文化を紡ぐ 無形文化財 0
日本の文化を紡ぐ 未来の無形文化財 0
西洋:石の家 日本:木と紙と草の家 0
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この夏は北京でのオリンピックの話題で持ちきりでした。毎日、新聞紙上を飾るのは世界各国のアスリートの写真。鍛えられた筋肉というのはそれぞれに美しささえ感じさせるものです。 さて、マラソン日本女子は残念な結果に終わりましたが、この種目、最も難関であるとされるのが30キロ~35キロ地点。脱落してしまう選手が見られるのもこのあたりの距離です。と、いうのも長時間連続して筋肉を動かし続けると、筋肉中に蓄えられている「グリコーゲン」という物質が、いわゆるガソリンに例えられる役割を果たしており、気力はあってガス欠を起こしてしまう状態になるからだそうです。 実はこのグリコーゲン、動物や魚を食する際においては、この成分が解糖分解し旨味を形成する要素になるそうです。 養殖の魚より天然の魚のほうが美味しく感じられるのは、運動量が多いためグリコーゲンを蓄えている量が多いためであり、また、屠殺する際には暴れたりして疲れさせないよう、速やかに絞めることも旨味を残す秘訣なのです。(参考:桜鯛シリーズ) アスリートの筋肉を美しく思う気持ちってのは、実は人間の動物としての本能が「美味しそう」と感じさせているのかもしれませんね。
Aug 27, 2008
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昨日の夜は、月曜日だというのに結構なお客さまの入りでした。普段の月曜ならディナーは4、5組で終わってしまうところが、昨夜は春休みの影響もあってか、レストランはほぼ満席近く。なかなか忙しく過ごした夜となりました。さて、ご来店されたお客さまのうちの一組は、なかなか日本人離れした顔立ちのご夫婦。…と思ってたら、やっぱり外国人の方でした。お二人が会話されているのを聞いているとどーもロシア系か、、、と言ってもそんなに多国の言葉が理解できるわけでもありませんから、なんとなくです。で、当店のメニューを手渡したのですが、このメニューは日本語とその下に日本語名に添ってフランス語の記載があります。お客様からは「メニューを英語で説明して欲しい(←もちろん英語で話されてます^^;)」とのリクエスト。四苦八苦しながら英語で説明を行います。えーと、ホウボウは英語でなんてったっけ?仔羊はのローストは、Lamb Roasted?で、困ったのがフォア・グラ。フォア・グラはフォア・グラFoie grasで通用するかと思ったのですが、フォア・グラそのものをご存知無い様子です。この事はこのご夫婦に限らず、以前ご来店されたアメリカ・シアトルからのお客様も馴染みのある食材でもなかったようで、その折もフォアグラがなんだか分からない様子でした。私の手元に「Cuisine Vivante」という本があります。 ヌーベルキュイジーヌ全盛の頃に英語で書かれた本で、360ページ余りあり数々のレストランの料理が載っているのですが、当のフォア・グラFoie grasを扱った料理が見当たりません。食肉のページには、胸腺肉(リ・ド・ヴォー)はちゃんとSweet Breadとして記載されていますし、肝臓(liver)もあるのですが、フォア・グラはありませんでした。 Liver of geese、ガチョウの肝臓として説明してみましたが、肝臓とストレートに表現するのも少々抵抗があります。日本人の感覚で「肝」というと、やはりあの真っ赤な「レバー」のニュアンスが強いような気がするからです。家へ帰ってから、あらためて別の本で確かめてみました。「ミシュランガイド」には英語圏の利用者向けにメニューに表れるフランス語の比較的平易な訳の書かれたページがあります。(GROSSARY OF MENU TERMS)A.B.C….F,,Foie gras,Foie gras,,,ありました。Foie gras d’oie de canard- Liver of fatted geese or ducks,served fresh or in pateとあります。「ガチョウまたは鴨の肥えた肝臓。生かあるいはパテにして供される。」とでも日本語に直訳すればよいでしょうか。ともかく、「フォア・グラ」と聞いて誰もがピンと来るようなのって、日本人だけかなぁ?と感じます。「世界の3大珍味」のはずなのに、、、フランス料理における「世界3大珍味」と呼ばれている食材をご存知でしょうか? フォアグラ・キャビア・トリュフの3つの食材を指して言うことが多いようですが、 この「3大~」 特に日本人が好んで使う言いまわしのようで、中国料理、 日本料理(あるいはトルコ料理)とフランス料理の 三つで「世界3大料理」とか、「3大スープ」「3大ワイン産地」 「サンダース軍曹」、、、 あ、これは関係無いですね。
Mar 27, 2007
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ホーボー?ホウボウ?ほうぼう?何だかわかりますか?何のことは無い「魚」の名前です。漢字で書くと「魴鯡」この「ホウボウ」なんですが、最近、私の勤め先のレストランでのメニューにもよく登場します。旬は冬、何でも雪の降っている時期に、脂がのって美味しくなるのだとか。鳥羽の水族館に行くと、たくさん飼われているのをめにすることができます。一目で「ホウボウ」と分かるのはその大きなヒレが特徴だからです。ホウボウの胸ビレは非常に大きく、光を受けると虹色に反射します。水族館で泳ぐその姿を遠めに見ると、水の中で鮮やかな蝶が舞っているようです。さて、このホウボウ、ちょっと変わった名前ですが、名前の由来はいくつか説があって、頭が角ばっているから「方(形状)の頭」という意味で「方頭」が訛ったものだとか、釣り上げた時に鳴き声を発する、それが「ボゥーボゥー」と鳴くので「ホウボウ」になったのだとか。英語名はどうもこの鳴き声を発する生態が由来のようで、Gurnard(ガーナード:文句を言う人、の意)と名付けられています。ちなみにフランス語ではGrondin(グロンダン)多分、英語とよく似た意味だと思われます。もうひとつ、ホウボウの名に由来するのが、その姿のもうひとつの特徴である、「脚」。脚といっても魚に脚はありませんが、ホウボウはエラの下辺りから三対のカニやエビの脚に似た触手を持っています。この触手の先は、人間で言う「舌」つまり味覚を持った器官が付いていて、白砂の底をこの脚を使って探り、餌が見つかったところで大きな口でさらって飲み込むという習性があります。海底の白砂の上を、餌を求めてあっちへ行ったり、こっちへ行ったり、、、ほうぼう歩き回る姿から「ホウボウ」になったとも言われています。鯛と同じく赤い色をした魚なので、めでたい席の折にも使われ、赤ちゃんが生まれて生後100日目~120日目に行われる「お食い初め」の儀式にはこの「ホウボウ」を用いる習慣もあるのだとか。フランス料理ではブイヤベースの材料のひとつとしても使用されます、また、旬のものならば、ポアレにして軽いバターソースやトマトソースとの相性もよさそうです。…でも、それだけではただの「美味しい料理」に過ぎません。腕のいいシェフが材料を吟味してこの魚を調理すれば、それはただの「とても美味しい魚料理」に変わりはしますが、それでもただの「とても美味しい魚料理」ともいえます。ぶっちゃけて言えば、「印象に残る美味しい料理」「感動を与えるとても美味しい魚料理」としてお客さまに提供するためには、先に述べたような「ホウボウ」にまつわる「言葉」が必要になるのです。サービスマンが料理を美味しくする技術とは、、、(続く、、、)↓「ポチっ」と押してやってくださいませ。人気ブログランキングへ
Jan 31, 2007
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後輩との会話、、、 「いやぁ~、やっぱ秋の味覚といえば『キノコ』ですよね。今日、フランスから届いたキノコなんて、箱に『チャンピョン』って書いてましたから、品質が高いもんで、やっぱウマイんでしょうね~。」 「『チャンピョン』!?へぇ~、ホンマにそんなん書いとったんか。どれどれ。見してみ、、、」 ...Champignon 「全然違うわっ!トンチンカンめっ!これは『チャンピョン』やなくて、『シャンピ二ィオン』やっちゅうねん。」 そう、フランス語で「キノコ」のことは「シャンピ二ィオン(Champignon)」 フランスで、キノコの産地として有名なのが中央山地オーヴェルニュ地方。豊かな森で多くのキノコが生まれます。 黄色や橙色のラッパ状の形をしてあんずの香りがするといわれる「ジロル」また、フランスの地方によっては「シャントレル」とも呼ばれています。 ぷっくりと丸い形状をして淡い褐色の「セップ」はイタリアではポルチーニと呼ばれています。この名の方がポピュラーかも知れません。 日本名でフクロアミガサタケという名前を持つ「モリーユ」は細長い柄の頭部に網目状の細長い傘が付いています。 「ムースロン」というキノコはマッシュルームに似た丸い形状のキノコですが、フランスでキノコ狩りというと一番親しみのあるキノコです。丸い円を描いて発生するので、これをフェアリーリング、すなわち妖精の輪と呼んでいます。 「トロンペット・ド・モール」 は直訳すると「死のラッパ」その真っ黒な色合いと、形状からその名が付いていますが、前述のジロルと非常に近い種類です。 また、「ピエ・ド・ムトン」はピエ=脚先、ムトン=仔羊の意で、ずんぐりとした姿が仔羊のつま先に似ているところから。色は黄金色に近く、傘は周囲が波うっています。 もちろん松茸も日本では秋の代表的なキノコです。この松茸、養殖には未だ成功していないのですが、近年、北欧スウェーデンに古くから生息するキノコが実は全く同じ品種であることが確認されました。 菌糸学の発展で、キノコもDNA鑑定を行うことが出来るようになったからです。ところが、同じ生物であるのならば分類学上、学名を統一しなければなりません。日本のマツタケの学名は「トリコローマ・マツタケTricholoma matsutake」で、1925年に命名されました。 一方、スウェーデンのものは「トリコローマ・ノーシオーサムTricholoma nauseosum」といい、日本よりも20年も早く命名されています。もしこれらが同種だとすれば、学名は早くつけられたものに統一される可能性が高くなります。 困ったことにこの北欧のマツタケ、分類学上の名前「トリコローマ・ノーシオーサムTricholoma nauseosum」、日本語に直訳すると「靴下キノコ」だったのです。 日本人にとってよい香りだったものが、北欧の人々にとっては靴下の臭いだったのでしょうか。日本の学者はなんとか名前を変更してくれるように申し込んだということですが、事の顛末がどうなったのかは今のところ分りません。
Oct 26, 2006
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…8月の最終週、158円~162円で推移。先週、9月第1週目においては128円といったところ。ところが、昨日の値動きを見ると100円に! これが底値でしょうか!?いづれにしても買いですね。「おばちゃ~ん。このつがる、10個ちょうだい!」「つがる」または「サンつがる」の名前で販売されていますが、実はコレ、リンゴの品種の名前です。 わけあって、ここしばらくリンゴを買い求めることが多いのですが、日々値段が下がってきました。リンゴの品種の中でも「つがる」は早生(わせ)品種で他の品種と比較すると早いうちから出荷されます。9月中旬からが食べごろなのですが、やや肉質が硬くシャリシャリとした歯ごたえが特徴でしょうか。 フレンチのサービステクニックにおける「リンゴのプレ」。フォークとナイフを使ってリンゴの皮を剥き、二つに割ったリンゴの芯をナイフでくりぬくように取り除くテクニックです。ところが、このリンゴやや肉質が硬いということもあって、芯をはずす時に勢いのあまり時々お皿から飛び出してしまうこともあります(^^;)つがる以外にもリンゴの品種は多々あります。ネットで調べてみると主な産地、青森でも40種近くがありそうです。フレンチに限らず、西洋料理またはお菓子によく用いられるのが、「紅玉」酸味の多い品種なのですが、タルトタタンやリンゴのパイなど加熱して用いるのに適しています。日本を代表する交配品種が「ふじ」甘味が強めで、芳香があります。「国光」と「デリシャス」を交配したもの。最近よく眼にするように思うのですが「北斗」という品種。これは上記の「ふじ」と「陸奥」を交配したもの。甘味と酸味のバランスがよいと言われているようです。さて、日本の品種だけでなく、フランスの市場で売られているものの資料を見ると「シュテュメール・ピピン」「ゴールデン・デリシャス」「グラニースミス」「スターキング」などがあります。ことにおいて英語を使うのを嫌うフランス人、とのイメージがあるのですが、リンゴに関しては英語をそのまま使用しているようですね。品種改良されるのがアメリカなどが多いからでしょうか? …ハイヒールの「リンゴ」やん。。。
Sep 13, 2006
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毎日暑いっすね~ 季節は「夏」ということもあって、お客様の嗜好もあっさりしたものへと傾きがちです。フランス料理と言えば、コクがあって、重たい。という印象をもたれがちで、暑い日にはちょっとなぁ、、、という感もあるようです。 フランス料理、またはそこそこお値段の張る料理を召し上がられる方は、やはりハイエンドな層が多いのも確かです。また、ある程度の富裕層、高収入のある方はまた、年齢もそこそこ年配のお客様が多いともいえるでしょう。 そういったお客様からの声もあってか、先週、私の勤務先のフェアとして開催されたのが、「海の幸を使ったフルコース」一日限りの限定メニューでランチのみのご提供でした。 さて、海の幸と言えば、様々な魚介類なのですが、四方を海に囲まれた日本では四季折々に食材が楽しめます。もちろん、夏には夏に旬を迎える食材も。今回、メインディッシュに用いられたのが「鮑」、アワビの胆のソースとの組み合わせでお召し上がり頂きました。 アワビはフランス語で「オレイユ・ド・メール(Oraille de mer)」オレイユとは日本語に訳すと「耳」で、メールが「海」です。直訳するとアワビとは「海の耳」その形状から名づけられた名前でしょうか。私の耳は貝の殻、海の響きを懐かしむ、、、↑多分、何の関係も無いと思います。ただ、思いついただけなので。アワビは8月を迎えると美味しくなってきます。日本でのアワビの種類は4種類。クロアワビマダカアワビメカイアワビエゾアワビ(クロアワビの北方性亜種)主にレストランなどで「アワビ」として供されるのは、この「クロアワビ」です。古くは804年、伊勢神宮にアワビとサザエが奉納されたとの記録が残っていますし、アワビは「熨斗鮑(のしあわび)」にも使われるように祝い事など重要な産物であったことが伺えます。 アワビにとって天敵は「タコ」だそうです。アワビはかなり強力な力で岩に張りついていますのでひっぱって剥がすのは大変です。そこでタコはこのアワビの呼吸用の穴、殻に開いているいくつかの穴にその脚を巻き付けて息が出来ないようにしてしまいます。苦しくなったアワビが岩から離れると、そこに他の脚を滑りこませて身を食べる。 さらにこのタコの上を行くのが伊勢志摩の海女さん。アワビを抱えたタコを見つけると、バスケットボールのようにタコを殴って気絶させる。あとはタコごとアワビを捕獲するそうです。 実は、アワビも近種のトコブシも巻貝です。その形状からそうは見えませんので、古い和歌には「磯のアワビの片想い」のと詠まれる句が有名で、鮑は別名で「恋待貝」と言うそうです。人間に勝手に片思いの代名詞扱いされていますが、エスカルゴや、サザエと同じ巻貝なのです。
Aug 9, 2006
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私のブログは書いているテーマが、日々バラバラです。 ある日は、社会的な事を深く考えたり、またある日は料理と科学に付いて思いを馳せてみたり、、、 ご覧頂いている方々もなんだかワケが分からなくなるんじゃ無いでしょうか!? 「サーヴィス業」それも、レストランサーヴィスがそれだけ奥が深い事の表れなのですが。 自らのカテゴリーに沿って、記述はしておりますが、重複するような日記も多く見られます。 そういえば、、、「食材探訪」をしばらく書いていませんでした。サーヴィス側と言えども、自店の料理を知る事はお客様との会話とも関わりますので、付加価値を高める要素ともなります。 さて、そんな事を思いついたのは、勤務先のメニュー、今月のメニューの中の一品に、「パンタードとフォアグラのコンソメ仕立て」なる料理が登場し始めたからです。「パンタード…」この食材が登場すると、私は「もう、夏だなあ、、、」と感じるのです。私だけかも知れませんが、、、 さて、「パンタード」とは、日本語では「ホロホロ鳥」と呼ばれている食材です。ホロホロ鳥の身は、鶏肉に近い白身の肉質です。 日本語でのまたの名を「ジュケイ」。真珠の「珠」に、鶏の「ケイ」で「珠鶏」なのですが、黒地の羽の色に白い水玉模様があるところから「珠鶏」と呼ばれるようになったそうです。動物園へ行くと、飼育法が同じであるからか、孔雀と共に飼われている事もあります。 このジュケイ、ホロホロ鳥がフランス語ではパンタードPintarde、小さいものをパンタドーPintadeauxと呼びます。パンタード(Pintarde)とは、そもそも、Poulet d'Inde プーレ・ダンド、直訳すると「インドの鶏」が訛ったものだそうです。 フランス本国でも生産され、現在は「A.O.C」や「赤ラベル(ラベル・ルージュ)」と呼ばれる、フランス国内の品質保証も制定されている食肉ですが、古くは「インドから来た鶏」と勘違いされたところに由来するようです。 インドから来た事が勘違い!?ならば、原産国はと言うと、そもそもアフリカのギニアです。アフリカから地中海を渡って、ヨーロッパには持ち込まれました。 話を元に戻して、この「パンタード」でなぜ、夏を感じるのか? 多くのジビエや野獣類は旬がありますが、そのほとんどが冬を迎える前に栄養を蓄えますので、秋から冬にかけてが、美味しくなる時期と言えます。 しかし、パンタードの他、バルバリ-種の鴨などは、夏になると肥えて来て美味しくなるのです。フランスのジビエ専門の精肉店などは、夏の時期はパンタードや、バルバリーの鴨が中心に店頭に並べられるという話も耳にしました。 本当は、夏になると肥えるというのは正確ではありません。というのも、パンタードもバルバリー種の鴨もそもそもは地球の南半球が原産地であったからです。ヨーロッパ、アジア等の北半球と、アフリカ、南米等の南半球とは季節が逆になります。 そのため、もともとアフリカの赤道を越えてヨーロッパにやってきた「パンタード」は北半球での夏の時期、脂がのってきて(?)美味しくなると言われているのです。
Jul 12, 2006
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(さらに昨日からの続きです、、、) さて、鯛などの魚介類を絞めた後に、飲食業でいう「いかってる」状態、つまり死後硬直を迎えます。 死後硬直というのは、死後直後に起きる現象で、一旦魚肉が堅くなることをいいます。これは筋肉中にあるグリコーゲンが解糖作用を受けることにより、乳酸に変わる事に起因し、また様々な化学変化が重なり合って起きるものです。 硬直の速度については即殺したものが遅く、苦悶死させたものは速くなります。そして硬直がゆっくり進む方が品質的には高いと言えます。 背骨の中心部を通る脊髄を鉤状の道具で抜くという"延髄刺殺"、(=イケジメ)は後に起こる死後硬直を緩やかに進めるために有効で、輸送の時間を計算に入れた方法と言えます。また、反対に苦悶死させたものは死後硬直が早く進み、品質劣化が早くなることになります。 死後硬直へのアプローチが悪いと、どうしても後々の魚の味わいに影響を及ぼします。 死後硬直の間は肉の酸性値が高く腐敗菌等の薇生物はとりつきにくい状態になっており、腐敗する事は起こりにくく、新鮮ではあるのですがこの時点ではまだ旨味成分に欠けるといえます。 死後硬直の後、肉の内部ではタンパク質の分解が始ります。熟成、または自己消化と呼ばれる作用で、タンパク質の分解によって生まれる成分が「アミノ酸」です。アミノ酸は食物に旨味をもたらす呈味成分として知られていますが、アミノ酸とはこれらの成分の総称で、グルタミン酸、イノシン酸など幾種類もあります。 もちろん、人間が感じる旨味については、魚の種類によっても基準変わってきます。しかし、こと真鯛などの旨味はそのイノシン酸が中心になるため、最も旨味が増すのは、水揚げから18~24時間生けすで泳がせ、絞める際は出きるだけ苦痛を与えないように行い、死後硬直から6~9時間を経過して自己消化がすすんだ時点といえるでしょう。 古くから使い続けられてきた「腐っても鯛」という言葉は腐った鯛ではなくて、時間の経過を経て、充分に旨味の乗った鯛のことを差していたのかもしれません
Apr 16, 2006
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昨日に引き続き「桜鯛」の話です。そもそも、こういった「鯛」に付いての話は、かれこれ3年以上も前になるのですが、兵庫県淡路島の鳴門漁港にて、現場の漁師さんから直接伺ったお話をまとめたものです。 桜、紅葉の名が冠せられるように、鯛はその鮮やかな紅色が特徴です。 これはアスキタンチン酸と呼ばれる色素が体表に表れるからです。このアスタキチン酸とは、海老や蟹に含まれる色素です。海老、蟹類を茹でると鮮やかな赤色になりますがこの成分なのです。 「海老で鯛を釣る」とは、些細な投資で大きな利を得ることの例えとして使われる諺でもありますが、鯛の鮮やかな桜色こそは海老をたくさん食した証拠でもあります。 海老は昨今では値段が高くなって、どうしても養殖の鯛などは、餌として使用しにくくなっています。 また、海の浅いところで養殖するため、日に焼けてちょっと黒味がかってるところが、天然の鯛と養殖の鯛を見分ける目安ともなりそうです。 さて、神戸の近海ではやはり「明石の真鯛」がなんといっても有名です。日本でも最も美味しいと言われる鯛が毎日水揚げされています。 では、明石の鯛がなぜ美味しいと言われるのか?それは、鳴門の渦潮とも関係があるそうです。日本各地で鯛の名産地と言われるところ、例えば静岡の駿河湾、また、真鯛の数は少ないのですが、長崎県の五島列島なども往々にして潮流の荒い海域でもあります。 瀬戸内海、特に淡路島の周辺は小島が多く海底の地形も複雑だそうです。この地形が複雑な潮の流れを生み、勢い鯛などの回遊魚は多くの運動量で泳ぐこととなります。 人間でもそうなのですが、運動すると疲れます。この疲れるということ、ちょっと専門的に言うと筋肉の中に乳酸が発生するのですが、実はこの乳酸が落ち着くとアミノ酸が生成され、旨味成分の素になるのです。 そういう意味から、魚にストレスをかけないという観点から、絞めるということ、つまり屠殺は速やかに、また、魚になるべく苦痛を与えないように行われることが望ましいのです。 真鯛であれば頭のすぐ後ろ、背骨が始る部分に深く包丁を入れ、血液が抜けやすいよう尾びれの付け根にも切りこみを加えます。(続く)
Apr 15, 2006
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先週の週末が全国的にお花見のシーズンとしてはピークだったのでしょうか。私の住まいのある滋賀県の大津市界隈は、若干近畿圏内の各地より開花が遅れた模様でそろそろと花が散りはじめている頃です。 さて、この季節、桜の開花に合わせて「真鯛」が旬を迎えています。この季節に出荷されるものが「桜鯛」の通称で呼ばれています。 鯛、の名が付く魚は、黒鯛、金目鯛、イトヨリダイ、ムエタイなど様々ですが、「桜鯛」に関しては「真鯛」と同一の品種です。 よく旬、旬と言いますがどういった場合が旬というのかご存知ですか? 食材となる生き物が美味しくなる季節?それはそうなのですが、どうしてその「旬」を迎えると美味しくなるのでしょうか? それは1年のサイクルの中で、その生き物が次の世代を生むために体に栄養を蓄える時期と重なることが多いようです。鯛に関していえば、人間の暦でいうところのゴールデンウィーク明け位から卵を生み始めますので、その前の春の時期には沢山餌をとります。そうして身が肥えてきますので、この時期が美味しくなってくる時期なのです。 春の出産の時期をはさんで、その前の冬はもうすぐ肥えてくるのにという理由で、また夏は出産後名ので少々身がやせるともいわれ、旬とは呼ばれないようです。卵を産んでちょうど半年目くらいの秋は産卵から時間がたって、「裏旬」とも呼ばれ、秋に捕えられるものをまた「紅葉鯛」と呼んで重宝する向きもあるようです。 さて、桜鯛の出荷で有名なのが兵庫県明石市。 明石漁港では「明石の昼網」として名を馳せていますが、早朝に出港した漁船がちょうどお昼過ぎに港に戻り、その場で競りに掛けられています。 漁船から次々と水揚げされる様子は圧巻で、何匹もの鯛やスズキが各々の料亭やお魚屋さんへと競り落とされてされていきます。 お昼に水揚げされた「鯛」はそのまま夕食時には食卓へ並びそうなのですが、実は案外そうではありません。 天然の真鯛など、海から釣り上げられた状態のものは、非常にストレスがかかっています。また、網が上げられる際に非常に抵抗することによっても体力が落ちています。 ストレスがかかっている状態というのは、味に対しても非常に影響があり、網に掛かっても、生き延びようともがくことは体内のエネルギーを急激に消耗していまうことになるのです。 実はこの、体内に残された「疲労の成分」が後に旨味となるのです。 昼に港に上げられた鯛は速やかに販売される訳ではなく、24時間程度生け簀で飼われます。海から引き上げる時に消費された体力を回復させ、また、内臓をきれいにする目的があるのです。 ただ、野生味が失われないよう、2~3日と必要以上に生け簀で飼うことは避けられているのです。(続く…)
Apr 14, 2006
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…友人に紹介された「トンデモ映画」、、、その名は、、、いかレスラー!HPを開くと、♪いかいかいかいかいかレスラ~いかしてるいかレスラ~の歌が!私はまだ見てません。が、ストーリーは「超日本プロレスIMGP王座決定戦のリングにこつ然と現れた“いかレスラー”!チャンピオン田口を簡単にマットに沈める。翌日のスポーツ誌は“いかレスラー”一色。超日本プロレスの意向とは裏腹に、再びプロレスに目が向けられる。やがて田口VSいかレスラーのリターンマッチが組まれるが、田口は勝機を見出せずにいた。そこへ謎の男・千山が田口に近付く。試合当日、姿を現した田口は“たこレスラー”に変貌していた!壮絶な闘いを制した“いかレスラー”は、人気、実力ともにナンバー1となったが、今度は新たな強敵“しゃこボクサー”が 襲い掛かる!」だそうです。。。(^^;)まぁ、2004年の製作なので、あちこちで随分話題に登ったようですが。前フリが長くなりましたが、この季節、レストランでの季節の食材と言えば「ホタルイカ!」♪ホタルで会ってホタルで別れるぅ~小さな恋の… (唄;山川豊)違~うっ!ホ・タ・ル・イ・カ!ホタルイカはこの季節、富山県の海岸に群れで現われ、食卓を賑わします。もちろん、季節の食材としてレストランでも用いられます。 ホタルイカはその名の通り、体内に発光器を持つのが特徴で、他の生き物に触れると光ることから、防御の目的で発光するのでは無いかと言われています。さて、このホタルイカ、我々も何気に喰っておりますが、実は、、、特別天然記念物です!日本で特別に保護するべき、または特産品として認められているものが、「天然記念物」です。天然記念物は国の文化財保護法によって保護されています。天然記念物のうち、特に重要なものとして特別に指定されたものを特別天然記念物という。動物では、天然記念物191件のうち、21件が特別天然記念物に指定されています。せっかくですから、「特別天然記念物の一覧」を表記しておきます。* アマミノクロウサギ* 八代のツルおよびその渡来地 : 山口県* 鹿児島県のツルおよびその渡来地 : 鹿児島県* 小湊のハクチョウおよびその渡来地 : 青森県* 鯛の浦タイ生息地 : 千葉県* ホタルイカ群遊海面 : 富山県* ライチョウ* 土佐のオナガドリ : 高知県* カモシカ* トキ* タンチョウ* 高知市のミカドアゲハおよびその生息地 : 高知県* 長岡のゲンジボタルおよびその発生地 : 滋賀県* オオサンショウウオ* コウノトリ* アホウドリ* カワウソ* メグロ* ノグチゲラ* イリオモテヤマネコ* カンムリワシ(参照;ウィキペディア)「ホタルイカ群遊海面」とありますので、富山県の海上一帯が指定されています。そのため、「鯛の浦タイ生息地」と同じく、正確には「ホタルイカ」そのものでは無いのかも知れませんが、他の動物は食す事は出来ませんので、やはりホタルイカは「唯一、普通に食べられる特別天然記念物」と言うことになるのでは無いでしょうか。
Apr 13, 2006
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先日は「春の魚」についてお話しました。今日は「春野菜」ネタでも紹介しようかと思います。とは言っても、昨今では一年を通して野菜も果物も供給されていますので、「季節の旬」とはいえなかなかピンと来ないと言うのが現状のようです。 しかし、レストランにおいて、使われている食材など、シェフはその時々の食材に季節を意識します。プレゼンテーションの際にこちらからアピールするポイントに上手に持っていくこと、つまりは「何を持って旬とするか。季節感」を言葉で表現することがサーヴィスマンの役目と言えるかも知れません。 さて、ヨーロッパで春を告げる野菜は「アスパラガス(Asperge)」フランスでば春の宝石゙ベルギーでば貴婦人゙に例えられアスパラガス専用の食器や道具がある程特別扱いの野菜。もともと地中海東部が原産地で、これはユリ科の植物です。 300種ほどがあるのですが、食用にするのはそのうちの20数種、食用以外は成長すると蔓状の茎に細かい杉のような葉が生えますので観賞用にもなります。お花屋さんに行けばまず置いてありますし、繁殖力が割と強いので、ちょっとしたお庭にも生えていることがあります。 主に食用になるものとして、グリーンアスパラガス(Asperge vert)、ホワイトアスパラガス(Asperge blanche)、日本ではまだポピュラーでは無いですが紫アスパラガス(Asperge violet)。野生のアスパラガスという意味のアスペルジュ・ソヴァ-ジュ(Asperge sauvage、またはAsperge de bois)などがあります。 グリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスは品種でいうと同じ種類です。アスパラガスが成長していくたびに周りの土を盛り上げて掛けていくと、太陽の光にあたりませんから色白のアスパラガスが出来あがります。 春キャベツ、芽キャベツも春野菜の代表です。フランス人気質は割と野菜などを分類するのが好きなのか、様々なキャベツ類が市場に並んでしました。キャベツ(Chou cabus)シュ-・ブラン(Chou blanc)、春に出回るのは春キャベツ(Chou pomme de primtemps)新キャベツはシュ-・フレ(Chou frais)ちりめんキャベツ(Chou de milan)、カリフラワー(Chou-fleur)もキャベツの一種でしょうか。 芽キャベツはキャベツの小さいのが地上からポコポコ生えているのかというとそうではなく、ひまわりのような太い茎を持った「菜の花」の、花が咲く前の状態。直径2センチ程の太い茎に鈴なりに小さなキャベツが生えてきます。 キャベツとレタスはよく似ていますが、キャベツはアブラナ科、レタスはキク科の植物です。レタスは近年に掛けて様々に品種改良されて来ました。「レタス」の名で呼ばれる丸い形状のものをカールレタス系、サニーレタスのように葉先が縮れたものをプリーツレタス系と分類するようです。 ちなみにこの「サニーレタス」、実は日本で30年あまり前に開発された品種で、よく売れるように当時一番売れていた車の名前をその名に付けました。サニーレタスのサニーは、日産サニーのサニーから着けられたのです。カローラが一番売れていたなら、カローラレタスになっていたのかもしれません。…ホンマですって! 蛇足ながらレタスは日本名では乳草と呼ぼれていました。「乳」とはレタスの茎を折ると白い乳液状の液体が出たことから。最近のレタスは改良される過程でそのような事は無くなってしまったようですが。レタスという語はそもそもフランス語のレシュー(レチュー)に由来しています。フランス語表記でLaituesこちらも「乳」の意味を残しており、Laituesには「牛乳」の意味の「レ(Lait)」から派生しています。
Apr 7, 2006
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最近は何かと天気の移り変わりが激しいのですが、昨日今日と随分暖かくなって来て、春らしくなって来ています。 西洋料理であるフランス料理店でも、やはり四季のはっきりした日本では特に、春夏秋冬の季節感は大事にされていますので、使用される材料も春の食材に移り変わりを見せています。 野菜だと、キャベツ、菜の花、竹の子なども出回ってきました。キノコではモリ-ユなども使用しています。魚介類ならば筆頭は桜鯛、マトダイ、ハマグリ、イサキ。イサキは時季で言うとちょっと「走り」くらいですね。 さて、魚介類の2番目に紹介した「マトダイ」 日本においてこの魚はマトダイ、またはマトウダイと呼ばれています。東北地方では「的鯛」関東地方から以西では「馬頭鯛」の文字が当てはめられるようです。 と、言うのもマトダイの体側に見られる模様は、他の魚を威嚇するため、もっと大きな魚の眼を模した擬態と考えられているのですが、釣り上げて時間が経つと消えてしまいます。昔の流通事情を鑑みると、海から揚げられてすぐの状態のマトダイを見る地域では、その形から弓矢の的に見たてて「的鯛・マトダイ」、江戸に運ばれた時にはすでに模様は消えていて、その顔立ちから、馬面の鯛、すなわち「馬頭鯛・マトウダイ」と呼ばれたようです。 フランス本国においては割合、高級魚として扱われる魚です。サン・ピエール(St-Pierre)という名前で呼ばれています。 サン・ピエール(St-Pierre)とはキリストの12使徒のひとり、聖人ペテロのことを指します。ペテロはイエス=キリストによって付けられた名前で、ヘブライ語で「岩」という意味。キリストの「岩の上に教会を建てよ」の言葉どおり、ペテロは2000年の歴史を持つローマ教会の最初の法皇として知られています。St-PierreのPierreとはフランス語で「石、礎石」の意です。 全く余談ですが、日本のフランス料理店やパティスリーの名前に「ピエール・なんとか」だとか「~・ピエール」との名前がついていることがありますが、これはオーナーシェフなどが「石○」さんだったり、「×岩」さんだったりするところから名付けられたお店があります。 聖人ペテロはもともと一介の漁師であったのを、イエス=キリストが教えによってを導いたことからその弟子に加わります。サン・ピエール(St-Pierre)に見られる黒い斑点模様がペテロが掴んだ時に残った親指の跡であるとの伝説が残っています しかし、サン・ピエール(St-Pierre)は海水魚で、ペテロはガラリヤ湖(現イスラエル内)で漁を営んでいました。当時捕えていたのはやはり淡水魚であると考えられます。実は名を同じくするセント・ピーターズ・フィッシュと呼ばれる淡水魚がおり、現代でもこの魚を丸ごとフライにした料理がイスラエルで食すことが出来ます。 聖人ペテロは殉教の後、天に召されて天国の入り口の鍵を預かる門番となりました。ペテロの名を冠するワインがボルドー地域のポムロールの代表的なワインCh.Petrusシャトー・ペトリュスです。Ch.Petrusシャトー・ペトリュスはボルドーでも最も高価なワインとしてまたその名を知られていますが、このワインのラベルに描かれている人物こそ聖ペテロであり、その手に握られているのが「天国への扉の鍵」です。
Apr 4, 2006
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BSEの騒動以来、フランス食材に限らず、内臓類は一部口にする事が出来なくなってしまいました。 フランス料理においても内臓関係の食材は、アバ(abats)と呼ばれ様々な部位が使用されます。舌、胃、肝臓、鶏のトサカというのも含まれます。また、脳髄、骨の芯を通る骨髄などもありましたが、こちらは特にBSEの影響が懸念されるので近年は使用される事が無くなってしまいました。 フランス料理で使用される独特の食材に「Ris de veau(リ・ド・ヴォ-)」があります。この「Ris de veau」、仔牛の胸腺肉と日本語で訳されます。「veau(ヴォ-)」が仔牛のことですから、「Ris(リ)」が「胸腺」という意味です。と、いうことですから、この食材についてのお話は明日にしようと思います。なぜなら「胸腺」きょうせん!今日、せん、、、、 そんな小ネタはさておき。 この胸腺とは何かというと、成長すると無くなってしまうことから、仔牛が母親からミルクを飲むための筋肉であるとも言われていました。 しかし、実はこの胸腺正しくは「外界からの病原菌に対する抗体があらかじめ入った袋」なのです。筋肉というより、内臓の一部です。 胸腺という器官は人間の赤ちゃんにもちゃんとあるのですが、その大きさは小指の先程で生後間もなく無くなってしまいます。牛や馬、羊などは生後何時間か後には立ちあがる様子が見られるように、運動器官は充分に発達して生まれてきますが、その分内臓器官等の発達は遅く、身体の外部からの病原菌等に対する抵抗を持たずに生まれるのです。 そのため母牛のミルクは仔牛が摂取する際に胸腺を通り、体に備わっていなかった抗体と共に胃で吸収され、身体に外界からの病原菌に対する抵抗力を持たせるようになるのです。 Ris de veauは、仔牛の体から取りだした後、大小2つの部分に分けられます。大きいほうを「noix(ノワ)」小さいほうを「gorge(ゴルジュ)」と呼び、料理に使用されるのは大きい葉、noixの部分です。 Ris de veauはまず8時間程流水にさらし(degorgerデゴルジェ)、丁寧に余分な薄皮を取り除きます(denerverデネルヴェ)、水から火に掛けて湯がいた(blanchirブランシール)後にブレゼ、ソテーなどの調理をされるわけですが、ちょうどよい焼き加減(just cuitジュスト・キュイ)に仕上げるには経験が頼りになることからそのレストランの仕事の力量が測られる食材ともいえます。 と、言うのも以前、「グルマン」なる冊子が発行されていました。現在では無くなったのですが、ヌーベル・キュイジーヌ華やかなりし頃、フランスのミシュランに倣って、東京、関西のレストランを星の数で表したガイドブックでした。 当時、編集にあたられた著名なフランス料理評論家の方が、お店に見えられるとやはりこの、「リ・ド・ヴォー」を食されたものでした。ミシュランのような覆面審査ではありませんから、レストランで食事に来られた際には調理場もホールも見事なまでに緊張がみなぎってました。 そう言えばもう、20年近く前のお話になるのですね。月日の経つのは早いものです。
Feb 25, 2006
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私の勤め先は現在神戸市内にあり、場所柄、「こちらで使ってるお肉は『神戸牛』ですか?」と度々尋ねられます。「ハイ、お客様。こちらのお肉は神戸市内の精肉店にて購入しておりますので、オージービーフでも『神戸で買った牛』です。」…とは、口が裂けても言えまへんなぁ(^^;) 私のネタはさておき、牛にも沢山の品種があります。参考までにフランスでは、オーブラック、リムジーヌ、ピエ・ルージュ、などなど。日本でも主に牛乳を採るために飼育されているのが白黒のぶち模様のある「ホルスタイン」、全身茶色の牛は「ジャージー」です。 食肉用になる「和牛」と呼ばれるのは4種類、黒毛和種、褐毛和種、無角和種、黒毛短角種ですが、国内で流通している9割方は黒毛和種が締めています。 古来から日本にいた牛の原種は現在でも山口県の見島(みしま)で飼われている「見島牛」と言われています。この牛は通常見かける和牛が500~600キロあるのに対してふた回り程小さく、300キロあまりしかありません。後に品種改良が進み和牛どうしの選別、ヨーロッパ種との交配を経て現在の和牛になりました。 この「和牛」において各地で独自の生産方法を確立したのがいわゆるブランド牛、産地銘柄牛と呼ばれています。 つまり、神戸牛、松坂牛、近江牛などです。 そもそも外国に開かれた港のあった神戸では、外国人の居住者も多く、もともと食肉の需要は多かったことから、日本でもいち早く食肉文化が定着しました。初代内閣総理大臣、伊藤博文が兵庫県知事であった頃、伊藤が好んだこともあって神戸牛の発展が盛んになったいきさつがあります。 神戸牛は血統の優れた黒毛和牛で、かつ兵庫県但馬近辺にて飼育されている「但馬牛」を親牛とするものです。この「但馬牛」は非常に品質がよくて、全国から買い付けがあったため、現在日本各地の多くのブランド牛のルーツとなっています。 実は、「但馬牛」とは生きている牛そのものの名称で、お肉になると「神戸牛」と名前を変えるのです。
Feb 19, 2006
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ナチュラルチーズはその製法などから、大まかに7種類程に分類されています。 カマンベールチーズに代表される表面に 白いカビの生えた「白カビチーズ」。ロックフォールで有名ですが、青カビが中に入った「ブルーチーズ」。 昔、といっても30年程前までの日本のデパートなどでは、「青カビ」と言うと売れないので、フランスで呼ばれている「pate persiler」を直訳して、「パセリ入りチーズ」などと称して販売していたと言うこともあったそうです。 また、ヨーグルトとチーズの中間的な味わいで、比較的お召し上がりやすい「フレッシュタイプ」。 コンテ、グリュイエールなどの「ハードタイプ」ハードとやや製法の違う、軟らかめの「セミハード」。 この2つのカテゴリーは日本のプロセスチーズにも似ています。 と言うのも当然の事で、日本の「プロセスチーズ」とは世界各国からこのハード系のチーズを輸入して、粉砕し、過熱し溶かして、もう一度固めたものですから、味わいが似ては来ます。昨今は海外からのこのナチュラルチーズの値段が昂騰している事もあって、プロセスチーズの内容量を減らしたりして「値上げ」を行っている事がニュースで取り上げられたりもしているのです。 そのミルクの風味の違いから「シェ-ブル」と 呼ばれる山羊乳のチーズ、私がお店で説明する時は、「独特の酸味とハーブの様な香りが特徴」とお話します。 そしてお酒や塩水で表面を洗う「ウォッシュタイプ」。 塩水や、白ワイン、ブランデーなどでチーズの表面を洗う事から「ウオッシュ」チーズと呼ばれます。このウォッシュチーズは、使用されるアルコールなどの種類によってそれぞれに個性的な強めの醗酵臭が特徴的で、ドリフターズの故いかりや長介さんも好みだったそうです、、、「うぉっ~しゅ!8時だよ!…」 ウソです。 チーズは日本でいう「お漬物』みたいなもの。そういえば懐石料理などでも、 最期にごはんとお漬物が出てきますよね。もう少し食べたいな、とか、お酒が少々残っている時などに一緒に食べたり、、、 胃の活性化にも有益だそうです。地方性が豊かなところも共通点があります、納豆のようにモノによっては香りの強い タイプもあったり。 日本では野菜を保存するのにお漬物にしました。西洋ではミルクを保存しておくために、チーズを完成させたのです。
Feb 17, 2006
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「シェフ!新しいお菓子を開発しました!日本人の感覚に合わせた画期的な菓子です!」「うん?どれどれ、、、臭っ!なんじゃぁこのチーズみたいな臭いは!」「はっ。日本人が古くから好んで食する『温泉饅頭』。温泉に対抗できるのは『風呂』です、、、『風呂饅頭!』」フロマンジュウ、、、フロマージュ、、、 フロマージュと言えば「チーズ」の事。フランス料理店のコースにおいてはメインディッシュの後に供されるこのチーズ、 いかんせん馴染みの無いその香りが苦手だと思われる方も多いのではないでしょうか? 「チーズって腐ってるんとちゃうの?」というお声も時々聞くのですが、チーズは腐敗しているのでは無くて、 発酵しているのです。 では「腐敗」と「発酵」の違いはと言うと、、、実は人間が食べられるものを「発酵」 食べられないものを「腐敗」と呼び、微生物が及ぼす作用はほぼ同じなのです。 ところで、18世紀の美食家ブリア=サヴァランはその著書の中で、「チーズの無い食事は片目の無い美人のようなものだ」と、 例えました。 チーズはことフランスにおいては各村にひとつづつ名産のチーズがあり、その数はゆうに500種は越えています。 チーズCheeseは英語ですが、フランス語ではフロマ-ジュFromageと呼びます。 Fromeフルムとは、固める、固めたものという意味で、牛や山羊などの乳を固めたものが、 フロマ-ジュ。テリ-ヌやゼリー寄せの料理にも「~のフロマ-ジュ仕立て」という名前を付けることもあります。 フロマージュの歴史はかなり古く、古代エジプトの民が仔牛の胃袋で作った水筒に山羊のミルクを入れて旅をしていました。ある日そのミルクを飲もうとすると水筒の中で固まっている。おそるおそる食べてみると意外にも美味しかったとか。 これがチーズのはじまりと言われています。 一方、奈良時代には日本にもチーズはバターと共に大陸から入ってきています。 バターを当時の言葉で「酪(らく)」チーズは「蘇(そ)」と呼ばれていました。 この「蘇」を十分に熟成させたものが「醍醐(だいご)」です。すなわち現代でも使われている 「醍醐味」とは、熟成したチーズの味の事だったのです。
Feb 16, 2006
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さて、明日というか、今日2月14日は「バレンタイン・デー」 レストランでも「バレンタイン企画」が登場します。コースメニューのデザートがチョコレート菓子だったり、レストランに限らず、百貨店の食品売り場はチョコレートが華盛りですね。というわけで、「レストランで使えるバレンタインネタ」を少し、、、さて、バレンタインと言えば日本の暦で言うと、「啓蟄」にあたる頃になります。ヨーロッパでもちょうどこの日は寒い冬が終わりを告げ、春の訪れが感じられる時期とも重なり、小鳥たちが求愛行動を始める日とも言われています。 この「バレンタイン」とはもともと人の名前であったことは良く知られています。SaintValentin、キリスト教における聖人の名前です。聖バレンタインは紀元3世紀ごろの人物で当時のローマ帝国内に実在した教会の司祭でした。当時の皇帝は若者が戦争に行きたがらない理由を家族の存在と考え、乱暴なことに若者が結婚することを禁じてしまいました。このとき秘密裏に結婚の儀式を執り行っていたのがイタリアの牧師、バレンタイン司祭。この行為がのちに皇帝に発見され、キリスト教への迫害もあって、投獄された後処刑されてしまいます。このバレンタイン司祭の命日となったのが2月14日。以来この日が、バレンタインの名と共に後世の人々の間に「聖なる愛」を伝える日となったのです。 チョコレートを贈るのは日本だけの習慣です。チョコレートを贈るのは日本のお菓子会社が1950年代後半にキャンペーンとして東京のデパートにて催したのがはじまりで以降全国に広まっていきました。 お菓子会社の広告戦略として始められたチョコレートを贈る習慣ですが、実はチョコレートには惚れ薬としての効果があるのです。覚醒効果と、緊張感を高めたり気分を高揚させる働きがあります チョコレートは古代アステカ文明の時代よりアステカ王に愛飲されていました。このアステカの王様は毎夜チョコレ-トを飲んでから女性のもとへ通うのが日課だったそうです。「飲んで」とあるのはチョコレートは最初はカカオ豆を挽いた粉を湯に溶かして飲むショコラトルという飲み物で、16世紀にスペイン人のエルナン=コルテスが現在のメキシコを征服した後ヨーロッパに持ちかえりましたが、ヨーロッパにおいても当初は飲み物として普及していったのです。
Feb 13, 2006
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ウチのお店ではミルクティーのミルクは温めて提供しています。ミルクピッチャーに注いだものを、スチーマーで加熱して、紅茶に添えるワケですが、お客様には喜ばれています。「あら、わざわざ温めてくださってるのね~」とは言って頂けるのですが、正直、ちょっと微妙なのです。というのも、ミルクティーの本来の目的から言うと、ミルクは温めない方が良いのです。 とは言え、冷蔵庫から出した直後では、ミルクティーが冷めてしまいますので、ほぼ常温に近い温度のものが良いといわれます。 紅茶にミルクを加えるのは、紅茶の渋味成分タンニンを、ミルクのタンパク質で包んでまろやかにする目的があるのですが、あらかじめ加熱してしまうと、例えばミルクを鍋に入れて温め続けると表面に膜が張ることからも明らかなように、タンパク質は固まってしまうのです。そのため本来の目的であった「ミルクのタンパク質で紅茶のタンニン分を包む」という効果は薄れてしまいます。 フランスのパリ、三ツ星レストランの「アルページュ」シェフのアラン・パッサールが毎朝飲むミルクティーの作り方はきっちりと決められているそうです。 まず、常温のミルクをカップに注ぎ、角砂糖をひとつ加える。丁寧に砂糖をスプーンで潰しながらミルクに溶かしていき、溶けきったら初めてそこに紅茶を注ぎこむとのこと。ぬるくならないの?と考えるのも日本人独特のようです。 もう何年も昔ののニュースですが、アメリカのマクドナルドのコーヒーが熱すぎて火傷をした、との訴訟の話題がありました。訴訟を起こした「お客様」側の勝訴に終り、以降80何度か以上を越えないようにマニュアルで定められたそうです。現代でも旅行や仕事で欧米を訪れる方から良く聞くのは、「西洋人は猫舌が多い」という話。 そもそもヨーロッパの人々は熱いものを口に運ぶという習慣がありませんでした。これは手づかみの習慣が長かった以上、手で掴める温度以上に熱いものは口に運ぶことが無かったからです。 ティーカップが、常にソーサーとセットになっているのは、もともと紅茶は一旦皿の上にこぼして、冷ましてから皿から口に運んでいたからなのです。 器を手で掴んで、箸で口に運ぶという仕草、あるいは、あつあつの飲食物を器の縁からすする、という行為は日本を含む東洋の一部の得意な習慣だったのです。
Feb 8, 2006
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いやぁ~ホンマすいません。長いことブログをお休みしてしまいました。昨日の夕方には38.7の熱が、、、39.0を越えたらシェフに言おうかな。。。と、思いながら今日は熱も下がってまいりました。ご覧頂いている皆様!ハゲ増しのお言葉ありがとうございます。私も36才。昨年は年男であったのですが、年々額の髪の毛が後退するばかりか、毛そのものが細くなっていくような、、、…違ーーーーうっ!「ハゲ・増し」やなくて、「励まし!」ホンマすいません。本当に皆様には感謝しております。というわけで、「レストランで使える季節の食材ネタ」です。 常々私はJRを利用して通勤しているのですが、三ノ宮駅などに国内旅行のポスターなどが貼られているのをよく見かけます。冬といえば、美味しそうに真っ赤に茹であがった「蟹」の写真。♪とれとれピチピチカニ料理~ 代表的な「蟹」といえば「ズワイガニ」や「タラバガニ」。高級品としても知られていますが、フランス料理店でもよく用いられ、まさにこの季節の味覚といえます。 ズワイガニは5対10本の脚を持った「カニ」の種類で、獲れる地方によって「松葉ガニ」「越前ガニ」「間人(←たいざ、と読むんですって。知りませんでした。)ガニ」などと名前を変えて流通しています。 一方のタラバガニ。「タラバ」とは漢字で書くと「鱈場」。魚のタラがたくさん獲れる漁場のことで、タラの獲れるところに多くいることから「タラバガニ」の名がついたそうです。あまり聞きなれませんが、鱈の漁場でよく獲れる、「タラバエビ」なる種類もおります。 さて、このタラバガニよく見ると、脚はハサミを入れて4対8本です。他の「カニ」の種類には脚が10本のモノがいますよね。・・・まさか!今話題の偽装建築!? 実は「カニ」には脚が10本のものと、8本のモノがいます。正確には8本脚のものの5対目は「ふんどし」と呼ばれる腹側の甲羅の中に隠れているのです。その形状から両方とも「カニ」と呼ばれていますが、生き物の種としては少しかけ離れた種類でもあるのです。 味の方は、ズワイガニやワタリガニなど10本脚の種類は甲羅の中身が美味しいと言われ、タラバガニなどの8本脚のカニは数少ない脚の方が美味しく食べられると言います。自然の摂理とは上手く出来た物です。 10本脚の種は「カニ」科のもので、8本のモノは実は「ヤドカリ」の種類に含まれ、進化をずーっと辿っていくと、地上の蜘蛛と枝分かれして海に棲むようになったものなのだそうです。 だから、タランチュラなどを毛嫌いするのも考えものなのです。 さて、今回「カニ」を取上げるにあたって、食材の写真を用意しようと思ったのですが、店に入荷されたカニは全て下処理をしてしまった後でした。↓仕方が無いので、作ってみました。(材料;オードブルフォーク、スープスプーン、ディナープレート)
Feb 5, 2006
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当店でもメインディッシュの後にチーズを提供しています。チーズの種類は日によって変わるのですが、6種類~10種類。チーズにはいくつかのタイプの違いがありますので、それぞれ風味の違う物を取り揃えます。 写真で掲載しているのは、「サント・モール・ド・トゥーレーヌ (Saint-Maure de Toureine)」サイズは300g弱。サント・モールに限らず、山羊のミルクから製造されるチーズはいくつかの特徴があります。 形状はやや小振りな物が多く、円筒形、ピラミッド型、円盤形などユニークな形状が多々見られます。第二に、切り口は白色で、牛乳のチーズのようなクリーム色ではありません。そして、酸味が強く、ハ-ブのような(と、私はお店では表現しているのですが、正直にいうと古い壁土の臭いや、蒸れた畳の臭いに近い気がしています。)味と香りを備えています。 サイズが小振りであるのは、牛と違い一度に多くの乳を得られないことが考えられます。また、牛は年中乳を出すのですが、山羊は春先にしか乳を出しません。そのため、秋から冬に掛けて製造される山羊のチーズ、シェーブル(Chevre)は冷蔵保存された乳を使用し、春先の「旬」のミルクを使って製造されるシェーブルは夏に出回る物です。 色が白くなっているのは、山羊という動物そのものの特性によるものです。と言うのは、牛も山羊も羊も「草」を食べて育つのですが、食べた「草」には黄色い色素を持った成分「カロチン」(現代では「カロテン」と学校では教えるそうです。)が含まれます。この「カロテン」を牛は体内で分解できません。そのため、カロテンは乳などの分泌物に含まれて体外に排出されることになります。そのような体質の違いから、牛乳を固めたチーズは黄色くなり、カロテンを体内で分解、吸収してしまう山羊や羊のチーズは白いのです。 写真に見られるサント・モール。表面に黒くまぶしてあるのは、「灰」です。「灰(サンドレCendre)」は、主にわらを燃やしたもの、あるいはチーズによっては葡萄の枯れ葉を燃やしたものが使われています。灰は表面を適度な湿気を保つための保護膜となり、防虫・殺菌の効果もあるそうです。 また、味わいにヨーグルトのような酸味が強く感じられる山羊乳のチーズには、この「酸」に対し灰のもつ「アルカリ」性の成分が作用して中和を働きかけ、味わいをマイルドにするといった効果が見られます。と、まあ、こんな風にお客様には説明することもあるのですが、、、「へぇ~、そうなんですかぁ!?ところで本で読んだンですがぁ『やまひつじ』のチーズっていうのは、どれなんでしょうか?」「は?、やまひつじ?やまひつじ、ヤマヒツジ、山羊… …お言葉ですが、それは、『やまひつじ』じゃなくて、『ヤギ』でございます!」
Jan 28, 2006
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先日、1月18日付けの日記で、「西洋料理」とはいづれも「火を通すこと」が大前提の概念である。と、申し上げたばかりなのですが、フランス料理には古くから「ステック・タルタル」という生の肉を食べる料理があります。 ステック、とは、ステーキの事。「タルタル・ステーキ」の名前でも呼ばれ、日本ではメニューに載せているところは少ないかも知れませんが、パリのビストロなどではよく見かけました。 タルタルステーキとは、基本的にはケイパー、玉ねぎなどのみじん切りを加えたマヨネーズソースを作り、ソースをミンチにした牛肉と和えて食するといった料理です。 主にフランスではこの作業をホールで行うため、サーヴィスマンが作って提供するところから各種サーヴィスのコンクールやサーヴィス技能検定の試験課題として扱われることも多いようです。 本来、生肉を食べる習慣の無かったヨーロッパにおいて、この料理が広まったのが実に8世紀という古い時代。ジンギスカン、そして大モンゴル帝国があった頃、蒙古系部族によって伝えられた名残りだそうです。 タルタル(Tartare)の語源を遡ると古代テュルク語で、「他の人々」という意味のTatar(タタル)という言葉でした。そのためタタールの名は、その名が用いられる時代と場所によって指し示す民族が異なっています。 現在では、ロシア連邦内のタタールスタン共和国に住むタタール人、ウクライナ領のクリミア自治共和国に住むクリミア・タタール人などが自称の民族名としてタタールを称しています。中国の少数民族のひとつタタール族は、中国領に住むタタール人のことです。 また、日本では古く樺太と現ロシアの海峡及びその内陸を韃靼(だったん)と呼びましたが、これもタタールが訛ったものと言われています。 料理法としてのタルタルは、大モンゴル帝国の領土拡大とともに広まっていきました。もともと騎馬民族であったモンゴル帝国は遠征先で運んできた食料に尽きると、自らが乗ってきた馬を食したのです。 この時の料理法が現在でいうタルタルであり、また、この手段によってモンゴル帝国が人類史上最も領土の広い国になったことのひとつの原動力になったといえます。 この「馬肉食文化」が西方に向かって広まっていく際にその名をタルタルと変えて現在に至ります。また、ドイツの都市ハンブルグに語源を発する「ハンバーグ」。非常に身近な料理となっていますが、牛肉のタルタルを焼き上げたそのスタイルのルーツもここでしょう。 大モンゴル帝国は東方にもその勢力を伸ばそうと試みました。日本史にも鎌倉時代の出来事として残る、「元寇」です。 元と呼ばれたモンゴル軍は火薬などの新しい文化を東の果て、日本にまで影響を及ぼしました。そのうちの食文化のひとつが「馬肉食文化」だったのかもしれません。現代でも九州の熊本県や、対馬などにおいて馬の肉を食べるという文化は残ってきました。 さらに隣国の韓国では、フランスのステック・タルタルと同じものが、「ユッケ」と呼ばれる料理となっています。
Jan 24, 2006
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日本でソースといえばどうしても思いついてしまうのが「ウスター・ソース」 ウスターソースの派生から、トンカツソース、お好み焼きソース、もんじゃ焼きソース、焼きそばソース、おたふくソース、、、え、そんなん大阪の人しか興味無いって?と、様々なソースが日本において創られてきています。私の祖父母にあたるくらいの年齢の方からすれば、ソースといえばこのウスター・ソースのことがやはり念頭にあるようで、「フランス料理はソースが決め手」と聞くと、オードヴルから、魚料理、メインディッシュに至るまでが、このウスターソース味で仕上げられているような気になるそうです。 さて、このウスターソースのウスターとはイギリスの「ウースター州」の地名から来ています。本来の名称は「リー・ペリンソース」リーさんと、ペリンさんが共同で立ち上げた会社の名前が「リーペリン」そこで作られたソースだそうです。フランス料理で使用することはあまり無いのですが、例えば冷製のオードブルのひとつ、「小海老のカクテル・ソース」というようなベーシックな料理のこの「カクテル・ソース」を作る際に加えられる材料とされる事があります。 バルサミコはワインヴィネガーの一種です。ワインヴィネガーと書きましたが、ヴィネガー、フランス語でいうと「ヴィネーグル vinaigre」です。そもそもヴィネーグルがvin(ヴァン=ワイン)と aigre(エイグル=すっぱい)という意味から来ていますので、ヨーロッパではそもそも「酢」とはワインが酸敗したものであったのでしょう。 さて、このバルサミコ、20年くらい前から日本のレストランで登場するようになったのでは無いでしょうか。一時は非常にブームにもなり、日本の「ヌ‐ベル・キュイジーヌ」の流行と共によく使用される事が多くなりました。 バルサミコのソースは、日本人にとって新しい驚きであり、また郷愁を感じさせる馴染みの深さがありました。馴染みの深さとは、その香りで、日本の「醤油」と同じく「アミノ酸」が分解した時におきる芳しい香りを備えて居たからです。 実際、バルサミコソースを少量加えて香り付けしたソースは、「ねえねえ、このソースって、隠し味にお醤油を使ってるでしょう。」と、お客様からよく声を掛けられたものです。 最近ではさすがに「バルサミコ・ソース」の名前がポピュラーになったこともあって、ほとんどのお客様は「バルサミコ」の名称はご存知のようです。 バルサミコの「バルサム」とは芳香成分バルサム質と語源を同じくします。子供の頃に工作で使用した大変軽い木材「バルサ材」このバルサの樹液の香りが「バルサム香」であるということです。 バルサミコ酢はイタリア・モデナ州で採れるトレッビアノ種のワインを基に樽で発酵させ熟成させます。生まれでる「アミノ酸」の香りはこの樽で熟成させる際に、年ごとにクリ→クワ→クリ→桜→アカシアと、樽の素材を変えていくことにより複雑味が生まれ、長いものになると100年以上の熟成期間を持ちます。
Jan 19, 2006
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フランス料理においてスパイスといえば、まず筆頭に挙げられるのがコショウ。 ほとんどの料理において用いられ、味付けすることそのものを「塩・コショウする。」と言われる程で、西洋料理の基本中のの基本が「塩・コショウ」です。 コショウという「種子」は他の諸々のスパイスよりも歴史が古く、紀元前ローマ帝国発祥の折りには、すでにエジプトから後にヨーロッパと呼ばれる地域へ輸入されていまいした。 このコショウの普及が、現代にいたる西洋料理の肉食文化を支えてきたのだともいえます。 しかし、フランスはおろかヨーロッパにはコショウを含むスパイスは生えてはいません。そのため、古くスパイスはその価値は金銀などの貴金属と同じ価値があるといわれてきました。 現代では非常に身近な食材のひとつですが、流通事情が悪かった昔のヨーロッパにおいて、スパイスは防腐効果の目的や肉などの臭み消しの要素が強かったのです。 ヴァスコ・ダ・ガマやマゼラン、マルコ・ポーロやコロンブスが危険を省みず冒険に乗り出したのはこのスパイスを求めてと言う説もあります。また多くのヨーロッパの戦争がスパイス生産地での利権争いであったことも歴史上明らかになっています。 スパイスは現代ではヨーロッパだけでなく、世界各地に流通するようになりました。最も消費量の多いのはアメリカなのですが、次いでドイツ、日本と続きその次にフランスが来るのだそうです。意外に日本の消費量は多く、日本の食事習慣がアメリカナイズされるに連れてこの傾向は強くなった模様です。 コショウには、黒、白、緑の3種類があります。3種類と言ったのは製造の過程での変化による分類で、同じ1品種、おなじ一本の木から製造されます コショウはあまりその栽培の様子は知られていません。 実はその成り方は葡萄とそっくりで、生えてくるツルを柱に巻き付けて育てます。夏に白い花が咲き終わると、これもまた葡萄のような房状に緑色の実が成ります。 黒コショウは緑色の実が色づき始めた頃、摘みとって発酵天日干しします。皮は黒くなりますが、中身は白いままです。 白コショウは緑色の実が熟すのを待って黒く熟してから摘み取り、水に漬けて軟らかくなった皮を取り除くといった方法で作られます。 緑コショウはまだまだ白黒コショウに比べると日本で流通している量はぐっと少なくなります。緑コショウは未熟なままの状態の実を収穫し、塩漬けあるいはフリーズドライにしたものが多いようです。 コショウが英語で「ペッパー」なのはポピュラーなのですが、西洋諸国の言葉では「辛い食物」を指してペッパーと呼んでいるようです。唐辛子も「ペッパー」。ホットペッパーとは「辛い唐辛子」のこと、ピンクレディーの代表曲「ペッパー警部」のペッパーもこの唐辛子のことですな。 ピーマンも唐辛子の一種ですのでその形状から、英語で「ベル・ペッパー」。パプリカ、いわゆる赤ピーマンや黄ピーマンになると甘味が増してきますので、「スゥイート・ベル・ペッパー」になります。ベルペッパーを粉にした物で辛口なのがカイエンヌペッパー、辛くないのがパプリカです。パプリカはハンガリーの発祥で、この「パプリカ」、実は古くモンゴル帝国時代の名残を残す名前で「ペッパー」の語がモンゴル語訛りになったものが「パプリカ」だということです。
Jan 15, 2006
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日本で呼ばれるジャガイモの語源は実は東南アジアのジャカルタの地名から。 「ジャカルタのいも」が訛ってジャカルタいも…じゃがたらいも…じゃがいもとなったとか。 フランスでは「Pomme de terre ポンム・ド・テール」と呼びますポンムはリンゴ、テールは土と言う意味 ですから、直訳すると「大地のリンゴ」、リンゴは旧約聖書にもアダムとイブが最初に口にしたト言われる事から、 禁断の実でもあり、また、非常に高貴な果物でもあります。 何故あの形のごつごつしたジャガイモが高貴な野菜であるのか、 それは最初に普及したいきさつに秘密があります。 さて、コロンブスがアメリカ大陸を発見してから月日は流れ、ヨーロッパに続々と新世界の食物が入ってきます。 トウモロコシ、タバコ、トマト、、、そしてジャガイモです。 ジャガイモがフランスへ入ったのは、他のヨーロッパ諸国に比べて幾分遅く、主として貴族の間だけで珍重され、 宴会での珍しい食べ物として試食された程度でした。 17世紀初めのルイ13世時代でも、一般大衆の口には入らず、貴族階級の余興の対象にとどまっていたようです。 しかも、ジャガイモはその芽に有毒な物質ソラニンが発芽の際に含まれたこと、また、ジャガイモは其の一部分を 切り取って植えるとそのまま増えます。この事は当時のキリスト教のモラルに反したこともあって、貴族たちの間 では専ら其の白い花が観賞用に用いられていました。 そんな中、1769年と1771年にヨーロッパは大凶作に見舞われたのです。フランス国内においても、切実な飢饉に見舞われました。 対策を講じていたフランス・アカデミーは、飢饉の際小麦に代わることのできる食物を 賞金つきで募集することになり、セーヌ県の薬剤師オーギュスト=パルマンティエの提案を採用しました。 この新世界の デンプン質も多くエネルギー価の高い野菜です。 飢えたパリ市民たちになんとか普及させようと試みましたが、パリ市民は腹がすていても形の悪い奇妙な野菜を簡単には受け入れません。 そこでフランス政府は一計を案じました。ジャガイモをパリ郊外の宮殿の庭に植え、兵士に見張らせたのです。 見張りは夜も続けられました。が、深夜何時間かだけ見張りが付かない時間をわざと設けたのです。 何が植えられているのかと興味津々だったパリジャンは、大いに好奇心を駆り立てられました。 見張りのいなくなった夜陰にすきを窺って掘り出す者がでてきたのです。 深夜のイモ泥棒を、見て見ぬふりをするよう指導したのは、パルマンティエでありましたが、この策略が効を奏し、ジャガイモの普及に拍車がかかったのです。 この薬剤師パルマンティエの功績を称えて、現代のフランス料理においても、ジャガイモを使った料理には、 「ジャガイモ添え」の意味で、彼の名が使われています。「~のパルマンティエ風」と名の付く料理にはジャガイモが 付け合わせで添えられます。たとえば、マッシ・パルマンティエ、パルマンティエ風オムレツ、また、 「ポタージュ・パルマンティエ」とはジャガイモのスープのことです。 蛇足ながら冷製のジャガイモのスープ「ヴィシソワーズ」は出自がはっきりしていて、 1917年ニューヨークのホテルリッツの料理長、ルイ=ディヤが最初に作ったアメリカ生まれだそうです。
Jan 4, 2006
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今年も残すところ、本当に後わずか。もうすぐお正月ですね。お正月と言えばメデタイの「鯛」フランス料理でも度々使用される食材です。先日のクリスマスではメニューの魚料理に鯛を使った料理も含まれていました。仕込みも大量に行われますので何匹もの「鯛」が当店にも入荷されます。どんどんと魚を下ろしていく同僚のキュイジニエ、そのうち一匹を下ろしたところ、「あ~、焼けてますやん。コレ」焼けてる?生やのに? 写真ではわかりづらいのですが、写真上の鯛の身はつやがあり透き通っていますが、写真下の鯛の身は乳白色がかっていています。この2つの鯛は、いずれも同じ日時で水揚げされ、私の店に入荷されたので、新鮮さと言う意味では全く時間的な違いはありません。しかし、ポアレなどにしても写真上の鯛の身の方が美味しく焼き上がります。 乳白色がかった身、こういった状態を私の店では「焼けている」と呼んでいます。(呼び名は全国共通でもないとは思われます) この状態の差は絞める時、つまり、屠殺の際の状態が上手く行かなかったことを表しています。 「絞める」というのは水揚げした魚、真鯛であれば頭のすぐ後ろ、背骨が始る部分に深く包丁を入れ、血液が抜けやすいよう尾びれの付け根にも切りこみを加えて屠殺する方法です。この時、速やかに、かつ、魚にストレスを与えないように屠殺する方が望ましいのです。 ストレス、とは絞める時に苦痛を与えてしまうことです。一瞬で絞めることが出来ずに魚が生き延びようともがくと、体内のエネルギーを消耗し、筋肉に疲れの成分が残ったまま死亡してしまう事になるので、味にも影響を及ぼします。 魚の肉も死後、一旦肉が堅くなる「死後硬直」が起こります。死後硬直の間に魚肉の中で様々な科学変化が起こって旨味成分へと変わるのですが 硬直の速度については即殺したものが遅く、苦悶死させたものは速くなります。そして硬直がゆっくり進む方が品質的には高いと言え、苦しませて屠殺したものは死後硬直が早く進み、そのため品質劣化が早くなることになります。 魚介卸店では、死後硬直をゆっくり進めるためにも絞めた魚をすぐに氷に当てたりしているのですが、多くの魚を一度に絞めるような場合、魚どうしが重なったりして充分に冷却できず時々こういったケースが起こるそうです。
Dec 28, 2005
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フランス料理における「世界三大珍味」のひとつがキノコの一種「トリュフ」 と言われています。 普段見かけるトリュフと同じ属にあるキノコのは世界中で約40種類。しかし食用とされるのは数種で、フランス各地の山間部で採取される「黒トリュフ」学名が(TUBER BURUMLE)、イタリア産が有名な「白トリュフ」(TUBER MAGNATUM)、フランスとスイスとの国境あたりでごくわずかに得られる「紫トリュフ」(TUBER UNCINATUM)、などが挙げられます。 過去においては、中でもフランス南西部のペリゴール地方産黒トリュフが最高と言われてきました。TUBER MELANOSPORUMとは学名で「ペリゴール産黒トリュフ」のこと。本来、ペリゴール産を指していたのですが、ペリゴール地域においては1980年代後半より産出量が激減してしまい、現在では周辺 地域のカオール、ブリーヴ、ヴォークリューズなどが主産地となっています。 トリュフが人々を魅了するのはその独特の香りに他なりません。こと18世紀の フランスにおいては、当時の貴族たちに媚薬、つまり惚れ薬として効能が信じられ、重んじられました。当時信じられていた錬金術の発達と共にその効能があれこれと研究されました。いつの世も人は恋には熱心なようです。 トリュフは地中に発生することもあり、近年までその生態が解明されていませ んでした。ある言い伝えでは柏や松の木から落下するホコリが地中で固まったも のとか、また、ハエが卵を産みつけるために木の根に付けたキズから樹液が出 て、それが固形化したものなどとも言われてきました。 近代になってトリュフが子嚢菌類(しのうきんるい)と呼ばれるキノコの一種 であることが解明されました。同じ子嚢菌種にはモリーユ(日本名ではフクロアミガサタケ、フランス料理店でよく使われます)があるのですが、トリュフに 至ってはその栽培に成功してはいません。 トリュフは地中に発生するので発見するのは容易なことではありません。そこで 嗅覚の優れた雌豚を使って探させるという方法が取られてきました。豚は嗅覚が 優れていて犬の数倍あると言われています。私共のレストランでトリュフをお出 しすると、結構多くのお客様がこのエピソードをご存知です。 しかし豚の場合、勢いが余ってせっかく見つけたトリュフを食べられてしまうと いうことがままありました。トリュフを見つけた途端、ポケットに忍ばせたどんぐりを投げて豚の気 を逸らしたり、また、持っていた杖を豚の口に挟み込んで食べられてしまわない ようにするなど苦労が絶えません。そこで近年ではもっぱら訓練された犬を使う ことが多い様です。 トリュフの香りを付けた肉などを地中に埋めて、探し出す訓練をするわけです が、それでもしっかりとモノになるのは200頭に1頭くらい。そのため、このト リュフ犬そのものに高値が付き、1頭900万円から1千数百万円するとか。近年で はトリュフ泥棒よりも犬泥棒の被害が深刻だそうです。 良質なトリュフとは、香りが素晴らしく、スライスすると中身に現れるメッ シュが緻密で、かつ、白と黒の色合いがはっきりきれいに出ているものといわれ ます。毎年の天候によって、出来不出来は左右されるのですが、その年のトリュ フの出来を予想するのは何とその年のボジョレー・ヌーボーだそうです。 ボジョ レー・ヌーボーは雨量の多い年には糖度が下がって不出来になります。よって、ボジョレー・ ヌーボーにとっての当たり年は、トリュフにとっては不作の年となるそうです。
Nov 30, 2005
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「マロン;Marron」と言って思いつくのは秋の味覚、「栗」でしょうか?。もともとマロンとは、「マロニエの木」の言葉があるように、マロニエの実の事でした。マロニエの木は日本語に直訳すると「とちの実」中国の諺、「朝三暮四」に表れる実です。フランスでももともと栗は「シャターニュ;Chataigne」と呼ばれて区別されていたようですが、現在ではラルース料理辞典にもマロン=栗と訳されていますので、マロンの呼び名の方がポピュラーなようです。、、、で、今までの話は全部前振りです。本日、当店に「マロン;Marron」が入荷されました。マロンと言っても栗ではありません。ザリガニです。なんじゃこりゃ~!?(松田優作風) 本日、とある業者さんがオーストラリアから珍しい食材が入ったと言うので持ってきてくれました。名前は「マロン」オーストラリアの湖沼に生息する「ザリガニ」の一種だそうです。ザリガニと言っても、そのサイズは中型のオマール海老ほどあります。色は真っ黒、ムシキングのコーカサスオオカブトムシを連想させるほどの威風堂々ぶりです。このマロン、希少なものらしくお値段の方もブルターニュのオマール並みでした。淡水生と言う事もあり少々調理法なども違ってくるかも知れません。また、オマール海老に比べて非常に活発で俊敏な動きを見せますので、身そのものの肉質も違いそうです。 ネットでマロンを調べてみましたが、オーストラリアの湖沼生物としては掲載されているのですが、さすがに調理法までは載っていませんでした。食用にする、との記載はあったのですが、、、シェフはオマールと同じく半割りにしてローストしてみる予定でいます。さてさて、どんなお味がするのやら、、、
Nov 21, 2005
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着葉位置とは枝の先端から数えた葉の名称です。枝の先、つまり新芽の方が風味が軟らかく上品と言われていますので、着葉の位置の順がそのまま「茶葉のグレード」と呼ばれる事もあります。 先端の新芽の葉が「フラワリーオレンジペコー(FOP)」 2番目の葉が「オレンジペコー(OP)」 以下、3番目「ペコー(P)」 4番目「ペコー・スーチョン(PS)」 5番目「スーチョン(S)」と呼びます。以上は葉がお茶の木についている時の呼び名とされています。先端から順に葉は大きくなって行きます。 紅茶の製品となる時には、摘み取った茶葉を目の細かいふるいを順にかけて選別していますので、少々づつ他のグレードの茶葉が混ざることになります。 それぞれのグレードの葉を抽出時間を速めるために荒く砕いた物が「ブロークン」と呼ばれる形状になります。それぞれのグレード名と合わせて表示されます。例えば「ブロークン・オレンジ・ペコー(BOP)」という感じです。 また、さらに細かく粉砕した形状の物が、「ファイニングス」ティーバッグの中に入っている紅茶の形状に多く見られます。「ファイニングス」の場合はもとの茶葉のグレードがはっきりしているのですが、茶葉がふるいにかけられる際に砕けた茶葉がでてきます。こちらもティーバッグに用いられたり、他のファイニングスとブレンドされる事もあります。こちらは「ダスト」と呼ばれます。さて、お茶はそもそも中国が原産です。英語の「tea;ティー」も仏語の「the;テ」も「茶;チャ」が訛ったものです。実はお茶の葉の位置の名称「ペコー」も「スーチョン」も中国語に由来しています。 スーチョンは漢字で書くと「小種」。ペコーとは中国語の白毫パイカウが英語訛りになったものです。パイカウとは白い産毛のこと。葉の裏に生える細かな白い毛の事を指して、先端の葉をパイカウと呼んでいたようです。オレンジとは果物のオレンジのような味がするから、、、と。いう事ではなくて、先に近い葉は紅茶として湯をさしてもその色合いが「紅色」でなく、「オレンジ色」を呈する所に由来しているとか。紅茶と言えば思い出すのが、柏○芳恵の歌っていた「ハロー・グッ○イ」確か、小中学生のころにずいぶん流行しましたっけ。♪紅茶のおいしい~、、、オデン屋
Nov 11, 2005
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皆様いかがお過ごしでしょうか?11月も半ばとなり、今夜は冬の気配を感じさせる寒さです。あ~ッ、さむっ! アッサム地方は紅茶の産地! 食事もいよいよメインディッシュが終り、デザートまで進むと食後のお茶が用意されます。「デザートとご一緒に食後のお茶をお持ちいたします。コーヒー、紅茶、またはエスプレッソもご用意できますが、いかがでしょうか?」「そうねぇ、、、紅茶の種類はどんなのがあるの?」「レモンティー、またはミルクティー、あ、あとストレートもできますが、、、」…その答えは多分違う。ありがちな間違いです。紅茶が「どんなのがあるの?」とは往々にして紅茶の葉の種類を尋ねられていることが多いのです。 ほとんどのレストランにおいて、レストランの味、雰囲気に合った1種類をオリジナルの紅茶として提供しているところが多いようです、また3~4種類の紅茶の葉から選べるレストランもあるのですが、どうしても料理主体の営業になるため、紅茶専門店ほど多くの種類は取り揃えていないというのが現状です。 ワインの名前を説明する時、産地、ブドウ品種、ヴィンテージ、などによってその性格を判断しますが、紅茶も同じ要素があると言えます。 と、いっても紅茶は品種としてはいづれも「お茶の木」1種類です。ただし紅茶の生息している地域によって中国系、インド系、南方系と分けられる事もあります。 この地域の中に紅茶の呼び名にあたる「ダージリン」「セイロン」などが含まれるのです。 紅茶の「葉」そのものの風味の違いは大まかに言って、2つの基準によって決まります。その2つとは、1、紅茶の産地…ワインに言い換えれば、ボルドー、ブルゴーニュといった産地と同じくです。2、葉の着葉位置…こちらが品種にあたるのでしょうか。お茶の木は枝の先端の葉と2番目、3番目の茶葉の風味が異なり呼び名と共に風合いが変わってきます。 その他、収穫を年に2回から3回行える地域では、その年の最初に摘んだ茶葉を「ファースト・フラッシュ」2回目の摘葉を「セカンド・フラッシュ」と数えます。これがワインでいうとヴィンテージにあたるでしょうか。さて、その生産地ですが、インド…ダージリン、アッサム、ニルギリ などセイロン(スリランカ)…ウヴァ、ヌワラエリヤ、キャンディー、 などネパール…カンヤム、シャングリラ、 など中国…キーマン、ラプサンスーチョン などが、代表的な国とその産地です。他の生産国としては、ケニヤ。ジャワなどが挙げられます。 フランス料理店で使用される紅茶は、私の知る限りではセイロンが多いようです。料理そのものが油脂分を多く含む事、デザートが甘くこくのある物が多いため、芳醇で香り豊かなタイプが好まれるのでしょうか。2、の着葉位置については、、、(つづく)
Nov 10, 2005
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一昨日、「関西メートル・ド・テル連盟」は「食材探究旅行」と題しての小旅行を催しました。「食材探究旅行」は過去5回程開催され、近江牛の里、丹波の猪、淡路島の魚介、明石の漁港などなど、関西各地で食材を見て生産者の方々の話を聞いたりもしています。 今回の行き先は、「神戸ワイナリーと弓削牧場にてチーズ作成」 しかぁし!…私は仕事が抜けられず、残念ながら参加できませんでした。 で、先の「食材探究旅行」で赴いたとあるワイナリーでのお話。 このワイナリーは滋賀県にあり、私の住まいの近くにあります。かなり有機栽培、無農薬にこだわられて、それもそのはず、もともと荒れ地だったトコロを2メートル程掘って竹の炭を埋め、その上をブドウ畑にしたような場所です。まぁ、昭和初期の話ですからそんな事も出来たんでしょうが。 見学にいくと大変「無防備」なワイナリーとも言えます。他のワイナリーでは発酵層に他の菌が入る事を嫌がるので、普通の人が見学に来て槽を上から覗き込むような事はなかなかさせてくれません。面白がって覗き込んでいると、だんだん気が遠くなるような気がしてきます。そういえば発酵途中の槽は酵母の出す炭酸ガスと揮発するアルコールで充満しています。軽い二酸化炭素中毒の寸前? このワイナリーは、アランビックの蒸留器も1器兼ね備えていますのでそちらも見せて貰えました。親会社が日本酒の会社らしく寝かせてあるワインは一升瓶に詰められています。古いものでは1970年代前半のもの、それも「マスカット・ベーリーA」100%。さすがに味は保証出来かねますが、、、 収穫は毎年8月の末に行われています。毎年その季節に一人で見学に行ったりするのですが、昨年のことです。ワイナリーに向かうと、葉っぱが全部茶色く変色して枯れたようになっていました。 ワイナリーのマダムに聞いてみると(マダムというか、ホンマにいい感じの農家の奥さんなんですが、農薬の事とか、ワインの病気のこととかメチャメチャ詳しいです!)なんでもこれが、ソムリエ教本などで見る「ベト病」なんだとか。 ソムリエ教本には「ベト病対策にはボルドー液」とあるのですが、そのマダムは「ボルドー液なんて今時使いまへんよぉ。来年の事もあるンで使わないでいたら、逆にブドウの房は良いものが出来ちゃって。今年は思いの他いいワインに仕上がるかも知れまへんなぁ。」とのお答え。実際、葉っぱは枯れ枯れだったのですが、実はちゃんとなっていました。 ずっと「食」に携わって仕事をしてきていますが、本当の事って、結構知らない事って多いですよね。
Sep 28, 2005
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♪チーズ屋のオッサンが屁をこいた、、、ブリ-!と、古くからの唄にも歌われるように「ブリ-(Brie)」はフランスを代表するチーズでもあります。このブリ-、また「チーズの王様」とも呼ばれていますが、これは1814年から1815年にかけて行われた 「ウィーン会議」に由来すると言われています。 ウィーン会議とはフランス革命とナポレオン戦争によって乱れたヨーロッパの秩序を再び1792年以前の状態に戻そうとヨーロッパ各国が集まって開催されました。しかし、「会議は踊る。されど進まず」の言葉が後世になっても残るように、各国の利害が衝突して会議は遅々として進まず、舞踏会などの催し物は活発に開催されました。 この中の催し物のひとつとして各国のチーズ自慢大会なるものが開催され、結果、優勝したのがこの「ブリー・ド・モー」でした。 当時のフランス代表は外相のタレイラン。タレイランは外交においては非常に策略家でもあり、ナポレオンを擁したフランスはある意味、敗戦国の側であったのですが、食文化を含むフランス文化の先進性を各国に認めさせる事によってフランスの優位性を保とうとしたのです。 私の店でも「ブリー」は度々チーズプラトーに並ぶ商品です。私の扱い方としては、ブリーは丸ごとですと30センチ以上のサイズがありますので、入荷の際は1/6から1/8くらいにカットされたものを購入する事が多いです。 切り口の断面が空気にさらされるのを防ぐ為、ラップが表面にくるよう一緒に帯状にたたんだアルミホイルをストッパーとして用いています。入荷された時の状態にもよるのですが、中身が流れてしまいそうな時はさらにこのアルミホイルをたたむ時に中に紙などを仕込んで補強することもあります。 裏面から、表面の皮までは届かないようにナイフで切り込みを入れます。切り込みを入れるのは、熟成が進んだ時にチーズ内でできるであろう気泡を外部に逃がす為と、なるべく全体が均質にクリ-ミーに熟すように進める為です。 チーズはブリーに限らず、入荷してから1週間から長いものは1カ月以上冷蔵庫で保存しています。熟成面が偏る事がありますので2、3日に一回ひっくり返し、その際に手で押す事によって軟らかさを確かめて、チーズを提供する頃合いを図ります。 チーズは塩味が強いものが多いので、甘いものと相性が良いです。デザートワインやドライフルーツを一緒にお召し上がり頂く事をお勧めする事もあります。フレッシュフルーツの場合もあり、ブリーにはイチゴを合わせています。1個あたり4枚ほどにスライスしたイチゴを同じくらいの厚さで切ったブリ-でサンドし、冷蔵庫で半日程馴染ませます。フレッシュのフルーツを使っていますので、そのディナー営業一回で販売しきれるように仕込むのですが、お客様にはそこそこ好評の模様です。---------------------------------------------------------------------さて、「ブリー・ド・モー」は牛乳から作られています。しかし、この他に山羊のミルクから作られた「幻」のブリ-があるのをご存知でしょうか?その名は!「ブリ-・ド・もぉ~」が牛なだけに、「ブリ-・ド・めぇ~~~」
Sep 26, 2005
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世界三大珍味のひとつに数えられる「キャビア」最近では値段が高騰してしまい、正直、ウチの店でも仕入れを少々手控えております。原因は水質汚染や乱獲でキャビアの親であるチョウザメが激減したことにあります。世界有数のキャビアの消費国でもあるアメリカにおいては、昨年、チョウザメの一種で最高級のキャビアの品種でもある「ベルーガ種」を絶滅のおそれのある種と認め、生産国に種の保護対策を求めたことも要因のひとつです。 チョウザメの名の由来は、漢字で書くと、「蝶鮫」。どの辺りが「蝶」かと言うと、その鱗の形が蝶に似た形をしている所からで、鮫とありますが、鮫の仲間ではなく、また、鯉や鮒等ともかなり違った種類の淡水魚です。 チョウザメは、古代ローマ時代より『ロイヤルフィッシュ』、中国では『煌魚(エンペラー フィッシュ)』と呼ばれ、時の王や皇帝が自らに献上させたという歴史を持っています。 その肉が王たちに重宝されたのは、性欲増進の媚薬とされた経緯があり、味わいは淡泊で、鮫のようなアンモニア臭は無く、また、淡水魚でありながら泥臭みが無い非常に上品な味わいであるといわれています。また、Vesiga(ヴェジガ)と呼ばれる脊髄は、ロシア皇帝用のパイ包み焼き料理「クーリビヤーク」にも使用されていた程の珍味であったとか。 チョウザメという魚は、蜂や蟻の様に女王が存在する社会を形成し、産卵の際には何十頭もの雄が女王鮫を追い掛けて河を遡る風景が見られます。もち ろん、一番先頭を泳いでいる女王鮫を捕らえてそのお腹から“卵=キャビア”を 取り出すわけですが、一生懸命追いかけてきた女王鮫を奪われてしまった雄たちの気持ちはいかなるものか、、、男性として胸が痛みます。 キャビアの世界2大産地といえばイランのカスピ海と、ロシアと中国の国境となっている黒龍江(アムール河)です。チョウザメには30種ほどの種類があるそうですが、キャビアが採られるのは主に3種類。一番高級なのが「ベルーガ種」その他に「セブルーガ種」と、「オシェトラ種」があります。 ベルーガ・キャビアは、明灰色から暗灰色を帯びており、表皮がきめこまかく、 大粒であるのが特色で、非常に珍重されている高級品で、明るい色のものほど高い値がつきます。 オシェトラ・キャビアは、褐色を帯びた灰色から金色のものまであり、ナッツの風味をもつといわれるキャビア。レストランで見かけるものはこの種類のものが多いかも知れません。このうちインペリアル・キャビアとは、高齢のチョウザメから採れる大粒琥珀色のオシェトラ・キャビアで、その昔はイランの皇帝専用であったためこの名前が付きました。 セブルーガ・キャビアは、暗灰色をしており、小粒ですが、独特の風味があります。
Sep 16, 2005
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9月7日号の「日本版ニューズウィーク」、トップ記事は「グルメ食材が危ない」というテーマです。 キャビア、マグロ、トリュフ、フランスワインなど様々なグルメ食材が窮地に追い込まれているとの事で、フランス料理界における「三大珍味」のうちのひとつ、フォアグラも取り上げられていました。「三大なんとか」と謳うのが好きなのは日本人なので、海外で得に「三大珍味」と呼ばれているわけでは無いのですが、 「三大珍味」のうち他の二つ、トリュフとキャビアは自然界から採ってくるものです。しかし 唯一、人の手で造られているのが、この「フォア・グラ」です。 アメリカ・カルフォルニア州では昨年、フォア・グラの製造、販売を2012年から禁止する法律が制定されました。ガチョウや鴨に強制的に餌を与えて、肝臓を肥大させるという行為は動物虐待以外の何ものでも無いと、アメリカの動物愛護団体が抗議した事に端を発したそうです。 「フォア・グラ」には大きく分けて2つの種類があり、ガチョウの肝臓を 肥大させて造る、「フォア・グラ・ド・オワ」と鴨の肝臓を肥大させた 「フォア・グラ・ド・キャナ-ル」の二つがあります。 鴨のフォアグラとガチョウの フォアグラを比較してみると、鴨の方がやや小さく、風味と油脂分が強いとされているの ですが、日本のレストランで主に使用されているのは生産量の多いガチョウの肝臓の方です。 フォアグラは肝臓が肥大したものなのですが、肥大させる為にガバージュ(強制肥育) という方法が取られます。ガチョウにトウモロコシなどエネルギー価の高い餌を強制的に食べさせて、お腹が地面に着く位太らせるのです。本来なら80~100gの肝臓を600~800g、10倍近くにまで肥大させる事が特色です。「それって脂肪肝!?病気の鳥やんか!?」と思われる方もいらっしゃるかも知れませんが、 鴨やガチョウの場合はやや事情が違いまして、 そもそも本来渡り鳥であった鴨やガチョウは 体にエネルギーを 蓄えやすい体質なのです。 この、フォアグラの歴史は実は非常に古く、古代エジプト王朝においても、 当時から残る壁画に フォアグラを食していたらしい様子が残っています。その様子は、フランスの有名なフォアグラの産地、ペリゴール地方で現在も行われている方法とよく似ているそうです。 さらに言えば人間が太らせた肝臓を食する元祖は鴨やガチョウで無く、実は豚が最初だったという事も記述が残っています。 ローマ帝国時代においては、フォアグラ を造るため 鴨にイチジクを強制的に食べさせていたそうです。イチジクそのものを、 古代ローマでは 「フィカトゥム」と呼び、肥大した肝臓を「イチヂクの臓器」 いつしかその語が変化してフォアグラの「フォア」になったとか、「グラ」は脂肪、脂の意です。 アメリカではニューヨーク州にも生産量の最も多いフォアグラ農場があるのですが、こちらでも現在、製造を禁じる法案が検討中だそうです。
Sep 1, 2005
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フランス料理のメインディッシュには様々な肉類が登場します。日本で最もポピュラーであったのがやはり牛肉ですが、昨今のBSEの騒ぎもあってその他の肉類にも注目が集まるようになりました。 仔羊、鴨、鳩あたりは通年を通してレストランで提供されているようです。羊は最近になってアミノ酸の一種「カルニチン」を多く含む事がTVでも取り上げられ、東京圏ではジンギスカン料理店が次々とオープンしているとか。しかしフランス料理店で使用するのは主として生後若い仔羊の方です。脂身もまだ白くてジューシーなものの背肉をローストなどで提供していることが多いです。 私がこの業界に入った15年前くらいの当時でも、お客様がチョイスされるのは圧倒的に牛肉の希望が多く、折角入荷した羊、鴨なども上手く出ない事も多くありました。 飲食業界で「鴨」と呼んでいるものは、本来は飼い馴らされていますので、一般に、例えば動物園や図鑑では家鴨またはアヒルと称されているものです。動物学的に言うと「鴨」とは野鴨を指し真鴨や小鴨・オナガガモ等野生種の総称だそうです。 フランスで飼育されている一般的な品種はバルバリー種(Canard de barbarie)とナント種(Canard de nantais)があり、この2種で市場の大半を占めます。またミュラール(Canard de mulard)と呼ばれる種類は先述のバルバリー種と家鴨(中国産白色ペキン種)をかけ合わせたものです。この鴨の品種は主にフォア・グラを採るために飼育され、その胸肉のフィレがマグレ・ド・カナール(Magret de Canard)の名で流通されています。 レストランのメニューに「マグレ鴨のロースト」などの名称があったら、それはフォア・グラを採るために太らせて脂の乗った胸肉の部分のローストという意味です。たまたま上手く焼き上がったので「まぐれ」の意味ではありません。 バルバリー種は英語ではマスコビー・ダック(Muscovy Duck)の名称で結構広く使われています。日本では以前は「バリケン」とも呼ばれていました。 広く世界中に親しまれている様ですが、バルバリー種の原産は実は南アメリカです。コロンブスがアメリカ大陸を発見する以前はポピュラーな物では無かったのです。 「バルバリー」とは南米から輸入する際、旧フランス領、西アフリカのセネガルのバルバリー沿岸を寄港地としたために、バルバリーの名で呼ばれるようになりました。バルバリーはラリーのパリ・ダカールのゴール地ダカールの近くの港町でもあります。 フランスでは冬になると専らジビエ(野生の鳥獣類)料理が重宝されるため、パリの市場にもジビエ専門肉料理店があります。でも、ジビエは冬の時期の特産品。夏の時期は何を販売しているかというと、鴨肉の中でもこのバルバリー種、そしてホロホロ鳥です。 バルバリー種もホロホロ鳥も発祥が南半球という事で、肥える時期が北半球の鳥とは季節が逆だからというのがその理由だからだそうです。 近年ではレストランに限らず、大手の百貨店でもこういった食材を置いている所もあります。あ、でもご注意を、「みなみはんきゅう」と言っても大阪のミナミには阪急百貨店はありませんので…
Aug 8, 2005
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ワインなどのラベルに記載されているAOC。ア-・オー・セ-と発音するとフランスっぽくていい感じです。 正式な名称をAppellation d'Origine Controleeと言い、「原産地統制呼称」と訳され、ワインを嗜まれる方などは少し気になる表示では無いでしょうか。 「ある産物がその土地の特産物であり、その品質または特徴が自然および人為的要因を含む地理的環境に起因することを示す、地方、地域、地区の名称」 という規定で、AOCとはすべて地名です。モンラッシェもロマネ・コンティも「地名」です。畑の土地そのものに付けられた名前であるからです。対してCh.ラトゥールやCh.ムートン=ロートシルトは各シャトーが持っている畑は点在していますが、「ポイヤック」という村の中には納まっていますのでこれらのシャトーはAOCの規定では「ポイヤック」という村の名前になるのです。1666年、トゥ-ルーズ高等法院において「ロックフォールチーズ」を保護する目的の裁決がありました。「ロックフォールチーズ」に品質の劣る物が「ロックフォールチーズ」の名を付けて販売されることについての訴訟であり、原告が勝訴。製法、生産の地域等が規定され、それに外れて生産される商品がいかに「ロックフォール」に似た商品であっても「ロックフォール」の名を付けて販売することを禁止しました。 以降、各地方にて起こされた訴訟をまとめフランス全国規模で規定を設けたのがAOC法になり、1935年に制定されました。 後にこの規定はワインだけに限らず、ブランデー類、チーズの他、様々な農畜産物に適用されていきます。ル・ピュイのレンズ豆、メーヌ・アンジューの牛肉、ブレスの家禽、グルノーブルのクルミ、ニヨンの黒オリーヴ、シャラント=ポワトゥのバター、ヴォージュのモミの木の蜂蜜などがあります。(農産物名の前にあるのが規定されているフランス国内の地名です。)------------------------------------------------------------------------------------AOCとは「原産地統制呼称」のことです。GTOとは「グレート・ティーチャー・オニヅカ」でした。。。。「君もカッコよく、ITOとか名乗ってみたら?なっ、伊藤!」人気blogランキングへ
Jul 29, 2005
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ブリア=サヴァラン。フレッシュタイプのチーズに分類され、乳脂肪分が比較的高いクリ-ミーなチーズだ。ブリア=サヴァランとは19世紀前半の美食家の名前である。フランス革命の直後より、美食に関する書物を著わす。「美味礼賛」や「味覚の生理学」などが有名だ。 このチーズにこの歴史上の美食家の名を付けたのは、現在パリ市内で世界的にも有名なフロマージュリー「アンドゥルエ」の現当主ピエール=アンドゥルエの父、アンリ=アンドゥルエだそうだ。 今回当店に入荷しておいたのは、500gサイズのもの。プラト-にそのまま載せるにはサイズが大きく、また保存にも支障があるので4等分し、うち2ヶ分をフレッシュのまま提供する。蜂蜜かレーズンを添えて召し上がっていただこうと思う。 残りの2ヶは形を円柱形に整えて表面にレーズンをまとわせて、もう2,3日寝かす事にした。じっくりとレーズンからの甘いジュースはブリア=サヴァランの酸味との相性も良く、馴染んでいってた頃には、新たな味わいを生みだす。 「ア・ラ・メゾン」のチーズ。レストランだからこそ召し上がっていただけるチーズのひとつだ。
Jul 10, 2005
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ウチの店でもチーズを提供しています。ディナーコースのほとんどにはメインディッシュの後にサーヴィスしており、常時6~10種類程プラトーに並べて、お客さまにご覧いただき、好みのチーズを選んでいただいてます。で、今夜のオススメは「エポワス Epoisse」フランス、ワインでも有名なブルゴーニュ地方。その中にあるエポワス村にて生産されているチーズです。フランスにおいては、現在A.O.Cにも認定されているチーズです。第一次、二次の両世界大戦にて村が被害を被り一時は生産されていませんでした。しかし、その歴史は古くナポレオンの「ジョセフィーヌ、チーズはもうたくさんだ。」のエピソードで知られています。カテゴリーは「ウォッシュタイプ」に分類されます。ブルゴーニュ産のマール(糟取りブランデー)でウォッシュされた表皮からは他のチーズに比べ、ひときわ強い香りが発せられますが、納豆、鮒ずし、などなどの他の発酵食品同様、人間の官能に訴え掛てきます。百貨店などで買い求めることは可能ですが、自宅にて食すには幾分量が多い。一箱なら約250g。また、日本における賞味期限の表示では結構若い状態のうちに設けられていることも多く、チーズに関しては、賞味期限の日付から本当は美味しくなると言われてもいます。 レストランで少量づつ試されるなら尚更、フランス並に熟成の進んだチーズを提供したいとも思うものです。海水に近い濃度の塩水にブランデーを加え、一旦その液体で表面を流します。塩水であるのは、乾燥を防いだ上で浸透圧をチーズに近づける為。この液体に浸したリードペーパーを軽く絞り、エポワスを包んで木箱に戻します。そして冷蔵庫へ。片面に塩味が偏らないよう、3~5日間隔で上下をひっくり返します。さて、いよいよ熟成がすすんで、ペティナイフを刺して試してみます。芯のある手応えは感じません。入荷された日付を確認してみると「5月25日」実に一ヶ月あまり寝かされていたことになりますね。かなり独特で強烈な香りに仕上がっています。中身はトロトロ。ナイフで切るよりティースプーンを用いて掬うと、ツゥー、と糸を引きます。風味の強いチーズを好まれるお客さまもいらっしゃいます。オススメしてみると、一言。「フェチですね」…おっしゃるとおりです。
Jul 3, 2005
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と、いうわけで、今週は毎日ランチの時間は生ハムと格闘している。大体、お客様一人につき平均2~3枚を付ける。1脚あたり90名様分として、250枚程度をスライスする計算になる。 ここ2年で8本ほどカットしたのですでに通算実に2000枚。このあたりくらいまでスライスをくり返していれば、その熟練度は関西のメートル・ド・テルの中では5本の指に入るだろう。…ただし、足の指である。ちょっとクサイかも。~骨付生ハムを切る~使用するナイフは2本、ハムをスライスする為の牛刀。比較的幅が細いものが使われる。あるいはしっかりしたサーモンナイフ。もう1本はデゾッセと呼ばれる筋引き包丁である。生ハムはお客様に提供する1時間位前には冷蔵庫から出しておいて常温に近づけておいた方が良い。スライスする際に脂がスムーズに切れるからだ。蹄を上向き足首の位置を左側にしてハモネラ(ハムホルダー)に固定。上部の膨らんだ部分の皮を剥く。牛刀で脂を水平に切り落としておく。後にこの脂を切り進んだ後にカバーの役割をさせる。赤身が見えてきたら、側面の皮部分をその日に使用しそうな予定の所まで剥く。側面の脂は全て落とさずに。脂の旨味、甘味が共に食せるようにするためである。ハムを薄くスライスする。切り進む包丁の刃が透けて見えるくらいが理想。小刻みに刃を動かす方が分厚くなりにくい。前方にある斜めに入った骨(骨盤の骨)が現われてくるようになったら、骨の周りをデゾッセで切り込みを入れて、骨を避けて水平になるよう切り進める。横向きの骨(大腿骨)が出てくるようになる。骨は膝の所を折り目にスネの骨と太腿の骨が「へ」の字形に入っている。骨の所までのスライスを進めていく事になるので、一枚の長さがとれるのは徐々に短くなる。大腿骨がほぼ露出すれば、片面は終了。ひっくり返して、ハモネラに固定。今度はお尻の側である。皮を取り除き、最初と同じ要領でスライスしていく。両面を切り終わったら、骨の側面に残る肉の部分になるが、この辺りまでくれば骨から外して肉の塊にし、キッチンに戻してカットする事となる。ダイス状にカットしてサラダに散らすなどの使い方もできる。上手くできたでしょうか?上出来だったら、ハムだけに、、、 ↓ブヒサイン!(00)
Jul 1, 2005
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先週ウチの店に生ハムが入荷された。以来ここ何日かはランチのオードヴルは生ハムのスライスを添えたサラダを供している。 今回入荷されたものはスペイン産の「ハモン・セラーノ」フランスとスペインの国境にあたるピレネー山脈で作られた物とある。 私が今の店に勤めるようになってから、生ハムは通算8本ほどこなした。種類も様々で、同じスペイン産のものなら「ハモン・イベリコ」フランス産の物なら「ジャンボン・バイヨンヌ」イタリア産の物なら「パルマ」と「サン・ダニエーレ」などなどである。 4キロ程ある一本の脚から大体、60~100人前くらい取れるだろうか?人数の幅が大きいのはやはり、豚の種類、製法の違いもあり、また、同じ産地のものであってもハムになる前の豚の違いによって違いも出てくる。筋肉質であったもの、骨太なヤツ、脂肪をたっぷり蓄えたもの、、、 日本で「ハム」と言うとどうも「燻製にした肉」のイメージが強い。 「生ハム」は燻製にかけずに塩をまぶして脱水し、風通しのよい場所で干して乾燥させる。 そのため「ナマハム」であって「ナマハゲ」は秋田のお祭りだ。 ところで、「ハム」とは本来、豚の太腿肉の事を指す。フランス語の「ジャンボン」スペイン語の「ハモン」いづれも同じ意味である。とすれば、「ロースハム」とは「牛肉のトンカツ」くらい違和感を感じているのは私だけだろうか?
Jun 30, 2005
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