macaron diary

https://ameblo.jp/kaerukun418/entry-11574898289.html

こちらのブログで学ばせていただいて
早速中心の葉を間引いたら
どんどん蕾が出てきて花を咲かせくれるようになったんです



お花もマカロンも私たちも
ポテンシャルが発揮されるためには
気持ちの良い環境が必要不可欠なんですね

と、思い、この季節にはマカロンもうまくいくはずなんですが
全然ダメで、何度やってもダメで、何で〜〜？ショック！！

その度に、失敗マカロンをこうして
パンプディングのように（器量悪いけど）焼いてたべていたのですが



あまりにも何度も失敗が続くので悲しくなって嫌になって捨てちゃった......


だめだ！だめだ！だめだ！こんなことしちゃ！！
ガーベラの時みたいに何としても解決策を探さなければ！！
ネットにはマカロンに関わる全ての方々の「教え」が溢れているのですもの

う〜んう〜ん

上火が〜

下火が〜
ダンボール使う〜

違うな......

卵白凍らせる
乾燥卵白使う
卵白を数日放置する

これらはもう何度も見た.....

え？
「焼いた後に剥がれやすいシートを使っているとピエが出にくいことがある」
えーーー、そうなんですか！

じゃあまたベーキングペーパーに戻してみるかな
でもコッタさんのシートで綺麗にできたんだけどな

ピエが出ないというよりも、私の目下の問題は乾かないこと
どうやら、乾燥に何時間もかかる時点で失敗なんですね

これについて、はっと気付かされることが。

​「卵白が多い」​

はい！！！！！確かに！！！！！

そうですよね！水分が多いから乾かないのですよね！
これは、卵白と糖類とアーモンドパウダーの比率は
季節や日本の風土を考えて調整しないといけないってことですね

​グラニュー糖、粉糖、それぞれ卵白の量の10%増しに。

​​ アーモンドパウダーは卵白と同量。

そこでさらに調べていたら

​わかりました！お砂糖！！！​

メレンゲを作るときのお砂糖を入れるタイミングが間違っていました
フレンチメレンゲは
イタリアンメレンゲやスイスメレンゲのように熱を加えないので
この手順を守ってしっかり安定させる必要があったのですね

これまで空洞を無くすために早くからお砂糖を入れて泡立てていたのですが
それが逆効果だったのですね〜〜〜〜

まず卵白のみでしっかり泡立て
ツノがたつくらいになったら三分の一入れ
艶が出てきたらさらに三分の一入れ
再度艶が出たら残りを入れる

粉糖とアーモンドパウダーはよく混ぜておき
これまた三分の一を入れて卵白と「合わせる」

​​ 混ぜすぎない
全部合わせたらマカロナージュ
表面を優しくゆっくり
艶が出るまで丁寧にマカロナージュ

これって基本中の基本なんだけど
我流で久々にやると
やはりどこか適当になってたんでしょうね

もう空洞は置いておき
まずはちゃんと表面が滑らかでピエが出るコックに戻さなければ！
チャレンジ！チャレンジ！チャレンジ！！あるのみ！！



​焼き色がついちゃったので、 ​キャラメルマカロン​ に​



ピエがいい感じに出るようになったので
次は温度調節。

170度に予熱してから１分焼き、
160度に下げて２分
しっかりピエが出たところで１分ごとに10度ずつ下げて
130度で10分
火を止めて予熱で５分

この辺りは季節、気温で違ってくるので、とにかくオーブンの前を離れないで常に注視しながら。

そして
​​復活しました！​ ​
しっかりピエが出たところで温度を下げて
真っ白マカロンが帰ってきました！



今は、さっと乾きます
ピエがでます
油断しなければ真っ白に仕上がります

嬉しいです〜〜〜
本当に嬉しいです〜〜
ちょっと泣きました
また毎朝マカロン頑張ります ​​​​​