メートル・ド・テル徒然草

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エルネスト1969

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Dec 3, 2005

「ブリガード」聞きなれない言葉です。

　我々の勤めるフランス料理店業界においては、レストランの中の組織、つまりシェフだとか、メートル・ド・テルと言った役職の組織編成を指してブリガードBrigadeと呼んだり、またスタッフやキッチン要員などの概念を指してブリガードと呼ぶこともあります。

「ブリガード」をネットで検索してみても、上手く説明された文章にはなかなか出会えません。

寒ブリを養殖…大きめの網でガードされた生け簀…

うーん（＿＿；）ちょっと違う、、、まるで「葉巻」をネットで探していて「湯葉巻き」をヒットさせてしまったみたいなガッカリさです。

「ブリガード；Brigade」を仏和辞典で調べると、最初に「旅団」の文字が表れます。

「旅団」とは陸軍における編成上の単位で、戦術上において兵員によって構成される部隊をいいます。そもそも語源が古代ケルト語のburiga（争い事）から派生しているとありますので、古代ローマ時代の兵員の配置から由来しているようです。

　現代ならさしずめ、会社組織における「～部・～課」とか「～チーム」と呼ばれる編成のことも「ブリガード」なのですが、そもそも現代における会社運営の組織形態も、元々は軍隊の組織を模したものといえます。

一軒のフランス料理店におけるブリガードにおいては、大きく２つに区分されます。

＝サーヴィススタッフ

2、ブリガード・ド・キィジーヌ　Brigade　de cuisine
＝調理スタッフ

ブリガードは店鋪のキャパシティ、商品の種類、サーヴィスのグレード、営業時間などの諸々の条件によって決定されます。
　規模の大きなレストランにおいては、スタッフ各々のポジション（=職域）が明確になり、小さな店鋪においてはポジションが重複する部分が多くなります。

1、のサーヴィススタッフの「ブリガード」におけるポジション（=職域）を大まかに区分すると、

・メートル・ド・テル
・ソムリエ
・シェフ・ド・ラン
・コミ・ド・ラン（あるいはコミ・ド・レストラン）

の四つの役職に区分されます。

各々の業務の分担の振り分けなどについては、次回説明したいと思います。

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Last updated Dec 4, 2005 02:44:19 AM
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■コメント

この業界に入るとき習いました！！

山の上のギャルソンさん

私の勤めているレストランはスタッフが５人です。
よって私はメートル兼シェフドラン兼ソムリエ兼コミ兼パテシエと雑務係りです。本心は接客にもっと打ち込んでもっと専門のスペシャリストになりたいです。
このブログを読ませて頂いて知識の層をアップさせたいです。これからもよろしくお願いします。ただもう休みがなく朝から夜遅くまでお仕事なのでなかなかあそびにこれませんが・・・。 (Dec 6, 2005 11:30:58 AM)

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かっこいい！

sassicaia さん

実はメートル・ド・テルをここで初めて知りました。
僕のとこは簡単なディシャップとか案内とかそんなんです。

例え悪いかもしれませんがドラクエとかＦＦみたいでかっこいい！！

(Dec 7, 2005 03:45:36 PM)

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Re:この業界に入るとき習いました！！(12/03)

エルネスト1969 さん

山の上のギャルソンさん
おはようございます。
そうですよね。我々の業界にとってはこの季節が一番忙しい時期ですよね～

サービスって幅広いですから、個々の業務においてスペシャリストである必要と、様々な物事を把握するゼネラリストの要素のバランスが難しいですね。
　私も若い頃はキッチンにおりましたし、現在でも洗い場まで兼務しています。
　しかし、レストランを運営するにあたっていろいろ兼務するのはいいことだと思います。料理人の仕事を知らないと、料理人にモノが言えなくなってしまいますから、お客様の要望が通せなくなってしまいます。
　若いスタッフに指導するなら、求める以上の経験を上司が持っていないと、伝わりませんしねぇ。

こちらこそ今後もよろしくお願い致します。
クリスマスを控え益々忙しくなりますが、お互いがんばりましょう！ (Dec 8, 2005 01:38:21 AM)

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Re:かっこいい！(12/03)

エルネスト1969 さん

sassicaiaさん
おつかれさまデス。いつもありがとうございます

＞実はメートル・ド・テルをここで初めて知りました。

メートル・ドテルはフランス語ですね。同じ役職をイタリア料理だと「カメリエーレ」っていうんでしたっけ？

＞僕のとこは簡単なディシャップとか案内とかそんなんです。

そうなんです。お店によって様々なスタイルがありますので、こうで無いといけないという事は無いと思います。ただ、フランス料理はお国柄からか、理論が確立されているので、戦術論としては面白いと思います。ビジネスマンが、戦国武将のリーダーシップや戦法を参考にするのと似てますかね。

…ちなみに配膳台のことを「デシャップ」といいますが、コレは英語が訛ったもののようです。お皿の「dish」と上げるの「up」「dish up（ディッシュ・アップ）」らしいですね。

＞
＞例え悪いかもしれませんがドラクエとかＦＦみたいでかっこいい！！
-----

ははっ、ありがとうございます。カッコイイってのは大事ですよね。
　子供達の憧れの職業が、「レストランのサーヴィスマン！」ってな事になればいいですよね～

(Dec 8, 2005 01:52:19 AM)

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