メートル・ド・テル徒然草

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Dec 3, 2005

「ブリガード」聞きなれない言葉です。

　我々の勤めるフランス料理店業界においては、レストランの中の組織、つまりシェフだとか、メートル・ド・テルと言った役職の組織編成を指してブリガードBrigadeと呼んだり、またスタッフやキッチン要員などの概念を指してブリガードと呼ぶこともあります。

「ブリガード」をネットで検索してみても、上手く説明された文章にはなかなか出会えません。

寒ブリを養殖…大きめの網でガードされた生け簀…

うーん（＿＿；）ちょっと違う、、、まるで「葉巻」をネットで探していて「湯葉巻き」をヒットさせてしまったみたいなガッカリさです。

「ブリガード；Brigade」を仏和辞典で調べると、最初に「旅団」の文字が表れます。

「旅団」とは陸軍における編成上の単位で、戦術上において兵員によって構成される部隊をいいます。そもそも語源が古代ケルト語のburiga（争い事）から派生しているとありますので、古代ローマ時代の兵員の配置から由来しているようです。

　現代ならさしずめ、会社組織における「～部・～課」とか「～チーム」と呼ばれる編成のことも「ブリガード」なのですが、そもそも現代における会社運営の組織形態も、元々は軍隊の組織を模したものといえます。

一軒のフランス料理店におけるブリガードにおいては、大きく２つに区分されます。

＝サーヴィススタッフ

2、ブリガード・ド・キィジーヌ　Brigade　de cuisine
＝調理スタッフ

ブリガードは店鋪のキャパシティ、商品の種類、サーヴィスのグレード、営業時間などの諸々の条件によって決定されます。
　規模の大きなレストランにおいては、スタッフ各々のポジション（=職域）が明確になり、小さな店鋪においてはポジションが重複する部分が多くなります。

1、のサーヴィススタッフの「ブリガード」におけるポジション（=職域）を大まかに区分すると、

・メートル・ド・テル
・ソムリエ
・シェフ・ド・ラン
・コミ・ド・ラン（あるいはコミ・ド・レストラン）

の四つの役職に区分されます。

各々の業務の分担の振り分けなどについては、次回説明したいと思います。

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