メートル・ド・テル徒然草

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エルネスト1969

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Dec 4, 2005

　「ブリガード」とは、ある意味サッカーのようなフィールドゲームにおける「ポジション」に似ています。　　ボールを追う時、１１人全員がボールに向って走っていてもゲームは成り立ちません。攻めに回っている時も、誰かがディフェンスの位置に付いている、また、常にゴールキーパーというポジションがあることにも例えられます。

　ところが、サッカーを楽しむにあたって、必ずしも１１人対１１人の計２２名が必要かというと、そうではありません。

　我々の飲食業界の勤め人というのは、基本的に終身雇用制ではありませんでした。何年か一軒の店に勤めた後、違うやり方や、また違った客層のお客さまと接する、スタイルの違う料理を学ぶことによって料理人、サーヴィスマンとしての幅が広がると考えられているからです。

　しかし、戦後からの日本は、年功序列と終身雇用によって高度成長を成し遂げました。ひとつの会社に長く勤めることによって、将来に対する保証を行なってきたのです。「団塊の世代」と呼ばれる日本の人口がいちばん多い世代の多くが、「年功序列と終身雇用」を備えた会社員として日本の経済を支えてきたわけですから、料飲業界というのはマイノリティであり常にアウトローであったといえます。
　そういった事由もあるからでしょうが、料理人、サーヴィスマンをも含む料飲業界というのは、やっぱり社会的な位置付けは低いように思われます。

　我々のような専門職や、技術職にとっては「年功序列・終身雇用」という制度はあてはまりません。
　これには一軒の会社や企業に将来における保証を望むよりも、自らの技量によって「業界」そのものの内での異動が行われ得るからなのです。業界全体でひとつの企業体にと、考え方を置き換える必要があるのかも知れません。

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