タルト台と詰め物のアーモンドクリームまで作れます。もしココアかチョコレートがあればチョコレートタルトも作れますね。生キャラメルだって作れます。ちなみにアーモンドプードルとはアーモンドの粉です。 お菓子を作らない方にはなじみが薄いかもしれませんが、お菓子を作る人にはほぼ必須ともいえる、各種お菓子の基本材料です。普通のクッキーやパウンドケーキ、マドレーヌにも少量加えるとぐんと風味が増します。慣れてしまうと、逆にこれを入れないでいると物足りないような……。私の場合は毎回大量消費するので、右画像の使いきりサイズ（80g・35gなど）だと足らないです（汗）。なので業務用の500g～1kgパックが便利です。ちなみに前回のノーマルなマドレーヌにアーモンドプードルを加えて各種材料の量を調整しました。近いうちに新しいレシピを載せたいと思います。
June 4, 2009
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レシピ：マドレーヌ
マドレーヌ口当たりの軽いマドレーヌです。パン屋さんで売っているカステラ風のものではなく、外がサクサク、中がふわふわのタイプです。焼き時間も含めて３０分あれば出来ます。・・・・材料（ミニシェル型12個分）・・・・小麦粉：50gバター：40g卵：1個砂糖：30gハチミツ：10gベーキングパウダー：少量・・・・作り方・・・・１．ボウルに砂糖・ハチミツ・全卵を加え、泡だて器で一気にかき混ぜる２．小麦粉とベーキングパウダーを振るって加える３．溶かしバターを加え、ダマが残らない程度に混ぜる４．オーブンで10～12分程度（180度目安）焼く・・・・その他・・・・※小麦粉とアーモンドプードルをあわせてもおいしそう※ベーキングパウダーを使わず、全卵を泡立てるとスポンジ風に※好みでレモン果汁やコアントローを加えても良い
June 1, 2009
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