　私の視力はたいへん悪いのだが、それでも目は商売道具なのでタウリンを多く含んだイカをよくたべる。刺身や塩焼き。あるいはフライパンにオリーブオイルを大匙半分ほどいれ、ニンニク1個のスライスとエストラゴン（タラゴン）で焦がさないように香りをつけ、イカを丸ごと入れてサッと炒め（イカがふくれたら、それでよし）、火を止めぎわに醤油をフライパンの縁に回しいれてできあがり。エストラゴンが入手できない場合はバジリコでも。・・・と、料理方法はいろいろあるのだが、こんなことを書きはじめたのは、昨日たまたまNHK・TVの「ためしてガッテン」を見たのだ。イカをおいしく料理する方法についてやっていたのである。なるほどとうなづきながら、自分の料理法に誤りがあったことも分った。で、忘れないうちにと、さっそく今夜の夕食のためにイカ（スルメイカ）を買って来て、番組の教示とおりにやってみたのである。
　目からウロコとはこのこと！　やわらかい、イカの風味満点の料理にしあがったのだ。まさに、ためしてガッテン！
　じつは上にのべたイタリアン・エストラゴン風味のイカのソテでは、私もやっていたにもかかわらず、そのことをイカ料理全般のコツとしては意識していなかったのだった。

　それではイカをやわらかく煮るコツ。
　ワタを抜いたイカをまるごとゲソとともに水から煮る。ほどなくゲソがむくむくと動きだし、ついで胴のほうがふくらんでくる。それでできあがりだ。つまり、このときイカは60℃になっていて、温度がそれ以下だと生臭いし、それ以上だと硬くなるというわけだ。その見きわめが水から煮て、いま述べた状態になったときなのである。見た目にもはっきり柔らかいことがわかる。
　イタリア風にソテしたときに、私は胴がふくらんだときに火を止めていたが、それでよかったわけだ。ただし、私がやっていたのはこの料理のときだけ。ほかのときはカラッキシ。
　こうして煮たものをサラダにするもよし、別に作った煮汁に浸すもいい。私は、今日は、煮汁に浸した。

　番組では刺身のつくりかたも教示していたが、それを試すのは次の機会にする。焼き方については触れなかったが、60℃が目安と知れば、あとはおのずと判断できる。

お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう

Last updated Jul 25, 2008 12:52:14 AM
コメント(2) | コメントを書く

[料理・たべもの] カテゴリの最新記事

■コメント

私も・・・

釈迦楽さん

実は私もあの番組を見ておりました。刺身のつくり方が関東と函館ではまるで違い、それがおいしさの格段の違いに反映していると聞き、ビックリ仰天。関東の人間は、これまで「釣り餌」にする時の切り方でイカを食べていたわけですが、こんな身近な食材について、しかるべきおいしい食べ方が全国に伝わってこなかったのでしょうか。

先日、私が子供時代によく遊んだ「天下落とし」というボールゲームが、名古屋ではまるで知られていないことに仰天したばかりですが、ありふれた食べ物の食べ方、子供の遊びといった事柄に地方的偏差があり、せっかくのおいしさ、楽しさが共有されていないというのは、何だかもったいない気がしますね。もちろん、地方特有の食材、地方独特の遊びがあることはいいですけど、イカの刺身のつくり方位、全国的に共有されてもいいのではないかと。 (Jul 25, 2008 01:27:11 AM)

返事を書く

Re:釈迦楽さんへ(07/24)

AZURE702 さん

釈迦楽さん
＞こんな身近な食材について、しかるべきおいしい食べ方が全国に伝わってこなかったのでしょうか。

実際、大袈裟かも知れませんが、文化の不思議を感じます。とはいえ、おっしゃるように郷土料理の存在を思いますと、食文化は意外に狭いエリアに固着するのが本質なのかもしれません。それが人間の原始性といえば、話は迷路にはいってしまいそうです。
　私は大学1年のときにイカ釣りの独航船に乗せてもらった経験があります。そのとき帰港途中の船の甲板で漁師さんが刺身にさばいてくれたのを「こんな旨いものない」と思いながら食べたのでした。しかし、その包丁捌きをよく見ていなかったことになります。ただ食べることに堪能するだけで。番組のなかの東京からの旅行者とまったく同じだったわけです。それにしても、イカ素麺は三枚におろすと知って、びっくりしました。

＞先日、私が子供時代によく遊んだ「天下落とし」というボールゲームが、名古屋ではまるで知られていないことに仰天したばかりですが、

じつはその遊びを私は知らないのです。釈迦楽さんのブログでタイトルだけを見たとき、「ハンカチ落し」のことかと思いました。ボールゲームだというので・・・
しかし、私が知らないことにはイクスキューズをつけなければなりません。このブログで書いてきましたが、私の子供時代は、ほとんど友達から離れて植物や蝶などを追い掛けることに没頭していましたので、いわゆる子供の遊びを知らないのです。私はこのことに高校生になってはじめて自覚し、一種、愕然となったものです。
現代の子供達の遊びに、地域的な多様性があるのでしょうか。釈迦楽さんのコメントからそのことを思いました。なんだかうっすらと否定的な影をともなって・・・。 (Jul 25, 2008 09:59:28 AM)

返事を書く